разделка мелкой речной рыбы
Разделка рыбы
Умеете ли вы правильно разделать рыбу? Чтобы аккуратно, и правильно, и без потерь? Важный вопрос, особенно для тех, кому приходится иметь дело со свежей рыбой.
Рыба очень полезна и вкусна, из нее получаются замечательные блюда, но есть одна сложность – это кости, особенно если их много. Отделить от костей филе не всегда получается идеально, а начинающим хозяйкам кажется недосягаемым мастерством.
Однако на самом деле это просто, достаточно лишь знать, как правильно разделать рыбу. И смириться с тем, что пара рыбок уйдет у вас на обучение, а третья получится идеально.
Чтобы разделать рыбу, понадобится:
Как разделывать рыбу правильно
Срежьте ножницами плавники и очистите рыбу от чешуи «против шерсти» от хвоста к голове.
Если не хотите, чтобы чешуя разлеталась по всей кухне, делайте это в просторном полиэтиленовом мешке. Промойте рыбу.
Положите рыбу на разделочную доску задней частью (хвостом) к себе. Тонким гибким ножом разрежьте заднюю часть рыбьей головы и сделайте надрез по всей длине по позвоночнику. Если готовите рыбу без головы, отрежьте ее.
Прижимая голову рыбы к разделочной доске, пилящим движением разрежьте ее вдоль позвоночника к хвосту.
Разрежьте ей брюхо, выньте все внутренности и промойте под проточной водой.
Отделите филе, осторожно делая на нем маленькие разрезы, чтобы сохранить наибольшее количество мяса.
Переверните рыбу и проделайте те же процедуры с другой стороны, но теперь начните с хвоста.
Далее пощупайте филе. Обнаружив кость, вытащите ее пинцетом.
Советы, чтобы правильно разделать рыбу
Обязательно проверьте, достаточно ли остры ваши ножи, иначе они будут не резать, а рвать плоть рыбы.
Разделку рыбу надо осуществлять медленно, особенно это касается снятия кожи.
Как качественно разделать почти любую рыбу на филе за несколько минут
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Шаг первый. Берем нашу рыбу и хорошенько ее обсушиваем. Если туша была заморожена – предварительно размораживаем. Далее чистим рыбешку от чешуи и еще раз убираем всю влагу. Следом можно разрезать брюхо и потрошить все внутренности. После этого рыба основательно промывается и в очередной раз тщательно сушится с использованием бумажных полотенец.
Шаг второй. Отрезаем от рыбы все ненужное. Сначала удаляем хвост и голову. Выбрасывать их вовсе не обязательно, при желании и то, и другое можно применить для приготовления ухи или рыбного бульона. Само собой после обрезания ненужных частей рыбу нужно вновь промыть и просушить, как и сами отрезанные части (если будут отправляться на хранение, а не в мусорное ведро).
Шаг четвертый. Филе еще раз обсушивается бумажными полотенцами. Осталось совсем немного. Вооружившись пищевым пинцетом, начинаем медленно и внимательно удалять все кости. Особенно внимательно работаем в том случае, если рыба была речная. После этого филе будет готово для варки, жарки, маринования, запекания и любых других подобных процедур.
Видео:
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Способы и приемы разделки рыбы, предназначенной к тепловой обработке
Правильные приёмы и способы разделки рыбы перед тепловой обработкой, всегда имеют определяющее значение при приготовлении любого блюда. В результате многовекового опыта, у профессионалов выработались основные, базовые приемы и способы разделки речных и морских видов рыб, в соответствие с их:
— размером;
— наличием чешуи или её отсутствием;
— наличием слизи и опасных шипов;
— предстоящим способом тепловой обработки (припускание, отваривание, жарка основным способом, при помощи фритюра, бланширование и приготовление в пароварке);
— температурой в толще мышечных волокон (охлажденная рыба, замороженная рыба, свежепойманная рыба и т.д).
По этой причине, остановимся на классических приемах и способах разделки рыбы, принятые во времена СССР, на предприятиях общественного питания и в Минрыбпроме.
