рецепт батона к чаю по госту
Батон нарезной по ГОСТу
Батон нарезной по ГОСТу
Батон мне очень понравился. По вкусу и виду действительно напоминает готовый магазинный батон. Почему-то думала, что такой батон готовится с добавлением молока, оказывается в рецепте его нет. Батон получается очень вкусным, нежным и сладковатым. Очень вкусен со сливочным маслицем.
Ингредиенты
Этапы приготовления
Для приготовления опары необходимо дрожжи развести в теплой воде, всыпать муку, вымешать, накрыть и оставить на 4 часа. Я приготовила утром и оставила до вечера на кухонном столе. Тесто для опары получается достаточно плотным.
Когда опара готова, можно приготовить тесто для будущих батонов. В подошедшую опару надо влить теплую воду, добавить соль, сахар, мягкое сливочное масло и вымешать до однородной массы, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Накрыть и оставить на 1 час в теплом месте.
Затем обминаем подошедшее тесто очень хорошо,
разделяем на 2 части,
формируем батоны (можно раскатать тесто в прямоугольный пласт и свернуть рулетом), выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазанной подсолнечным маслом, накрываем и даем расстояться в течение 1-1,5 часов.
Так батоны выглядят через 1 час.
А так через 1,5 часа.
Перед выпечкой лезвием или острым ножом делаем 5 надрезов на каждом батоне. Я сделала перед расстойкой. Подошедший батон смазываем водой. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 220 градусов 15 минут с паром (ставим на низ духовки подходящую посуду с горячей водой) и еще 20 минут без пара. Готовый батон надо остудить. Вот что у нас получилось.
Так батон выглядит в разрезе.
Наш аппетитный, мягенький батон готов. Надеюсь, вам понравится и приятно удивит рецепт батона нарезного по ГОСТу.
Нарезной батон по ГОСТу
Гениальный советский хлеб! В былые годы печь его не было никакого резона, поскольку всегда можно было пойти и купить и хлеб был настолько хорош, что даже в голову не приходило пытаться изобразить нечто похожее на кухне. Но времена меняются… Сегодня нарезной тоже можно запросто купить, но хлеб уже совсем не тот((( И не подумайте, что там было вкуснее, поскольку и небо тогда было синее, и снег белее… Вовсе нет! Сейчас, в основном, пеку нарезной сама, пеку по ГОСТовскому рецепту и результатом более чем довольна! Хлеб получается именно тот, который знаком и любим с детства. Попробуйте!
Внимание. На видео я оговорилась. Для основного замеса нужно 135 г муки, а не 85.
Для приготовления 1 нарезного батона весом 400 г потребуется:
Для опары:
3 г отечественных свежих дрожжей (я беру менее ¼ чайной ложки сухих инстантных)
Для теста:
10.5 г качественного маргарина жирностью 82%
Опара выбраживается 4 – 5 часов при 30 С
Тесто выбраживается 1 – 1.5 часа при 30 С
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с дрожжами. Добавьте воду и замесите достаточно крутое тесто.
Миску с опарой накройте и оставьте при 30 С на 4 – 5 часов. Я обычно ставлю миску в холодную духовку и включаю лампочку.
Готовая опара будет выглядеть примерно так – увеличится в объеме, а ее поверхность покроется лопнувшими пузырями.
Для теста растворите в воде соль – сахар (полностью!).
В дежу с опарой добавьте оставшуюся по рецепту муку, раствор соли – сахара и все тщательно перемешайте до образования однородного теста.Замешанное тесто будет довольно густым и это нормально, так и должно быть!
Вбейте в тесто размягченный маргарин. Добавляйте маргарин маленькими порциями, каждую последующую только после того, как будет вмешана предыдущая.
После того как весь маргарин будет вмешан, тесто выложите на сухой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Подпылять стол мукой нет никакой необходимости, поскольку тесто абсолютно не липкое.
Вот такое тесто у меня получилось в итоге.
Готовое тесто накройте и поставьте в тепло (30 С, я опять ставлю в духовку с включенной лампочкой) на 1 – 1.5 часа для брожения. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 – 2.5 раза.
Подошедшее тесто выложите на стол (тоже без муки, тесто не липкое) и разделите. Если будете готовить 1 батон, то, конечно же, ничего делить не нужно.
Каждый кусок теста округлите т.е. подкатайте в гладкий шар. Для этого собирайте края теста до образования гладкой поверхности, а затем скрепите и подкатайте шов, чтобы он стал практически незаметным. Округленное тесто накройте и оставьте минут на 20 отдохнуть.
