разделка рыбы для суши и роллов
Разделка рыбы для суши и роллов
Итак, в первую очередь, разделываем лосось на чистое филе (т.е. срезаем все лишнее: реберные косточки, тешу),
Далее, срезаем с рыбы кожу,
Очень тщательно (т.е. не пропуская ни одной) и аккуратно (т.е. не повреждая и не расслаивая волокна рыбы) извлекаем пинцетом из подготовленного филе косточки,
следом за ней идет средняя часть, которую хорошо использовать для приготовления суши (это которую я также сейчас для наглядности подрезал), ну а остальная часть (откуда срезались реберные косточки) используется для приготовления ролов.
Ну а так выглядит филе лосося подготовленное для (сверху вниз): ролов, суши и сашими.
Ну а это для того чтоб из разделанной по этой фото инструкции рыбы приготовить сами суши, ролы и сашими, перейдите в соответствующий раздел моей кулинарной книге (суши, ролы, сашими), я буду по мере готовности размещать там рецепты этих блюд.
Разделка рыбы для суши и роллов
Эстетика суши и роллов напрямую зависит от правильной разделки и нарезки рыбы.
Красивый ролл = аппетитный ролл, а значит — выгодно выделяющийся на фоне блюд конкурентов.
Сравните сами: какое блюдо хочется заказать прямо сейчас?
Сегодня компания «Sushi Lover» поделится своим опытом и покажет, как красиво и тонко нарезать рыбу для роллов и суши, избегая:
неравномерной толщины
расслаивания рыбы
сползания кусочков с поверхности ролла
неаппетитного рисунка на срезе
Правила нарезки рассмотрим на примере лосося и угря — фаворитов японской кухни.
Что вам понадобится
Нож должен быть хорошо наточен, ведь резать предстоит нежную рыбу.
• Разделочная доска, предпочтительнее деревянная. Она меньше тупит ножи, а также не скользит по столу, равно как и рыба не скользит по ней.
• И, конечно, свежая рыба! Чем она свежее, тем вкуснее, красивее и проще в нарезке.
Убедитесь, что надежен поставщик, ведь рыба для суши не должна быть заморожена после того, как полежала.
Зато с регулярными поставками свежих продуктов вам уже будет открыт путь к расширению бизнеса. Один из возможных вариантов — организовать интернет-магазин по франшизе «Sushi Lover».
Как нарезать лосось (семгу, форель)
В рамках этой статьи мы опустим выбор и разделку рыбы, сосредоточившись на нарезке. Предположим, что у вас на руках уже есть свежее рыбное филе.
Работая с породами лососевых рыб, удобнее всего нарезать кусок с размерами:
Осмотрите филе
В плохо разделанной рыбе могут попадаться косточки, белые пленки, подсохшие края. Косточки удалите пинцетом, а остальное срежьте.
Если рыба замороженная — разморозьте ее в едва теплой подсоленной воде, но не до конца.
Пусть она остается слегка плотной. Это упростит дальнейшую нарезку.
Помните, для приготовления суши годится только свежевыловленная рыба «шоковой» заморозки. В противном случае, при разморозке у нее могут повредиться ткани. Это портит и вкус, и внешний вид.
Начинайте нарезать семгу для роллов
Старайтесь делать ломтики толщиной от 3 миллиметров, для нигири-суши — 5-10 мм.
Толщина зависит не только от вида блюда, но и от личных предпочтений.
Помните главное правило
Из реберной части рыбы получатся ломтики «в полосочку», а из спинной — «в елочку». Роллы с такими кусочками будут особенно аппетитными и красивыми.
Филе угря отличается по форме и размерам от семги, но общие рекомендации для них схожи.
Однако и тут есть несколько нюансов.
Предварительное охлаждение в морозилке для угря особенно актуально. Полностью размороженная рыба слишком мягкая и сочная, соответственно и нарезке поддается плохо.
Разрежьте тушку на две половины по спинке. Если шкурка угря слишком жесткая — нагрейте рыбу в микроволновке в течение 1-2 минут.
Толщина пластов для роллов 2-3 мм, для суши 10-15 мм. Длина не более 4 см.
Не пилите рыбу
Так вы ее только повредите и не добьетесь равномерной толщины. Резать нужно одним плавным и мягким движением.
