разделка шеи свинины на шашлык
Как порезать мясо на шашлык правильно — секреты вкусных шашлыков
В этой статье мы расскажем подробно о том, как готовить шашлык правильно, как резать мясо на шашлык, как его правильно выбрать — секреты и советы от шеф- поваров.
Любителям отведать сочных шашлыков непременно нужно поучиться несложному методу подготовки мяса.
Мало, кто уделяет этому особое внимание, оставляя себе вариант первобытного подхода, где из современного — лишь мангал, а всё остальное — допотопное решение даже в вопросе нарезки мяса.
Общие правила приготовления шашлыка
Правила выбора и нарезки мяса:
Необходимо помнить, что следует мясо брать охлаждённое, а не замороженное.
Нельзя, чтобы он накопился в структуре дерева. Отсутствие такой доски не должно стать помехой.
Если же вы готовите мясо редко, и такой заветной дощечки нет, подойдёт и обычная для нарезки овощей и хлеба.
Как резать мясо на шашлык правильно?
Нож для разделки мяса:
Мясо необходимо разрезать ровно, исключая выступающие и отвисающие фрагменты, которые на огне станут обязательно прогорать. Отвисающие краешки легко подгорят и ухудшат внешнюю форму, а вместе с ней и сам вкус целиком.
На один шампур идёт где-то 5-6 кусочков.
Если вы подготовили для своего шашлычка не вырезку, а иную часть мяса с косточками, то следует предварительно избавьтесь от всех косточек, а уж затем разрежьте на порции равномерными кусками.
Как нарезать говядину на шашлык?
Для многих видов мяса подойдёт один способ нарезки, что нельзя сказать про говядину, ведь у неё жёсткие волокна, поэтому к ней идёт специфический метод.
Мясо режем поперёк волокон, но иногда позволительно и продольное нарезание.
Разделываем, отрезая некрупные по ширине кусочки.
Разрезать вдоль этих волокон проще, но тогда в итоге эти волокна будут застревать между зубцов.
Потом его насаживают на шампур вдоль волокон.
Как нарезать свиную шейку на шашлык?
Хороший шашлык получается из шейного отдела:
Лучший вариант – золотая середина, тогда шашлыки получатся и сочными, и в меру прожаренными.
Вместе с тем, при обработке цельных кусков, надо внимательно проследить, чтобы не оставалось прожилок сала.
Если об этом не позаботиться, то на огне кусочки съёжатся, а от этого жир начнёт просачиваться наружу.
В итоге, на кусках начнёт проступать внешняя уплотнённая оболочка, которая затруднит пережёвывание.
Готовка на решётке называется по-западному «барбекю».
При такой методике прожарки, кусковые фрагменты выкладываются довольно крупные, только не толще 4 см, ведь этим вы только навредите тщательной прожарке.
Вышеперечисленные рекомендации помогут любителям шашлычного дела.
Такие несложные подсказки перенести на практику легко, их сможет повторить любой обожатель мяса на огне.
Надеемся теперь, зная, как резать мясо на шашлык, вы будете готовить его чаще.
Еще больше рецептов приготовления шашлыков смотрите тут
Шашлык из свиной шеи
Друзья, начинается очередной шашлычный сезон. Собственно, сегодня мы его открыли этим замечательным, весенним шашлычком из свиной шейки. Сразу пишу, это самый простой и хороший рецепт шашлыка, который отлично подходит для новичков. А старички и так знают, что и куда класть. И конечно, ниже будет несколько личных секретов.
Ингредиенты
Рецепт приготовления
Свиная шея для шашлыка:
Залог успеха мягкости и сочности этого шашлыка это выбор мяса, точнее отруба. Да, берём свиную шейку. Из 1,5 кг. получается 6-7 здоровых шашлыка, в зависимости от тонкостей технологии. Из шеи шашлык будет мягким и вкусным всегда, даже если немного подгорит. Казалось бы, зачем тогда пробовать другие варианты? Здесь есть простой ответ, это очень жирное мясо. А это уже на любителя. Если что, другие варианты шашлыка из свинины смотрите здесь: http://krabochki.ru/dishes/goryachee/shashlyk/shashlyk-iz-svininy/. Приступаем к маринованию.
