рецепт бетонного покрытия торта
Войдите в ОК
Рецепт «Бетонного ганаша». Подходит для росписи. 😳
🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱
⠀
БЕЗ МАСЛА, БЕЗ СЫРА, БЕЗ СЛИВОК!
Наверно, вы ни раз читали описание моих составов и поняли, что в подавляющем большинстве под любое покрытие, в том числе и под мастику, я засовываю муссы?)
Сколько экспериментов и истязаний над тортами я не проводила, прошёл ни один год с начала моей деятельности, пока я не поняла технологию приготовления муссовых тортов, чтобы они держали форму, пока не подчинила и не подогнала рецепты под себя.
Тогда, когда я начинала печь и засовывать муссы под мастику, большинство сегодняшних муссовиков ещё и венчик в руках не держали😂
Муссы не были настолько распространены, не было столько информации и МК, каждый лайфхак собирался по крупицам и доводился до ума собственными мозгами и без посещения МК. Так, почти 6 лет назад, я создала свой способ сборки муссовых тортов в бисквитную коробку и этим способом пользуюсь по сей день, часто описываю его на форумах и в кондитерских сообществах.
Конечно, и обычный ганаш на чёрном шоколаде очень устойчивый, но, все-таки, не бетонный, в отличие от этого.
⠀
Рецепт покрытия для торта «Бетонный ганаш» на тёмном шоколаде, мой собственный вариант:
110 г молока
40 г желтков (2 шт.)
9 г крахмала
310 г тёмного шоколада + 15 г масла какао (можно заменить шоколадом)
Самодельного очень густо замешанного айсинга, равного по весу шоколадной массе (можно брать и готовый)
⠀
Сначала делаем основу/топик: молоко довести до кипения, влить в размешанные желтки с крахмалом, аккуратно заварить густую массу, пробить блендером, накрыть крышкой и остудить до комнатной температуры.
⠀
Берём шоколад и масло какао, растапливаем вместе на водяной бане или кто как привык и. ВНИМАНИЕ!⠀ТЕМПЕРИРУЕМ!
Да-да, вот так все просто! Ну, сами подумайте, каким образом же шоколад становится стабильным? Я и раньше встречала рецепты муссов на темперированном шоколаде и была мысль темперировать для ганаша, просто не знала, зачем мне это, поэтому и не делала, так как работала все равно с мастикой в основном.
Я темперирую на мраморной доске. Вы можете делать это в микроволновке или с Микрио. И затем просто вводим темперированный шоколад в остывшую смесь, перемешиваем или пробиваем блендером!
Ваш вкусный устойчивый ганаш готов.
Но я решила сделать его ещё плотнее, добавив к нему айсинг. Ведь айсинг, как и мастика, имеют свойство высыхать в камень. Я замешала самодельный густой айсинг на белке, пудре и капельке глюкозного сиропа (можно взять мёд или инвертный), отмерила его и взяла такую же часть ганаша с темперированным шоколадом.
Самое главное, чтобы ганаш был не выше комнатной температуры! И лучше смешивать не сразу, а когда он начнёт уже стабилизироваться, он сам будет быстро густеть у вас на глазах без холодильника, это чтобы пудра не растворилась. После соединения масса станет жиже. Но потом стабилизируется, а на прохладном торте она застывает очень быстро.
⠀
Вот и весь секрет моего бетонного покрытия)
⠀
Про основу. Вы можете вместо основы взять равное по весу сливочное масло комнатной температуры, или творожный сыр, или что там ещё на свой вкус.
Это будет даже устойчивее, думаю. Варьируйте количество темперированного шоколада и других ингредиентов и создавайте свои крема для разных целей с разными свойствами! Здесь нет границ!
Идеальные кремы для выравнивания торта. 6 рецептов
Идеально ровно и так, чтобы крепко. Рецепты кремов для выравнивания
Сколько раз вы видели торты, которые подбрасывают, переносят руками, трясут – а с ними ничегошечки не происходит. Магия?! Да нет) Просто отличные кремы для выравнивания!
ГЛАВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КРЕМАМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Крем в начинку и крем для выравнивания – это два разных вида кремов. Если первый должен быть вкусным, воздушным, нежным. То для выравнивания вкус отходит на второе место, уступая место устойчивости.
