рецепт басмы в кастрюле
Басма
Басма — одно из самых простых узбекских блюд. Готовится из баранины и из тех овощей, которые вы найдете в холодильнике. От начала и до конца все компоненты тушатся на пару, то есть в собственном соку, без обжарки.
Состав басмы
Список ингредиентов для басмы можно менять — добавить в основной набор, по возможности и по желанию, все остальные продукты из рецепта. Главное, соблюдать два правила: ниже укладывать то, что дольше готовится, и не путать местами картофель с помидорами (томаты всегда ниже картошки).
Обязательный набор продуктов для басмы включает:
По желанию можно добавить:
Басма или дымляма: в чем разница?
Басму очень часто путают с другим популярным узбекским блюдом под названием дымляма. Они действительно похожи, но только на первый взгляд. В чем же разница между басмой и дымлямой? У них разная техника приготовления, состав и вкус. В басме мясо и овощи выкладываются в холодный казан слоями, пересыпаются специями, все это плотно закрывается крышкой и ставится на слабый огонь. В дымляме — все предварительно обжаривают при высокой температуре и только потом тушат.
И еще — в басму можно добавлять что угодно из овощей, лишь бы вам самим нравилось. А в дымляме состав более аскетичный, там, как правило, нет капусты или баклажанов. Поэтому по вкусу блюда существенно отличаются.
Ингредиенты
Приготовление
Баранину выложить на дно казана (если у вас есть курдюк, то его на самое дно, если нет, то влить 2-3 ложки масла). Старайтесь укладывать его слоями жира вниз. Мясо посолить, поперчить, присыпать зирой и молотым кориандром.
Лук почистить, нарезать полукольцами, засыпать сверху на мясо и обязательно присолить. Лука нужно много, он даст много сока, необходимого для тушения, а также компенсирует «тяжелую» жирную баранину и даст фирменный вкус дымляме.
Следующие — помидоры. Нарезать их толстыми дольками и разложить ровным слоем.
Морковь нарезать примерно так же, крупными кружками. Выложить сверху, присолить, посыпать зирой и кориандром.
Сладкий болгарский перец (лучше красного цвета) нарезать крупными кусочками и разложить поверх моркови, присолить.
Завершающий слой — картофель. Очистить и выложить целиком. Если есть айва, то кладите вперемешку с картошкой.
Дальше очередь овощей из дополнительного списка — я использовала баклажаны, нарезанные кружками. Вы можете взять еще и кабачки, и спаржевую фасоль, если желаете.
Выложить букет зелени (веточками), чеснок (целым, зачистить от корней и верхней шелухи) и острый перец (целый).
И, наконец, капуста. Несколько верхних листьев нужно сразу снять с кочана и отложить в сторону. Часть капусты порубить крупно, перетереть руками с солью и зирой, выложить горкой.
Сверху накрыть целыми, верхними листьями. Получится внушительное количество овощей (у меня 3-литровый казан). Можно накрыть сверху блюдо и придавить. Я накрыла тяжелой чугунной крышкой и сверху прижала грузом, чтобы пар из-под крышки не выходил. Крышка должна закрывать казан обязательно очень плотно!
Поставить казан на сильный огонь. Держать первые 15 минут на сильном огне, чтобы внутри все закипело и зашкварчало. Потом огонь убавить до минимального и оставить басму в покое на 1,5-2 часа. За это время овощи дадут много собственного сока, сильно утушатся. Пора снимать крышку!
Снять верхние капустные листья — положить их сразу на большое блюдо, как «подложку» на которую вы выложите мясо с овощами. Из казана выкладывать все в обратном порядке, то есть сначала рубленую капусту, потом баклажаны с картошкой, на них — перец с морковкой и помидорами, а сверху — горкой баранину.
Аромат потрясающий! Мясо настолько мягкое, что само снимается с косточек, овощи мягкие и много бульона. Это так вкусно, что у вас ничего не останется «на завтра»! Приятного аппетита!
Басма. Рецепт узбекской кухни
Обязательный набор овощей включает: капусту белокочанную, лук, морковь, помидоры, сладкий перец, чеснок. А так же специи и травки.
Ещё нам понадобится толстостенная кастрюля, лучше жаровня или казан. Размер нужен достаточной большой, овощей складываем много.
