ресторанный стол с едой
Show must go on: Эффектная подача и сервис в ресторанах
Ресторан «Турандот»
Адрес: Тверской бульвар, д. 26
Тел.: +7 (495) 739-00-11
Метро: Пушкинская, Чеховская, Тверская
Средний счет: 4500 руб.
Парковка: собственная бесплатная
Ужин с эксклюзивными блюдами в ресторане «Турандот» сделают ваш вечер еще более роскошным. Закажите пекинскую утку с домашними блинчиками (6200 руб.), которую вывезут к вашему столу на телеге. Официант с поваром презентуют целую утку, разделают ее на части и, закручивая пшеничные блинчики с овощами, расскажут историю этого блюда. Завершить вечер советуем легким апельсиновым мороженым, которое приготовят на ваших глазах, взбивая венчиком смесь апельсинового фреша с ромом и жидким азотом (1380 руб.).
Цитаты из меню:
Салат с помело и креветками, 750 руб.
Роллы из хрустящей утки, 650 руб.
Рис по-тайски с креветками, 950 руб.
Ресторан K-Grill
Адрес: Садовая-Черногрязская, 10/25
Тел.: +7 (915) 116-96-63
Метро: Красные ворота
Средний счет: 2000 руб.
Парковка: охраняемая бесплатная
Ресторан K-Grill открылся на Садовом в начале осени и уже собирает восторженные отзывы у гостей, блогеров и представителей СМИ. Дело не только в многообразии вкусов каждого блюда и гармоничном сочетании ингредиентов в тарелке, главной фишкой ресторана является корейский гриль, встроенный в столы, с мощными вытяжками. Доверьте приготовление еды официанту или почувствуйте себя поваром, переворачивая мясо самостоятельно. На ваш выбор подадут основу: мраморную вырезку, маринованную в соево-овощном соусе (2200 руб.), говяжьи ребра (1750 руб.), маринованную свиную грудинку (990 руб.), мясное ассорти (2500 руб.) или вегетарианский вариант (600 руб.), и сопроводят добавками: листьями салата, репчатым луком, перцем чили, грибами эноки, чесноком и тремя видами соусов разной остроты.
Цитаты из меню:
Хе из палтуса, 650 руб.
Пельмени с морепродуктами, 480 руб.
Цыпленок с лапшой, 450 руб.
Ресторан Kazbek
Адрес: ул. 1905 года, 2
Тел.: +7 (495) 651-81-00
Метро: Улица 1905 года
Средний счет: 2000 руб.
Парковка: городская платная
Каждый четверг восемь гостей собираются в камерном зале грузинского ресторана «Казбек» на званый ужин с интригой – никто не знает предстоящее меню вечера, шеф готовит сюрприз. Известно лишь, что ужин будет состоять из 10 перемен, для старта подадут аперитив на основе жоло (по-грузински «малина») и грузинское игристое вино, закончится вечер необычной подачей чачи, а время пройдет незаметно в приятной компании. Согласитесь, звучит как сценарий к фильму! Билеты можно приобрести на сайте ресторана за 5900 рублей.
Цитаты из меню:
Салат с говядиной джонджоли и солеными помидорами, 960 руб.
Лобиани, 390 руб.
Толма из телятины, 720 руб.
Ресторан The Waiters
Адрес: Якиманская наб., д. 4, стр. 1
Тел.: +7 (495) 988-26-56
Метро: Полянка
Средний счет: 4000 руб.
Парковка: городская платная
Официант выносит ваше блюдо, исполняя оперную арию? Персонал ресторана вдруг пускается в танец? Бармен жонглирует коктейлями или охранник показывает фокусы? Не удивляйтесь, вы в ресторане The Waiters. Здесь работают выпускники театральных ВУЗов, а это значит, что ваш вечер плавно перетечет в просмотр шоу. Команда ресторана ломает границы между исполнителями и залом – все гости вовлечены в выступление. Кухня совсем не отстает от театральных номеров зала. Сочная корейка барашка в сочетании с тыквенным булгуром и гранатовым соусом (1490 руб.) непременно влюбит в себя любого мясоеда, треска, запеченная в сливках с авокадо, креветками и пармезаном (980 руб.), – не зря самое популярное блюдо в ресторане, ведь одна подача в необычном конверте многого стоит, а нежнейший крем-брюле «Маракуйя» (420 руб.) просто обязан быть съеден на десерт, настоящий вкус тропиков в одной тарелке. Ради того, чтобы наконец узнать, что значит «хлеба и зрелищ», стоит посетить хотя бы раз данный ресторан.
Цитаты из меню:
Баклажанная икра с гречневым попкорном и чиабаттой, обжаренной на гриле, 490 руб.