Не режьте вдоль волокон
Так рыба просто расползется «в труху».
Не рубите рыбу строго поперек
Такой вариант годится только для толстых рыбных стейков. В нашем случае она выйдет сухой, жесткой и будет сползать с риса.
Не используйте некачественную рыбу
Никакая техника нарезки не перекроет недостатки плохой рыбы!
Часто недобросовестные поставщики отправляют на заморозку ту рыбу, которую не успели реализовать в свежем виде.
Остаточный срок годности у нее мал, и годится она разве что для термической обработки, но никак не для суши.
Такая рыба разваливается, теряет вкус и насыщенный цвет.
Мы недаром акцентируем внимание на этом пункте, ведь «Sushi Lover» — это не только ресторанный бизнес-консалтинг, но и оптовый поставщик продуктов для японской кухни, работающий с 2011 года.
Наши клиенты всегда получают лучшую свежую рыбу:
заранее разделанную, очищенную, без пленок и косточек
с сертификатами и гарантиями качества
правильно замороженную и специально запакованную для транспортировки
с доставкой по Москве от 0 до 200 рублей, причем в день заказа
с персональными скидками, акциями, накапливающимися бонусами
Основные способы резки продуктов для сашими и суши
Основные способы резки продуктов для сашими и суши
Пластование рыбы. Смочить рыбу влажной тряпкой, что облегчит снятие чешуи. Крепко удерживая рыбью голову, соскабливать чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове.
Проделать то же самое с другой стороны рыбы. При разделке рыбы всегда нужно держать ее за голову или за хвост. Положить рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой стороны. Отогнуть ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику глубоко надрезать мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубится позвоночник.
Отделить голову, затем удалить внутренности.
Тщательно промыть рыбу в подсоленной воде. Насухо вытереть тряпкой. Положить рыбу наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено вправо. Сделать разрез от брюшного плавника до самого хвоста. Перевернуть рыбу. Вдоль спины тушки прорезать мякоть до ребер справа налево.
Перевернуть рыбу на другую сторону по оси. Острием ножа прорезать мякоть у краев костей, образующих реберную клетку. Отделить тельное от тушки. Перевернуть рыбу костями вниз и отделить мякоть от позвоночника от хвоста к голове. Перевернуть рыбу по оси на другой бок. Отделить мякоть от позвоночника в основании хвоста. Освободить тельное. Удалить оставшиеся реберные кости из филе.
Удалить щипчиками оставшиеся в мясе кости. Если тельное слишком длинное, разрезать его надвое вдоль по линии позвоночника.
Резка ломтиками (хира гири). Это самая популярная форма, которая подходит для любого рыбного филе. Нужно крепко держать рыбу и нарезать ее ломтиками толщиной 0,5–1 см и длиной около 5 см, в зависимости от размеров самого филе.
Резка с помощью проволоки (ито дзукери). Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а также кальмаров. Нарезать кальмара ломтиками толщиной 0,5 см, а их, в свою очередь,– на кусочки такой же длины.
Резка кубиками (кадзу гири). Эта техника часто используется для тунца. Нарезать рыбу ломтиками, как описано выше, а затем – кубиками с ребром 1 см. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). Положить филе белой рыбы (такой, как лещ или пагр) на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезать под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Резка под углом (сори гири). Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала взять прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срезать угол. Затем отрезать ломтики толщиной 0,5–1 см.
Для разрезания плоской или более мелкой рыбы нужно с помощью острого ножа тщательно очистить ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрезать пополам посередине, а затем нарезать по диагонали очень тонкими ломтиками.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
САШИМИ ТОБИКО
САШИМИ ТОБИКО 80 г тобико, 20 г дайкона, 20 г моркови, 20 г огурца, 20 г водорослей в соли, маринованный имбирь, зелень, ломтик лимона для украшения. Дайкон, огурец, морковь и водоросли мелко нарезать. Нашинкованные продукты выложить на блюдо, тобико положить сверху.
