растекаются желтки в яйцах почему
Что сделать для прочного желтка в курином яйце – секрет идеальной яичницы
Идеальные яйца хороши не только снаружи, но и внутри. И сегодня мы поговорим о желтке в курином яйце, который делает яичницу столь восхитительным завтраком, и рассмотрим возможные проблемы того, что вызывает слабость мембран яичного желтка
Если вы любите на завтрак жареные яйца, то, конечно, будете разочарованы растекшимся по сковороде желтком.
При этом, все знают, что для укрепления скорлупы надо обеспечить кур добавками кальция, но как улучшить качество желтков? Для насыщенности цвета мы можем попросту добавить в корма птиц морковь, а вот для упругости желтка придется сначала выяснить причину проблемы.
Начнем с того, как в принципе определяется качество яйца.
Яйца сортируются по внешним и внутренним признакам. Внешними качествами яйца являются чистота, текстура и форма яичной скорлупы.
Внутренняя градация учитывает чистоту и вязкость альбумина, размер воздушной камеры, форму и прочность желтка.
Возможных причин слабого яичного желтка может быть несколько.
Низкобелковая диета. Диета с низким содержанием белка может вызвать слабость мембран яичного желтка, потому что мембраны образуются из белка.
Помните, что на все внутренние качества яйца влияет белок, содержащийся в рационе курицы. Низкокачественный корм иногда кажется бюджетным выбором, но качество яиц пострадает. Так, рацион с высоким процентом кукурузы может оказать неблагоприятное влияние на доступность белка в корме, хотя кукуруза и отвечает за золотистость цвета магазинных яиц, но, увы, не за прочность.
Стресс. Как факторы окружающей среды, так и физический стресс, скажем, линька, сказываются на прочности яичного желтка. Опять же увеличение белка в рационе должно помочь устранить проблему. Как привило, качество кладки в жару обычно хуже, чем в холодных условиях.
Частота сбора яиц. Всегда рекомендуется частый сбор свежих яиц и правильное хранение в помещении с комнатной температурой, если речь идет о коротком времени перед использованием. Но особенно важно соблюдать эти правила во время жары.
У свежего яйца желток является круглым и твердым. Желточная мембрана удерживает его на месте.
По мере старения яйца желток поглощает воду из яичного белка, увеличиваясь в размере и вызывая ослабление мембраны. В итоге, сам желток становится плоским и слабым.
Любой фактор, который ускоряет старение свежего яйца, будет влиять на качество.
Кроме того, пожилые курицы, как правило, откладывают яйца с более слабым желтком, чем молодые.
Как исправить проблему слабого яичного желтка
Итак, основными причинами слабых яичных желтков считаются возраст яйца, температура хранения, водопоглощение и методы обращения.
Учитывается также состояние здоровья кур, белок в рационе и возраст птицы. Если вы обнаружили яйца со слабыми желтками, рассмотрите перечисленные моменты и внесите коррективы. Для обогащения белком – угощайте птиц насекомыми или семенами подсолнечника в качестве протеинового лакомства. Если летом слишком жарко, обратите внимание на вентиляцию.
Надо повысить иммунитет курам? Устройте птицам выгул с доступом к таким травам, как петрушка, фенхель, майоран, календула, бурачник.
Готовите яичницу – не забывайте это правило!
Разбивание охлажденных холодных яиц в горячей сковороде может привести к повреждению желтков при контакте. Это легко исправить, позволяя яйцам достигать комнатной температуры перед приготовлением.
Сегодня пожарила 2 яйца, но желток расплылся, все-таки съела. Ну, не знала я, что, если желток расплывается, значит яйцо испорт
Ну, не знала я, что, если желток расплывается, значит яйцо испортилось. Через час случилась диарея, через 2 часа промыла себе желудок. Кормлю грудью дочу, нам 3 месяца.
Это было 9 часов назад. Какие могут быть последствия для ребенка, если кормить грудью?
Если желток расплылся, то это не значит, что яйцо испорчено. Это значит, что ты просто не умеешь их правильно разбивать.
Первый раз слышу о таком. Яйцо, если испортилось, пахнет тухлятиной и имеет зеленый цвет. А если расплылось, значит неудачно его разбили, задев защитную пленочку вокруг.
Я всегда смотрю на дату продуктов, но даже в свежих яйцах такое попадается. Всегда ела не заморачивалась и даже не предполагала, что это может быть признаком испорченности. Главное цвет и запах.
А на счет ребенка, вот именно для таких случаев и пригодилось бы молоко из морозилки.
если диарея началась, поздно промывать желудок. я бы не стала кормить ребенка, уточнла бы у педиатра.
желток легко повредить. это не значит, что он испорчен
нет яйцо не испортилось, просто надо было осторожнее разбивать
Отравление. Вообще то бывает расплывается желток от повреждения оболочки желтка. если ее порвать скорлупой, ну если диарея то испорчено..