Лук для маринада:
Лук берём крупный, чтобы проще резать. Нарезаем на полукольца, довольно крупные.
Смешивание ингредиентов маринада для шашлыка из свиной шеи:
В большую кастрюлю для маринования мяса кладём лук, добавляем соль, специи. Соль лучше использовать каменную.
Хорошо перемешиваем, чтобы лук дал сок.
Добавляем минеральную воду. Секрет первый. Хочется приготовить блюдо так, чтобы не было необходимости его досаливать после жарки… Данный подход позволяет уверенно получить желаемый результат. После добавления воды, хорошо перемешиваем маринад. И пробуем на соль. Он должен получиться слегка пересолёным: во-первых, лук ещё возьмёт соль, во-вторых, мясо. Не удивляйтесь, что я рекомендую сразу солить шашлык, здесь нет ошибки. Если что, химию процесса разберём в комментариях – пишите.
Нарезка шеи на шашлык:
Здесь есть несколько вариантов. Первый, это просто нарезать мясо на кусочки. Как это сделано у меня на фото. В этом случае получится очень жирный шашлык. Если хочется, чтобы получилось вкусно и не очень жирно. То нужно максимально обрезать все жировые «жилки». Это вполне реально. Однако вес шашлыка сильно уменьшится. При этом результат только порадует. Это точка для личных экспериментов!
Маринование мяса:
Кусочки мяса кладём в маринад. Хорошо перемешиваем. Ставим в прохладное место.
Каждые четыре часа (ночью можно сделать паузу) перемешиваем мясо с маринадом. Вы прямо увидите, как меняется мясо в процессе маринования. Я рекомендую вымачивать мясо от суток, до двух. Почему так долго?
Нужно понимать цель маринования. Кто-то считает, для того, чтобы мясо стало мягким и сочным. Да, это так. Однако шею можно сразу жарить, она и так мягкая. Основная цель, чтобы мясо набрало в себя вкус и аромат специй, а это требует времени. При этом в мясе происходят физико-химические процессы, которые, как мы выше заметили, делает шашлык сочным и мягким.
Насадка мяса на шампуры:
В этот раз я решил воспользоваться в основном металлическими шампурами. Плотно насаживаем мясо. Немного сдавливаем и формируем красивый шашлык.
Подготовка углей:
Пока насаживаете мясо на шпажки необходимо нажечь угли. Именно в подготовленных углях кроется ещё один секрет вкусного шашлыка. Они должны хорошо прогореть и стать «седыми». Это позволит добиться равномерной прожарки и не «спалить» мясо до углей.
Жарка шашлыка из свиной шейки:
Шампуры с мясом выкладываем на мангал. Потно прижимаем их друг к другу, чтобы они не выпускали тепло, а задерживали под собой.
Где-то раз в минуту переворачиваем шашлык.
Делаем это постоянно, пока шашлык не приготовится.
Признаком готовности шашлыка можно считать равномерную прожарку со всех сторон.
Однако я поступаю проще.
Отрезаю кусочек и пробую. Обычно, время жарки получается около пятнадцати минут.
Чтобы не потерять рецепт и иметь его всегда под рукой, сохраните его в социальных сетях.
Часто задаваемые вопросы о приготовлении шашлыка из свиной шеи:
«Как нарезать свиную шею на шашлык?»
-Ещё раз акцентирую внимание на этот момент. Конечно, лучше всего аккуратно вырезать все жировые прожилки. Тогда шашлык получится наиболее вкусным. Однако, если нет опыта, можно просто резать шею на стандартные кусочки для шашлыка.
«Можно ли приготовить шашлык из свиной шеи на минералке?»
— Да читайте рецепт выше. В перечень ингредиентов входит минеральная вода.
«Как приготовить вкусный шашлык?»
