ресторан мясо рыба в москве владелец
Сергей Миронов: «В моих планах — своя ресторанная империя»
Сергей Миронов окончил Академию труда и социальных отношений по специальности «юриспруденция». В ресторанном бизнесе с 1996 года: сначала работал барменом, затем — менеджером в известных клубах и ресторанах Москвы.
В 2011 году участвовал в запуске ресторана Meat & Fish в ТЦ «Афимолл», но вышел из бизнеса. В августе 2016 года выкупил Meat & Fish обратно, в сентябре открыл второй ресторан (уже «Мясо & Рыба»). Сейчас в сети четыре заведения, до конца 2018 года должны открыться еще пять.
Сергей Миронов
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба»
Дата рождения: 18 марта 1975 г.
Место рождения: Баку
В детстве я хотел стать лесником. Мечтал жить в лесу вместе с животными. И людьми, конечно.
Я учился из рук вон плохо! Троечником был. Учеба давалась легко, но «грызть гранит» не любил.
В ресторанном бизнесе я с 21 года.
Карьера началась с работы барменом в маленькой кафешке около Павелецкого вокзала.
Труднее всего было научиться сдерживать эмоции. Но теперь я могу. Немного!
Мои увлечения — море, рыбалка, охота, подводная охота.
Любимые места — хожу в разные, пробую самые различные блюда, но нет таких заведений, которые особенно люблю. Это моя работа, значит, горячо любимых ресторанов просто не может быть. Свои разве что.
Самый необычный ресторан, где я был — какая-то забегаловка на два столика на Бали. В клетке там метался «производитель кофе» зверек лювак. Мы специально приехали попробовать черепаху, аллигатора и кобру. А вот кофе « с душком» я пить не стал.
Самое важное событие для меня еще впереди.
Переломные моменты в карьере? Меня много раз «приземляло». Но переломными все эти ситуации назвать не могу. Другое дело — в жизни: когда родной Баку пришлось покинуть из-за войны.
Специфика моей работы — умение систематизировать, раскладывать все по полочкам. Упорядочивать. Иногда чувствую себя кладовщиком на складе, которому навалили кучу всякого барахла, а он должен все аккуратно разложить и сделать так, чтобы с этим удобно было жить и работать.
Меня вдохновляют рестораторы, которые делают значимые проекты. Они заставляют меня работать, не стоять на месте, двигаться вперед.
Конкурентные преимущества ресторанов: вчера — кухня, сегодня — умение работать с гостем.
Сегодня гости ресторанов ценят хорошее отношение к себе, то, что их узнают: так называемый «эмоциональный сервис».
В тренде — бургеры, гастроэнтузиасты. Классический сервис и высокая кухня сейчас, увы, не работают. Правда, думаю, они еще вернут себе былой авторитет.
Проблема большинства ресторанов в том, что они не слышат гостя. Рестораторы нередко делают заведения «под себя», не понимая реальных потребностей людей.
Самое сложное после открытия ресторана — набрать персонал и сделать так, чтобы он работал.
Причина закрытия ресторана — неверная концепция или попытка «забить», когда само заведение и персонал в нем работают «мимо гостя» и не для него.
Конкурентами я никого не считаю.
Главная проблема ресторанного рынка России — отсутствие нормального профильного образования у работников этой сферы.
Самое необычное блюдо, что я пробовал — суп из медуз. Такой готовят, к примеру, на Филиппинах. Он холодный, с уксусом, чесноком и кинзой. Гадость редкая.
Мой главный принцип в работе — перфекционизм.
Планы по развитию бизнеса: 12 ресторанов в Москве, 30 — по России, дальше — Европа, Америка…
Полет моей фантазии сдерживают только реальные возможности моих сотрудников.
Идеи по улучшению сервиса я черпаю из поездок, посещения других ресторанов.
Авторитетов в ресторанном бизнесе для меня много. К примеру, Аркадий Новиков, Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.
Для счастья мне не хватает сети из 500 ресторанов по всему миру.
Специфика моей работы — скрупулезное изучение рынка. Постоянное стремление к улучшению. Я развиваюсь сам и развиваю свою сеть. Никогда не стою на месте и не останавливаюсь на достигнутом.
В работе меня по-прежнему удивляет инертность некоторых сотрудников. Люди, у которых нет желания подняться, реализовать себя, добиться высот, развиваться. Удручает, что дальше слов многие просто не идут.
