размораживание рыбы с хрящевым скелетом
Обработка рыбы на предприятиях-доготовочных
Большая часть рыбы поступает на предприятия общественного питания в замороженном виде, поэтому первичная обработка ее, как правило, начинается с размораживания.
Рыбу с костным скелетом размораживают. Рыбное филе размораживают на воздухе в холодном помещении. Осетровую рыбу для размораживания раскладывают в цехе на стеллажах или столах спинкой вниз. Продолжительность размораживания при комнатной температуре 6—10 ч.
Рыба с костным скелетом
Схема разделки рыб с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, потрошение, удаление головы и плавников, промывание, пластование, нарезку полуфабрикатов.
От чешуи рыбу очищают вручную ножом или механическим скребком и промывают. У мелкой рыбы (весом до 200 г) отрезают плавники, разрезают брюшко, затем ее потрошат, удаляют жабры и тщательно промывают.
Рыбу весом до 1,5 кг, если она поступает непотрошеной, обычно не пластуют. Потрошат ее, не разрезая брюшка. Для этого надрезают мякоть за жаберными крышками до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с внутренностями.
Рис.16. Срезание филе с тушки рыбы
Затем зачищают внутреннюю полость и отрезают плавники. Разделанную тушку промывают и нарезают порционными кусками — кругляшами.
Более крупную рыбу потрошат, разрезав брюшко, и пластуют. Пластование облегчает последующую нарезку рыбы на куски, удобные для тепловой обработки. При пластовании рыбу разрезают вдоль позвоночника на две половины (филе) (рис. 16). Голову и плавники при этом отрезают и удаляют. Позвоночник вырезают или оставляют на одном филе. В первом случае получают два филе с кожей и реберными костями, во втором — те же два филе, но одно из них имеет позвоночник.
При последующем порционировании филе с позвоночником нарезают кусками большей массы. Для получения филе с кожей без реберных костей последние срезают.
Для разделки рыбы на филе без кожи и костей ее пластуют на два филе без позвоночника, удаляют реберные кости, а затем срезают с кожи мякоть. Кожу вместе с чешуей используют в качестве пищевых отходов.
Разделка некоторых видов рыб имеет свою специфику. Навагу и камбалу лучше обрабатывать не размораживая. У наваги снимают кожу целиком, у камбалы с верхней стороны, а светлую сторону очищают от чешуи. Мелкую навагу используют целиком с головой без нижней челюсти, крупную рыбу пластуют.
При разделке налима, угря, крупных экземпляров сома кожу снимают, так как при тепловой обработке она значительно сокращается и деформирует куски рыбы. Кроме того, для размягчения кожа требует длительной тепловой обработки, которая значительно превышает обычную кулинарную обработку рыбы.
Рис.17. Удаление спинных жучков с осетровой рыбы.
Рыба с хрящевым скелетом
Разделка рыб с хрящевым скелетом (кроме стерляди) включает следующие операции: удаление головы, спинных жучков, плавников, визиги; пластование; ошпаривание; зачистку (рис. 17). Голову отрезают вместе с грудными плавниками, затем срезают нижние плавники, спинной плавник и спинные жучки вместе с полосой кожи.
В теле осетровых рыб имеется спинная струна (хорда), или визига, которую вытаскивают, поддев поварской иглой. Визигу промывают, нарезают и используют для приготовления фарша.
После удаления визиги тушку рыбы кладут спинкой вверх и разрезают, начиная с головы, точно по середине хребта на две половины (звенья). У крупных осетровых (белуга, калуга) звенья, в свою очередь, нарезают в продольном и поперечном направлении кусками длиной 50—60 см и массой 4—5 кг.
Целые или нарезанные звенья ошпаривают в воде с температурой 95—97° С в течение 2—3 мин. Происходящая за это время дезагрегация соединительной ткани облегчает последующую очистку рыбы от боковых и брюшных жучков, мелких костных образований и брюшной пленки.
Звенья, которые используют для нарезания на порционные куски, припускания и жаренья, зачищают от хрящей. Зачищенные звенья промывают. Воду, в которой ошпаривались звенья, не используют.
Стерлядь, используемую целой тушкой (варка, припускание), зачищают от боковых и брюшных жучков (без ошпаривания), потрошат, промывают, после чего удаляют у нее визигу и жабры. Спинные жучки срезают после тепловой обработки. Если стерлядь используют кусками, ее очищают от жучков, потрошат, промывают, затем, удалив визигу, пластуют и нарезают порционными кусками.
