ресторан с блюдами по себестоимости
True Cost Bar & Grill: как работает якобы самый дешевый ресторан Москвы
На Льва Толстого открылся новый проект Александра Кана и Илиодора Марача. Картошка фри стоит меньше 10 рублей, эспрессо — около 15. Как заявляют, блюда отдают по себестоимости. Но вкусно ли это? И какие тут скрытые уловки? Обозреватель «Афиши Daily» Александр Ильин разбирается.
В чем идея
Чтобы войти в True Cost, необходимо приобрести входной билет. С 12 до 16 часов он стоит 100 рублей, а с 16 часов до закрытия — 500 рублей. Цены в меню существенно ниже, чем во всех московских ресторанах. Кан и Марач (K- town, «Прожектор», «Никуда не едем») утверждают, что они соответствуют так называемому фудкосту — то есть затратам на продукты. Для пущей убедительности рядом с названием блюда указан его вес, а также примерная цена, принятая на московском ресторанном рынке. Особенно убедительно в таком контексте выглядят картофель фри за 8 рублей 90 копеек (порция 150 грамм, средняя цена в ресторанах Москвы — 120 рублей), салат оливье за 60 рублей 46 копеек (260 грамм и 440 рублей) и эспрессо за 14 рублей 80 копеек. Докопеечная точность в ценах явно призвана подтверждать заявленную в названии честность.
Где тут бизнес? Илиодор Марач говорит, что все просто. Обычная наценка на упомянутый фудкост в Москве сейчас составляет примерно 300 процентов, что дает среднюю прибыль с чека около 1000 рублей. Из этой тысячи платится аренда, зарплата и налоги, а остальное тратится соответственно вкусам владельца бизнеса. Кан и Марач решили зафиксировать свою доходность в форме, не зависящей от конкретного чека, — это цена того самого входного билета. Фокус в том, что, если вы просто вошли в заведение, рестораторы уже заработали. В True Cost можно приходить и со своим спиртным, и со своей едой — только это явно лишено всякого экономического смысла, дешевле не получится.
Единственный подвох в этой системе — заказ с собой. Башковитая московская публика должна была мгновенно сообразить, что, зайдя сюда с парой сумок, можно крайне бюджетно соорудить вполне впечатляющую поляну, набрав с собой мясных нарезок по 124 рублей 87 копеек, хрустящих кальмаров по 62 рублей 17 копеек и того же оливье. Увы, не получится — при заказе с собой цена увеличивается вдвое. И это произойдет даже в том случае, если вы попросите упаковать с собой недоеденное. Плюс к тому платить выгоднее наличными: если решите использовать карту, то к счету приплюсуют 2,5% — видимо, цену банковской конвертации.
Что такое система True Cost в ресторане и как это поможет сохранить твои финансы
История создания
Первыми российскими заведениями, работающими по системе True Cost, были рестораны «Крымский» и «Хамовники». Несмотря на то, что в Сети прародителями концепции считают Александра Кана и Илиодора Марача, на деле всё немного иначе. Заведения с подобным форматом существовали уже давно — настолько, что современная система ресторанного бизнеса практически стерла все следы их существования. Это вновь доказывает то, что всё новое — это хорошо забытое старое. Оставалось лишь адаптировать концепцию под современные реалии, что, как показывает время, владельцам сделать удалось. Сами же Марач и Кан просто управляли заведением «Хамовники» на улице Льва Толстого в момент перехода на новую концепцию.
Все сложности, связанные с реализацией перспективной задумки, легли на плечи собственника ресторана. Основной сложностью, как нетрудно догадаться, было финансирование: нужно было вложить большие средства в интерьер и оформление помещения, рекламу, товарные запасы, разработку целесообразного меню в рамках концепции.
Убедившись в работоспособности формата True Cost, Кан и Марач решили открыть свой ресторан с той же формой устройства и без ведома собственника зарегистрировали товарный знак, чем теперь и пользуются. В свою очередь, те, кто проделал сложный путь первооткрывателей, были лишены заслуженных лавров. Чтобы как-то компенсировать эту несправедливость, для подробного анализа мы решили взять тот самый первый ресторан «Хамовники» на Льва Толстого.
