рецепт безалкогольного пива в пивоварне
Рецепты домашнего безалкогольного пива
Если вы будете готовить домашнее пиво без дрожжей, то у вас получится безалкогольный пенный напиток. Конечно, по вкусовой насыщенности он будет слегка отличаться от горького традиционного, но если ваша цель – исключить всякое наличие алкоголя, то такая рецептура станет отличной альтернативой. А приготовив дома сливочное пиво по рецепту из книг о Гарри Поттере, вы сможете порадовать детей.
В последнее время безалкогольное пиво приобретает все большую популярность. И это неудивительно, потому что растет количество людей, предпочитающих здоровый образ жизни. Обычное пиво, как известно, является хоть и слабо, но все-таки алкогольным напитком, а значит, при неумеренном потреблении негативно воздействует на организм человека. А как быть, когда появляется жгучее желание испить популярный и любимый всеми напиток, а по каким-то причинам этого делать нельзя? Тогда на выручку придет домашнее безалкогольное пиво. Попробуйте его. Оно сохраняет все полезные свойства, присущие этому древнейшему напитку. Как и алкогольное пиво, оно повышает аппетит, улучшает сон и обладает общим тонизирующим действием на организм.
Для приготовления безалкогольного пива в большинстве случаев используются те же компоненты, что и для традиционного алкогольного, исключаются лишь дрожжи. А если добавить этот компонент, то любое безалкогольное пиво, приготовленное дома, можно превратить в алкогольный напиток. Конечно, бездрожжевое пиво — «на любителя», но стоит приготовить его в домашних условиях, чтобы насладиться его необычным мягким вкусом.
Рецепты бездрожжевого пива
Обыкновенное безалкогольное пиво
Приготовление:
Для приготовления пива без дрожжей хмель нужно положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на слабый огонь, довести до кипения, поварить 10-15 минут, снять жидкость с огня и охладить. Отвар ячменного солода и мальтозу перемешать в отдельной эмалированной посуде и нагреть на слабом огне, не доводя кипения (в противном случае мальтоза утратит все свои полезные для нашего организма вещества, в частности витамин С). Затем, охладив эту смесь, соединить солодовый раствор с мальтозой с отваром хмеля, хорошо перемешать и выдержать пиво при комнатной температуре в течение суток, после чего выставить его на холод и держать там еще двое суток. По истечении этого времени процедить напиток через двойной слой марли, слегка подогреть, добавить сахар, полностью его растворить, охладить пиво, выдержать его в холодном месте 1 сутки и еще раз процедить. Безалкогольное пиво, приготовленное в домашних условиях, готово к употреблению.
Хлебное безалкогольное пиво
Ингредиенты:
Приготовление:
Перед тем как сварить безалкогольное пиво, ржаной хлеб нужно нарезать ломтиками средней величины, уложить на противень и подсушить в умеренно нагретой духовке до золотисто-коричневого цвета. Полученные сухари сложить в кастрюлю, налить туда же 3 л крутого кипятка, дать постоять 2 часа, процедить настой, добавить в него соль, мальтозу и выдержать в течение 5—6 часов. Оставшуюся воду нагреть на плите, добавить в нее ячменный солод и варить 2 часа. Полученный отвар остудить до температуры 50-60 °С, добавить в него тмин, промытые листочки сушеной мяты, мед (лучше всего гречишный), остудить смесь до комнатной температуры и дать настояться в течение суток. После этого в большом чане или деревянной бочке соединить оба настоя (хлебный и солодовый), тщательно размешать, процедить через марлю и дать настояться в темном прохладном месте неделю. Приготовленное по этому рецепту пиво без дрожжей разлить в бутылки и плотно укупорить.
