рататуй еда что это
Европейская кухня славится своими кулинарными шедеврами: все очень любят пиццу, пасту, эклеры, крем-супы. Еще одним популярным блюдом является овощное рагу, сделанное особым образом. Рататуй – что это такое, как приготовить и с чем подавать? Узнав о французском блюде и посмотрев на фото, вы явно захотите как можно скорее приготовить его самостоятельно дома.
Из чего готовят рататуй
Рататуй – это блюдо, которое готовится из овощей с добавлением прованских трав. В состав входят кабачки, помидоры, баклажаны, репчатый лук, болгарский перец. По сути своей это обыкновенное венгерское рагу, но готовится особенным образом. Славится рататуй тем, что в него входят сочетающиеся между собой овощи, так что если следовать рецептуре и сохранять пропорции, то вкус у рататуя получится идеальным. Кроме того, на фото результат выглядит очень красивым.
История блюда
Французское овощное блюдо рататуй (ratatouille – франц.) было придумано давно в Ницце, где крестьяне подавали такое рагу к мясу, рыбе или птице. Готовилось из того, что собиралось в огороде, поэтому считалось очень бюджетным способом накормить всю семью. Постепенно блюдо начали подавать в богатых домах. Сегодня рататуй можно увидеть в меню даже самых дорогих ресторанов, ведь это французское блюдо заслуженно является одним из самых вкусных гарниров, которое подойдет к птице, мясу или рыбе.
Как приготовить рататуй
Особенность приготовления рататуя заключается в том, что овощи нарезаются тонкими кольцами, а затем аккуратно складываются в форму для запекания. Блюдо не только получается очень вкусным, но и красивым, о чем могут свидетельствовать фото кулинарных рецептов, так что подавать рагу можно даже на праздничный стол. Блюдо было придумано крестьянами, и они не догадывались, что когда-нибудь рататуй станет классическим французским овощным рагу. Процесс приготовления легкий, не требует большого опыта и каких-то изысканных приправ: все очень просто и быстро.
Рецепты рататуя
Способов того, как приготовить рататуй в домашних условиях, несколько. Среди них самый популярный – классический, где главными ингредиентами выступают только овощи. Помимо него есть еще вариации рецепта, где добавляют сыр, картофель, разные соусы для придания овощам особенного вкуса. Выбирайте понравившийся способ и пробуйте приготовить настоящее французское блюдо.
Классический рататуй
Классический вариант приготовления рататуя известен практически всем хозяйкам и поварам Европы. В нашей стране он набирает популярность за счет своей легкости процесса. Кроме того, продукты, необходимые для приготовления, всегда можно найти в магазине, а в летний период – и вовсе собрать с грядки. Запекать овощи не обязательно до сильно размягченного состояния: контролируйте состояние овощей и вынимайте из духовки, когда захочется.
С сыром
Еще один оригинальный способ приготовления рататуя – с сыром. Блюдо получается вкусным, более сытным и калорийным, но не настолько, чтобы отказываться от него тем, кто боится набрать лишние килограммы. Сыр лучше использовать твердых сортов: так будет проще его натереть и далее посыпать. Овощи для соуса можно предварительно измельчить в блендере, а затем уже потушить на сковороде.
С картофелем
В России часто переделывают традиционные рецепты под те продукты, которые всегда можно найти под рукой. Так и в рататуй добавили картофель, который совсем не испортил вкусовую гамму, а только сделал блюдо более сытным. Картошку необходимо предварительно отварить до полуготовности, иначе есть вероятность того, что она не пропечется за указанное время. Этот рецепт рататуя прекрасно подойдет как вегетарианский ужин или обед, гарнир к мясу или рыбе.