САШИМИ МАГУРУ
САШИМИ МАГУРУ 150 г филе тунца, 15 г дайкона, 15 г моркови, 15 цукини, 1 ст. л. васаби, зелень, лимон. Дайкон, цукини, огурец и морковь мелко нарезать. Филе тунца нарезать небольшими брусочками правильной формы и смазать каждый васаби. Нашинкованные продукты выложить на
САШИМИ ЭБИ
САШИМИ ЭБИ 4 тигровых креветки, 15 г дайкона, 15 г моркови, 15 г огурца, 1 ст. л. васаби, зелень, ломтик лимона, соль по вкусу. Дайкон, огурец и морковь мелко нарезать. Креветки отварить в подсоленной воде, затем очистить, каждую смазать васаби. Овощи выложить на блюдо,
САШИМИ ИКА
САШИМИ ИКА 1 кальмар, 15 г дайкона, 15 г моркови, 15 г огурца, 15 г водорослей в соли, 1 ст. л. васаби, маринованный имбирь, зелень, ломтик лимона для украшения. Кальмара очистить, промыть и нарезать небольшими кусочками, каждый смазать васаби. Дайкон, огурец, морковь и
САШИМИ ИЗУМИТАЙ
САШИМИ ИЗУМИТАЙ 100 г филе морского окуня, 10 г дайкона, 10 г моркови, 10 г огурца, 10 г водорослей в соли, 1 ст. л. васаби, маринованный имбирь. Филе нарезать брусочками правильной формы, каждый смазать васаби. Дайкон, огурец, морковь и водоросли мелко нарезать.
Основные способы консервирования продуктов
Основные способы консервирования продуктов Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.Сушка является одним из давно известных способов
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА. СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
Основные правила замораживания овощей и ягод и приготовления блюд из замороженных продуктов
Основные правила замораживания овощей и ягод и приготовления блюд из замороженных продуктов Овощи и ягоды, предназначенные для хранения в замороженном виде, должны быть тщательного отобраны и очищены, потому что один неспелый, поврежденный или непромытый плод может
Сашими-суши
Сашими-суши с морепродуктами
Сашими-суши с морепродуктами Это блюдо словно создано для гурмэ: свежие устрицы с овощами удовлетворят самые строгие запросы. Вам потребуется:1 небольшая морковь150 г редьки1 небольшой цуккини150 г устриц без раковин400 г кальмаров (тушками)соль1 ст. л. рисового
Сашими-суши с семгой и кориандром
Сашими-суши с семгой и кориандром Вам потребуется:2 лука-шалота1 пучок кориандра3 ст. л. сока лайма2 ст. л. белого винного уксуса1 ч. л. молотого кориандрасольсвежесмолотый перец1 щепотка сахара8 ст. л. оливкового масла4 небольших спелых авокадо400 г филе семги40 помидор
Как подготовить рыбу для приготовления суши
В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.
Количество просмотров этой статьи: 16 189.
Все любители суши наверняка знают, что порой это блюдо бывает весьма дорогим. К счастью, можно легко приготовить не менее вкусные суши в домашних условиях. Однако нужно проявить осмотрительность и соблюдать некоторые нехитрые правила при покупке, хранении и подготовке рыбы. Это поможет вам избежать пищевого отравления и гарантирует отличный вкус приготовленного блюда.
Продавец может предложить вам размороженную рыбу или замороженную, которую нужно будет разморозить дома непосредственно перед готовкой.
Продавец может взять рыбу в руки, чтобы показать ее вам. Если рыба остается прямой, как палка, она очень свежая. Если она провисает — то уже не очень.
Треугольная часть очень нежная и в ней нет сухожилий, поэтому вам не составит труда отрезать ее.
Если вам попадаются крупные куски рыбы, поскребите их ложкой, чтобы на них не осталось кусочков сухожилий.
Нарежьте рыбу для роллов. Возьмите два куска рыбы, которые были расположены ближе всего к коже, и нарежьте их на мелкие кусочки или кубиками. Эти кусочки лучше всего подходят для приготовления рисовых роллов. Нарежьте рыбу на маленькие кусочки, которые будет удобно есть. [11] X Источник информации
Если вы готовите роллы с несколькими ингредиентами, нарезайте рыбу очень мелко. Так начинку будт удобнее заворачивать в рис и есть.
