раствор для шприцевания мяса

Раствор для шприцевания мяса

Торговый центр «ДОМ» запись закреплена

ШПРИЦЕВАНИЕ МЯСА: основные правила и рецепты.

Шприцевание мяса специальным инжектором (шприцем) – залог нежности и сочности блюда. В отличие от традиционного маринования, этот метод позволяет пропитать раствором глубокие слои, которые приобретают совершенно иной вкус и запах. Вы не узнаете свои привычные шедевры, дополнив их такой обработкой.

СЕКРЕТЫ УСПЕХА.

Добиться превосходного результата при мариновании поможет Вам инжектор для мяса. Это приспособление специально предназначено для кухни и сокращает процесс готовки.

Мясо нужно «прививать» строго поперек волокон, иначе маринад вытечет наружу.

Секрет отменного маринада – свежесть продуктов. Например, молотый чёрный перец в упаковке значительно уступает по аромату свежему аналогу. И этот принцип относится ко всем пряностям. Хотите добиться превосходного вкуса и аромата – приобретите необработанные пряности и самостоятельно измельчите в ступке. Узнайте, какие лучше для Вашего мяса?

Не маринуйте мясо в горячем рассоле. Соль из горячего рассола быстро остывает на мясе, кристаллизуется и закрывает поры. Всегда охлаждайте маринад до температуры мяса, и маринуйте его при комнатной температуре, либо немного ниже.

Чеснок и лук быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому добавляйте их в уже остывший рассол. Для инъекции маринада в мясо можно использовать тот же рассол, в котором маринуется мясо, пропустив его через мелкое сито. Это обеспечит хороший проток через иглу шприца. Инъекции следует делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.

Отмечу несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:

Сокращается время маринования;

Можно использовать более крупные куски при мариновании;

Мясо всегда будет сочным и нежным.

Процесс шприцевания мяса:

Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.

А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.

Шумовка с мелкими ячейками меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится, и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инжектора.

Далее приступаем к шприцеванию: берем мясо и делаем ему уколы поперек волокон с разных сторон, стараясь равномерно затронуть все участки. Никакой особой “тайной” схемы нет, просто делаем на глаз: на 1 кг мяса примерно 100 мл маринада.

ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ РАССОЛА:

Для шприцевания мяса можно использовать традиционный маринад:

1 стакан кипяченой горячей воды
2 чайных ложки свежи молотого перца
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки сливочного масла

Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры. Не процеживая, сделать шприцевание мяса.

Этот маринад подойдет и для копчения, и для запекания мяса. Если же Вы хотите фантазировать и придумать свой рецепт, запомните основные правила маринада для шприцевания:

На 1 кг мяса приходится 100 мл рассола (после процедуры мясо должно прибавить в весе не более 10 процентов).
На 100 мл воды нужно добавить примерно 15-20 грамм соли (по вкусу).

Вот и все, приятного аппетита!

ЖДЕМ ВАС В НАШЕМ МАГАЗИНЕ!

Источник

Шприцованное мясо: сколько воды можно обнаружить в свиной вырезке?

Какое мясо мы едим и нет ли там посторонних веществ, мы знаем не всегда. Газета «Вечерний Гродно» выясняла, есть ли добавки, в частности вода, в свиной вырезке.

На ценниках в фирменных магазинах покупателям открыто сообщают о том, что оно шприцовано солевым раствором. Это означает, что с помощью специального оборудования его «накачали» добавкой. На мясных рядах на базаре продавцы утверждают, что никаких инъекций не делали. Но у покупателей появились сомнения.

Газета «Вечерний Гродно» провела эксперимент, который доказал, что в кусок сырой свинины весом 400 граммов можно впрыснуть простым одноразовым шприцем 40 граммов воды. При этом увеличивается вес и, соответственно, цена. Поводом для «исследования» послужило обращение читателя Павла Геннадьевича из Озер. С родственниками он пошел на рынок за шейкой для шашлыка.

«Похоже, мясо шприцуют водой, — рассказывает он. — Меня насторожили мокрые прилавки, жидкость стекала прямо на пол. Из трехкилограммового куска, который я купил, постепенно вытекло 160 граммов воды. Я сам видел проколы на срезе мяса: в куске 2—3 прокола. Гости отказались есть такой шашлык. Что же получается, нас обманывают?»

