ресторан братьев березуцких twins garden меню
Ресторан братьев березуцких twins garden меню
Twins Garden — ресторан, в основе концепции которого, симбиоз науки и природы. На своей кухне мы используем самые последние технологические разработки и продукты с собственной фермы.
Благодаря нашей ферме вне зависимости от времени года мы можем формировать и контролировать большую часть продуктового трафика ресторана. Лично отслеживать чем питаются наши животные, выбирать оптимальные удобрения для почвы и контролировать качество овощей и фруктов буквально «от семечки до тарелки».
Для нас большое счастье — быть полностью вовлеченными в процесс, быть на 100% уверенными в качестве продукта и делиться им с нашими гостями.
Наше меню это 2 дегустационных сета и раздел а-ля карт.
В дегустационном сете «Овощи» мы отразили весь жизненный цикл продуктов от начала до конца. От воды и семян до очисток. Уникальность этого сета заключается в том, что на всем его протяжении овощи в тарелке сопровождаются овощами в бокале. Мы сервируем сет 14-ю винами из овощей, грибов и трав, которые сделали собственноручно.
В дегустационном сете «Открываем Россию заново» собраны лучшие продукты из самых разных регионов нашей страны. Мы очень много путешествуем по России, общаемся с людьми, пробуем и открываем для себя новые вкусы.
Этот сет создан для того, чтобы поделиться с вами этим чувством «нового», рассказать о редких и уникальных продуктах, которыми богата Россия и постараться заново открыть для вас нашу страну.
Сет сопровождается подборкой российских вин из самых разных регионов и позволяет вам с новой стороны посмотреть на виноделие в России.
Пространство проекта разделено на два уровня. На первом расположен главный зал с открытой кухней Molteni и русской печью и зал, рассказывающий о хозяйстве Twins Garden. Здесь же находится современная лаборатория, где Иван и Сергей работают над меню, и отдельная зона сhef’s table. На втором уровне можно завершить вечер в дижестивном баре и полюбоваться на центр города с панорамной веранды.
Пространство проекта разделено на два уровня. На первом расположен главный зал с открытой кухней Molteni и русской печью и зал, рассказывающий о хозяйстве Twins Garden. Здесь же находится современная лаборатория, где Иван и Сергей работают над меню, и отдельная зона сhef’s table. На втором уровне можно завершить вечер в дижестивном баре и полюбоваться на центр города с панорамной веранды.
Пространство проекта разделено на два уровня. На первом расположен главный зал с открытой кухней Molteni и русской печью и зал, рассказывающий о хозяйстве Twins Garden. Здесь же находится современная лаборатория, где Иван и Сергей работают над меню, и отдельная зона сhef’s table. На втором уровне можно завершить вечер в дижестивном баре и полюбоваться на центр города с панорамной веранды.
Можно с уверенностью сказать, что Twins Garden — это проект, не имеющий аналогов в России, который призван поднять русскую кухню на новую ступень ее эволюции.
Twins Garden братьев Березуцких: лучшие овощи города и сила вина
Ресторан Ивана и Сергея Березуцких Twins переехал с Малой Бронной на Страстной бульвар, сменил название и инвестора. Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская выяснила, реально ли этот ресторан поднимает русскую кухню на новую ступень ее эволюции.
Новый ресторан
Главный ресторан Ивана и Сергея Березуцких открылся на месте бывших «Варваров» и «Русских сезонов» Анатолия Комма на Страстном бульваре, фактически именно там, где они начинали. Оба брата когда-то работали на кухне у Комма в «Варварах». Партнером реинкарнации ресторана стал не холдинг «Гинза» (за ним осталось помещение на Малой Бронной), а владелец Wine & Crab, имя которого не называют.
