размер мяса для шашлыков на решетке
Как порезать мясо на шашлык правильно — секреты вкусных шашлыков
В этой статье мы расскажем подробно о том, как готовить шашлык правильно, как резать мясо на шашлык, как его правильно выбрать — секреты и советы от шеф- поваров.
Любителям отведать сочных шашлыков непременно нужно поучиться несложному методу подготовки мяса.
Мало, кто уделяет этому особое внимание, оставляя себе вариант первобытного подхода, где из современного — лишь мангал, а всё остальное — допотопное решение даже в вопросе нарезки мяса.
Общие правила приготовления шашлыка
Правила выбора и нарезки мяса:
Необходимо помнить, что следует мясо брать охлаждённое, а не замороженное.
Нельзя, чтобы он накопился в структуре дерева. Отсутствие такой доски не должно стать помехой.
Если же вы готовите мясо редко, и такой заветной дощечки нет, подойдёт и обычная для нарезки овощей и хлеба.
Как резать мясо на шашлык правильно?
Нож для разделки мяса:
Мясо необходимо разрезать ровно, исключая выступающие и отвисающие фрагменты, которые на огне станут обязательно прогорать. Отвисающие краешки легко подгорят и ухудшат внешнюю форму, а вместе с ней и сам вкус целиком.
На один шампур идёт где-то 5-6 кусочков.
Если вы подготовили для своего шашлычка не вырезку, а иную часть мяса с косточками, то следует предварительно избавьтесь от всех косточек, а уж затем разрежьте на порции равномерными кусками.
Как нарезать говядину на шашлык?
Для многих видов мяса подойдёт один способ нарезки, что нельзя сказать про говядину, ведь у неё жёсткие волокна, поэтому к ней идёт специфический метод.
Мясо режем поперёк волокон, но иногда позволительно и продольное нарезание.
Разделываем, отрезая некрупные по ширине кусочки.
Разрезать вдоль этих волокон проще, но тогда в итоге эти волокна будут застревать между зубцов.
Потом его насаживают на шампур вдоль волокон.
Как нарезать свиную шейку на шашлык?
Хороший шашлык получается из шейного отдела:
Лучший вариант – золотая середина, тогда шашлыки получатся и сочными, и в меру прожаренными.
Вместе с тем, при обработке цельных кусков, надо внимательно проследить, чтобы не оставалось прожилок сала.
Если об этом не позаботиться, то на огне кусочки съёжатся, а от этого жир начнёт просачиваться наружу.
В итоге, на кусках начнёт проступать внешняя уплотнённая оболочка, которая затруднит пережёвывание.
Готовка на решётке называется по-западному «барбекю».
При такой методике прожарки, кусковые фрагменты выкладываются довольно крупные, только не толще 4 см, ведь этим вы только навредите тщательной прожарке.
Вышеперечисленные рекомендации помогут любителям шашлычного дела.
Такие несложные подсказки перенести на практику легко, их сможет повторить любой обожатель мяса на огне.
Надеемся теперь, зная, как резать мясо на шашлык, вы будете готовить его чаще.
Еще больше рецептов приготовления шашлыков смотрите тут
Сочное мясо на решетке: как правильно выбрать кусочек и приготовить
Сезон вкусных шашлыков и мяса на гриле в самом разгаре. И дождь этому не помеха. Ведь вкуснейшее и сочное мясо можно приготовить в любую погоду. Собрали для вас самые вкусные и простые рецепты мяса на решетке, а также секреты его приготовления.
В первую очередь стоит позаботиться об ингредиентах и выбрать свежее качественное мясо для жарки. Идею о маринованном мясе из магазина лучше сразу же отбросить: не факт, что вам предложат качественный продукт.
Когда мясо выбрано, приступаем к его мариновке. Если оно было заморожено, важно правильно разморозить продукт, чтобы не повредить вкусовым качествам в будущем. Делать это лучше при максимальной температуре 4 градуса. Затем мясо нужно вымыть и разрезать на кусочки. Делать это лучше поперек волокон, чтобы сохранить насыщенный вкус продукта и его сочность.
А дальше позаботимся о маринадах. К слову, готовить их совсем не обязательно: можно просто посолить и поперчить сырые куски мяса и отправить их на решетку. А можно улучшить вкус с помощью специальных компонентов блюда.
Говяжий бифштекс на гриле
оливковое масло – 10 мл;
несколько веточек розмарина;
соль и перец (по вкусу);
микс травяных приправ: базилик, кориандр, имбирь, куркума, орегано и др. – 10 г.
