ресторан рыба моя в москве чей
Новый ресторан «Рыба моя» открылся на 1-й Тверской-Ямской
Фото: Кирилл Будвейсер/предоставлено пресс-службой
Новый ресторан под названием «Рыба моя» открылся на 1-й Тверской Ямской улице. Это восьмой по счету ресторанный проект холдинга Perelman People, разрушающий стереотип о том, что морепродукты – это дорогое удовольствие.
Бренд-шеф Perelman People Дмитрий Париков определил концепцию и стандарты кухни, а шеф-повар Владимир Девятайкин, который успел продемонстрировать собственные кулинарные таланты в Gastronomica Fish, открывавшего Beer&Brut, I Like Grill и I Like Bar 2.0, будет отвечать за конкретное воплощение.
Акцент в меню сделан на лобстера, осьминога, дикой рыбы собственного улова и устриц. Вокруг дикой рыбы выстраивается главный сюжет, ее добывают в Марокко и дважды в неделю доставляют специальным рейсом. В «Рыбе моей можно попробовать сибас на гриле, в карпаччо или в тартаре, морской черт в виде стейка или из печи с соусом биск и овощами, пагр – на крудо, севиче или мангале, сан пьер – на сковороде, морской ерш – в пасте или супе, тюрбо – на барбекю или в духовке с белым вином и прованскими травами, барабульку – целиком на углях.
Цены при этом будут указаны не за граммы, как это обычно бывает с деликатесными сортами, а за целиковую тушку. Таким образом, можно взять одну рыбу, выбрать несколько способов приготовления и, получив пару-тройку блюд, оценивать ее во всей красе и многообразии.
Владельцы ресторана обещают, что в свежести рыбы сомневаться не придется. А готовить ее будут благодаря Big Green Egg – еще одному козырю «Рыбы моей», служащему одновременно и грилем, и пароваркой, и коптильней, и печкой, и тандыром и позволяющему сохранить все полезные свойства рыбы, не пересушив ее и оставив безукоризненно сочной.
Тем, кто не хочет рыбу целиком, предложат ее в виде филе с гарнирами: пагра подают с овощным соте, морского черта – с картофельным кремом и маслом белого трюфеля, Сан Пьера – со спаржей и сливочным соусом, а тюрбо – с карпаччо из цветной капусты.
Что касается лобстеров, ассортимент которых пополняется благодаря партнерской программе с производителем омаров в ОАЭ, то по традиции его либо отварят, либо отправят на гриль. Можно и заказать блюда с ним же в главной роли: это может быть Термидор, спагетти с лобстером и сливочным соусом биск, салат с лобстером либо же лобстер-сет на двоих, в котором есть все, что требуется постигающему омаровые азы: суп Чаудер, микс-салат с медово-горчичной заправкой, паста с соусом биск и лобстером на гриле и два бокала игристого.
У осьминога – тоже собственный импорт и прямая поставка из Перу. И все же начинать лучше всего с устриц. Из лосося с Фарерских островов блюд тоже «море». Это и карпаччо в компании зерен горчицы, кунжута и лимонного сока, и тартар, и крудо, и лосось на гриле Green Egg.
В «Рыбе моей» чтут и локальные российские продукты, отдавая им целый раздел: здесь будет и омуль холодного копчения, и форелевая икра без консервантов из Карелии, а также щучья, паюсная и осетровая астраханская. Конечно же, не обойдется без крымских мидий в винно-чесночном соусе.
В качестве комплимента к любому блюду подадут домашнюю фокаччу, а еще разольют воду, причем совершенно бесплатно и в неограниченном количестве, а в первый месяц после открытия обещают и бокал игристого каждому зашедшему.
Для тех, кто не очень любит рыбу, есть раздел Мясо Мясо Мясо, собравший все хиты, сделавшие имя предыдущим ресторанам Perelman People: здесь и фирменный паштет из печени кролика из I Like Wine на Покровке, и блюдо-старожил дебютного I Like Bar на Шаболовке – медальоны из телячьей вырезки с хрустящим картофелем, и салат с ростбифом и рукколой.