Инвестор проекта настолько щедрый, что люди из ресторанного мира шутят: «Березуцкие умерли и попали в рай». Довольно точно, потому что Twins Garden — сборник цитат из лучших ресторанов всего мира, позволить себе все это вместе могут немногие: панорамные окна, отличный вид, дорогая открытая кухня Molteni, сhefʼs table, сет-меню, отдельная комната-лаборатория для проработки новых идей, собственная ферма, два этажа с дорогим стильным дизайном, комната с инсталляцией (!) из овощей с фермы и еще и вход, занимающий целый отдельный этаж с березами за стеклом. Автор интерьера — Екатерина Вальц, известная ценителям скандинавского умеренного минимализма по работе над рестораном Møs.
Сад-ферма
Приставка Garden появилась у Twins не просто так. Повара обзавелись фермой в 50 гектаров в Калужской области, на которой выращивают овощи и держат нубийских коз и рыбу. Земля занята сейчас далеко не вся, по словам Сергея и Ивана, если дела пойдут хорошо и будет спрос, тогда ферма будет расти и они построят там несколько домиков-гостиниц и ресторан. Что значит «будет спрос» — пока непонятно. Займутся продажей в другие рестораны? Было бы здорово.
На вытекающее из конфигурации ресторан — ферма — ресторан при ферме сравнение с американским поваром Дэном Барбером и его двумя ресторанами, Blue Hill в Нью-Йорке и на ферме Stone Barns в округе Уэстчестер штата Нью-Йорк, Иван и Сергей не ответили ничего конкретного, только признались в уважении к этому человеку со словами «у него она [ферма] честная». Если не знаете, о чем речь, посмотрите инстаграм Барбера и ресторанов и еще его выступление на TED о рыбе. Человек и его команда делают большое дело.
Открытая кухня Twins Garden
Первый этаж: тут подают дегустационный сет из 7 блюд
Еще один ракурс первого этажа
Второй этаж ресторана, в самом конце — бар
Второй этаж, на котором кормят по меню
Еще одна часть второго этажа Twins Garden
Сначала вино, еда потом
Березуцкие рассказывают, что успех в вине. «Он фанат вина и очень хорошо в нем разбирается, — рассказывают они о своем инвесторе. — Не пошли бы Wine & Crab, ничего бы не было, он бизнесмен». В Wine & Crab в смену работают три сомелье, и проект зарабатывает на обороте дорого вина и краба, которого, как вино, везут самостоятельно. «70% вина мы привозим сами, наценки делаем 10–20%, этого хватает, чтобы зарабатывать, цены при этом выходят как в Европе, и наши гости это ценят. На некоторых производителей вина у нас цены меньше, чем в магазинах. Богатые люди хорошо считают, все наши проекты просчитаны, чтобы зарабатывать», — эти слова братьев справедливы ко всем их ресторанам. В Twins Garden большая винная карта, в ней есть вина всех ценовых категорий, в том числе бутылки 1960–1980-х годов с пяти-шестизначными ценами. И на них есть спрос. Сомелье известный — Виталий Музыченко.
Два этажа и правила
На первом этаже — открытая кухня Molteni с дровяной печью, винная комната, сhefʼs table и столики, за которыми сервируют сет-меню. Сет-меню пока стоит 2500 рублей, спешите. Правда, один сет на двоих не дают, а если вы хотите сет и пришли не одни, а спутники ваши хотят заказать по меню, а не 7 блюд разом, — откажут. На втором вид еще лучше, приносят еду по меню, и здесь же находится бар и веранда. Коктейльную карту поставил Сэм Коняхин из одного из лучших санкт-петербургских баров «Кабинет». Кофе в Twins Garden под контролем кофейного консультанта Анастасии Годуновой (в прошлом — Good Enough).
Салат Garden, 560 р.
Сет-меню
Стоит ли брать сет? Тому, кто ест все вышеперечисленное, — да. За 2500 — это демократично и действительно много. Возможность эта наверняка временная, позже братья планируют сделать сет длиннее и дороже. Вегетарианских опций для сета пока нет. В этом Владимир Мухин впереди всех в Москве: в White Rabbit за одним столом можно заказать и сет, и отдельные блюда по меню, а сета два: самый представительный из 11 блюд для всеядных (8500 р.) и вегетарианский из 6 блюд (4000 р.). Да, в Twins Garden интерьер приятнее, но вот переделает White Rabbit Наталья Белоногова на январских каникулах, и посмотрим.