У меня ни жаровни, ни казана сейчас нет, но у меня это блюдо, кроме меня никто и не ест, так что я использую стальную кастрюлю с толстым дном и на редкость толстыми стенками. Когда мне ее подарили, я сказала «фи», она мне категорически не понравилась из-за дизайна (из-за которого она не в каждый холодильник влезает), и только со временем я заценила ее свойства. Но в душе я всё равно помню свою любимую советскую чугунную жаровню, покрытую эмалью, верой и правдой отслужившую мне почти тридцать лет, эх, таких сейчас не делают. Вот о нечто подобном я мечтаю, только не знаю где такое можно нынче взять.
Итак, продукты готовы, кастрюльку нашли, морально настроились, значит, вперёд! Что делать болезным, я расскажу после рецепта, в примечаниях.
Тем, кому мясной бульон запрещен, можно поступить следующим образом: отварить мясо до полуготовности, говядину или филе курицы, и уложить их в качестве основы в смазанную маслом кастрюлю. Дальше всё по схеме, исключая запрещённые овощи. С помидор лучше снять шкуру, именно она даёт обострения. Баклажан в случае проблем с ЖКТ лучше тоже исключить или, по крайней мере, снять шкуру. Но лучше всего его заменить на кабачок. Переключить на слабый нагрев сразу, как только «зашкворчит». Часть белокочанной капусты можно заменить на цветную и брокколи, но вот листьями укутать обязательно! Попробуйте этот вариант приготовления, надеюсь, он вас не разочарует!
По поводу мультиварки. Если у вас в ней есть шеф-повар или возможность регулирования температуры, значит, можно приготовить это блюдо и в ней. Я не готовила, моя старушка барахлит, поэтому сейчас я ее режимам не доверяю.
Даже в таком усеченном варианте это блюдо получится очень вкусным!
Басма по-узбекски: как приготовить блюдо узбекской кухни
Узбекская кухня очень древняя и разнообразная. Поэтому большая часть рецептов прошло не одно поколение, прежде, чем попасть на стол.
И сегодня мы представляем очень простое и вкусное блюдо – Басма по Узбекски.
В основе лежат традиционные ингредиенты. Они могут меняться. Но основной состав остаётся неизменным.
Блюдо готовиться на пару и обладает восхитительным вкусом. А сочетание пряностей и овощей добавляет пикантную изюминку и улучшает вкусовые качества мяса.
Как приготовить басму по-узбекски в казане на плите
Традиционная узбекская басма готовиться в казане над костром. Но в домашних условиях получается ничуть не хуже. Сочетание традиционного аромата и набора специй подарит хозяйкам настоящий шедевр, который по достоинству оценит любой мужчина.
Она считается традиционным блюдом национальной кухни Узбекистана. И готовиться очень просто. Для этого понадобиться казан (или круглая утятница) и главный ингредиент – баранина (или другое мясо по усмотрению, можно использовать даже жирную курицу).
Для приготовления блюда на казан ≈ 1,25 л, понадобятся следующие продукты:
Внимание! Чтобы традиционную басму приготовить быстрее, можно воспользоваться кухонным комбайном.
1. Все продукты следует промыть и подготовить. Картошку и морковь почистить, из болгарского перца удалить семена.
2. Главное – это мясо. Его следует разрезать на порционные куски и отделить от кости. Затем в казан наливают растительное масло, выкладывают его на самое дно и тщательно натирают солью и специями.
3. Разноцветный болгарский перец режем на дольки и выкладываем поверх мяса.
4. Вместе с ним добавляем томаты, нарезанные кружками.
5. После болгарского перца идёт лук. Его можно не жалеть. Делим одну луковицу на четыре части и каждый кусочек тоненько нарезаем. Или режем его полукольцами.
6. Морковь режем тоненькими пластинками целиком.
7. Чили вместе с чесноком не режем и не очищаем от шелухи. А выкладываем целиком после моркови.
8. Картофель режем большими кусками на четыре части.
9. С белокочанной капусты необходимо снять 3 – 4 шт. листа и положить их в сторону. Они ещё пригодятся.
10. Отделяем кочерыжку и тонко шинкуем.
11. Добавляем зелень.
12. Теперь берём капустные листы, которые мы отложили и накрываем все продукты, как покрывалом. Следите за тем, чтобы все ингредиенты были укутаны под капустной шубкой.
Внимание! Чтобы спрессовать слои, можно положить груз.
13. Казан ставим на плиту и включаем небольшой огонь. Накрываем крышкой и оставляем кипеть минут 40. Ингредиенты не перемешиваем.