Я считаю банальным фастфуд.
Мое самое любимое блюдо — ризотто; напиток — винтажный портвейн.
Я читаю фантастику.
В моих планах — своя ресторанная империя.
#прохобби: ресторанный бизнес и рыбалка Сергея Миронова
Уроженец Баку переехал в Москву в возрасте 14 лет и построил впечатляющую карьеру от бармена до владельца сети ресторанов. Сейчас проект «Мясо & Рыба» Сергея Миронова насчитывает восемь ресторанов в Москве и один по франшизе — в Волгограде. Но дела не всегда шли гладко. В 2014 году Миронов продал долю в ресторанах Lizzaran, Cantina Mariachi, Meat & Fish из-за разногласий с инвесторами, которые, по его словам, хотели принимать активное участие в управлении. Через два года предприниматель выкупил Meat & Fish, заменил иностранные продукты отечественными и поменял название на «Мясо & Рыба». В ближайшие два года ресторатор планирует расширить сеть и открыть новые заведения в Петербурге, Казани, Екатеринбурге, а также по одному экспериментальному ресторану в Европе и США.
Мы не получаем большой прибыли с мяса, рыбы и вина. У нас только дикая рыба — никакого сибаса, дорадо, норвежской семги, выращенной искусственно, у нас нет. На этом теряешь огромные деньги: с дикой рыбы больше отходов. У нее очень высокая себестоимость, но наши гости это ценят.
Мои коллеги часто говорят: «То, что ты делаешь, это не бизнес, бизнесмены так не поступают». Когда я в 2011 году открыл Meat & Fish, он работал на импортном продукте и был гиперприбыльным.
Я хочу выйти с российской концепцией в Европу и США, чтобы приблизить их к нашим реалиям. Для них ресторанный бизнес в России — это что-то дикое, отсталое.
Если взять немишленовские рестораны, сервис и блюда у нас выше европейских и американских. Когда мы вышли из Советского Союза и пытались что-то построить, глядя на западные рестораны, то догнали их и по инерции перегнали. Это получилось случайно.
Я хочу доказать, что импортозамещение — не пустой звук. Наш продукт реально полезен, и несмотря на все препоны, с ним можно работать.
Мое главное правило — подавать то, что люблю есть я и моя семья. Многие рестораторы не едят у себя в ресторанах.
Меню у нас состоит только из хитов, при этом мы его все время улучшаем. Я не сторонник менять меню на сезонное.
Гость очень консервативен. Тех, кто ищет новинки, очень мало, и ради них нельзя ущемлять других. В 2011 году мы ввели бефстроганов в бизнес-ланч, и уже девять лет это самое популярное блюдо в ланче.
У нас в меню есть вина, которые в «Перекрестке» стоят столько же. Для примера: бокал хорошего пино-гриджо за 260 руб. или просекко за 230 руб.
Есть традиционные блюда, на которых ресторан зарабатывает больше: чай, кофе, соки, авторские десерты. У нас полноценный кондитерский цех, я должен быть уверен в ингредиентах.
Основной наш доход — от количества гостей. У нас не та концепция, что за день пришло 10 столов и мы срубили на них бешеные деньги. Пусть лучше к нам придут 310 столов.
Раз в неделю мне отправляют множество негативных отзывов из соцсетей. Если ты поел хорошо, зачем писать?
В каждом интерьере есть своя фишка, но меню везде одинаковое. Когда будем открываться в регионах, будут несколько блюд, особенных для каждого города.
Моя цель — открыть по России 30 ресторанов. В ближайший год планирую дооткрыть еще четыре ресторана на востоке и севере Москвы, чтобы людям не приходилось добираться через полгорода. Параллельно попробую выйти в США, Европу и Азию.
Это было намеренное решение — открыть ресторан в Волгограде, самом сложном миллионнике. Экономика города достаточно слабая, у людей мало денег, очень много бизнесменов уезжает.
Мы поздно понимаем ошибки. Зачастую управляющий менеджер замалчивает проблему, потому что Москва далеко. Сейчас основная трудность с рестораном в Волгограде — разница во времени.
Я не знаю, как меня терпят инвесторы. Летом мы открываем шесть летних площадок (пять из них уже работают), это огромные деньги. Они потратили порядка 8 млн руб. К счастью, все, что я делаю, — прибыльно и инвесторы мне доверяют.