Наша Кухня. Рататуй. «Овощная революция»
Готовим классическое французское блюдо из овощей с соусом, вспоминая вместе с автором рубрики «Наша Кухня» Дарьей Отавиной об истории французской кухни, фактах и легендах, начиная со времен Ларошфуко и «овощной революции» XVII века и заканчивая современным мультфильмом «Рататуй»
405 лет назад в Париже родился Франсуа VI де Ларошфуко – правнук того самого протестантского военачальника времён религиозных войн во Франции и неофициального главы гугенотов, который был убит в ночь Святого Варфоломея. Франсуа VI, названный в честь прадеда, стал писателем, оставившим след в истории своими сочинениями философско-моралистического характера – это «Максимы» и «Мемуары», которые частично перевели на русский язык в XVIII веке. А его афоризмы были изданы только в начале века XX, но зато самим графом Толстым. Вот один из них:
Наши добродетели — это чаще всего искусно переряженные пороки.
Рататуй
Фото: Oksana Mizina / Shutterstock.com
1 сладкий болгарский перец; 6 помидоров; 1 репчатый лук; 1 крупный цуккини или кабачок; 2 баклажана; 5-6 зубчиков чеснока; 1 ст. л. смеси «Прованские травы»; 50 мл оливкового масла; соль и перец по вкусу; для подачи и украшения – зелень петрушки.
Сначала готовим соус, которым будем заливать форму перед запеканием овощей в духовке. Для этого нарезаем болгарский перец, лук, половину чеснока и два помидора мелкими кубиками. Слегка обжариваем на оливковом масле, затем накрываем крышкой, солим и перчим. (Добавляем немного воды и томатной пасты, если помидоры «бледные» и не очень сочные). Тушим до готовности. Можно спюрировать ручным миксером, можно оставить соус текстурным. Выкладываем его в огнеупорную форму для запекания, слегка смазанную оливковым маслом.
Цуккини, баклажан и оставшиеся помидоры нарезаем тонкими кружочками. Внимание: баклажаны сначала присыпаем солью, затем опускаем в холодную воду на полчаса, чтобы ушла вся горечь. Затем насухо вытираем. Выкладываем овощи, чередуя между собой, в форму для запекания.
Теперь делаем заправку.
Для этого измельчаем оставшийся чеснок и зелень. Добавляем готовую покупную смесь прованских трав, оливковое масло, перец и соль по вкусу.
Заливаем этой заправкой овощи. Закрываем форму фольгой и запекаем в разогретой до 180 градусов духовке около часа.
При подаче посыпаем зеленью. Можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно как гарнир к мясу.
Фото: Africa Studio / Shutterstock.com
В XVII веке на столах аристократии произошла самая настоящая революция, которую историки назвали «овощной». Помимо моркови и брюквы, которые считались пищей для низшего сословия, на кухнях появились артишоки, фасоль, огурцы и салат-латук. В некоторых провинциях артишоки и стручковую фасоль стали класть в рататуй. Перемежали овощные слои и свежим красным репчатым луком. Добавляли разную зелень при подаче, в том числе базилик, который идеально сочетается с томатной основой и помидорами.
Если у вас нет под рукой готовой смеси прованских трав, которые получили широкое распространение как раз в XVII веке среди дворянства Франции, то это следующие сухие травы в одинаковых пропорциях.
Прованская смесь:
Шалфей; садовый чабер; тимьян; розмарин; перечная мята; майоран; душица (орегано) и базилик.
Но вернемся к нашему рататую, вспоминая писателя:
Воздержанность в еде рождена или заботой о здоровье, или неспособностью много съесть.
Следующую версию блюда из одноименного мультфильма «Рататуй» создал кулинар Томас Келлер по мотивам блюда Confit Byaldi французского кулинара Мишеля Герара специально для фильма. Для того чтобы воссоздать настоящую атмосферу ресторанной кухни, режиссер «Рататуя» провел некоторое время в ресторане Томаса Келлера «Французская Прачечная».
Рататуй от крысенка из мультфильма
Фото: DarZe / Shutterstock.com
«Всецело предаться одному пороку нам обычно мешает лишь то, что у нас их несколько» (Франсуа VI де Ларошфуко).