Особого внимания заслуживают десерты – заслуга Ильи Апета, стажировавшегося у щвейцаро-французского шеф-кондитера с 20-летним стажем Давида Колера. Например, камни на основе бисквита, ягодного соуса и шоколадного мусса и ракушка с жемчугом из белого шоколада образуют «Жемчужину у моря», а «Домино» складывается из пяти мини-десертов с начинкой из крема, малинового ганаша и брауни, выложенных в форме «рыбы» – одного из возможных окончаний всеми любимой настольной игры.
За барной стойкой стоит Стас Киреев из необистро «Голодный – злой». Он и составил в «Рыбе моей» карту коктейлей с уклоном в Латино и Гавайи, отвечающую настроению экзотической рыбалки. Все напитки – легкие и длинные, как того требуют современные моды – условно делятся на «Raw» и «Grill». Винная карта – заслуга шеф-сомелье Елены Лебедевой, которая мудрить не стала и предпочла всяким хитросплетениям и выкрутасам классическую подачу без всяких делений на группы по вкусовой стилистике.
Над интерьером ресторана работал дизайнер бюро Владимира Перельмана I Like Design Максим Штода и Евгений Пожарский. Летом они обещают веранду на 150 посадочных мест с гигантскими экранами для грядущего чемпионата мира по футболу 2018 и аквариумами с сотнями живых лобстеров.
Официанты будут в форме, сшитой Sorry, I’m Not, а этот российский бренд – главный по cамоиронии и юмору на фэшн-радарах. Дополнять все это будет живая музыка. Новый ресторан расположился на 1-й Тверской-Ямской улице, 21.
ресторан Рыба моя
Понравилось заведение? — ставь лайк!
Телефон заведения
Время работы
Средний чек
Кухня
Телефон заведения
Заказ столика в ресторане «Рыба моя»
Ресторан с богатым выбором рыбы и морепродуктов на Тверской-Ямской. Заведение открыл известный ресторатор Владимир Перельман в начале 2018 года.
«Рыба моя» хоть и расположена в центре Москвы, но находится в спокойной зоне, где обычно нет пробок и большого скопления людей. Внутри ресторана светло и просторно, есть мягкие диваны для больших компаний и уединенные столики возле панорамных окон. На входе стоит витрина со свежей рыбой. Летом на улице устанавливают веранду.
В заведении рассказывают, что дикую рыбу ловят по заказу ресторана в Марокко, лобстера везут из ОАЭ, а осьминога ― из Перу. Многие позиции готовят в Big Green Egg ― это устройство, которое сочетает в себе функции гриля, духовки, пароварки, коптильни, тандыра и даже русской печи. Приготовленная в нем рыба не пересушивается и остается сочной. За процессом можно понаблюдать, благодаря открытой кухне.
Цезарь здесь подают с креветками, гаспачо ― с мясом лобстера, а на горячее предлагают стейк из морского черта, пасту с мидиями и еще более двух десятков блюд с рыбой и морепродуктами. Для маленьких посетителей есть детское меню.
По выходным в ресторане действуют завтраки ― тоже преимущественно рыбные. В омлет добавляют лосось с Фарерских островов, а скрэмбл готовят с фалангой камчатского краба. В будни в обеденное время подают бизнес-ланчи.
В качестве аккомпанемента к рыбе разработана обширная винная карта. Она включает в себя более 150 позиций от производителей со всего света. Есть несколько коктейлей, аперитивы и неплохой выбор крепкого алкоголя.
Цитаты из меню ресторана «Рыба моя»
Закуски и салаты
Супы и горячие блюда
Десерты
Напитки
Полное меню ресторана «Рыба моя»
Интересные блюда
в заведениях рядом
Что происходит рядом
Всего 19 отзывов о ресторане «Рыба моя»
Ваш отзыв
Я была приглашена подругой в данный ресторан, мы много лет не виделись и это была очень долгожданная встреча. Она выбрала именно этот ресторан. Все прошло весьма неплохо. Пока под конец вечера я не обратились к проходящему мимо официанту с просьбой сфотографировать нас. На что увидела явное недовольство, застывшее в его глазах(лицопто закрыто маской), поэтому я добавила фразу (если, конечно, вам не сложно), на что получила крайне хамский ответ: «Скажу вам честно, я не горю желанием вас фотографировать, вы же хотите правду, правильно?!Но все-таки сделаю это». От такого пассажа мы буквально потеряли дар речи (честно, первый раз со мной такое происходит). Ушли, не сказав ни слова, не хотелось портить вечер еще и вяснением отношений, к тому же нас ожидала машина. Из дома я позвонила администратору и поделилась историей. К счастью, администратор оказался адекватным и принеся извинения, пригласил на десерт. Я не воспользовалась приглашением, так как желания возвращаться в данный ресторан уже нет и не появится. Благо в Москве их много. Единственный вопрос, зачем держать в приличных заведениях отнюдь НЕ приличный и хамский персонал. Вот это вопрос либо к хозяину, либок менеджеру по персоналу. Ужасный осадок, не советую никому этот «ресторан»
Средняя кухня за высокий ценник.
Столики стоят очень плотно, 1.5 метра? нет, не слышали. Интерьер не запомнился, ни о чём, обслуживание на потоке, без души.
Портить впечатление от заведения сотрудники на Цветном начали прямо с порога. Хостес объявила, что мы можем пробыть в ресторане только 1,5 часа. Что?! 0_O. И это при пустом зале в будний день. То есть в стиле «быстро жуйте свой заказ на 9 000 рублей и идите отсюда.» Мы планировали посидеть у вас 2-3 часа, и делать заказы в процессе. По заказу тоже возникли вопросы. Устрицы были неправильно вскрыты и имели большие сколы по краям, от одной устрицы даже остались осколки на пальцах. Так же устрицы были частично не отделены от раковины, мышцы пришлось перерезать вилкой. Икры в морских ежах было раза в 3-4 меньше, чем на фото на вашем сайте и Instagram, меньше чайной ложки. Икра была полностью залита соусом с огурцом. Впечатление от ресторана полностью испорчено, возвращаться нет никакого желания.
Понравилось 1 пользователю
«Рыба моя» не стал исключением. Лобстера обещают из Эмиратов, лосося – с Фарерских островов, осьминога – из Перу. Ну посмотрим. Всё-таки такая длинная логистическая цепочка сильно увеличивает риски в плане свежести.
Зашли с друзьями. Мы обычно любим с ними вдарить по хорошему стейку, но я аккуратно подталкиваю их к мысли, что вообще-то рыба, может быть, и поинтереснее: как ни крути, а видов рыб многократно больше, чем видов мясных животных.
Меню начитается с севиче, тартара и карпаччо. Сразу видно, что модные ребята открывали.
Мой тартар из лосося с гуакамоле, пармезаном и лаймом оказался очень хорош, а вот ризотто с креветками и песто как-то не очень зашло – очень просто получилось, но до состояния «минимализм» не дотягивает, ждал большего. Друг взял стейк из морского чёрта с трюфелем. Ооо, глаза у него горели! Он остался очень доволен, говорит вкус просто незабываемый. Его девушка (друга, не чёрта) взяла себе салат с осьминогом и фисташковый тарт – ей понравилось. В меню десертов они экспериментировать с рыбой уже не стали, хотя вообще, могли бы попробовать.
В общем, хорошее место. Модное, с интересными экспериментами. Зайду ещё.
Ресторатор Владимир Перельман: «Мы создаем рыбную сеть в Москве»
Владимир, зачем бороду сбрил?
Меня стали путать со старшим братом. У меня «трушный» барбер, который не приемлет сбривание бород. Пришлось придумать, почему мне нужно сбрить бороду. Теперь я мерзну.
Расскажи про новое заведение. Почему именно такая концепция и почему именно сейчас?
Подряд строить заведения, которые попадают в тренд, просто невозможно. Я лишь несколько раз попал в точку – с I like bar, I like wine и Beer&Brut. Были ситуации, когда я совершал промахи, как с I like grill, я не очень понимаю эту тему. А вот рыбная тематика – именно то, что я знаю и могу реализовать. Возникла идея сделать casual seafood. Идея менялась несколько раз – сначала мы хотели подавать еду в одноразовой посуде и, чтобы на кухне лобстеры бурлили в больших кастрюлях. Но делать совсем уж демократический формат на Тверской мы не стали.
Но цены вы все же сделали невысокими.
«Рыба моя» — это демократичный подход.
Мы не говорим, что торгуем дешевым продуктом. Мы, напротив, говорим, что продаем дорогой продукт по вменяемой цене.
Это в своем роде наш подчерк – мы умеем создавать атмосферу и продавать уникальный продукт. Задача была — сделать комфортный ресторан с качественной рыбой. Мы вложили огромные средства в техническую начинку – сделали ставку на открытость процессов. Я не говорю, что открытая кухня только у нас, но в нашем случае – она сделана совсем иначе. Вряд ли ты где-то еще в демократическом ресторане встретишь кухню мишленовского уровня.
Кстати, дизайн отличается от других твоих проектов.
Дизайн совсем не московский на вид, но сделанный силами I like design.
Расскажи про сам продукт, которым вы торгуете.
В Москве нет другого рыбного ресторана, где такие же продукты по столь низкой цене. В основном мы продаем рыбу дикого улова из Марокко, цена на которую будет дешеветь, за счет увеличения поставок для новых ресторанов будущей сети «Рыба моя». Еще нашей задачей было найти премиальный продукт, им стал лобстер, который мы продаем по цене 5 000 рублей за килограмм – такую цену не может дать ни один ресторан города.
Как это удалось сделать?
Это свой импорт, мы вложили средства в долгосрочные отношения с поставщиком.
Но все же вы зависите от курса валюты.
Конечно. И еще мы зависим от сезонности. Например, сейчас самые высокие цены на лобстера, поэтому мы торгуем им в «ноль» или даже в «минус». В нашем меню есть «лобстер сет», куда входит салат, суп чаудер, паста с биском и лобстером на гриле – все в двойной порции и двумя бокалами игристого. Стоит такое предложение 3900 рублей.
Предложение для свиданий прямо.
Именно. Еще заказываешь устрицы новозеландские по 150 рублей и совсем красота.
А устрицы почему такие дешевые?
Мы на них мало зарабатываем. Но выходим за счет объемов. Посмотрел вчера, сколько мы продали устриц за три недели работы ресторана –около 4 000 штук.
Круто. Долго строили ресторан?
Десять месяцев. При этом арендные каникулы были всего пять месяцев. Остальное время я платил из своего кармана, ничего не зарабатывая.
Насколько прибыльным будет проект?
Наша задача – сделать из него сеть. Безусловно, первая «Рыба моя» останется флагманом, будет лавка с продуктами навынос и несколько небольших ресторанов в разных частях города.
Я знаю, рабочее название ресторана было «Кусто». Почему поменял?
Да! «Кусто» было первой версией, у нас даже юрлицо так называется. Мне безумно нравится это название – оно до мозга костей какое-то романтичное. Но все-таки «Кусто» должен называться французский ресторан, более камерный, что называется «на скатертях», такой «взрослый» ресторан. Мы же решили делать в большей степени «игривую» историю, для которой это название не подходило. На самом деле, версий было много. Название «Рыба моя» было далеко не вторым в списке.
Получается, эра ресторанов с приставкой I like закончилась?
Мы будем продолжать развивать сетки I like wine и I like bar. Новых проектов в формате I like не будет — надоело, если честно.
Какие планы у холдинга?
На сегодняшний день, Perelman People – это 8 ресторанов и архитектурное бюро. Запускаем свою линию одежды с ориентацией на Запад.
А что из себя эта одежда будет представлять?
Это комбинация экологической темы и ручного труда. Здесь и социальный аспект – на нашей фабрике будут работать люди пожилого возраста. Это проект с самобытными вещами, которые, возможно, даже порой не будут попадать в тренд. Но мы хотим быть при этом очень искренними.