Оказалось, мясо «на влажность» на рынке не проверяют. В лаборатории Гродненского центра стандартизации, метрологии и сертификации сообщили, что показатель влаги в сыром мясе не нормируется — нет таких стандартов.

Светлана Савко, ветврач лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на Центральном рынке (г. Гродно), говорит: «К нам покупатели с жалобами на то, что мясо якобы шприцуют водой, не обращались. Жидкость, которую вы видите на прилавках, — натуральный сок. Наша лаборатория проверяет каждую партию на трихинеллез, на установленные показатели, но массовую долю влаги мы не определяем».

Результат: доказать, что в мясо добавляют воду для увеличения его веса, трудно. Оказалось, что лаборатории и санстанция не контролируют, есть ли в продукте излишки жидкости. Но на сковороде шприцованный продукт ведет себя так: брызгается, при жарке уменьшается в объеме сильнее, чем свеженина из деревни. Из сырого куска постоянно сочится влага бледно-розового цвета, тогда как качественный продукт на первых порах выделяет остатки крови, затем подсыхает.

На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию — впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. Однако при шприцевании увеличивается масса. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, но вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую к естественной.

Как выяснилось, шприцованное мясо поставляет в магазины города, к примеру, Волковысский мясокомбинат. Информация на ценниках сообщает об этом покупателю. Продавец в одном из фирменных магазинов сообщила, что мясо содержит солевой раствор. Главный технолог предприятия Иван Лупиш в телефонном разговоре не раскрыл секреты шприцевания. Сообщил только, что жидкая добавка согласована с Министерством здравоохранения и не вредит здоровью потребителя.

Шеф-повар кафе-ресторана Роман Мельников рассказывает, как можно распознать такое мясо: «В моей практике встречалось мясо, шприцованное как водой, так и солевым раствором. Распознать его можно визуально: мясо более водянистое, цвет слишком бледный, неаппетитный. При разморозке большой процент „оттайки“ — жидкости, продукта остается мало. Солевой раствор встречал не только в свинине, но и в куриных грудках».

Источник

Шприцевание мяса: основные правила и рецепты

Шприцевание мяса специальным инъектором (шприцем) — залог нежности и сочности блюда. В отличие от традиционного маринования, этот метод позволяет пропитать раствором глубокие слои, которые приобретают совершенно иной вкус и запах. Вы не узнаете свои привычные шедевры, дополнив их такой обработкой. Лично я всегда использую шприцевание для копчения и запекания.

Секреты успеха

Отмечу несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:

Процесс шприцевания мяса

Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.

А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.

Мелкоячеистая шумовка меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится, и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инъектора.

Далее приступаем к шприцеванию: берем мясо и делаем ему уколы поперек волокон с разных сторон, стараясь равномерно затронуть все участки. Никакой особой «тайной» схемы нет, просто делаем на глаз: на 1 кг мяса примерно 100 мл маринада.

Простой рецепт рассола

Для шприцевания мяса можно использовать традиционный маринад:

Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры. Не процеживая, сделать шприцевание мяса.

Этот маринад подойдет и для копчения, и для запекания мяса. Если же Вы хотите фантазировать и придумать свой рецепт, запомните основные правила маринада для шприцевания:

Источник

Как правильно шприцевать мясо?

А можно вопрос? Я вот нашприцевал кусок свинины по Вашим рекомендациям (нитритная соль+старты). Почти все вошло в мясо, но часть все же вытекла. Мясо с вытекшим рассолом я поместил в пакет и оставил созревать в тепле. А вот теперь думаю, не надо ли было еще и заливочный рассол приготовить и туда же отправить? Или все таки хватает одного шприцевания?

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать 0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать 0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.

В обычных пропорциях, щприцевать вокруг костей и внутрь если возможно, основываюсь на ранних ответах спецов в вопросах на ту же тему, сам на костях не солил, так что ИМХО. зато ответ не заржавел)

Подскажите, а в каких пропорциях следует засаливать свиные рёбрышки (так называемые деликатесные), там же 50/50 мяса и костей

Шприцевал 10% расствором и клал на сутки в этот-же расствор после 2 недельного вяления и последующего копчения мясо невозможно соленое. Что делать?