Ингредиенты для заправки:
2 красных сладких перца, разрезанных вдоль пополам; 30 мл оливкового масла; сок 2 зубчиков чеснока; 1 мелко порезанный репчатый лук; 350 г ошпаренных помидоров со снятой шкуркой и мелко порезанных; 1 веточка тимьяна; 1 лавровый лист; листья петрушки с трех веточек; щепотка соли
Ингредиенты для рататуя:
2 цуккини среднего размера, порезанные кружочками; 2 также порезанных баклажана и 5 помидоров; 50 мл оливкового масла; 4 зубчика чеснока; листья одной веточки тимьяна; соль и черный перец по вкусу; огнеупорная сковорода для запекания в духовке
Болгарский красный перец запечь в духовке до легкого почернения кожицы. Остудить, снять с него шкурку, некрупно порезать.
В сковороде на оливковом масле потушить до прозрачности лук с чесноком. Затем ввести перец, помидоры и все остальные ингредиенты для заправки, которая называется пиперада. Тушить до полной готовности овощей. Вынуть лавровый лист и веточку тимьяна. Посыпать свежей петрушкой.
Выложить поверх заправки баклажаны, цуккини и помидоры по принципу «домино», чередуя между собой. (Можно и кольца сладкого лука добавить).
Оливковое масло взбить с чесноком в блендере. Смазать им овощи. Посыпать тимьяном, посолить и слегка поперчить.
Разогреть духовку до 140 градусов. Прикрыть сковороду фольгой и томить 2 часа. Затем открыть фольгу и готовить еще полчаса по полного испарения лишней жидкости.
Такой рататуй замечателен как в горячем, так и в холодном виде. Не забывайте, что наше блюдо – это не овощное рагу, болгарское лечо и точно не русская «баклажановая икра», поэтому нарезка и укладка овощей кольцами – непременное условие «правильного» рататуя. С сухими специями можно поэкспериментировать, но лично я предпочитаю классику с прованскими травами.
«Умеренность в жизни похожа на воздержанность в еде: съел бы ещё, да страшно заболеть».
Рататуй: история главного блюда Прованса
О рататуе, который считается одним из главных гастрономических специалитетов Ниццы и Прованса, многие узнали из одноименного мультфильма Pixar. Помните, там крысенок Реми потчевал им строгого ресторанного критика Антуана Эго?
Между прочим, рататуй, показанный в мультфильме, был самым, что ни на есть настоящим. Его, как и остальные блюда, фигурировавшие в кадре, вначале приготовили, затем сфотографировали со всех возможных ракурсов, а только потом перерисовали.
Занятно, что любовь съемочной группы Pixar к дотошной проработке деталей сыграла со зрителями злую шутку. С тех пор, как мультфильм вышел на экраны, все убеждены: настоящий рататуй должен состоять из запеченных в духовке кабачков, баклажанов, помидоров, перца и чеснока.
При этом овощи обязаны быть нарезаны аккуратными кружочками и выложены на тарелке в форме затейливой спирали. Стоит ли говорить, сколь велико удивление туристов, когда в ресторанах Прованса перед ними на стол ставят нечто, выглядящее, как ничем непримечательное овощное рагу?
На самом же деле, единственно верного рецепта рататуя во Франции не существует. Да, баклажаны, кабачки и перец при его приготовлении обычно используются, зато прочие компоненты – почти всегда экспромт. И ничего странного в этом нет. В конце-концов, рататуй – блюдо деревенской кухни, вот крестьяне и готовили его из того, что имелось в избытке. Красиво же нарезать овощи кружочками даже в середине XX века никому в голову еще не приходило: как ни крути, а у тружеников прованских полей имелись дела поважнее затейливой сервировки блюд.
СОВСЕМ ДРУГОЙ РАТАТУЙ
Главный секрет рататуя – прованские травы, которые превращают скромное овощное рагу в шедевр гастрономии. Мята, фенхель, розмарин, базилик, даже лаванда – с таким набором ингредиентов и начинающий шеф-повар волей-неволей ударится в бесконечные эксперименты. Не менее любопытно, что название блюда происходит не из французского, а из окситанского языка, на котором в Провансе говорили до Великой французской революции.
По факту, рататуй – это аббревиатура из двух слов: еда и смешивать, и в старину таким образом могли обозвать даже аналог сборной солянки. Неудивительно, что первый дошедший до наших дней рецепт рататуя к современной версии блюда имеет весьма косвенное отношение.