Как это работает и почему все заведения не могут так же
У тебя мог возникнуть вопрос: сколько же нужно платить, чтобы сохранялась выгода для всех? Чтобы сбалансировать размер входного билета и добиться стабильной посещаемости, цену привязали ко времени посещения:
— в будние дни с 12:00 до 16:00 — 150 рублей с человека;
— в будние дни с 16:00 до 00:00 — 500 рублей с человека;
— в выходные дни (кроме воскресенья) с 16:00 до 18:00 — 500 рублей с человека;
— в выходные дни (кроме воскресенья) с 18:00 до 00:00 — 700 рублей с человека;
— в выходные дни (кроме воскресенья) с 01:00 до 06:00 — 500 рублей с человека;
— в воскресенье с 12:00 до 00:00 — 500 рублей с человека.
Такой разброс цен делает ресторан приемлемым вариантом и для офисных сотрудников, приходящих пообедать, и для людей, желающих вкусно и весело провести вечер. Высокая проходимость позволяет владельцам производит оптовые закупки и получать скидки от поставщиков. Сокращая себестоимость, они уменьшают и финальную цену для посетителей. Звучит просто, но на деле концепция формировалась методом проб и ошибок. Была построена сложная система взаимодействия с поставщиками, а также стандартов, предъявляемых к помещению и работе с аудиторией. Одно можно сказать точно: без опыта и знания всех этих нюансов невозможно с нуля запустить аналогичное заведение.
Почему это выгодно
Прочитав всё вышесказанное, ты мог скептически произнести: «И что?» Теперь, когда ты знаешь все нюансы, мы разложим по полочкам все финансовые преимущества гриль-бара «Хамовники».
Можно выгодно и вкусно пообедать. Если ты не из тех, кто возит обед в контейнере из дома, то тебе знакомы все предложения по бизнес-ланчам рядом с офисом. Сравнивая обеденный перерыв в True Cost с бизнес-ланчами в других заведениях, мы высчитали средний чек в 300–500 рублей. Однако в случае True Cost посетитель получает блюда ресторанного уровня. Вот конкретный пример: 150 рублей за вход плюс 98 за грибной крем-суп плюс 135 за куриные котлеты с кенийской фасолью. Итого — 383 рубля.
Можно попробовать что-то новое и дорогое. Заведение дает людям отличную возможность попробовать то, что они не могли позволить себе раньше. Например, придя в обычный ресторан, ты за две тысячи рублей сможешь купить одно блюдо, заурядное пиво и такую же закуску к нему. Здесь же даже с учетом входа за 500 рублей ты сможешь взять тартар из тунца с авокадо и азиатским соусом (109), запеченного в прованских травах лосося с молодым картофелем (307), тальятелле с говядиной (246), карпаччо из говяжьей вырезки c козьим сыром и кедровыми орехами (216), буррату со слабосоленым лососем и рукколой (363) — и это только на 1 741 рубль. Оставшихся денег с головой хватит на любые напитки, которые ты предпочитаешь.
Кстати о напитках: в «Хамовниках» на Льва Толстого ты сможешь попробовать тот самый элитный алкоголь, бутыли с которым покрываются пылью в остальных заведениях. Тратиться на целую бутылку — это слишком, а здесь ты сможешь заказать порцию настоящего португальского Porto, не ощутив удара по своему кошельку.
Отлично подходит для свидания. При выборе заведения для посещения с девушкой парню важно, чтобы было не только вкусно и красиво, но и чтобы средств хватило на любой заказ. В «Хамовниках» не нужно с потом на лбу ожидать, что выберет подруга: что бы она ни предпочла, ты легко уложишься в свой бюджет. При этом вы отведаете ресторанные блюда высокого уровня в красивом атмосферном месте, оставляющем исключительно положительные эмоции. Только учти: столик нужно бронировать заранее. Лучше даже за неделю или две, потому что ажиотаж вокруг заведения даже не собирается утихать.
До сих пор испытываешь скепсис? Тогда самый верный способ разделаться с ним — забронировать столик. Высока вероятность, что на ближайшие вечера все места уже будут заняты. Это тоже, знаешь ли, показатель. Своими атмосферой и подходом заведение быстро завоевывает любовь посетителей, которым становится всё сложнее ходить в обычные рестораны.