Seu, и сколько этого раствора было нашприцовано?

Считаем. В 200 мл 10%-го раствора содержится примерно 20 г соли. Значит, в 1 кг мяса Вы загнали 20 г соли шприцем и сколько-то ещё (немного) за сутки соли вошло из раствора, которым заливали.

Ну и что? Вполне себе нормальная концентрация для сыровяла.

Значит, или ошибка взвешивания была, или это индивидуальная привычка к норме соли.

Ошибки в подсчете нет. Может, что не так делаю? Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями, заливаю этим-же раствором на сутки или двое. Затем вывешиваю в ящик с компьютерным вентилятором для обеспечения обмена воздуха на 10-12 дней, потом копчу в электростатической коптильне 2-3 часа и снова вывешиваю на созревание в прохладное помещение на 2-3 недели. Почему-то получается слишком соленое.

Мне показалось, в арифметике бардак

Не в арифметике бардак, а в голове. Зачем дважды солить? Учите основы!!

Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю,

шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями

Есть смешанный посол, когда мясо сначала засыпают солью, потом заливают рассолом, потом вымачивают.

Есть посол шприцеванием..

А Вы применяете оба вида посола одновременно и, насколько я понял, не вымачиваете мясо перед копчением. Зачем?

А сколько вымачивать по времени и просто в кипяченой или с какими добавками?

А перед копчением я вывешиваю его подвялить дней на 10, это правильно?

Если уж так хочется именно с сухим предпосолом и без него вам нельзя обойтись, то вымачивание в чистой проточной воде из расчета 1 час на 1 день сухого посола. Предпосол делается с целью обезвожить мясо для дальнейшего его использования для сыровяленых колбас.

сколько должно быть соли в мясе, такой процент и в рассоле.

как правильно шприцевать, там ведь прослойки мяса и жира, жир успеет просолиться за 24-36час

Вроде вдоль волокон. Сало шприцывать не нужно, только мясо. Хотя. Сало менее активно пропитывается рассолом и он выливается (вылившийся рассол опять в шприц. ). Я шприцую и вдоль и иногда поперёк волокон (куски 800-1500 гр.). Разницы что вдоль или поперёк не вижу. Просаливается нормально, но я вакуумирую и массирую ещё каждый день в вакуумном пакете электромассажером ручным бытовым. 36 часов мне кажется это мало (хотя просаливается).

Вручную грудинку шприцевать нужно вдоль мясных прослоек. Лучше делать больше уколов с маленькими порциями рассола, чем меньше уколов с большими. Так будет меньше вероятность образования в прослойках разрывов, карманов.

На производстве при инъецировании на конвейерном шприце куски прокалываются поперёк прослоек, так как иглы опускаются сверху, а кусок грудинки не поставишь на конвейер на ребро. Но там и игл втыкается одновременно десятки, и количество боковых отверстий в иглах больше. Так что часть рассола по любому попадает куда нужно. А тот рассол, что вылился, возвращается в расходную ёмкость и проходит через фильтр.

Можно ли в раствор для шприцевания вносить приправы: перец, кориандр и др.?

Можно. Для этого игла должна быть достаточно толстой, чтобы не забиться. На разрезе после термообработки специи оставляют некрасивые полосы, пятна. Лучше для шприцевания использовать экстракты. К тому же, они стерильны, в отличие от молотых специй.

Добрый вечер всем! Уважаемые форумчане, специалисты! До последнего времени всегда использовал мокрый посол мяса перед копчением, но вот заинтересовался быстрым посолом, поэтому прошу помощи у вас разобраться в некоторых нюансах шприцевания:
1. После шприцевания отдельных кусков мяса общего веса в 15 кг (корейка, грудинка и т.д.), обязательно ли мясо помещать в пакет или можно его уложить например в эмалированное ведро и спустить в подвал? Ведь такой вес, а то и более не поместишь в холодильник.
2. Если все же можно уложить мясо в эмалированную посуду, то как быть с рассолом, который вытечет при шприцевании, ведь если его залить в емкость с мясом, то он будет находится только на дне (все мясо не охватит)?
3. Как массировать такое количество (вес) мяса, ведь в стиральную машинку все не поместишь.
4. Как правильно рассчитать количество специй на концентрированный рассол, так же как при мокром?
5. Будет ли у мяса вкус ветчинности после шприцевания как при мокром посоле?
6. Всё же как правильно рассчитать рассол (соль) для мяса с костью, например ребра? Выше уже упоминалось, что без учета костей. И не возникнет ли неприятный запах из кости, ведь туда же соль не попадет?