Каждый должен заниматься своим делом: шеф-повара, юристы, бармены. Когда инвестор говорит, что будет принимать решения, с которыми он никогда не сталкивался, для меня это непрофессионально.
Если хочешь сделать серьезный ресторан, надо видеть все новинки. В Москве очень много интересных мест. Завтраки очень вкусные в ресторане Pinch. Есть специальные коктейльные бары Димы Соколова и Славы Ланкина, где делают хорошие авторские вещи.
У меня нет любимых ресторанов, есть блюда, которые мне нравятся. К примеру, на днях собираюсь зайти к Сергею Дорошенко в «Честную кухню». Он что-то делает из дичи, мне как охотнику интересно.
Ресторатор не должен верить в свою непогрешимость. Я написал три книги о ресторанном бизнесе, но сказать, что я знаю все, — очень далеко от истины. Я все время учусь.
Я люблю рыбалку, раньше ездил на 10 дней в палатках, без связи. Не всегда получается уезжать в дальние рыбалки на Камчатку, в Амурскую область, Якутию. Сейчас они более домашние, ездим, к примеру, на Селигер.
Обычно с людьми на местах, которые организуют рыбалку, обо всем договариваются друзья. Я потребитель: беру спиннинг и сажусь им на хвост.
Первый раз знакомый предложил поехать на рыбалку в Красноярский край. Он сказал, мы будем проезжать место, где упал Тунгусский метеорит. Это меня завлекло. Долетели до Красноярска, затем до Подкаменной Тунгуски, там такой аэропорт-избушка. Потом на воздушной подушке плыли по Бахте сутки. Река вся в порогах, и только на катере туда можно доехать. Проплывали деревню староверов, купили хлеб с маслом — очень вкусные. Деревня совсем захудалая. Доплыли до островка, на котором безопаснее, чем на большой земле, где ходят медведи. Нас охраняли две собаки. Там красиво, совсем другой вкус у воды. Стояли белые ночи, мы плавали по разным притокам, ловили рыбу.
Мне сразу рассказали правила: мы не браконьеры, мы не заготавливаем и не забираем рыбу с собой, только для еды. Иногда даже откусывали зубчики на крючках, чтобы не ранить рыбу.
Компания подбирается очень жестко. Когда у людей сложности в жизни, в трудных ситуациях из них вылезает то, чего не ожидаешь.
Когда ловишь на спиннинг, можешь воткнуть в себя или в товарища блесну. Приходится резать или дергать, чтобы достать. У меня такое один раз было. Главное, быстро все сделать — пока ты в шоковом состоянии, не больно.
У нас всегда есть специальный медицинский клей, которым мы замазываем проколы. Он помогает в зависимости от влажности. На Камчатке, к примеру, любая дырка на теле будет гноится, но там можно быстро доехать до цивилизации.
Однажды я свалился в горную реку на Камчатке. Река очень быстрая, с порогами, может сразу хлопнуть головой об камень. Я плыл на лодке с егерем, мы искали место, где я мог выйти покидать спиннинг. Мы увидели отмель. Когда я прыгнул, лодку рвануло, я промахнулся мимо отмели и упал в воду. Пытался ухватиться рукой за уключину для весла, но оторвал обе. Резиновый костюм сразу наполнился водой, было +4° С. Я зацепился за трос, он разрезал палец, но мне хватило времени, чтобы ухватиться второй рукой за борт. Вишу и думаю: «Вот удача». И первая мысль: «Я же спиннинг в лодке оставил?» Потом егерь с перепугу перепутал протоки и три часа меня возил, не мог найти базу.
Была ситуация, когда я стоял, ловил рыбу и мне крикнули: «Серега, медведь!» Я не поверил. Посмотрел в сторону: и правда, медведь пришел рыбку половить. В такие моменты главное — не убегать и не поворачиваться в сторону зверя. Я зашел в воду и бочком ушел, нырять не хотелось.
Для меня важны дальние поездки — там я переключаюсь. После перестаю воспринимать проблемы, которые давят на работе.
Там реальная жизнь и реальный страх. Если у тебя сложности, ты не можешь позвонить по мобильному или включить интернет, звать некого.
Многие совмещают бизнес с отдыхом. Я никогда не решаю бизнес-вопросы на рыбалке. На охоте, бывает, сталкиваюсь с очень интересными людьми, которые помогают решить проблемы, которые давно меня мучили.