Если вы всё сделали правильно, жир с мяса должен был растопиться, а капустные листы будут удерживать пар, влагу и постепенно проваривать сочное мясо.
Через 40 мин. казан снимают с плиты, капустные листы удаляют. Все, что приготовленно по традиции выкладывают в глубокое большое блюдо и подают к столу.
Рецепт басмы на костре
Любая пища, приготовленная на костре, гораздо вкуснее. А если это басма, гостям будет тяжело устоять перед национальной узбекской кухней. Побалуйте их необычным блюдом, сделанная на настоящем огне.
Внимание! Количество продуктов рассчитано на казан, объёмом ≈ 5 л.
Итак, для начала нужно запастись продуктами:
Специи добавляем по вкусу:
1. Мясо необходимо порезать на одинаковые части. А весь жир следует отделить от мякоти. У баранины это курдючный жир.
2. Далее лук нарезается полукольцами, а морковь тонкими кружками.
3. Баклажаны не чистим и нарезаем кружками.
4. У болгарского перца следует удалить все семена и порезать полукольцами, как лук.
5. Средний картофель режем на 2 части. А крупные клубни желательно порезать на 4 и больше частей.
6. Томаты режем тонкими кружками и удаляем у них «попки».
7. У белокочанной капусты среднего размера удаляем 3 – 4 листа и пока откладываем в сторону.
8. Разрезаем кочан пополам и шинкуем одну половинку.
9. Чтобы капуста дала сок, её следует положить в глубокую миску и размять руками с солью.
10. Огонь пока не разжигаем. Но казан устанавливается на будущий костёр.
Все продукты выкладываем равномерными слоями по очереди:
13. Следующим этапом необходимо укрыть все продукты листьями капусты и закрыть казан крышкой.
Небольшая хитрость! Чтобы крышка плотно прилегала к казану, рекомендуется накрыть его металлической кастрюлей и придавить грузом.
14. Разводим костёр и ждём 2 часа, пока блюдо не свариться.
15. Когда басма будет готова, обязательно нужно выбросить капустные листья и пучки зелени. Они не идут в пищу.
Это идеальное сочетание мяса и овощей станут коронным блюдом на даче или в походе. Ваши знакомые и родные просто пальчики оближут, когда попробуют его. Главное – это хорошо укутать продукты и запастись хорошим настроением.
Приготовление басмы в мультиварке
Если подойти к традиционному рецепту с фантазией, то это добавит не большую изюминку в кулинарии. В этом поможет мультиварка. Прибор хорошо пропаривает все продукты равномерно и придаёт не обычный вкус национальному блюду.
Внимание! Количество продуктов может меняться в зависимости от размера чаши. Здесь взяты минимальные значения.
Приготовление басмы в мультиварке ничем не отличается от классического рецепта. Только есть не большой нюанс. Количество ингредиентов рассчитывайте так, чтобы они поместились все в чашу.
1. На дно выкладываем курдючное сало. Или заменяем его, на растительное масло.
2. Следующий слой – это мясо. Его, в обязательном порядке нужно посолить и поперчить. Специи добавляем по своему вкусу, политическим убеждениям и поварскому опыту.
3. Дальше идёт очень много лука. Его можно порезать или полукольцами, или четвертинками.
4. После лука выкладываем остальные овощи в любом порядке. Главное, чтобы они заполнили чашу.
Хозяйке на заметку! Ингредиенты, которые варятся дольше, должны располагаться ближе ко дну.
5. В конце мелко шинкуем капусту и придавливаем её прессом, чтобы все продукты слоями утромбовались, и можно было плотно закрыть крышку.
6. Капустную шапку присыпаем зеленью и плотно закрываем крышку.
7. Включаем программу тушение на 1,5 ч.
Внимание! Листьями белокочанной капусты не обязательно накрывать продукты, так как крышка создаёт достаточную герметичность. Но, вы можете поэкспериментировать и попробовать оба варианта. Опытные повара используют вместо капустных листьев обычную пищевую фольгу.
Вкусное, летнее блюдо станет изысканным лучиком света в холодные осенние дни. Нежная баранина и тушёные овощи подарят вкус и насыщенный аромат восточных пряностей.
Басма по-узбекски очень хорошо готовить на большую и дружную компанию. Или на торжественный праздник. Его главные особенности – это простота в приготовлении и взаимозаменяемость ингредиентов.