Название уже есть?
Да – «Культурный код». Также мы начнем заниматься производством натуральных безалкогольных напитков. Ну и главный акцент в этом году на популяризации «Рыбы моей» в виде ресторанов, магазинов и лавок.
Что с ресторанами?
В начале июня в новом пространстве «Депо» на Лесной мы откроем третий I like wine, кондитерскую и кофейню «Жемчуга», пиццерию с флетбрэдами, проект под названием Lobstes&Oysters и ресторан «Рыба моя» с лавкой. В августе начнем строить видовой ресторан в центре города с видом на Храм Христа Спасителя и Парк Горького. И еще будет один новый рыбный ресторан-пивняк.
А к Чемпионату мира по футболу что-то планируешь делать?
Есть договоренность по открытию pop-up проекта у метро «Парк культуры» с рыбой и пивом, а на улице Льва Толстого откроем площадку с большим экраном для просмотра матчей.
Как ты считаешь, туристы и болельщики вернуться в Россию после ЧМ?
Я мечтаю работать в госаппарате и заниматься тем, чтобы туристы хотели вернуться в нашу страну. Если меня не позовут в госаппарат, то буду делать это через свои рестораны. Мне кажется, нам нужна, в хорошем смысле, пропаганда и зомбирование на тему того, что на нас лежит огромная ответственность перед людьми, которые приедут смотреть футбол в нашу страну. Я даже придумал такую акцию – на время чемпионата все туалеты в ресторанах должны быть открыты для фанатов.
Получается, ты вырос из роли ресторатора, или у тебя изначально не было планов владеть только ресторанами?
Я, конечно, ресторатор, но у меня есть амбиции делать другие бизнесы. Я мечтаю о них и придумываю, но не факт, что у меня это получится. Я кайфую от творчества, поэтому мне интересно делать интересные концепции. В ресторане мне становится скучно. Когда я налажу все процессы в «Рыбе моей», мне здесь нечего будет делать. Мне нужно будет открывать следующий.
Но ресторан же — живой организм. Там постоянно нужно что-то делать, менять. Разве нет?
Конечно, мы все время что-то «дошаманиваем» в наших проектах. Но все это текущие вопросы, которые можно решить за один день. Perelman people – это 650 человек, огромная команда талантливых людей, способных справиться с проблемами и без моего физического присутствия в ресторане.
Ты никогда не закрывал свой ресторан?
А готов это сделать, если проект перестанет приносить прибыль?
Ты – первый человек, которому я это расскажу. «Голодный-злой» я закрою. И сделаю это уже через две недели. Торжественно, с прощальным ужином.
Почему закрываешь?
Я думаю, что в нашей стране на гастрономии никто не зарабатывает. Я понимаю, что проект в нынешнем виде не принесет нам прибыли в стратегическом плане. Он всегда будет зарабатывать ноль, миллион, 500 000, минус 200 000 и так далее. И не понятно, сколько мы будем отбивать инвестиции – 5 лет или 10. А самое главное, что я не чувствую с этим проектом связь. Он не заряжен моей энергией настолько, чтобы работать органично без моего участия.
Что будет на его месте?
Мы переделаем проект. И между 15 и 30 апреля на его месте откроется второй ресторан «Рыба моя».
Ты уже уверен в успешности проекта?
Я уверен, что мы смогли сделать что-то интересное и новое для столичного рынка. И в той самой локации он отлично «зайдет». К тому же, по дизайну «Голодный-Злой» достаточно просто сможет перестроиться под «Рыбу». За три-четыре месяца мы реализуем 4 проекта, и мне останется открыть еще 2-3 точки, чтобы стать крупнейшей сетью рыбных ресторанов в стране.
За три недели ты понял, что попал в точку?
Да! Я понимаю, что могу очаровываться, но я чувствую здесь супер-энергию. Проект уже получился.
В одном из твоих интервью я недавно прочел…
Бедный! Через что тебе пришлось пройти!
