рецепт батона нарезного на закваске
Батон сливочный на пшеничной закваске
Ингредиенты
Приготовление
Развести водой зрелую закваску и соединить с мукой. Размешать до однородности и оставить бродить при комнатной температуре 8-10 часов.
В опару влить всю воду и хорошо перемешать. Соединить муку и опару с водой, помесить тесто буквально 1-2 минуты до однородности. Оставить на 15-20 минут для аутолиза(развития клейковины). После добавить соль, сахар и размягченное масло. Произвести замес в течении 5 минут. Тесто должно получится достаточно плотное, но эластичное. Сформовать в шар.
Поставить на расстойку в микроволновку или духовой шкаф с включенной лампочкой, желательно чтобы температура была не выше 28°C. Расстойка 2,5 часа. За время расстойки, два раза через каждые 50 минут, тесто аккуратно растянуть и сложить(метод stretch and fold), делать на столе. По исходу 2,5 часов, тесто будет эластичное и увеличиться в объеме.
Из данного количества тесто можно сделать один большой или два маленьких батона. Я пробовал оба варианта. Каждый вариант по своему прекрасен. Далее пишу про один большой. Слегка припылить мукой тесто и с помощью скалки раскатать в блин толщиной 1-2 см. Цель выгнать лишний газ из теста. Сформовать батон, скрутив тесто в рулет, и подровняв, защепить края. Переложить на пекарскую бумагу присыпанную мукой, накрыть полотенцем или пленкой и оставить на 1,5 часа подниматься.
Будущий хлеб должен увеличится в два раза. Перед отправкой в духовку сделать неглубокие надрезы лезвием или острым ножом. Выпекать при 220°C, первые 10 минут с паром, выпустив пар выпекать еще 25 минут. Что бы батон блестел, его можно смазать жидким кисельком. Сделать его очень легко. В стакане размешать 0.5 ч.л. крахмала в 1 ч.л. воды комнатной температуры и долить кипятка 6-7 ст.л. Кисточкой нанести киселек на горячий батон. Остывать на решетке, до полного остывания. Автор Иван Забавников
Батон на закваске
Ингредиенты на 2 батона:
Опара
Тесто
Крахмальная помазка
Рецепт приготовления:
Для опары соединяем закваску, муку и воду комнатной температуры. Перемешиваем до однородного состояния, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на брожение на 2-2,5 часа. На выходе закваска будет выглядеть примерно так:
В ней не будет большого количества пузырей, но она слегка увеличится в объеме.
Накрываем тесто и оставляем в теплом месте (25 градусов) на расстойку на 2,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме примерно в полтора раза.
Перекладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и делим на 2 части. Каждую округляем.
Накрываем полотенцем и оставляем на полчаса. Затем формируем из теста два батона и кладем их на пергамент.
Накрываем полотенцем и ставим на расстойку. Я расстаиваю в духовке с включенной лампочкой. На этом этапе заготовки должны увеличиться в объеме почти вдвое. У меня это заняло около 2 часов.
Хорошо сбрызгиваем заготовки водой из пульверизатора. Перекладываем вместе с пергаментом на разогретый противень. В ёмкость на дне духовки закидываем 3-4 кубика льда (в крайнем случае можно влить холодную воду) и закрываем духовку. Выпекаем 10 минут, затем открываем дверцу и выпускаем пар. Снижаем нагрев до 220 градусов и печем еще 18-20 минут до уверенно румяной корочки.
Готовые батоны перекладываем на решетку и пока они еще горячие смазываем при помощи кисточки помазкой.
Нарезной батон на закваске
Этот рецепт адресован тем, кто хотел бы испечь советский нарезной батон, но не на промышленных дрожжах, а на закваске, да так, чтобы он вышел такой же мягко–пышный, мелкопористый, ароматный и, что самое главное, имел бы сливочно – сладкий вкус без явной кислинки, так характерной для заквасочного хлеба. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
30 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности т.е. с равным содержанием муки и воды
40 г пшеничной муки (при возможности примерно 5 г всей муки замените на ржаную обдирную муку т.е. возьмите 35 г пшеничной + 5 г ржаной)
Для теста:
245 г пшеничной муки
120 г воды (я при замесе добавила еще 10 г воды)
10 г сливочного масла или маргарина жирностью 82 %
1/8 часть чайной ложки сухих инстантных дрожжей (можно не использовать)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разведите закваску в теплой воде, добавьте муку и размешайте до получения однородного теста.
Опару накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 8 часов.
Разведите опару в воде. В отдельную миску просейте муку, добавьте соль, сахар, сухие дрожжи и размешайте, чтобы все сухие ингредиенты равномерно распределились по объему.
В центре мучной смеси сделайте лунку и влейте разведенную опару.
