расстоечные шкафы для выпечки

Всё о расстоечных шкафах

Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус. Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.

Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.

Что такое расстойка?

Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.

Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:

В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15–120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат. Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.

Устройство расстоечного шкафа

В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.

Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:

Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.

Температурный режим и влажность

Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33–40 °C, а влажность – 70–80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры – чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.

Особенности выбора

При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:

Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.

Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.

Объём камеры. Тут всё просто – чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.

Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.

Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.

Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.

Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.

Ведущие производители расстоечных шкафов

Sottoriva – итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.

Pietro Berto – ещё одна итальянская компания с многолетней историей. Начав в 1909 году с производства вилочных миксеров, небольшое семейное предприятие постепенно выросло в международную корпорацию, которая производит десятки наименований высококлассного хлебопекарного оборудования. Расстоечные шкафы Pietro Berto ориентированы на классическую опарную технологию тестоприготовления, но при необходимости способны справиться и с экзотическими рецептами.

Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.

Продукция Debag – это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса – все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.

Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.

Источник

Расстоечные шкафы

Оборудование для ресторанов и общепита в ассортименте.

Обеспечение бесперебойной работы заведений наших заказчиков.

25 точек самовывоза в регионах. Оборудование всегда в наличии.

Проектирование и комплектация ресторанов, баров, пекарен.

Расстоечный шкаф — это специализированное оборудование, предназначенное для кондитерских и хлебопекарных производств различного масштаба. Эго функция заключается в выдерживании сформованной выпечки при определенной температуре для придания изделию объема, пышности, за счет процесса брожения.

Назначение оборудования

Расстоечный шкаф — это оборудование которое имеет массу преимуществ для пекарни:

Устройство аппарата

Расстоечный шкаф представляет собой цельный корпус из нержавеющий стали, внутри которого расположены нагревательные элементы и ванна для парообразования. Внутренняя часть шкафа оборудована секционными полками для размещения выпечки по всему объему камеры.

Дверца, как правило, выполнена в распашном варианте. Большинство моделей имеют прозрачное стекло на фасаде, для осуществления визуального контроля за процессом «созревания» полуфабриката. Стекло имеет термостойкое исполнение.

Современные разработки производителей позволяют расстоечный шкаф купить с панелью управления на передней части. Регулировочные кнопки позволяют устанавливать необходимую температуру и влажность внутри камеры.

Устойчивость конструкции обеспечивают четыре ножки, прорезиненные в нижней части.

Широкие возможности выбора

На сегодняшний день расстоечный шкаф купить можно в соответствии с конкретными задачами и требованиями. Каждый производитель предлагает широкую линейку моделей, различающихся по следующим показателям:

Где купить недорого?

Интернет-магазин «Ресторан Комплект» предлагает расстоечный шкаф цена которого достаточно низкая. Широкий ассортимент моделей представлен самым известными марками, среди них:

Все поставки ведем напрямую от производителей поэтому можем гарантировать своим покупателям относительно невысокую стоимость.

Купить расстоечный шкаф в компании «Ресторан Комплект» значит выгодно вложить средства в качественное оборудование. Аппарат имеет все необходимые сертификаты качества, подтверждающие долговечность и безопасность. Бренды предоставляют гарантийные обязательства подтверждающие бесперебойную работу в течении всего срока эксплуатации.

У нас вы найдете расстоечный шкаф, цена и качество которого находятся на приемлемом уровне. А опытные менеджеры помогут подобрать подходящую по всем параметрам модель.

Доставляем оборудование в короткие сроки в любой город России.

Источник

Лучшие расстоечные шкафы

Расстоечный шкаф – это профессиональное оборудование. Он создает комфортные условия для брожения дрожжевого теста, поэтому его широко применяют в хлебопекарном деле. Отстаивание заготовок в шкафу восстанавливает структуру теста, которая была повреждена на этапах подготовки к выпеканию.

Принцип работы

В расстоечном шкафу расположены специальные полки, на которые устанавливаются противни и/или гастроемкости с тестом. Также в конструкции предусматривается специальная ванночка для воды (так как обязательно имеется функция пароувлажнения) и панель управления.

Необходимая среда в устройстве обеспечивается за счет плавного изменения температуры. В каждом расстойном шкафу имеется поддон с губкой, в который наливают воду. За счет нагревания, установленными в устройстве ТЭНами, вода испаряется, образуя пар. Таким образом в устройстве устанавливается благоприятный микроклимат (теплый и влажный) необходимый для процесса расстойки.

Какая температура должна быть в расстойном шкафу

Температурный режим ниже 40 оС – является не самым лучшим для такого устройства. В холодное время года устройство будет очень долго набирать необходимую температуру и плохо её удерживать, что не очень хорошо скажется на тесте. Именно поэтому оптимальным, для устройства, являются показатели превышающие 40 оС. Однако очень высокие температуры для отстаивания теста не нужны, поэтому верхний порог в 80 оС – является даже высоким. Тем не менее, обеспечивает гарантию качественной расстойки.