Крем для выравнивания должен легко ложиться, не трескаться, сдерживать собой весь внутренний мир торта. Конечно, это все важно в случае, если торту предстоит перевозка или длительная презентация в теплом помещении.
Чтобы обеспечить нужные свойства крему нужны жирные компоненты. Именно поэтому все кремы для выравнивания имеют в своей основе сливочное масло, маскарпоне, шоколад. Сливки также используются, но как дополнительный ингредиент, т.к. сливки сами по себе очень не стабильны.
СКОЛЬКО НУЖНО КРЕМА ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ ОДНОГО ТОРТА
Количество крема зависит от диаметра и высоты торта. В среднем на один торт диаметром 20 см и высотой не более 20 см вам понадобится 800-900 г крема.
Этого количества хватит на два слоя крема. Первый слой – прибивает крошки, создает легкую структуру, он прозрачный. После него торт нужно как следует охладить. И затем уже наносить основной, плотный выравнивающий слой. После этого торт снова нужно хорошо охладить.
РЕЦЕПТЫ КРЕМОВ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
СЫРНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Чудесный и простой крем, с которым торту будет не страшно и на летнем празднике.
Сливочное масло взбить с сахарной пудрой до побеления массы и пышности.
Добавить весь сыр сразу и на средней скорости перемешать до однородности.
Можно использовать сразу.
ПОСМОТРИТЕ МОЙ ВИДЕООБЗОР СЛИВОЧНЫХ СЫРОВ
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Масляный крем – с пудрой или сгущенкой, с добавлением молока или без него – этот крем всем знаком точно. У него есть один недостаток – он очень жирный, а это не все любят.
Использование сгущенного молока позволяет избежать сахарных крупинок в креме.
Вместо сгущенки можно самим подготовить такую смесь:
Всыпать сахар в теплое молоко, мешать до растворения. Убрать в холодильник на 2-3 часа. Использовать по рецептуре.
Взбейте сливочное масло до побеления и пышности. Чем дольше взбиваете, тем легче будет масло по вкусовым ощущениям.
Не прекращая взбивание, медленно вливайте сгущенку. Взбивайте до однородности.
БАЗОВЫЙ ГАНАШ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Этот крем подойдет для выравнивания, но рисовать по нему не получится. Зато с таким кремом идеально получить черный торт, добавив натуральный черный краситель.
Нагрейте в сотейнике сливки до кипения. Вылейте на шоколад. Дайте постоять 5-10 секунд, чтобы шоколад согрелся. Далее – активно вымешивайте спатулой до полного растворения шоколада и получения однородной эмульсии. Можно пробить блендером для более шелковистой текстуры.
Дайте охладиться в холоде, периодически помешивайте.
ИДЕАЛЬНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ И РИСОВАНИЯ
С этим устойчивым кремом вы сможете спокойно рисовать на торте, носить его руками, трясти и переворачивать. Пробуйте! Пропорции на торт диаметром 20 см.
На водяной бане растопите шоколад вместе в какао маслом.
В деже миксера взбейте сливочное масло со сливочным сыром. Добавьте немного остывший шоколад с какао маслом, перемешайте. Добавьте глюкозный сироп.
Если не планируете использовать крем сразу – уберите в холод.
Если крем будет использован сразу, тогда как следует взбейте крем перед использованием и уберите в холод на 10-15 минут. Затем можно использовать.
БЕЛКОВО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Иначе этот крем называется “мокрая меренга” или “масляный крем на швейцарской меренге”. Подобным кремом отлично делать кремовые цветы и рисовать масляные картины. Для выравнивания он тоже подходит, но с некоторыми оговорками. Бока торта будут ровными и гладкими, он устойчивый для тепла. Но такой торт вы не сможете взять руками за бока и перенести (если нужно, конечно). Он хорошо и быстро застывает в холодильнике, хорошо держит форму.
Суть крема проста – сначала делаем швейцарскую меренгу, в которую затем аккуратно добавляем сливочное масло. Крем получается устойчивым и нежным, не жирным. Указанного количества хватит на выравнивание торта диаметром 18 см.
На водяной бане нагрейте белки с сахаром до температуры 70 градусов С. Периодически помешивайте, чтобы сахар растворился.
