рецепт альпийского хлеба в домашних условиях

Хлеб «Альпийский»

Ингредиенты

* Семена подсолнечника рекомендуется предварительно обжарить.
* * Предварительно растворите Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С.
*** Хлебопекарный улучшитель Magimix «АМ 301» внести в заварку после ее охлаждения до 60-65˚С

Технологический процесс

Замес
5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена

Температура воды на замес
100°С / 100 °С / 28-30 °С / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена

Температура полуфабриката
28°С / 28-30 °С

Осахаривание (внесение PRO 404)
при Т = 65°С

Брожение
2-3 час / 2-3 час / 20-24 час / 0 мин

Деление
350-800 г

Формование
произвольной формы

Окончательная расстойка
60-80 мин / 35 °С, W =75%

Выпечка
25-30 мин, 230-190˚С, пар

Источник

Рецептура Альпийского хлеба: обещает повышенный покупательский спрос

Скачать рецепт в виде документа можно ЗДЕСЬ

На зеленых альпийских лугах, в которые пастухи уходят на длительное время, нужна особая еда. По легенде, провожая пастуха в горы, жена нанизывала ему на посох хлеб круглой формы с отверстием посередине — Альпийский. И сегодня этот хлеб, приготовленный по традиционному рецепту, является источником энергии, обладает великолепным вкусом и дает силы на весь день. Использование натуральных заварок при приготовлении такого хлеба дарят ему неповторимый богатый аромат, который со временем становится только ярче и насыщеннее, а также сохраняет его уникальные свойства. Ржаная мука обогащает хлеб клетчаткой и микроэлементами, сушёная морковь несет пользу для всего организма, а семена подсолнечника хранят в себе вкус и энергию солнца.

Ингредиенты

* Семена подсолнечника рекомендуется предварительно обжарить.
* * Предварительно растворите Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С.
*** Хлебопекарный улучшитель Magimix “PRO 404″ внести в заварку после ее охлаждения до 60-65˚С

Технологический процесс

Замес
5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена

Температура воды на замес
100°С / 100 °С / 28-30 °С / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена

Температура полуфабриката
28°С / 28-30 °С

Осахаривание (внесение PRO 404)
при Т = 65°С

Брожение
2-3 час / 2-3 час / 20-24 час / 0 мин

Деление
350-800 г

Формование
произвольной формы

Окончательная расстойка
60-80 мин / 35 °С, W =75%

Выпечка
25-30 мин, 230-190˚С, пар

Источник

Альпийский хлеб приготовленный в духовке

Ингредиенты:

Для теста:
• 1 кг муки
• 1 ст. ложка сухих дрожжей
• 1 ч. ложка сахара
• 1/2 стакана растительного масла
• теплая вода
• соль по вкусу
Для начинки:
• 2 луковицы
• 400 гр шампиньонов
• 200 гр копченых колбасок
• 2-3 помидора
• 1/2 пучка зеленого лука
• 150 гр твердого сыра
• сливочное масло для жаренья
• соль по вкусу
• черный молотый перец по вкусу

Рецепт приготовления хлеб альпийский:

1. Муку смешать с дрожжами, сахаром и солью, помешивая, добавить растительное масло, затем небольшими порциями влить столько воды, чтобы получилось мягкое тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 40-60 минут.

2. Приготовить начинку: лук нашинковать тонкими полукольцами, шампиньоны нарезать ломтиками, помидоры — дольками, колбаски — кружочками. Сыр натереть на мелкой терке. Зеленый лук промыть, обсушить, мелко порубить. Лук обжарить на сливочном масле 2-3 минуты, выложить шампиньоны и жарить еще 2-3 минуты.

3. После добавить помидоры, лук и колбаски, тщательно перемешать, по вкусу посолить и приправить перцем. Посыпать сыром и жарить на слабом огне, помешивая, 1-2 минуты, чтобы сыр начал плавиться.

4. Тесто разделить на кусочки и раскатать в лепешки диаметром 20 см. На один край лепешек положить начинку и накрыть второй половинкой, края соединить и защипнуть. Выложить на застеленный пергаментной бумагой противень, смазать взбитым желтком и выпекать в нагретой до 180°С духовке 15-20 минут, до золотистого цвета.

▼▼▼ Рекомендуем посмотреть Мой Видео рецепт ▼▼▼

Источник

Альпийские багеты

Зерновая смесь:
30 г. льняного семени
30 г. кунжута
30 г. семечек
30 г. тыквенных семечек
30 г. овсяных хлопьев
180 г. воды

За 12 часов до замеса теста залейте зерновую смесь водой и оставьте стоять не накрывая. Вода должна полностью впитаться.

Закваска:
15 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке
45 г. ржаной обойной муки
60 г. воды

Смешайте закваску за 10-12 часов до замеса теста. Если вы начинаете с другой закваски, покормите ее несколько раз (3-4) в пропорции 1 часть закваски, 3 части ржаной обойной муки муки, 4 части воды, например, 5 г./15 г./20 г.