Нарезка полуфабрикатов
Из осетровой рыбы нарезают куски без кожи и хрящей, ошпаривают их в течение 1—2 мин, после чего промывают холодной водой, удаляя с поверхности сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид готового изделия.
Для жаренья непластованную рыбу нарезают кусками-кругляшами, пластованную — кусками с реберными костями и кожей, с кожей без костей или без кожи и костей. Осетровую рыбу нарезают порционными кусками и обрабатывают, как для припускания. Для жаренья во фритюре рыбу нарезают порционными кусками без кожи и костей, а осетровую — как для припускания. Для жаренья на вертеле порционные куски нарезают из звеньев осетровых рыб с удаленными кожей и хрящами.
В зависимости от способов жаренья рыбу панируют в муке; муке, льезоне и сухарях; растительном масле и сухарях (сухари во всех случаях можно заменять белой панировкой). Первым способом рыбу панируют перед обжариванием с небольшим количеством жира, вторым — для жаренья во фритюре, третьим — для обжаривания на решетке.
Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
Для приготовления котлетной массы используют мякоть рыбы, черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или воду, соль и перец (например, на 65 г рыбного филе берут 18 г хлеба и 25 г молока или воды). Подготовленное филе пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку.
В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, добавляют размягченное сливочное масло. Если вместо сливочного масла используют свиное сало или жир, снятый с внутренностей рыбы, то их пропускают через мясорубку вместе с рыбой.
Котлетам при формовании придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; длина изделий 11 см, ширина 5 и толщина 1,7 см. Биточкам придают кругло-приплюснутую форму; диаметр их 6 см, толщина 2 см. Сформованные изделия панируют в сухарях или белой панировке. В котлетную массу для тефтелей добавляют пассерованный лук. Изделия формуют в виде шариков по 12—15 г и панируют в муке.
Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2—3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшиеся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине.
К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Солят массу перед окончанием взбивания. Кнельную массу используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.
Обработка соленой рыбы
Для удаления избытка соли рыбу вымачивают в воде. В результате вымачивания содержание соли должно быть снижено: в рыбе для варки — до 3—5%, для жаренья—до 1 —1,5%. Воду берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и периодически меняют ее. Температура воды не должна превышать 10—12° С, поэтому в летнее время в воду добавляют пищевой лед.
Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола и размера рыбы. Для сокращения сроков вымачивания рыбу иногда очищают, потрошат и нарезают кусками. Однако вместе с солью разделанная рыба теряет много сухих веществ, и вкус ее ухудшается. После вымачивания рыбу немедленно разделывают и реализуют.
Использование пищевых отходов
К пищевым рыбным отходам относятся: головы, кости, кожа, плавники, чешуя, пузыри, икра, молоки, жир, визига, хрящи осетровых рыб.
Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей и пузырей варят бульоны для заливных рыб. Визигу замачивают, варят и используют для фаршей в кулебяки и расстегаи.
Вареные хрящи осетровых рыб используют в качестве составной части гарнира и для приготовления некоторых блюд.
Советы по обработке рыбы
Ценность рыбы определяется наличием в ее составе большого количества белков, содержащих 20 аминокислот, 7 из которых являются незаменимыми для человеческого организма (лизин, метионин, триптофан и др.). В рыбе содержатся также жиры, минеральные соли, витамины A и D и экстрактивные вещества.
По питательным и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его: полнее усваиваются белки и жиры; экстрактивные вещества, которые при варке рыбы переходят в бульон, придают ему особый вкус и аромат и вызывают более обильное выделение желудочного сока.
Наиболее ценный в пищевом отношении продукт — живая рыба.
Свежая рыба — скоропортящийся продукт, поэтому хранить ее следует в холодильнике, предварительно очистив от чешуи и выпотрошив.
Мороженая рыба по питательной ценности почти не уступает охлажденной.
Соленая рыба, за исключением слабо соленой сельди, лососевых и осетровых рыб, ценится меньше, чем свежая. При солении и вымачивании рыба теряет часть питательных веществ, делается жесткой, вкус ее ухудшается.
Доброкачественность рыбы проверяется прежде всего по запаху и внешнему виду. Свежая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза, плоское брюшко. Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое, а чешуя гладкая и блестящая, плотно прилегающая к телу. У рыбы, начавшей портиться, ямка, получившаяся от надавливания пальцем, не восполняется. У такой рыбы при разделке мякоть очень легко отделяется от костей.