Я фанат здоровой пищи, поэтому у меня свои гуси, курсы, свой огород. Для меня лучший отдых — уйти с книжкой в лес и где-нибудь там завалиться. Я живу за городом: калитку открыл и пошел в лес.
Владелец ресторана «Мясо и рыба» Сергей Миронов о вымогательстве сотрудников полиции: «Теперь меня могут начать кошмарить»
В пятницу (важный день для любого ресторана) в самый разгар бизнес-ланчей в заведение сети ресторанов «Мясо и рыба» в московском Кунцеве пришли полицейские и под предлогом миграционной проверки забрали в отделение больше половины сотрудников. Работа ресторана в тот день была парализована и напоминала катастрофу: один гость получил не тот соус, другой — не то мясо. Менеджменту зала приходилось отпускать гостей без расчета. Сотрудники полиции были готовы вернуть «заложников» на работу в обмен на 50% скидочные карты ресторанной сети. Владелец сети Сергей Миронов на своей странице в Facebook рассказал обо всех подробностях этого экшена, очень похожего на историю владелицы сети кафе «АндерСон» Анастасии Татуловой. Теперь Миронов всерьез готовится к тому, что его бизнес будут «кошмарить», и объяснил Inc., почему решил предать дело огласке и как предприниматели могли бы справиться с беспределом, если бы захотели на самом деле.
«Мы сначала не понимали, что им просто нужна взятка»
В пятницу сотрудники полиции забрали из нашего ресторана в Кунцеве 14 человек. Это больше половины состава работников — мойка, кухня и бар. Они просто забирали людей неславянской внешности. Вначале у меня не было никакой реакции — ну проверка и проверка. Никто даже не дернулся – я знал, что на месте был кадровик, а все документы мы оформляем, у нас очень жестко с этим. Потом мне звонит менеджер в истерике: «У меня забрали 14 человек!» Я говорю: «Как забрали? Все документы же оформлены!» Позвонил кадровику, стал убеждать ее объяснить полицейским, что нельзя сейчас людей забирать, дал задание съездить самой в отделение с документами, люди же никуда не денутся. Но все уже закрутилось.
Мы сначала не понимали, что им просто нужна взятка. Сотрудники ОВД сказали нам, что это проверка по линии ФМС ( структура упразднена с 2017 года, её функции переданы МВД — ред.). Но ФМС сама всегда приезжает с базой, с компьютером, на месте все проверяют и уходят. Когда мы предоставили документы, выяснилось, что у них нет базы ФМС – и поэтому они вынуждены людей забрать с собой. Это совершенно абсурдно.
Людей тупо продержали до 8 вечера, чтобы нанести убыток ресторану. Когда всех привезли в отделение, выяснилось, что там тоже базы нет и что сейчас ее будут запрашивать в другом месте. Потом кадровику объяснили, в чем дело: «Давайте три карты со скидкой 50% – и вас всех отпустят». Я передал через кадровика, что раз уж мы вынуждены – мы готовы дать стандартную карту на 10%. Но карт на 50% просто не бывает, у ресторана норма прибыли — всего 10-15% от оборота, и подобная карта загнала бы ресторан в серьезный минус. Они посовещались, с кем-то созвонились, потом вышли и сказали, либо давайте на 50%, либо мы всех тут до конца будем держать и все равно вы карты дадите в итоге.
Наш юрист приехал в отделение и сказал: «Ребята, вы имеете право на проверку документов до трех часов удерживать людей. Отпустите людей немедленно». Они никак не отреагировали. Людей начали отпускать по одному только в полвосьмого вечера.
Сейчас все сотрудники напуганы, некоторые собираются увольняться. Они боятся резонанса, боятся преследований со стороны полиции. Их продержали в холоде до 8 часов вечера, не дали даже воды запить таблетку.
Более того, теперь у меня однозначно будут сложности с набором сотрудников: мы сцепились с полицией, взятку не дали. Это очень опасно. Людям проще устроиться в другое место.
Сергей Миронов
Известный московский ресторатор Сергей Миронов утверждает, что не знает провалов, что все заведения, к которым он когда-либо прикладывал руки, стабильно приносили прибыль, порой фантастическую. Однако двадцатилетний опыт успешного управленца и антикризисного менеджера не заставил Миронова рисковать деньгами. Свою концепцию — рестораны «Мясо&Рыба» — он развивает исключительно на средства инвесторов. Планы при этом строит наполеоновские — создать большую сеть и всё контролировать самому.