Овощи — главное
Кроме сета я попробовала четыре идеальных с точки зрения и идеи, и выполнения блюда: маринованную нерку с помидорами и фенхелем (640 р.), тартар из сахалинского гребешка с копченым омулем и соусом из хрена (630 р.), сладкий паштет из куриной печени внутри красных перчиков (420 р.) и разные виды капусты с соусом из копченого сулугуни (430 р.). В первую очередь советую заказывать овощи: это самая сильная сторона меню, в данной области у Березуцких сейчас почти нет конкурентов в городе. Овощная часть меню — то, каким мог бы стать «КМ20», но пока не стал. Идеальные овощи и травы с собственной фермы не забиты яркими соусами и компонентами, продукт как он есть. Это не революция в мире, но серьезная заявка для Москвы. В меню есть 11 блюд только из овощей, некоторые подойдут веганам.
Вердикт
По словам Березуцких, инвестор не диктует, каким должно быть меню, не давит, не сдерживает. Это должно бы значить, что повара делают то, что хотят. И вот мой вопрос: вы именно это и хотите делать, Иван и Сергей? Я вижу, что братья зашивают свой талант во вторичную упаковку, съедобную для более массовой аудитории. Возможно, из-за страха, что никто не придет. И дело не в сложности или простоте блюд, с этим никаких проблем — простая еда из идеальных продуктов вообще одна из главных тенденций сейчас. Но форма?
Мы давно знакомы с Сергеем и Иваном, прийти в ресторан инкогнито было невозможно, сейчас они там круглые сутки. Братья каждое блюдо презентовали мне сами. Вот так выглядел мой сет из 7 блюд. Краем глаза я увидела за соседним столом, что людям подают блюда иначе, с вау-эффектами в виде валящего из тарелки дыма, например. Меня же коснулись только березы, обсужденные в фейсбуке до дыр. Повара шутили «сами мы подавать так не умеем», но это неправда, они просто знают, что я по этому поводу думаю. Такие фокусы проделывают несколько десятков известных по всему миру поваров последние десять лет. Я знаю, что требую многого и большинство на мои предъявления ответит: «Да нам все равно, главное, что вкусно». А мне этого недостаточно, когда на сайте проекта значится слова: «Это проект, не имеющий аналогов в России, который призван поднять русскую кухню на новую ступень 
Скриншот с www.twinsgarden.ru ее эволюции». Пока Twins Garden никуда не поднимает русскую кухню. А вот еду в Москве — да.
Ресторан братьев березуцких twins garden меню
Twins Garden — ресторан, в основе концепции которого, симбиоз науки и природы. На своей кухне мы используем самые последние технологические разработки и продукты с собственной фермы.
Благодаря нашей ферме вне зависимости от времени года мы можем формировать и контролировать большую часть продуктового трафика ресторана. Лично отслеживать чем питаются наши животные, выбирать оптимальные удобрения для почвы и контролировать качество овощей и фруктов буквально «от семечки до тарелки».
Для нас большое счастье — быть полностью вовлеченными в процесс, быть на 100% уверенными в качестве продукта и делиться им с нашими гостями.
Наше меню это 2 дегустационных сета и раздел а-ля карт.
В дегустационном сете «Овощи» мы отразили весь жизненный цикл продуктов от начала до конца. От воды и семян до очисток. Уникальность этого сета заключается в том, что на всем его протяжении овощи в тарелке сопровождаются овощами в бокале. Мы сервируем сет 14-ю винами из овощей, грибов и трав, которые сделали собственноручно.
В дегустационном сете «Открываем Россию заново» собраны лучшие продукты из самых разных регионов нашей страны. Мы очень много путешествуем по России, общаемся с людьми, пробуем и открываем для себя новые вкусы.
Этот сет создан для того, чтобы поделиться с вами этим чувством «нового», рассказать о редких и уникальных продуктах, которыми богата Россия и постараться заново открыть для вас нашу страну.
Сет сопровождается подборкой российских вин из самых разных регионов и позволяет вам с новой стороны посмотреть на виноделие в России.