Последовательность разделки рыбы условно можно разделить на шесть этапов:
Рис №1 Принадлежности для разделки рыбы 
Если разделка таких рыб, как карась, плотва, сайда, навага, скумбрия и других, не имеющих шипов, слизи и острых плавников особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, скорпены, лаврака, угря, миноги и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности. Перед тем как снять кожу у тех видов рыб, которые имеют характерные колючие плавники с острыми, ядовитыми шипами, необходимо острым ножом или ножницами срезать спинной плавник вместе с подкожным слоем жира. Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом (смотрите рис. № 2).
У крупных экземпляров подобной рыбы, после надреза кожи остаток плавника вырывается специальными щипцами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и кожу стягивают чулком равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.
После этой операции брюшная часть рыбы становится относительно чистой. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки внутренностей.
Далее отрезают голову и хвост, затем рыбу промывают большим количеством холодной воды. Отрезанные голова, хвост и спинной плавник — отличные компоненты для приготовления заливного, так они используются при приготовлении насыщенного бульона (фюме), в который закладывается намоченный в воде желатин (30-40 грамм на 1 литр бульона.
Рис. №3 Снятие кожи чулком у угря, сома и налима при помощи специальных щипцов 
Крупных экземпляров налима, сома, угря, имеющих толстую и грубую кожу, потрошат только после ёё удаления. Снятие кожи с этих рыб — ответственный и достаточно трудоёмкий процесс разделки. После надреза вокруг головы кожу стягивают чулком с помощью щипцов (смотрите рис. № 3). В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека необходимых навыков и опыта. Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.
Разделка на филе
Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выполняется эта операция обычным ножом или специальной тёркой. Чешую снимают исключительно по направлению от хвоста к голове рыбы, как правило, прижав левой рукой хвостовой стебель, а правой совершая ритмичные движения «вперед-назад» (смотрите рис. № 4). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства Окуневые, в частности у судака.
Рис. №4 Снятие чешуи с помощью рыбочистки 
.
Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на массивную разделочную доску. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить от туловища рыбы значительно легче. Чешуя судака имеет свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом прозрачном полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой или ножом. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку. Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (смотрите рис. № 5).
Для последующего фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием около калтычка.
При вспарывании главное не задеть ножом желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (смотрите рис. № 6). Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (смотрите рис. № 7).
Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:
Разделка широкоспинных рыб (тунец, семга, язь, крупный морской карась) — это частный случай традиционной разделки (смотрите рис. № 9). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.
Продолжение рис. №8. г — разделка на порционные куски 
Как правильно почистить и разделать рыбу
Рыба по достоинству занимает одно из главных мест на нашем столе. Тем не менее многие хозяйки предпочитают не разделывать этот продукт, а покупать уже расфасованный в магазине. Ведь бытует мнение, что почистить и разделать речные и морепродукты сложно из-за слизи, покрывающей тушки, и разлетающейся во все стороны чешуи. На самом деле, чистить и готовить к термической обратботке рыбу труда не составляет, главное знать, как это сделать правильно.
Что понадобится для чистки и разделки рыбы
Многие из нас предпочитают чистить и разделывать тушки обычным кухонным ножом. Но существует масса способов чистки, для которых могут понадобиться и другие инструменты:
Как правильно чистить рыбу
Разумеется, чистка речной и морской рыбы различаются. В основном, из-за размера чешуи. Морская чистится легче и быстрее, так как покрыта мелкими чешуйками, которые быстро сходят при физическом воздействии. Тем не менее, есть некоторые правила, которые стоит знать, чтобы облегчить себе работу.
Как очистить от слизи
Некоторые виды рыб, прежде чем удалять с них чешую, нужно очистить от слоя слизи. Есть несколько варинтов решения этой проблемы:
Пришла пора ловить угрей.Словили, принесли домой. Рыба интересная, но как её чистить от слизи. Принесли рыбу, положили в миску или любую другую посуду и посыпали раномерно рыбу крупной солью.Дали 20 минут постоять. Соль разъедает слизь. Остаётся немного потереть оставшейся солью и смыть водой.
Wladimir
http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal
Я делаю ещё проще.Прям на рыбалке повалять рыбу в сухом песке,одной рукой плотно обнял вокруг загривка,другой берёшь за голову и протягиваешь.И так несколько раз,здорово очищает.
Сосед
http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal
А ещё избавится от слизи и не только на угрях, но и у другой рыбы можно с помощью уксусного раствора.
