растопленный сыр как называется блюдо

Сырное фондю – у вас дома: рецепт и секреты приготовления

Швейцарское фондю в домашних условиях: как выбрать сыр, вино и хлеб

Мы с вами по опыту знаем: если не запланировать ничего на длинные новогодние выходные, они пройдут скучно и бестолково. Поэтому один из ближайших дней предлагаем посвятить фондю — приготовить это зимнее альпийское блюдо и провести время с семьей за разговорами и маканием хлеба в горячий сыр. С нашей подробной инструкцией у вас все получится!

Сырное фондю

Фондю — целый ритуал, который создает атмосферу тепла, уюта и объединяет всех, кто собрался за столом. Это блюдо не только швейцарское; правильнее будет назвать его дружеским обедом альпийского региона, куда входят в том числе и Франция, Австрия, Италия, Германия. Фондю считается зимней едой и самое большое распространение получило благодаря здешним горнолыжным курортам. Но есть преданные поклонники, которые едят фондю круглый год.

Ингредиенты (4 порции):

Выбор сыра

Основа фондю — это, конечно же, сыр. Именно он является главным фактором, определяющим не только вкус блюда, но и в целом его успех. Вот сорта сыров, которые наиболее часто используются для швейцарского фондю: грюйер (Gruyère), вашеран (Vacherin), аппенцеллер (Appenzeller) и эмменталь (Emmental).

Благодаря тому, что культура фондю распространилась уже далеко за пределы альпийского региона, во многих магазинах мира продаются сырные смеси для фондю: это натертые сыры, которые подобраны грамотными специалистами. Если вам удалось купить такую, можете быть уверены, что результат оправдает ваши ожидания.

Если же вы подбираете сыр самостоятельно, то вот несколько советов, которые могут помочь вам в поисках:

Выбор вина и его альтернативы

Как правило, фондю готовится на белом вине. Поэтому вино — это второй важный компонент блюда. Лучше всего для этой цели подойдет обычное столовое сухое белое вино (на красном и розовом вине фондю не делается), допускается использование несладких игристых вин, включая шампанское. Белое вино должно быть достаточно кислым, именно это позволит равномерно расплавить сыр и сделать фондю тягучим. Допустимо использование светлого пива или яблочного сидра. Швейцарцы любят также добавлять в фондю немного кирша или другого фруктового бренди, что делает блюдо еще более ароматным.

Может ли фондю быть безалкогольным? Да, может. В таком случае вместо вина используется яблочный или виноградный сок, а также обычное молоко. Конечно же, такое фондю будет совсем не похоже на классическое, но оно тоже имеет право на существование, в частности как вариант для детей.

Выбор хлеба

Фондю традиционно едят с белым хлебом. Тут можно дать несколько рекомендаций:

чаще всего для фондю рекомендуют слегка подсохший хлеб. Но это необязательно:

Выбор посуды и оборудования

Если вы собрались готовить швейцарское сырное фондю, то самая правильная для него посуда — это толстостенный чугунный или керамический горшочек с большой ручкой, называемый по-французски «какелон» (фр. caquelon). В русском языке ему уже успели присвоить простонародные имена: «фондюрница» и «фондюшница». Однако самым правильным и точным, хоть и не таким коротким, является название «горшочек для (сырного) фондю». Подобные горшочки имеют самый разный калибр: от миниатюрных на одну персону до гигантских, на десять и более человек.

Горшочек для фондю устанавливается на специальное основание с горелкой, которая может работать на спирту, на горючем геле или сухом топливе. Реже горелка заменяется электрическим нагревательным элементом. Как правило, комплект дополняется тарелками и длинными тонкими вилками.

Дополнения к фондю

Фондю — блюдо самодостаточное. Если оно подается на обед или на ужин, то является главным и зачастую единственным. Но это не исключает некоторых приятных мелочей, которые прекрасно дополнят его вкус. Таковыми могут быть маринованные огурцы и лук, а также ассорти из вяленого мяса. Традиционный напиток, подаваемый к фондю, — это опять же белое вино, которое поможет переваривать сыр. Нетрудно догадаться, что прохладительные (в особенности газированные) напитки с горячим сырным фондю не сочетаются категорически.

Рецепты сырного фондю

Фондю с грибами. К сырной массе добавляются мелко нарезанные грибы: белые, сморчки или шампиньоны. Грибное фондю очень ароматное, но несколько тяжелое для желудка.

Фондю на шампанском. Вместо белого вина используется сухое шампанское с добавлением нескольких капель лимонного сока. Такое фондю может получаться чуть жиже, чем на столовом вине. В этом случае пропорции несколько меняют, уменьшая количество жидкости и увеличивая количество сыра.