Разрежьте кусок говядины на 4 ровных части, чтобы получились 4 стейка. Приблизительно толщина мясной пластины должна быть не больше, чем 1,5 см, иначе бифштекс не прожарится и будет сырым.
Чтобы мясо было сочным и мягким, его необходимо предварительно замариновать на 10-15 минут. Сложите кусочки в миску, добавьте туда оливковое масло, посолите и поперчите. Щедро насыпьте микс травяных приправ, затем хорошо натрите каждый кусочек говядины с обеих сторон. Добавьте веточки розмарина. Оставьте мариновать.
Выложите стейки на гриль и начинайте жарить. В среднем, вам понадобится 4-8 минуты для того, чтобы мясо идеально прожарилось. После этого переверните мясо на другую сторону и продолжайте жарить столько же. Всего 15 минут и мясо готово.
Стейк из говядины на гриле
Говяжий стейк – 350-400 грамм
(Возьмите кусок средней величины.)
Натуральный йогурт – 2 ст. ложки
Тмин, тимьян, перец – по вкусу
Соль – 2 чайных ложки
Лимонный сок – 1 Ст. ложка (лучше, если вы выдавите свежий лимон.)
Смешайте все ингредиенты. Выдавите чеснок, добавьте натуральный йогурт, специи, соль, лимонный сок. Обмажьте ими говяжий стейк и положите его в мешок для маринования, либо плотно накройте крышкой. Оставьте мариноваться 4 часа. Очистите стейк от лишнего маринада. Жарьте на раскалённой решётке стейк до готовности. Периодически переворачивая с одной сторону на другую.
Куриное филе на гриле с ананасами
куриное филе – 6 шт.
консервированные ананасы – 750 мл
оливковое масло –1 ч.л.
Для маринада масло смешать с паприкой, имбирем, солью. Филе курицы смазать маринадом, выдержать в холодильнике 2-3 часа. Обжарить замаринованное филе на гриле до готовности. Шесть колец ананаса обжарить на гриле, остальные для приготовления соуса мелко нарезать, соединить со сливками, добавить соль, карри и взбить в блендере. Уложить на блюдо кольца ананаса, на них куриное филе. Полить соусом и оформить зеленью.
Не всегда получается вкусно зажарить на гриле даже самый отборный кусок мяса, замаринованный по всем канонам высокой кухни. Как быть? Важно уметь правильно жарить мясо на решетке.
Сигналом того, что угли раскалились до нужной температуры и готовы отдавать тепло, служит красноватый цвет и покрывающий их тонкий слой белого пепла. Теперь можно выкладывать мясо на решетку, которую предварительно необходимо нагреть и смазать растительным маслом или лимонным соком для того, чтобы в процессе жарки продукты не прилипали к металлу.
Чтобы мясо во время жарки не пригорало, его необходимо периодически сбрызгивать водой, лимонным соком, вином или оставшимся маринадом и не позволять возгораться огню.
Если закрыть свой барбекю-котел крышкой, то получится эффект духовки. Обычно это делают при косвенном способе приготовления. Если больше нравится неровная прожарка, то котел лучше оставить открытым.
Говядину можно (и даже нужно) не прожаривать полностью, так получится вкуснее и ароматнее. А вот не прожаренные свинина и мясо птицы могут быть небезопасными. Речную рыбу также следует готовить до конца, а хорошую морскую, например, норвежскую семгу, можно немного не дожаривать. Креветки всегда лучше не дожарить, чем пережарить.
Как порезать мясо на шашлык правильно — секреты вкусных шашлыков
В этой статье мы расскажем подробно о том, как готовить шашлык правильно, как резать мясо на шашлык, как его правильно выбрать — секреты и советы от шеф- поваров.
Любителям отведать сочных шашлыков непременно нужно поучиться несложному методу подготовки мяса.
Мало, кто уделяет этому особое внимание, оставляя себе вариант первобытного подхода, где из современного — лишь мангал, а всё остальное — допотопное решение даже в вопросе нарезки мяса.
Общие правила
Сначала мясо нужно промыть из-под крана и дать воде стечь. Взять большую деревянную разделочную доску и сполоснуть ее холодной водой. Хорошо, если доска будет со специальным желобком для стекания мясного сока, но если ее нет, то сгодится любая.
Мясо, как правило, режется поперек волокон, но в некоторых случаях не исключается и продольная нарезка. Если возникли затруднения с определением направления волокон, мясо надо слегка заморозить, чтобы волокна приняли вид тонких белесых полосок.
