разность масс готовой каши и крупы использованной для ее приготовления называют

Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94

Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

19.01.17. Повар, кондитер

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

а) манную; б) пшённую;

в) перловую; г) пшеничную.

а) 1,5 – 2,0 л; б) 3,2 – 3,7 л;

в) 4,0 – 5,5 л; г) 6,0 – 6,5 л.

а) жидкую кашу; б) рассыпчатую кашу;

в) вязкую кашу; г) пуховую кашу.

а) яичная кашка; б) яичница-глазунья;

в) омлет смешанный г) драчена.

а) растёртым сахаром; б) тёртой лимонной цедрой;

в) рафинадной пудрой; г) зеленью.

а) жирный; б) полужирный;

в) обезжиренный; г) столовый.

а) лапшу домашнюю; б) пельмени;

в) профитроли; г) чебуреки.

а) для сохранения рисунка; б) что бы ни испарялась влага

в) для образования румяной корочки; г) для сохранения консистенции.

а) макароны с сыром; б) макаронник;

в) макароны в томате; г) макароны с овощами.

в) молоке; г) фруктовых отварах.

а) на водяной бане; б) в жарочном шкафу;

в) в пароконвектомате; г) все варианты верны.

а) набухшими хорошо; б) сохранившими форму;

в) с неповрежденной оболочкой; г) все варианты верны.

а) состава муки; б) времени приготовления;

в) соотношения муки, воды и соли; г) соотношения воды и соли.

а) 6 часов; б) 3 часа;

в) 2 часа; г) 8 часов.

в) 2 часа; г) 8 часов.

а) 6 часов; б) 3 часа;

в) 2 часа; г) 8 часов.

18. Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке—

а) рисовая; б) гречневая;

в) манная; г) овсяная.

в) 1,5 – 2 часа; г) 0,5 часа.

в) 1,5 – 2 часа; г) 0,5 часа.

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

а) рисовая, пшенная; б) гречневая, пшеничная;

в) гречневая, рисовая; г) перловая, пшеничная.

а) запеканка рисовая; б) пудинг манный;

в) лапшевник; г) клецки манные.

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

а) от соотношения крупы и воды; б) от вида крупы;

в) от способа варки; г) от вида жидкости.

5. В процессе варки крупы поглощают большое количество

а) декстринизации крахмала; б) клейстеризации крахмала;

в) меланоидинообразования; г) карамелизации.

а) рисовую; б) гречневую;

в) перловую; г) пшенную.

а) 5-6 раз; б) в 2 раза;

в) в 2,5-3 раза; г) в 7 раз.

8. В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными

а) вязкая; б) рассыпчатая;

в) жидкая; г) вязкая на молоке.

а) при открытой крышке; б) при бурном кипении;

в) при закрытой крышке и слабом кипении; г) при умеренном кипении.

а) более чем в 2 раза; б) в 5 раз;

в) не увеличиваются; г) в 4 раза.

а) пшеничная; б) рисовая;

в) пшенная; г) овсяная.

12. Какой вид каш используют как самостоятельное блюдо-

а) рассыпчатые; б) жидкие;

в) вязкие; г) полужидкие;

13. Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления называют –

а) мучель; б) карамелизация;

в) клейстеризация; г) привар.

а) жидкую; б) рассыпчатая;

в) вязкую; г) полужидкие;

15. Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам –

а) мучель; б) крахмал;

в) пектин; г) сахароза.

16. В какую воду следует погружать свежемороженый зеленый горошек, чтобы сохранились в нем витамины –

а) холодную; б) подсоленную;

в) кипящую; г) теплую.

а) основной; б) вспомогательный;

в) комбинированный; г)не комбинированный.

18. Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом –

а) макаронник; б)лапшевник;

в) запеканка; г) макароны со сметаной.

19. Сколько воды берут варки макаронных изделий сливным способом –

а) 5-6 л на 1 кг макаронных изделий;

б) 3-4 л на 1 кг макаронных изделий;

г) 2-3 л на 1 кг макаронных изделий.

в) пассерование; г) термостатирование.

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Источник

Тест итоговый по ПМ.02

на заседании методического объединения Зам.директора по УПР

«_____» _____________2017 г. ____________А.Н.Пантюхин

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1. Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо:

2. От чего зависит консистенция каш:

3. Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления, называют:

4. Для чего обжаривают сырую крупу:

5. Когда солят бобовые:

6. Для приготовления крупеника гречневого гречневую кашу варят:

7. К какому способу тепловой обработки относится пассерование:

8. Способы варки макаронных изделий

9. Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом:

В) макароны с томатом

Г) макароны со сметаной

10. Каким способом отваривают лапшу для приготовления блюда «Лапшевник с творогом»:

11. Сколько воды берут для варки макаронных изделий сливным способом:

А) 5-6 л на 1 кг макаронных изделий

Б) 3-4 л на 1 кг макаронных изделий

12. Какова причина наличия комков в приготовленных гарнирах из макарон?