Отдохнувшее тесто раскатайте в овал, а затем подтяните края, чтобы получился прямоугольник шириной +- 21 см. Раскатывайте на сухом столе т.е. без муки.
Раскатанное тесто скатайте с плотный рулет, хорошо прорабатывая – скрепляя каждый оборот и округляя края. Шов хорошо скрепите и подкатайте.
Сформированный батон переложите на бумагу для выпечки, накройте и оставьте расстояться.
Время расстойки хлеба очень зависит и от плотности сворачивания, и от толщины раскатки, и от температуры, поэтому может варьироваться. В среднем это 1 – 1.5 часа. Батон должен примерно удвоиться в объеме. Достаточность расстойки обычно определяют так: легонько надавливаете пальцем на батон и смотрите: если вмятина сразу же исчезает – расстойка не достаточная, хлеб можно еще подержать на столе; если не исчезает вовсе – батон перестоял, что очень нехорошо, поскольку при выпечке перестоявший хлеб может опасть; в идеале вмятина должна примерно до половины выпрямиться быстро, а далее выпрямляться, но медленно, что означает, что хлеб достаточно расстоялся, можно печь.
Перед посадкой в печь хлеб слегка смажьте водой.
Сделайте 4 – 5 косых надсечек.
Выпекается хлеб в разогретой до 220 – 240 С духовке до зарумянивания сверху – снизу и глухого звука т.е. если постучать по дну пропеченного хлеба звук будет глухим словно внутри пустота.
Выпекается с паром. В домашних условиях это можно организовать так: на самый низ духовки ставите глубокий противень и даете ему хорошо раскалиться. Сразу же после посадки хлеба в печь наливаете в противень 1 – 2 стакана кипятка и моментально закрываете дверцу. В результате внутри духовки образуется достаточное количество пара. Через 4 – 5 минут можно коротко открыть дверцу и обрызгать водой стены духовки. При необходимости можно сделать это несколько раз.
После того как хлеб перестал расти пар нужно убрать. На этом этапе хлеб должен зарумяниться, а для этого нужен сухой горячий воздух. Поэтому спустя 10 минут после посадки хлеба в печь нужно убрать нижний противень с оставшейся водой (если воды нет, можно оставить) и коротко проветрить духовку.
Очень желательно выпекать нарезной батон на камне для пиццы, а если такового нет, можно предварительно раскалить в духовке противень, а затем перетащить на горячий противень пергамент с хлебом и сразу же поставить в печь.
Выпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте остыть.
Нарезать батон можно не ранее чем через 40 – 50 минут после выпечки.
Правильно выпеченный батон должен иметь достаточно плотную мелкопористую мякоть и восхитительный аромат. Только не поймите, что плотная мякоть означает твердая или сухая, вовсе нет! Она воздушная, легкая, но эта воздушность соткана не из разнокалиберных больших-маленьких пузырей, а очень мелкая, ажурная, почти кружевная.
LiveInternetLiveInternet
—Новости
—Метки
—Рубрики
—Цитатник
Новогодний стол( бродилочка кулинарных рецептов)
С Днем Матери дорогие подруги! «За день до своего рождения ребёнок спросил у Бога: «Говорят.
Магическая частота 432 Гц математически соответствует структуре Вселенной. Видео Магическая ча.
—Приложения
—Ссылки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
Зачем на батоне нужны насечки: правду знают единицы. Рецепт батона по ГОСТу
Нарезной батон был одним из самых популярных хлебобулочных изделий в СССР. Ни булки, ни хлеб в нарезку тогда не продавались, поэтому свое название нарезной батон получил совсем по другим причинам.
Все по ГОСТ-у!
Подавляющее большинство советской продукции изготавливалось по так называемым ГОСТ-ам, то есть государственным стандартам. Исключением не стал и хлеб. В своей работе пекари опирались на специальные сборники, которые содержали все необходимые рецептуры.
В СССР тесто для батонов изготавливалось исключительно на основе опары. Чуть больше половины муки смешивалось с водой и дрожжами. Полученная смесь бродила 3-4 часа. После этого добавляли остальные ингредиенты, и тесто снова оставляли в покое на 1-1,5 часа. Только потом будущая булка отправлялась в печь. Таким образом весь процесс приготовления нарезного батона составлял не менее 7 часов.
Согласно ГОСТ-у, в состав нарезного батона обязательно входил сливочный или молочный маргарин. Он то и придавал изделию неповторимый молочный вкус и аромат.
Зачем нужны насечки?
Предположительно, первые нарезные батоны появились в голодные военные годы, когда измученные люди буквально дрались за кусок хлеба. Для того, чтобы булку было проще разделить поровну, на них и стали делать поперечные надрезы.