True Cost: рестораны с блюдами по себестоимости, платой за вход и выручкой 15 млн рублей в месяц
Сеть ресторанов True Cost, где стейк из оленины стоит меньше 300 рублей, а порция 18-летнего Chivas Regal — меньше 450 рублей, в 2017 году получила «Золотую Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса», но важнее — что она заполнена даже в низкий сезон и зарабатывает до 15 млн рублей в месяц почти без продвижения. Ее создатели, Александр Кан и Илиодор Марач, рассказали Inc., как им удается кормить качественной едой по ценам лоукостера — но не выглядеть лоукостером в глазах посетителей — и почему рекламе они предпочитают личное общение с гостями.
Рестораторы Александр Кан и Илиодор Марач известны московской публике по таким заведениям, как K-Town, «Никуда не едем», «Квартира» и 354 Exclusive Height в башне ОКО в Москва-Сити. Идея ресторана с необычным ценообразованием родилась, как они говорят, из-за демпинга на ресторанном рынке, который совпал с ростом стоимости продуктов из-за санкций. В «Квартире», закрытом заведении «для своих», Кан и Марач опробовали новую модель ценообразования: блюда продавались по себестоимости, но предполагалось, что клиенты доплатят, сколько посчитают нужным исходя из средних цен в московских ресторанах. Если еда не понравилась, посетитель мог не доплатить, но в таком случае больше не приходить в «Квартиру», чтобы не злоупотреблять гостеприимством, — платного входа тогда еще не было.
С самого начала все пошло не так, как хотели рестораторы: посетители платили только сумму, указанную в чеке. Некоторые умножали ее на два, но при стандартной ресторанной наценке 200% этого все равно не хватало, чтобы работать не в убыток. Тогда идею трансформировали: решили получать наценку в форме фиксированной платы за вход. Чтобы опробовать эту концепцию, открыли новый ресторан — True Cost на улице Льва Толстого в Хамовниках (за год открыто еще два ресторана — на Славянской площади и на Тверском бульваре).
«Квартиру» и True Cost придумал Марач, но он уверяет, что идея пришла ему в голову всего-то на 15 секунд раньше, чем Кану, — начиная с «Прожектора», все свои проекты рестораторы придумывают вместе.
5 ресторанов Москвы с блюдами по себестоимости
True Cost Bar & Grill
АДРЕС
ул. Льва Толстого, 23, стр. 3
ВРЕМЯ РАБОТЫ
вс..-чт.: с 12:00 до 00:00, пт.-сб.: с 12:00 до 03:00
СРЕДНИЙ СЧЁТ
1 000 рублей
Ресторан на улице Льва Толстого с блюдами по себестоимости. Вход в ресторан стоит 500 рублей, а в обеденное время — с 12:00 до 16:00 — 150 рублей. Заведение рассчитано на 250 гостей.
Кто открыл
Совладельцы заведений «Никуда не едем», «Квартира», «Прожектор» и K-Town Korean Kitchen бартендер Александр Кан и ресторатор Илиодор Марач, а также Андрей Оленченко. Шеф-поваром True Cost Bar & Grill стал Артём Миненков, известный по работе в заведениях «Луч», «Карабас» и «Мандарин». За бар здесь отвечает сам Кан, барную карту он составил вместе со своим учеником Юрием Прохоренко
Оливье с копчёной говядиной и листьями салата — 60,46 рубля
Гороховый крем-суп с копчёностями — 32,95 рубля
Том-ям с креветками и кокосовым молоком — 232,22 рубля
Венский шницель с картофельным пюре и трюфельным маслом — 131,65 рубля
Коктейль «Пина колада» на выдержанном роме со свежим ананасом — 249,14 рубля
The Mad Cook
АДРЕС
Цветной бульвар, 2
+7 (495) 775–20–86
ВРЕМЯ РАБОТЫ
с 12:00 до 00:00
СРЕДНИЙ СЧЁТ
1 500 рубле
Ресторан итальянской кухни на Цветном бульваре. Всего в заведении 110 посадочных мест. Кухня в The Mad Cook открытая, поэтому гости могут наблюдать за приготовлением блюд. На странице в Facebook команда проекта активно рассказывает про «безумные» будни шеф-повара ресторана.