Басма по-узбекски в казане (на плите) — сытное и вкусное блюдо
Если вы любите овощи в сочетании с мясом, тогда этот сытный рецепт, обязательно, вам понравится. Басма по-узбекски в казане отлично подойдет к домашнему обеду или ужину. Блюдо можно подать в качестве второго и первого, так как после томления образуется много сока. Для приготовления подойдет обычная духовка или плита, как в данном варианте. А вот самый вкусный вариант — это приготовление на костре.
Ингредиенты:
Время приготовления: 2-3 часа. Количество порций: 10.
Как приготовить:
1. Подготовьте казан. В данном случае, его объем 6 литров. Курдючный жир нарежьте тонкими пластинками. Выложите в одни слой на дно казана.
Если курдючного жира нет, можно взять свиное сало.
2. Для приготовления басмы подойдет говядина, баранина, птица или свинина, как в данном рецепте. Мясо промойте и обсушите салфеткой. Нарежьте произвольными кусочками небольшого размера. Выложите на курдючный жир. Слегка присолите, поперчите и добавьте немного зиры.
3. Очистите и промойте лук. Нарежьте полукольцами. Немного подсолите и помните руками, чтобы лук пустил сок. Выложите на слой мяса.
4. Очистите и промойте морковку. Нарежьте крупными колечками. Распределите на луковый слой.
5. Промытые помидоры нарежьте пластинками. Если томаты небольшие, достаточно, разрезать пополам. Выложите сверху на морковь. Посыпьте солью и молотой паприкой.
6. Сладкий перец очистите от семян. Сполосните. Нарежьте крупными кусочками. Выложите на помидоры.
7. Промойте и обсушите баклажаны. Обрежьте хвостики с двух сторон. Нарежьте крупными колечками или дольками. Выложите на перец и немного подсолите.
8. Очистите картофельные клубни среднего размера. Сполосните. Чесночные головки хорошо промойте. Распределите овощи на баклажановый слой. Немного посыпьте солью.
9. Аккуратно снимите цельные листья с капусты. Понадобится 4-6 листов. Остальную капусту нарежьте крупными полосками. Немного подсолите, добавьте по вкусу зиру. Помните руками, чтобы капуста пустила сок. Половину капусты распределите сверху на картошку.
10. Добавьте промытый горький перец.
11. Сверху добавьте вторую половину капусты и промытую зелень.
12. Накройте цельными капустными листами.
13. Сверху установите плоскую тарелку и груз. Отправьте на умеренный огонь. Через 15-20 минут убавьте огонь до самого маленького, накройте крышкой и готовьте 1,5-3 часа.
Как приготовить басму без капли воды
Любое описание узбекского классического блюда басма начинается с того, что его готовят в казане. То есть казан для басмы – примерно то же, что сковорода паэлья для одноименной испанской классики. Так что я шла на известный репутационный риск, когда затеяла готовить басму в посуде Zepter.
Но в данном случае цель явно оправдывала средство: мне требовалось подобрать такое блюдо, в приготовлении которого можно было бы опробовать, как синхронно работает устройство дистанционного оповещения (Zepter Buzzer) с радиоцифровым термоконтроллером Zepter и радиоуправляемой индукционной плитой Zepter. Звучит сложно, но, если сказать проще, задача сводилась к тому, чтобы понять: способна ли технология XXI века тягаться с традиционной кухонной утварью?
Помимо того, что я тестирую таким образом возможности посуды Zepter, это еще и попытка выяснить, насколько возможно приготовление на городской кухне блюд, которые обычно готовят, что называется, с дымком от живых углей. Если есть возможность выбора, я, естественно, предпочту традиционный метод. Но выбор есть не всегда.
Рецепт басмы взят у Сталика Ханкишиева. Вместо казана, я использовала кастрюлю объемом 4 литра, большей просто не было. Хотя, скажу честно, басма получилась настолько вкусной, что ее смело можно готовить и в большей кастрюле, соответственно увеличив количество ингредиентов.
Я также сознательно несколько «облегчила» блюдо, для которого в оригинале нужна баранина и курдючный жир. Я использовала мраморную говяжью грудинку с жирком.
Еще одно отступление от классики было сделано вынужденно: айву, которую у нас трудно достать в это время года, заменила твердой грушей. Грушу часто используют, например, в корейской кухне, для размягчения мяса. Груша добавила сладкую нотку в басму, при этом сама не потеряла форму при долгом тушении.