Из рыбы можно приготовить большое количество блюд. Содержание в рыбе клейдающих веществ дает возможность готовить из нее различные заливные блюда, для которых используется свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.
Рыба используется и крупная, и мелкая, исредняя. От размера зависит способ обработки, кулинарное использование и количество отходов.
Процесс обработки рыбы состоит из следующих стадий: оттаивания (если рыба морожена), вымачивания (если рыба соленая), разделки и приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание
Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, тходов получается меньше.
Рыбу с костным скелетом укладывают в посуду, заливают холодной водой. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количество соли.
Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5—2 часа, крупная — за 3—4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать.
Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденой.
Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6—10 часов.
Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе в холодном помещении.
Разделка рыбы с костным скелетом
Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.
Разделка рыбы на куски с костями и кожей. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове, сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. Очистка рыбы от чешуи может производиться ножом и теркой или специальным ножом для чистки рыбы (скребком).
Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость.
После потрошения обрезают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой.
Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или кусками для жарения или варки.
Крупную рыбу пластуют. Обработанную рыбу кладут на разделочную доску, брюшком к себе, и, придерживая голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на куски.
Разделка рыбы на филе. Рыбу можно разделывать на филе с кожей и реберными костями, на филе без костей и кожи.
При обработке на филе с кожей и реберными костями рыбу сначала очищают от чешуи. У судака прежде всего вырезают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руки), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе.
При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинного плавника до позвоночника. Затем ножом надрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну половину (филе) рыбы с позвоночной кости. После этого рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена для варки, реберные кости не срезают. Филе, используемое для жаренья или припекания, освобождают от реберных костей.
Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают и укладывают на разделочную доску и срезают филе, после этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки снимать филе с кожи удобнее, так как кожа рыбы с чешуей меньше рвется.
Рыба, разделанная на куски без кожи и костей, используется для припускания, жарки, запекания и в рубленом виде.
Особенности обработки рыб некоторых семейств
Карпа, сазана, карася, леща, линя, усача, рыбца и других рыб семейства карповых разделывают с костями и кожей. Крупные экземпляры пластуют, затем отрезают голову и режут рыбу на куски с кожей и костями. Мелкую рыбу употребляют в целом виде, но из головы обязательно удаляют жабры.
Рыбу семейства карповых используют исключительно для жарения, так как бульоны из них получаются горькими.
Судака, окуня речного, ерша и других рыб семейства окуневых разделывают с костями и кожей, а также на филе. Чешую очищают рыбным скребком или теркой. Окуней очищают в поперечном направлении.
Эту рыбу, разделанную на куски с кожей и реберными костями, используют для варки, а после обработки на филе — для жарения, припускания и для рубленых изделий.
Ершей всегда предварительно очищают от чешуи, а затем снимают филе, удаляют реберные косточки и промываю.
Речные окуни и ерши — лучшие рыбы для приготовления рыбных бульонов, в частности ухи прозрачной. Бульон из этих рыб получается крепким (экстрактивным), приятным на вкус, ароматным.
Треску и пикшу обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.
Налима обрабатывают следующим образом: вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Чтобы тушка не скользила в руках, следует надрезанную кожицу прихватить со щепоткой соли. Потрошить налима следует осторожно. Сначала извлекают печень, отделяют желчный пузырь и печень, промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывают пленку у позвоночника, зачищают полость и рыбу промывают. Нарезают на куски с костями. Используют для приготовления ухи, жарения и припускания.
Навагу кладут на брюшко и отрезают нижнюю челюсть и часть брюшка. Начиная с носовой части головы, снимают кожу. Чтобы тушка не скользила в руках, кожу следует прихватить со щепоткой соли. Затем через отверстие, образовавшееся около головы, рыбу потрошат (неразрезая брюшка). Икру вынимают и промывают. Икра плохо прожаривается, поэтому ее лучше жарить отдельно. Навагу после полной обработки промывают. Мелкую рыбу используют целиком, крупную пластуют и нарезают на порции. Используют в жареном виде. Лучшим вкусом обладает мелкая навага.
Сига, нельму, форель разделывают на куски с кожей и костями или на филе и используют в отварном, припущенном и жареном видах.
Камбалу, палтуса обрабатывают одинаково. Камбалу удобнее очищать в мороженом виде. Сначала очищают чешую, отрезают плавники, а затем нарезают на порции с костями и кожей, после чего кладут в холодную воду для промывания. Камбала вкуснее жареная.
