ресторан петя и мясо
Москвич
Почему вы должны меня знать: мясник нового поколения Петя Павлович
До того как начать заниматься мясом, я долгое время работал в «Рамблере» и вырос до проджект-менеджера. В 2013 году я уволился. С одной стороны, подумывал уйти еще раньше, за несколько лет до этого. Но сфера IT — прибыльная, я сидел на денежной игле. Да и было непонятно, чем я еще могу зарабатывать на жизнь. В очередной переломный для компании момент я все же решил уйти.
В то лето был бум проектов, связанных с едой. Я смотрел на людей, которые взялись из ниоткуда и открывали кафе, рестораны, что-то готовили, и подумал, что тоже так хочу. За день до увольнения я пошел учиться в школу Ragout.
После Ragout я стал искать стажировку и познакомился с Иваном Шишкиным — совладельцем и бренд-шефом ресторанов Delicatessen и «Юность». В Delicatessen всегда приходили и приходят люди, которые хотят стать поварами или как-то связать свою жизнь с едой. Они, как правило, уже чего-то добились в жизни. Я тоже попал в эту струю.
Я начинал с «Бутербро», было такое маленькое кафе в саду «Эрмитаж», которое держали владельцы Delicatessen. «Бутербро» для всех новеньких был как школа молодого бойца. Я запомнил забавный момент. Мне 35 лет, я стою около черного входа в крошечном «Бутербро», мою посуду и думаю: «Блин, я только что работал в классном офисе, зарабатывал большие деньги, что со мной не так? То ли это, что я хочу?» С этих вопросов самому себе все и началось.
В Delicatessen очень хорошая библиотека. Я стал читать умные книги про еду и мясо, в частности. А потом спонтанно прилетело предложение пройти обучение на мясника в Бруклине. Глупо было бы его не принять.
Я не помню, как представлял профессию мясника тогда. Такого, чтобы она меня отвращала, никогда не было. Хотя единственная ролевая модель, которая мне была известна — мясник на рынке, такой угрюмый парень в грязном фартуке с топором. Разве что в американских книгах про мясо я видел фотографии профессиональных мясников, которые выглядели прилично. И, скорей всего, воодушевился именно этим образом.
Когда я ехал учиться, у меня не было уверенности, что мне это понравится. До учебы я работал с мясом совсем немного. Перед поездкой я специально съездил на бойню, чтобы посмотреть, как животных превращают в туши и что меня от этого не воротит. Многие городские жители не хотят даже думать о том, как животные превращаются в мясо.
Учебу я проходил не в школе в прямом смысле слова, а в мясной лавке. В одном районе города располагался магазин, а на отшибе в другом районе города был мясной цех, в нем я и трудился. По сути, это даже не учеба, а оплачиваемая работа. Только не тебе платят, а ты. С первого дня была только практика. И с первого дня весь результат твоей работы с тушей отправляется в магазин на продажу. Это очень круто.
Если сравнивать работу мясника с работой в офисе — она кажется очень тяжелой. Но если сравнивать с работой повара в горячем цехе в загруженном ресторане, то я думаю, что она не тяжелее, а даже проще. Какая-то физическая подготовка, конечно, требуется. Но мне было гораздо сложнее рано просыпаться по утрам.
Из-за того, что работа мясника предполагает физический труд, есть мнение, что это чисто мужская работа. Это не так. Но женщин-мясников я больше видел в Америке, чем здесь. Кроме меня там стажировались девушки, которые порой выглядели достаточно хрупко. Я думаю, это миф, что женщина — слабое создание. С поправкой на то, что не каждая сможет поднять 50–70-килограммовый кусок мяса, но тут может кто-то помочь перенести тушу на стол. В принципе, и не каждый мужчина может поднять такой кусок мяса.
После стажировки я провел еще три года в «Юности». Всю дорогу я хотел сделать что-то мясное, применить знания, которым научился, но планы владельцев все время шли не в ту сторону. Тогда я решил, что пора открыть что-то свое, и ушел в свободное плавание.