Если у вас есть кухонная машина с подогревом, тогда смешайте сахар и белки в деже, включите нагрев и медленное помешивание. Проверяйте температуру смеси градусником. Также доведите до 70 градусов.
Как только довели смесь до нужной температуры, снимайте с водяной бани (или отключайте подогрев в машине) и начинайте взбивать на высокой скорости. Взбивайте до устойчивых пиков. За это время ваша меренга остынет.
Сливочное масло нарежьте кубиком, примерно 3*3 см. Масло не должно быть холодным или слишком мягким. Лучше достать его из холодильника за 10-15 минут до использования.
Начинайте добавлять по одному кусочку сливочное масло в меренгу, продолжая взбивать на средней скорости. Как только один кусочек вмешался в меренгу, добавляйте следующий. И так до тех пор, пока масло не закончится.
Взбивайте крем до получения однородной, гладкой текстуры.
Шоколадный ганаш для выравнивания тортов и начинки десертов — 9 лучших рецептов
Каждый человек, который интересуется кондитерством, самостоятельно готовит торты и другие десерты, хоть раз в жизни слышал о ганаше. Но что это за крем с непонятным названием? Как его правильно приготовить? Как с ним работать? Для каких целей его можно применять?
Ответы на эти и другие вопросы можно найти в данной статье. Я подобрал для вас самые лучшие, проверенные рецепты вкуснейшего шоколадного ганаша, а также поделился интересной и полезной информацией об этом волшебном креме.
Что такое ганаш?
Ганаш — чрезвычайно вкусный и ароматный шоколадный крем, который пользуется огромной популярностью среди кондитеров. Его используют для прослойки и выравнивания тортов, наполнения пирожных, макарунов, конфет, а также декора разнообразных десертов. Он придает кондитерским изделиям изысканный шоколадный вкус и роскошный вид.
Есть несколько версий появления ганаша. Наиболее популярная из них гласит, что он был создан еще в середине ХІХ века в парижской кондитерской Сиродена. Начинающий повар случайно пролил горячие сливки в чашку с растопленным шоколадом и чтобы скрыть свою оплошность, решил перемешать ингредиенты. Хозяин кондитерской это заметил и обозвал парня дураком парня, что на французском звучит как «ganache». Но он решил попробовать смесь и был приятно удивлен ее превосходному вкусу. Так и появился знаменитый крем с необычным названием.
По классическому рецепту ганаш готовится из двух ингредиентов — жирных сливок и шоколада. Однако с момента изобретения этого появилось огромное количество его рецептов. Ганаш готовят из темного, молочного и белого шоколада, на сливках, на сливочном масле, с добавлением фруктовых и ягодных пюре, ореховых паст, кофе и разных пряностей. Его консистенцию можно регулировать, меняя соотношения сливок и шоколада. Для начинки или прослойки следует выбирать более воздушный и нежный крем, а для выравнивания или декора — плотный и устойчивый.
Шоколадный ганаш рекомендуется готовить заранее. Ведь для его стабилизации может понадобится от 20 минут до 12 часов, в зависимости от ингредиентов и нужной консистенции.
Предлагаю ознакомится с несколькими замечательными рецептами ганаша, выбрать любой понравившийся и приготовить с ним настоящий кулинарный шедевр.
Классический ганаш для выравнивания торта
Это один из самых простых рецептов ганаша, который отлично подходит для выравнивания торта. Такой крем очень легко можно приготовить в домашних условиях. Он обладает высокой стабильностью, устойчивостью и приятным вкусом. Шоколадный ганаш замечательно ложится на торт, делая его поверхность идеально гладкой и ровной.
10 рецептов ганаша для покрытия торта
Созданный французскими поварами ганаш в искусстве кондитеров относится к универсальным и востребованным покрытиям. Варьируя количество основных компонентов и дополняя рецепт, люди получают массу для начинок, украшения выпечки, выравнивания тортов и создания подтеков. Крем стабилен, при правильной технологии не трескается и не растекается при транспортировке десерта.
Что это за крем
Масса представляет собой эмульсию, объединившую сливки и горький шоколад. Первые иногда заменяют: растительными или животными жирами, растительным молоком, сгущенкой. Шоколадная же составляющая присутствует в 90% случаев.
Получилась эмульсия благодаря воле случая. История приписывает авторство рецепта работнику кухни, который случайно опрокинул сотейник с горячей сливочной массой в емкость с шоколадом. От злости шеф-повар окрестил подчиненного ganache, соответствующее русскому «дурак», но позже оценил вкус и свойства получившейся эмульсии.
Классический вариант: как получить
Для создания покрытия годится любой вид шоко, но лучше выбрать качественный. От состава продукта будут зависеть пропорции и свойства массы. Чем больше какао-масла включено в список составляющих сладкой части, тем меньше потребуется сливочной составляющей.
Классическим считается вариант на темном шоколаде, который смешивают с молочной массой в равных долях. Менее стабильный белый ганаш, на основе продукта с минимальным количеством какао-масла, готовят из 1 шоколадной части и 4 сливочных.
Поэтапная инструкция приготовления крема
Чтобы получить продукт, потребуются:
Разделите плитку на части или возьмите готовые шоколадные капли, выложите в посуду. Сливки нагрейте в микроволновке или на плите, но избегайте активного кипения. Добавьте заготовку к шоколаду. Подождите, пока плитка растает, перемешайте.
Массу остудите, закутайте в пленку «в контакт». Продукт должен стабилизироваться, после холодильника станет кремовым и податливым. Для более воздушной консистенции взбейте.
Посмотрите, как готовится ганаш из шоколада для покрытия торта и начинок на примере плиток из обычных магазинов:
5 советов неопытным кондитерам
Технология создания крема выглядит просто, но только на первый взгляд. Перед тем как готовить ганаш на темном шоколаде для покрытия, обратите внимание на 5 нюансов:
Перед тем как покрывать торт, дайте изделию выстояться. Если коржи дадут усадку после декорирования, покрытие потрескается.
Как замешать эмульсию для разных целей
При выборе из списка составляющих ориентируйтесь на то, зачем требуется ганаш.
Черновой и декоративный выравнивающий слой
Необходимый для чернового или декоративного слоя ганаш отличается стабильностью, довольно высокой плотностью, но остается пластичным. Берите:
Плитку залейте горячими сливками. Масло взбейте с сахаром, пока масса не увеличится в объеме и не посветлеет. Доведите обе заготовки до одной температуры и аккуратно соедините лопаткой. Отправьте в холод на ночь.
Прослойка пирожных
Для наполнения выпечки используется классический шоколадный ганаш. Если добавляете ягодное или фруктовое пюре для вкуса, вводите в рецепт масло – так крем не потечет.
Для создания кремовых шапочек
Если цель – сделать стабильные шапочки на пирожных, шоколадный ганаш дополняют сливочным сыром. Крем очень хорошо держит форму, не растекается при транспортировке. Рецепт включает:
Половину сливочной части нагреть, вылить на шоколадные кусочки. Остальную часть взбить вместе с сыром, маслом и сахарной пудрой. Остудить массы до одной температуры, соединить и убрать в холод для стабилизации.
Топ-10 вариантов рецепта
Если традиционный крем с десертом не сочетается, можно попробовать один из 10 лучших вариантов приготовления.
№1. С медовой ноткой
Чтобы приготовить покрытие с медовым привкусом, возьмите:
Плитку погрузите в сливочную часть и подождите, пока растает. Мед и масло оставьте в тепле, чтобы дошли до одной температуры, и взбейте. Соедините обе заготовки, закутайте в пленку и уберите стабилизироваться.
№2. Выравнивающий слой под мастику
Чтобы выдержать вес покрытия, выбранный шоколадный ганаш для торта под мастику должен оставаться плотным и стабильным. Возьмите для рецепта равные доли темного шоко и масла. Плитку погрузите в чашку. Растопите в СВЧ, вынимая тарелку каждые 15 секунд и перемешивая заготовку. Оставьте остывать до 40°С. Взбейте с размягченным маслом.
№3. Жидкая эмульсия-глазурь
Чтобы сделать жидкий ганаш, потребуются:
Ингредиенты погрузите в сотейник. Возьмите большую кастрюлю, наполовину залейте водой и поставьте сотейник сверху. Прогревайте до растворения сахара. Перед покрытием десерта крем должен остыть.
№4. Со сметаной
Если основных ингредиентов в доме нет, попробуйте сделать ганаш для покрытия торта на сметане. Подобие жидкой глазури получится из:
Перечисленные компоненты погружают в кастрюлю и на медленном огне уваривают. Заготовка должна загустеть. Вариант не подойдет для шапочек и прослоек, но будет красиво растекаться по краям выпечки.
№5. На белом шоко
Чтобы замешать пригодный для работы ганаш из белого шоколада, придется увеличить содержание жирной части в 2-4 раза. Возьмите:
Шоколад залейте горячими сливками. Когда кусочки растают, остудите и взбейте с постоявшим в тепле маслом.
№6. На сгущенке
Если ходите сделать глянцевое покрытие, подобное глазури, берите:
В разных емкостях растопите шоко и масло. Поставьте в микроволновку, доставайте каждые 15 секунд и перемешивайте. Сгущенку подержите пару часов в тепле, чтобы выровнять температуру заготовок. Соедините компоненты ганаша, остудите и слегка взбейте.
№7. С молочным шоко
Если нужен нежный крем без горчинки, готовьте ганаш из молочного шоколада. Рецепт массы на покрытие торта включает:
Перелейте сливки в стеклянную емкость, поставьте на минуту в микроволновку. Сделайте классическую эмульсию из молочного шоколада. Массу остудите, взбейте с маслом комнатной температуры. Перед использованием ганаш должен стабилизироваться, желательно убрать в холод на ночь.
№8. На основе какао-порошка
Когда хочется приготовить шоколадный ганаш без шоколада, используют какао. Для покрытия торта выравнивающим слоем масса не подойдет, но рецепт можно использовать при создании глазури и начинок.
Сливки подогревают в сотейнике, но не кипятят. В отдельной емкости соединяют сахарную пудру и какао. Постепенно сухие ингредиенты заливают сливками и тщательно размешивают, чтобы не было комочков. В конце вводят масло и алкоголь. Перед использованием в тортах и пирожных массу остужают.
№9. Цветной
Если для покрытия торта требуется цветной крем, возьмите:
Плитку растопите на водяной бане, смешайте с маслом. Окрасьте в нужный цвет и остудите. Подойдет смесь на роль глазури для покрытия торта или для создания подтеков.
№10. Веганский
Вариант ганаша для веганов и вегетарианцев готовится на растительном молоке. Возьмите:
Нагрейте молоко. Не давайте жидкости закипеть, снимайте с появлением первых пузырьков. Смешайте заготовку с шоко и сахаром до растворения. Перед использованием ганаш для покрытия торта нужно охладить.
Как замешать универсальную глянцевую эмульсию
В стабильную массу с кремовой текстурой входят:
Поставьте шоколадные кусочки на водяную баню, залейте холодными сливками. Нагревайте, пока масса не превратится в глянцевую эмульсию. Снимите с плиты и остудите.
Соедините заготовку с размягченным маслом. Накройте пленкой «в контакт», уберите в холод. Когда стабилизируется, шоколадную массу можно добавлять в десерты.
6 рецептов крема для выравнивания торта
Крем для выравнивания торта нужен перфекционистам и тем, кому важен не только процесс, но и результат. Испечь коржи, подготовить начинки для домашнего торта конечно же важно, но ровная поверхность торта тоже. Расскажем, как её добиться и чем её «заполировать». С нас будут кремы и хитрости для выравнивания торта, с вас – желание всё это изучить и опробовать на практике.
Когда многие хозяйки выпекают коржи для тортов, они у них получаются вкусными, но неровными. При выпечке часто образуется «купол», а не гладкий пласт одинаковой толщины. И этот недочёт нужно исправлять, используя в том числе и крем для выравнивания торта. Рецепты кремов дадим чуть позже, а сейчас расскажем, почему «купол» образуется. Это случается, по нескольким причинам.
ВАЖНО! В самом конце материала – в отдельном «окне» – мы расскажем, что можно сделать, чтобы получить ровный корж. Это совет нашли на одном заграничных форуме для кондитеров и он отлично работает.
