разморозка мяса как правильно называется
Дефростация
размораживание замороженного мяса до температуры 0°С в толще мышц, т.е. приведение мяса к охлажденному виду
Правильно размороженное мясо сохраняет мясной сок, не правильно размороженное – теряет свои вкусовые качества, портится. На качество размороженного мяса так же влияет его первичное качество, условия заморозки, условия и продолжительность хранения.
Естественный процесс оттаивания чреват потерей влаги в результате испарения – до 5-10% от массы мяса и значительным его обсеменением микроорганизмами вследствие продолжительного нахождения продукта на открытом воздухе. Также требуются большие площади и много времени.
Методы дефростации
По способу воздействия на мясо:
Все они преследуют своей целью одно: разморозить мясо при условии максимально возможного сохранения его структуры.
Размораживание при помощи воздействия температуры и скорости движения воздуха разделяют на:
Тепло распространяется вглубь замороженного продукта постепенно – слой за слоем, разница температур между поверхностью и сердцевиной значительна. При перегреве поверхности белок мяса может обвариться, подвергнуться необратимым изменениям, а при прекращении воздействия тепла на поверхностные слои, они, отдав тепло, остывают. Поэтому тепловое воздействие должно быть циклическим. При нагреве также происходит процесс активизации ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому, чем дольше процесс размораживания, тем больше мясо будет отличаться от своего первоначального состояния, теряя сок и становясь рыхлым. Следовательно, хорошая дефростация – быстрая (минимизирует риск обсеменения), проведенная при условиях оптимальной влажности (в целях предохранения от образования корки).
Лучшими качествами обладает мясо, размороженное при 20°С и относительной влажности воздуха 95%.
Размораживание в жидких средах – погружением или душеванием.
И все же при размораживании в жидких средах практически невозможно получать стабильный результат от партии к партии, к тому же расход воды значителен.
Стремление сделать процесс дефростации максимально контролируемым привело к созданию дефростеров и вакуумных массажеров.
Разморозка мяса как правильно называется
В продолжении статьи Дефростации мяса. Хотим ознакомить Вас с основными методами дефростации мяса применяемыми на мясоперерабатывающих предприятиях их плюсами и минусами.
Основные методы дефростации:
Медленный способ дефростации
Мясо загружается в камеру дефростации, в течении 24-48 часов в камере поддерживается температура воздуха 0 … +1 °С и относительная влажность 90%.
После температуру постепенно повышают до +8 °С, при этом снижая относительную влажность до 75-76% в течении следующих 24-36 часов.
Последним периодом дефростации мяса данным способом является снижение температуры воздуха до 0,5 С и поддержании относительной влажности 75% в течении 6- 12 часов.
Данный способ является очень медленным, так как процесс размораживания может длится от 54 до 96 часов.
Так же при нарушениях технологии убоя и последующей обработки и замораживания, во время дефростации возможно бурное развитие микрофлоры. При длительном размораживании происходит разрушение коллоидных систем мяса что сказывается на изменении его технологических свойств.
Воздушный метод дефростации мяса
Данный метод получил более широкое распространение по сравнению с медленным способом дефростации мяса. Его суть заключается в размораживании мяса в помещении с постоянной температурой воздуха от 15 до 20 °С и относительной влажности 85-90%. Скорость движения воздуха составляет 1-2 метра в секунду, при этом скорость размораживания 10-12 ч. При данном способе потери мясного сока минимальны, мясо имеет сухую поверхность, обладает достаточной упругостью.
Паровоздушный метод дефростации мяса
Это разновидность воздушного метода дефростации. В камеру дефростации подается острый пар. Который нагревая окружающий воздух конденсируется на поверхности мяса, температура окружающего воздуха поддерживается в районе 20 … 25 °С. При данном способе дефростации мяса потерь мясного сока не наблюдается, также возможно даже увеличение массы на 2-4%, однако качество мясо чуть ниже чем при использовании воздушного метода дефростации. Данному способу дефростации свойственно осветление поверхности мяса (приобретение серого цвета), дряблая консистенция мяса, поверхность мяса влажная что может стать причиной развития микрофлоры.