Мой уровень работы с мясом отличается от привычного в России. Качество мясного сырья в России зачастую все еще очень низкое. А та разделка, которой я учился, оправдана для мяса хорошего качества. Какое-то обычное рыночное мясо разделывать на такое количество всевозможных частей не имеет смысла. Качественное мясо американского или австралийского стиля делают «Мираторг» и «Праймбиф», но их бизнес состоит в том, что они продают уже разделанное и упакованное мясо. Я как-то пытался договориться, чтобы брать у них туши и самому их разделывать, но не получилось. Поэтому приходится искать другие пути, мелких производителей, их мало, встречаются они редко, но все же есть.
Сейчас у меня своя мясная мастерская «Петя и мясо». Мясо я там не продаю. Я продаю знания, умения и впечатления. В мастерской несколько направлений. Первое я бы назвал научно-популярным. Оно для людей, которым интересно мясо, но они приходят не научиться, а просто посмотреть, откуда берется мясо, вдохновиться, узнать что-то новое. Возможно, это подходит под определение гастрономического шоу, хотя такая формулировка, конечно, звучит помпезно.
Второе направление — более профессиональное обучение, для людей, которые будут использовать навыки в своей будущей деятельности. Еще я обучаю поваров и рестораторов приготовлению мясных деликатесов. Это я часто делаю на выезде, приезжаю в другие города, консультирую.
И последняя активность — ужины для тех, кто хочет не просто поесть, как в ресторане, а узнать что-то новое. На ужинах нет демонстрации разделки большой туши животного, есть кусок, из которого вырезаются, например, стейки. Эти стейки тут же жарятся и тут же сели-съели. Такие ужины пользуются большим успехом, и, я думаю, буду продолжать дальше в том же духе.
«Мясье» знает толк: как мясник и портной продают эмоции вместо товаров
«Мне всегда были интересны две вещи: еда и музыка», — говорит 40-летний Петр Павлович, основатель Мясной мастерской «Петя и мясо». Себя он именует гордо: мясником нового поколения, или «мясье», — по аналогии с сомелье и шоколатье. Его заведение это не просто ресторан, а одновременно обучающая площадка, «пространство для знакомства с мясной культурой»: владелец учит гостей, как разделывать коровьи туши, и рассказывает, что можно приготовить из различных кусков. Познавательные ужины и мастер-классы, которые Павлович проводит с сентября 2018 года, позволили привлечь массу клиентов — ежемесячная выручка заведения составляет около 500 тыс. руб., примерно половина от этой суммы — прибыль.
Экономика впечатлений — умение продавать не столько товары, сколько связанные с ними эмоции — на глазах меняет старые виды бизнеса. Часто предприниматели находят новые методы бизнеса буквально на ощупь: так, основатель марки Michael Kotin Tricot дизайнер Михаил Котин безуспешно пытался продавать одежду через шоурумы, а затем стал проводить в разных городах «выездные примерки». Клиентки заказывают понравившуюся модель через интернет, присовокупив личные пожелания («рукав подлиннее», «юбка покороче»), а на примерках модельер сам подгоняет одежду. Кастомизация повышает удовлетворенность клиенток, а каждое мероприятие, на которое десятки покупательниц записываются заранее, позволяет им приятно провести время — и в итоге способствует продвижению бренда.
Не просто ужин. Куда идут столичные гурманы за впечатлениями
Ресторан «Жажда крови» (улица Лесная, д. 9)
Главной изюминкой нового заведения стали ужины, которые два раза в неделю проводит лично Павел Поцелуев. Одним из самых известных мясников города он стал случайно. Павел занимался фотографией и коммерческой недвижимостью, но однажды получил должность управляющего партнера в компании, занимающейся продажами мяса с доставкой на дом. С этого момента мясо стало его настоящей страстью. На данный момент Павел курирует мясную лавку, кейтеринг, выездные мастер-классы по мясу и ведет блог.