Лингвини с креветками, томатами конкассе и таджасскими оливками, 900 руб.
Говяжьи щечки со сливочным булгуром, 790 руб.
60 самых популярных блюд в ресторанах Москвы: версия столичных фуди
«Афиша Daily» публикует подборку любимых блюд столичных фуди на основе их ответов в фейсбуке: наш редактор Анна Масловская и Алена Ермакова, придумавшая секретные ужины и дворовые вечеринки с едой Stay Hungry, спросили у своих друзей, за какими тремя блюдами они возвращаются в московские рестораны.
На завтрак: драники, яйца и каши
Среди любимых блюд на завтрак с приличным отрывом победили драники из небольшого кафе на Лесной улице. В меню Table их несколько наименований, самые популярные — драники из цукини с яйцом пашот и лососем. Дальше идут яйца, в самых разных вариациях и ресторанах: от яиц бенедикт в Nude до омлета с трюфелем в Pinch. Самый популярный вид приготовления — яйца пашот. Часто называли яйца пашот с пармезаном и пастрами в ресторане «Северяне» и тосты с авокадо и яйцом пашот в кафе «Юность» на «Трубной».
Также были названы в этом опросе сырники и омлет с рикоттой в Pinch, шакшука в Dizengof 99, а также пара видов каш. Последние, естественно, не просто пшенка со сливочным маслом из «Братьев Караваевых», а варианты поизящнее — каша с перепелкой в White Rabbit, гречневая каша с пармезаном в «Северянах» и пшенная каша на кокосовом молоке в Calicano. Наверное, совсем не удивительно и то, что большинство упомянутых в ответах ресторанов находятся в районе Патриарших прудов.
Салаты, овощи, закуски
Ничего удивительного, что цветная капуста упоминалась чаще всего: в списке самых популярных блюд 2016 года, который мы составили по итогам опроса читателей «Афиши Daily», капуста уступила только севиче, фо и пастрами.
Также достаточно часто называли хумус в «Лафлафель» и Dizengof 99, грибной мусс из Saxon + Parole (бестселлер и в московском, и в нью-йоркском ресторанах), салат с неркой и фейхоа в Twins, запеченные овощи и гречку с пармезаном в «Северянах», эдамаме в салате из капусты в Glenuill, мозги с щучьей икрой в Delicatessen, маринованные перцы в Tehnikum, пхали в Patara Café, битые огурцы, креветки васаби и дим-самы с баклажанами и свининой — сразу три блюда в баре Chainaya. Tea & Cocktails, свекольную полбу с белыми грибами в Lavkalavka, овощи с козьим сыром из «Простые вещи New Vintage», салат из лотоса в Lao Lee Café и еще с десяток блюд. Среди них заслуженный гастроветеран Москвы — салат «Цезарь» («Пропаганда»/«Люди как люди»), а также снова ресторан «Юность» с миндальным карри с цветной — и вот опять — капустой и карри с яйцом (в меню у них есть три разных карри).
Отдельной строкой здесь стоит выделить обеды и ужины в Moscow — Delhi — полностью вегетарианские сеты, состоящие из блюд индийской кухни, приготовленных из органических индийских и русских продуктов.
В этом разделе победителя было угадать нетрудно — это, конечно же, фо, единственная интрига выглядела так: Bô на Даниловском рынке или в Lao Lee Café? Рынок победил небольшое кафе, а третье место занял рамэн с курицей в «Искре» — спешите попробовать, возможно, что в этом месте грядут большие изменения.
Суп фо, кстати, был назван еще пару раз: одни любят ходить за ним во вьетнамское кафе «Вкус лотоса» у станции метро «Академическая», а другие не ленятся поехать к вьетнамцам на рынок в Люблино.
Также участники опроса в качестве любимых супов называли рамэн с креветкой в Ramen House, кисло-острый суп в China Garden, чаудер в «Телебистро» и сети Boston Seafood & Bar. И на фоне этого пестрого космополитичного полотна любимых первых блюд не затерялся наш (ну или не совсем наш) борщ — в качестве мест, в которые можно ходить только ради него, были названы Haggis Pub & Kitchen и Lavkalavka.
Рыба, морепродукты, суши, роллы
Участники опроса назвали в качестве любимых московских блюд с сырой рыбой и морепродуктами практически весь раздел «Роллы» в Buba by Sumosan и сразу несколько позиций из суши-бистро Cutfish — поке «Острый тунец» и ролл с гребешком.