Fossil
http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal
Правильный способ очистки от чешуи
Прежде чем начать чистку, наполняем раковину, таз или любую другую ёмкость водой. Опускаем в воду тушку. Это позволит избежать лишней уборки: чешуя не разлетится по кухне, а осядет в жидкости.
Рыбу опускаем в воду и чистим рыбочисткой
Как правильно почистить рыбу
Чистим быстрыми способами
Один из самых эффективных и быстрых способов очистки рыбы от чешуи, это чистка при помощи тёрки. Для такого метода используем тёрку с 4 рёбрами, она более удобна в применении.
Почистить рыбу от чешуи можно тёркой
На природе вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробив донышко гвоздями. Таким образом чистят горбушу, кету, судака и другие виды. Для особей с жёсткой чешуёй можно использовать крупноячеистое ребро тёрки.
Вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробитую гвоздями
Как быстро очистить рыбу тёркой
Как сделать это при помощи… дрели
Народные способы зачастую необычны, но тем не менее, эффективны. Мы расскажем, как осуществить чистку при помощи обычной дрели:
Проводим по рыбке вращающимся сверлом
Дрелью удаляют чешую у речных и морских особей. Она великолепно справляется как с мелкой, так и с крупной твёрдой чешуёй.
Видеоподсказка по очистке
Чистка при помощи KARCHER
Такой способ очищения рыбы от чешуи удобен на природе, на даче или во дворе частного дома:
При чистке кёрхером важно зафиксировать рыбу
Этот метод удобен для чистки больших особей. Маленькие рыбёшки не смогут выдержать напора воды и сорвутся с фиксатора.
Чистка от чешуи кёрхером
Как почистить замороженную
Многие специалисты советуют разморозить рыбу, прежде чем удалять с неё чешую. Но времени на разморозку чаще всего не хватает. Можно ли чистить тушку, которую только что достали из морозильной камеры? Можно, ведь замороженная продукция довольно легко поддаётся очистке от чешуи.
Снимаем ножом кожу вместе с чешуёй
Способ прекрасно подходит для небольших рыб весом до 1,5 кг. Тушки, весящие более 1,5 кг лучше разморозить, чтобы не пораниться при чистке и разделке. Таким методом пользуются при удалении чешуи у речных видов: карасей, окуней, лещей и других, а также у морских рыб, в том числе и лососевых.
Видео по обработке замороженных рыбных продуктов
Эвенкийский способ чистки
На севере этим способом пользутся постоянно, он удобен и прост в применении:
Чешуя срезается тонкими полосками
Способ интересен тем, что даже при чистке рыбы с мелкой чешуйкой, срезается только чешуя, а не кожа. Она остаётся нетронутой. Таким образом на севере чистят все виды, которые подверглись заморозке.
Чистка рыбы от чешуи по-эвенкийски
Как правильно разделать тушку
После чистки от чешуи рыбу необходимо разделать, чтобы перейти затем к этапу приготовления.
Как выпотрошить китайскими палочками
Этот способ потрошения рыбы используется в том случае, когда необходимо сохранить тушку целой.
Концы палочек зажимаем и прокручиваем
Как потрошить рыбу китайским способом
Как разделать рыбу разными способами
Разделывать рыбопродукты можно по-разному. Зависит это от того, как мы собрались их готовить.
Как быстро разделать на филе
Этот способ ещё называют «финским». Для разделки удобнее пользоваться ножом с длинным лезвием.
На порционные куски-«кругляши»
Режем на порционные куски
Для фарширования
В основном рыбу фаршируют или порционными кусками, или целиком.
Для удаления хребта делаем надрез вдоль спинки
Еще один способ разделки рыбы
Для фарширования снимаем кожу с тушки «чулком»
На фарш
При использовании этого способа указана ручная советская мясорубка. Можно применять и другие бытовые приборы: комбайн, блендер или электрическую мясорубку. Но комбайн или электрический аналог мясорубки не перемалывают рыбные кости настолько мелко, велик риск пораниться после употребления готового фарша.
Делаю часто котлетки из толстолобика. Покупаю целого толстолобика, сдираю шкурку вместе с чешуей, она как чулок стягивается. С хребта мясо срезаю, получается два филе без крупных костей. Перемалываю на советской мясорубке, кости остаются все в мясорубке, а уже из фарша делаю вкуснейшие котлетки.