В зале стоит камера вызревания, в которой каждый может наблюдать, что происходит с мясом в течение всего процесса ферментации (и даже заказать себе кусок к определенному моменту). Также есть витрина, позволяющая любому гостю ресторана выбрать для приготовления именно тот стейк, который понравился больше всего, или приобрести для домашнего использования.
Мастерская «Петя и мясо» (Брошевский переулок, д. 6, стр. 1)
Петя Павлович пришел в мясники внезапно. Еще несколько лет назад он работал в сфере IT, но решил уволиться и попал в кулинарную школу Ragout. После школы Петя получил стажировку в ресторане Delicatessen у Ивана Шишкина, откуда его впоследствии направили в Нью-Йорк на учебу в мясную ремесленную лавку. Так он получил новую профессию и со временем открыл свое дело.
Chef’s table с Максимом Кузнецовым (Смоленская площадь, д. 3)
В гастрономической лаборатории при ресторане White Rabbit уже больше двух лет функционирует Сhef’s Table, где приглашенные шеф-повара с мировым именем и шефы-резиденты холдинга WRF представляют дегустационные сеты. Гастрономический спектакль здесь рассчитан на 15-18 гостей. Ужины проходят регулярно по самым разным тематическим направлениям.
На его Chef’s table участники становятся свидетелями того, как рождается авторская кухня. При этом гости могут спокойно общаться с шефом, как и в предыдущих форматах, и спрашивать лайфхаки по приготовлению того или иного ингредиента. Подача каждого блюда, как правило, сопровождается любопытной историей, или неожиданным фактом о продукте, или элементами шоу. Интерьер помещения придает изысканности всему происходящему: здесь кирпичные стены, сглаженные сводчатые потолки, глубокие «оконные» проемы, деревянные ставни, интересно выстроенный свет и при этом современная мебель и техника.
В настоящее время Максим готовит для своих гостей сет «Мясо 3lvl» с десятью переменами, среди которых поркетта и ананас, фуа-гра и луковый мармелад, крудо из свиного бока, мозг, солод и черная икра, тартар оши, а также велингтон и гребешок. График ужинов можно посмотреть на сайте Сhef’s Table.
Основательница сервиса Podarking запустила мясную мастерскую
Владелица агентства корпоративных подарков Podarking Алена Макова вместе с бывшим мясником «Юности» и Delicatessen Петром Павловичем запустили в Москве мясную мастерскую «Петя и мясо». Об этом Макова написала на своей странице в Facebook.
Заведение площадью 60 кв. м находится на Брошевском переулке (рядом со станцией метро Пролетарская). Мастерскую оборудовали профессиональной кухней и гостевой зоной. По словам Маковой, в заведении «Петя и мясо» будут проводить групповые и индивидуальные мастер-классы по разделке, выбору и приготовлению мяса, а также мясные ужины на 12 человек.
Проект будет проводить обучение для ресторанов и бизнесов, связанных с мясом. Основатели мастерской также займутся мясным кейтерингом и организацией гриль-вечеринок на крышах офисов.
В мастерской можно будет провести дни рождения или небольшие мероприятия до 30 человек. Заведение также можно забронировать для просмотра футбола, отметила Макова. По ее словам, сейчас у проекта остались мелкие недоделки.
Предпринимательница пообещала публиковать анонсы мероприятий на странице «Петя и мясо» в Facebook, которую Павлович создал в 2016 году в качестве блога для любителей мяса.
Павлович в 2001 году начал работать программистом в Rambler. В 2013 году, занимая должность менеджера по проектам «Рамблер-Афиша-СУП», Павлович бросил работу, чтобы окончить кулинарную школу Ragout. В конце 2013 года он стал учеником шеф-повара Ивана Шишкина (проекты Delicatessen и «Юность»).