Как ещё сварить безалкогольное пиво дома
А как приготовить безалкогольное пиво насыщенного янтарного цвета? Для этого потребуется:
Приготовление:
В кастрюлю положить хмель, залить водой, добавить солодовую муку (при отсутствии таковой можно заменить ее сухим квасом, вкус от этого не ухудшится), все хорошенько перемешать, поставить на огонь (мука в процессе нагревания должна осесть на дно), довести смесь до кипения (но не кипятить), сразу же снять с огня и остудить. Тем временем из сахара и небольшого количества воды сварить сироп и уварить его до консистенции густой сметаны (цвет сиропа должен быть темно-коричневым). Остывший и затвердевший сироп раскрошить на мелкие кусочки, добавить в теплое сусло и дать сахару раствориться. Уваренный сахар придаст пиву темно-золотистый оттенок, который будет походить на янтарь. Пригоовленное по этому рецепту безалкогольное пиво оставить для брожения в теплом месте на сутки, затем процедить и выставить на холод для настаивания еще на сутки, после чего напиток снова процедить и охладить.
Далее вы узнаете, как сделать темное безалкогольное пиво.
Приготовление темного безалкогольного пива
Ингредиенты:
Приготовление:
Перед тем приготовить темное безалкогольное пиво в домашних условиях, ячмень нужно промыть, подсушить в умеренно нагретой духовке и смолоть с помощью кофемолки или ручной мельницы до образования муки грубого помола. Затем ссыпать в кастрюлю, залить водой, поварить на слабом огне примерно 1 час, снять с огня, остудить и, как только ячменный отвар немного остынет, процедить его через двойной слой марли. Отдельно приготовить отвар хмеля, а когда он немного остынет, добавить в него ячменный солод, соль и варить еще в течение 2 часов. По истечении этого времени снять смесь с огня и дать ей остыть. В остывший отзар добавить мальтозу и тщательно перемешать. Затем смешать оба отвара, накрыть холщовой тканью и вынести в темное прохладное место, чтобы отвар настоялся.
Тем временем для пива без дрожжей, готовящегося в домашних условиях, нужно сделать жженый сахар. Для этого нужно взять глубокую чугунную сковороду, всыпать в нее сахар и поставить на средний огонь. Как только сахар начнет плавиться, нужно будет непрерывно перемешивать его деревянной лопаткой до тех пор, пока крупинки полностью не расплавятся и сахар не приобретет темно-коричневый оттенок (консистенция карамельной массы должна напоминать густой мед или патоку). Готовый сахар вынести на холод, дать застыть, порубить и добавить в пиво. А для того чтобы жженый сахар быстрее растворился, пиво надо подогреть на слабом огне. После этого пиво остудить, разлить в бутылки и хорошо укупорить. У этого напитка ярко выраженный горьковатый привкус, как у настоящего пива, и красивый, насыщенный темно-коричневый цвет, что выгодно отличает его от других сортов безалкогольного пива.
Как сделать яблочное безалкогольное пиво
Если вам нравятся пенные напитки с фруктовым ароматом, узнайте, как сварить яблочное безалкогольное пиво дома.
Ингредиенты:
Приготовление:
Яблочный сок подогреть в микроволновке, добавить сахар и хорошо размешать. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. В небольшую посуду отлить немного сока, слегка подогреть его, чтобы он был горячим, добавить набухший желатин, тщательно перемешать и влить желируюшую массу в яблочный сок. Бокалы или кружки предварительно поместить на некоторое время в морозильную камеру, чтобы сок быстрее охлаждался и желировался. В охлажденные бокалы разлить сок, оставляя место под пену, и отправить снова уже с содержимым в морозильную камеру. Оставшийся сок держать на столе при комнатной температуре. Как только желе в холодильнике начнет застывать, взбить оставшийся сок до увеличения массы в три раза. После этого достать желе из морозильной камеры, влить сверху пышную пену и отправить в холодильник (не в камеру). Пены получается много, и содержимое бокалов разделяется на 2 половины: налицо эффект настоящего пива.
Рецепт безалкогольного сливочного пива из «Гарри Поттера»
Этот напиток придумали в Англии еще во времена Тюдоров, и он считался фирменным рецептом этой монархической династии. Сливочное пиво — любимый напиток Гарри Поттера и его друзей. В классическом варианте он безалкогольный и готовится преимущественно для детей.