Пространство проекта разделено на два уровня. На первом расположен главный зал с открытой кухней Molteni и русской печью и зал, рассказывающий о хозяйстве Twins Garden. Здесь же находится современная лаборатория, где Иван и Сергей работают над меню, и отдельная зона сhef’s table. На втором уровне можно завершить вечер в дижестивном баре и полюбоваться на центр города с панорамной веранды.
Пространство проекта разделено на два уровня. На первом расположен главный зал с открытой кухней Molteni и русской печью и зал, рассказывающий о хозяйстве Twins Garden. Здесь же находится современная лаборатория, где Иван и Сергей работают над меню, и отдельная зона сhef’s table. На втором уровне можно завершить вечер в дижестивном баре и полюбоваться на центр города с панорамной веранды.
Пространство проекта разделено на два уровня. На первом расположен главный зал с открытой кухней Molteni и русской печью и зал, рассказывающий о хозяйстве Twins Garden. Здесь же находится современная лаборатория, где Иван и Сергей работают над меню, и отдельная зона сhef’s table. На втором уровне можно завершить вечер в дижестивном баре и полюбоваться на центр города с панорамной веранды.
Можно с уверенностью сказать, что Twins Garden — это проект, не имеющий аналогов в России, который призван поднять русскую кухню на новую ступень ее эволюции.
Иван и Сергей Березуцкие — о новом инвесторе, уходе из Wine&Crab и гастротуризме
Иван и Сергей Березуцкие
Вынужденные каникулы рестораторов и ресторанов не снижают градус накала страстей вокруг знаковых проектов. Так, 1 марта на канале «Вечерний Лошманов» на «Яндекс.Дзен» вышел текст о ресторане Twins Garden: автор Роман Лошманов призывал общественность обратить внимание на несоответствие числительных выражений выращенного на собственной ферме урожая и продуктов, поступающих на тарелках в залы ресторана. Березуцкие опровергли эту информацию, но в сетях история пошумела. В конце прошлой недели тот же аккаунт, а также ряд Telegram-каналов опубликовали информацию о том, что братья Березуцкие выходят из всех проектов. Информация оказалась не достоверной, и уже на следующий день 11 мая РБК стало известно, что владельцем ресторана из мирового топ-20 стал глава «Деловой России» Алексей Репик.
Чтобы разобраться и внести ясность в этот вопрос, «РБК Стиль» вместе с Ириной Тиусониной, генеральным продюсером гастропремии Wheretoeat (по ее результатам ресторан братьев Березуцких был признан лучшим в стране в 2020 году), бесконтактно встретились с братьями Березуцкими и поговорили с ними об отношениях с инвесторами, актуальном состоянии дел и планах по выходу из кризиса.
— Что происходит сейчас с вашими проектами? Информация крайне противоречивая, хочется ясности.
— Иван: Я не понимаю, откуда столько хайпа в социальных сетях на эту тему на ровном месте. Все очень просто. Если говорить конкретно про ресторан Twins Garden, то у нас поменялся основной партнер-инвестор. Раньше основным партнером во всех наших проектах был Иван Сибирев (гендиректор «Стройтранснефтегаза»). Но уже достаточно давно — не вчера и не неделю назад, как утверждали в СМИ, — он решил продать свою долю в ресторане.
— Сергей: Иван Сибирев продал свою долю Алексею Репику (председатель совета директоров АО «Р-Фарм», 48 место в Рейтинге «200 богатейших бизнесменов России 2020» по версии журнала Forbes. — «РБК Стиль»). Алексей был нашим постоянным гостем, и ему очень нравился Twins Garden, поэтому он решил выкупить долю Ивана Сибирева в проекте, чтобы заняться его дальнейшим развитием.
— Иван: Для нас это крайне позитивное событие, потому что Twins Garden получит мощный импульс развития. Наш проект очень интересен новому инвестору, который радеет за российскую гастрономию.
— А как дела обстоят с вашей фермой, в которую вы вложили немало сил и времени? Она осталась в проекте?