Инструкция по охране труда на шкаф расстоечный

Перед началом эксплуатации расстоечного шкафа необходимо:

В случае, если шкаф не используется длительное время, рекомендуется отключать его от питания.

Чистка устройства должна проводиться раз в квартал, при этом шкаф отключают от сети. Также необходимо установить предупреждающую табличку, которая исключит возможность включения устройства другими людьми, на период чистки и смазывания.

При загрузке, важно следить за правильной установкой противней и гастроемкостей.

После окончания работы все механизмы и внутренние части шкафа очищают от теста и грязи. Квалифицированный механик выполняет регулировку.

Важные параметры

Количество уровней

Чем больше уровней в устройстве, тем большее количество противней и/или гастроемкостей можно установить в устройстве. Соответственно увеличивается производительность. Таким образом, одновременно, можно проводить расстойку больших объемов теста.

Стоит отметить, что в некоторых устройствах уровни расположены в два ряда (обозначаются, например, 6х2), это сделано для того, чтоб шкаф не был очень высоким и оставался комфортным для его использования.

Расстояние между уровнями

Чем больше расстояние, тем объемнее могут быть заготовки. Так, например, при маленьком расстоянии не получится отстаивать заготовки для крупных видов хлеба или караваев. Поэтому, чем больше расстояние, тем шкаф универсальнее.

Формат гастроемкостей

Не во все шкафы можно поместить гастроемкости. Однако их наличие и, соответственно, возможность установки в шкаф, значительно расширяет возможности приготовления. Так как некоторые виды выпечки не могут отстаиваться на противнях, их расстойку можно проводить только в гастроемкостях.

В данном обзоре представлены шкафы с двумя видами гастроемкостей:

Размер противня

От размера противня также зависит производительность расстойного шкафа. Чем большие размеры имеет лист, тем больше заготовок на нем можно разместить.

Температурный режим

От температурного режима зависят возможности пароувлажнения – насколько хорошо ТЭНы будут испарять влагу из ванночки. Как уже говорилось выше, оптимальный режим шкафа начинается от 40 оС.

Мощность

От мощности зависит, насколько быстро ТЭНы прогреются до необходимой температуры и начнут испарять влагу. Также, данный показатель позволяет понять насколько хорошо устройство удерживает, необходимые для расстойки, показатели.

Сравнительная таблица параметров

Таблица с баллами

15 место – UNOX XLT 133

Данная модель может выдержать около 5 кг нагрузки на каждый противень. Устройство должно быть подключено к системе водоснабжения, при этом температура подключаемой воды не должна превышать 30 градусов.

Отдельно можно заказать комплект колес. Также стоит учесть, что противни в комплект не входят и также должны приобретаться отдельно. В данной модели листы уменьшенного формата (460 х 330 мм), поэтому подходит данный шкаф не для всех печей.

Совместим с различными моделями печей UNOX, в частности, с линейкой XFT.

14 место – UNOX XLT 193

У модели механическая панель управления. Совмещается она с печами из линейки LineMiss (UNOX XFT). При этом, так же как и предыдущая модель, подключается к водоснабжению, не имеет в комплекте противней и может быть оборудована колесиками.

Принципиальное отличие от UNOX XLT 133 только в размере противней. У 193 модели – они стандартные. Хотя также выдерживают нагрузку не более 5 кг.

13 место – Abat ШРТ-8

В рабочей камере модели устанавливается, и стабильно поддерживается, температура 45 оС. При этом одного ТЭНа устройству вполне достаточно для стабильной работы. Стоит отметить наличие лотка, для сбора конденсата, а также возможность регулировки ножек по высоте.

Как корпус, так и внутренняя поверхность устройства выполнены из нержавеющей стали, что обеспечивает шкафу долговечность.

Совместим всего с тремя моделями печей Abat.

12 место – UNOX XEBPC-12EU-B

Двухсекционная модель, в котором уровни расположены в 2 ряда. Это позволило сделать устройство не очень высоким, при этом дало возможность размещать в нем одновременно 12 противней стандартного размера.

Как и другие шкафы компании UNOX, выдерживает нагрузку на лист до 5 кг, подключается к водоснабжению и не имеет в комплекте противней.

Однако, значительное преимущество данной модели в том, что он совмещается со всеми пароконвектоматами из линейки XEBC (от того же производителя), а их 13.

11 место – Tecnoeka EKL 1264

Двухуровневый шкаф с улучшенной механической панелью управления. Имеет отличный уровень защиты от влаги и пыли (IPX4).

Все детали модели выполнены из высококачественной нержавеющей стали. Благодаря чему конструкторы смогли установить увеличенную теплоизоляцию. Также имеется функция принудительного охлаждения, для защиты электромеханизмов от перегорания.

