рецепт бакаляу в духовке
Вкусная рыба: запеченная треска по-португальски
Запеченная атлантическая треска в молоке с перцем, бакаляу — национальная гордость и любимое блюдо Лиссабона.
Современные португальцы знают более 100 рецептов приготовления сушеной, а затем вымоченной в молоке трески, а раньше ходила поговорка, что португальская хозяйка может 365 раз за год готовить блюда из трески и ни разу не повториться.
Первые упоминания об этом блюде возникли еще до того как на карте появилось государство Португалия: засушенную треску моряки брали с собой в дальние плавания, так как она долго хранилась и занимала гораздо меньше места, чем свежая рыба.
Сначала бакаляу считалась блюдом для простолюдинов, но со временем стало обязательным для всех праздничных столов.
Интересные факты
Ингредиенты
Для соуса «Бешамель»
Рецепт
1. Охлажденное филе трески промываем, заливаем кипяченой холодной водой, подсаливаем и варим около 8 минут. Затем достаем треску и закрываем пленкой, чтобы она настоялась.
2. Готовим овощную смесь. Режем лук, натираем морковь на терке, режем мелко чеснок. В сотейнике нагреваем оливковое масло, кидаем лавровый лист и все овощи. Обжариваем около 5 минут, добавляем мускатный орех и немного солим. В слегка подрумяненные овощи вливаем белое сухое вино и ждем пока выпарится алкоголь.
3. Картофель режем кубиками и отправляем на сковороду с раскаленным растительным маслом. Обжариваем и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.
4. Готовим бешамель: растапливаем сливочное масло и добавляем муку. Мешаем лопаткой, пока не получится однородная довольно плотная масса. Затем частями вливаем бульон и сливки, пока соус не станет по консистенции напоминать густую сметану.
5. Добавляем картофель к овощной пассеровке и заливаем рыбным бешамелем. Перемешиваем.
6. В форму для запекания выкладываем треску, нарезанную кусочками средней величины. Сверху выкладываем овощную смесь и засыпаем сыром.
7. Выпекаем в духовке 10 минут при температуре 180 градусов до румяной корочки.
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Кусочки сушеной трески предварительно вымочить в молоке или воде на 24-36 часов, меняя воду каждые 8 часов, чтобы стали еще мягче. Затем подготовленную рыбу (или свежую треску, если нет сушеной) припустить в кипящей воде 10-15 минут, переложить на тарелку, удалить кожу и кости. Оставшуюся мякоть нарезать кусочками. Залить треску кипящим молоком, накрыть крышкой и оставить в таком виде на 2 часа.
Картофель вымыть, сварить в мундире в подсоленной воде, затем дать ему немного остыть, очистить и нарезать ломтиками толщиной 1-2 см.
Нарезанный полукольцами лук обжарить на сковороде на оливковом масле до прозрачности. Добавить рубленый чеснок и продолжать готовить, помешивая, еще в течение 2 минут. В огнеупорную форму переложить лук с чесноком, поверх лука уложить, чередуя слои, картофель и треску. Каждый слой картофеля и трески приправить солью и перцем. Верхний последний слой сделать из картофеля, полить 2 ст.л. молока из-под трески и растопленным сливочным маслом. Запечь в разогретой до 200С духовке в течение 15-20 минут.
Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать кружочками или четвертинками. Готовую португальскую запеканку Бакаляу а Гомес де Са украсить кусочками трески, нарезанными вареными яйцами, оливками и по желанию свежей зеленью.
Бакальяу а Гомес де Са — Португальская кухня
Бакальяу ( Bacalhau) — традиционное португальское блюдо из трески.
Вообще изначально Bacalhau переводится с португальского как треска. Но в Португалии практически не едят свежую треску, только сушеную. Поэтому и под этим названием подразумевается сушеная треска и блюда из нее. История бакальяу насчитывает минимум пять сотен лет. Это был лучший способ сохранить пищу до появления холодильного оборудования. Португальцы пытались использовать этот метод сушки и соления с самыми разными видами рыбы, которые они могли найти в своих водах, но в конце концов они нашли идеальную рыбу в Ньюфаундленде, задолго до прибытия Басков.
Хосе Луис Гомес де Са (José Luís Gomes de Sá) родился в Порто 7 февраля 1851 года. Хосе был сыном богатого торговца треской в Порту. Но случилось несчастье и в пожаре сгорел семейный склад и все запасы сушеной трески. Хосе пришлось найти работу в ресторане Lisbonense в центре Порту. Именно там он и создал рецепт известнейшего блюда из сушеной трески — Бакальяу а Гомес де Са (Bacalhau à Gomes de Sá). Свой рецепт он продал хозяину ресторана за большие по тем временам деньги, приложив к рукописи записку «João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz», которую можно перевести так: «João, если вы хоть что-то измените, вам не преуспеть».