Кто открыл
Бывший шеф-повар заведений Сhristian и «Café Небо. Звёзды. Leto» Максим Волков вместе с ответственным за развитие Ginza Project и новой концепции Даниловского рынка Дмитрием Сергеевым. Шеф-поваром заведения работает сам Волков. Винную карту для заведения составляла сомелье Влада Лесниченко, которая также отвечает за вина в AQ Kitchen, AQ Chiсken и La Stanza.
Цитаты из меню
Тирамису с авокадо, печеньем савоярди и свежим огурцом — 550 рублей
Оладьи из телячьей печени с салатом корн и луком —
750 рублей
Суп-пюре из пяти видов капусты — 350 рублей
Ризотто с копчёным угрём и кунжутом — 680 рублей
Итальянское вино — от 290 до 460 рублей за бокал, от 1 700 до 10 тысяч рублей за бутылку
«Школа вина 0,75»
АДРЕС
ул. Покровка, 6
ВРЕМЯ РАБОТЫ
пн.-чт., вс.: с 12:00 до 00:00, пт., сб.: с 12:00 до последнего гостя
СРЕДНИЙ СЧЁТ
1 500 рублей
Ресторан на Покровке, владельцы которого поставили целью развить культуру правильного потребления вина в России. В заведение приглашают не только ценителей вина, но и гостей, которые только хотят начать разбираться в вине. Как минимум три раза в неделю здесь проводятся винные вечера с известными винными домами.
Продукты для заведения поставляются из фермы владельца в Ярославской области, а также от частных фермеров в Подмосковье. Винная карта разделена на уровни — «дошколята», «младшие классы» и «старшие классы».
Кто открыл
Шеф-повар Вячеслав Казаков, который успел поработать в ресторанах «Бульвар», L’Etranger, Zebra Square, Bosco Café и «Облака». В «Школе вина 0,75» Казаков выступает как бренд-шеф. Винную карту разработала сомелье Татьяна Соболевская, которая начинала свою карьеру в ресторане Carre Blanc.
Цитаты из меню
Вино Petale de Rose. Chateau La Tour de L’Eveque —
1 290 рублей за 375 мл
Вино Pinot Grigio Serenissima. Tombacco — 320 рублей за 150 мл
Крымские устрицы —380 рублей за штуку
Бульон с равиоли из перепёлки и зелёным горошком —
310 рублей
Хрустящий кролик с фенхелем и облепихой — 540 рублей
Chicken Run
АДРЕС
ул. Арбат, 1
+7 (495) 280–37–67
ВРЕМЯ РАБОТЫ
с 08:00 до 22:00
СРЕДНИЙ СЧЁТ
700 рублей
Монокафе на Арбате с курицей в основе меню. Дизайнеры сделали для заведения светильники, которые имитируют скорлупу яиц. От входа до столиков гость двигается по «дорожке» с призывом «Run! Run, chicken, run!».
Кто открыл
Владельцы ресторанного холдинга Funny Family Group (проекты Funny Cabany и Be Funny). Кухню в заведении возглавляет бренд-шеф Марк Стаценко, который ранее сотрудничал с ресторанным холдингом Ginza Project.
Цитаты из меню
Цыплёнок на гриле — 265–390 рублей в зависимости от части цыплёнка
«Цыпа-бургер» в картофельной булочке — 280 рублей
Шаверма с курицей — 290 рублей
Азиатский куриный суп — 180 рублей
Салат из цыплёнка с соусом из тунца — 290 рублей
KOF
АДРЕС
Варшавское шоссе, 7/1
ВРЕМЯ РАБОТЫ
с 09:00 до 20:00
СРЕДНИЙ СЧЁТ
220 рублей
Кофейня на территории «Даниловской мануфактуры».
Кто открыл
Владельцы обжарочной компании KOF Даниил Панов, Станислав Коротецкий и Артур Поспих. В разработке меню команде помогал шеф-бариста кофеен Caffe del Parco Евгений Бучнев.