Пару раз были названы креветки из гастробара Moments, морской шашлык и бриошь с лососем в демократичном «Рынке и общепите» ресторатора Евгения Каценельсона (также владеет сетями «Лига пап», «Изя-гриль» и «Братья Караваевы»), бао с крабом (в Bao + Bar и Crabs Are Coming), брускетта с крабом в Uilliamʼs, сазан в рисовой бумаге с перетертым бататом, эдамаме и луком фри в Delicatessen, в Lao Lee Café большой популярностью (не считая супа фо, конечно) пользуются спринг-роллы с манго, креветкой и зеленью, а также севиче из креветок с лимонной кимчи в Cevicheria — проекте ресторатора Елизаветы Стахановой и шеф-повара Тимура Абузярова (в его же заведении Fishop на рынке «Гастроферма» готовят еще одно из названных в опросе блюд — ахи-поке — это салат из свежих морепродуктов).
Все включено: 11 главных дегустационных сетов Москвы
Сет Эмануэле Поллини в крохотном, на 12 мест ресторане в жилом комплексе в Хамовниках — самое волнующее свидание с едой, которое можно себе представить.
В Москву Поллини приехал несколько лет назад в качестве любимого ученика звездного повара Карло Кракко и шефа его ресторана Ovo by Carlo Cracco в «Лотте-отеле». По версии Gambero Rosso Top Italian Restaurants 2020 Эмануэле Поллини — лучший шеф, работающий за пределами Италии. Сейчас он ждет завершения строительства ресторанного комплекса при центре современного искусства V-A-C в здании ГЭС-2. Его запустят зимой, и пока у Поллини есть время заниматься малыми формами.
Кое-что из сета можно попробовать и в обычном меню, но именно сет, задуманный как путешествие по странам и культурам, от Италии через Россию в Японию и обратно, главная достопримечательность «Вадваре». Каждая страна дала сету и продукты, и техники. Кислый, соленый, острый, сладкий, умами — вкусы меняют мощность и насыщенность, не давая ни на минуту заскучать. Поллини удалось написать симфонию в 11 блюдах и десерте, эмоциональную, яркую, запоминающуюся.
Стоимость сета: 10 500 р.
Тигровая креветка, тонкацу, шичими, лайм, «Вадваре»
В сете «Время» шеф-повар Артем Естафьев в 12 подачах исследует влияние времени на вкус продуктов. Черненый крыжовник становится похож на таджасскую оливку, клубничный уксус выходит на первый план в дуэте креветки — ботана с утиным хамоном, соус с острыми горгонзольными нотками из кодзи-сыра украшает безупречную перепелку, фаршированную фуа-гра, каша из горчичного зерна побеждает по силе воздействия седло ягненка, а в финале на столе появляется «забытый» лимон с начинкой из черненых лимонов и лаймов. Из всего этого становится понятно, как не только сковорода и су-вид могут помочь нам раскрыть вкус еды и что время — великий волшебник.
Заказывайте сет за столом первого этажа — так подачи будет сопровождать немой театр живой кухни, аудиосет из созданного движениями поваров эмбиента и личный комментарий шефа. Именно этот формат был отмечен двумя звездами гида Michelin.
Стоимость сета: на первом этаже — 15 000 р., на втором этаже — 10 000 р.
Забытый лимон, Artest
Сет шеф-повара Евгения Викентьева называется «Теория новых деликатесов» и посвящен редким продуктам, собранным со всех уголков России.
Вот калининградский угорь с саликорнией, вот тартар из страусиного мяса с подмосковной фермы с мороженым из морских ежей, вот сваренный на пивном пару с дубовым листом, чтоб аромат был как в бане, вареник с черноморским калканом, мурманский осьминог с кокосовым кефиром, гречневая каша с крымскими виноградными улитками, лосось dry age с икрой осетра, башкирская конина, пряничные оладьи с рябиной, сорбет из сныти — калейдоскоп яркий и во многом впечатляющий.
Каждое блюдо само по себе прекрасно, со своими находками, непростыми техниками, не на ровном месте выросшее. Но величина каждого в отдельности больше единства целого. Отдельные истории не складываются в общую, связи разрываются, понятия подменяются, теория оказывается гипотезой. Впрочем, и этого для сета может быть достаточно.
Стоимость сета: 8000 р.
Греча с виноградными улитками, «Белуга»
«Вы когда-нибудь думали о том, почему экзотический продукт всегда ценится больше местного? — спрашивает шеф ресторана Никита Подерягин. — Многие объясняют это тем, что наши продукты никого не могут удивить. Готов поспорить!» Пару лет назад он случайно обнаружил, что сочетание груши и хвои дает вкус манго, и с тех пор много экспериментировал. Так и появился сет «Наша экзотика», в котором комбинации простых, часто бытовых, повседневных продуктов складываются в необычные вкусы.