Спустя столетие этот португальский рецепт бакальяу завоевал множество кулинарных премий и был одним из 21 финалистов в борьбе за звание «7 гастрономических чудес Португалии».
Бакальяу и по сей день очень популярное блюдо в Португалии, а также в Галисии (северо-запад Испании) и в бывших португальских колониях, включая Кабо-Верде, Анголу, Макао, Бразилию и Гоа. При том, что раньше бакальяу считалось едой бедняков, сейчас это одно из изысканных праздничных блюд, которое обычно готовят в рождственский сочельник или в страстную неделю Великого поста. Говорят, что в Португалии есть сотни рецептов бакальяу. Но именно этот рецепт является одним из самых популярных.
Если вы ищете идеальное вино к бакальяу, рекомендуем попробовать зеленое вино (vinho verde) или зрелые вина (вино Алентежу, Dão или Douro).
Ингредиенты — Бакальяу а Гомес де Са:
Рецепт — Бакальяу а Гомес де Са:
Видеорецепт – Бакальяу а Гомес де Са:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт бакальяу а гомес де са. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Bacalhau — соленая треска португальцев
Начнем с того, что пресловутая бакаляу (Bacalhau) — это банальная треска.
В свое время она водилась в изобилии в португальских территориальных водах, и была любимым блюдом бедноты. Поскольку голь на выдумки хитра, принято считать, что в канонической португальской кухне существует тысяча и один рецепт приготовления бакаляу.
Блюда из бакаляу, как правило, очень нехитрые и сытные — это надо иметь в виду, когда вы заказываете это португальское лакомство в ресторане.
Португальцы обожают бакаляу. Говорят, что существует 365 рецептов ее приготовления на каждый день в году. Есть даже рестораны, основой меню которых является бакаляу.
Самые популярные блюда из бакаляу:
Bacalhau assado no forno — бакаляу в печи (духовке)- подается одним куском с картофелем на гарнир.
Bacalhau com natas — бакаляу со сливками- блюдо подается в виде запеканки из отварной трески, лука, чеснока, картофеля, заправленная сливочным соусом и запеченная в духовке.
Bacalhau a Gomes de Sa — бакаляу, а Гомеш де Са- подается в виде перемешанных отварных ингридиентов- треска, картофель, яйца, заправлено большим количеством оливкового масла.
Bacalhau a Bras — бакаляу, а Браш
Bacalhau espiritual- вдохновенная бакаляу- подается по типу Бакаляу со сливками, но с добавлением моркови
Pasteis de bacalhau — пирожки из бакаляу
В Португалии бакаляу продают специально подготовленном в виде, на первый взгляд, странным для нас. Свежевыловленную рыбу без головы, разрезают вдоль позвоночника (как будто бы делают филе, но на спине не разрезают до конца), разворачивают, солят, выдерживают, а потом сушат. И уже в таком виде она продается во всех магазинах.
Откуда же появилась эта, на первый взгляд, странная традиция употреблять в пищу большое количество соленой рыбы. Ведь, по статистике, ежегодно каждый португалец употребляет 16 кг трески. Как мы все знаем, португальцы — народ великих мореплавателей и первооткрывателей и в условиях, когда плавания длились по нескольку месяцев, продукты длительного хранения были очень важны. А треска соленая и сушеная прекрасно хранилась и, конечно же, была отличным добавлением к рациону. Это же свойство бакаляу было очень важным и при доставке рыбы вглубь материка.
Бакаляу — это дорогая рыба. Если вы посмотрите на цены в ресторане, то, обычно, блюда из бакаляу стоят дороже, чем блюда из свежей рыбы.
Бакаляу делится на несколько классов в зависимости от своего веса. Чем тяжелее, тем дороже. Рыба, обычно, продается целиком. Ее завешивают и потом разрезают на специальных машинах-резаках. Но в супермаркетах можно найти как уже разрезанную и упакованную бакаляу, так и уже вымоченную и замороженную.
История бакаляу насчитывает более 1000 лет. Найдены записи о том, что еще в 9 веке в Исландии и Норвегии существовали фабрики по производству бакаляу. Викинги открыли возможность заготавливать треску. Так как они еще не знали о соли, то просто засушивали теску, пока она не теряла до 5 раз в весе и не становилась твердой как доска. Викинги брали ее в дальние плавания как долгоиграющий продукт.