Фондю из козьего сыра. Вместо сыра из коровьего молока используется твердый козий сыр. Вкус у такого фондю более острый и насыщенный, в чем-то похожий на голубые сыры с благородной плесенью.

Источник

Фондю – секреты приготовления

Большинство имеющихся в продаже горшков для фондю невозможно использовать по буквальному назначению. То есть прежде надо сыр растопить в какой-нибудь отдельной кастрюле, осторожно перелить в горшок, запалить под ним огонек и уж потом начинать тешиться иллюзией, что сидишь где-нибудь в районе Монблана.

Потому что если вы решите поставить на сильный огонь керамику, она треснет. Если же попробуете растопить сыр на крошечной горелке, то помрете с голоду, ожидаючи. Оговорюсь: в описанных выше горшках вполне можно готовить фондю из шоколада. По всей видимости, на это они и рассчитаны.

Между тем, если обратиться непосредственно к сути фондю, оставив в стороне слова о кулинарной игре и прочих буржуазных излишествах, можно обнаружить довольно реалистическое, аскетичное, добротное блюдо, похожее на сырный суп. Из специального оборудования понадобится мобильная электрическая плитка с одной-единственной конфоркой, кастрюля объемом 2 литра, с толстым дном, и венчик. Из продуктов — сыр, белое сухое вино, чеснок, мускатный орех и, если хотите, сливки.

Самое интересное здесь то, что качество продуктов не играет ключевой роли (хотя из помоев, разумеется, готовить не следует). Вы можете купить большой кусок сыра среднего качества и добавить к нему остатки сыра получше. Например, граммов четыреста российского и кусочек пармезана, и подсохшую половинку кружка бри (только не говорите, что всегда выбрасываете недоеденный бри). К вину требования еще проще: если его не хочется немедленно выплюнуть, оно подходит. Совет: берите вино в «тетрапаке», в фондю ему самое место.

Итак, вы разрезаете пополам зубчик чеснока и натираете разрезом дно кастрюли. Затем ставите кастрюлю на включенную плитку, бросаете туда нарезанный небольшими кусочками сыр и наливаете столько вина, чтобы оно покрывало кусочки сыра на две трети их высоты; сыр должен выглядывать из вина подобно тому, как острова выглядывают из Эгейского моря. После этого следует взяться за венчик. Смесь надо помешивать до тех пор, пока она не сделается единой — не переживайте, это случится весьма скоро. После этого фондю надо приправить большой щепоткой мускатного ореха и, если хотите, влить полстакана сливок.

Лично меня такое фондю однажды спасло от простуды и голодного обморока в зимнем Крыму. У нас с товарищами имелись в распоряжении выстуженная дача, электричество, несколько кусков отвратительного промышленного сыра, полбутылки местного вина, чеснок и краюха хлеба, серого, как пасмурное небо. Ни о мускатном орехе, ни о сливках речи не было — что не значит, что они не нужны. К базовым ингредиентам можно добавить что-нибудь еще: оливковое масло, кусочек бекона, немного пряных трав или перца. Только не пытайтесь бросить все, что найдется на кухне. Бедность — она ведь тоже может быть красивой.

Источник

Тонкости приготовления сырного фондю, правила выбора ингредиентов

Дословно fondue переводится как «расплавленный», «тянущийся». Место происхождения блюда – франкоязычная часть Швейцарии, а также граничащие с ней районы Италии. На сегодняшний день сырное фондю готовят во многих странах мира. Несмотря на то, что главный продукт классического рецепта известен, существует множество версий блюда с использованием различных ингредиентов.

История появления блюда

Первое упоминание сырного фондю уходит своими корнями в конец 17 века. Его описывает в своей кулинарной книге Анна-Маргарита Гесснер – коренная жительница Цюриха. Считается, что традиция растапливать сыр в вине, а затем обмакивать в нем хлебные лепешки придумали альпийские пастухи, которые по несколько дней ходили в горах с овцами и не имели возможности употребления свежей пищи. Блюдо являлось деликатесом бедных жителей. С течением времени оно стало одной из популярных аристократических закусок из сыра.

В середине 20 века сырное фондю появилось в перечне меню для швейцарской армии. Существует французская, немецкая, итальянская, австрийская, голландская и даже китайская версии блюда. Однако истинной классикой считается швейцарский рецепт со следующими ингредиентами:

Популярным стало приготовление фондю с мясом, птицей, морепродуктами, грибами и овощами. Среди десертов надежно заняло свою нишу шоколадное fondue.