Японская кухня | Суши | Роллы | Сашими
Правильная нарезка рыбы
Дорогие читатели сайта susi-college, если Вы читаете эту статью — значит Вы уже прочли статью «Разделка рыбы — проще чем никогда!» и научились этому процессу. Если все же Вы не успели прочитать, то это можно сделать здесь! Ну, а в данной статье мы переходим к следующему этапу — нарезке филе рыбы для сашими, нигири и роллов.
Нарезка рыбы для каждого вида суш (сашими, нигири и роллы) — разные. Поэтому, Вашему вниманию ниже представлены все три способа нарезки рыбы. Читайте, пробуйте нарезать и оставляйте комментарии ниже о своих успехах!
НАРЕЗКА РЫБЫ ДЛЯ САШИМИ
Друзья, как Вы уже знаете, из предыдущих статей о сашими, главным ингредиентом этого блюда является рыба. И поскольку вкус рыбы не будет смешиваться с другими ингредиентами такими, как рис и нори — рыба должна отличаться особым качеством и свежестью. Так же немаловажно рыбу нарезать правильно. Для сашими, японцы применяют особый способ нарезки рыбы:
2.Положите половинку филе рыбы на разделочную доску так, чтобы Вы могли правой рукой, движениями от себя отрезать тонкий, неровный край филе рыбы. Если же Вам этот способ не удобен, то положите филе так, чтобы неровный край был с правой стороны. Придерживая филе рукой, медленно ведите острием ножа вдоль всего края рыбы. (рис 2)
3.И в завершении, самый легкий этап — нарезаем обработанную половинку филе почти как колбасу 🙂 Нарежьте филе на кусочки толщиной в 2 сантиметра (рис 3). Вуаля, и Ваши сашими готовы! Осталось только уложить все на тарелку и дополнить овощами. Ну как, нарезка рыбы сложный процесс?
НАРЕЗКА РЫБЫ ДЛЯ НИГИРИ
Следующее о чем мы будем с Вами говорить, уважаемый читатель — это как нарезать рыбу для суши нигири. Попробуйте себе ответить — было ли Вам сложно нарезать рыбу для сашими? Если нет, то нарезка рыбы для нигири Вам покажется пустяком!
Как мы уже Вам рассказывали прежде, каждое японское слово таит в себе скрытое значение. Такое скрытое значение хранит в себе слово «нигири», что в переводе на русский означает «сжимать». Вполне логично, почему этот вид суши так называется, ведь нигири готовят, сжимая небольшое количество риса в руке, накладывая сверху топпинг. А топпинг может быть рыбой и не только… подробнее об этом здесь.
Нарезка рыбы для нигири почти не отличается от нарезки для сашими. Единственным важным отличием является размеры кусочков рыбы. Толщина готового кусочка должна быть от 5 до 10 миллиметров. Форма должна быть прямоугольной — 5 на 3 см. Чтобы не запутаться, просто поднимитесь вверх по странице и проделайте все тоже самое, как и с сашими, но учитывая размеры филе рыбы нигири.
НАРЕЗКА РЫБЫ ДЛЯ РОЛЛОВ
Ну вот, дорогие читатели, мы подошли к третьему способу нарезки филе рыбы. И мы Вас уверяем, что этот способ — прост! Не нужно крутить — вертеть филе, резать его пополам, а всего лишь обрезать края филе рыбы и нарезать его длинными кусочками вдоль всего куска рыбы. Толщина отрезанной полоски рыбы, как и для нигири — от 5 до 10 мм. Не удивляйтесь длине полученной полоски, роллы все равно не будут такими длинными 🙂 Длину нарезки Вы будете регулировать сами, в зависимости от длины нори ( примерно от … до 18-20 см). Хотя Вы можете попытаться побить мировой рекорд — «самый длинный суши ролл», который был установлен в 2006 году в Японии, городе Шизуока. Длина ролла с тунцом составила 305 метров. Представляете. 305 метров. Это длина взлетно — посадочной полосы для спортивной авиации. Если Вы все таки решитесь побить этот рекорд, то пригласите нас пожалуйста отужинать… 😉
На сегодня все! Надеемся, что для Вас больше не составит проблем — нарезка рыбы! А напоследок посмотрите короткое видео внизу для разряжения учебной обстановки (не в коммерческих целях):