— Читайте рецепт выше и пожалуйста конкретизируйте вопросы в комментариях.
Готовим шашлык: как правильно разделать мясо
Пожарить вкусные, сочные шашлыки на углях — в некотором роде искусство. Всего один промах способен перечеркнуть все старания и безнадежно испортить удовольствие от долгожданного пикника. И дело не только в качественном свежем мясе, правильном маринаде и степени прожарки. В чем секрет идеальных блюд на мангале, знают эксперты всемирно известного бренда Tojiro. Вместе с другим популярным брендом Julia Vysotskaya Professional он представляет фирменную линейку ножей. Весь ассортимент доступен по ссылке.
Выбираем правильный нож
Профессиональные повара подтвердят: вкусовые качества любого блюда в определенной мере зависят от правильной нарезки. Мясных продуктов это касается в первую очередь. А значит, без качественного ножа здесь не обойтись. Для этого необязательно обзаводиться специальными кухонными топориками или секачами для разделки мяса.
Отсекаем все лишнее
Прежде чем разделывать мясо для шашлыков, нужно правильно его подготовить. Разумеется, лучше всего делать заготовки из свежего охлажденного мяса, а не замороженного. Даже если вы разморозили его при комнатной температуре, вкус готовых блюд будет заметно отличаться, и не в лучшую сторону.
Итак, вначале цельный кусок мяса как следует промывают под струей холодной воды и оставляют стекать. Для разделки используют только деревянную доску, тщательно вымытую и высушенную. В идеале она должны быть снабжена специальными желобками, по которым будет стекать выделяемый мясом сок. Если такой доски нет, не беда. Главное, чтобы она была ровной, без трещин, не шаталась и не скользила.
Делаем идеальную нарезку
Куски мяса для шашлыка должны быть порезаны аккуратно, без разрывов и свисающих краев. При жарке они быстро обуглятся и испортят шашлык. Профессиональные повара режут мясо средними кусками конусообразной формы — так удобнее нанизывать их на шампур и жарить. Впрочем, квадратные и прямоугольные кусочки тоже приготовятся равномерно.
Не забывайте, разные виды мяса любят разную нарезку. Для свиного шашлыка подойдет окорок или корейка. Нарезают их достаточно крупно: кусками толщиной 4–5 см и длиной 7–8 см. Свиную шею рубят мельче — кубиками размером 3 × 3 см.
Бараний окорок или корейку режут квадратными кусочками весом около 30 г. А вот баранину по-карски готовят из поясничной или спинной части. Для этого полностью удаляют сухожилия и рубят крупными кусками до 15–20 см в длину.
Мякоть говядины режут поперек волокон некрупными кусками толщиной до 4 см. Если вы собираетесь жарить стейки, возьмите мясо со спинной части. Стейки нарезают широкими кусками средней толщины не менее 2,5 см и не более 4 см.
Курицу или индейку можно превратить в изумительное барбекю. Для этого тушку разделывают на бедра, голени, крылышки и грудку, после чего жарят на решетке. Белое мясо можно слегка отбить, замариновать и тоже приготовить целиком. А можно порубить филе крупными кубиками и сделать шашлычки на шпажках.
Последние приготовления
Шампуры из нержавеющей стали по своим характеристикам превосходят все остальные. Поэтому для шашлыков лучше выбирать именно их. Металлические шпажки созданы для морепродуктов и мини-шашлыков. На прямых шампурах удобно готовить жилистые плотные куски мяса. Угловые подходят для люля-кебаба, птицы, рыбы, грибов и овощей.
Чтобы мясо не подсыхало во время жарки на углях, старайтесь не оставлять между кусками просветов. А чтобы оно получилось более сочным, можно чередовать его с помидорками, кольцами лука, ломтиками огурцов, кабачков, сладкого перца. Фрукты тоже будут хороши. Слайсы ананаса, апельсина или киви хорошо сочетаются с мясом, дарят ему сладковатый аромат и насыщают соками.