В сете — восемь блюд, представляющих продукты из России в обманчиво-экзотическом свете. Пастернак + кедровый орех = кокос. Курица и манго? Нет, сом и айва! Банан? Опять мимо — козлобородник, мед и зубровка. На десерт — «шоколад» из патоки, сливочного масла и ферментированного ячменя и «какао» из перловки. Это все — настоящий гастрономический аттракцион, в котором эмоции — настороженность, недоверие, удивление и восторг — бьют через край.
Стоимость сета: 4000 р., с безалкогольными напитками 4950 р.
Мирко Дзаго в дегустационном сете ресторана не философствует, не выходит за пределы кухни, но готовит виртуозно, будто порхая над кастрюлями, сотейниками и сковородками с волшебной пыльцой фей.
Сет из восьми подач, каждая из которых представляет собой тщательно продуманное сочетание ингредиентов, предваряет серия ювелирно исполненных закусок: освежающие мини-канноли с паштетом и чатни из сливы, плотные орео с красными креветками, напоминающие мини-чебуреки равиоли фритто-качо-пепе. Сам сет начинается «Помидором»: это тот самый томатный соус, пригоревшие остатки которого в детстве Мирко намазывали на корочки хлеба. Это и сладко, и кисло, и задает объемность восприятия вкуса всего, что последует далее. А далее на столе окажутся сибас с чуть маринованными овощами, эмульсией из помидоров и боттаргой, этакий итальянский вариант севиче; горячая закуска «Гнездо» с яйцом цесарки, картофелем и сезонным белым трюфелем; равиоло с начинкой из мурманского краба и соусом с добавлением тархуна; осьминог с копченым баклажаном и оливками; а также преддесерт из груши с добавлением облепихи и десерт-бонсай «Осень», в котором шоколад и имбирь гармонично дополнены тыквой и желе из хереса.
Часть блюд из сета есть в основном меню, это показывает, что главная его задача — познакомить со вкусами и техниками ресторана, а не служить инстаграм-контентом.
Стоимость сета: 12 000 р.
Эльзасец Давид Эммерле помешан на сезонных продуктах. В его мире все происходит так быстро, что ходить в Grand Cru стоит едва ли не каждый день, чтобы в полной мере оценить стремительность и качество обновлений. Почерк шефа проще всего уловить в сете «Красный метеор», намекающем на скорость болида, с которой несется шеф. В этом месяце он явно увлечен петрушкой и корнеплодами.
Сет начинается с хлеба со сливочным маслом, кинзой и петрушкой, далее следуют хрупкие воздушные тарталетки с виноградными улитками и пюре из корня сельдерея, карпаччо из говядины со свеклой сорта Chioggia, икрой улиток и соусом из петрушки, равиоли с фуа-гра и грибным дюкселем, чуть схваченные огнем гребешки с тыквой юдзу под платком из кольраби, утиная грудка с конфи из корня петрушки. Заканчивается все запеченным в слоеном тесте инжире с еловым вареньем и мороженым с мадагаскарской ванилью. К сету полагается комплиментарный бокал шампанского, но все же попросите сомелье подобрать вам бокал-другой из обширной, более чем в тысячу этикеток винотеки, чтобы подчеркнуть все оттенки вкуса.
Стоимость сета: 8900 р. без вина
Карпаччо из говядины с икрой улиток, Grand Cru
Джузеппе Дави представил в ресторане-особняке на Патриках свой первый дегустационный сет. Это взгляд на итальянскую кухню человека, который давно уже не живет в Италии и представляет традиционные вкусы классических блюд в необычной для них форме.
Для оливок по-асколански (фаршированных мясом и обжаренных во фритюре) придумана эффектная подача на миниатюрном деревце; субтильная моцарелла ин-кароцца вытесняет из памяти надоевший уже жареный халуми, вителло-тоннато превращается в равиоло, а сицилийский канноло, вечное напоминание о жарких итальянских каникулах, — в красивый десерт на тарелке. Подавая поросенка конфи с яблочным чатни, Дави и вовсе разрушает стереотип о негастрономичности свинины.
Сет Дави точно подойдет начинающим фуди, опасающимся слишком авангардных сочетаний и вкусов. Он подается только по четвергам и будет меняться с течением времени вместе с сезонными продуктами и новыми идеями шефа.
Стоимость сета: без вина — 7800 р., с винным пейрингом — 11 000 р.
Оливки по-асколански, Butler
«Проблема не в том, что мы начали забывать названия или рецепты, это как раз нестрашно: прочитаем — вспомним. Гораздо хуже, что мы уже не помним вкусовые и ароматические ощущения, свойственные нашей кухне», — говорит бренд-шеф ресторана «Матрешка» и историк русской кухни Влад Пискунов. Его сет «Гербариум» умело напоминает главные из них.