…ты сказал, что не видишь смысла вкладывать собственные средства в проект, когда есть люди, готовые сделать это за тебя. В каком процентном отношении тебе принадлежат проекты?
Если на старте инвестиции в проект мне кажутся небольшими, то я вкладываюсь один. Один из примеров, I like design – это тот проект, который я инвестирую лично. Вообще, эту компанию я придумал для того, чтобы снять с себя часть работы, а также снизить расходы моих партнеров. Этот проект нужен для того, чтобы сотрудничать с другими ресторанами, и на этом как раз мы и зарабатываем.
А что касается ресторанов?
Личные средства я инвестирую в рестораны в том случае, когда я облажался. И это происходит каждый раз! Чаще всего я вылетаю из бюджета. Есть партнеры, готовые с этим мириться, а есть те, кто не готов. Доинвестировал я для примера в «Рыбу мою», Beer&Brut и в I like bar. От общего бюджета это примерно 8% и это большие деньги.
Но это не моя функция, и я не хотел бы заниматься инвестированием в рестораны в целом, так как не понимаю, зачем мне это надо. Даже если бы у меня было полно денег, я бы не стал строить на них ресторан. Да и вообще инвестировать постоянно в рестораны я бы просто не потянул. Наши проекты в среднем стоят порядка миллиона долларов.
У тебя есть пул инвесторов, с которыми ты работаешь, или это каждый раз разные люди?
Есть несколько инвесторов, у которых есть «право первой ночи». Мой друг, с которым мы в свое время открывали I like bar, имеет приоритетные права в инвестировании именно этого бренда. Схожая история и с сетью I like wine. Честно говоря, я бы не хотел в разные проекты привлекать много инвесторов. Мне комфортнее иметь только одного партнера… Да что уж там лукавить, я бы хотел, чтобы это все было моим! Но только для того, чтобы иметь возможность потом все реинвестировать. Я человек, который готов тратить много денег. Это моя «фишка». Это знают все наши сотрудники, и никто не может обвинить меня в жадности. Я выну последнее из карманов, чтобы ребята зарабатывали, и у них все было нормально в семьях. Ну а в тюнинг ресторанов я бы вкладывал еще больше.
Как ты придумываешь концепцию?
Чаще всего, все начинается с названия или локации. В случае ресторана «Рыба моя», мы получили помещение и придумали «Кусто». Дальше, стали рисовать интерьер. По задумкам это должен был быть совсем другой ресторан. Потом — музыка и бар. Планировка и дизайн были шикарными, но в какой-то момент я понял, что мы не раскрываем рыбную тематику. Затем я нашел партнеров по рыбе – это была семья из Марокко, которая сейчас нам поставляет в ресторан почти всю рыбу. Ну и, в конце концов, мы пришли к концепции «рыбной доступности».
В сравнении с 2012 годом, когда ты открыл свой первый I like bar, сегодня легче открыть ресторан?
Сегодня бешеная конкуренция.
Помимо этого, что касается административных барьеров, бюрократических нюансов, налогов и тому подобное.
Слухи о бюрократии сильно преувеличены. В ресторанном бизнесе, в том числе. Непрозрачности хватает, гайки закручиваются. Возникает много «геморроя», из-за которого нужно нанимать больше людей. Чтобы работать честно и качественно, нужен большой запас прочности. Открыть маленький проект стало проще, так как стали появляться, так скажем, «фуд-инкубаторы» — гастромаркеты, рынки и так далее. Но это всегда будет сложный бизнес, и это надо осознавать.
Готов ли ты выйти с ресторанами за пределы Москвы?
Готов и хочу. Мы рассматриваем зарубежные локации – Прагу, Лондон и Барселону. В Санкт-Петербурге мы, скорее всего, откроем I like wine. В столице Великобритании будет Beer&Brut, в Испании и Чехии — это винные бары.
А как же «Рыба моя»?
А у этого проекта нет конкурентов в столице, поэтому мы должны делать сеть – первую рыбную сеть. Так что, пока прогуляемся по Москве.