Вкусный шашлык начинается с правильной разделки мяса. С ножами из совместной фирменной линейки Tojiro и Julia Vysotskaya Professional вы почувствуете себя настоящим виртуозом в этом вопросе. Процесс подготовки продуктов станет намного проще, удобнее и приятнее, будет отнимать гораздо меньше времени и сил. А главное, это обязательно положительно скажется на вкусе блюд на мангале, которые так любит вся семья.
Как порезать мясо на шашлык правильно — секреты вкусных шашлыков
В этой статье мы расскажем подробно о том, как готовить шашлык правильно, как резать мясо на шашлык, как его правильно выбрать — секреты и советы от шеф- поваров.
Любителям отведать сочных шашлыков непременно нужно поучиться несложному методу подготовки мяса.
Мало, кто уделяет этому особое внимание, оставляя себе вариант первобытного подхода, где из современного — лишь мангал, а всё остальное — допотопное решение даже в вопросе нарезки мяса.
Общие правила
Сначала мясо нужно промыть из-под крана и дать воде стечь. Взять большую деревянную разделочную доску и сполоснуть ее холодной водой. Хорошо, если доска будет со специальным желобком для стекания мясного сока, но если ее нет, то сгодится любая.
Мясо, как правило, режется поперек волокон, но в некоторых случаях не исключается и продольная нарезка. Если возникли затруднения с определением направления волокон, мясо надо слегка заморозить, чтобы волокна приняли вид тонких белесых полосок.
Мясо нужно резать ровно, чтобы не было выступов и свисающих кусков, которые при жарке будут подгорать
Считается, что идеальная форма кусочков – конусообразная, но чаще они бывают квадратными или прямоугольными. Важнее, чтобы куски были одинакового размера. Мелкие получаются суховатыми, а большие могут просто не прожариться и придется слишком долго ждать их готовности. Оптимальный вариант – средние порции, которые получаются и сочными, и хорошо прожаренными. Общепринятый стандарт для шашлыков на шампурах – кубики 4Х4Х4 см. Считается, что порции по 4-5 см полностью пропекаются, они и корочку румяную сверху имеют, и внутри очень сочные.
Советы профессионалов
Для того, чтобы шашлык получился очень вкусным, сочным и прожарка была равномерной, нужно следовать следующим рекомендациям:
Как нарезать баранину
Имеет значение, какая часть туши используется.
Из чего можно сделать шашлык
Бараний окорок и корейка нарезаются кусочками весом примерно по 30 граммов.
Для приготовления шашлыка по-карски обычно берут поясничную или спинную часть, убирают все сухожилия и крупно нарезают поперек волокон.
Порция такого шашлыка состоит обычно из 1 куска длиною до 20 см.
Если на шашлык берется баранина с костями, прежде всего их нужно удалить, а затем нарезать мякоть такими порциями, чтобы на шампуре получилось 6 кусочков.
Секрет маринования
Известно, что использование свежего мяса не дает гарантии того, что шашлык получится мягким и сочным. Даже неопытные хозяйки знают, что предварительно основной продукт надо подвергнуть дополнительной обработке. Имеется в виду процесс маринования. Для начала надо понять, зачем он нужен. Здесь стоит вспомнить уроки химии. Ведь известно, что мясо в основном состоит из белков (эластина, коллагена и ретикулина). Во время температурной обработки он частично размягчается. Но лучше всего этот процесс идет под действием кислоты. В такой среде белок постепенно становится рыхлым, а значит, сможет удерживать сок и после жарки получится мягким. На практике используют маринады, приготовленные на основе:
Каждый выбирает вариант на свой вкус. Но чаще всего используют способ, для которого необходимо: на 1,2 килограмма мяса (например, свинины) 8 грамм сахара, 3 луковицы, соль, 60 грамм уксуса и любые специи.
Делается все очень просто:
В таком маринаде мясо должно пролежать не менее 9 часов. Только после этого можно будет приступать к жарке.