Листья хрена, в которых запекается форель, и мусс-желе из помидорной воды с песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков под куполом из спирулины, который надо разбить, гречневая лапша с грибами под соусом из мадеры, тыквенный суп с раками и седло ягненка с пюре из белых бобов и топинамбура, крапивой и снытью, «Наполеон» с гречневым молоком и медом, попкорном из гречки и ядрами конопли и московский хрустящий калач с копченым маслом — во всем этом столько знакомого, уютного, теплого, обаятельного, душевного, что диву даешься, почему у нас так мало русских ресторанов.
Стоимость сета: 5500 р., винное сопровождение 4500 р.
Второй сет, «Овощи», стал настоящим триумфом Березуцких. «Потереть черный трюфель может любой, а вот вытащить вкус из самых простых продуктов — дорогого стоит», — говорят они. Так основой овощного сета стали обычные картофель, морковь, свекла, фасоль и томат. Сыр из порея в молоке из миндаля, напечатанный фасолью на 3D-принтере кальмар, достоверно воспроизводящий аромат, вкус и текстуру моллюска, филе-миньон из баклажана с веганским сулугуни: вся жизнь растений проходит перед нами на тарелках — от семени и рассады до очисток, которые обычно выбрасывают. Из последних делают чипсы, их торжественно подают на арт-объекте из овощной золы.
Важная часть сета — пейринг из овощных вин. Жемчужный петнат из фенхеля, электрически-кислотное ревеневое игристое, сладко-узварный оранж из лисичек, вино из сморчков, подберезовиков, белых — это не просто удивительно, это реальный прорыв и поле для новых открытий.
Стоимость сета «Открываем Россию заново»: 15 000 р., винное сопровождение 6000 р.
Стоимость сета «Овощи»: 15 000 р.
Баклажан, Twins Garden
В начале 2020 года Владимир Мухин презентовал гастрономический сет «Черный лебедь», названный в честь теории Нассима Талеба о непрогнозируемых, но чрезвычайно значительных событиях (к ним относят появление интернета или Первую мировую войну). И если сначала гости не совсем понимали, что имеется ввиду, то с приходом пандемии коронавируса все стало ясно. Более того, Мухина даже стали называть гастрономическим пророком, так точно он предсказал наше ближайшее будущее. Меню сета оформлено в стиле альбома The Dark Side of the Moon (чтобы обнаружить название блюда, нужно стирать монеткой верхний слой с названием тренда). В сете Владимир, действительно, собрал гастрономические тренды на год вперед: безалкогольную водку и сало из кокоса, сушёных кузнечиков, пышную белую плесень, мох, мультисенсорный сорбет, растительное мясо Beyond Meat, рисование едой на осколках посуды, русский суперфуд — ягоду клоповку, сдоенную чёрную икру, а также безалкогольные коктейли на основе комбучи, рассола и сбитня от Евгения Шашина. На десерт подают зелёного шелкопряда на веточке, который оказывается шоколадной конфетой с сахарной ватой.
Трогательный курс — блюдо из детства, которое каждому гостю готовят персонально, опросив накануне ужина. В базе ресторана уже накопился архив из шести тысяч разнообразных детских воспоминаний: от кислых попок муравьев и земляники до творожной запеканки из детского сада и бутерброда с колбасой.
Стоимость сета: 18 000 р. с безалкогольным сопровождением
11 ресторанных блюд с wow-подачей
Time Out выбрал 11 блюд-аттракционов, в которых визуальные спецэффекты не менее важны, чем содержимое тарелки: дома такое повторить не удастся. И пусть гастрономические снобы считают извергающий дым сухой лед, золоченые десерты или огненное шоу фламбе ярмарочными фокусами. Мы заслужили, чтобы праздник устроили специально для нас.
Жизнь уже не будет прежней: за время пандемии мы научились заказывать на дом не только суши и пиццу, но и более тонкие материи вроде стейков или рамена, за которыми раньше ходили в ресторан. А главное, службы доставки научились привозить их во вполне удобоваримом виде. Рестораторы отвечают на это новыми приманками: цепляющие взгляд детали, интерактивные подачи и прочие сенсорные штуки предназначены для того, чтобы вновь привлечь публику за столы. Это волшебство необходимо нам как награда за все нервы и переживания последнего года.
Спагетти с крабом, запеченные в хрустящей фокачче (2500 рублей) в «Магадане на Красной Пресне»
Дружинниковская, 30, стр. 1
Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–6.00
Флагманский ресторан «Магадан» переехал с Бадаевского на Красную Пресню и обзавелся собственным зданием в два этажа. Козыри в колоде одного из самых успешным проектов Аркадия Новикова остались прежними: гигантские порции креветок, обширные десерты, мангал и настойки, крабы и танцы — публике нравится. Чтобы оживить после переезда приток лайков в инстаграм, над подачей блюд тоже поработали, добавив интерактивности. Показательный пример — спагетти с крабовыми клешнями и конечностями, которую шеф-повар Сергей Векшин придумал упаковывать в фокаччу.