Щуку очищают от чешуи, потрошат, промывают, если крупная — пластуют и нарезают на порции с кожей и костями для варки и жарения. Если щуку используют для приготовления рубленых изделий, ее разделывают на филе без костей и кожи. Щуку часто используют для фарширования.
Сома (лучший считается весом от 2 до 4 кг) обрабатывают так же, как и налима. Используют его для варки, жарения и запекания.
Сельдь, свежую разделывают на куски с костями и кожей, используют для жарения.
Разделка рыбы с хрящевым скелетом
Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь характеризуются отсутствием костного скелета. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных шипов. Они очень крепко держаться на коже. Чтобы их легко было их легко было срезать, рыбу ошпаривают. Стерлядь не ошпаривают, так как шапы ее держаться на коже слабее. В спинном хряще осетровых имеется визига.
Мясо осетровых рыб нежное, вкусное, питательное. В продажу осетровые рыбы поступают в охлажденном, мороженом виде, чаще всего потрошенными, а стрелядь — также и живой. Во избежание загрязнения эту рыбу рекомендуется обрабатывать на отдельных разделочных досках.
Белугу, калугу, осетра, шипа, севрюгу обрабатывают одинаково. После оттаивания у рыб срезают спинные шипы по направлению от хвоста к голове, затем отрубают голову вместе с грудными плавниками, для этого делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ.
Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают по направлению к хвосту на две половины (звенья). линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки хребтового хряща и визиги.
После пластования из каждого звена вынимают визигу. Визигу можно удалить и до пластования вместе с хвостом, если рыба хорошо оттаяла или была охлажденной. Для этого круговым движением ножа надрезают мякоть у хвоста, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывают хрящ, а затем вместе с хвостом вытягивают визигу. Если в этом случае визига оборвется, то ее удаляют после пластования. Затем звенья очищают и ошпаривают.
Ошпаривать звенья необходимо для того, чтобы облегчить удаление боковых и брюшных шипов и сохранить приятный внешний вид рыбы. При тепловой обработке (варке, приспускании) белки на поверхности рыбы коагулируются (свертываются), образуя сгустки грязновато-сероватого цвета, ухудщающие ее внешний вид. Ощпариванием вызывают заблаговременно образование этих сгустков, которые затем удаляются при обмывании рыбы.
Ошпаривать звенья следует бысто, температура воды должна быть 90—95 °С. Звено опускают кожей вниз в горячую воду на 5—8 минут. Во время ошпаривания пробуют ножом шипы: если они легко отделяются от кожи, то звено вынимают, кладут на стол кожей вверх и, не охлаждая, очищают от шипов. Зачищенные звенья промывают холодной водой.
Звенья, предназначенные для варки в целом виде для холодных блюд, после ошпаривания не зачищают от кожи и хрящей, звено перевязывают шпагатом, так подвертывая тушку, чтобы при тепловой обработке не изменилась форма.
Для жарения и припускания осетровые рыбы обычно разделывают на порционные куски. В этом случае звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, а тушку зачищают от кожи. Звено кладут на разделочную доску кожей вниз и режут на порционные куски наискось, поперек волокон, подрезая мякоть с кожи.
Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 2—3 минут. Затем каждый кусок зачищают и укладывают, восстанавливая форму звена. Хранят в холодильнике.
Порционные куски необходимо ошпаривать с той же целью, что и звенья, то есть чтобы не ухудшился внешний вид припущенных кусков. Кроме того, куски рыбы для жарения панируются, и если их не ошпаривать то при жарении они сокращаются в объеме и панировка отстает. Ошпаривание вызывает сокращение объема куска перед панированием, и при жарении панировка сохраняется.
Стерлядь обрабатывают в зависимости от дальнейшего ее использования. Стерлядь не ошпаривают.
Для припускания целиком стерлядь обрабатывают следующим образом: голову берут в левую руку, захватывая большим пальцем головной плавник, и ножом счищают боковые и брюшные шипы по направлению от хвоста к голове. Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего вынимают визигу со стороны брюшка. Из головы удаляют жабры, обрубают плавники, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой рыбу протирают салфеткой для удаления слизи. Спинные шипы удаляют после припускания, это сохраняет форму рыбы. Мелкие стерляди, размером 20 —30 см, можно перед припусканием свернуть в виде кольца, продевая нос в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника справа налево.