Как нарезать говядину
Говядину нужно нарезать исключительно поперек волокон, чтобы оно было более мягким и его удобнее было откусывать и есть.
Мясо, которое готовят на углях на решетке, сегодня тоже принято называть шашлыком. В этом случае куски могут быть крупные, но не стоит их делать очень толстыми (больше 4 см), иначе они будут плохо прожариваться.
Можно сделать вывод, что наряду с существующими правилами, каждый любитель шашлыков может нарезать мясо по своему усмотрению, главное, чтобы мякоть держалась на шампурах и его устраивала степень прожарки.
Основные нюансы нарезки для всех видов мяса
Нарезка мяса для шашлыка по всем правилам обеспечит ему достаточную прожарку и сочность. Размер кусочков напрямую зависит от качества и вида продукта.
Баранина
Для шашлыка следует выбирать окорок, корейку, мякоть со спинного или поясничного отдела. При этом кусочки с корейки и окорока должны быть массой не более 30 г.
Для филе с поясничной и спиной части верной будет нарезка поперек волокон, длиной в 20 см и шириной не менее 1 см. При разделке баранины нужно обязательно удалить все сухожилия.
Если приобретено мясо на кости, ее надо удалить, затем разделать филе на порционные кусочки. Но профессиональные повара рекомендуют запекать баранину прямо на косточке, так она получается наиболее сочной и вкусной.
Мясо птицы
Почти все части тушки птицы (бедра, голени и крылья) запекаются целиком, они очень хорошо фиксируются на шампурах. Мясо грудки следует разрезать на небольшие ломтики, размером 3*3 см. Для особой мягкости и сочности можно перед маринованием слегка отбить их специальным молоточком.
Свинина
Для запекания мяса на углях лучше всего подойдет свиная корейка, ошеек и окорок. Идеальным будет филе с достаточным содержанием сальной прослойки. Ее отсутствие значительно скажется на качестве шашлыка – он получится сухим и жестким.
Свинину нужно нарезать брусочками размером примерно 5*8 см. Слишком мелкие куски могут получиться сухими, излишне крупные – не прожарятся.
Нарезка говядины
Говядина обладает более жесткой, чем другие виды мяса, консистенцией, поэтому способ нарезки несколько отличается от остальных. Правильным будет резать филе поперек волокон. А вот телятину можно разделывать и вдоль.
Неверная нарезка говядины может значительно сказаться на качестве блюда. Насаживать на шампур ее нужно вдоль волокон, так как в этом случае мясо не будет прокручиваться и обжарится равномерно.
Для зажаривания мяса на решетке для гриля, кусочки должны быть толщиной не более 2,5 см и длиной 4 см.
Нарезка свиной шейки
Шейка – наиболее популярная для шашлыка часть свинины. Именно из нее получается наиболее сочное, вкусное и в меру жирное блюдо. При нарезке мясо на порционные кусочки, нужно обязательно удалить сальные прожилки, иначе во время запекания жир начнет стекать на угли.
Идеальной формой для нарезки будут кусочки в виде конуса или квадрата, размером 3*3 см или 4*4 см. Более мелкие куски могут получиться сухими, крупные – не получатся нужной степени прожарки.
Размер куска
Чтобы в итоге добиться желаемого результата, необходимо также знать, какими кусками резать мясо на шашлык. Как показывает практика, размер в этом вопросе играет немаловажную роль.
Опытные кулинары уверены, что оптимальным считается кусок размером от 3 до 5 сантиметров. На вес он составит примерно 30 грамм. Если сделать заготовку более мелкой, то при тепловой обработке на открытом огне она быстро зажарится и станет сухой. Большие куски тоже брать нежелательно. За отведенное время они не успеют как следует прожариться изнутри и останутся сырыми. Если же подержать их на огне чуть дольше, то поверхностные слои могут сильно обуглиться. Такой шашлык никому не доставит удовольствия. Кроме того, надо стараться, чтобы куски по возможности были ровными. Тонкие свисающие края сразу же обгорят и испортят не только внешний вид, но и вкус готового изделия. Также при измельчении цельного куска нужно обязательно срезать сало. Под действием высокой температуры оно постепенно съежится, выпуская жир наружу. В результате на куске мяса появится дополнительная плотная ткань, которая будет трудно пережевываться.