Оказалось, что прием, давно отработанный на азербайджанском плове, который часто запекают в тонком лаваше, с пастой тоже отлично работает. За столом официант по кругу надрезает румяный купол фокаччи и отделяет хлеб от зрелища: щедро нашпигованная крабовым мясом, пармезаном и базиликом, паста выглядит роскошно. Остается только разложить по тарелкам кусочки хрустящей лепешки, а на нее — содержимое сковороды и, последний штрих, небрежно бросить на верхушку крупинки черной икры. Программа действий такая: подцепить на вилку дымящиеся спагетти, а потом и хлебной корочкой похрустеть.
Буратта под куполом из козьего молока (750 рублей) в Maze
1-я Брестская, 5, стр. 3
Время работы: пн–чт 16.00—00.00, пт-сб 16.00 — 02.00, вс 16.00—00.00
Новый ресторан от владельцев Papa Barvillage — пространство приятное во всех отношениях: просторное лобби, коктейльный бар с небанальными твистами и, собственно, сам ресторан, где внимание приковывает raw-бар и гигантская ледяная витрина. У шеф-повара Сергея Андрейченко в послужном списке значатся Community и Sartoria Lamberti, оттуда и складывается его стиль, вполне самоценный и рассчитанный на легкие в понимании блюда, в которых общеупотребимые вещи попадают под авторский взгляд.
Взять, например, фермерскую буратту — ту самую, которая сегодня в меню каждого первого московского ресторана. Из нее Андрейченко устраивает целый планетарий — аккуратный мешочек сыра скрывается под куполом из замороженного козьего молока. Звенящий белый купол разбивается от одного удара вилкой, и его ледяные осколки вступают в текстурную конфронтацию с кремовой начинкой, а заодно передают ей терпкость и животную выразительность вкуса, которой буратта лишена от природы. Тут же прячутся планеты-спутники из кумквата и томатов, которые до этого сутки выдерживались в сахаре. А чтобы закуска окончательно не скатилась в десерт, на терочке на нее крошат буквально пару граммов ботарги. И этого выверенного соотношения сладости и соли оказывается вполне достаточно, чтобы оживить ощущение сливочной нежности сыра и вернуть интерес к любимому, но уже очень избитому продукту.
Осьминог в темпуре (1600 рублей) в Коji
Время работы: пн-чт, вс 12.00–2.00, пт-сб 12.00–4.00
Новый ресторан Глена Баллиса в Калашном переулке заметно отличается от его предыдущих проектов: если раньше на первом месте были минимализм и простота презентации блюд, то в Koji собраны, кажется, все рецептурные сложности японской кухни. Обозначенные на вывеске плесневые грибки повара выращивают на кухне и добавляют в маринады и коктейли, сами делают японский шоколад нама, а суши-роллы преподносят в шкатулках осибако. На этом фоне осьминог в темпуре не поражает технической изощренностью, зато западает в душу самим своим появлением.
Симпатичного морского гада величиной с мужскую ладонь запечатывают в тонкую темпуру и окунают в раскаленное масло: от температурного шока осьминог мгновенно складывает щупальца, становясь похожим на нераскрывшийся бутон. Остальное происходит уже в зале: официант раскладывает осьминога на подставке и виртуозно кромсает ножницами в течение целых двух минут. Если такое зрелище не ранит вашу психику, то в итоге на подставке окажутся сочные осьминожьи кусочки в золотистой тонкой похрустывающей кожице. Их удобно брать палочками и окунать в густой карамельный соус «тарэ», наводя на фрагменты морского гада еще и глянцевую остро-сладкую глазурь.
Филе форели, приготовленное в соли (990 рублей), в «Рыбе моей» на Китай-городе
Славянская пл., 2/5/4, стр. 3
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
Третья «Рыба моя» на Славянской площади отличается от прочих тем, что в меню появился целый раздел шоу-подач: все эти блюда обжигают, нарезают, замешивают и снабжают гарниром прямо у стола. Самая эффектная презентация — у рыбы в соли, так готовят форель, дораду и сибаса. В частности, форель, достав из печки, прямо в соляном коконе выносят в зал, поливают коньяком и эффектно поджигают. А затем освобождают и разделывают.
Коньяк не шибает откровенно в ноздри — но сдержанно облагораживает нежное рыбное филе, без его парфюмерного вмешательства вкус у форели был бы слишком обычным. Остается лишь подобрать окружение: гарнир из свежего шпината с миндальными хлопьями, винным соусом и форелевой икрой тоже соединяют воедино и подкладывают на тарелку к рыбе. Цена fire show — 990 рублей, и это один из самых бюджетных способов превратить свидание в гастрономическое приключение с хорошим концом.