Мясо нужно резать ровно, чтобы не было выступов и свисающих кусков, которые при жарке будут подгорать
Считается, что идеальная форма кусочков – конусообразная, но чаще они бывают квадратными или прямоугольными. Важнее, чтобы куски были одинакового размера. Мелкие получаются суховатыми, а большие могут просто не прожариться и придется слишком долго ждать их готовности. Оптимальный вариант – средние порции, которые получаются и сочными, и хорошо прожаренными. Общепринятый стандарт для шашлыков на шампурах – кубики 4Х4Х4 см. Считается, что порции по 4-5 см полностью пропекаются, они и корочку румяную сверху имеют, и внутри очень сочные.
Советы профессионалов
Для того, чтобы шашлык получился очень вкусным, сочным и прожарка была равномерной, нужно следовать следующим рекомендациям:
Как нарезать баранину
Имеет значение, какая часть туши используется.
Из чего можно сделать шашлык
Бараний окорок и корейка нарезаются кусочками весом примерно по 30 граммов.
Для приготовления шашлыка по-карски обычно берут поясничную или спинную часть, убирают все сухожилия и крупно нарезают поперек волокон.
Порция такого шашлыка состоит обычно из 1 куска длиною до 20 см.
Если на шашлык берется баранина с костями, прежде всего их нужно удалить, а затем нарезать мякоть такими порциями, чтобы на шампуре получилось 6 кусочков.
Секрет маринования
Известно, что использование свежего мяса не дает гарантии того, что шашлык получится мягким и сочным. Даже неопытные хозяйки знают, что предварительно основной продукт надо подвергнуть дополнительной обработке. Имеется в виду процесс маринования. Для начала надо понять, зачем он нужен. Здесь стоит вспомнить уроки химии. Ведь известно, что мясо в основном состоит из белков (эластина, коллагена и ретикулина). Во время температурной обработки он частично размягчается. Но лучше всего этот процесс идет под действием кислоты. В такой среде белок постепенно становится рыхлым, а значит, сможет удерживать сок и после жарки получится мягким. На практике используют маринады, приготовленные на основе:
Каждый выбирает вариант на свой вкус. Но чаще всего используют способ, для которого необходимо: на 1,2 килограмма мяса (например, свинины) 8 грамм сахара, 3 луковицы, соль, 60 грамм уксуса и любые специи.
Делается все очень просто:
В таком маринаде мясо должно пролежать не менее 9 часов. Только после этого можно будет приступать к жарке.
Как нарезать говядину
Говядину нужно нарезать исключительно поперек волокон, чтобы оно было более мягким и его удобнее было откусывать и есть.
Мясо, которое готовят на углях на решетке, сегодня тоже принято называть шашлыком. В этом случае куски могут быть крупные, но не стоит их делать очень толстыми (больше 4 см), иначе они будут плохо прожариваться.
Можно сделать вывод, что наряду с существующими правилами, каждый любитель шашлыков может нарезать мясо по своему усмотрению, главное, чтобы мякоть держалась на шампурах и его устраивала степень прожарки.
Основные нюансы нарезки для всех видов мяса
Нарезка мяса для шашлыка по всем правилам обеспечит ему достаточную прожарку и сочность. Размер кусочков напрямую зависит от качества и вида продукта.
Баранина
Для шашлыка следует выбирать окорок, корейку, мякоть со спинного или поясничного отдела. При этом кусочки с корейки и окорока должны быть массой не более 30 г.
Для филе с поясничной и спиной части верной будет нарезка поперек волокон, длиной в 20 см и шириной не менее 1 см. При разделке баранины нужно обязательно удалить все сухожилия.
Если приобретено мясо на кости, ее надо удалить, затем разделать филе на порционные кусочки. Но профессиональные повара рекомендуют запекать баранину прямо на косточке, так она получается наиболее сочной и вкусной.
Мясо птицы
Почти все части тушки птицы (бедра, голени и крылья) запекаются целиком, они очень хорошо фиксируются на шампурах. Мясо грудки следует разрезать на небольшие ломтики, размером 3*3 см. Для особой мягкости и сочности можно перед маринованием слегка отбить их специальным молоточком.
Свинина
Для запекания мяса на углях лучше всего подойдет свиная корейка, ошеек и окорок. Идеальным будет филе с достаточным содержанием сальной прослойки. Ее отсутствие значительно скажется на качестве шашлыка – он получится сухим и жестким.
Свинину нужно нарезать брусочками размером примерно 5*8 см. Слишком мелкие куски могут получиться сухими, излишне крупные – не прожарятся.