Не люблю готовить, но хорошо разбираюсь в кухне и могу сказать, как надо приготовить. Готовлю только на открытом огне, это моя слабость. Товарищ звонит, говорит, что сейчас привезет кролика и мы его сделаем в духовке. Я говорю: «Нет, закинь мне кролика за 3 часа до того, как мы его будем есть, я помудрю, мне интересно». И попробую его как-то порезать, может, достать кости, может, какой-то хитрый маринад придумать.
Как все начиналось
Я начал работать барменом, когда учился на юрфаке Академии труда и социальных отношений. Потихонечку мне это стало нравиться всё больше и больше, и к окончанию вуза я уже был директором ресторана в Москве.
Все проекты, над которыми я работал, оказывались удачными. Ко мне стали обращаться за помощью: исправить что-то, навести порядок, правильно выстроить работу. На десятом-пятнадцатом проекте я подумал, что все это надо как-то систематизировать и организовал свою консалтинговую компанию. Мы практикуем так называемое антикризисное управление. За все время работы компании «Рестконсалт» не найдётся ни одного заказчика, который бы сказал, что недоволен или что мы не сделали свою работу. Один из ярких проектов был в 2005 году. Мы взяли в управление шатёр «Ностальжи», проект достаточно знаменитых рестораторов — это Кухаров, президент ассоциации рестораторов и Бережниковский, владелец «Граблей». Я четыре месяца ими управлял один, безо всякого вмешательства. Мы тогда дали бешенные показатели, совершенно аномальные для Москвы. Рестораторы высокого уровня это признали, и с этого момента у меня отбоя от заказов не было.
Мы просто навели порядок. Убрали тех, кто воровал, оптимизировали производственный процесс и продажи. Все банально, обычная рутина, которую просто надо сделать.
Мы заработали астрономические деньги по тем временам, потому что договорились на процент от дополнительной прибыли. А никто на дополнительную прибыль не рассчитывал, ресторан еле держался на плаву. Прибыль стала такая большая, что на следующий год со мной уже не договаривались, а сами стали управлять. Интересно, что через 5 лет ко мне обратились с тем же самым контрактом на этот же самый ресторан.
Я не смотрю кулинарные шоу. Там есть люди, которые очень честно и правильно готовят, а есть, за которых всё делают, а они просто стоят и изображают. Это просто шоу с медийными личностями. Лица, которых любит камера, и не более того. Я очень хорошо отношусь к Косте Ивлеву (ведущий программы «На ножах» на телеканале «Пятница» — прим.ред.), но это стопроцентное шоу. Там говорится очень много красивых правильных вещей, которые полезны и для поваров, и для рестораторов. И обучающий элемент там есть. Но если говорить серьёзно об исправлении ресторанов, то это шоу.
Каждый ресторатор знает и умеет только то, что он уже делал, и его опыт исчерпывается двумя-тремя, может, пятью ресторанами. А когда ты занимаешься консалтингом, ты разбираешь все проблемы ресторана, проводишь аудит, видишь решения, которые они принимали за эти годы. Что пошло, что не пошло, какой продукт не проходит, нюансы, методы и способы управления. Исправляя чужой ресторан, ты получаешь опыт этого ресторана. Проработав с сотней ресторанов, я понял, что нужно весь этот гигантский опыт где-то применить. Открыть собственную ресторанную сеть.
На свои деньги я принципиально ничего не открывал. Во все проекты я входил как совладелец без личных вложений. Я за мозги получал долю.
Франшиза испанского ресторана
Очередные клиенты попросили адаптировать им франшизу испанской сети ресторанов в России. Они купили так называемую мастер-франшизу с правом открывать по всей России рестораны «Lizarran». Группа очень большая, 500 ресторанов по миру, все круто. Я попросил почитать описание франшизы. Они мне дают какой-то диск, я включаю, там идет рекламный ролик — бар, пинчосы, пиво льется, атмосфера веселая, на кухне повара складывают тапосы. Я говорю:
— Вы мне не тот диск дали, дайте франшизу.
— Знаете, это и есть франшиза.