Паста качо-э-пеппе в пармезане со сладкой креветкой (1430 рублей) в Sartoria Lamberti
Тверская, 3, гостиница The Ritz-Carlton
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
Sartoria — вроде бы итальянский ресторан, но назвать его классическим у того, кто знает, как Уиллиам Ламберти умеет играть с рецептурами, язык не повернется. Вдобавок сама идея скрестить ресторан с модным ателье обязывает к визуальным спецэффектам. Например, каноническую пасту качо-э-пеппе, то бишь спагетти с сыром и перцем, тут замешивают в зале прямо в сырной голове. Это никакая не новость, именно так пасту часто сервируют в самой Италии, чтобы постепенно и плавно внедрить в нее богатое внутреннее содержимое сыра: так горячие спагетти поглощают сырный соус самым естественным способом. Но в наших санкционных реалиях такую сверх-щедрую подачу может позволить себе только очень дорогой ресторан. И это еще не главный сюрприз.
Когда эмульсия из перца, сливочного сыра и оливкового масла достигнет нужной плотности, в дело вступает крудо из сладкой дальневосточной креветки. Тонко нарезанные ломтики сырой креветки выстраиваются в кружок по краю тарелки, заправляются хорошим оливковым маслом и сибулетом, а спагетти, покинув голову, водружаются точно в центр круга. Генеральная идея в том, что горячие спагетти и холодное филе гость должен смешивать самостоятельно, дабы острее почувствовать контраст между сырым и готовым. Безупречное аль-денте, густой сырный дух, терпкая свежесть креветки — простая, понятная и безусловно эффектная композиция. За это, собственно, и стоит заплатить.
Дичь по-черному (1240 рублей) в Bjorn
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
Ресторан Bjorn никогда не искал легкой жизни. Вся эта локальность и безотходность, стремление питаться мхами и использовать болотные травы резко выбивались из московских стандартов. Между тем, вот уже шесть лет ресторан живет и процветает по своим собственным правилам и успел вырастить армию поклонников, потому что играют в близость к природе здесь очень умно. К примеру, вдохновением для блюда «Дичь по-черному» послужил способ запекания больших кусков мяса прямо на углях или на подложке из лапника, практикуемый на охоте.
Но шеф-повару Никите Подерягину удалось внедрить эту сермяжную правду в ресторанную жизнь. Все обставлено очень красиво: в главной роли выступает увесистая лопатка косули (но по сезону дичь будет меняться), ее густо обмазывают соусом из черного чеснока и солодового сиропа и запекают на углях. Темный, тягучий соус придает мясу почти черную, визуально даже обугленную корочку, как будто дичь и правда жарилась в походных условиях, хотя во вкусе нет и намека на гарь. Ощущение, что на кухне все-таки разожгли костер, усиливает подача: перед тем, как нести ногу косули в зал, ее обкладывают лапником и обдают огнем из горелки, чтобы за время путешествия до стола мясо успело обкуриться тлеющим дымком. В качестве компаньонов к ноге назначены томленое яблоко, которое от одного касания вилки превращается в пюре, с яблочным чатни и чипсом из моченого яблока. И тут окончательно становится ясно, что перед вами — результат методичных экспериментов хорошего повара, а вовсе не походная еда.
Устрицы фламбаду (1270 рублей) в Stories
Котельническая наб., 1/15
Время работы: пн-пт 8.00–23.00, сб-вс 10.00–23.00
Шеф-повар Влад Корпусов — единственный в Москве, кто активно практикует на своей кухне старинную технику фламбирования горячим жиром. Фламбаду — это раскаленная добела металлическая воронка с длинной ручкой, из которой на куски мяса, устрицы и гребешки, готовящиеся на открытом огне, выливается пылающая субстанция.
Моллюскам такие огненные ванны придают невесомую корочку, оставляя их внутри сырыми, а жир, будучи мощнейшим проводником вкуса, ярче выделяет их морскую сущность, на дегустации вы это сразу почувствуете. Но лучше, конечно, увидеть весь процесс на открытой кухне, где специально для зрителей оборудовали жаровни с отличным обзором. Танцующий огонь, блеск горелок, мелькание рук, манипулирующих шипящим конусом, окутанные дымом и глазурью устрицы засветились в десятках сториз. Но и это еще не конец спектакля: при подаче в раковине с опаленной пламенем устрицей, обнаружится целая россыпь золотых жемчужин, вырезанных из ферментированного яблока.