Нарезка говядины
Говядина обладает более жесткой, чем другие виды мяса, консистенцией, поэтому способ нарезки несколько отличается от остальных. Правильным будет резать филе поперек волокон. А вот телятину можно разделывать и вдоль.
Неверная нарезка говядины может значительно сказаться на качестве блюда. Насаживать на шампур ее нужно вдоль волокон, так как в этом случае мясо не будет прокручиваться и обжарится равномерно.
Для зажаривания мяса на решетке для гриля, кусочки должны быть толщиной не более 2,5 см и длиной 4 см.
Нарезка свиной шейки
Шейка – наиболее популярная для шашлыка часть свинины. Именно из нее получается наиболее сочное, вкусное и в меру жирное блюдо. При нарезке мясо на порционные кусочки, нужно обязательно удалить сальные прожилки, иначе во время запекания жир начнет стекать на угли.
Идеальной формой для нарезки будут кусочки в виде конуса или квадрата, размером 3*3 см или 4*4 см. Более мелкие куски могут получиться сухими, крупные – не получатся нужной степени прожарки.
Размер куска
Чтобы в итоге добиться желаемого результата, необходимо также знать, какими кусками резать мясо на шашлык. Как показывает практика, размер в этом вопросе играет немаловажную роль.
Опытные кулинары уверены, что оптимальным считается кусок размером от 3 до 5 сантиметров. На вес он составит примерно 30 грамм. Если сделать заготовку более мелкой, то при тепловой обработке на открытом огне она быстро зажарится и станет сухой. Большие куски тоже брать нежелательно. За отведенное время они не успеют как следует прожариться изнутри и останутся сырыми. Если же подержать их на огне чуть дольше, то поверхностные слои могут сильно обуглиться. Такой шашлык никому не доставит удовольствия. Кроме того, надо стараться, чтобы куски по возможности были ровными. Тонкие свисающие края сразу же обгорят и испортят не только внешний вид, но и вкус готового изделия. Также при измельчении цельного куска нужно обязательно срезать сало. Под действием высокой температуры оно постепенно съежится, выпуская жир наружу. В результате на куске мяса появится дополнительная плотная ткань, которая будет трудно пережевываться.
Немаловажные подробности
Опытные хозяйки знают, как правильно резать мясо на шашлык. Начинающим кулинарам, которые желают освоить искусство приготовления этого блюда, необходимо обратить внимание на несколько немаловажных моментов:
Если все эти моменты учтены, то о качестве готового блюда можно не волноваться. Останется только соблюсти все правила обжаривания мяса на открытом огне.
Вопрос качества
Перед покупкой убедитесь, что свинина достойного качества.
Если запах вы чувствуете просто, держа в руках – не берите тухлятину.
Чтобы выбрать качественный кусок, обращайте внимание на следующее:
Свинина не должна быть покрыта слизью, плёнкой. Из куска не должна сочится жидкость или кровь: это признак мошенничества, когда или кровь не слили или накачали раствором. Делается это для увеличения веса. Растворы для пропитки содержат химию, которая однозначно не полезна для вашего здоровья.
И не забудьте про цвет: светлое — значит молодое. Тёмное мясо старой свиньи вас не порадует в шашлыке
Выбрать свинину не сложно, для шашлыка она должна быть:
Свинину для шашлыка надо выбрать качественную, нужно присматриваться и проверять. Ведь на кону не только хорошо проведённый пикник, но и здоровье.
Разжигаем костёр
… или покупаем древесный уголь в магазине? Мы — за первый вариант. Так и веселее (вся эта суета вокруг розжига костра), и дешевле (не надо тратиться), и здоровее (зачем шашлыку «привкус» керосиновой вони?). Понять, когда угли «готовы», очень просто. Они покрываются пленкой пепельного цвета, через которую видна раскаленная «сердцевина». Постучите по уголькам — в ответ раздастся легкое «металлическое» позвякиванье. Как только вы услышали его — самое время выставлять на мангал шампуры с мясом.
Свинина для шашлыка
Свинина удивительно хорошо подходит для шашлыка. Нежная мякоть, без выраженного запаха, не требует долгого маринования и быстро жариться. Свинина легко усваивается, есть фосфор и магний, витамины групп А и В. А в сале есть селен и арахидоновая кислота — природные антидепрессанты.
Не забудем про доступность: купить кусок хорошего качества в обычном магазине проще, чем говядину или, тем более, баранину.
Собираясь в магазин покупать свинину для шашлыка, готовьтесь трогать и нюхать. Конечно, потом придёт опыт оценки на глаз, но и он не избавить полностью от таких проверок.