Дефростация мяса в жидкой среде
Несравнимым плюсом дефростации в жидкой среде является быстрота размораживания. Дефростация мяса (в полутушах и четвертинах) в воде при температуре +4 … +6 °С проходит в течении 10 часов. При этом наблюдается некоторое увеличения массы. Однако при непосредственным контактом мяса с водой происходят потери белковых и экстрактивных веществ, поверхностные слои мяса обесцвечиваются. Данным способом в основном размораживают мясо птицы (1-1,5 часа) для дальнейшей переработки, кроликов и индюшку (1,5-2 часа), реже размораживают разруб свинины и говядины упакованной в полиэтиленовые пакеты. При дефростации проточной водой время разморозки значительно сокращается.
Данный способ хорошо подходит для одновременного размораживания и посла мясных отрубов (при предпосле или для приготовления вареной, варено-копченой и сыровяленой деликатесной продукции).
Менее распространен метод дефростации путем СВЧ-нагрева
Дефростация мяса производится в вакууме с помощью электромагнитной энергии, скорость размораживания составляет 4-5 минут. Минимальны потери мясного сока, нет негативных изменений цвета мяса, отсутствуют все негативные последствия других способов дефростации (развитие микрофлоры и т. д.).
К недостаткам можно отнести высокую стоимость оборудования.
Дефростация мяса
Замороженные продукты питания, в частности мясо птицы, говядина, свинина и баранина используются достаточно часто, поскольку благодаря этому удается сохранить пищевой продукт в свежем состоянии. Это необходимо при транспортировке на дальние расстояния, а также хранении продукта в течение долгого времени. Однако после доставки на объект мясо необходимо подвергать дальнейшей обработке, для чего требуется его разморозка. Чтобы выполнить процесс в сжатые сроки удобнее всего использовать камеры дефростации.
Что представляет собой процесс дефростации мяса?
Дефростация – это разморозка мясного продукта, которая активно используется в современной пищевой промышленности в целях получения возможности быстрее его обработать. Слово произошло от англ. «defrost», что в переводе означает «размораживать». В настоящее время для этой цели существуют специальные камеры дефростации, которые отличаются типом, модификацией, размерами и особенностями эксплуатации. При этом в них можно размораживать в разные виды мяса: птицы, свинина, говядина, баранина, козлятина и так далее.
Главные преимущества использования дефростеров для оттаивания мяса:
Дефростированное мясо поступает на гравитационный склад и активно используется для приготовления фарша, котлет, консервированной продукции (тушенки), полуфабрикатов, колбас и так далее. Чем современнее камера дефростации, тем быстрее и качественнее происходит процесс разморозки мяса, причем это же касается также потери веса. Современные машины способны разогреть мясо в течение 30-50 минут, благодаря чему возможно организовать непрерывное конвейерное производство, что необходимо при промышленных масштабах.
Особенности правильной дефростации мяса
В настоящее время проектируются и изготавливаются различные виды устройств для дефростации мяса. Это обуславливается, прежде всего, назначением машины, объемом перерабатываемого сырья, а также его видом (туши, полутуши, куски). Следует отметить, что размораживать мясо в машине можно разными способами: подогретым воздухом, паром и в жидкой среде, в зависимости от чего отличается и технология. К главным способам дефростации мяса относят:
Следует отметить, что наиболее эффективными машинами по разморозке мясных заготовок являются именно паровоздушные дефростационные камеры. Такие дефростеры позволяют спустя всего несколько часов получить свежую и готовую к дальнейшей переработке свинину, говядину, курятину, телятину и другое мясо.
Многие предприятия, связанные с переработкой мяса и мясной продукцией при модернизации существующих мощностей отдают предпочтение новым камерам – автоматизированным дефростерам. Такое оборудование позволяют выполнить полную разморозку в течение всего 12-36 часов, в зависимости от выставленной температуры и типа продукции. Такая камера дефростации мяса включает в себя следующие составные компоненты:
Современное оборудование открывает большие перспективы для тех, кто заинтересован в оптимизации своего производства, а также стремится улучшить показатели в плане качества разморозки. Единственное, чтобы установить действительно надежное и долговечное оборудование потребуется обратиться к опытным специалистам.