Цитаты из меню
Латте — 170 рублей
Американо — 100 рублей
Раф «жгучий цитрус» — 220 рублей
Латте «Кокос» — 220 рублей
Чай с гибискусом и можжевеловыми ягодами — 100 рублей
Москва на тарелке. Ресторан True Cost
Халява – главный побудительный мотив к потреблению. А пипл у нас всё хавает, как мы помним. Спецпредложения, скидки – эндорфины пошли. А если ещё какой-нибудь конфискат или дискаунтер, живая очередь обеспечена. К еде это тоже относится. Коллективное бессознательное – латентная ностальгия по временам, когда все, пусть и стояли в очередях, зато были молоды, равны и счастливы. Вероятно, именно эти маркетинговые наблюдения лежат в основе концепции TrueCost – необычного сверхдемократичного ресторана от Александра Кана и Илиодора Марача (K-town, «Прожектор», «Никуда не едем»), претендующего на титул самого дешёвого ресторана Москвы. За вход здесь нужно платить, зато салат «Оливье» стоит 95 рублей 31 копейку, гороховый суп с копчёностями – 38 рублей 07 копеек. Функционирует ресторан по следующим любопытным правилам*.
Я пошёл днём. Из экономии, разумеется. И вот что увидел.
Расположение. Завидное. Тверской бульвар. Место намоленное (на месте «Твербуля» и Movida). Прямо над «Бубликом», по соседству с «Фаренгейтом», «Волной», «Пушкиным», «Турандотом» и прочими гастрономическими примечательностями столицы. Один из залов – окнами на Тверской бульвар. На этом месте при таких-то ценах перетянуть публику хотя бы из мест вышеперечисленных – не вопрос. Да и отдельным визитом любопытное инновационное ресторанное предложение московские фудис хотя бы раз, да отметят.
Концепция. Ресторан с едой по себестоимости – крайне интригующее маркетинговое предложение. Цены действительно в разы ниже, чем в среднем по Москве. Рядом с ценой в меню обязательно указывается вес и цена в ближайших ресторанах – в среднем получается в 2,5 раза дешевле. Ещё один плюс: при оплате наличными – дополнительная скидка 2,5%. Что тоже приятно, конечно.
Кухня. Столовковская, но на дорогой посуде. Порции большие. Качество ингредиентов и общий уровень кухни крайне невысокие. Авторские импровизации малопонятны. Тартар с майонезом и холодным картофелем фри на гарнир, салат со шпинатом, шиитаке и фетой, овощной салат, «Оливье» (откровенно прокисший) – чудовищно, доесть в принципе невозможно. Рыба – пересушенная. Из 12 заказанных блюд съедобны 2: каре барашка и гаспачо с креветками. На десерт – мороженое: шарики упитанные, вкусно, только вместо заказанных трёх – два. Ржаное, самое интересное, отсутствовало – видимо, официант не удержался. В чеке осталось. Что самое неприятное, на серию возвращённых почти не тронутых блюд реакции от кухни не последовало никакой. Не хочется думать, что это намеренно здесь так делается: чем меньше съели, тем лучше – за вход-то уплочено. Получается, за соотношение цены и качества 0 звёзд ставить придётся – последняя категория не обнаружена.
Винная карта. Ровная. Пить лучшие мировые вина в ресторане по магазинным ценам на пересечении Тверской и Тверского бульвара – праздник.
Интерьер. Собирательный, противоречивый. Остатки былой роскоши от предыдущих концепций, потрёпанные аудиоколонки, плакаты AC/DC, неожиданно дорогая сервировка (очевидно, бэушная), лошадиная голова, ударная установка и всё такое прочее – стиль не угадывается. Привкус барахолки – наверное, не лучшее качество для заведения общественного питания. Лет двадцать тому назад в первом «О.Г.И.» примерно всё то же самое было вполне уместно, но сейчас в 2017 – странно. Некомфортно.
Сервис. За исключением хостес (бойкие, дружные девушки, дело своё знают), скорее его отсутствие. Это не «файндайнинг», понимаю, и при заявленных ценах в меню стоит быть снисходительнее, но… Цитаты. «У вас устрицы есть?» – «Кажется, сейчас узнаю». Проходит 10 минут: «Так есть устрицы?» – «Нету». Вместо заказанных лангустинов приносят креветки. Разница по цене – 5 рублей 78 копеек получается, кстати (в чеке – лангустины). Заказанный гороховый суп через десять минут оказывается в стоп-листе. И всё такое прочее. «А что, картофель фри к тартару должен быть холодным?» – «Нет, конечно», уходит. Занавес.
Атмосфера. Не очень комфортно, но любопытно. Но хотя бы раз, наверное, сходить нужно – чисто из праздного любопытства. Если кухня, конечно, оперативно исправится.
* «Правила посещения ресторана «TrueCost»
В целях комфортного проведения времени в ресторане «TrueCost» просим ознакомиться с основными правилами ресторана. Посещая ресторан « TrueCost» (далее – «Ресторан»), Вы соглашаетесь с нашими условиями и принимаете правила, указанные ниже:
1. Ресторан открыт для допуска и обслуживания посетителей в будние дни: с 12:00 до 00:00, в выходные дни с 12:00 до 06:00.
2. В Ресторане действует система «TrueCost», которая предполагает, что на каждого посетителя любой возрастной категории должен быть приобретен «входной билет», при этом все блюда и напитки продаются посетителям по их себестоимости.
3. Стоимость «входного билета»: В будние дни с понедельника по пятницу: с 12-00 до 16-00 стоимость «входного билета» составляет 150-00 (сто пятьдесят) рублей с человека. В случае заказа дополнительных блюд и напитков после 16-00 осуществляется доплата «входного билета» в размере 350-00 (триста пятьдесят) рублей с каждого человека;
В будние дни с понедельника по четверг: с 16-00 до 24-00 стоимость «входного билета» составляет 500-00 (пятьсот) рублей с человека.
В пятницу: с 16-00 до 18-00 стоимость «входного билета» составляет 500-00 (пятьсот) рублей с человека, с 18-00 до 00-00 стоимость «входного билета» составляет 700-00 (семьсот) рублей с человека. с 00-00 до 06-00 стоимость «входного билета» 500-00 (пятьсот) рублей с человека.
В субботу: с 12-00 до 18-00 стоимость «входного билета» составляет 500-00 (пятьсот) рублей с человека, с 18-00 до 00-00 стоимость «входного билета» составляет 700-00 (семьсот) рублей с человека. с 00-00 до 06-00 стоимость «входного билета» 500-00 (пятьсот) рублей с человека.
В праздничные дни: с 12-00 до 00-00 стоимость «входного билета» составляет 500-00 (пятьсот) рублей с человека.
В воскресение: с 12-00 до 00-00 стоимость «входного билета» составляет 500-00 (пятьсот) рублей с человека. Оплата «входного билета» производится каждым гостем.
Правом бесплатного входа в Ресторан пользуются Ветераны и Участники Великой Отечественной войны при предъявлении соответствующего документа, а также дети в возрасте от 0 до 1 года.
4. Если Гость хочет просто сделать заказ с собой, то «входной билет» приобретать не нужно. При этом, стоимость блюд и напитков увеличивается в два раза.
5. Допуск и обслуживание посетителей осуществляется преимущественно на основе предварительного бронирования мест по телефону 8 (916) 306-11-12 или на сайте true—cost.ru
Остальные посетители обслуживаются при наличии свободных (не забронированных) мест.
6. В счет не включаются «чаевые» официанту. Необходимость «чаевых» и их размер определяются на усмотрение посетителя.
7. Компания от 7 (семи) и более человек приравнивается к банкету и за обслуживание такой компании в счет-заказ включается оплата за обслуживание в размере 15% от общей суммы счета.
8. В Ресторан запрещается приносить любые напитки (алкогольные, безалкогольные) и продукты питания (независимо от вида упаковки) для дальнейшего их употребления.
9. Администрация Ресторана не несет ответственности за сохранность транспортных средств и верхнюю одежду посетителей, не переданную на хранение в гардероб. Сохранность личных вещей гости обеспечивают самостоятельно.
10. За утерю номерка, выданного в гардеробе взимается штраф 300 (триста) рублей.
11. Администрация по своему усмотрению может предоставлять скидку за предоставленные услуги в размере не более 2,5%.
12. Посетители несут ответственность за соблюдение общественного порядка и сохранность материальной собственности Ресторана.
13. С целью обеспечения надлежащего порядка в Ресторане, Администрация вправе осуществлять видеоконтроль.
Уважаемые гости!
Все вышеперечисленные правила распространяются на всех посетителей кафе и обязательны к выполнению для Вашего комфортного отдыха в TrueCost!
Желаем приятного отдыха и хорошего настроения
С уважением,
Администрация ресторана»
(авторская орфография и пунктуация сохранены)