— Иван: Что касается фермы, то мы никогда не были ее собственниками. Целиком и полностью она принадлежала Ивану Сибиреву и осталась в его собственности. Нам, конечно, очень жаль, что получилось именно так, ведь на ее развитие было потрачено немало сил и времени. Но у нас есть курс развития проекта Twins Garden, и мы, конечно, быстро восстановим этот пробел.
— Сергей: Алексей Репик предложил более глобальную версию развития Twins Garden. Ее можно назвать гастроагротуризмом. На базе фермы (которую мы сейчас подыскиваем) будем развивать новый проект, который станет еще масштабнее, чем прежний. Помимо теплиц для выращивания овощей, на ферме будут построены домики для проживания гостей, ресторан. Все это будет непосредственно связано с рестораном Twins Garden. Думаю, что мы сможем удивить всех.
— Развитие новых проектов — это, безусловно, прекрасно. А вас не смущает мировой экономический кризис, пандемия коронавируса и отсутствие туристического потока минимум на ближайшие полгода?
— Сергей: Мы понимаем, что теперь будем существовать в новых условиях и под них нужно подстраиваться. Сейчас очень непростое время, и впереди нас ждет много трудностей и закрытий. Без потерь мы из этого кризиса не выберемся. Но знаете, что меня удивляет в этой ситуации? Некоторые радуются, что закрываются хорошие рестораны.
— А был какой-то балласт, от которого стоило избавиться в Twins Garden?
— Иван: У нас не было балласта. У нас были грандиозные планы на проведение очередного международного гастрономического фестиваля в этом году. Большие планы по развитию всех наших проектов, которые придется скорректировать. Этот кризис будет очень затяжным и не закончится, когда нас выпустят из карантина, а продлится еще минимум до конца года. Всем придется подстраиваться под новые реалии, чтобы побыстрее начать работать и восстановить свои проекты.
— Сергей: Сейчас очень сложный период и многие рестораторы что-то потеряют. И самое важное — это сохранить то, что есть, и постараться найти пути дальнейшего развития. А самой главной ценностью в текущей ситуации для нас остаются люди, наша команда, сохранить которую — задача первостепенной важности. И мне кажется, что выиграют как раз те, кому удастся максимально сохранить людей. Twins Garden — это не просто ресторан, это часть нашей жизни. Это проект, который мы делаем, наверное, раз в жизни, поэтому мы пытаемся его спасти и найти выходы из этой ситуации.
У нас есть курс развития проекта Twins Garden.
— А насколько изменится сам ресторан Twins Garden после завершения режима самоизоляции?
— Сергей: Он будет меняться постепенно с реализацией всех тех этапов развития, которые запланированы. Проект, о котором мы говорим, будет продолжением ресторана Twins Garden и будет работать на его развитие. Это будет более масштабно, чем раньше.
— Вопрос по вашим ресторанам Wine&Crab. Какая судьба их ждет?
— Иван: По поводу «Крабов» ситуация следующая: мы находимся в составе учредителей и являемся совладельцами проекта, однако сразу выйти из состава учредителей невозможно, потому что это небыстрая процедура. Тем не менее сейчас мы фактически вышли из этого проекта и не имеем к нему больше никакого отношения. Это решение далось нам очень тяжело, потому что этот проект был для нас очень важным и мы занимались им много лет. Возможно, Wine&Crab будет существовать и дальше, но это уже точно не будет проектом братьев Березуцких. Из-за определенных разногласий с основным инвестором мы перестали им заниматься.
— Как вы считаете, справедливо ли говорить «ресторан устарел»? Ресторан братьев Рока в Жироне El Celler De Can Roca был открыт в 1986 году, почти 35 лет назад. У нас в стране нет таких долгоиграющих проектов.
— Сергей: В Москве тоже есть ряд легендарных ресторанов, которые много лет работают и просто не способны устареть. Это, например, «Кафе Пушкинъ» — один из символов города. Это, наверное, мечта любого ресторатора — чтобы его проект был на года.
— В Москве более 70% ресторанов закрывается на первом году работы. После открытия они быстро набирают популярность, а затем, перестав быть «модным местом», так же стремительно ее теряют.