Проектирование и изготовление камер дефростации для мяса
Компания «Мастера Мясного Дела» на протяжении многих лет занимается изготовлением дефростеров, беря на себя выполнение всех необходимых работ и монтируя готовую систему «под ключ». Мы ответственно подходим к выполнению всех взятых на себя обязательств в рамках договора, гарантируя со своей стороны высокое качество и отличный результат. К основным достоинствам наших камер дефростации относят:
Как быстро и правильно разморозить мясо?
Мясо и птица — это незаменимая основа рациона. Чтобы полноценно питаться, мы нуждаемся в животных белках. О пользе свежего мяса врачи говорят постоянно. Конечно, здорово, когда вы покупаете вызревший охлаждённый продукт и можете его сразу приготовить, но такая возможность бывает не всегда. Заморозка простой способ продлить свежесть продуктов надолго. Правильно замороженная говядина, курица или свинина практически не теряет во вкусе и сохраняет первозданный аромат. Но оттаивать мясо нужно с умом.
В Праймбиф знают, как быстро разморозить мясо, и мы рады поделиться с вами кулинарными секретами.
Правильная разморозка мяса в домашних условиях
Не все методы разморозки мяса можно назвать правильными. Перепад температуры при оттаивании не должен быть резким. Этого можно достигнуть только двумя путями.
Оттаивание в холодильнике
Споры о том, можно ли размораживать мясо в холодильнике, давно разрешились в пользу этого метода. Такую разморозку сегодня называют самым безопасным вариантом.
Хранение в холодильной камере при +4 не даст продукту утратить полезные свойства. Мышечная ткань при таком подходе не потеряет эластичность, а мясо не превратится в бесформенную массу. Только не пытайтесь укладывать заледенелое филе для оттаивания в отделение на дверце. Подобный эксперимент приведёт к отравлению. Температура на рефрижераторной двери выше, чем на полочках холодильника. Это значит, что через пару часов внутри мяса начнут размножаться опасные бактерии.
Чтобы не забыть, как правильно размораживать мясо в холодильнике, всегда придерживайтесь этой схемы.
Чтобы безошибочно определять, сколько часов или минут нужно для разморозки в вашей ситуации, просто умножьте вес тушки цыплёнка или куска мяса в килограммах на 8. Например, на оттаивание 2 кг баранины, говядины или свинины уходит 16 часов.
Если на правильную разморозку вам не хватает буквально одного или полутора часов, не переживайте: повара предпочитают готовить мясо температурой около −4 C˚. Такой продукт хорошо держит форму и не теряет влагу при нарезке.
Многих смущает, что говядине или свинине требуется много времени, чтобы оттаять, но в кулинарии существует золотое правило:
Размороженное мясо повторно в морозильную камеру отправлять нельзя. В холодильнике оно может храниться ещё два-три дня. Только обмотайте упаковку вафельным полотенцем.
Разморозка в холодной воде
Увы, в нашем напряжённом ритме жизни даже те, кто знает, как правильно размораживать мясо, не всегда могут позволить себе ждать. Часто бывает, что приготовить обед нужно через несколько часов, а мясо есть только замороженное. Эта ситуация вполне разрешима. Наша команда расскажет о правильном экспресс-методе оттаивания продукта.
Если вы не уверены, можно ли размораживать мясо в воде, оставьте сомнения: это безопасная и быстрая процедура. Единственное условие необходимо закрывать продукт от прямого контакта с воздухом. Соблюдайте технологию, и плотность мяса, его вкус и запах не пострадают.
Разморозка состоит из трёх элементарных действий.
Так у вас получится разморозить мясо в воде постепенно: оно будет согреваться, но лишь до уровня температуры воды, то есть до +5/+10 C˚. Это почти то же самое, что ждать, пока продукт сам оттает в холодильной камере. Только в три раза быстрее.