А в конце 2017 года Алена Макова рассказала Inc., как сделать подарок запоминающимся и превратить его в маркетинговый инструмент, совместить креатив с пользой и уложиться в любой бюджет.
Подписывайтесь на наш канал в Telegram
: @incnews
Петя Павлович — о том, как из программиста он стал мясником The Village продолжает серию материалов о молодых поварах, пришедших в профессию из других областей, но ставших профессионалами. В новом выпуске — мясник «Юности» и Delicatessen Петя Павлович
Петя Павлович родился 2 марта 1979 года в Москве. Окончил Московский институт электроники и математики и в 2001 году стал программистом в компании Rambler. В 2013 году, находясь в должности project-менеджера «Рамблер-Афиша-СУП», Петя вдохновился начавшимся тогда в Москве бумом уличной еды и решил бросить работу, чтобы пойти учиться в Ragout. Окончив кулинарную школу, совсем новичком, в конце 2013 года, Павлович пришёл в ученики к шеф-повару Ивану Шишкину (Delicatessen и «Юность») и остался в его команде.
Сначала Петя был стажёром в «Бутербро», потом поваром на кухне Delicatessen. А летом 2014 года по заданию Шишкина отправился на трёхмесячное обучение в американскую школу мясников Fleisher’s в Нью-Йорк. Оттуда Петя вернулся профессионалом уровня, не имеющего аналогов в России. В планах у мясника Павловича развитие сотрудничества с фермой «Угличе поле» под крылом Delicatessen. На кухне кафе «Юность» каждую субботу Петя разделывает мясо, выделывает рёбра и стейки, из остального делает фарш, пастрами, ростбиф, колбаски и копчёный окорок. Абсолютно всё идёт в ход на кухне обоих ресторанов. Петя Павлович — наш пятый герой серии материалов о сотрудниках кухонь московских ресторанов, пришедших в профессию не самым стандартным образом, но ставших профессионалами.
Максим Летуновский
— о пути выпускника Финансовой академии к должности су-шефа в Delicatessen
Профессионал по инерции
До того как прийти на кухню, я почти 13 лет проработал в одной компании. Сначала компания называлась Rambler, потом стала называться «Рамблер-Афиша», а когда я из неё уходил, она уже называлась «Рамблер-Афиша-СУП». Ушёл я оттуда полтора года назад — в пятницу 13 сентября 2013 года, специально выбрал красивую дату. В «Рамблере» был настоящий концентрат хороших и интересных людей, с которыми было приятно работать, но я, если говорить начистоту, оставался там по инерции. Не то чтобы мне было неинтересно, но и очень интересно не было. Я делал сайты, дорос за 13 лет до руководителя отдела, а ушёл, когда стал project-менеджером. Тогда как раз в Москве начался бум уличной еды, появились маркеты еды. Я посмотрел на это всё и подумал: «Блин, круто. Я тоже так хочу».
Просто хобби
Сначала это было что-то вроде хобби. Все говорили, что у меня неплохо получается готовить, но я основывался только на интуиции. Дальше начались попытки делать что-то серьёзно. Всё это происходило ещё до увольнения из «Рамблера», летом. Я слышал, что в Мадриде в центре города есть рынок уличной еды, где готовят блюда самых разных кухонь мира. Идея мне очень понравилась, я хотел, чтобы такое место появилось в Москве. Познакомился с Настей Колесниковой (организатор Городского маркета еды. — Прим. ред.), которая как раз примерно этим же занималась. Мы немного пообщались, но Настя любит всё делать сама, и помощь ей особенно была не нужна. Идею с рынком еды я отложил в сторону. Потом я прочитал объявление Durum-Durum (кафе-вагон, в котором готовят практически только дюрюм. — Прим. ред.) о том, что им нужны люди в команду. Но и с ними не сложилось: вначале они предложили мне поработать у них на «Красном Октябре», а потом и вовсе перевезли свой вагон на Белую Дачу, и я решил с ними не связываться. Параллельно, в это же время, я узнал о существовании школы Ragout.
Школа Ragout
Я написал в Ragout, а там волшебным образом осталось одно свободное место на класс, хотя обычно большая очередь и мест, чтобы пойти учиться в самом ближайшем будущем, нет. У меня не было чёткого плана, я не думал, что отучусь два месяца и пойду в дело. Нет. Я просто решил, что точно бросаю работу, а дальше — будь что будет. Это было не слишком сложно, потому что у меня не было больших обязательств: ни жены, ни детей, ни ипотеки, ни прочих атрибутов взрослого, состоявшегося человека. Наверное, это одна из основных причин, почему всё получилось — меня ничто не сдерживало.
Лучшее, что дала мне школа Ragout, — это знакомство с новыми людьми. Там я познакомился, среди прочих, с Катей Плотниковой (совладелица и шеф-повар кафе Moments. — Прим. ред.) и Женей Голомуз (на тот момент — директор школы Ragout. — Прим. ред.). Последняя посоветовала мне познакомиться с Иваном Шишкиным (совладелец и шеф-повар Delicatessen и «Юности». — Прим. ред.).
В плане поварских навыков базовый курс Ragout показался мне не очень полезным. В основном потому, что они говорят: «Делай так: возьми кусок мяса, положи его в печь при такой-то температуре и вынь через 15 минут». Никто не объясняет, почему 15 минут, почему именно такая температура. Опытные повара, конечно, классно и вкусно готовят, но они не могут объяснить, почему у них так получается. Там был один шеф-француз Вивьен, и я постоянно доставал его вопросами: «Почему? Почему?» И как-то раз он сказал мне со смешным французским акцентом: «Почему-почему? Почемучка!» Все, конечно, засмеялись, но ответа я так и не получил. На удивление, я оказался лучшим на курсе Ragout. Несколько дней после курса я постажировался на кухне Ragout на Олимпийском, это было приятным дополнением к обучению.
После Ragout я пошёл на стажировку к шеф-повару отеля «Метрополь» Андрею Шмакову. Работал я там не с ним самим, а с су-шефом. Интересно было посмотреть на эту кухню: она занимала почти все подвальные помещения огромного отеля, один только горячий цех был больше, чем средний московский ресторан. Это, по сути, и была моя первая профессиональная кухня, если не считать Ragout. Так или иначе, в «Метрополе» я провел всего пару дней. Мы с Андреем пришли к выводу, что мне будет лучше удариться во что-то более экспериментальное, и тут я, конечно же, подумал про Шишкина.
Стажировка у Ивана Шишкина
Я написал Ивану, он пригласил меня на собеседование. Поскольку ресторанами я интересовался давно, то про Delicatessen знал. Меня сразу привлекло то, что здесь четыре совладельца, которые постоянно на месте: один бармен, один шеф, один официант и один встречает гостей. И я даже помню первый раз, когда я сюда пришёл, это была осень 2010 года. Я прихожу с друзьями, по лестнице спускаюсь, совершенно точно помню, что встречает меня Женя (Евгений Самолётов, главный официант и совладелец Delicatessen. — Прим. ред.), разводит руками и говорит: «Чуваки, мест нет». С тех пор я был в Delicatessen несколько раз. Не могу сказать, что прямо завсегдатай, но мне нравилась еда и коктейли. Очень подкупала сама идея, что владельцы сделали это место по европейскому образцу и сами там работают, а не просто вкладывают деньги и не знают, что там происходит.
В общем, когда я пришёл к Ивану, я думал, что много буду рассказывать о себе, но получилось наоборот. Иван очень много говорил. Наверное, он понял, что я ему интересен. Во-первых, потому что я уже довольно взрослый человек, а не лоботряс. Во-вторых, большой и крепкий мужчина, а Иван уже тогда говорил, что хотел бы найти человека, который мог бы заниматься мясом. У нас вообще нашлось очень много общих интересов, и с общением проблем не возникло. Но тем не менее я пошёл по стандартной схеме: сначала был стажёром в «Бутербро», а уже всерьёз на кухню Delicatessen пришёл в середине февраля. Иван, как я понимаю, хотел, чтобы я попробовал себя в разных ролях на кухне.
Многие повара начинают с того, что режутся ножом, у меня же получилось наоборот: я порезал Ивана Шишкина
В конце зимы — начале весны я в течение месяца готовил и отдавал в Delicatessen гороховый кисель и больше практически ничего. В какой-то момент начал печь хлеб, но это тоже ни к чему серьёзному не привело. Начал читать Гарольда Макги On Food and Cooking — это, кстати, самая интересная книжка про еду с научной точки зрения — и начал задумываться: «А что дальше?» Было непонятно. И тогда, совершенно внезапно, меня вызывают Иван и Женя и предлагают съездить поучиться разделывать мясо в Америку. Они рассказали про мальчика, который сошёл с ума, когда увидел, как забивают животных, и отказался от поездки. Так что мне предложили серьёзно подумать, но я тут же ответил: «Я не хочу думать, что тут думать вообще?» Передо мной открывалась перспектива съездить на другой конец света на всё лето, да ещё и научиться там совершенно новой для меня профессии — в очередной раз я оценил плюсы своей свободной от обязательств жизни.
Поездка в Америку
Когда я пошёл в Ragout, я не думал, что буду заниматься именно мясом. У меня такая работа ассоциировалась с работой заготовщика — пропитого мужика, который по 16 часов в день делает низкоквалифицированную грязную работу. Так в принципе и думают про мясников — что это мужики с огромными топорами, которые рубят мясо на пнях и не вызывают никакого восхищения. Но когда я оказался в Америке и увидел, как работают мясники там, мои сомнения начали развеиваться: я увидел совсем другой мир. Я увидел людей, моих ровесников, у которых были примерно такие же истории попадания в новую профессию: один до этого был продавцом в книжном магазине, другой — адвокатом, и вот теперь они стоят весь день у деревянного стола и режут животных. Да и топоров никаких у них нет, главные инструменты мясника — острые ножи.
Иван считает, что американская традиция разделки мяса нам ближе, чем европейская, поэтому школа в Америке интереснее, чем во Франции, например. Поэтому я и отправился именно в Америку. Весь курс касался конкретно разделки животных: барана, свиньи и быка. Больше всего времени на самом деле занимает бык, потому что это большое животное и его разделка сложнее. Иван и сам мечтал поехать на это обучение, но предоставил возможность мне. Я же совершенно не понимал, на что иду, к тому же никогда так надолго не уезжал из Москвы. Но мне очень хотелось попробовать.
Перед поездкой Шишкин стал доверять мне больше всего, что связано с мясом: давал первые уроки, показал, как разделывать козла, свинью, ногу быка. То, что я сейчас делаю регулярно, с самого начала показал мне он. Главное — пробовать. Ведь, не попробовав, не поймёшь. Красной нитью проходит через всю мою жизнь то, что я никогда ничего не загадываю надолго вперёд. Я делаю то, что мне нравится в данный момент. Как правило, если что-то загадаешь и спланируешь, оно как раз таки произойдёт совсем не так.
Школа мясников Fleisher’s
Ребята из Fleisher’s — носители уникального даже для США знания о правильной разделке животных. Это не школа в прямом смысле слова. Люди, которые приходят к ним стажироваться (как правило, это небольшое количество стажёров: два-четыре человека), просто вливаются в текущую работу. То есть ты работаешь наравне с остальными, но платят не тебе, а платишь ты сам за то, чтобы иметь такую возможность. А мне ещё крупно повезло, потому что в то лето я был единственным стажёром, и всё внимание ребят было приковано ко мне.