— Сергей: Вот вы сейчас правильно сказали — «модные» рестораны. Для нас, когда мы открываем ресторан, самое страшное — быть «модными». Ведь если ты открыл «модный ресторан», то завтра-послезавтра на соседней улице откроется другой «модный» ресторан и вся твоя публика уйдет туда. А вот если ты строишь ресторан «на года», с точно выверенной концепцией и взглядами на кухню и ориентируешься не на моду, а на качество, вкус, то все у тебя сложится. Ресторан «Кафе Пушкинъ» — отличный пример.
— Иван: Мы не думаем, что Twins Garden — это легендарный ресторан. Сейчас мы думаем о том, как спасти и сохранить то, что у нас есть. Нам важно заниматься продвижением гастрономии в массы, а также продвигать российскую гастрономию на международной арене. Пандемия скоро закончится, и со временем все вернется на круги своя. В этом году все будут восстанавливаться, и в следующем году, надеюсь, мы сможем вернуться к тому, что было.
— Есть ли у вас четкое понимание ситуации и план действий на ближайшие месяцы?
— Сергей: У нас есть Twins Garden, и все силы сейчас брошены на дальнейшее развитие проекта и всех бизнес-процессов. После того как мы все выйдем из самоизоляции, нам придется очень много и напряженно работать. Мы потеряли ферму и сейчас усиленно восполняем этот пробел. Я считаю, что Twins Garden переживет этот кризис, а это уже большая победа. Огромные планы на будущее с новым партнером дают нам определенные перспективы.
— Чего хочется вам самим? Нет желания выстроить ресторан (несколько), занять свое место в The World’s 50 Best Restaurants, а самим переключиться на конгрессы, образовательную программу и т.д.?
— Сергей: У нас очень много идей и планов. Но сейчас, наверное, будет преждевременно их озвучивать, так как пандемия может серьезно скорректировать все наши планы. Кроме того, как вы понимаете, гости определяют в том числе и финансовые возможности ресторанов. Если твои заведения работают и зарабатывают, то ты можешь проводить такие мероприятия, как Twins Science, а если ничего не работает, то какие конгрессы и фестивали? Для нас на первом месте в списке приоритетов стоит сохранение команды, а потом уже фестивали и все остальное.
— Церемонию награждения The 50 Best в этом году решили не проводить. Ваше отношение к этому?
— Иван: Я бы очень хотел, чтобы, когда закончится этот кошмар с пандемией, организаторы объявили результаты. Я бы очень хотел, чтобы результаты перенесли на следующий год, потому что этот год у всех будет неровным и тяжелым. Так скажу: уже многие знают, кто попал в The 50 Best, а кто не попал. Все молчат, потому что нельзя говорить, но все в курсе. Но очень хочется, чтобы результаты были опубликованы, чтобы все шефы старались не зря.
— «Мишлен», которого все так давно ждали, в этом году тоже в Россию не придет. Как вы считаете, гид сможет оказать позитивное влияние на наш рынок?
— Сергей: Не стоит расценивать «Мишлен» исключительно как средство для удовлетворения амбиций шефов и рестораторов. Приход Красного гида в страну в первую очередь говорит об уровне гастрономической культуры в России. И понятно, что вслед за ним в Москву поедут богатые обеспеченные туристы, которые будут ходить не только в мишленовские рестораны, но и в национальные рестораны и т.д., чтобы получить новый уникальный гастрономический опыт. Все рестораторы поняли по чемпионату мира по футболу, что туристы могут дать мощный трафик и деньги. И во всем мире действительно хорошие рестораны живут за счет туристов. Кто ходит, например, в Noma? Туристы. Очень маленький процент местных жителей туда ходит. Noma становится важным аргументом, когда люди выбирают место, куда поехать. Я считаю, что так же будет и с Москвой. Красный гид имеет большое влияние, и если Москва займет там свое заслуженное место с 5–10–20 ресторанами, то это будет круто. А мы получим платежеспособных туристов.
На первом месте в списке приоритетов стоит сохранение команды.