АнтиТроль
http://sovet.kidstaff.com.ua/question-678004
Я делала фарш в комбайне, он получился воздушным, но комбайн косточки не перемалывает, когда-то пробовала.
Анна
http://sovet.kidstaff.com.ua/question-678004
Особенности чистки и разделки рыбы
Как мы видим, быстро почистить и разделать рыбу на филе, фарш или порционные куски вовсе несложно. Рыба сохраняет свою структуру и вкусовые качества при любом способе очистки и разделки. Теперь можно быть уверенными, что рыбные блюда порадуют не только удивительным вкусом, но прекрасным внешним видом.
Как правильно разделать рыбу: последовательность и основные правила
Ни для кого не секрет, что чем быстрее рыбу разделаешь после поимки, тем вкуснее получается блюдо из нее. А также увеличиваются сроки ее хранения. В статье рассмотрим основные моменты разделки рыбы.
По вкусовым качествам свежепойманная рыба в разы отличается от мороженой или даже той, которая пролежала некоторое время в холодильнике.
Для того, чтобы свежепойманная рыба не мучилась, а также не билась во время удаления чешуи, ее необходимо умертвить. Есть один универсальный способ — сделать глубокий надрез у окончания головы. Начинать разделывать рыбу лучше с удаления внутренностей и жабр. Из-за них рыба начинает очень быстро портиться. Сразу после удаления жабр и внутренностей рыбу необходимо хорошенько промыть.
При этом необходимо удалить кровеносный мешок. Наверняка замечали их, они находятся внутри рыбы вдоль позвоночника. Сделать это не составит труда, можно удалить его рукой и промыть водой.
Также следует обязательно удалить брюшную пленку у разных видов рыб она разная (пример: у минтая черная, у щуки белого цвета). С ее удалением могут возникнуть трудности, так как сделать это не просто, но надо, в противном случае рыба может иметь горьковатый вкус.
Как правильно разделывать рыбу: порядок и основные моменты.
— Первое, что необходимо сделать это обмыть рыбу и приступить к ее чистке от чешуи. Для того, чтобы чешуя не летала по комнате придуманы специальные приспособления для чистки рыбы с боксом куда попадает чешуя во время чистки. Однако, если подобного устройства нет, то удалить чешую можно при помощи ножа. Чтобы чешуя не прилипала к раковине ее можно вытереть полотенцем и устелить газетой. После чистки рыбы можно просто свернуть газету с чешуей и выбросить в урну. Правильно чистить рыбу от хвоста к голове, тогда чешую намного легче удалить.
Одними из самых проблематичных в плане удаления чешуи рыб являются судак и окунь
На видео показано, как правильно разделывать окуня.
С некоторых рыб в обязательном порядке нужно удалять кожу, например, с угря или камбалы, если этого не сделать, то в приготовленном виде у рыбы может быть неприятный вкус.
Чешуя удаляется намного легче, если рыба свежая или не заветрена. Если рыба заветрена, то лучше положить ее на несколько минут в воду.
После удаления чешуи рыбу нужно промыть и осмотреть, как правило, рядом с головой и на брюшке рыбы остаются не удаленные чешуйки.
Как правило, мелкую рыбешку не режут и не отрезают голов для привлекательного вида(в основном, когда жарят). Большую рыбу делят на порционные куски или разделывают на филе.
В большинстве речной и озерной рыбы очень много внутримышечных костей, поэтому при приготовлении на ней делают поперечные надрезы. Благодаря этому в готовом блюде кости будут практически не заметны. На видео показано, как делать это правильно делать.
Основные правила разделки рыбы:
1. Посуда. Для разделки рыбы лучше использовать посуду из стекла или покрытую эмалью.
2. Если необходимо рыбу заморозить, то лучше не резать ее на куски, а положить в морозильную камеру чищеную рыбу целиком.
3. Для промывки использовать только проточную воду.
4. Нельзя долго держать рыбу в воде, может быстро испортиться.
5. При удалении внутренностей необходимо удалить все пленочки и кровь.
6. В том случае, если на теле рыбы имеются острые плавники, то их необходимо удалить в первую очередь. Иначе при чистке и разделывании можно получить травму.
Есть что добавить? Пиши в комментариях!
Всем спасибо за внимание! Ни хвоста, ни чешуи, рыболовы!