Но опытные пекари не согласны и с этим вариантом. Профессионалы утверждают, что внешний вид хлеба может пострадать только при нарушении технологии, а углекислый газ легко просачивается и через микроскопические поры в тесте, и надрезы как таковые ему не нужны. Количество же и направление насечек попросту является признаком того или иного изделия и облегчает его распознавание. Так, например, городская булка имеет один продольный надрез, а нарезной батон – пять поперечных.
Первый нарезной батон из муки высшего сорта с пятью насечками был выпечен на Липецком хлебозаводе.
Как выбрать «правильный» батон?
Как испечь самому?
Для того, чтобы приготовить нарезной батон по ГОСТ-у, вам понадобится полкило пшеничной муки, 5 грамм свежих дрожжей, 270 грамм воды, 8 грамм соли, 20 грамм сахара и 20 грамм сливочного масла. В 150 грамм теплой воды необходимо развести дрожжи и добавить туда половину муки. Это и будет так называемая опара, которую следует оставить бродить на 3-4 часа. Затем в тесто кладут все остальные составляющие, и будущий батон бродит еще 1,5 часа. После этого сформированную булку с надрезами смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре около 220 градусов в течение 20-25 минут.
LiveInternetLiveInternet
—Приложения
—Рубрики
—Цитатник
B. Knitting №12 2021г Журнал поможет создать модный трикотажный гардероб для женщины. Жу.
ГОЛУБОЙ УЗОРЧАТЫЙ ПУЛОВЕР Источник
РОСКОШНОЕ ПЛАТЬЕ ВЕРТИКАЛЬНЫМИ УЗОРАМИ Размеры российские 42/44, 46/48, 50/52 Длина 8.
Вяжем рельефный узор спицами Источник
—Ссылки
—Метки
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Как испечь нарезной батон. По ГОСТу СССР
Хлеб всему голова. Эта старая русская пословица известна всем, от мала до велика.
В нашей стране эта истина имеет особое значение, ведь именно благодаря хлебу, нашему народу неоднократно удавалось выжить, в непростые исторические моменты.
Рецептов настоящего русского хлеба существует довольно много.
Все они неоднократно описывались другими авторами, и заострять внимание на них я не буду
Но согласитесь, как порой хочется попробовать тот самый вкус настоящего, душистого, вкусного нарезного батона, каким он был во времена великого Советского Союза.
Ну что же, такая возможность у вас теперь есть. Нужно только приложить немного усилий и набраться чуточку терпения.
Согласно ГОСТа одна буханка должна весить на выходе в пределах 400 гр +_20 гр.
Для того, чтобы испечь нарезной батон по вышеуказанному ГОСТу нам понадобятся:
Первым делом готовим опару. Для этого берем 130 гр. муки, добавляем дрожжи и заливаем 100 мл воды. Перемешиваем хорошенько получившуюся опару, накрываем пищевой пленкой и даем ей «дойти» в теплом месте. На это потребуется 3-4 часа.
Когда опара будет готова, приступаем к приготовлению теста.
Добавляем к опаре соль, сахар и оставшуюся воду. Хорошенько все перемешиваем до получения однородной массы.Засыпаем оставшуюся муку и начинаем вымешивать тесто.
Тесто месим активно, при помощи рук или миксера со специальными насадками, на медленной скорости.
Через пять минут после начала замеса добавляем в тесто растопленный маргарин. Месим еще пять минут.
Готовое тесто должно получиться мягким и не липнущим к рукам.
Объемную миску смазываем небольшим количеством растительного масла и выкладываем в нее тесто. Несколько раз переворачиваем, чтобы оно со всех сторон оказалось смазанным маслом.
Накрываем миску пищевой пленкой и убираем в теплое место на 90 минут. Через полчаса, тесто необходимо один раз обмять.
Все самое сложное позади. Осталось наш батон испечь.
Заранее готовим духовку. Ее необходимо прогреть как следует. Противень должен находиться внутри духовки.
Готовое тесто выкладываем на стол и формируем из него небольшую продолговатую лепешку. Затем, эту лепешку сворачиваем в рулет по форме будущего батона, и перекладываем на лист бумаги для выпекания.
На верхней части батона делаем несколько надрезов острым ножом. Идеально для этой операции использовать бритву.
Перед тем как отправить батон в печь, даем тесту немного отстояться. 15-20 минут будет достаточно.
Достаем из духовки противень, и перекладываем на него наш будущий батон, прямо на листе бумаги для выпекания. Спрыскиваем батон водой и отправляем в прогретую духовку. Выпекаем 30 минут при температуре 200 градусов.