У основателей этого места была очень простая идея: они хотели закупать фермерское органическое мясо, разделывать его и превращать вручную в готовые части: стейки, грудинку, большие куски для запекания и так далее. В Америке тоже есть проблема с качественным мясом. Мясо, которое продаётся там в супермаркетах, зачастую оставляет желать лучшего. Но в Америке вообще, и в Бруклине в частности, бум всего ремесленного и «замороченного», поэтому, я думаю, на этот магазин и есть спрос, хотя цены там, скажем прямо, не низкие.
Курс обучения длился три месяца, и большую часть времени я занимался именно разделкой животных
в цехе в Red Hook
Fleisher’s скупают туши животных с ферм, которые находятся вблизи Нью-Йорка, — то есть это локальное во всех смыслах мясо. Базовая разделка проходит в цехе, где я стажировался, дальше полуподготовленные части развозят по магазинам, где и происходит конечная подгонка, нарезка на стейки и так далее. Просторный цех находится на отшибе — в районе Red Hook, известном тем, что там есть IKEA, свалка, а также много негров.
В Нью-Йорке я жил у знакомого — практически на Брайтон-Бич, в чём, конечно же, всегда немножко стеснялся признаваться, зато узнал своих соотечественников с новой стороны. Курс обучения длился три месяца, и большую часть времени я занимался именно разделкой животных в цехе в Red Hook. По плану я должен был ещё две недели стажироваться в магазине, но всё свелось к одной неделе, потому что в процессе я понял, что мне хочется узнать побольше про различные продукты из мяса. Лишнюю образовательную неделю я потратил на то, чтобы научиться делать полуфабрикаты. Это не является обязательной частью курса, это была моя собственная инициатива — я просто приставал к человеку, который занимался сосисками, беконом и прочим. Подглядывал, как он это делает, задавал вопросы, мне было очень интересно.
Физический труд
Я полжизни проработал в офисе, привык к тому, чтобы целый день сидеть перед компьютером или проводить время на скучных встречах. Поэтому работа мясника была для меня, конечно, немного тяжёлой, хотя физически я довольно сильный. Во-первых, потому что мне было тяжело рано вставать. На работу нужно было приезжать к девяти, значит, вставать в семь. Собираясь в Америку, я представлял, что там одна из лучших транспортных систем в мире, что я буду быстрее добираться до места работы, плюс поспособствует разница во времени. Ничего подобного. Я достаточно быстро перестроился на нью-йоркское время. Дорога занимала, как ни странно, примерно час. Метро в Нью-Йорке довольно медленное, поезда ходят редко, кроме того, цех находился в самой отдалённой части Red Hook, от ближайшей станции метро пешком — полчаса. В какой-то момент я взял у друзей велосипед и приноровился ездить на нём. Дорога стала занимать минут 40. И это опять-таки была дополнительная физическая нагрузка. Кроме того, что весь день проводишь на ногах.
Ещё одна особенность Fleisher’s — у них нет такого понятия, как грузчики. Всю тяжёлую работу делают сами работники. Их — работающих мясников — было два. Это мужчины, которые постоянно занимаются разделкой мяса. К ним иногда подключался третий. И когда, допустим, происходит доставка мяса, они все кладут ножи, идут к машине и сами выгружают здоровенные туши. Свиньи приходят в полутушах. Полутуша весит килограмм 50. У быка каждая полутуша разделена на четыре части. Например, передняя часть весит килограммов под 70. То есть ты её берёшь руками и несёшь из машины, вешаешь на крюк на большие такие каталки, которые потом отвозят в холодильную комнату. Мне очень нравилось делать это, потому что я не хотел чувствовать себя каким-то там «парнем с привилегиями», а реально делал самую грязную работу. Мясники не настаивали на том, чтобы я это делал, я сам вызывался таскать тяжести.