Ингредиенты:
Для карамельного соуса:
Приготовление:
Чтобы приготовить сливочное пиво из «Гарри Потттера» по безалкогольному рецепту, все компоненты, указанные выше, нужно сложить в блендер и измельчить до получения однородной густой массы. Молоко и мороженое можно купить в магазине, а вот карамельный соус придется приготовить в домашних условиях по следующему рецепту: смешать воду с сахаром, поставить смесь на средний огонь, выпарить одну треть, добавить сливки, соль, перец, корицу, проварить соус 2-3 минуты на небольшом огне и остудить до комнатной температуры. Если же в сливочное безалкогольное пиво добавить спиртное, то получится алкогольныйнапиток.
Рецепты, как приготовить сливочное безалкогольное и слабоалкогольное пиво
Далее описано, как приготовить сливочное пиво по рецепту, разработанному поварами всемирно известной компании Google.
Ингредиенты:
Приготовление:
Для приготовления сливочного пива по безалкогольному рецепту нужно растопить на водяной бане ириски со сливочным маслом и, когда смесь станет однородной, добавить тыквенное пюре, сливки, специи и остудить до комнатной температуры. Тем временем нагреть газированный напиток в микроволновой печи (вода должна стать чуть-чуть теплой), влить ее в приготовленную смесь, разлить сливочное пиво в слегка охлажденные бокалы и подать на стол.
И еще один рецепт слабоалкогольного сливочного пива.
Ингредиенты:
Приготовление:
Яйца взбить с сахаром. Пиво нагреть на среднем огне, не доводя до кипения, и добавить специи. В теплое пиво тонкой струйкой влить взбитые с сахаром яйца, непрерывно перемешивая смесь. Отдельно растопить сливочное масло, ввести его в пивную смесь, проварить напиток в течение 5 минут, влить сливки, еще раз нагреть и размешать. Перед подачей на стол приготовленному по этому рецепту сливочному пиву дать в течение 15-20 минут настояться и остыть
Как варят настоящее безалкогольное пиво?
Даже безалкогольное пиво должно быть с настоящим вкусом и ароматом. Myslo побывал на тульской пивоварне «Самовар» и выяснил, как варится пиво «без градусов».
Безалкогольное пиво – любимый напиток тех, кто ценит пивной вкус и аромат, но предпочитает сохранять трезвую голову. Он отлично освежает, утоляет жажду, его можно пить в течение рабочего дня или за рулем и без последствий наслаждаться напитком, который от обычного пенного отличается только отсутствием «градусов». Но это если пиво настоящее, сваренное по правильной рецептуре, из натуральных ингредиентов и с соблюдением технологии, – тогда оно способно порадовать многогранным вкусом и богатым букетом.
Безалкогольное пиво «Самовар» выпускается в алюминиевых банках.
Безалкогольное пиво «Самовар», которое мы попробовали еще до посещения одноименной пивоварни, нас так впечатлило, что мы решили поехать на производство и узнать, как и из чего сделан этот замечательный напиток.
«Самовар» – молодая пивоварня, расположенная в экологически чистом пригороде Тулы.
Пивоварня «Самовар» расположена в живописных полях. Осенью ее основатели мечтают устроить рядом, на бескрайних просторах, тульский «Октоберфест».
Ее открыли энтузиасты своего дела в феврале этого года, а всего за несколько месяцев появились еще и семь фирменных магазинов.
Интересно, что рецептура безалкогольного пива была разработана самостоятельно, путем множества попыток, которые в итоге привели к идеальным вкусовым качествам.
Итак, безалкогольное пиво. В его составе – вода, солод, хмель и дрожжи.
Вода для безалкогольного пива берется только специально подготовленная – это один из ключевых компонентов правильного напитка. В «Самоваре» используют воду из собственных колодцев, фильтруют ее в системе обратного осмоса и затем регулируют жесткость специальными солями – для каждого сорта нужна вода определенной жесткости.
Здесь колодезная вода проходит фильтрацию и подготовку.