Через 15 минут после начала приготовления, откройте духовку чтобы она немного проветрилась. Буквально на пару минут. Убавьте огонь до 180 градусов и снова закройте духовку.
Перед употреблением, хлеб необходимо остудить. Для этого, выньте его из духовки, накройте полотенцем и дайте постоять 20-30 минут.
На первый взгляд, процесс кажется сложным, но на самом деле все довольно просто.
Лучше и проще печь сразу несколько батонов, из расчета размеров вашей духовки. В этом случае просто пропорционально увеличьте все ингредиенты в необходимое количество раз.
Источник
рамочка Natali Komjati
Процитировано 30 раз
Понравилось: 12 пользователям
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Современные хлебобулочные изделия оставляют желать лучшего: львиная его доля напичкана разрыхлителями и искусственными усилителями вкуса настолько, что знакомые всем с детства привычные буханки, батоны и караваи давно потеряли вкусовую привлекательность.
Те, кто помнит «советский» вариант белого батона, с которым часто пили чай, намазывая его сливочным маслом или джемом, отмечают мелкую пористость мякиша, в отличие от современного, ноздреватого, с большими пустотами, вызванными большими пузырьками газа. Если же следовать классическому рецепту нарезного батона по ГОСТУ, то готовое изделие должно иметь:
— тонкую корочку румяного цвета;
— глянцевую поверхность;
— форму, напоминающую вытянутый овал;
— небольшие надрезы на верхней корке изделия.
Нарезной батон был одним из самых популярных хлебобулочных изделий в СССР. Ни булки, ни хлеб в нарезку тогда не продавались, поэтому свое название нарезной батон получил совсем по другим причинам.
Подавляющее большинство советской продукции изготавливалось по так называемым ГОСТ-ам, то есть государственным стандартам. Исключением не стал и хлеб. В своей работе пекари опирались на специальные сборники, которые содержали все необходимые рецептуры.
В СССР тесто для батонов изготавливалось исключительно на основе опары. Чуть больше половины муки смешивалось с водой и дрожжами. Полученная смесь бродила 3-4 часа. После этого добавляли остальные ингредиенты, и тесто снова оставляли в покое на 1-1,5 часа. Только потом будущая булка отправлялась в печь. Таким образом весь процесс приготовления нарезного батона составлял не менее 7 часов.
Согласно ГОСТ-у, в состав нарезного батона обязательно входил сливочный или молочный маргарин. Он то и придавал изделию неповторимый молочный вкус и аромат.
Зачем нужны насечки?
Но опытные пекари не согласны и с этим вариантом. Профессионалы утверждают, что внешний вид хлеба может пострадать только при нарушении технологии, а углекислый газ легко просачивается и через микроскопические поры в тесте, и надрезы как таковые ему не нужны. Количество же и направление насечек попросту является признаком того или иного изделия и облегчает его распознавание. Так, например, городская булка имеет один продольный надрез, а нарезной батон – пять поперечных.
Первый нарезной батон из муки высшего сорта с пятью насечками был выпечен на Липецком хлебозаводе.
Как выбрать «правильный» батон?
Как испечь самому?
Для того, чтобы приготовить нарезной батон по ГОСТ-у, вам понадобится полкило пшеничной муки, 5 грамм свежих дрожжей, 270 грамм воды, 8 грамм соли, 20 грамм сахара и 20 грамм сливочного масла. В 150 грамм теплой воды необходимо развести дрожжи и добавить туда половину муки. Это и будет так называемая опара, которую следует оставить бродить на 3-4 часа. Затем в тесто кладут все остальные составляющие, и будущий батон бродит еще 1,5 часа. После этого сформированную булку с надрезами смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре около 220 градусов в течение 20-25 минут.
Роскачество: Самый дорогой нарезной батон в России продают на Дальнем Востоке
В новом исследовании приняли участие нарезные батоны шести торговых марок из Приморского и Хабаровского краев, Республики Саха (Якутия), а также из Сахалинской области. Хлеб проверили на соответствие 48 параметрам качества и безопасности, включая наличие картофельной болезни, пестицидов, фосфатов и броматов, показатели качества муки и потребительские свойства готового продукта. Кроме того, эксперты изучили, какие искусственные добавки и заменители применялись при производстве.
Всего по результатам испытаний хлеба в Дальневосточном федеральном округе эксперты отнесли четыре торговые марки батона в категорию качественные и безопасные, один оказался товаром повышенного качества, а ещё один нарушителем. Лучшим хлебом на Дальнем Востоке стал «Батон нарезной» из Сахалинской области. После прохождения аудита данный товар сможет получить государственный Знак качества.