Посуда для приготовления

Посуда, в которой готовят классическое блюдо из сыра, называется фондюшница. До того момента как рынок стал изобиловать наборами для fondue из нержавеющей стали, керамики, чугуна, стекла, деликатес готовили в глиняных горшочках. Современные наборы для сырного фондю состоят из:

Приготовить сытное лакомство из сыра в домашних условиях можно с помощью кастрюли с толстым дном и источника огня или мультиварки. Дополнительными аксессуарами станут вилки (шпажки), глубокие мисочки. При выборе посуды учитывают особенности блюда. Так, к примеру, для фондю на основе шоколада стоит выбрать горшочек из глины и керамики, для деликатеса на основе масла, бульона – металлическую емкость, стальную или чугунную. Первая отличается более привлекательным видом, вторая – лучше удерживает температуру. Если нет специальной посуды для приготовления сырного фондю, разрешается использовать обычный чугунный котелок.

Выбор ингредиентов

Чтобы описываемое фондю получилось вкусным, необходимо правильно выбрать ингредиенты. Основной продукт – сыр, он должен хорошо плавиться, иметь солоноватый (острый) привкус. Не менее важным ингредиентом является вино. Правильно подобранный алкогольный напиток подчеркнет пикантный вкус сырного фондю.

Не каждый сорт сыра подходит для приготовления фондю. Помимо того что он должен хорошо плавиться, продукт не должен быстро загущаться после расплавления. Подходящими считаются швейцарские сыры твердых сортов, такие как

Рекомендованные полутвердые и мягкие сорта:

Нередко хозяйки задаются вопросом, какой бюджетный сорт продукта можно использовать для блюда. Более доступные сыры: эдам, пармезан, российский.

При выборе главного продукта следует обращать внимание на следующие моменты:

Чтобы сыр для фондю оставался мягким, тягучим после нагревания и не превратился в резину, его необходимо плавить на невысоких температурах.

Вторым по важности ингредиентом классического фондю считается белое сухое вино. Кислота, содержащаяся в нем, поддерживает мягкую консистенцию сыра. Также для приготовления используют лимонный сок. Важно соблюдать пропорции, чтобы выпарился весь алкоголь, особенно если сырное блюдо будут употреблять дети. Остаточный вкус придаст пикантную нотку. Вместо сухого вина используют также игристые напитки, яблочный сидр, пиво. Иногда добавляют крепкий алкоголь, например, бренди или вишневый кирш (около 30 мл). При желании можно найти рецепты приготовления сырного фондю без вина.

К выбору хлеба особенных требований нет, кроме того, что он должен быть не слишком воздушным. Классика – разрезанные и подсушенные до образования хрустящей корочки кусочки размером 1,5-2 см. Хлеб часто заменяют мясными изделиями, морепродуктами, шампиньонами, свежими овощами, корнишонами и так далее. Нарезать продукты нужно не очень крупно, чтобы кусочки с легкостью помещались во рту. Также не стоит сильно высушивать хлеб, делать из него сухарики, так как будет невозможно наколоть его на вилку.

Правила подачи, полезные подсказки

Как правило, наборы для сырного фондю рассчитаны на 6-8 персон. Стол сервируют закусочными тарелками, соусницами с ложечками, вилками, бокалами для алкогольных напитков или кружками с блюдцами для чая. В глубоких мисочках подается хрустящий нарезанный багет отдельно на каждую персону и/или менажница с другими закусками. Для рыбных и мясных блюд выдаются дополнительные столовые приборы соответственно.

В центре стола размещают фондюшницу с приготовленным блюдом на подставке, которая оснащена подогревом. Участники трапезы накалывают вилками кусочки продукта, макают в расплавленный сыр, употребляют над закусочными тарелками. К сырному фондю подойдет охлажденное сухое вино, к сладкому десерту – чай, кофе.

Для приготовления фондю из сыра по-швейцарски понадобятся:

Как сделать фондю с использованием алкоголя:

Вариации блюда по-китайски, по-бургундски отличаются использованием мясного и рыбного бульонов в фондюшницах и даже пельменями. Шоколадное fondue – десерт, известный по всему миру. Однако классический рецепт предполагает использование именно сыра.

Видео

Источник

Горячий сыр

Блюда с горячим ароматным сыром — особое зимнее удовольствие. Накатавшись на лыжах и надышавшись морозным воздухом, вы собираетесь с друзьями за большим столом и наслаждаетесь простой сытной едой, теплом, разговорами, вкусным вином и приятным чувством усталости.

Фондю (от французского fondue — «плавленый») — это соус, основу которого составляет сыр одного или двух сортов с добавлением целого ряда ингредиентов: белого вина, крахмала, специи. Фондю готовят в специальной посуде, напоминающей котелок. Чем толще ее стенки, тем лучше: равномерно прогреваясь, фондюшница не позволит сыру пригореть. Современная электрическая посуда для фондю позволяет вам управлять степенью нагрева.