— Отдайте им обратно диск, заберите свои деньги. Это не франшиза, вы заблуждаетесь. Франшиза — это технологии.
Они несколько дней подумали, пришли и говорят: «Может, поможете нам открыть ресторан?». Я говорю: «Вы хотите испанский демократичный ресторан. Испанский и демократичный — это два взаимоисключающих слова. Потому что Испания — это хамон, сыры, бычьи хвосты — это дорого». Они предложили съездить с ними в Испанию, проконсультировать их. У меня были свободные выходные, мы слетали в Барселону, посмотрели, как там все работает. Концепция оказалась нерабочей для России. Но пока ездили, прониклись. Выпили виски с хамоном, поговорили, 20 раз все обсудили. Они объяснили, что всем друзьям уже объявили, что дали взятку, чтобы в «Метрополисе» место получить. Я говорю: «Ладно, давайте я попробую, хотя мне это совершенно не нравится». И концепцию полностью переделал под Россию, не взяв оттуда ничего, кроме цветов и названия.
Я ездил по Испании с шеф-поваром, технологом, пытался найти вкусные блюда, которые можно сделать с минимальным вмешательством испанского продукта, чтобы это было дешево. Звонил в Москву, узнавал сколько стоит тот или иной продукт. И все-таки сделал этот ресторан «Lizzaran». Все получилось очень рентабельно, очень серьезно. Ресторан очень быстро «отбился». Мой консалтинговый договор включал первые три месяца управления, и когда они закончились, владельцы спросили: «Сергей, а вы можете управлять дальше?». Мне это было неинтересно. «А если мы вам отдадим долю?». Я взял 30%, и у меня все прекрасно заработало. Естественно, они захотели дальше развиваться, мы сделали второй ресторан, была уже площадка под третий.
Идея ресторана «Meat&Fish» у меня давно витала. Я предложил партнерам, с большим трудом уговорил. С помещением были огромные проблемы — не было парковки, не было отдельного входа в башню, практически не было вентиляции. Но в итоге выстрелил именно этот ресторан, показал очень хорошие результаты. И тогда я понял, что неожиданно, спонтанно придумал очень неплохую концепцию. Мы соединили два продукта: мясо и рыбу, и на каждый из моно-продуктов пошли гости — люди, которые в компании никогда не могут определиться, — идти на мясо или на рыбу, и их все время дёргает в разные стороны.
Я хотел развивать «Meat&Fish», а партнеры — испанский «Lizzaran»
С ними я сделал шесть ресторанов: два в «Метрополисе», два в «Афимоле», «Meat&Fish» в башне и еще один «Meat&Fish» в жилом комплексе Шуваловский. Дальше у нас пошли разногласия по поводу развития. Но на мой взгляд, концепция «Lizzaran» была очень сложной, он держался только потому, что я постоянно там находился и им управлял. При этом он давал денег меньше, чем «Meat&Fish». Кроме того, они зачем-то продолжали платить роялти за франшизу, хотя от франшизы там осталось только название, ресторан можно было назвать, как угодно, и он бы всё равно работал. Более того, испанцы, владельцы франшизы, приезжали, фотографировали, копировали меню, интерьер и потом открыли в Нью-Йорке новые рестораны по той концепции, которую я разработал. И при этом продолжали брать роялти, хотя стоило из приличия отказаться. В общем, мы решили расстаться. Партнеры выкупили мою долю в этих шести ресторанах.
Я опять ушёл с головой в консалтинг, но концепция «Meat&Fish» меня не оставляла. За несколько лет я её доработал, доточил, создал в моем понимании некий идеальный ресторан. Я нашел инвестиции и открылся в «Кунцево плаза», назвав по-русски — «Мясо&Рыба», потому что продукты мы используем только российские.
Многие играют сейчас в национальный бренд «русская кухня». Что такое русская кухня? Кто-то под ней понимает старинные грамоты с рецептами каких-то курников, которые делаются в печи. Но печь — это совершенно не технологично, это что-то маленькое и домашнее, невозможно сделать на нормальный ресторан. Есть русская кухня «а-ля Владимир Мухин». Он берет российский продукт и делает из него европейские блюда. Сделал что-то из гречки, свеклы, брусники — вот и «русская кухня». Есть советская кухня республик Советского Союза, которую тоже называют русской. Есть дореволюционная русская кухня, но это, скорее, аристократическая кухня, она с французским акцентом.