Заранее благодарю за советы! Извините если не совсем корректно изъяснился и может быть задал глупые вопросы.

Какое копчение имеется в виду? Есть нюансы посола инъектированием для продуктов длительного и не длительного хранения.

1. Можно. Только защитите его от подсыхания, пыли, возможных вредителей.

2. Рассол периодически впрыскивать обратно.

3. Никак. С этим придётся смириться.

4. Расчёт тут не очень поможет, так как у разных производителей специй разное количество эфирных масел в продукции. Берите готовый рецепт, делайте, корректируйте на свой вкус.

5. Будет при достаточном времени посола. Я солю цельные окорока две недели шприцеванием не для скорости, а для равномерности просола и набора вкуса.

6. Точно рассчитать нельзя. Но можно примерно прикинуть вес костей и вычесть их из общего веса. За несколько дней кость не протухнет. Но шприцевать нужно в первую очередь ближе к кости. На самом деле трубчатая кость медленно, но просаливается.

Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.

Для интенсификации процесса кто-то использует киянку

Просто молотком бить? С какой силой?

Популярное сообщение

Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.

Огромное спасибо за подробный ответ! С ув.

Источник

Занимательное о мясе: как технолог технологу.

Не так давно один комментатор на другой площадке, представившись пищевиком, сообщил, что нормальный выход развесного мяса с туши (после отделения костей и прочего не очень съедобного) — 60-70%, но у наших самородков выходит по 100% и более. Я, конечно, не особо поверил — как можно увеличить вес в 1,5-2 раза, да ещё чтобы это не было заметно? Забыл бы про это, но вот сегодня наткнулся на такой шедевр (жирным выделено мной):

Инъектирование мяса. Рассолы

Автор: Горбунов Евгений

При производстве цельно мышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем.

Как правило рассольные системы являются многокомпонентными с разными функциональными и физико химическими свойствами. Число компонентов может быть различным и достигать 20 ингредиентов. Содержание сухих веществ в рассолах может составлять от 10 до 35 %.

Основной компонент рассола является Вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98. Качество воды должно соответсвовать действующим СанПин (санитарным нормам и правилам для предприятий мясной промышленности). Для приготовления рассола используют чистую профильтрованную воду с температурой +2 … +4 С. Для снижения температуры воды часто использую водо-ледяную смесь, или просто добавляют чешуйчатый лед.

Большая часть ингредиентов рассольной системы низкомолекулярные соединения хорошо растворимые в воде, и не вызывающие изменения вязкости рассола.

Основные компоненты рассольных систем:

Пищевая поваренная соль. Основной компонент рассолов, необходим для формирования привычного вкуса и аромата деликатесного продукта. Оказывает негативное влияние на процессы набухания гидроколоидов. По этому соль следует вносить в конце приготовления рассола.

Нитрит натрия. Фиксирует окраску цельно мышечных вареных и варено-копченых деликатесов. Не используется в рассолах при выпуске цельно мышечных полуфабрикатов (охлажденных и замороженных). Нитрит натрия не оказывает влияние на качество и растворимость других компонентов рассольной системы.

Пищевые фосфаты занимают значимое место в рассольных системах как функциональная добавка увеличивающая водосвязывающую способность мясных систем. Основное требование к фосфатными компонентам их исключительно хорошая растворимость (например хорошо себя проявляют полифосфатные смеси), отсутствие выпадения осадков под влиянием других компонентов рассола (например поваренной соли).

Каррагинаны — являются структурообразователями системы. Хорошо растворимы в мягкой холодной воде, в воде набухают. Оказывают существенное влияние на вязкость системы. Каррагинаны рекомендуется вносить при приготовлении рассола вместе с сахарами.