Конечно, можно рискнуть и взять готовый шашлык в магазине, но состав маринада будет наполовину из консервантов, мясо непонятной свежести и «молодости», и как показывает опыт, нарезано тоже будет кое как. Мы не рекомендуем: выберите правильно свинину, замаринуйте правильно и пожарьте правильно шашлык — только самостоятельно контролируя все этапы можно не опозориться перед гостями.
На шашлык не стоит брать любое мясо с прилавка. Выбирайте то самое.
Мясо для шашлыка из свинины должно быть:
Мясо молодой свиньи всегда светлее старого. Это характерно не только для свинины, но у неё это заметнее всего.
Учтите, что парное мясо для шашлыка не подходит: сразу после забоя волокна даже молодого поросёнка жёсткие. Туша должна дозреть после забоя сутки. Это сделает волокна мягкими.
Замороженное мясо для приготовления шашлыка стоит избегать. Как исключение можно взять свинину, прошедшую шоковую промышленную заморозку. Но замораживаться кусок должен не более 1 раза.
Размер куска также важен. Вспомните что потребуется зачистить мясо от жил, плёнок и нарезать на ровные, аккуратные куски для шампура. Так и смотрите на мясо на прилавке: сколько получится кусочков, что зачистится, а что не подойдёт из-за неподходящей формы.
Как нарезать мясо на шашлык
Вкус шашлыка зависит от много: сорта и свежести мяса, времени маринования и рецептуры соуса, породы древесины для щепы и качества дыма, опытности кулинара. Не менее важно правильно порезать мясо. Казалось бы, какие с этим могут возникнуть затруднения и какая разница, как это делать? Но, как уверяют знатоки, это имеет значение. А все ли любители мяса на углях знают, как резать мясо на шашлык?
Общие правила
Сначала мясо нужно промыть из-под крана и дать воде стечь. Взять большую деревянную разделочную доску и сполоснуть ее холодной водой. Хорошо, если доска будет со специальным желобком для стекания мясного сока, но если ее нет, то сгодится любая.
Мясо, как правило, режется поперек волокон, но в некоторых случаях не исключается и продольная нарезка. Если возникли затруднения с определением направления волокон, мясо надо слегка заморозить, чтобы волокна приняли вид тонких белесых полосок.
Считается, что идеальная форма кусочков – конусообразная, но чаще они бывают квадратными или прямоугольными. Важнее, чтобы куски были одинакового размера. Мелкие получаются суховатыми, а большие могут просто не прожариться и придется слишком долго ждать их готовности. Оптимальный вариант – средние порции, которые получаются и сочными, и хорошо прожаренными. Общепринятый стандарт для шашлыков на шампурах – кубики 4Х4Х4 см. Считается, что порции по 4-5 см полностью пропекаются, они и корочку румяную сверху имеют, и внутри очень сочные.
Как нарезать баранину
Имеет значение, какая часть туши используется.
Бараний окорок и корейка нарезаются кусочками весом примерно по 30 граммов.
Для приготовления шашлыка по-карски обычно берут поясничную или спинную часть, убирают все сухожилия и крупно нарезают поперек волокон.
Порция такого шашлыка состоит обычно из 1 куска длиною до 20 см.
Если на шашлык берется баранина с костями, прежде всего их нужно удалить, а затем нарезать мякоть такими порциями, чтобы на шампуре получилось 6 кусочков.
Как нарезать курицу
Как правило, курицу разделывают на грудку, крылышки, бедра, голени. Белое мясо обычно нарезается квадратными кубиками размера около 3 см. Главное, чтобы мякоть держалась на шампурах или шпажках. Бедрышки, голени и крылышки запекаются на мангале целиком.
Как нарезать свинину
Для свиного шашлыка лучше выбирать корейку или окорок. Мясо нарежьте довольно крупными кусками прямоугольной формы длиной приблизительно 8 см, толщиной 5 см.
Как нарезать говядину
Говядину нужно нарезать исключительно поперек волокон, чтобы оно было более мягким и его удобнее было откусывать и есть.
Мясо, которое готовят на углях на решетке, сегодня тоже принято называть шашлыком. В этом случае куски могут быть крупные, но не стоит их делать очень толстыми (больше 4 см), иначе они будут плохо прожариваться.
Можно сделать вывод, что наряду с существующими правилами, каждый любитель шашлыков может нарезать мясо по своему усмотрению, главное, чтобы мякоть держалась на шампурах и его устраивала степень прожарки.