Физический труд
— когда, допустим, происходит доставка мяса, они все кладут ножи, идут к машине и сами выгружают здоровенные туши
О самоопределении
Мы, как ни банально это звучит, живём в очень интересное время. Та жизнь, которая окружала меня в детстве, была совсем другой жизнью. Не было огромного количества вещей. Не было общедоступного интернета ещё буквально лет 20 назад. То есть той профессии, которой я занимался большую часть жизни, её не существовало, когда я родился. И с одной стороны, интересно, что мы сегодня занимаемся какими-то новыми вещами, а с другой стороны, я в какой-то момент осознал, что не понимаю, что именно я делаю. То есть ладно ещё, когда я был ремесленником-программистом, можно было понять, что я делаю, хотя и программистом я был очень посредственным. Но когда я стал управленцем, мой вклад стало очень сложно измерить.
Люди говорили, что им хорошо оттого, что я с ними работаю. Ну чудно. А у меня самого внутри удовлетворения от работы не было. Наверное, потому что в работе, связанной с IT, мало обратной связи. Ты практически никогда не общаешься напрямую с людьми, которые потребляют результат твоего труда, которые могут сказать тебе спасибо. Я правда не понимал, что я делаю. Что сильно держало меня в той профессии, так это деньги. В IT очень хорошо платят. Это такая игла, на которую подсаживаешься, потому что привыкаешь к определённому стилю жизни. Я уверен, что многие мои знакомые, которые продолжают там работать, тоже сидят на этой игле. Конечно, есть и такие, которым правда нравится их дело. Тем не менее я соскочил.
Теперь же, когда я стал карне-стилистом, то есть тем, кто делает мясу красиво, — с одной стороны, я получил обратную связь (отзывы, чаще всего положительные, в ресторане можно услышать практически сразу), с другой стороны, я понял, что занимаюсь какой-то естественной для человека, для мужчины в первую очередь, работой — работаю руками. И от этого получаешь какое-то дикое удовлетворение. Раньше для того, чтобы испытать подобное, мне нужно было, я не знаю, копать огород на даче или ходить в спортзал и поднимать гантели. Сейчас нет такой необходимости, потому что руки растут сами собой. Видимо, я чувствую какой-то зов предков, который подталкивает меня заниматься чем-то естественным, делом, которое существовало тысячи лет назад и будет существовать ещё долго после нас.
Когда я услышал от Ивана, что настолько серьёзно у нас в России мясом никто не занимается, я был очень удивлён. И сейчас я всё больше и больше убеждаюсь в том, что и правда перед нами огромное непаханое поле. Конечно, я не хочу останавливаться только на разделке животных. Хочется в конечном счёте прийти к тому, чтобы вывести знания и умения на новый уровень, создать какое-то предприятие — может быть, мясной магазин по образу и подобию того, в котором я учился в Америке. Может быть, какое-то интересное заведение, ресторан, что-то ещё. Можно начать учить людей этому интересному ремеслу.
Это действительно то, чем мне надо было заниматься уже давно,
а я пришёл к этому только сейчас
То есть я опять-таки не знаю, где окажусь и что буду делать через год. Но то, что происходит сейчас, мне очень нравится. И, как заметили мои друзья, теперь я не могу остановиться, когда рассказываю про еду. То есть, видимо, это действительно то, чем мне надо было заниматься уже давно, а я пришёл к этому только сейчас.
Теперь я стал часто слышать восхищённые отзывы друзей и знакомых о моей новой жизни. Говорят следующее: «Петя, когда мы узнали про твою историю, мы просто офигели, это очень вдохновляет». Никогда раньше ничего подобного мне не говорили. Я тем более удивлён, потому что по жизни я склонен себя скорее недооценивать и не думаю, что я сделал что-то уж очень экстраординарное, — я просто начал заниматься любимым делом. И скажу всем сомневающимся: перестаньте делать то, что не приносит вам удовольствия. Да, вначале будет тяжело, но в конечном счёте всё получится — не знаю, почему так, но это работает.