если желток расплылся, значит так разбили. испорченное яйцо вы сразу увидите и учуете)))))
Если сомневаетесь, пока приостановите кормление, понаблюдайте за собой. Диарея от расплывшегося желтка? Если бы яйцо почернело и дурно пахло, такого ещё можно было бы ожидать, но вряд ли Вы съели бы такое. Скорее всего, яйцо плохо прожарилось, и дело не в испорченности, а в сальмонеллёзе, который может легко перейти к Вам, если вы жарили глазунью. Беременным и кормящим лучше не рисковать и кушать то, что подлежит тщательной термической обработке. Например, если это яичница, то только мешанка. Если Вы уверены, что яйцо прожарилось хорошо, подумайте, возможно Вы отравились чем-то другим. Вам бы к доктору.
в следующий раз варите яйца- точно ничего не растекется и полезней они, чем жареные
Опредилить свежесть разбитых яиц.
Я работаю в детском саду поваром.Нам в садик завезли фермерские яйца.Когда яйца стала разбивать по блюдцам то увидела что желтки двухцветные и очень жидкие,а на сковороде когда жарила они как пена вздыбливались.И ещё когда на блюдце разбивала яйцо то содержимое выплёскивалось, вяскости белка и желтка не было никакой.Помогите опрделить чтоже это было с яйцами? Да главное я выкинула все яйца не стала рисковать,детям приготовила другое,а детей у меня всадике 60.
Приветствую.
Вот нашёл такое фото.
Свежесть яиц можно определить по консистенции белка и желтка. 
Вверху на фотографии изображено свежеснесённое яйцо, если его разбить – желток довольно плотный и имеет выпуклую, шаровидную форму. Он окружен более плотным слоем белка, вокруг которого находится более жидкий слой.
Посередине изображено яйцо недельной давности – оно имеет ещё плотный, шаровидный желток, однако белок стал уже более жидким и растекается дальше.
На нижнем фото яйцо возраста 2-3 недели – желток имеет плоскую форму, а белок – водянистую консистенцию.
Несмотря на то, что свежесть яйца не первая, оно ещё вполне годно к употреблению.
Диетолог объяснила, почему желток в глазунье должен быть жидким
Яичницу считают одним из любимых завтраков москвичей – быстро, вкусно и питательно. То, что надо для мегаполиса. Рассказываем, какие тонкости нужно учитывать, чтобы правильно варить и жарить яйца.
Полезный эталон
Диетологи считают яйца уникальным продуктом. В них содержатся витамины А, Е, D, группы В и другие. Богаты яйца и микроэлементами, такими как кальций, железо, магний, фосфор, цинк, селен. По словам диетолога-терапевта Ольги Лушниковой, яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты, которые в организме не синтезируются, а поступают только с едой. Белок яйца большей частью состоит из альбумина, а он усваивается практически на 100%.
Желток содержит ценные белки альбумин, овоглобулин, кональбумин, овомукоид, овомуцин, лизоцим, авидин. Долгое время ученые спорили о повышенном содержании холестерина в яйцах. Американские диетологи выяснили, что «вредный холестерин» действительно присутствует в составе, но он практически не усваивается организмом. Этому препятствует лецитин, который также содержится в желтке.
По словам врача, здоровому человеку можно смело употреблять одно-два яйца в день.
Правильная глазунья
Эксперт отмечает, что для нервной системы, кожи, волос, ногтей, печени, а также для нормального развития плода во время беременности крайне важен биотин – витамин В7. Он в значительных количествах содержится в яичном желтке. При этом в белке есть вещество авидин, которое блокирует всасывание биотина.
«Чтобы биотин максимально усвоился, нужно, чтобы белок был приготовлен, а желток оставался жидким. Яйца всмятку или глазунья с чуть «тронутыми» желтками – идеальный вариант», – комментирует эксперт.
По словам диетолога-терапевта, при сильной тепловой обработке часть полезных свойств теряется, витамины разрушаются, а само яйцо (зажаренное или сваренное вкрутую) будет долго перевариваться в организме.
Чистота прежде всего
У яиц пористая скорлупа, поэтому микроорганизмы могут попасть внутрь продукта. В некоторых странах, по словам эксперта, яйца дезинфицируют в промышленных условиях, покрывают специальным составом против проникновения сальмонелл. Повторно мыть продукт дома не обязательно, но хранить его можно только в холодильнике.
«В России так обрабатывают немногие предприятия, скорее, даже единичные. Поэтому скорлупу нужно мыть непосредственно перед приготовлением. Лучше в отдельной емкости, предварительно почистив щеткой все загрязнения. Использовать надо теплую проточную воду, температура которой – порядка 45 градусов», – советует Ольга Лушникова.
При промывке скорлупы именно теплой водой, по словам эксперта, внутри яйца создается давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект может быть обратным. Перед варкой вкрутую мыть скорлупу необязательно. Врач отмечает, что яйца с поврежденной или сильно загрязненной скорлупой (например, с присохшим желтком) использовать не рекомендуется.