Сахара — основные представители сахароза, декстрин, мальтодекстрин. Вносятся как один из самостоятельных компонентов рассола, либо как носитель добавок (красителей, ароматизаторов и т. д.)

Различные белковые препараты как растительного так и животного происхождения. Чаще всего используют соевые белковые компоненты (соевый изолированный белок, соевый концентрат), и белки животного происхождения (говяжий, свинной, яичный, сывороточные белки крови и т. д.). В рассоле набухают — увеличивая вязкость рассола.

Также используют нативные крахмалы. В холодной воде набухают ограничено.

Пищевые красители. Используются при высокой степени инъецированния продукта, для формирования цвета вареных и варено-копченых деликатесов.

Консерванты. Применяют для продления срока годности готового продукта.

Усилители вкуса и вкусоароматические смеси. В качестве усилителя вкуса используют глутаминат натрия. Ароматику формируют натуральные специи и пряности или их экстракты. Большое распространение получили ароматы копчения.Процесс инъектирования мяса и мясопродуктов представляет из себя впрыскивание рассола через полые иглы в мышечную ткань под давлением от 4-5 бар. В мясе рассол проникает между волокон мышечной ткани, и с помощью функциональных добавок влага связывается с белками мяса.

Примерная рецептура рассола для приготовления варено-копченой свиной корейки с выходом 130%:

Соль поваренная пищевая

Вкусо-ароматическая смесь черного,душистого перца и мускатного ореха

Готовые рассолы не рекомендуется хранить более 24 часов при температуре +2. +4 С.

С Уважением Горбунов Евгений.

Поискал ещё немного, и нашлось более подробное разъяснение того, что ещё можно проделать с обычным мясом:

Так что не соврал пищевик. Извините, если кому испортил аппетит.

Фальсификация еды в частности мяса.

Комментарии

Даже на базаре продается в основном шприцованное мясо. В магазинах, субъективно, 100% мясо шприцованное.

В мире свободной конкуренции производители нешприцованного не выживут, это невидимая рука рынка(((.

А нам говорили — конкуренция сразу выявит лучших и расставит всех по заслуженным местам )

и таки шо у вас есть факты против этого утверждения или только сборник рецептов с сайта пищевых технологов?

Факт тебе только что привели, бот. Отсутствие качественного мяса.

говорят что эволюция отбирает самых сильных. не, она отбирает самых приспособленных.

Нету такого со свежим мясом.

Ну попробуй взять кусок мяса в проверенном месте, прошприцевать и пожарить стейк. Сразу понятно будет, что к чему.

Кусок мяса это чаще тоже полуфабрикат.

Шприцуется почти всё. Найти нешприцованное большая проблема. Большущая.

С говядиной и телятиной тоже дела обстоят не лучшим образом.

По баранине, кенгурятине и оленине не в курсе, но вроде они не пичкаются.

Спасибо, Вы подняли мне настроение))

Как правило, шприцованную замораживают. Иначе бОльшая часть рассола вытечет. Шприцевальные установки конвейерного типа не нашприцуют цельную курицу(точнее нашприцуют, но с одной стороны, и подавят). Поэтому лучше брать охлаждённую целую курицу с неповрежденной кожей без переломов)

Я обслуживал такие установки, так что теперь замороженное мясо вообще не беру.)

мдяяя. вы что покупаете7

Свои дебильные страшилки оставь дурачкам. Ты сам хоть раз был на таком производстве?

Это мясо используют только для разных копчёностей, типа карбонадов. В обычной продаже его нет.

Кенгурятину тоже замороженной везут. Ну и кроме того, я этого мяса в продаже не встречал, только в колбасе. А в колбасу идёт всё.

Крахмал и соя при жарке это мясо не делают более сочным. Сок превращается в густой кисель.

крахмал тоже связывает воду, но гораздо менее эффективно (вчерашний день) и сейчас используется редко. его температура кристаллизации (объемного расширения) 82 град, поэтому например в сосисках стоит их только передержать при кипячении, происходит их сильное утолщение. поэтому раньше во всех буфетах, где продавали горячие сосиски, они лежали в специальных водных ваннах на подогреве. в современных сосисках такой эффект наблюдается редко.