Солод, хмель и дрожжи в «Самоваре» используются импортные. Солод – из Финляндии, Германии, Бельгии, хмель – австрийский, американский, немецкий, чешский. Дрожжи – из Франции, Бельгии, Германии.
Дрожжи – один из ингредиентов пива. Для безалкогольного дрожжи используются специальные, которые в результате своей «работы» не выделяют алкоголь.
Первый шаг производства безалкогольного пива начинается с солода: его дробят, смешивают с водой, нагретой до 69-75 градусов, и отправляют на фильтрацию, в ходе которой из солода выходят крахмалы.
Солод дробят.
. и смешивают с водой, которая предварительно нагревается в отдельном баке.
. а затем поступает сюда, в варочный порядок.
Качество фильтрации отслеживается через прозрачный «стакан»: как только сусло становится более прозрачным, его отправляют на варку в другой бак.
Пока сусло еще слишком мутное, нужно продолжать фильтрацию. На фото – главный пивовар «Самовара» Дмитрий Герасин.
Когда сусло становится более прозрачным, его можно отправлять на варку.
В начале кипячения добавляют хмель – в несколько этапов: так он отдает свои ароматические масла постепенно, и можно получить нужную степень горечи напитка.
В бак с суслом вносится хмель.
После кипячения – охлаждение: с 95 градусов сусло остывает до 17-18, оптимальных для брожения, и перекачивается в цилиндрическо-конический танк, куда вносятся дрожжи.
После варки пиво отправляется в такие танки на брожение.
«Какие дрожжи, брожение? Они же градус дадут!» – наверняка скажете вы. Нет, не дадут. Во-первых, для напитка нулевой крепости применяются специальные дрожжи: они сбраживают только определенные виды сахаров, которые на выходе дают не алкоголь, а много пивных эфиров. Вот почему безалкогольное пиво, несмотря на то, что это продукт натурального брожения, не имеет крепости, но вкус у него бывает еще богаче, чем у обычного пива.
Попробовать «свежесваренное» пиво не получится: в танках оно должно простоять от 25 до 45 дней в зависимости от сорта.
Чтобы брожение шло правильно, температуру танков постоянно отслеживают и регулируют: для этого каждый танк снаружи оснащен «рубашкой», куда подается охлаждающая жидкость. Безалкогольное пиво сбраживается в течение 30 дней. Когда оно «дойдет» до нужного вкуса, дрожжи «снимают» и разливают напиток в алюминиевые банки. Разливного безалкогольного пива «Самовар» не выпускает: так как продукт натуральный, при перевозке в кегах процесс брожения может запуститься заново, и пиво наберет крепость, которой в нем быть не должно.
На выходе получается замечательное пиво – янтарного цвета, с выраженным хлебным ароматом, с нотками цветов и карамели и без градусов. Рекомендуем попробовать!
Кстати, в месяц «Самовар» выпускает 1,5 тонны безалкогольного – и оно расходится влет!
Где попробовать безалкогольное пиво «Самовар»? В семи фирменных магазинах в Туле. В других магазинах оно не продается: так решили в «Самоваре», чтобы у покупателей не было нареканий к качеству напитка из-за неправильных условий хранения сторонними продавцами. Дело в том, что пиво сохраняет свой вкус и качество только при температуре от +1 до +5 градусов. Хранилище с таким температурным режимом оборудовано и на самой пивоварне, и во всех ее фирменных магазинах, и перевозятся напитки в изотермических фургонах, где тоже поддерживается нужный климат.
И на пивоварне, и в фирменных магазинах, и даже при перевозке пиво хранится в определенных температурных условиях.
«Мы уверены в том, что соблюдаем правильные условия хранения и доносим наши напитки до потребителей такими, какими мы их сварили», – говорит главный пивовар «Самовара» Дмитрий Герасин.
А 27 августа открывается магазин-бар в центре города,
на ул. Клары Цеткин, 6.
В меню – бургеры, фри, салаты, супы, закуски. Можно будет сытно пообедать в течение дня или зайти отдохнуть вечером, покушать и выпить безалкогольного «Самовара», который порадует настоящим вкусом и не нарушит вашей продуктивности или возможности сесть за руль. Приходите, будет вкусно!
0%
Магазин-бар «Самовар»
Фирменные магазины пивоварни:
ТРЦ «Макси», ул. Пролетарская, 2, остров возле гипермаркета «Лента».
ТРЦ «РИО», ул. Пролетарская 22-а, 2 этаж, фуд-корт.
Как пивзаводы делают вкусное безалкогольное пиво и как его сделать в домашних условиях
«Богохульство! Преступление против природы!». Да, большинство относятся к безалкогольному пиву предвзято и со скепсисом. Однако есть много веских причин пить безалкогольное пиво, от проблем со здоровьем, до странной социальной динамики, когда проще пить хоть что-то, чем совсем не пить.
Просто замечательно, что в развитых странах в этом направлению делаются серьёзные подвижки. Современное пиво, лишённое алкоголя, совсем не та безвкусная газировка, о которой вы могли подумать, а вполне себе состоявшийся напиток, полнотелый и часто богаче по вкусу некоторых коммерческих розливов. В США, Испании, Германии и многих других европейских странах появляются предприятия, специализирующиеся исключительно на безалкогольном пиве. Отрасль опирается на исследования локальных университетов и инновационное оборудование, разработанное научными сотрудниками.
Под безалкогольным пивом понимают солодовый напиток с очень низким содержанием алкоголя или с полным его отсутствием. В США и большей части Европы безалкогольным считается пиво с содержанием спирта до 0,5%. В Великобритании безалкогольным считается напиток, крепость которого не превышает 0,05%, поэтому пиво часто маркируется как деалкоголизированное (dealcoholized, alcohol-removed) и содержит оно всё те же о С). Данный способ приводит к потере большей части хмелевого вкуса и аромата (ароматы хмеля улетучиваются через 5 минут нагрева, вкусы – через 15 минут), а также высших спиртов и альдегидов. Солодовые вкусы и хмелевая горечь, как правило, остаются неизменными. Также в процессе термической обработки в напитке могут появляться новые соединения, влияние на вкус которых предугадать очень сложно.
Сегодня такой способ деалкоголизации на пивзаводах не применяется, но в домашнем пивоварении практикуется и довольно активно, поскольку другие способы требуют дорогостоящего промышленного оборудования. Это, прежде всего, вакуумная перегонка и обратный осмос.
Вакуумная перегонка – современный метод приготовления безалкогольного пива, разработанный ещё в 1970-х сотрудниками Технического университета Мюнхена. В зависимости от мощности вакуума температура кипения спирта может быть снижена до +48 о С (на экспериментальных установках достигались +10 о С), что позволяет испарить спирт с минимальным влиянием на вкус готового напитка. Сегодня вакуумную перегонку практикуют многие западные пивоваренные заводы, а также небольшие крафтовые пивоварни.
Ещё один популярный в пивной промышленности способ удаления из пива спирта – обратный осмос. Ферментированное сусло под давлением фильтруют через полупроницаемую мембрану, которая пропускает лишь небольшие молекулы, в частности воду и спирт (и некоторые летучие кислоты). Затем фильтрат подвергают вакуумной дистилляции, а оставшаяся вода и соединения, просочившиеся через мембрану, возвращаются к сиропообразному экстракту из остаточных сахаров и ароматических соединений по другую сторону фильтра.
Метод обратного осмоса даёт действительно впечатляющие результаты и был успешно опробован на многих пивных стилях, от пилснера до стаута. Правда, он требует серьёзных вложений в оборудование и достаточно трудоёмок.
Ещё более передовые способы начинают осваивать в Испании, где на безалкогольное пиво приходится примерно 13% от общего объёма продаж хмельного. Несколько лет назад сотрудникам Университета Вальядолида удалось выделить из ферментированного сусла вещества (изоамилацетат, этилацетат, изобутиловый спирт и т.д.), отвечающих за вкус и аромат пива, а затем добавить их в деалкоголизированный напиток.
Есть и другой подход в приготовлении пива с низким содержанием алкоголя, который обычно практикуют небольшие крафтовые пивоварни. Пиво варят таким образом, чтобы в процессе ферментации получить минимальный процент спирта. Достигается это, например, изменением гидромодуля или использованием ингредиентов с низкой способностью к ферментации, что позволяет получить более низкую начальную плотность сусла (не больше 6-6,5%) и последующий уровень алкоголя.
Само сусло ферментируют при минимально допустимых температурах и при достижении им крепости 0,5% ферментацию останавливают. Для прерывания брожения и на пивоварнях, и в домашнем секторе используют одни и те же методы: пастеризацию, фильтрацию дрожжей (через картонные фильтры) и захолаживание (охлаждение пивного сусла до 0 о С).
Большое внимание уделяется декстринам, несбраживаемым сахарам, которые больше влияют на плотность и насыщенность пива, чем на его сладость. Для безалкогольного напитка они могут стать спасением. Содержание декстринов можно контролировать во время затирания солода, удерживая затор в верхней части диапазона температур затирания (больше +70 о С) в течение более длительного периода. Это приводит к инактивации некоторых ферментов солода, в частности бета-амилазы, что замедляет превращение декстринов в сбраживаемую мальтозу.
Безалкогольное пиво в домашних условиях
Отбросив все промышленные и экспериментальные способы деалкоголизации пива, домашнему пивовару остаётся только два надёжных способа приготовления безалкогольного или слабоалкогольного пива: выпаривание спирта и принудительная остановка брожения. Этим процессам предшествуют не сложная подготовительная работа и корректировка рецепта.
Выбор рецепта и ингредиентов
Для схемы с выпариванием самым безопасным вариантом будет взять любой рецепт пива и использовать его для приготовления безалкогольной версии, но с некоторыми поправками. Поскольку деалкоголизация будет осуществляться после основной ферментации сусла, вы можете сделать это только с небольшой партией пива, а остальное завершить так, как вы делаете это всегда.
Не все рецепты одинаково хороши для безалкогольного пива, что особенно чувствуется при остановке брожения. Универсальных рекомендаций на этот счёт нет, придётся довериться чутью и опыту. Энтузиасты говорят, что проще всего начинать с коричневых элей и пшеничных сортов, при этом старожилы рынка многие годы не могут совладать с безалкогольным браун-элем. Экспериментов не избежать.
Есть пара нюансов по ингредиентам. Во-первых, количество хмеля при нагревании пива придётся сильно урезать, иначе после выпаривания получим слишком горький вкус, совсем не такой приятный, как в IPA. Обычно хватает располовинить хмель, который добавляется вначале варки, а если для вкуса и аромата будет добавляться высокоальфовые сорта, тогда стоит располовинить и их. Лучше найти замену с меньшим содержанием альфа-кислот и тогда появляется шанс сохранить хмелевый аромат даже после выпаривания спирта.
Другой момент касается остановки брожения, когда мы стремимся получить максимально плотное пиво с минимальным количеством алкоголя. Впрочем, понижение крепости актуально и при выпаривании, ведь так получится сократить время нагрева. У тех, кто варит пиво из экстрактов, контролировать содержание декстринов в пиве не получится. В этом нет ни чего страшного, ведь и здесь есть уловки. Например, не использовать в рецептах декстрозу, которая лишь повышает содержание алкоголя без какого-либо видимого влияния на вкус и аромат.
Поскольку наше пиво будет содержать меньше хмеля и почти не содержать спирта, важно уделить достаточно внимания санитарии на всех этапах его приготовления. Обязательно обрабатывайте оборудование и инструментарий, которые будет контактировать с суслом, подходящим дезинфицирующим составом, тщательно всё ополаскивайте и не забывайте о чистоте рук!
Затирание солода
При чистозерновом пивоварении стремимся к сохранению в сусле декстринов, ограничивая воздействие на солод бета-амилазы. Для этого затор следует быстро нагреть до температуры +72..+74 о С (может варьироваться в зависимости от состава засыпи, здесь по опыту) и выдержать температурную паузу в течение 45 минут минимум. Затем стандартный мэш-аут и можно фильтровать. Такое затирание не даст окрашивание по йоду, зато мы получим меньше легко сбраживаемых сахаров и полнотелое, насыщенное пиво.
Ферментация
Кипячение стандартное, охмеление согласно рекомендациям выше. Для ферментации сусла выбираем элевые штаммы с низкой степенью сбраживания (меньше 70%). Например, универсальные элевые дрожжи от BeerVingem или штаммы от Fermentis Safale S-33 и Safale T-58. Температуры держим внизу диапазона работы элевых дрожжей (+12..+14 о С). Если планируется остановка брожения, ориентируемся на показания ареометра и делаем её, когда набродят желаемые 0,5% спирта. В противном случае ждём окончания основной ферментации и приступаем к выпариванию.
Остановка брожения
Поскольку пастеризация отрицательно влияет на вкусовые качества пива, для остановки ферментации будет использовать не такие радикальные, более современные методы: захолаживание и фильтрацию.
Захолаживание убирает дрожжи не полностью, поэтому срок годности пива будет не долгим и хранить его следует строго охлаждённым. Зато вкус страдает меньше, поскольку фильтрация вместе с дрожжами забирает и часть вкусо-ароматических соединений.
Если вы не располагаете ЦКТ и не готовы вкладывать деньги в дорогостоящий фильтр-пресс, остаётся только выпаривание спирта. Органолептика напитка страдает сильно, но не так критично, чтобы вычеркнуть этот метод из практики совсем. Варите насыщенные стили, стремитесь к минимальному содержанию алкоголя, сократите время нагрева и тогда шансов на вкусное пиво будет гораздо больше.
Выпаривание спирта
Решите, какое количество пива вы готовы отправить на деалкоголизацию. Его нужно будет нагреть до температуры выше +78,37 о С и выдерживать при этой температуре до тех пор, пока весь спирт не испарится (15-30 минут). Время сильно зависит от конечной крепости пива, поэтому мы и стремились к низкоплотному пиву с высоким содержанием декстринов и минимизируем быстро сбраживаемые сахара.
Когда алкоголь в напитке больше не ощущается, пиво следует незамедлительно охладить с помощью стерильного чиллера или ванны со льдом, после чего приступать к карбонизации и розливу.
Карбонизация и розлив
Как вы, вероятно, поняли, остановка брожения и выпаривание лишили нашего безалкогольного пива активных дрожжей. Если вы планируете газировать пиво принудительно, используя сифон или оборудования для карбонизации в кегах, проблем ни каких нет. Насыщать пиво CO2 непосредственно перед употреблением не вариант – без спирта напитку нужен хоть какой-то защитный барьер от патогенной микрофлоры.
Если оборудования для принудительной карбонизации недоступно, тогда придётся газировать по старинке, вносить праймер (дектрозу, солодовый экстракт, леденцы или пивное сусло) и активные дрожжи (регидрированные сухие или дрожжевой стартер). Если алкоголь будет выпариваться, сахар лучше добавить перед нагревом – это уменьшит риск заражения пива. Праймер следует вносить бережливо, используя рекомендации по уровню карбонизации в рецептах выбранного стиля.
Карбонизация праймером добавит какой-то процент алкоголя, но незначительно (точно не крепче постоявшего кваса). При этом появится шанс избежать кислого и металлического вкуса, который иногда появляется в выпаренном безалкогольном пиве, принудительно газированным углекислотой. В обычном пиве эти дефекты маскируется вкусами хмеля.
Независимо от способа карбонизации полученный напиток нужно перелить в бутылки и укупорить, придерживаясь стандартной методологии и соблюдая безупречную санитарию во время розлива. Теперь остаётся лишь подождать пару недель до окончания карбонизации и отдыха. Можно пробовать.
Удачных всем экспериментов и интересных открытий!