Регламент варки
Слишком долго варить куриные яйца не рекомендуется, так же как и не доваривать. Ольга Лушникова советует придерживаться определенных правил, контролируя продолжительность приготовления.
«Яйца всмятку варятся три-четыре минуты с момента погружения в кипяток. Яйца «в мешочек» – пять-шесть минут. Яйца вкрутую варят 8–10 минут после закипания воды», – комментирует Ольга Лушникова.
По словам эксперта, более продолжительное время варки яйца приводит к нежелательному потемнению наружного слоя желтка, вызванному накоплением продуктов распада.
Для некоторых блюд, таких как белковый крем, майонез, тирамису, гоголь-моголь, требуются сырые яйца. Врач отмечает, что безопаснее купить пастеризованные варианты продукта. В продаже имеются как целые яйца, так и белки и желтки отдельно.
Как сварить куриные яйца, чтобы не растекался желток и легко чистилась скорлупа
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Свежие или нет
Наверняка в детстве вам не раз повторяли, что варить можно и нужно только старые яйца, которые успели полежать в холодильнике две-три недели. Это действительно так, но только правило касается лишь домашним яиц. То есть, если у вас нет кур и вы покупаете яйца исключительно в магазине, то можете варить их хоть в первый же день после приобретения: они успели «постареть» за все то время, что их фасовали на птицефабрике и везли в торговую точку за углом вашего дома. Кроме того, профессиональные повара считают, что главную роль в том, насколько вкусным получится яйцо, играет не возраст, а способ приготовления
В какую воду опускать?
Как проходит процесс варки яиц на кухне среднестатистической хозяйки? Она достает яйца из холодильника, кладет их в кастрюлю, заливает холодной водой и отправляет вариться на плиту. Именно эта техника приготовления и приводит к тому, что потом часть белка остается на скорлупе. Оказывается, яйца нужно опускать уже в кипящую воду. Даже если возьмете яйца трехнедельной давности, но будете их варить в холодной воде, большинство станут плохо чиститься. А вот шокотерапия в виде кипятка приводит к абсолютно противоположному результату.
Еще одним важным нюансом является состояние желтка, а также его расположение. Чтобы он был ровным и располагался симметрично, следует придерживаться следующей техники: нагреть воду, опустить яйцо в кипяток на 30 секунд, а по истечении времени убавить огонь и варить еще 10 минут.
Итак, со степенью свежести, температурой воды и временем варки разобрались. А что делать, если яйца в процессе приготовления трескаются и вытекают?
Какой метод приготовления выбрать
При варке в холодной или горячей воде яйца могут трескаться и деформироваться. Некрасивые яйца обычно мелко нарезаются и добавляются в салаты и другие блюда. А вот на Пасху их покрасить не получится, да и к столу не подашь. Чтобы избежать такого исхода, можно попробовать приготовить яйца в духовке, мультиварке или на пару. Однако и здесь есть ряд нюансов, на которые стоит обращать внимание.
Если вы хотите приготовить на пару, налейте в кастрюлю немного воды, а затем поставьте на дно специальную решетку. Дождитесь, пока вода закипит, положите в емкость яйца и включите таймер на 11 минут. При таком способе приготовления белки могут получиться немного жестче, но резиновыми точно не будут.
Некоторые хозяйки варят яйца в мультиварке, потому что быстро и удобно. Но конечный результат во многом зависит от мощности и модели прибора, количества воды, выбранного режима приготовления. Также стоит учитывать такой показатель, как давление, и строго следить за временем. На пятой минуте желток еще будет жидким, на шестой – нежным, желтого цвета, на седьмой – рыхлым, с зеленоватым оттенком.
В духовке яйца готовятся 25-30 минут при температуре 160 градусов, и это, пожалуй, главный минус. Но если вам некуда спешить, и вы точно уверены, что не забудете о включенной духовке, то метод вам понравится. Кстати, окончательное время будет непосредственно зависеть от устройства.
Как чистить?
После того, как яйца приготовились, их нужно правильно остудить. Для начала слейте кипяток в раковину, а затем налейте в кастрюлю холодной воды из-под крана. Это также делается для того, чтобы скорлупа лучше отставала от белка. Есть и еще один плюс: когда вареные яйца попадают в ледяную воду, прекращается химический процесс соединения сероводорода с железом. Это позволяет желтку приобрести более яркий и насыщенный цвет, а не серый, как часто бывает.
Желательно не оставлять яйца в холодной воде на 15-20 минут, а несколько раз заменить ее на ледяную, пока они окончательно не остынут. Только после этого можно приступать к чистке. Чтобы не было проблем со скорлупой, разбивайте яйцо с тупого конца, где появился воздушный мешок.
В качестве бонуса предлагаем рецепт невероятно вкусного и простого блюда, который вы найдете в статье Как приготовить сытный ужин из 2 куриных яиц и капусты за несколько минут
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: