разделка курицы выход в процентах

Разделка курицы выход в процентах

В сегодняшней статье Я приведу выхода по ручной обвалке цыплят-бройлеров, одной из ведущих птицефабрик России. Данный получены исходя из анализа нескольких проделанных выработок высоко-квалифицированными обвальщиками специализирующимися на разделке мяса птицы.

Сырье:

В качестве используемого сырья были подобраны высококачественные тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ, которые не подвергались инъектированию рассолами для увеличения выходов. Тушки бройлеров поступали на производство в замороженном виде, подвергались дефростации до температуры мяса в толще +1 … +2 С.

Технология переработки:

Разделка цыплят-бройлеров велась по двум основным направлениями, с целью получения высококачественных куриных полуфабрикатов, и сырья для дальнейшей глубокой переработки.

Подробнее про обвалку мяса птицы читайте в статье по ссылке, про механическую обвалку в статье ММО и МДМ.

Выхода мяса птицы:

Выхода обвалки цыплят-бройлеров с упором на производства мякоти грудки бескостной.

Наименование сырья

Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %

Каркасы (в том числе суповой набор)

Обвалка цыплят-бройлеров с производством всех полуфабрикатов из мяса птицы на кости.

Наименование сырья

Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %

Каркасы (в том числе суповой набор)

При разделке цыплят-бройлеров каркасы можно было сортировать на суповой набор как готовый полуфабрикат, либо допускается пускать куриные каркасы на производство мяса птицы механической обвалки.

Технологические потери в приличном объеме при обвалке мяса птицы обусловлены потерей мясного сока, жира-сырца.

При обвалке бройлеров были получены средние данные о расходе времени на обвалку 100 кг сырья в первом случае в среднее значение составляет 1 час 10-20 минут, во втором в районе 1 часа.

Источник

Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

Выхода мяса птицы:

Выхода обвалки цыплят-бройлеров с упором на производства мякоти грудки бескостной.

Обвалка цыплят-бройлеров с производством всех полуфабрикатов из мяса птицы на кости.

При разделке цыплят-бройлеров каркасы можно было сортировать на суповой набор как готовый полуфабрикат, либо допускается пускать куриные каркасы на производство мяса птицы механической обвалки.

Технологические потери в приличном объеме при обвалке мяса птицы обусловлены потерей мясного сока, жира-сырца.

При обвалке бройлеров были получены средние данные о расходе времени на обвалку 100 кг сырья в первом случае в среднее значение составляет 1 час 10-20 минут, во втором в районе 1 часа.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Теги: обзоры, технологии, сырьё, портфолио, переработка, производство, мясо, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости». Внимание.

О механической обвалке

Что это такое

В бизнесе весь процесс автоматизирован. На крупных птицефабриках есть специальное оборудование для разделки. А без механической обвалки не обходится работа ни одного птицеперерабатывающего завода.

Мясо механической обвалки (или ммо) получают с помощью мясокостного сепаратора. Он отделяет от костей мышечную мякоть, пропуская тушку через фильтры. Ммо идет на изготовление фарша, полуфабрикатов и прочей продукции, в которой важно отсутствие твердых частиц.

Себестоимость при разделке

Возьмем для примера цех разделки мяса. В качестве сырья в него поступают полутуши свинины и говядины. Готовая продукция – это продукты разделки полутуш: шея, окорок, ребра и т.д. Не забываем, что в результате разделки образуются еще и отходы, к примеру – кости.

Допустим, свинина в полутушах поставляется на наш цех по 200 рублей за килограмм. Так же мы значительно упростим схему разделки. Пусть в результате разделки свиной полутуши у нас образуется 30% шеи, 50% окорока и 20% костей. А теперь вопрос: какова себестоимость шеи и других компонентов полутуши?

В книгах и интернете я встречал несколько вариантов расчета. Например, некоторые предлагают установить в ТТК специальные коэффициенты. Какая часть себестоимости будет ложиться на ту или иную часть полутуши. Некоторые предлагают считать эти коэффициенты автоматически, исходя из среднерыночной цены этих компонентов. Оба эти метода не работают, если полутуша не режется полностью. А в большинстве случаев, от полутуши просто отрезают нужный именно сейчас кусок, а остальное оставляют «висеть до лучших времен». Получается, что акты разделки вообще никак не совпадают с ТТК. Отсюда и ошибочное определение себестоимости.

