ресторан здорового питания меню
Где поесть: гид по ЗОЖ-заведениям Москвы
Фитнес-эксперт Настя Rakamakafit поделилась с нами тайным знанием и рассказала о лучших местах в городе, где можно предаться чревоугодию без вреда для фигуры.
Я никогда не перестану говорить о том, насколько важно питание для построения идеального тела. Грамотные, сбалансированные приемы пищи обеспечивают как минимум 70% успеха. К сожалению, у многих складывается неверное представление о том, что полезная еда — это дорого и невкусно. Чтобы опровергнуть этот миф, делюсь с вами своей подборкой ЗОЖ-ресторанов Москвы на любой вкус.
Verde cafe
Это место идеально подходит для воскресного обеда с семьей. Verde Cafe — небольшое, уютное заведение с приветливым персоналом и вкусной веганской едой по всем правилам концепции Raw Food. После обеда я почувствовала бодрость и легкость, было ощущение, что я сделала своему организму огромный подарок. Такое послевкусие очень меня подкупает — хоть я и не веган, в это место хочется возвращаться снова и снова.
Что продегустировать: Orange Salad (500 руб.) с рукколой, кунжутом, шампиньонами, ферментированной рикоттой и апельсином, «Драгон Ролл» (500 руб.) с сельдереевым рисом, авокадо, маринованными грибами, луком, огурцом и сезонными цитрусовыми, «Гавайский Поке» (500 руб.) с цукини, ананасом, бобами, авокадо и водорослями и зеленый фреш «Очищение — Иммунитет» (300 руб.).
Mentano Cafe
Расположившись с коллегами за столиком на веранде для деловой беседы, я почувствовала, будто нахожусь в Европе, — интерьер заведения с преобладанием белого и бирюзового цветов, зеленая терраса, апельсиновые деревья и солнечно-оранжевый мотоцикл Aperol Spritz, припаркованный у входа, создают атмосферу курортного городка. Отличное место для деловой встречи, которую хочется совместить с вкусным обедом.
Что продегустировать: официант помог нам выбрать несколько самых «здоровых» блюд, которые я с удовольствием попробовала: легкий зеленый салат (820 руб.) со щавелем, томатами, авокадо и маринованными артишоками из нового летнего меню, суп из чечевицы с лососем (560 руб.), судак с зеленым пюре и шпинатом (730 руб.), а также тартар из тунца (840 руб.) и свежевыжатый грейпфрутовый сок (320 руб.).
Grechka Lab
Grechka Lab — это уютная демократичная кулинария, где мне нравится встретиться с подружкой за быстрым обедом и разбежаться по своим делам.
Что продегустировать: мы взяли салаты — моцарелла с томатами (125 руб.) и овощной, с тунцом и спелым авокадо (165 руб.). Кстати, вы знаете, что тунец — единственная рыба, которая не теряет полезных качеств в консервированном виде? Не благодарите!
На горячее я попробовала куриную котлетку на пару (105 руб.), грудку с сыром фета (175 руб.), котлету кальмар-краб (99 руб.), гречку с белыми грибами (95 руб.) и овощи на пару (95 руб.), а подруга перешла сразу к фруктовым чипсам из банана (60 руб.) и апельсиновому фрешу за 210 руб. Лайк!
Seeds
Очень милое и вкусное кафе, соответствующее всем принципам здорового, сбалансированного питания. Это заведение мы выбрали для завтрака с семьей. Дочка захотела смузи с манго, морковью и имбирем (229 руб.) и сырники с ягодным топпингом (169 руб.), муж по совету официанта попробовал протеиновый сет — яйцо пашот с порцией красной рыбы, авокадо и тушеного шпината, слегка политый соусом песто (280 руб.), а я — овсяную кашу на воде с вяленой клюквой и апельсиновым соком (79 руб.) Все блюда очень быстро приготовили, а наш завтрак получился сытным, полезным и заряжающим на весь день.
Что продегустировать: в следующий раз мы решили обязательно попробовать обеденные сеты, которые можно собрать самостоятельно из любых понравившихся компонентов — красной рыбы, курицы, индейки, яиц, ростбифа, сыра, всевозможных овощей, фруктов, круп и заправок.