В кулинарной книге, вышедшей в 1778 году, рассказывается, что для его приготовления жизненно необходимы не только летние овощи, но и бобы, картофель, измельченное жирное мясо и остатки вчерашнего хлеба. Само-собой, столь сытный рататуй жителям деревень не полагался. Им кормили солдат французской армии, которые без ударной дозы белков и углеводов обойтись не могли.
БЕЗУМНО ВКУСНО
Еще один занимательный факт: до середины XIX века главным компонентом всех прованских овощных рагу были не баклажаны, а кабачки, ведь, хотя лиловый овощ и попал на Средиземноморское побережье еще в восьмом столетии, европейцы долгое время не знали, что с ним делать.
Поначалу они воспринимали диковинное растение, как декоративное, и выращивали его в садах исключительно для красоты. Более того, считалось, что лиловые плоды – ядовиты, а их регулярное употребление в пищу вызывает у людей приступы безумия. Скорее всего, поверье было связано с вкусовыми качествами баклажанов: сорта, существовавшие до XIX века, очень сильно горчили, а потому поедание их никому удовольствия не доставляло.
БОГЕМСКАЯ РАПСОДИЯ
Правильно готовить удивительный овощ баклажан жителей Ниццы научили их соседи из Воклюза – местечка на юге того же Прованса. Они поделились с ними рецептом богемской запеканки – менее известного овощного блюда, ставшего истинным прототипом современного рататуя. Богемская запеканка и сегодня часто встречается в ресторанах на юге Франции.
Блюдо нехитрое, а его рецепт вы можете посмотреть здесь. Баклажаны и помидоры обжариваются на оливковом масле с чесноком, затем их заправляют филе из анчоусов, а после все вместе запекают в духовке. Кстати, первым рецепт блюда подробно описал в своем научном труде знаменитый французский фармацевт Франсуа Дорво. Таким образом, он пытался доказать публике, что баклажаны можно употреблять в пищу без вреда для здоровья.
ВМЕСТЕ ИЛИ ВРОЗЬ?
Между прочим, споры о том, как правильно готовить рататуй, не утихают во Франции до сих пор. Так, один из самых титулованных шефов XX века, прославленный Роже Верже не уставал повторять: дабы вкус всех компонентов блюда раскрывался в полной мере, каждый овощ, входящий в состав рататуя, должен быть приготовлен отдельно от других, а собирать их в единое целое допустимо лишь в финале готовки.
Такой же принцип проповедует и Гай Гедда – самый известных эксперт гастрономии Прованса. Однако повара в ресторанах, не отмеченных мишленовскими звездами, и хозяюшки на кухнях Ниццы предпочитают процесс не усложнять.
Томаты с чесноком, перцем и луком они тушат на сковородке вместе, а после запекают в получившемся соусе баклажаны, нарезанные помидоры да кабачки, от души сдобрив кушанье прованскими травами: без них правильный рататуй, какой бы системы приготовления блюда вы не придерживались, совершенно точно просто не получится.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Рататуй: рецепты, особенности приготовления, отзывы
Существует большое количество блюд с оригинальными названиями. Перечислим лишь некоторые: жульен, сациви, ростбиф, паста, рататуй. Некоторые хозяйки считают, что если у блюда название сложное, то и готовить его тоже непросто. На самом деле это совершенно неверно. Сегодня мы познакомим вас с блюдом рататуй. Далеко не каждая хозяйка имеет о нем представление. Прочитав статью, вы не только узнаете, что такое рататуй и как его готовить, но и получите большое количество полезной информации. Также можно будет изучить подробным образом интересные фотографии. Давайте начнем увлекательный рассказ о великолепном блюде.
Что такое рататуй?
Когда человек слышит незнакомое название, первым делом он старается узнать, а что оно обозначает. Сделаем это и мы с вами. Итак, рататуй. Что это такое? Возможно, кто-то вспомнит о мультипликационном фильме. Забавный крысенок по имени Реми, который был центральным персонажем, знал секреты приготовления рататуя (рецепт мы очень подробно рассмотрим в данной статье). Именно так называлось блюдо из различных овощей. Так что все-таки такое рататуй? Это овощное рагу с добавлением вкуснейших приправ. Причем не все так однозначно. Существует множество вариантов приготовления блюда рататуй, все они очень интересные и нравятся большому количеству людей. Мы рассмотрим классический вариант, а также несколько других. Но об этом немного позже.
Любопытные факты
Далеко не все хозяйки знают, что такое рататуй, рецепты которого будут представлены далее в обзоре. Когда впервые появилось это блюдо? В какой стране произошло это событие? Есть ли какие-нибудь интересные факты, которые связаны с появлением блюда рататуй (рецепт будет указан позже)? Просмотрев большое количество специальной информации в интернете, мы нашли ответы не только на вышеперечисленные вопросы, но и много других полезных сведений. Спешим поделиться ими с вами:
Рататуй: рецепт классический
Почему данное блюдо готовят далеко не в каждой семье? Дело в том, что требуется определенное время, которое не всегда есть. А что если его все-таки можно найти? Ведь результат того стоит! Только представьте себе, с какой гордостью вы скажете своим домашним, что приготовили очень вкусное, а самое главное, полезное французское блюдо. Рецептов существует очень много, мы предлагаем вам попробовать классический вариант.
Необходимые ингредиенты
Для того чтобы приготовить рататуй по классическому рецепту, следует подготовить определенный список продуктов. В том числе:
Как подготовить баклажаны и другие овощи
Последовательность действий
Приступаем к непосредственному приготовлению классического рататуя. Шаги будут следующими:
Готовим в мультиварке
Если в вашем хозяйстве есть эта удивительная машина, то времени на приготовление потратится гораздо меньше. Вам лишь понадобится вымыть все необходимые овощи (список можно найти в данной статье), порезать их на средние кусочки и кружочки. Затем налить в мультиварочную чашу небольшое количество масла и слегка обжарить лук. Затем складываем все овощи, добавляем соль, специальные специи. Сверху выливаем подготовленный соус (о том, как его сделать мы уже рассказывали).
А можно рататуй в мультиварке сделать другим способом. Половину соуса выливаем в чашу, затем выкладываем очень тесно кружочки овощей. Сверху остатки соуса. Выбираем режим «Выпечка». Время приготовления минут 35-40. Готовому блюду даем настояться в течение десяти минут, а затем вынимаем мультиварочную чашу. Подаем к столу, посыпав свежей зеленью.
С фаршем
Многие мужчины совсем не любят диетические блюда. Ничего страшного, давайте сделаем для них рататуй с фаршем. Можно взять куриный, говяжий или домашний. Какое количество понадобится? Зависит от количества овощей, но не более одного килограмма. Фарш предварительно стоит обжарить на сковороде. Затем выложить его к овощам и готовить, как в предыдущем рецепте. Соус должен полностью покрывать готовящееся блюдо. При необходимости можно добавить половину или целый стакан кипяченой воды. Время приготовления: сорок-пятьдесят минут.
Вкусный суп
Как приготовить рататуй, вы теперь знаете, предлагаем вам взять на вооружение еще один очень интересный рецепт. Оказывается, данное блюдо может быть не только в виде гарнира, но и ароматного супа. Оставайтесь с нами и получайте еще больше полезной информации.
Для супа нам понадобится два литра говяжьего или куриного бульона. А можно поступить проще. Вскипятить четыре-пять стаканов воды, добавить два кубика. Можно взять говяжий, куриный или даже грибной. Затем вымойте и нарежьте кружочками или кубиками овощи. Не забудьте удалить кожуру у помидор. Также нам понадобится лук, его необходимо обжарить, как и остальные овощи. Затем все закладываем в кипящий бульон. Добавляем соль, перец, приправы, а затем варим до готовности.