А кто вообще сказал, что себестоимость шеи должна быть выше, чем себестоимость окорока, рульки, или даже костей? Почему все экономисты пытаются так или иначе, разными синтетическими способами сделать её разной?

Методы бескостной разделки

Открытый вариант

Отделение мяса от костей — это обвалка курицы. Такая процедура нужна, чтобы приготовить мясные рулеты, шашлык, фарш. А также для фарширования птицы без костей. Есть два способа бескостной разделки.

Открытый начинается с того, что разрезается кожа на спине вертикально по позвоночнику. Далее, по направлению от гузки вверх, снимают мясо с костей.

Суставы и седалищную кость надломите, освободите ребра. Круговым движение разрежьте сухожилия бедренных костей. И отделите мясную часть. Теперь снимите мясо со всей ноги по типу «чулка», двигаясь вниз.

После отрежьте бедренную кость от туловища и выверните «чулок». Проделайте то же со второй ногой. Кухонными ножницами удалите ребра, килевую и вилкообразную кости.

Крылья оставляют как есть. Или отрезают от разделанной тушки.

Другой способ

Закрытый метод имеет такое название потому, что мякоть не отделяют от костей, а снимают со скелета. Чтобы разделать тушку курицы таким способом, нужно работать очень аккуратно.

Через оставшееся после потрошения отверстие надрежьте гузку и обнажите кость. Режьте ножом вверх, пока не достигните бедренного хряща, и разрубите сустав. По всему окорочку подрежьте жилы. Разломите сустав там, где он соединяется с голенью.

Теперь, подрезая мясо на ребрах, поднимайте кожу с мякотью до шеи. Саму шею удалите. Отделите грудку, крылья, вилкообразную кость. Разрезая связки, по кругу снимайте мышцы с голени. Затем отрежьте кость рядом с хрящом. Выньте скелет. Все, курица готова к фаршировке и другим кулинарным экспериментам.

Убойный выход туш разных видов животных и птиц

Конечно, с первого взгляда кажется, что если свиная шея стоит в магазине 350 рублей за килограмм, а рулька 70 – то и себестоимость их производства должна быть разной. Но давайте вспомним, что такое себестоимость. Это затраты на единицу продукции. А затраты у нас – 200 рублей за килограмм полутуши (зарплатой рубщиков для простоты пренебрежём)!

Отсюда мы приходим к выводу, что себестоимость и шеи, и рульки, и костей, и сала – вся равна 200 рублей за килограмм.

Обратите внимание, как легко считается доход от продаж нашего разруба. Продав шею по 350 рублей, мы получаем 150 рублей дохода. С продаж окорока – 100 рублей дохода, а продав сало по 50 рублей – мы получаем 150 рублей убытка с каждого килограмма. Сложив все эти цифры, вы легко получите доход от разделки полутуши.

Не спешите кидаться помидорами со словами, что мы не можем продавать сало с убытком! Если копнуть еще глубже в учебник экономики, то становится ясно, что себестоимость сырья – это стоимость альтернативного использования сырья. Какова альтернатива продажи сала по 50 рублей? В случае, если вы его не продадите, а будете держать на складе – вы потеряете эти 50 рублей и ничего не заработаете вообще. Следовательно – можно продавать.

К своим сорока годам Хорланд Сандерс успел поработать мойщиком, кочегаром, страховым агентом, шахтером, кондуктором на трамвае, грузчиком мебели. У него не было постоянной работы и собственного дома, но у него был рецепт курочки, обжаренной в смеси трав и специй. Однажды Хорланд Сандерс услышал по радио в юмористической передаче о том, что «жизнь после сорока только начинается».

Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.

Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.

Для производства куриного мяса на птицефабриках используют бройлерных кур и, покупая в магазине мясо цыпленка бройлера, мы даже не задумываемся откуда взялось это название, почему именно эта порода используется для разведения и сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера.

Бройлерами называют двухмесячных цыплят, которых выращивают на мясо. Broil в переводе с английского означает «жарить, зажаривать». Одним из важных качеств данной породы является скороспелость — в возрасте двух месяцев цыплята могут достигать веса до 2,5 килограммом. Отсутствие темной кожи и темных перьев также является важными товарными качествами. После двухмесячного возраста рост цыплят и набор массы замедляется, и птица подлежит убою.