Замесите мягкое, но в то же время хорошо держащее форму, нелипкое тесто. Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного воды. Я добавила 10 г.
Замешанное тесто помесите прямо в миске 3 – 4 минуты, а затем малыми порциями вмешайте в тесто размягченное (комнатной температуры, не растопленное) сливочное масло.
Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния.
Готовое тесто округлите, положите в миску, накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 40 минут (или на 1ч 15 мин если не будете добавлять промышленные дрожжи).
Через 40 минут выложите тесто на слегка подпыленный мукой стол (или сухой, без муки если тесто абсолютно не липкое), растяните и сложите втрое как деловое письмо.
Через 30 минут (или через 1 час, если готовите без промышленных дрожжей) тесто выложите на стол и раскатайте в прямоугольник.
Сверните в плотный рулончик. При сворачивании прорабатывайте каждый виток, чтобы готовом батоне не было больших дырок и пустот.
Сформированный батончик накройте и оставьте при комнатной температуре до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).
Перед посадкой в печь хлеб надсеките и сбрызните холодной водой.
Охлаждайте на решетке.
Для мягкой глянцевой корочки можно сразу же после выпечки сбрызнуть хлеб холодной водой или смазать жидким крахмальным кисельком (примерно 1/4 чайной ложки картофельного крахмала + 30 г воды, размешать и прогреть до образования жидкого киселька, а если получился густоват, можно развести водой).
Разрезать хлеб желательно не ранее 40 – 50 минут после окончания выпечки.
Батон на закваске
Батоны я никогда особенно не любила, вроде и не хлеб и не булка, а хлебо-булочное изделие. К тому же батон из булочной никогда не впечатлял.Когда начала печь хлеб, испекла несколько раз нарезной батон по Госту и на этом остановилась. Перед нами раскрылся такой богатый выбор хлеба, что хотелось печь, пробовать французский, итальянский, хлеб от известных мастеров мирового класса. Что там какие то батоны.
А ведь выбор батонов у нас тоже не маленький. Только по названиям : простые, нарезные, молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, дачные, столовые, столичные, особые, ароматные, горчичные, французские, батоны «К чаю», весенние и др. Все они приблизительно одинаковой продолговатой формы с округленными или заостренными носами, но отличаются размером, весом, длина может быть от 18 до 70 см, ширина от 5 до 13 см, вес от 300 г до 500 г. У каждого свой характерный надрез.
И при всем том, что они не считаются продкутом полезным, а при диабете даже вредным, батоны самый распространенный вид хлебопулочных изделий.
Ничего не имею против батонов, испеченных опарным или безопарным способом на дрожжах, тем не менее, в их вкусе мне что-то не хватает, поэтому я пеку батоны на закваске. И в моих батонах кислинка совсем не чувствуется. Для этого лучше всего использовать жидкую закваску, хорошо освеженную, не перекисшую на пике. Батон из 400 г муки.
Удобный график, утром ставлю закваску, за 4 часа при температуре 28°C она начинает у меня пениться, приобретает вкусный молочно кислый аромат, дальше ставлю на ней тесто. Замешиваю до хорошо развитой клейковины.
Закваска
135 г- 125% влажности * (60 г мука, 75 г вода)
Тесто
340 г мука пшеничная**
14 г сливочное масло
0,5 ч.л концентрат ячменного солода
2 г прессованных дрожжей ***
*Если использовать закваску 100% влажности,-120 г закваски (60 г мука, 60 г вода)
**мука 1 с, иногда в смеси 1с и в.с., иногда добавляю ц.з пшеничную муку
*** дрожжи можно не класть, но так результат более стабильный.
Если закваска 125% влажности, тесто получается 73% влажости.Количество жидкости в тесте надо варьировать в зависимости от своей муки, чтобы добиться равномерной пористости.
Из этого батона получаются прекрасные гренки,я уж не говорю, что и бутерброды с ним очень вкусные, не надо только злоупотреблять. И уж наверное это не более вредно, чем гамбургер.
Рецепт молочного батона по ГОСТу на закваске для домашней духовки
Сегодня готовлю молочный батон на закваске – рецепт в духовке по ГОСТу. Это один из самых вкусных батонов, который я когда-либо пробовала. У него нежно-молочный вкус и сливочный запах. Готовить его очень просто, поэтому этот рецепт сможет повторить каждый желающий.
Опара для молочного батона
Приготовление молочного батона начинается с подготовки опары. Я приступаю к замесу опары в 22:00 вечера. Сначала в отдельной миске смешиваю:
Все перемешиваю, накрываю миску пленкой и оставлю при температуре +24-25°С на 10-12 часов. Так как сейчас у меня дома жарко, и температура в комнате достигает +27°С, то моя опара созрела через 8 часов. Это намного раньше, чем указано в рецепте. Поэтому мне пришлось приступить к замесу теста в 06:00 утра.