Полезные советы
Многие хозяйки интересуются, как готовить рататуй, чтобы получилось вкусное и аппетитное блюдо? Существуют ли какие-то секреты, которые помогут порадовать домочадцев восхитительной едой? Предлагаем вам несколько советов. Если вы ими воспользуетесь, рататуй, рецепт которого достаточно простой, станет одним из любимых блюд как у взрослых, так и у детей. Итак, рекомендации от опытных хозяек:
Как подавать к столу?
Отзывы
Как говорят многие хозяйки, рецепт рататуя не представляет сложности в исполнении. Его можно готовить не только на плите, но и духовке, а также микроволновке. Блюдо не требует больших финансовых затрат, а получается очень ярким и красивым. Овощи можно использовать самые разные и придумывать новые варианты блюд. Рататуй можно подавать как гарнир, холодную закуску или заворачивать в блинчики. Блюдо очень хорошо сочетается с рыбой, мясом, макаронными изделиями. Яркие овощи под необыкновенно вкусным соусом с большим удовольствием едят даже дети. Рататуй можно употреблять в пищу даже тем, кто сидит на диете. Ведь он готовится с минимальным количеством масла.
В заключение
Рататуй: история, рецепт и советы шеф-повара
Авторы мультфильма «Рататуй» сознательно выбрали именно это блюдо, чтобы герой поразил сурового кулинарного критика. Французы относились снисходительно к пестрой овощной смеси, пока не пришла мода на сезонные продукты
Готовить может каждый. И любое, даже банальное блюдо, станет кулинарным шедевром, если в него вложить душу — вот основная идея диснеевского мультфильма. А что может быть банальнее, чем рагу из овощей, которые в изобилии растут под солнцем Лангедока и Прованса. Его явно нельзя отнести к блюдам высокой кухни. Да и в самом звучании слова «рататуй» (ratatouille) французскому уху слышится скорее уничижение, чем изысканность.
© Предоставлено: Вокруг света
Впервые, согласно «Историческому словарю французского языка», рататуй упоминается в 1778 году. По одной из версий, слово происходит от окситанского ratatolha (окситанский — это романский язык, на котором разговаривают на юге Франции) и обозначает способ приготовления, при котором разные ингредиенты перемешивают и тушат.
Долгое время «рататуй» был также синонимом плохой еды, несвежей мешанины. А производное от ratatouille — rata отчасти сродни русскому слову «бурда». Рата на французском армейском жаргоне называли любую тушеную смесь, например фасоль с картошкой или овощи с мясом и даже разогретые остатки пищи. В повести Оноре де Бальзака «Первые шаги в жизни» (1842) один из героев сообщает: «У меня слишком нежный желудок, чтобы переварить этот трактирный рататуй». В некоторых французских сказках ведьмы готовили рататуй из мышей и лягушек.
Готовить овощное рагу во Франции начали приблизительно в XVIII веке. Овощи, составляющие его основу, — сладкий перец, кабачок, помидор — появились в Европе благодаря колониальной торговле только в конце XVI века. По свидетельству кулинарного критика Гримо де ла Реньера, экзотические овощи попали в Лангедок и Прованс из Испании. А баклажан привезли из Африки арабы, скорее всего, он стал известен европейцам после XII века. Долгое время к ним относились как к декоративным растениям и не использовали в пищу. Только в конце XIX века словом «рататуй» стали называть знакомую нам тушеную овощную смесь. Считается, что рецепт ее предложил шеф-повар одного из отелей в Ницце, потому и классический рецепт называется рататуй нисуаз. Но почти наверняка за основу повар взял одно из блюд крестьянской кухни. Известность рататуй приобрел несколько десятилетий назад, когда представители новой французской кухни начали уделять больше внимания свежим овощам и сезонным продуктам.
Уроженец города Шатоден (Франция), главный шеф-повар гостиницы «Рэдиссон Ройал» (в 2014 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает с чем подавать рататуй
Как все-таки нужно нарезать овощи для рататуя — кубиками или кружками?
Зависит от предпочтений. Я режу мелкими кубиками и предварительно запекаю перец, так блюдо готовится быстрее и вкус получается нежнее. Главное — добавить маслины и выбрать хорошее оливковое масло.
Как правильно подавать блюдо?