зрелая закваска вспухла и насквозь пропиталась пузырьками

Тесто:
100 г. закваски
вся зерновая смесь
500 г. хлебной муки
10 г. соли
1 ч.л. ( 4 г.) мгновенных дрожжей
250-300 г. воды

1. Я даю диапазон возможного количества воды, от 250 до 300 г. С большим количеством получится очень влажное, липкое тесто, которое надо будет складывать, с меньшим количеством выйдет эластичное, нелипкое тесто. Если вас не слишком интересует добавка семян традиционных альпийских трав, то опустите зерновую смесь и возьмите 300-325 г воды, получится легкий, чуть кислый хлеб похожий на деревенский хлеб и pain de campagne.

2. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и смешайте ложкой или лопаткой миксера до однородного состояния. Вымесите 10 минут руками или 8 крюком на средней скорости, дайте тесту постоять 10 минут и домесите еще 5-7 минут.

3. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа. Если вы брали меньшее количество воды, то можно оставить тесто в покое. Если у вас получилось влажное тесто, то сложите его через каждые полчаса, всего три раза.

4. Поделите тесто на три равные части, сформуйте багеты и уложите расстаиваться, более сухой вариант можно положить прямо на бумагу для выпечки, мягкие и влажные удобней расстаивать в холсте. Расстойка 30-40 минут.

Источник

Нищенский рецепт для высокой кухни

Олег Сыров

Заветрившийся в карманах альпийских пастухов овечий сыр с подсохшим хлебом — швейцарское фондю, объедки с чужих столов на разогретой над костром лепешке — итальянская пицца, овощи и сухари — балканский гювеч, непригодная к продаже сорная рыба — испанский буйабес. И конечно же, наш салат оливье или наспех приготовленное французское рагу галимафре, давшее начало словечку «галиматья».

Впрочем, некоторые исследователи считают, что оно имеет другое происхождение. Якобы в Париже жил врач Галли Матье, не очень доверявший микстурам и порошкам. Пациентов он лечил смехом, считая, что веселое настроение никому не повредит. На оборотах рецептов писал шутки и анекдоты, а потом и вовсе ограничился шуточными листовками с каламбурами от доктора Галли Матье. И что самое интересное, некоторые люди действительно выздоравливали.

Но шутками сыт не будешь, займемся лучше приготовлением супа, сочетающего пряный вкус грибов шиитаке с нежностью камчатского краба. Такое блюдо не стыдно поставить перед гостем, но, подозреваю, что создавший его повар руководствовался мотивами Оливье — просто открыл холодильник. Немного облегчив и усовершенствовав рецептуру, я выкладываю вам вариант ароматного супчика. Встречайте!

Немного облегчив и усовершенствовав рецептуру, я выкладываю вам вариант ароматного супчика / Фото: Олег Сыров / Вечерняя Москва

Итак, замачиваем их с вечера в холодной воде. Непосредственно перед приготовлением нарезаем шиитаке соломкой и шинкуем лук. Добавляем несколько срезов корня имбиря размером с ноготь. Краба освобождаем от жесткого хитинового панциря. Впрочем, можно использовать консервированное мясо краба или, как экономвариант, крабовые палочки из подкрашенного минтая. Теперь минут пять пассируем все ингредиенты на среднем огне. Заливаем водой, кладем зеленый горошек и медленно томим блюдо еще около двадцати минут.

Более сытный вариант: вместо воды можно взять куриный бульон, желательно сваренный самостоятельно. Бульонные кубики я использую крайне редко.

Теперь, когда основа нашего супа готова, начинаем колдовать с оттенками. Вливаем по вкусу соевый соус. Обычно я добавляю одну рюмку на литр бульона. Выжимаем сок лайма. Заменять его на лимон я не советую — у последнего вкус более жесткий. Для придания густоты размешиваем пару ложек кукурузного крахмала (муки) в холодной воде и вливаем в наш суп. Это более актуально, когда мы делаем вегетарианский вариант без куриного бульона и яйца. Если же вы не поститесь, то можно влить хорошо размешанное с холодной водой яйцо. Это придаст блюду красивый кремовый оттенок и консистенцию супа-пюре.

Напоследок остается только добавить чайную ложку кунжутного масла, разлить по тарелкам, положив в каждую по эффектному ломтику крабового мяса, и подавать на стол.

Не съедите супец, который я готовил, сделаю вам всем харакири! / Фото: Олег Сыров / Вечерняя Москва

P.S. В языках Азиатско-Тихоокеанского региона важно интонирование. Говорить эту фразу следует, повышая к концу голос и скорость проговаривания. Будто вы обращаетесь к сидящим за столом людям с угрозой, «набычившись», глядя исподлобья, предупреждая:

— Не съедите супец, который я готовил, сделаю вам всем харакири!

Сама же фраза безобидна. Означает в переводе с японского: «Гости дорогие, кушайте на здоровье, порадуйте хозяев, приятного аппетита!»

Мнение колумнистов может не совпадать с точкой зрения редакции

Источник