Когда опара готова, можно приступать к замесу теста для молочного батона. Подробнее в статье: “Как определить готовность опары и закваски по внешним признакам“.
Затем теста
Сначала в опару добавьте 60 г молока и 60 г воды. Потом нужно добавить 250 г пшеничной муки высшего сорта. Все смешайте до однородности, а потом замесите эластичное гладкое тесто. Для этого мне понадобилось около 7 минут.
Готовое тесто для молочного батона на закваске переложите в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на брожение на 1 час.
Осдобка теста
Прошло 60 минут и снова возвращаемся к замесу теста. Теперь нужно добавить по рецепту:
Все ингредиенты добавляйте постепенно, хорошо вымешивая тесто перед внесением каждого нового компонента.
Весь процесс замеса теста у меня занял 10 минут. Я замешивала тесто руками, но вы можете упросить этот процесс, и воспользоваться тестомесом или планетарным миксером.
Тесто после замеса стало гладким, эластичным и при этом не липнет к рукам и поверхности стола. Готовое тесто я перекладываю в миску, накрываю пленкой и оставляю на брожение на 3 часа. При этом через каждый час нужно будет выполнить 2 обминки.
Обминки теста
Первую обминку я делаю через 60 минут после начала ферментации. Для этого тесто нужно растянуть с каждой стороны и сложить конвертом. Такая обминка способствует укреплению клейковинного каркаса.
Вторую обминку я провожу еще через час после первой обминки. И снова оставляю тесто на брожение еще на 60 минут.
Предформовка и формовка батона
Всего прошло 3 часа от начала ферментации теста. Теперь тесто нужно переложить на стол и придать ему прямоугольную форму. На этом этапе вы можете разделить тесто на 2 части, и тогда у вас получится 2 небольших батона. Но я решила тесто не делить и сделать один большой батон.
Во время предформовки все тесто разравниваю руками и складываю так, чтобы заготовка получилась прямоугольной формы. В таком виде я ее оставляю на отлежку на 20 минут. За это время клековина расслабиться и потом проще будет сформировать батон.
Через 20 минут я приступаю к формовке батона по ГОСТу. Чтобы заготовка не прилипала к столу, я слегка подпыляю рабочую поверхность. После этого беру заготовку и нижнюю часть подворачиваю к ее середине, слегка придавливая пальцами по крою. Потом еще раз в один оборот подворачиваю всю заготовку и потом запечатываю нижний шов, протягивая всю заготовку по столу. При необходимости боковые швы можно защипнуть пальцами и подвернуть под заготовку.
Расстойка молочных батонов
Сформированный батон я перекладываю на хлопковую ткань швом вверх. Батоны я всегда растаиваю на ткани, которую сверху подпыляю мукой. Чтобы заготовка держала форму во время расстойки, я эту ткань подворачиваю с обеих сторон, формируя бортики.
Сверху батон я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 2 часа при температуре +26°С. Если в помещении прохладней, то длительность расстойки можно увеличить до 2,5 часов. Готовность расстойки определяется по нажатию пальцем на саму заготовку. Если след нажатия выравнивается медленно, и под пальцем ощущаются мелкие пузырьки, то значит, заготовка уже хорошо расстоялась и ее можно отправлять в духовку.
Я предварительно разогрела духовку до 250°С. При этом в духовке у меня также греется противень, на котором я буду выпекать батон.
Чтобы перенести заготовку на противень, я использую деревянную досточку, подходящего размера. Сверху доску застелила пергаментной бумагой, которую потом аккуратно перенесу вместе с батоном на противень.
Молочный батон на закваске по ГОСТу я решила украсить кунжутом. Чтобы семена хорошо держались на заготовке, я ее предварительно опрыскиваю водой, а потом сверху посыпаю кунжутом.
Теперь осталось сделать характерные надрезы для молочного батона на закваске. Я их делаю под наклоном 45°С с помощью обычного лезвия.
Выпечка батонов
После этого молочный батон на закваске аккуратно переношу на горячий противень и сверху накрываю металлической миской. Эта миска будет выполнять функцию колпака, который будет удерживать вокруг заготовки пар.
Выпекаю батон сначала при температуре 250°С в течение 15 минут, потом снижаю температуру до 210°С, снимаю металлическую миску и выпекаю еще 12 минут.
Готовый батон перекладываю на решетку до полного остывания. Как только он остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.
Такой батон всегда получается очень вкусным, мягким и ароматным. Готовить его очень просто, а результат всегда – превосходный!
Надеюсь, что этот рецепт молочного батона на закваске по ГОСТу вам понравился, и вы его приготовите в домашней духовке. Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!