Fresh
Меня очень привлекает натуралистичный интерьер в заведениях — дерево, зелень, спокойные оттенки. Fresh выглядит как оазис, в котором мне не терпелось попробовать смузи, названный в честь моего знака зодиака, Льва (380 руб.) В его состав входят манго, апельсин, имбирь, шафран, ананас, лимон и куркума — очень вкусно!
Что продегустировать: в качестве основного блюда я взяла себе боул «Развернутое буррито» (550 руб.), состоящий из острой черной фасоли, авокадо, соуса сальса, перца гриль, лука, кукурузы, капусты и кинзы. В составе блюда нет животного белка, но при этом оно очень сытное. С собой я взяла сок красоты Yummy Mummy 2 (380 руб.) на миндальном и кокосовом молоке с клубникой и семенами конопли.
Tehnikum
Что стоить сделать заранее, перед тем как пойти в это заведение, так это забронировать стол (самые лучшие — на веранде). Лайфхак: по будням с 12:00 до 18:00 вас ждет приятный бонус в виде скидки 20% на все меню. К тому же это отличное место для обеда с близкими. Прогулявшись с мамой по центру Москвы, мы быстро дошли до «Техникума» и пообедали с видом на Большую Дмитровку.
Что продегустировать: я остановила выбор на салате с авокадо, клубникой, спаржей и шпинатом (480 руб.), котлете из щуки с молодыми овощами (490 руб.), а мама — на куриной грудке с манго и соусом из белых грибов (590 руб.). После такого обеда можно дальше проходить километры красивой майской Москвы.
Avocado Queen
Любимые Патрики, стильный интерьер с зелеными акцентами, оригинальные блюда с гармонично подобранными ингредиентами — все сложилось в этом месте. Логично, что основа меню ресторана — авокадо, привезенное из разных уголков планеты.
Что продегустировать: я решила попробовать тартар из лосося и тунца с соусом васаби и тобико, который подают прямо в авокадо (990 руб.), а также салат из сладких томатов, авокадо и краба (1150 руб.). Каюсь! Не смогла удержаться от десерта, основанного на горячо любимой мною матче с йогуртом, заварным кремом, авокадо и лаймом (490 руб.). Несмотря на то что цены в этом ресторане выше среднего, я советую место к посещению — меню очень необычное и интересное.
Dante Kitchen+Bar
Как мне нравится атмосфера этого заведения! Дерево, кирпич, приглушенный свет, серо-коричневые тона, растения и ритмичная электронная музыка. Если вы приверженец здорового образа жизни, в меню найдется большое количество полезных блюд.
Что продегустировать: я заказала себе скумбрию с пюре из цветной капусты (690 руб.) и знаковое блюдо заведения — тайский салат с говяжьими щечками (680 руб.). Моему мужу особенно понравился домашний козий сыр с ягодами (580 руб.) и баклажан, запеченный с томатным соусом и фалафелем (450 руб.).
В дождливую и пасмурную погоду иногда хочется остаться дома и целый день никуда не выходить — поработать и заодно провести время с семьей. Кстати, даже в этом случае очень просто остаться верной принципам правильного питания — спасибо ЗОЖ-доставкам еды от ресторанов RA Family и «Город-Сад».
«Город-Сад»
«Город-Сад» — известная многим москвичам кулинария правильного питания, которая также осуществляет доставку на дом. Блюда, представленные в меню, довольно просты и знакомы каждому, но почему-то здесь они особенно вкусны. Цены невысокие, а качество еды и напитков отличное.
Что продегустировать: мы с мужем заказали кашу из киноа (210 руб.), которую мне настоятельно советовали подруги, куриные тефтели (155 руб.), котлету из красной рыбы и кальмара (250 руб.), овощи на пару с песто (220 руб.), овощной суп (190 руб.), и популярное фирменное миндальное молоко кулинарии «Город-Сад» (я выбрала Sparkling Rose, 310 руб.). Все, что я смогла попробовать, было очень вкусным, муж тоже остался доволен.