А) не заправили маслом

В) неправильно варили (не пере мешивали)

13. Что такое меланж:

А) смесь яиц, молока и муки

Б) смесь яиц и молока

В) замороженная смесь белков и желтков

14. Блюдо яичница-глазунья относится к:

Б) блюдам запеченным

15. Чем отличается омлет от яичницы:

А) омлет готовят с добавлением муки

Б) омлет приготавливают с добавлением жидкости- молока, воды, сливок

16. Выбери правильную технологию приготовления омлета:

А) подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены, выливают на разогретую сковороду и помешивают до загустения;

Б) на хорошо разогретую сковороду выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым и жарят до загустения белка

В) яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла, проваривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая

17. Чем отличается драчена от омлета:

А) приготавливается с добавлением муки и сметаны

Б) драчену запекают в микроволновой печи

В) разные способы подачи

18. Какой срок хранения блюд из яиц:

В) хранению не подлежат

19. Выбери правильную технологию приготовления сырников:

А) протертый творог соединяют с яйцами, растертым сахаром, мукой, солью, хорошо перемешивают, разделывают ввиде биточков, панируют в муке и жарят основным способом

Б) жирный творог соединяют с солью, мукой, хорошо перемешивают, панируют в муке и жарят основным способом

В) подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены, выливают на разогретую сковороду и помешивают до загустения

20. Какова продолжительность созревания и приобретения большей эластич ности готового теста

21. Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?

А) набухают, образуя эластичную клейковину

В) образуют мелкую пористость.

22. Какое тесто содержит большое количество жидкости?

А) тесто для блинчиков

Б) тесто для оладьев

В) тесто для пончиков.

23. С какой целью перед использованием муку просеивают?

А) для удаления комочков и посторонних примесей

Б) для обогащения кислородом воздуха, улучшая жизнедеятельность дрож жей

В) для обогащения углекислым газом.

24. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов?

25. По способу приготовления дрожжевое тесто может быть:

От соотношения жидкости и крупы

Для уменьшения срока варки

Тесто для блинов дрожжевое, для блинчиков-бездрожжевое.

Опарное и безопарное

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-288875

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

В Псковской области ввели обязательную вакцинацию для студентов

Время чтения: 1 минута

На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр

Время чтения: 1 минута

Минобрнауки планирует учредить стипендию для студентов-философов

Время чтения: 2 минуты

Службы примирения появятся в каждой школе Москвы до конца учебного года

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий занимают зна­чительное место в питании человека. Они являются важным ис­точником углеводов и белка растительного происхождения.

В них содержатся углеводы в виде крахмала (72. 80 %) и клет­чатки, белки (12. 16%) (особенно в полтавской, овсяной кру­пе), жир (до 80%), минеральные вещества (железо, калий, маг­ний, фосфор, марганец) и витамины группы В, Е, PP.

Белки круп неполноценны, но комбинируя их с другими про­дуктами (мясом, молоком, творогом), можно повысить ценность белков. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каши с молоком.

Бобовые содержат белка вдвое больше, чем крупы (29. 34%). Белок хорошо растворяется в воде и легко усваивается организ­мом. Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В них много крахмала (60. 70 %), жира (6. 20 %), минеральных веществ (натрий, калий, фосфор, железо), а так же витамины В,, В₂, PP. Благоприятное соотношение калия и натрия в фасоли способствует выведению жидкости из организма и улуч­шает работу сердечно-сосудистой системы.

В макаронных изделиях, изготовленных из муки высокого ка­чества, содержится много клейковины, белка (12. 14%), крах­мала (75. 80%).

Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яиц, творога, молока, мяса, рыбы.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий ценят за высо­кую калорийность.

В процессе тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий происходят изменения.

При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделя­ется влага, которая остается внутри зерен.

Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свер­тывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейсте- ризовался полностью, он должен поглотить определенное количе­ство воды (200. 400 %), поэтому увеличиваются масса и объем круп.

Происходит увеличение содержания растворимых веществ, которое зависит от свойств крахмала и от влажности каш (чем

больше влажность, тем выше содержание растворимых веществ). Мри остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней, но при нагревании они восстанавливают свои свойства.

При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляет­ся, образуя растворимый в горячей воде пектин, целлюлоза набу­хает, крупы, бобовые и макаронные изделия размягчаются.

В процессе варки часть растворимых углеводов, белков, мине­ральных веществ, витаминов (около 30 %) переходят в отвар. По­этому отвар можно использовать для приготовления блюд.