Так и есть. но «кто лучше обманет»

Странно чему так удивляются. Это стандартная операция уже лет 10, а то и больше.

Кстати пришло к нам это дело с США, у них тоже всё на игле сидит.

Конечно +100% это жёстко, но 20-30% обычно привешивают фосфатами.

Все зависит от целей и оборудования 😉

Ты видел в гипермаркетах свиные шеи? Это же монстры какие-то, в природе таких не бывает ))

Я знаю людей, которые их поставляют.

Никто свежее мясо не шприцует, это дебильный бред, такой же, как и «порошковое вино».

Этим занимаются не торгаши. Производители.

Не очень умно что-либо утверждать, не будучи уверенным, что речь идёт об одном и том же. Вы уверены, что ваши знакомые поставляют именно те шеи, о которых говорил советник?

На ВДНХ еще и не такое показывали и что? ))

Что проще, давай посчитаем.

Средняя масса мясных полутуш составляет 35-42 кг (шпик имеет толщину 1,5-3 см. )

Приблизительный процент выхода чистого мяса с туши свиньи (по памяти):

Итого, выход шеи составляет около 2 кг. Толщина шейной части редко бывает более 4 см. По толщине шея такая же, как и карбонад.

Ну и сравни, в гипермаркетах лежат шейные оковалки до 5 кг. с толщиной до 10 см. Чудеса, да? ))

Особенно доставляет то, что в супермаркеты типа Перекресток, мясо поставляется жилованное (обязательно финально зашприцованное) по сортам, замороженное в пакетах. Это значит оно прошло двойную заморозку. Ну и что это будет за мясо? ))

Ты упускаешь главное. А главное в шприцевании, помимо бабла, ессно, это (ящитаю) увеличение срока хранения в два раза мин. свежего мяса и как результат, снижение потерь при продажах свежего, дефростационного мяса.

Дурят народ тем, что именно его выдают за охлажденку у которой реально срок реализации от убоя и жиловки 24 часа или хранения 48 часов при 0+3 град. эту охлажденку просто нереально доставить по сетевым магазинам. Поэтому в крупных сетях используют замороженную потушку, которую разбирают прямо на местах и это лучшее из возможного.

А теперь вспоминаем крестьянкую охлажденку, когда поднимаем кусок, на его месте всегда есть характерное пятно свежевытекшей крови. В этом и есть разница.

Дурят народ тем, что именно его выдают за охлажденку у которой реально срок реализации от убоя и жиловки 24 часа или хранения 48 часов при 0+3 град. эту охлажденку просто нереально доставить по сетевым магазинам. Поэтому в крупных сетях используют замороженную потушку, которую разбирают прямо на местах и это лучшее из возможного.

Ты человек пожилой, уважаемый (многими тут), но откуда ты взял эту лютую херню и зачем её несёшь прилюдно?

Во-первых, после убоя мясо не продают, оно должно созреть. Трупное окоченение, слышал про такое? Любой доктор в курсе.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.
.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

И в этом регламенте ни слова нет про шприцевание, внезапно, да?

А в том, что ты совершенно упускаешь тот факт, что вопрос про «созревание» мяса стоит исключительно в тушах и при достаточно низкой температуре. Мясо в тушах можно считать условно стерильным. Как только мясо проходит стадию жиловки по сортам, оно т.н. подвергается обсеменению патогенной микрофлорой. Как только ты тронул ножом тушу, счетчик включился и тут самое главное, это температура. При околонулевых температурах и достаточно чистых руках и столах, у тебя есть шанс что сортовое мясо не позеленеет дней 6, но при реальных температурах в цехах и прилавках, где редко обеспечивается даже плюс 6 град, сроки сокращаются до пары дней. Возможно я недостаточно корректно написал, что 48 часов, это общее (совковое) гостовское требование для хранения и реализации охлажденного мяса. Мясо до прилавка, свежее убойное мясо, еще должно дойти в целости и стерильности. Поэтому в госте прописываются все конкретные случаи, как и какое мясо сколько можно хранить и при каких температурах.

Мы же (переработчики) на это не заморачиваемся и сразу после охлаждения пускаем парное мясо в работу.

Хранение мяса при более низких тепературах даже непродолжительное время приводит к сильной потере в весе из-за потерь воды, корорая замерзает и размораживается в мясе, эти потери довольно существенны и зависят от времени хранения, достигая 5 и более процентов. По опыту вытекает до 2% в сутки. ну и кому вздумается так хранить мясо?

Ты приводишь какой-то регламент, не указывая его происхождение. регламентов сотни, поэтому я не понимаю, на каком основываешься ты. Я же могу с точностью сказать, что замороженное мясо поступает в основном импортное и там совершенно другие регламенты, более того, даже если это уже отечественное мясо, то нужно смотреть по каким ТУ оно выработано. там будет про все написано и про шприцевание в том числе. А то, что шприцуют непосредственно в гипермаркетах, так и на это у них есть свой собственный регламент или ТУ, просто ты не в курсе этого, просто спроси сертификат, там есть номера.

Вообще, говоря о регламентах и прочих вариантах хранения и реализации мяса, нужно обязательно четко представлять себе условия этого хранения и реализации.

Ой, а ты точно потомственный колбасник? Хотя, я вот много видел врачей в третьем поколении, которых подпускать к пациентам на пушечный выстрел нельзя.

А в том, что ты совершенно упускаешь тот факт, что вопрос про «созревание» мяса стоит исключительно в тушах и при достаточно низкой температуре. Мясо в тушах можно считать условно стерильным. Как только мясо проходит стадию жиловки по сортам, оно т.н. подвергается обсеменению патогенной микрофлорой.

А потом, значит, после этих стерильных условий у вас в потомственном колбасном цеху разительный контраст: разделка и жиловка в вонючем сарае при +30, где работники из средней Азии живут и тут же срут прямо на пол, а ножи и годами не моют. Ну тогда да, базара нет, срок в 24 часа можно считать весьма оптимистическим.

Ты приводишь какой-то регламент, не указывая его происхождение. регламентов сотни, поэтому я не понимаю, на каком основываешься ты.

Ой, потомственный колбасник, на тебе ГОСТ. Пойдёт?

«Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов с величиной pH не более 6,2, упакованных в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха 85 % — не более 25 сут.»

Дальше что поведаешь?

Ты действительно дурак в самом деле, ты что, мясо отрубами покупаешь?

Вернись к началу диалога и посмотри, по твоей же ссылке, немного ниже есть фраза:

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

А это вообще за гранью понимания, потому что только конченый болван может такое написать:

Как правило, все производители продуктов питания достаточно ответственно относятся к собственному производству и конечному потребителю и нет ничего хуже, чем тратить свое время на общение с дебилом.

Ты действительно дурак в самом деле, ты что, мясо отрубами покупаешь?

Ыыыыыы! Ты прям не поверишь. Вот только что целую свиную шею купил, буду шашлык-машлык с друзьями делать. Это отруб? Засомневался, но интернеты говорят, что таки да, отруб.

Чувачок, да всем уже понятно, что ты прилюдно обосрался и несёшь херню. Попил бы ты что нибудь для улучшения мозгового кровообращения, что ли.

О, перед нами не только старый колбасник, а ещё и флажкодрочер.

Жаль, что мы закончили, но старость нужно уважать. Если вдруг надумаешь продолжить, то у меня для тебя ещё есть немало откровений. Учиться новому полезно в любом возрасте. Даже уважаемому потомственному колбаснику.

Здесь таких потомственных колбасников пруд пруди. Если что сразу на личности переходят, это фишка ресурса такая. флажок так вообще любимая тема обосрать у многих. Урапатриоты они такие. Как только громкие лозунги никто слушать не хочет, так сразу клеймят по флажку.

А это еще что за личинка старого белоленточного червя пидора? Обобщил, блин, как в лужу насрал ))

Именно для маркировки таких дегенератов,как ты и существует на этом ресурсе флажок. Сидишь ты под ВПНом или еще откуда-то вещаешь, всем на это наплевать, но отношение к тебе формируется по твоим же постам, по твоему мнению и отношению к камрадам и к стране данного ресурса и событиям, но если ты срешь на ресурсе, пытаешься испортить воздух, то флажок лишь дополняет уверенность остальных читателей в том, что ты кусок ишачьего дерьма. Всего делов-то. ))

Судя по-всему, ты иронии не понимаешь от слова совсем, а если к этому добавить еще и флажок, то можно сделать однозначный вывод, что ты тутук нерусский ))

Очень редко эти возможности могут превосходить гостовские нормативы. Но в любом случае, производитель должен соответствовать требованиям либо ГОСТа, либо разработать свои ТУ с их регистрацией, а так же с анализами на посевы и смывы со столов.

Зимой это еще можно соблюсти, но летом, когда летают мухи, температуры запредельные и мясо буквально зеленеет на глазах, продаваны идут на всякие ухищрения для того, чтобы товар не портился. Практически все их этого вообще не прописывается ни в одном ГОСТе. И мне фиолетовно, купишь ты вонючий кусок мяса на шашлык или он у тебя завоняет через час после покупки.

Это же тебе придется пить желудочные капли от или для поноса, в зависимости от степени глупости. К сожалению, капель от идиотизма мозга еще не выдумали ))

Ты же обыкновенный лошара, освоивший поиск чего-то в интеренете, но так и не понявший сути того, что находишь.

Ой, потомственный колбасник, знал бы ты, с каким наслаждением я и мои коллеги ставили вас раком в бытность мою в ЦГСЭН. А как смешно вы подмигивали своими хитрыми глазиками и предлагали уладить на месте. Припоминаешь, колбасник, а?

Так что не учи меня, а лучше дай ссылочку в подтверждение твоих слов. Хотя бы на ТУ. Или, может, ты вообще потомственный фантазёр?

Я тебе здесь раза четыре сказал, что практически во всех ТУ есть сроки ПРИ соответствующих температурах, но ты болван вместо того, что бы думать все время просишь тыкать тебя носом.

В стране твоего «задроченного» випиэнного флажка и соседних странах, колбасник, пекарь, шоколатье или пивовар, это очень уважаемые в народе профессии, но ты же ставишь такого (производителя) раком и получаешь от этого свое истинное наслаждение. Хотя сам того не понимаешь, как ты дешево прокалываешься даже на этом вранье. Хотя я вот уже 15 лет, как не в теме, но поясняю.

Но не всякая контролирующая инстанция имеет право на проверку и другие действия, а лишь та уполномоченная на это. например, городская СЭС не может осуществлять контроль там, где уполномочена СЭС районная и т.д.

Но я как-то (предприятие) нарвался на штраф Торгинспекции в 2000 мрот. Была проверка торговой точки по жалобе покупателя и там нашли позеленевшую, но не просроченную колбасу. Колбаса была в синюге, не моя, но документы под нее у торговли были мои (такое сплошь и рядом). Доказать было ничего невозможно, акт уже был составлен и подписан. )) Тогда я «честно» без обид распределил его между собой, гл. технологом и зав. производством ))

Да кто только не наезжал в святые 90-е ))

Ментов, которые искали подпольное водочное производство в колбасном цеху. ))

Пожарников, которые убеждали, что колбасный фарш еще как горит ))

Всевозможных ряженых с липовыми справками, был даже один каперанг, покупавший сосиски для нужд кронштадского гарнизона по липовой платежке.

Однако, в рационе питания военнослужащих сосиски не предусмотрены, это не пионерлагерь. Я так ему и сказал. больше его не видел, но даже в фильме про Ментов была целая серия о таком ряженом))

Приходил один батюшка, он приходил за колбасой для нуждающихся прихожан. Ему давал в месяц 20 кГ.

Батюшка в замен выдавал мне иконку, четки и прочую поповскую хрень, благословлял и приглашал к ним в приход.

Но в основном я довольно долго помогал реабилитационному центру по реабилитации наркоманов «Новая Жизнь», что под Кингисеппом.

Вот где работали настоящие энтузиасты своего дела, просто снимаю перед ними шляпу.

Читал, что недавно их земля кому то там приглянулась и центр выживают оттуда. Но тогда, в 90-е, это было совершенно неординарное предприятие.

Источник