Мы год учились работать с российскими продуктами. Все повара вышли из французской, итальянской школы, и вся культура работы с продуктом оттуда. Теперь мы берем российский продукт и не пытаемся из него готовить европейские блюда, а просто делаем вкусное блюдо.
Как-то зашел в «Meat&Fish» и ужаснулся, потому что ресторан был убит, это было жалкое подобие того, что там было раньше, экономика отвратительная, все было плохо.
И я предложил выкупить долю. Я выровнял в нем меню, сделал таким же, как в «Мясо&Рыба». Буквально за 4 месяца оборот удвоился. Это очень быстро для ресторана.
Не замахнувшись, не сыграешь
Я люблю строить наполеоновские планы. Хочу 12 ресторанов в Москве, 30 — в России. Потом выйти на СНГ, в Европу. Сейчас открываю третий ресторан «Мясо&Рыба», он огромный, 1,5 тыс. кв. метров, в нем будут банкетный и детский залы. В «Мега-Теплый стан» планирую четвёртый, пятый будет на Каширке в следующем году. Я делаю 100% ставку на «Мясо&Рыбу». Хочу попробовать сыграть по-крупному, и ради этого я сворачиваю консалтинговую практику, освобождая оттуда все ресурсы.
Сделать франшизу «Мясо&Рыба» сегодня практически невозможно, потому что у нас очень сложная кухня и особенные технологии. Поэтому я решил ресторан тиражировать. У нас уже много предложений из других городов. Нужна центральная площадка в городе, место силы, где сходятся все потоки, и сильный ресторатор. Я обучу его команду, дам дизайн, полностью выстрою всю работу и постоянно буду их курировать. За это я хочу 30% доли. Это не франшиза, я буду совладельцем с равными правами на управление рестораном. Во франшизе предприниматель может принимать свои решения внутри компании, отклоняться от правил франшизы, ругаться с головной компанией. У нас так не будет. Если я решу, что надо уволить шеф-повара, то мы его уволим. Сейчас уже строится ресторан в Волгограде, еще в трёх городах идут переговоры.
У меня есть рестораны, о которых я не хочу даже говорить. Они находятся в кинотеатрах, от них я избавлюсь в ближайшие года два. Я бы давно это сделал, но нехорошо бросать партнёров.
Чтобы быть мультибрендовым ресторатором, надо быть гением. Я не гений, вот Аркадий Новиков — гений, поэтому он мультибренд. Все остальные, кто совался в мультибренд, неизбежно плохо заканчивали. Когда ты «играешь» в разные рестораны, ты не можешь ими управлять, не можешь держать персонал, не можешь всё охватить. У нас нет такого количества управляемого и обученного персонала, которым можно всё это доверить.
Я всегда смогу вернуться в консалтинг, я не ухожу с рынка. Пока веду старых клиентов, которых нельзя бросить, и какие-то простые проекты, которые занимают мало времени. Написал третью книгу, надеюсь через пару месяцев ее издать. Пишу статьи, участвую в форумах, веду очень активно Фейсбук.
Совет начинающим рестораторам:
Учитесь! Это основная проблема: начинающий ресторатор считает, что если он всю жизнь ходит в ресторан, то он в нём разбирается. Это как думать, что если я много летаю на самолёте, то уже могу им управлять. Надо учиться, читать книги, журналы, а главное — проходить где-то практику. Договоритесь с серьёзным ресторатором, заплатите, и пройдите у него практику. Поработайте на разных позициях и только потом открывайте ресторан. Ко мне часто приходят на практику, а, уходя, говорят: это счастье, что я ничего не открыл.
Сергей Миронов родился 18 марта 1975 года в Баку. В 2002-м окончил Академию труда и социальных отношений по специальности «Юриспруденция». В ресторанном бизнесе с 1996 года. С 1999 по 2001 год — директор клуба «Джентельмен Джек». С 2002 года — генеральный директор сети ресторанов при кинотеатрах «Пять звезд», с 2004 года вошел в состав её учредителей.
В 2006 году создал агентство «РестКонсалт», специализирующееся по антикризисному управлению в ресторанном бизнесе. В 2009 году начал развивать в Москве франчайзинговые концепции Lizarran и Cantina Mariachi.
Владелец ресторанов Meat&Fish и Мясо&Рыба в Москве.