Подготовка круп к варке

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зер­на и примеси. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и ма­жущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно про­мывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промы­вают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой (2. 3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2. 3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрица­тельно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия общественного питания сырая или пред­варительно подвергнутая гидротермической обработке (быстро- разваривающаяся), что сокращает продолжительность варки каш.

При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при темпе­ратуре 110. 120 °С до светло-коричневого цвета.

Каши

Каша является любимым блюдом многих народов, играет боль­шую роль в питании. В древности считалась обрядовым, торже­ственным блюдом.

На Руси при заключении мирных договоров договаривающие­ся стороны должны были вместе сварить и съесть кашу. В подтвер­ждении этого обычая до нас дошла пословица: «С ним каши не сваришь».

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбав­ленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпча­тые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотноше­ния крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому уве­личиваются в массе и объеме (привар). Приваром называют раз­ность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приго­товления. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, ус­тановленных рецептурами.

В табл. 8.1 приведены количество воды на 1 кг крупы для приго­товления каш различной консистенции, выход готовых каш, про­должительность их варки и процент привара.

Таблица 8.1

Норма жидкости для каш различной консистенции

Окончание табл. 8.1

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием, объем которой измерен.

Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши.

Крупу промывают непосредственно перед использованием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, пере­мешивают веселкой, поднимая крупу со дна, чтобы она не при­липала ко дну посуды.

При варке рассыпчатых каш можно до засыпания крупы поло­жить масло или гарнир для улучшения вкуса и внешнего вида (50. 100 г на 1 кг крупы).

Рассыпчатые каши. Их варят на воде или бульоне из гречневой, рисовой, пшенной, перловой и некоторых других круп. Консис­тенция каши зависит от соотношения жидкости и крупы. В гото­вой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо про­варенными и хорошо отделяющимися друг от друга.

Правила варки рассыпчатых каш.

1. Подбирают посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят жидкость до кипения, кладут соль.

4. Засыпают, крупу, перемешивают, поднимая зерна со дна.

5. Снимают пену и всплывшие пустотелые зерна.

6. Кладут сливочное масло или жир.

7. Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой.

8. Уменьшают нагрев и оставляют для упаривания. Общая про­должительность варки обжаренной крупы 2,5. 3 ч, гидротерми- чески обработанной (быстроразвариваюшейся) — 50. 70 мин.

9. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.

Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в

Гречневая каша. В кипящую воду кладут соль, всыпают подго­товленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустоте­лые зерна и примеси, добавляют масло или жир, варят, помеши­вая, до загустения, когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовно­сти при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вил­кой. Подают в горячем виде со сливочным маслом, со шкварка­ми, с пассерованным репчатым луком, а также рублеными кру­тыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам.

Рисовая каша рассыпчатая. Способ 1. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5. 10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крыш­кой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Способ 2 (рис припущенный). Подготовленную рисовую кру­пу обваривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульо­ном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в се­редину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовнос­ти. По окончании варки лук вынимают.

Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Способ 3 (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой кру­пы) и варят при слабом кипении 25. 30 мин. Когда зерна набух­нут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горя­чей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30. 40 мин.

Подают кашу со сливочным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ.

Пшенная каша. Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взя­тую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загус­тения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посу­де с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Способ 2 (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, ва­рят в течение 5. 7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30. 40 мин. Пода­ют кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно пода­вать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подго­товленную крупу (можно перед варкой ее подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предвари­тельно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом поме­шивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф па 2. 3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (греч­невая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. Пос­ле чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жи­ром или посыпают сахаром.

Вязкие каши. Их готовят на цельном молоке, смеси молока с водой, на воде, из рисовой, манной, пшенной, овсяной, гречне­вой, перловой крупы.

В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хо­рошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплы­ваясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшенич­ная и др.) медленнее развариваются в молоке, чем в воде. Поэто­му эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Варку манной крупы, дробленых и плющеных («Геркулес») круп производят сразу в молоке.

Для вязких каш на 1 кг крупы берут жидкости 3. 4 л в зависи­мости от вида крупы, варят 45. 50 мин, манную — 15. 20 мин.

Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем введения в них различных добавок (тыквы, моркови, кураги, чер­нослива).

Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5. 7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбав­ленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20. 30 с, поэтому нужно за это время успеть всыпать всю крупу, уменьшают нагрев и варят 10. 15 мин. Не рекомендуется одно­временно заваривать большое количество крупы, потому что мо­гут образоваться комки.

Манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем. Из ман­ной каши можно приготовить манник.

Для этого сваренную манную кашу выкладывают на лоток или противень, охлаждают, нарезают на порции и подают со сладки­ми соусами, вареньем, сахаром.

Источник