У потрошеной курицы выход мяса составляет примерно 60%, на кости приходится 10 – 15%, итого, отвечая на вопрос о том, сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера, можно говорить о значении в 50% от предубойной массы птицы. Не сложно подсчитать что, купив потрошеную курицу весом 1кг, можно получить 800-900 гр.

Вред и противопоказания

В умеренных количествах никакого вреда хурма для организма не несет. Ее можно вводить в рацион детей, начиная с шестимесячного возраста, и употреблять в пищу беременным женщинам. Что касается противопоказаний, то кушать эту ягоду не рекомендуется людям, страдающим от запоров. Танины, входящие в состав этого плода, дополнительно крепят стул. Людям с сахарным диабетом также нужно избегать хурмы, ведь, несмотря на невысокую калорийность, она содержит много сахаров. Пациентам с анемией этот плод противопоказан

, так как дубильные вещества, содержащиеся в хурме в избытке, связываются с железом и выводят его из организма. Еще не следует употреблять эту ягоду с молоком. Танины вступают в реакцию с молочным белком, создавая устойчивую твердую структуру, и нарушают процессы пищеварения вплоть до сильной рвотной реакции.

Интересное: Как правильно хранить арбузы в погребе

Знаете ли вы?
Родиной кустарников и деревьев этого вида считается Древний Китай. Первые упоминания о хурме датируются XII веком и встречаются в трактатах восточных лекарей. В официальную ботаническую классификацию хурма попала в 1753 году благодаря усилиям европейских ученых-ботаников.

Выход мяса с курицы при разделке

Кстати, в 2021 году племянник второй жены Харланда Сандерса поделился секретным рецептом приготовления жареной курочки KFC, по его словам он нашел рецепт из 11 специй и трав в старых бумагах своей тети. Теперь каждый может опробовать самый секретный кулинарный рецепт в домашних условиях и возможно у кого-то появится еще одно любимое блюдо в домашнем меню.

Запись опубликована в рубрике Мясо птицы с метками Анатомия птиц. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

ДС.03 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Практическое занятие. Изучение схем разделки птицы для производства мясных полуфабрикатов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 3 от «25» октября 2006 г.)

Составитель: ст. преп. А.Р. Салихов

ст. преп. А.Я. Гизатов

Рецензент: доцент кафедры ВСЭ, к.в.н. А.М. Галиуллина

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТММ, к.т.н.,

г. Уфа, БГАУ, кафедра технологии мяса и молока

Цель занятия:Изучить схемы разделки тушек птицы для получения мясных полуфабрикатов.

Задачи:

— изучить схему разделки тушек кур для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек цыплят-бройлеров для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек водоплавающей птицы для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек индеек и индюшат для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов

Общие сведения

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая плотная прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гребень с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет более темную окраску, более грубое туловище, конец киля плотный, без хрящей.

На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).

Выход мяса

У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше –8 °С).

По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят – в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на груди и животе.

Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль грудной кости может выделяться; должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.

Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указанием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки и обозначения стандарта.

Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.

По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.

По упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая, категория – 1, вторая категория – 2; не соответствующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) – Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную переработку

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А — линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б — линия разделения четвертин; 1 — грудка; 2 — окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки

Убойная масса

Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) — вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног.

Убойная масса у овец — вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.

У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

Как снять с тушки кожу

Полезно знать не только, как разделать курицу. Но и как снять с нее кожу для последующего использования.

Положите тушку на спину нижним отверстием к себе. Отделяйте кожу на груди от мяса с помощью ножа или руки. Переверните птицу и, подсекая соединительную ткань кухонными ножницами, отделите шкурку от спины.

Разрежьте суставы ног и крыльев. Отделите кожу от основной тушки. А с ног снимите «чулком». Для приготовления рулета крылышки и ноги разделяют по второму суставу. А для фаршированной курицы их можно оставить полностью.

Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.

Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.

При убоекур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 — 60%, а полупотрошеных 77 — 80%

Средний убойный выход животных разных видов

таблицу — cредний убойный выход животных

Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)

таблицу — показатели убоя и качества мяса бычков разных пород

Мясные качества свиней разных породных сочетаний

таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний

Источник