Традиционно горячий сыр готовят в странах, где сыроварение имеет многовековые традиции: во Франции, Швейцарии, Германии. На севере Италии, в Пьемонте, аналогичное блюдо называется «фондута», его отличие от фондю состоит в том, что хлеб не макается в горячий соус, а поливается им, равно как и другие блюда — рис, полента, паста. Словом «фондю» сейчас уже называют скорее процесс, чем само блюдо. Горячий бульон, в который погружают кусочки сырого мяса, растопленный шоколад, который едят с кусочками фруктов, тоже называют словом «фондю». И процесс этот очень увлекателен — попробуйте сами!

Сырное фондю (основной рецепт)

Количество: 4 порции

Фондю с рокфором

Количество: 6 порций

Как приготовить фондю

Фондю с бульоном

Количество: 4-6 порций

Совет. Чтобы сырное фондю не подгорало, старайтесь не допускать слишком интенсивного кипения и всякий раз, опуская в фондюшницу вилочку с хлебом помешивать ею растопленный сыр. В этом случае фондю дольше сохранит свою однородность.

Шоколадное фондю

Количество: 6-8 порций

Сырный суп

Количество: 4 порции

Источник

Классический рецепт сырного фондю

Идеальным блюдом для компании станет фондю сырное, классический рецепт готовится на основе нескольких видов сыра и белого сухого вина. В идеале нужно брать 2-3 сорта сыра. В этом случае вкус готового блюда будет более гармоничным. Наиболее подходящими для фондю считаются швейцарские сыры. Они прекрасно плавятся, образуют приятную тающую текстуру.

Блюдо готовится в специальном горшке с толстыми стенками на открытом огне. Благодаря равномерному прогреву сыр тает и долго остается в расплавленном состоянии.

Сырное фондю: классический рецепт

В оригинальной рецептуре использует знаменитый сыр грюйер, который отлично сочетается с эмменталем и фрибурским вашераном. Сыры берутся в равном соотношении. В продаже не всегда можно найти указанные сорта. Поэтому можно обойтись теми видами сырам, которые нравятся по вкусу именно вам.

Посуда для фондю должна обладать антипригарными свойствами. Кроме того, важно поддерживать постоянную температуру нагрева. Это можно сделать благодаря специальным газовым горелкам или свечам фондю. Чтобы вкус готового блюда был отменным, важно правильно закладывать основные ингредиенты в емкость. Можно приготовить блюдо в обычной кастрюле, а потом перелить его в фондюшницу.

Ингредиенты:

· Твердый сыр 3 сортов – по 200 грамм каждый;
· Белое сухое вино – 1 стакан 200 мл;
· Вишневый кирш – 30 мл. Заменить кирш можно любым крепким алкоголем. К примеру, бренди или ромом;
· Толченый чеснок – 3 зубчика;
· Крахмал – 1 столовая ложка;
· Тертый мускатный орех, черный перец – по щепотке:
· Свежий батон – 400 грамм.

Сырное фондю: классический рецепт

Способ приготовления:

Швейцарские повара предпочитают помешивать фондю деревянной лопаткой, которая не дает сыру свернуться. Движения выполняют в виде восьмерки. Считается, что в этом случае масса получится без комков.

Если масса получилась жидкой, то можно добавить немного сыра или крахмала. Если же наоборот сырная смесь загустела, то разбавить ее можно вином. Вместо батона можно использовать оливки, овощи, морепродукты, корнишоны и фрукты.

Рецепт фондю из сыра без алкоголя

Для детских праздников тоже подойдет сырное фондю, рецепт в домашних условиях готовится без добавления алкоголя. В качестве разжижающего компонента будет выступать молоко. Чтобы вкус продукта был более сливочным и нежным, следует брать мягкие и рассольные сыры, которые быстро плавятся и не придают привкус горечи готовому лакомству.

Детям понравится макать в расплавленный сыр кусочки фруктов, печенье и хлебные палочки. Чеснок использовать не стоит, так как он придаст характерный привкус и может отпугнуть маленьких гурманов от поедания тянущегося лакомства.

Ингредиенты:

· Молоко – 150 мл. Молоко можно заменить нежирными сливками;
· Мягкий сыр – 350 грамм;
· Яичные желтки – 2 штуки;
· Сливочное масло – 50 грамм;
· Соль и черный молотый перец по вкусу.

Рецепт фондю из сыра без алкоголя

Способ приготовления:

Фондю без вина получается очень нежным на вкус. Его по достоинству оценят те, кто не употребляет алкоголь.

Известные повара для усиления вкуса добавляют разведенный шафран или куркуму. Эти специи придадут блюду красивый золотистый оттенок. При выборе сыра предпочтение стоит отдавать зрелым сортам с минимальным количеством дырок. Чем жирнее продукт, тем более ароматным получится фондю.

Источник