Но в том виде, в котором бакаляу продается и по сей день в Португалии, мир обязан баскам, которые знали о соли и уже в 1000 году продавали бакаляу выдержанную, соленую и сушеную.
До середины 20 века португальцы сами занимались выловом и заготовкой бакаляу. Как мы знаем, треска — это рыба северных широт, а точнее морей вокруг северного полюса. На вылов и заготовку трески уходили специальные корабли, которые пребывали в плавании по полгода с марта—апреля до октября.
Интересен процесс вылова и заготовки трески того времени. Для вылова бакаляу шли специально оборудованные парусные корабли. На них помещались «в стопку» (чтобы занимать поменьше места) небольшие лодки на одного человека — дори. Каждый день в 4 утра ловцы бакаляу брали каждый свое дори и отправлялись в море, где ловили треску на крючок. Доходило до тысячи крючков, которые закреплялись на спец. веревку, которая могла быть длиной до 1.5 км. Только так и было возможно ловить треску, т. к. после того, как она попадалась на крючок — уже не боролась и спокойно ожидала пока ее не поднимут на лодку.
Вылов и заготовка бакаляу — это был очень тяжелый и опасный труд. Вылов трески происходил у берегов Гренландии, Норвегии и Канады, где температуры достаточно низкие, часты туманы, бури и айсберги. Рыбаки зачастую страдали от холода и опасности потеряться в тумане и не найти своего корабля. Поэтому каждая лодка дори была оборудована небольшим компасом. Также использовали канаты с буйками до 2 км длиной, чтобы легче найти корабль в тумане, но все равно не было редкостью, когда рыбаки терялись и не возвращались на судно. В конце дня после возвращения, лодки дори поднимались на основное судно, чистились, приводились в порядок и опять складывались в стопку до следующего дня.
Ну и по прибытии в Португалию, бакаляу наконец-то высушивали на солнце и потом рыба уже была готова к продаже и использованию.
Португальцы являются самыми большими потребителями трески в мире. Сейчас, большую часть трески португальцы закупают у таких стран как Норвегия и Россия.
Интересно, что раньше бакаляу считалась больше едой для бедных. Они редко могли позволить себе купить свежую рыбу и треска была для них «полной тарелкой», как говорят португальцы: она долго хранилась, стоила дешево и была сытной. В то же время бакаляу стала обычным ингредиентом постного стола и со временем ее стали подавать не только в постные дни, но и на большие религиозные праздники: на Рождество и на Пасху.
Во время 2й мировой войны цены на продовольствие взлетели вверх, в т. ч. и цены на бакаляу. И теперь эта рыба считается благородной и подается на большие праздники.
Bacalhau com natas.
Из сотен способов приготовления bacalhau я больше всего люблю этот — запеканку из трески и картошки с большим количеством жирных-прежирных сливок. Так что, граждане худеющие, спокойной ночи.
А мы будем делать вот что. Для начала найдем треску. Я готовила com natas и из соленой рыбы, и из свежей. Врать не буду, разница есть. Но она некритична. Вопрос замены соленой рыбы свежей вообще решается просто: «Будь у нас свежая треска, зачем бы мы стали есть соленую?» Повар ресторана «Тринидад» не так уж и пошутил. Конечно, из старого способа сохранять рыбины на месяцы, а то и годы плавания, выросла прекрасная кулинарная традиция. И есть блюда, в которых ключевую роль играют именно особая текстура и вкус вымоченного в молоке или воде bacalhau. К счастью, com natas — не тот случай.
Итак, позавчера я приволокла из магазина пятикилограммовую тушу беломорской трески. Типа охлажденная. Типа еще вчера плавала. Ну ладно, не будем мелочиться, выглядела рыбина неплохо, пахла тоже хорошо. Шкура не склизкая, плавники без белого налета, мясо упругое. Не рыба, а одно сплошное удовольствие.позавчера я приволокла из магазина пятикилограммовую тушу беломорской трески. Типа охлажденная. Типа еще вчера плавала. Ну ладно, не будем мелочиться, выглядела рыбина неплохо, пахла тоже хорошо. Шкура не склизкая, плавники без белого налета, мясо упругое. Не рыба, а одно сплошное удовольствие.
Для com natas я взяла:
— верхнюю часть туши трески весом около килограмма.
— килограмм картошки
— одну большую луковицу
— 300 мл десятипроцентных сливок
— пучок укропа
— остатки привезенных из Лиссабона сыров, среди которых опознать я смогла только Sao Jorge (Хозяин, пиф-паф! я для кого чемодан набивала?)
— специи.