RA Family
В RA Family мы заказали коктейль «Освежающая прохлада» (270 руб.), состоящий из яблочного сока, шпината, сока имбиря, лимона, корицы и цедры апельсина, салат «Ди Руккола» (390 руб.) с базиликом, авокадо, перцем и грейпфрутом, холодный суп гаспачо (320 руб.), пасту из цукини с томатами (370 руб.) в слегка островатом соусе барбекю, а также брускетту из льняных коржей со шпинатным сыром, авокадо, томатами и базиликом (400 руб.).
Рестораны и кафе здорового питания в Москве
В настоящее время стало модно вести здоровый образ жизни, использовать полезные продукты, быть вегетарианцем, посещать фитнес бары. Употребляя правильную пищу, мы помогаем своему организму быть в форме. Здоровая еда не только полезная, но и вкусная и разнообразная. Именно поэтому кафе здорового питания в Москве пользуются популярностью.
Здесь всегда можно попробовать смузи из овощей и фруктов, пудинги с семенами чиа, свежеприготовленные натуральные соки. Если вам нравится мясо, необязательно отказываться от него. В кафе здорового питания для вас приготовят мясо на пару или гриле без использования масла.
Фитнес бары и кафе Москвы
Такие заведения подойдут для:
Спорт кафе рекомендуются всем, кто не хочет набрать лишний вес, оттачивает в залах фигуру, развивая мускулатуру, восстанавливается после тренировок. А также всем, кому нравится сбалансированная и полезная еда, насыщенная витаминами и минералами с минимальным количеством калорий.
Спорт кафе в Москве
Тенденция вошла в жизнь людей, которые отказались от мяса/рыбы, стали образовываться целые вегетарианские сообщества. Последователи утверждают, что растительная пища содержит все необходимые витамины и микроэлементы, помогает им поддерживать себя в хорошей форме и быть здоровыми. Рестораны здорового питания в Москве предлагают блюда только из растительных ингредиентов без ущерба вкусовых качеств.
Диетические рестораны Москвы
Польза от посещения заведений
В фитнес кафе вы можете встретить единомышленников, обмениваться опытом, поддерживать друг друга в начинаниях. Вместе заниматься спортом и придерживаться определенного питания легче и веселее. Кстати, смузи, который теперь есть во всех диетических ресторанах Москвы, появился впервые в Калифорнии, быстро набрал популярность, с 1930 года получил признание в США, а затем и во всем мире. Рецепт и название принадлежит хиппи.
Рестораны здорового питания в Москве подарят дружескую атмосферу, здесь вы:
В меню кафе здорового питания вы можете открыть для себя рецепты, которые наверняка войдут в ваш рацион.
Подсели на ЗОЖ: меню правильного питания в ресторанах Москвы
Тему здорового питания сегодня не обходит вниманием практически ни один ресторан. «FoodService» проанализировал ЗОЖ-меню популярных сетевых и одиночных заведений и расспросил игроков рынка, какие позиции стоит включать в этот раздел, какие блюда пользуются наибольшим спросом у гостей и как сделать раздел здоровых блюд интересным и рентабельным.
Показатели рынка ритейла как индикатора трендов продуктовой индустрии в целом демонстрируют рост потребления полезных продуктов питания. Так, согласно анализу фискальных данных «Такском», продажи продуктов, относящихся к здоровому питанию, в российских магазинах в апреле 2019 г. выросли на 13% (категория овощей при этом – 11%) по отношению к аналогичному периоду прошлого года. В ходе исследования было проанализировано 11 млрд кассовых чеков, пробитых в апреле.
Игроки рынка HoReCa в свою очередь отмечают, что расширение меню сетевых и одиночных ресторанов за счет здоровых позиций происходит на волне всеобщей моды на ЗОЖ. «Не думаю, что на массовое потребление сейчас активно влияют субкультурные истории типа веганства и вегетарианства – их процент совсем незначителен, – отмечает шеф-повар ресторана «На свежем воздухе» Артем Мухин. – Безусловно, эта волна идет из Европы и Америки, но пока особого влияния на российский рынок не оказывает в отличие от самого тренда на ЗОЖ: популяризации спорта, сбалансированного питания, снижения потребления животных жиров и движения в сторону зеленой средиземноморской диеты».
Однако в перспективе нескольких лет более узкие направления в питании все же будут активнее влиять на российский рынок. «Спрос на веганские и вегетарианские, а также безглютеновые и безлактозные позиции однозначно растет с каждым годом», – отмечает директор по продукту сети «Шоколадница» Роберт Кухарски.
Начало положено
О том, что прогнозы экспертов относительно дальнейшего распространения веганской темы в России с большой долей вероятности сбудутся, говорит начало использования растительных аналогов мяса промышленного производства. Так, в апреле этого года российский холдинг White Rabbit Family объявил о запуске в своих ресторанах бургеров на растительной основе. Котлеты Beyond Meat изготовлены из горохового белка, воды, рапсового и кокосового масел. По вкусу, цвету и запаху они максимально приближены к продукции из натурального мяса. К слову, в США веганские бургеры с недавнего времени можно приобрести не только в ресторанах высокой ценовой категории, но и фастфудах. Так, сеть Burger King этой весной ввела в своих ресторанах в американском Сент-Луисе вегетарианский бургер под названием «Невероятный воппер» (The Impossible Whopper), заменитель мяса для блюда производит компания Impossible Foods.
В России же модными системами питания в первую очередь стала интересоваться обеспеченная публика. Неудивительно, что разделы меню, посвященные блюдам для здорового питания, появились в заведениях уровня upper casual и fine dining. Так, в меню некоторых ресторанов White Rabbit Family есть разделы с лаконичным названием «ЗОЖ», включающие популярные сегодня у московской публики позиции: смузи- и асаи-боулы, тосты с авокадо, йогурт с гранолой, матча и др. Например, в ресторане Luciano в раздел «ЗОЖ» входит овсянка на кокосовом молоке с орехом пекан (440 руб.), смузи-боул из авокадо, шпината, огурца, киви, ананаса и гранолы (540 руб.), бургер из растительного мяса «Без греха» с халапеньо и сыром (650 руб.) и др.
В одноименном разделе меню ресторана «Горыныч», рассчитанного на модную столичную публику, можно найти матча капучино (280 руб.), чиа-пудинг с манго на кокосовом молоке (350 руб.), асаи-боул с клубникой, бананом, гранолой, кокосом и семенами чиа (650 руб.), морковный пирог с пеканом и кокосовым кремом (500 руб.). «ЗОЖ-раздел появился вместе с меню завтраков через два месяца после открытия ресторана и актуален ежедневно до 14.00, – рассказывает шеф-повар «Горыныча» Артем Лосев. – Сейчас все позиции пользуются примерно одинаковым спросом у гостей, незначительно лидируют чиа-пудинг и асаи-боул». Пока, по его словам, дополнять меню не планируют.
Не отстать от тренда
За премиальными ресторанами подтягиваются и заведения среднего ценового сегмента, тем более что многие направленности кухонь, такие как средиземноморская или азиатская, в целом предполагают использование большого количества овощей, морепродуктов, рыбы, поэтому адаптировать их блюда под требования здорового питания несложно, и они органично впишутся в предложение ресторана. Так, в сети «Остерия Марио» в 2018 г. создали отдельное меню «Биолайт», в котором представлено 15 блюд для правильного питания – с большим количеством овощей, прошедших щадящую термическую обработку, а также напитки и смузи. Среди позиций, в частности, тыквенный крем-суп с судаком на пару (440 руб.), салат с запеченным лососем (560 руб.), телятина сувид с карпаччо из фенхеля (510 руб.). «Блюда меню «Биолайт» не являются безоговорочными лидерами продаж, но некоторые позиции пользуются спросом у гостей и потеснили в продажах блюда основного меню. Это, например, салат с запеченным лососем, томатный суп с рикоттой и базиликом, кокосовая панакота с манго, – рассказывает бренд-шеф сети Александр Морин. – В наших ближайших планах серьезное обновление меню. У нас точно появится авокадо, добавим морепродукты, новые легкие бульоны и десерты. Некоторые блюда будут адаптированы c учетом сезонности».
В меню ресторанов азиатской кухни «Шикари» более года назад ввели линейку поке и боулов. «Мы не ожидали такого успеха поке у гостей: продажи хитов этой категории достигли половины продаж нашего блюда номер один – супа том ям», – рассказывает бренд-директор сети Алексей Антипов. В меню «Шикари» есть поке с лососем и авокадо (495 руб.), боул с хрустящим баклажаном (360 руб.), боул с бататной лапшой и тофу (370 руб.). «Блюда состоят из ингредиентов, полностью соответствующих ЗОЖ-питанию, – отмечает Алексей Антипов. – Так, в поке с лососем помимо рыбы входят обжаренный нут, рис, киноа, авокадо, микс салатов, эдамаме, ягоды годжи, кунжут, соус чили с кинзой и цитрусовой заправкой. Боул c баклажаном помимо основного ингредиента включает салат с веточками фризе, морковь, огурец, сельдерей, редис, те же эдамаме, рис, киноа и заправку».
Тренда на здоровое питание придерживаются и в сети «Шоколадница», где первое ЗОЖ-меню появилось еще в прошлом году. «Тенденция на низкие калории, сокращение глютена, лактозы, сахара, соли, животных компонентов для нас очевидна, – рассказывает Роберт Кухарски. – В меню этого сезона многие позиции отвечают современным требованиям к питанию. Так, во время тестирования меню в десяти точках «Шоколадницы» сэндвич с битым авокадо стал лидером продаж категории. Из тенденций, которые на подходе, – сок из сельдерея. Пока мы не вводили такую позицию, но сам сельдерей активно используем в блюдах. Основные способы приготовления полезных блюд – сувид, пар и гриль». Среди новых позиций меню сети мультизлаковая каша на миндальном или кокосовом молоке (230 руб.), сэндвич с битым авокадо с лаймовым дрессингом на срезе домашнего хлеба (340 руб.), белковый омлет по-бейрутски с греческим йогуртом и авокадо (290 руб.), паровые куриные котлеты (290 руб.), вегетарианский ролл (270 руб.), филе дорады с овощами гриль (530 руб.).
В сети «Кофемания» часто тестируют и вводят гастрономические решения для здорового питания. «Сейчас в меню четыре веганских блюда, отмеченных в меню зеленым листочком, и достаточно большое количество вегетарианских позиций с использованием яиц и молочной продукции, но без мяса. В целом за последние годы блюда стали дополнять такими модными ингредиентами, как тофу, чиа, авокадо, кейл – это, безусловно, тренд», – отмечает руководитель проектов меню сети «Кофемания» Назиля Янгильдина. По ее словам, у гостей «Кофемании» популярен салат «Вегги-боул» с брокколи, цветной капустой, киноа, тофу, салатом корн и мини-шпинатом (650 руб.), «Хабюрза» – ломтики арбуза с брынзой и семечками тыквы (750 руб.), брускетта с авокадо, томатами и базиликом (790 руб.). «Мы постоянно ротируем ассортимент, можем тестировать некоторые позиции только в одном или нескольких ресторанах. Так, вводили веганский бургер с котлетой из киноа, но нужных цифр по продажам он не показал, и мы его убрали. Мы отвечаем запросам рынка по ЗОЖ-позициям, но делаем это без фанатизма», – отмечает Назиля Янгильдина.
Так, некоторое время назад в сети отказались от отдельного ЗОЖ-меню «Для легкой жизни», введенного еще в 2015 г. «В нем было не менее 30 позиций легких, но при этом сытных и сбалансированных по калориям и составу блюд, которые мы разработали совместно с диетологом, – рассказывает Назиля Янгильдина. – Первое время оно было очень популярно, но постепенно, как нам кажется, с развитием узконаправленных сетей – веганских и вегетарианских, его популярность снизилась. Мы оставили буквально пару позиций, добавив их в общее меню».
В тандеме с фермерами
Ассортимент овощей, часто составляющих основу ЗОЖ-меню, на российском рынке постепенно увеличивается, позволяя поварам делать предложение по здоровым позициям более разнообразным. «Я часто хожу по различным заведениям: многие увеличили разделы овощей и ЗОЖ-блюд на 40–50%, и если раньше это было три-четыре гарнира, включая картофель фри, то сейчас это либо отдельные разделы, либо очень расширенные предложения, – рассказывает Артем Мухин. – При этом ЗОЖ-меню увеличивают и те заведения, где это, казалось бы, не требуется. Например, мясные рестораны. Я сам стал делать легкие овощные гарниры, которые, кстати, можно заказать и как самостоятельные блюда, и к стейкам на гриле – чтобы уравновесить тяжелую пищу легкой».
К добавлению ЗОЖ-позиций в меню готовится и ресторан Geraldine. «Диетические блюда не совсем наша специализация: у нас много мясных блюд и обширная винная карта. Тем не менее, отвечая на запросы рынка, мы вводим фермерские овощи, приготовленные аль денте: мини-патиссоны, мини-морковь, цветную и брюссельскую капусту», – рассказывает шеф-повар Geraldine Игорь Котов. Это блюдо шеф-повар готовил во время поста, тогда его заказывал каждый четвертый гость. Сейчас решено было ввести овощи до конца летнего сезона.
Увеличение линеек ЗОЖ-блюд в премиальных ресторанах, в том числе за счет интересных с точки зрения состава и подачи позиций, повара связывают и с наличием нужного ассортимента у фермеров, которые стали развивать свои хозяйства после введения в 2014 г. продуктового эмбарго. «У нас научились выращивать кейл, качественные томаты, уже можно найти хорошие партии спаржи», – отмечает Артем Мухин. По его мнению, платежеспособная публика следует за мировыми трендами: это люди, часто бывающие за границей и знакомые с гастрономией других стран, им хочется видеть на своей тарелке те же свежие овощи, но в интересной подаче. «Не могу сказать, что у фермеров дешевле, чем у крупных поставщиков, но качественнее и интереснее однозначно, и это дает поле для творчества и создания новых блюд, – отмечает Игорь Котов. – Ни у крупных поставщиков, ни на рынке не найдешь таких брокколини, листьев мангольда или салата бостон, как у фермеров».
Алексей Антипов, бренд-директор сети ресторанов «Шикари»:
– Летом и осенью, когда спрос на ЗОЖ растет, мы фокусируемся на доступных локальных продуктах, а зимой и весной частично переходим на импорт. Сейчас появляются большие тепличные хозяйства с достойной продукцией в России – это тренд, который будет прогрессировать вместе с ростом спроса на правильное питание.
Сложно или просто
По признанию поваров, блюда здорового питания не тот раздел, на котором заведение много зарабатывает. «Я бы не назвал блюда из меню «Биолайт» особо маржинальными, – отмечает Александр Морин. – Еда такого направления пока является сильно недооцененной. Гости, являющиеся приверженцами здорового образа жизни, понимают, за что они платят, и считают цены в меню справедливыми. Но мы осознанно идем на снижение маржинальности, чтобы приобщить к этому направлению и других гостей». О дороговизне многих ингредиентов для создания полезных блюд говорит и Назиля Янгильдина. Себестоимость некоторых ЗОЖ-позиций «Кофемании», по ее признанию, не уступает блюдам с мясом. «Например брусскетта с авокадо по себестоимости примерно такая же, как и бургер «Афоня» с котлетой из говяжьей грудинки», – отмечает Назиля Янгильдина.