Пьяная стерлядь с фермы (450 рублей/100 г) в Wine & Crab
Никольская, 19-21, к. 1
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
Ресторан Wine & Crab, прежде всего, ассоциируется с коллекцией крабов всех цветов, обличий и размеров и обширной винной картой. Но и остальное меню скроено так, чтобы удовлетворить капризы публики в двух шагах от бутиков Третьяковского проезда: карпаччо из гребешка, морские ежи, черная треска, буратта и стерлядь с собственной фермы.
Плато с морепродуктами (3600 рублей) в «Семнадцать»
Кутузовский просп., 17
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
В тарелках здесь происходит много разных фокусов, но большое плато с морепродуктами — на особом торжественном месте. Его появление в зале напоминает сольный выход прима-балерины — за туманом из жидкого льда блюдо прячется, как за шуршащей муслиновой пачкой. Придется немного подождать, пока туман рассеется, и познакомиться лично: под завесой откроются раковины дикого сахалинского гребешка в сопровождении соуса юдзу, мякоть камчатского краба с кремом из японской икры минтайко, императорские устрицы действительно царских размеров в сопровождении бальзамика с крошкой сладкого ялтинского лука и пунцовые магаданские креветки корабельной варки с кремом васаби.
Дорого и красиво, чувствуется шик, и виден смысл в деталях. В том, чтобы обкладывать сырые дары сухим льдом, есть и практический резон — так они охлаждаются, пока вы их едите. Но эстетика все-таки важнее, особенно для ресторана, где три четверти столов заняты не шумными компаниями и деловыми встречами, а пришедшими на свидание парами.
Коктейль Smoke on the Water (970 рублей) в Birds
1-й Красногвардейский пр., 21, стр. 2, ММДЦ «Москва-Сити», башня ОКО, комплекс «354», 84 этаж
Время работы: пн-ср, вс 18.00–0.00, чт 18.00–2.00, пт-сб 18.00 и до последнего посетителя
Ресторан-праздник на 84 этаже башни ОКО совмещает на одном пространстве клуб, ресторан и эстрадное ревю. Вечерами здесь дым коромыслом: звезды поют и танцуют, над залом летают девы на качелях, а за каждым вторым столом режут именинный торт. Логично, что и коктейльная карта составлена барменом Петром Сорокововым в том же театральном ключе: что не светится — то горит, что не горит — то блистает золотом. Самый впечатляющий выход на сцену (то бишь на стойку) — у коктейля Smoke on the Water.
Сначала в алхимическую колбу помещают бесцветный напиток, в котором за кристальной прозрачностью скрываются омытый кунжутным маслом ром, апероль на корице, травяной ликер амаро и вермут, настоянный на какао-бобах. Но и этого мало: при помощи smoking gun микс обкуривают ароматом пало санто — южно-американского дерева, — который вкусно пахнет цитрусом, мятой и сандалом и, как считают некоторые, даже чистит чакры. На глазах у изумленной публики бармен откупоривает пробку, выпускает джина из колбы и опрокидывает коктейль в рокс с шаром из льда. Тут главное поймать момент — и успеть заснять на телефон инопланетное микро-извержение в бокале.
Стейки и десерты с золотым покрытием (цена по договоренности) в Levantine
Новинский б-р, 8, ТЦ Lotte Plaza, 7 этаж
Время работы: пн-вс 12.00–1.00
Все, что блестит, должно быть золотом, — решили повара турецкого ресторана Levantine и ввели специальный раздел меню «Золото Османской Империи». Никаких подделок, все съедобно и натурально — внушительное асадо, которое томят в печи 6 часов, стейк томагавк, рибай и корейка ягненка; в том, как готовить мясо, шефы из крупнейшей турецкой сети Günaydin всегда разбирались досконально, а теперь превратили его в драгоценность.
Сначала стейк вам покажут — вот какие у нас красивые кусочки, — а потом на кухне покроют его с помощью распылителя слоем 24-каратной позолоты, но так аккуратно, чтобы под блестящей броней остались видны все аппетитные изгибы и прожилки. Вкуса это, правда, не усилит, зато в ощущении, что «жизнь удалась», золото определенно даст фору черной икре. Но стейками дело не ограничивается: восточные сладости, вроде катмера и баклавы, и даже буратту с узбекскими томатами здесь покрывают блестками, исключительно для цветового контраста — на бело-красном золотое напыление смотрится особенно парадно. Стоимость аттракциона в каждом случае заранее обговаривается, но, когда речь идет о том, чтобы пустить золотую пыль в глаза, восточные мужчины и их спутницы в праздничных кудрях обычно не скупятся. В любой другом месте подобная избыточность могла бы напугать, но на фоне заставленных подлинным антиквариатом ресторанных залов она выглядит к месту.