Немаловажные подробности
Опытные хозяйки знают, как правильно резать мясо на шашлык. Начинающим кулинарам, которые желают освоить искусство приготовления этого блюда, необходимо обратить внимание на несколько немаловажных моментов:
Если все эти моменты учтены, то о качестве готового блюда можно не волноваться. Останется только соблюсти все правила обжаривания мяса на открытом огне.
Вопрос качества
Перед покупкой убедитесь, что свинина достойного качества.
Если запах вы чувствуете просто, держа в руках – не берите тухлятину.
Чтобы выбрать качественный кусок, обращайте внимание на следующее:
Свинина не должна быть покрыта слизью, плёнкой. Из куска не должна сочится жидкость или кровь: это признак мошенничества, когда или кровь не слили или накачали раствором. Делается это для увеличения веса. Растворы для пропитки содержат химию, которая однозначно не полезна для вашего здоровья.
И не забудьте про цвет: светлое — значит молодое. Тёмное мясо старой свиньи вас не порадует в шашлыке
Выбрать свинину не сложно, для шашлыка она должна быть:
Свинину для шашлыка надо выбрать качественную, нужно присматриваться и проверять. Ведь на кону не только хорошо проведённый пикник, но и здоровье.
Разжигаем костёр
… или покупаем древесный уголь в магазине? Мы — за первый вариант. Так и веселее (вся эта суета вокруг розжига костра), и дешевле (не надо тратиться), и здоровее (зачем шашлыку «привкус» керосиновой вони?). Понять, когда угли «готовы», очень просто. Они покрываются пленкой пепельного цвета, через которую видна раскаленная «сердцевина». Постучите по уголькам — в ответ раздастся легкое «металлическое» позвякиванье. Как только вы услышали его — самое время выставлять на мангал шампуры с мясом.
Свинина для шашлыка
Свинина удивительно хорошо подходит для шашлыка. Нежная мякоть, без выраженного запаха, не требует долгого маринования и быстро жариться. Свинина легко усваивается, есть фосфор и магний, витамины групп А и В. А в сале есть селен и арахидоновая кислота — природные антидепрессанты.
Не забудем про доступность: купить кусок хорошего качества в обычном магазине проще, чем говядину или, тем более, баранину.
Собираясь в магазин покупать свинину для шашлыка, готовьтесь трогать и нюхать. Конечно, потом придёт опыт оценки на глаз, но и он не избавить полностью от таких проверок.
Конечно, можно рискнуть и взять готовый шашлык в магазине, но состав маринада будет наполовину из консервантов, мясо непонятной свежести и «молодости», и как показывает опыт, нарезано тоже будет кое как. Мы не рекомендуем: выберите правильно свинину, замаринуйте правильно и пожарьте правильно шашлык — только самостоятельно контролируя все этапы можно не опозориться перед гостями.
На шашлык не стоит брать любое мясо с прилавка. Выбирайте то самое.
Мясо для шашлыка из свинины должно быть:
Мясо молодой свиньи всегда светлее старого. Это характерно не только для свинины, но у неё это заметнее всего.
Учтите, что парное мясо для шашлыка не подходит: сразу после забоя волокна даже молодого поросёнка жёсткие. Туша должна дозреть после забоя сутки. Это сделает волокна мягкими.
Замороженное мясо для приготовления шашлыка стоит избегать. Как исключение можно взять свинину, прошедшую шоковую промышленную заморозку. Но замораживаться кусок должен не более 1 раза.
Размер куска также важен. Вспомните что потребуется зачистить мясо от жил, плёнок и нарезать на ровные, аккуратные куски для шампура. Так и смотрите на мясо на прилавке: сколько получится кусочков, что зачистится, а что не подойдёт из-за неподходящей формы.