Другие участники рынка, наоборот, уверены, что при проработке ЗОЖ-меню не стоит слишком усложнять рецепты: иногда идеи лежат на поверхности и не требуют большого количества дорогих или сезонных ингредиентов. Для создания блюд можно использовать диетические виды мяса птицы и такие маржинальные и продаваемые ингредиенты, как, например, гречневая крупа или белокочанная капуста. «Многие повара так увлекаются изобретением велосипеда, что забывают: гость пришел поесть, а не посмотреть на изобретение непонятно из чего, – считает Артем Мухин. – А всего-то нужно расставлять акценты в привычных блюдах, чтобы они не были «плоскими». Тогда любая недорогая позиция заиграет. Например, если это картофельное пюре, там что-то должно хрустеть или давать кислинку». С ним согласен и владелец сети «Теремок» Михаил Гончаров. «На мой взгляд, тема ЗОЖ перегрета: люди начинают изобретать новые никому неизвестные блюда непонятно из чего, – рассуждает он. – При этом тема супов, например, несправедливо отодвинута на второй план, хотя, по сути, это самый классический и понятный нам ЗОЖ. Наблюдаю, что линейки супов в ресторанах не развивают, к их приготовлению относятся без должного внимания, делая их из остатков, в итоге блюда невкусные и гости их не берут».
По словам Михаила Гончарова, в сети «Теремок» особый акцент стали делать на супы, которых в меню, включая сезонную окрошку, восемь, а также салаты и блюда с гречкой. «Последняя, кстати, является нашим традиционным суперфудом, маржинальным, продаваемым и доступным круглогодично. У нас также есть куриная грудка с гречкой, семга с гречкой – сбалансированные по белкам, жирам и углеводам блюда. В целом наше меню составлено так, чтобы в течение недели питаться полезно, разнообразно и сбалансированно», – отмечает он. Параллельно с этим в «Теремке» вводят в тестовом варианте блины, приготовленные без животных компонентов – из муки, воды, соли, сахара и растительного масла. В меню их тестируют под двумя названиями – «Постные» и «Легкие». «Как показывает практика, первый вариант названия ближе и понятнее нашим гостям, также думаем ставить зеленый листочек в меню напротив ЗОЖ-позиций», – отмечает Михаил Гончаров. Супы, салаты и блюда с гречкой занимают в сети 30% продаж (блины – 47%). «Это как раз тот оптимальный показатель, который и должен приходиться на категорию здоровой еды в ресторане, рассчитанном на массового посетителя», – уверен Михаил Гончаров.
Ставка на сезон
Основное правило создания маржинальных блюд с использованием овощей – а для ЗОЖ-меню большая их часть создается именно с ними – это не упускать сезон. «Сезонные овощи и максимально грамотный их подбор в зависимости от времени года – тренд последних лет, – отмечает Артем Мухин. – Такой тенденции массово начали следовать и дорогие рестораны, и сети casual dining. Этому помимо популяризации ЗОЖ и развития фермерства способствует появление различных фестивалей, где поваров обучают работать с сезонными продуктами». При этом грамотно выстроенная работа кухни и шеф-повара позволяет сделать нужные заготовки в сезон, чтобы использовать их зимой и весной, не прибегая к импорту. «Можно, конечно, закупать овощи за границей, но это будет не так вкусно, как в сезон, – отмечает Игорь Котов. – Все знают вкус привозной клубники в декабре и спелых сезонных ягод в июне».
Прелесть сезонных продуктов в их вкусе и доступности, и концепции любого ценового сегмента могут себе их позволить. «Сейчас мы прорабатываем блюда из крапивы, щавеля – это очень доступные продукты, они интересны гостям, ведь мало кто дома готовит крапиву, а в ресторане есть возможность ее попробовать, – отмечает Артем Мухин. – Наши хиты: авокадо с маслом из можжевельника, молодыми бобами и кремом из базилика, брокколи из печи: мы маринуем капусту в соусе мисо и подаем с кремом из брокколи – полностью веганское блюдо». Если поздней весной и летом с сезонными овощами проблем нет, зимой и ранней весной повара переходят на заготовки, блюда из картофеля, батата, топинамбура, тыквы, круп. «Можно, например, приготовить киноа с соусом из болгарского перца – сочетание настолько яркое, что не требует добавления мяса или рыбы. Такую позицию может позволить себе любой ресторан», – считает Игорь Котов.
Обзор модных ЗОЖ-концепций в материале по ссылке
Подсели на ЗОЖ: меню правильного питания в ресторанах Москвы
Подсели на ЗОЖ: меню правильного питания в ресторанах Москвы