Для жарения целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные шипы. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают продольный надрез вдоль туловища и надрубают голову пополам. Вырезают хребтовый хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют не поврежденной.
Обработка соленой рыбы
Соленую рыбу вымачивают.
Сельдь, карповых, окуневых вымачивают в холодной воде неочищенными и непотрошенными. Время вымачивания зависит от вида и размера рыбы, например сельди вымачивают не мене 6 —8 часов. В летнее время в воду добавляют лед. Воду меняют через 2 часа, затем через 3 —4 часа 2 —3 раза. Если рыбу вымачивают очищенной и нарезанной на куски, то после вымачивания она теряет вкусовые качества. После вымачивания соленую рыбу разделывают на куски с костями и кожей и употребляют преимущественно в отварном виде.
Варка рыбы
Целые тушки рыбы рекомендуется закладывать в холодную воду, чтобы кожа на них не растрескалась, а мясо проваривалось равномерно. Рыбу, нарезанную кусками, лучше закладывать в кипящую подсоленную воду. Варят рыбу на слабом огне обычно 15 —20 минут, считая с момента закипания воды.
Жарение рыбы
Разделанную рыбу (обычно без головы) жарят в хорошо разогретом растительном масле, предварительно обваляв в подсоленной муке. Жареная рыба будет вкуснее, если перед приготовлением подержать ее некоторое время в молоке. Сковородку, на которой жарится рыба, накрывать крышкой не следует (лучше накрыть ее дуршлагом, чтобы масло не разбрызгивалось).
Обработка рыбы с хрящевым скелетом
Просмотр содержимого документа
«Обработка рыбы с хрящевым скелетом»
Презентация на тему: «Обработка рыбы с хрящевым скелетом»
ВИДЫ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ
Осетровые имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяных жучков (один спинной, два боковых и два брюшных). Между жучками разбросаны мелкие костяные зернышки и костяные щитки. Щитками покрыта сверху и голова, она удлиненная, в нижней ее части четыре усика и рот в виде поперечной щели. Спинной плавник у осетровых отодвинут далеко назад.
Визига – представляет собой хорду из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей.
Жучки – (спинные, боковые и брюшные) – называют ромбовидные костные щитки у осетровой рыбы.
КАКАЯ ПОСТУПАЕТ РЫБА НА ПОП
вверх, чтобы из рыбы
не вытекал образующийся
ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ
ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ
СХЕМА ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ СЛЕДУЩАЯ:
→ Размораживание на воздухе;
→ Удаление головы с грудными плавниками;
→ Срезание спинных жучек;
→ Деление рыбы на звенья;
→ Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек;
→ Перевязывание звеньев перед варкой;
→ Срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья;
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре; запекания.
Осетр — 1,5 Килограмма
Сливочное масло — 50 Грамм
Лук репчатый — 1 Штука
Грибы — 0,5 Килограмма (шампиньоны) Лук-шалот — 5 Штук
Стебель сельдерея — 1 Штука
Пастернак — 1 Штука
Томатная паста — 2 Ст. ложки
Каперсы — 2 Чайных ложки
Маслины измельченные — 1 Ст. ложка
Маринованные огурцы — 3 Штуки
Соль, перец — По вкусу
3 )Достаем осетра из духовки и укладываем его поверх лука, сверху выкладываем шалот и нарезанные овощи. Заливаем бульоном и тушим, накрыв крышкой, в течение 20 минут. Периодически перемешиваем все ингредиенты.
4) Готовую зажарку с осетром добавляем в рыбный бульон, варим до готовности еще 10-15 минут.
Рыба припущенная по-русски
Кусочки осетрины ошпариваем кипятком и зачищаем от сгустков белка. Укладываем слоем в смазанную маслом неглубокую посуду. Заливаем горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была им покрыта на одну четверть. Добавляем лук, петрушку, перец и вливаем белое вино. Лавровый лист к осетрине лучше не добавлять. Припускаем рыбу при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовим соус. Морковь, петрушку и соленые огурцы нарезаем мелкими кусочками, лук – крупными кольцами. Припускаем овощи 5-7 минут в рыбном бульоне. Шампиньоны нарезаем ломтиками и ошпариваем. Смешиваем томатный соус с бульоном от припускания рыбы. Овощи и томатный соус соединяем и провариваем вместе 8-10 минут. Готовую рыбу храним до подачи на стол. Поливаем рыбу готовым соусом и гарнируем вареным картофелем.