Это решать вам. Рататуй обычно подают на гарнир, он лишь недавно стал самостоятельным блюдом. Он одинаково удачно дополняет рыбу, птицу и мясо. Можно подавать и со свежим багетом. Кстати, рататуй хорош как в горячем, так и в холодном виде. Да и хранится он несколько дней.
Каким соусом его можно дополнить?
Хорошо подходит писту, провансальский вариант итальянского песто: кедровые орешки, базилик, пармезан, оливковое масло. Соус добавляют в сотейник, перед тем как подать блюдо.
Когда во Франции традиционно готовят рататуй?
В любой день недели. В отличие от курицы с картошкой, которую традиция предписывает есть только по воскресеньям.
«Собратьев» рататуя готовят по всему Средиземноморью. В каждой стране, в зависимости от региона и некоторых ингредиентов, его называют по-разному. Испанцы — писто, баски — пиперад, каталонцы — самфайна, сицилийцы — капоната. Во французском регионе Лангедок-Руссильон из баклажанов и помидоров готовят блюдо под названием боэмьен, а в том же Провансе оно называется боэмьен де легюм.
Особенным провансальский рататуй делают местные травы: тимьян, сельдерей, розмарин, базилик, зеленый эстрагон и, конечно же, оливки. Ароматные травы, кроме базилика, связывают в пучок (букет гарни), чтобы легко извлечь из готового блюда. Тимьян и розмарин — сильные специи, их не оставляют надолго. А вот листья свежего базилика не подвергают тепловой обработке, их добавляют в конце, чтобы запах не улетучился.
Как правильно нарезать овощи — кубиками или кружочками, крупными или мелкими, — поклонники спорят, но эти споры напоминают конфликт «тупоконечников» и «остроконечников». Однако у каждого варианта свои преимущества. Крупные кубики быстрее нарезать, но готовить дольше, а значит, овощи потеряют вкус. Мелкая нарезка — дело кропотливое, зато приготовление займет меньше времени и вкус будет насыщеннее. Согласно правилам французской кухни, рататуй — блюдо сезонное. Если вам доведется побывать на юге Франции поздней весной или в разгар лета, посвятите один из вечеров тому, чтобы, устроившись на террасе ресторана, под пение соловьев попробовать рататуй с розовым вином. Это, по мнению многих местных поваров, и есть настоящий вкус Прованса.
Рататуй нисуаз
РЕЦЕПТ
Время приготовления: 45 минут
На сколько персон: 4
3 луковицы
1 кабачок
4 перца разного цвета
1 баклажан
5 помидоров
100 г маслин нисуаз
Несколько веточек базилика
2–4 зубчика чеснока
Веточка сельдерея, веточка розмарина, тимьян, несколько веточек петрушки (связать кулинарной нитью в пучок)
2 стакана оливкового масла
Щепотка сахара
Соль, перец по вкусу
Нарезать лук, кабачок, перец и баклажаны кубиками. Лучше выбрать 1 зеленый, 1 красный и 2 желтых перца. В сотейнике на среднем огне обжарить перец на небольшом количестве оливкового масла минут 5–7, откинуть на дуршлаг. В том же сотейнике пассеровать лук. Когда он станет золотистого цвета, добавить измельченный чеснок и еще немного обжарить. Затем все выложить в дуршлаг, чтобы стекло масло.
Отдельно обжарить кабачки и баклажаны, постоянно помешивая. Посолить, поперчить. Как только овощи немного обжарятся, выложить в дуршлаг.
В кастрюлю с толстым дном налить оливкового масла, добавить бланшированные очищенные от шкурки томаты, нарезанные кубиками. Размять их деревянной ложкой. Добавить пучок зелени, сахар, соль, перец. Закрыть крышкой и готовить на медленном огне 10–15 минут до консистенции соуса.
Все овощи выложить в сотейник, добавить томаты с зеленью, готовить 10 минут при закрытой крышке на медленном огне. Извлечь букет гарни. Разрезать каждую маслину на 8 частей, добавить в готовое блюдо, украсить его базиликом.
Фотографии: Григорий Собченко
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, июль 2014