Что касается капусты, которая необходима в басме, ее следует использовать столько, сколько войдет в кастрюлю, чтобы крышка плотно закрылась.
В итоге басма получилась необычайно сочной, нежной и ароматной. Ни капли воды не было использовано: всю жидкость дали собственные соки овощей и мяса.
Ингредиенты:
Пропорции на кастрюлю объемом 4 литра.
Мясо нарежьте тонкими кусочками толщиной 0,7 см.
Главное в этом блюде правильно положить слоями все овощи, так как время приготовления у них разное. Самые верхние овощи в результате готовятся практически на пару.
В сухую холодную кастрюлю выложите кусочки мяса (можно добавить совсем немного соли), далее лук, морковь. Посыпьте небольшим количеством зиры.
На морковь выложите крупно нарезанный картофель, (щепотка соли), кусочки груши, немного свежей зелени, болгарский перец, помидоры, опять немного зелени и последней капусту. Добавьте оставшуюся зиру, свежую зелень и плотно накройте все это листьями капусты.
Больше в кастрюлю у меня ничего не уместилось. Сильно прижмите капустные листья, как бы утрамбовывая. Сталик использует для этого тяжелую сковороду, с которой и готовит в казане, но Крышка с Радиоцифровым Термоконтроллером Zepter очень плотно соприкасается с кастрюлей Zepter и водяной затвор, сформированный между краями посуды и крышкой, герметично закрывает посуду. Поэтому во время приготовления я не смогла насладиться ароматами блюда, зато получила сторицей, когда открыла крышку, чтобы выложить готовое блюдо на тарелку.
Все блюдо готовится в собственном соку. Пар поднимается вверх. Так как крышка всегда холоднее посуды, пар конденсируется и жидкость опускается на дно. Получается замкнутый цикл и все питательные вещества не улетучиваются, а остаются в блюде.
Следущий шаг – я начала синхронизировать крышку с радиоцифровым термоконтроллером Zepter с радиоуправляемой индукционной плитой Zepter и устройством дистанционного оповещения (Zepter Buzzer).
Zepter Buzzer работает совместно с радиоцифровым термоконтроллером Zepter и удаленно предупреждает, когда необходимо мое внимание. Здесь я выступала в роли дирижера, у которого все время что-то пищало, подавало сигналы и требовало участия.
Сначала я включила радиоуправляемую индукционную плитку Zepter в розетку, поставила на нее холодную кастрюлю с мясом и овощами (воды не добавила ни капли), накрыла крышкой с радиоцифровым термоконтроллером Zepter и синхронизировала крышку с плиткой. Затем включила Zepter Buzzer и синхронизировала его с крышкой. Я понимаю, что все это звучит немного не от мира сего, но на самом деле, это достаточно просто, если повторить процедуру несколько раз. Зато потом получаете огромное удовольствие в процессе приготовления.
На крышке с радиоцифровым термоконтроллером Zepter выставила максимальную температуру приготовления 95 градусов, на индукционной плитке поставила температуру нагрева 160 градусов и, захватив с собой Zepter Buzzer, ушла с кухни.
Минут через 15 Zepter Buzzer начал отчаянно пищать, намекая на то, что температура внутри кастрюли достигла 95 градусов. Я уменьшила температуру на плитке до 120 градусов и выставила время приготовления на крышке с радиоцифровым термоконтроллером: 50 минут.
Еще несколько раз Zepter Buzzer подавал сигнал, что температура внутри кастрюли повысилась или понизилась, я меняла температуру плитки в большую или меньшую сторону. По окончании заданного времени Zepter Buzzer и крышка с радиоцифровым термоконтроллером Zepter начали дружно помигивать и подавать сигнал, а индукционная плитка сама отключилась.
Я оставила кастрюлю с закрытой крышкой еще на 30 минут прямо на плитке, так как она сразу после выключения становится практически холодной. Но процесс приготовления не остановился, блюдо продолжало готовиться, как в печке, за счет тепла, которое аккумулировалось в многослойном дне кастрюли.
Даже через пару часов после окончания приготовления блюда, после того, как басма в облаке пара явила себя на столе и была с удовольствием съедена, термоконтроллер на крышке показывал, что температура внутри практически пустой кастрюли сохраняется около 60 градусов.
В среднем блюдо готовилось при температуре на крышке 90 градусов.