В первую очередь в рамках исследования специалисты Роскачества выяснили, насколько безопасен нарезной батон, лежащий на прилавках магазинов. Хлеб проверяли на наличие пестицидов, тяжелых металлов, токсичных элементов, плесеней, а также бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Превышений по данным показателям не было обнаружено вовсе.
Все батоны также испытывались на зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба через 36 часов. При исследовании батонов семи округов (Центрального, Северо-Западного, Северо-Кавказского, Южного, Уральского, Приволжского и Дальневосточного) она обнаружена не была. Впервые за всё исследование эксперты Роскачества обнаружили картофельную болезнь в батонах Сибирского федерального округа.
В программу испытаний были включены дополнительные показатели по безопасности, которые не регулируются действующим законодательством – в частности, по содержанию броматов, фосфатов и семикарбазида в хлебе. По результатам мониторинга дальневосточного хлеба, данные вещества обнаружены не были.
Кроме того, исследование охватило широкий спектр показателей качества. Зачастую качество готового продукта зависит от качества входящих в него ингредиентов. Хлеб не является исключением: во многом его вкус, аромат и другие характеристики напрямую зависят от качества муки.
«Мука очень нестабильна по качеству, – рассказывает ведущий научный сотрудник Центра отраслевой экспертизы и издательской деятельности ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Галина Дремучева. – От качества муки зависит, насколько поднимется тесто в печи, будет ли мякиш хлеба эластичным, нежным или сухим, крошащимся или, наоборот, заминающимся, комкующимся при разжевывании. На крупных предприятиях входному контролю муки сегодня уделяется пристальное внимание: он осуществляется по показателям ГОСТа, на ряде предприятий – с помощью дорогостоящих приборов».
О качестве муки может рассказать такой показатель, как зольность (он имеет отношение к важному технологическому процессу – мукомолью).
«Зольность – это важный показатель, связанный с сортом и цветом муки, – отмечает Галина Дремучева. – Во внутренней части зерна находится крахмал, а в оболочках – белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Муку высшего сорта готовят из внутренней части – эндосперма, поэтому в ней больше крахмала и меньше белка и почти нет частиц оболочек. В первом сорте частиц зерновой оболочки больше – 3–4 %, во втором – еще больше; наконец, обойная мука включает в себя почти целое зерно. Оболочка зерна содержит много витаминов, минеральных веществ и каротиноидов, которые придают муке потемнение (поэтому мука высшего сорта – самая светлая). При сжигании зерна будут сжигаться крахмал и белок, а минеральные вещества останутся, их количество – это и есть показатель зольности. Чем он ниже, тем выше сорт муки».
По ГОСТу 27844-88 нарезные батоны можно производить как из муки высшего, так и из муки первого сорта. В свою очередь, опережающим требованиям стандарта Роскачества будут соответствовать только батоны, испеченные из муки высшего сорта. По Дальневосточному округу – зафиксировано одно превышение установленных Роскачеством значений по зольности, однако производитель и в составе батонов указал именно муку первого сорта.
Основу хлеба, конечно, составляет мука. Однако в нем обязательно должен присутствовать и жир, а именно – маргарин. Некоторые производители используют вместо маргарина подсолнечное масло. Массовая доля жира нормируется ГОСТ 27844-88. Несоответствие по количеству жира эксперты зафиксировали в батоне ЗАО
Fresh breads are baked at the new Panera Bread restaurant in Hemet on Dec. 27, 2011. After months of waiting, Hemet is opened a new, drive-through Panera Bread, just the second drive-through one in So Cal.
«Корсаковский хлебокомбинат» (Сахалинская область). Количество жира в этом хлебе было меньше, чем того требует ГОСТ. Любопытный факт обнаружили в двух батонах из ДФО. Оказывается, жира в хлебе может быть не только меньше, но и больше. ГОСТ допускает превышения по массовой доле жира, поэтому данные факты не будут считаться нарушениями. Однако производитель должен честно отражать количество белков, жиров и углеводов в маркировке. Также в четырех батонах ДФО зафиксировано несоответствие по количеству сахара. В этом хлебе его больше, чем указано в маркировке. Хотя это и не нарушения, такие товары не смогут претендовать на российский Знак качества.
В Дальневосточном федеральном округе к качеству муки претензий не возникло, серьезных нарушений тоже выявлено не было. Единственное, чем отличился ДФО, а точнее Сахалинская область, входящая в состав округа, – цена на хлеб. Здесь была зафиксирована самая высокая стоимость нарезного батона – 66 рублей.