Для выравнивания бисквитного торта использовали крем со сливочным кремом, сахарной пудрой и сливками, рецепт см. здесь
Если всё-таки купол образовался, его нужно срезать. Только обязательно перед этим полностью охладите выпечку! А срезанные куски подсушите отдельно, измельчите и пустите на украшение выпечки или используйте как сладкую панировку, например, для шоколадных трюфелей.
Хотя выравнивание торта для некоторых может показаться ненужным шагом, важно, чтобы коржи были ровными – тогда изделие будет стабильным. Куполообразный корж, сложенный с другим куполообразным коржом, в конечном итоге оказывает слишком большое давление на центр торта, что приводит к его растрескиванию прямо посередине.
Есть много способов для выравнивания тортов. Один из них – это срезать «купол» длинным ножом с зазубринами на лезвии («пилой»), а потом выровнять вверх торта кремом. Удобно работать, используя специальную вращающуюся подставку для торта. Её можно купить в интернет-магазинах: есть товар и за 500 руб., есть и дороже.
Крем для выравнивания торта лучше всего наносить специальным шпателем. Лучшие всего использовать стальной инструмент. Шпатели бывают с длинной ручкой и похожи на ножи с широким лезвием, только «лезвие» и ручка соединяются под тупым углом. Их называют «шпатель кондитерский угловой», он же «палетка». Это удобный и продуманный спецарсенал для кондитеров. Бывают шпатели простые, как скребки. Начинать можно с широкого прямоугольного стального шпателя (высотой примерно 15 см). Он часто дешевле, но к нему нужно приноровиться. Хотя он в компании с вращающейся подставкой приводит крем для выравнивания торта в идеальное – гладкое – состояние.
После того, как крем для выравнивания нанесён на верх и боковины торта, изделие нужно убрать в холодильник. В зависимости от начинок и украшений минимум на 2-3 ч.
Для выравнивания торта кремом лучше всего использовать стальную лопатку-палетку
Рецепты крема для выравнивания торта
Крем-глазурь со сливочным сыром (крем-чиз)
Чтобы приготовить крем для выравнивания торта из сливочного сыра, сливочное масло (или арахисовое масло, как во втором рецепте) и сыр достаньте из холодильника минимум за 20-30 мин. до начала приготовления. Ингредиенты такого крема для выравнивания торта должны быть комнатной температуры. Правильная консистенция масла и сливочного сыра: они должны быть немного прохладным на ощупь, но достаточно мягким. Такими, чтобы, если ткнуть пальцем в масло или сыр, образовалось углубление, но палец не «прошёл» сквозь продукт.
Когда вы смешаете сливочный сыр и масло, пора добавить сахарную пудру. В этот момент, кстати, в креме для выравнивания торта могут быть небольшие комочки масла, которые со временем разойдутся при комнатной температуре. Так вот, очень заманчиво уменьшить количество сахарной пудры (это может показаться безвредным), но указанное количество сахарной пудры добавляет глазури необходимый объём и нужную структуру. Если вы уменьшите количество сахарной пудры, просто знайте, что это повлияет на конечную консистенцию крема, особенно для выравнивания торта.
Такой крем отлично использовать и для декора – он стабилен. Для украшения изделий переложите оставшуюся после выравнивания торта часть крема в кондитерской мешок и осадите его, например, по краю верхнего коржа через любимую насадку.
Такой крем отлично использовать для тортов на основе морковных (рецепт морковного торта см. здесь) и банановых коржей, торта «Красный бархат» и им подобным.
Неиспользованный крем-глазурь со сливочным сыром храните в холодильнике 4-5 дней или заморозьте в герметичном контейнере и храните 2-3 месяца.
Для выравнивания пряного морковного торта на оливковом масле использовали крем на сливочном сыре, сметане и сахарной пудре, рецепт торта см. здесь
Крем-глазурь со сливочным сыром и сливочным маслом
Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:
ВАРИАНТЫ. Чтобы приготовить крем для выравнивания торта, можете использовать и солёное масло или добавить примерно около 1/8 ч. л. морской соли, если работаете с классикой – несолёным маслом.
Чтобы приготовить шоколадный крем-глазурь, добавьте 110 г натурального какао-порошка без сахара.
Крем-глазурь со сливочным сыром и арахисовым маслом
Наш читатель Ирина Надеждина предлагает приготовить крем для выравнивания торта со сливочным сыром на арахисовом масле.
Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:
Крем со сливочным сыром и итальянской меренгой
Шоколатье Анна Благовидова предлагает приготовить крем для выравнивания торта со сливочным сыром с добавлением итальянской меренги.
Чтобы для этого крема приготовить меренгу, белки нужно взвесить. Для этого потребуется 2 крупных яйца. Отделите желтки от белов. Последние взбейте венчиком до однородности и взвесьте и отмерьте 60 г. Обычно 1 белок среднего яйца весит примерно 27-30 г. Здесь точность в граммах – залог успеха крема и всего торта в целом!
Для приготовления крема для выравнивания и декора мини-торта (вверх и бока) диаметром 10 см нужно:
Крем-глазурь на основе сахарной пудры и сливочного масла
Это ещё один вид крема для выравнивания торта – более бюджетный, по сравнению с вышеназванными. Он универсальный, но менее богатый по вкусу, поэтому его отлично использовать в качестве базового рецепта крема для выравнивания торта. В него можно добавлять разные вкусовые добавки (цедру, какао-порошок, ванильный экстракт и прочие). Если используете добавки, добавьте из сразу к пудре и маслу.
Если будете добавлять сок апельсина и/или лимона или растопленный шоколад, увеличьте количество сахарной пудры. Удобно добавлять её постепенно, просеивая, чтобы получить желаемую консистенцию.
Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:
Крем-глазурь на основе взбитых белков
Заграничные кондитеры называют смесь из яичных белков, сахарной пудры и лимонного сока «Лёгкой королевской глазурью», но она такая воздушная, что мы осмелились назвать её крем-глазурь.
Если вы хотите приготовить веганский вариант глазури, можете вместо 160 г белков использовать 160 г аквафабы – вязкой жидкости, которая получается при варке бобовых, лучше всего нута. Отвар нута обладает самым невыразительным вкусом. И на его основе можно готовить и домашний майонез, и меренги, и крем. Здесь мы рассказывали, как использовали её для приготовления меренг. Смысл использования аквафабы в креме для выравнивания торта такой же.
Для приготовления крема-глазури для выравнивания торта (вверх и бока) диаметром 26-28 см нужно:
БОНУС! Шоколадный ганаш, занявший достойное место среди кремов для выравнивания тортов
Друг нашей редакции и талантливый кондитер Анна Аксёнова (@goonnie) считает, что для выравнивания торта отлично использовать и шоколадный ганаш. Если вас не пугает утяжеление торта, Аня для начинающих кондитеров предлагает собирать торт в высоком кондитерском кольце или в разъёмной форме, а потом просто залить его ганашем. Только край кольца или формы должны быть минимум на 1 см. выше собранного торта. «Весить такое изделие будет больше, но зато торт станет максимально ровным», – считает Аня.
В зависимости от шоколада, который будете использовать соблюдайте соотношения: для белого и молочного 2:3 (в пользу шоколада) и 1:1, если работаете с тёмным шоколадом.
Для приготовления шоколадного ганаша для выравнивания торта (вверх) диаметром 20 см нужно:
Обещанный способ выпечки ровных коржей. Для этого нужна жаропрочная форма, старое чистое х/б или льняное полотенце и пара больших булавок.
1. Полотенце разрежьте по всей длине на полоски шириной примерно 9-10 см. Длины полосок должно хватить, чтобы обернуть форму. Если они короткие, наложите концы двух полосок немного внахлёст и скрепите булавками.
2. Сложите полоски по всей длине пополам. Если полотенце большое и форма высокая, наложите полоски одну на другую. Оптимально, чтобы форму можно было обернуть 2-мя слоями ткани по всей высоте.
3. Намочите подготовленные полоски. Хорошо намочите! Ткань должна быть полностью мокрой. Отожмите, чтобы с полосок вода не капала, но не переусердствуйте. Влага предохранит ткань от тления или обугливания.
4. А теперь плотно оберните ткань вокруг формы и закрепите её булавкой. Всё!
5. Потом выпекайте коржи как обычно. Кулинары, использующие формы в «обёртке» обычно понижают температуру в духовке примерно на 25 °С, чтобы пирог выпекался немного медленнее, и это также помогает ему выпекаться равномерно. При этом выпечка коржей увеличивается в среднем на 10-12 мин.