КАК НЕЛЬЗЯ РАЗМОРАЖИВАТЬ МЯСО
Интернет пестрит советами, как разморозить мясо быстро. К сожалению, большую часть подобных идей применять нельзя. Законом эти методы не преследуются, но если вам важно употреблять вкусную и безопасную пищу, почитайте о популярных фейлах и не повторяйте их.
Размораживать мясо в микроволновке
Некоторые прибегают к такому решению, как разморозить мясо в микроволновке. Для этого кусок говядины, свинины или птицы опускают в ёмкость, накрывают тарелкой и ставят в микроволновую печь на 3 минуты в режиме размораживания. Потом кусочек переворачивают и опять отправляют на 3 минуты. Процесс повторяют несколько раз. На это уходит 15-30 минут.
Этот современный способ оттаивания продукта безопасен для здоровья, но из-за микроволнового воздействия еда становится жёсткой и безвкусной. Белок мяса сворачивается. В результате вы готовите из уже подваренного или даже подсушенного продукта. Поэтому на вопрос,можно ли размораживать мясо в микроволновке, мы даём отрицательный ответ.
Размораживать мясо в духовом шкафу или мультиварке
Как разморозить мясо в духовке, спрашивают и обладатели газовых плит, и владельцы электрических печей. Оттаивать мясо в электрической духовке с функцией разморозки то же, что степливать продукт в микроволновой печи. Температура около 30-35 градусов при хорошей конвекции помогает быстро растопить лёд. Проблема в том, что вместе с водой уходит и естественная влага из филе. Иссохшее снаружи, внутри мясо остаётся льдистым. Его будет трудно разделывать, а есть неприятно. В электрической духовке, как и в микроволновке, размораживать мясо можно, но мы не рекомендуем этот метод за исключением крайних случаев.
Что касается газовых плит, то температура в их духовых шкафах слишком высокая. Резкий перепад от −18 C˚ к + 100 C˚ превратит идеальный стейк в льдину под хрустящей корочкой.
Многие хозяйки знают о том, как быстро разморозить мясо в мультиварке. Для этого они включают режим готовки на пару и кладут кусок говядины, свинины или курицы на нижнюю полочку агрегата. Как только продукт начинает оттаивать, его переставляют на уровень выше. Пар не только согревает, но и увлажняет мясо. Благодаря этому плотность мышечной ткани разрушается чуть меньше, чем при других быстрых подходах. Но рекомендовать этот метод мы не можем, потому что он плохо влияет на вкус мяса.
Размораживать мясо в горячей воде
Многих хозяек интересует, можно ли размораживать мясо в горячей воде. Так и хочется поместить продукт в тёплую воду или даже залить его кипятком, чтобы процесс шел быстрее. А почему в горячей воде размораживать мясо нельзя, мы объясним. Перепад температуры в такой ситуации окажется слишком резким. В итоге фарш или филе останется ледяным внутри, а по краям сварится. Кроме того, полезные микроэлементы и витамины покинут продукт задолго до готовки.
Размораживать мясо на открытом воздухе
Самый проверенный, самый традиционный, но очень опасный метод разморозки на воздухе. Даже если вы не едите экзотических блюд из сырой говядины вроде карпаччо или мяса по-татарски, будьте бдительны. Когда вы держите мясо в тепле, считайте, что вы сдаёте свою еду бактериям и микроорганизмам в длительную аренду. Кроме того, если на куске мяса отложит свои яйца муха, вы рискуете заболеть кишечным расстройством. Если вам дорого здоровье ваших близких о комнатной разморозке лучше забыть.
Теперь вы знаете, как разморозить мясо в домашних условиях быстро и правильно. Будьте внимательны к тому, что вы едите дома или в гостях. Наслаждайтесь вкусными, натуральными и полезными продуктами каждый день.
Как размораживать сырье в общественном питании
Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:
Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.
Рассмотрим процесс разморозки подробнее.
Размораживают сырье тремя основными способами:
Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:
Дефростация мяса говядины и свинины
Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:
Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.
Дефростация курицы
Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.
Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.
Дефростация рыбы
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 о C.
Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.
Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.
На поверхности сырья могут присутствовать:
Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.
Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.