Дверные петли и их крепления легко очищать от грязи и теста, так как они имеют улучшенную новую конструкцию. Также стоит отметить отсутствие отверстий в стенках камеры.

10 место – Abat ШРТ-12

Компактный шкаф, всего с шестью уровнями для стандартных противней. Оптимальная температура работы для данного устройства – 45 оС, однако модель имеет возможности температурной регулировки до 80 градусов.

Совместим с шестью различными конвекционными печами той же модели из линейки КЭП.

9 место – UNOX XL 413

Двухуровневый шкаф на 12 уровней. По характеристикам идентичен другим шкафам UNOX в данном рейтинге. Однако имеет улучшенную мощность, за счет чего работает значительно быстрее.

Электромеханическая панель управления, позволяет легко и быстро настроить необходимый режим для расстойки. Совместим с пароконвектоматами серии BakerLux – шесть моделей линейки ХВ от Унокс.

8 место – Luxstahl ШР-964

Девятиуровневый шкаф с возможностью размещения как стандартных противней, так и гастроемкостей GN1/1. Имеет механическую панель управления. Оптимальная работа устройства достигается при температуре от 30 до 60 оС (преимущественно около 45 градусов), а также при влажности около 70-80 %.

AISI 430 – нержавеющая сталь из которой выполнен весь корпус модели. Такая отделка защищает устройство от механических повреждений и коррозии. Защита персонала при работе обеспечивается возможностями закаленного стекла дверцы, которое нагревается до температуры не превышающей 40 градусов.

7 место – Восход ШРЭ-2.1

Данная модель продается в нескольких вариациях: со стеклянными и металлическими дверцами (обе модели могут представляется как с обрешеткой, так и без неё). Однако это только конструктивные особенности (которые тем не менее влияют на цену), технические же характеристики у всех 4х конструкций идентичны.

Модель имеет увеличенные противни 700 х 460 мм, а также возможность установки хлебных форм 3Л7.

Совместим с печами Восход из серии ХПЭ.

6 место – ITERMA PR 910

Устройство с возможностью установки как стандартных противней, так и гастроемкостей GN1/1. Имеет механическую панель управления. Данная модель шкафа может быть использована в производственной линии как с пароконвектоматами, так и с конвекционными шкафами. При этом данные устройства могут быть установлены непосредственно на расстоечный шкаф (его крышка выдерживает до 250 кг).

Данное устройство совместимо с моделями пекраских шкафов от компании ITERM:

5 место – Apach APE12AB

Устройство с 12 уровнями (в 2 ряда). Устанавливаются как гастроемкости, так и противни 600 х 400 мм. Имеется термостат, который позволяет контролировать температуру внутри устройства. Можно заливать воду как самостоятельно, так и подключить шкаф к системе водоснабжения.

Также в комплекте имеется контейнер для воды. А вот емкости и листы приобретаются отдельно, так как в комплект не входят.

4 место – Hurakan HKN-XLT193

Высокий, мощный шкаф с оптимальными показателями температурного режима (до 60 градусов). Имеет 14 уровней, который расположены в один ряд, поэтому устройство довольно габаритное (его высота 156 см).

Предполагает установку гастроескостей GN1/1 и противней 600 х 400 мм.

Изготовлен из нержавеющей стали № 201.

3 место – Luxstahl ШР-1864

Шкаф с возможностью установки 18 противней (или гастроемкостей) одновременно. Это очень производительная модель, несмотря на небольшое расстояние между уровнями (всего 70 мм). Тем не менее, в высоту устройство получилось не очень большим, так как противни устанавливаются в 2 ряда.

Имеет механическую систему управления и универсальные направляющие. При этом дверцы устройства не нагреваются выше 40 оС.

2 место – Hurakan HKN-XLT196

Ещё один шкаф модели Hurakan в данном рейтинге. Имеет те же технические показатели и характеристики, что и модель HKN-XLT193. Принципиальная разница лишь в количестве уровней – в модели 196 их 16.

Тем не менее, мощность у более новой модели увеличена не была.

1 место – Климат-Агро 12/24

Данный шкаф не предполагает наличие уровней, так как в него устанавливаются специальные тележки, именно поэтому он очень габаритный. Есть возможность установки тележек (на выбор):

Габариты самого шкафа:

Имеется программный пульт управления, при помощи которого регулируются все параметры расстойки. Технологические режимы влажности и температуры поддерживаются устройством автоматически. Дверь очень надежно герметизирована и теплоизолирована. Также имеется автоматическая система защиты нагревательных элементов от перегорания.

Рейтинг

Заключение

Расстойный шкаф – незаменимое устройство в хлебопекарном производстве. Он позволяет тесту «отстоятся» и приобрести необходимую пористость, для того, чтоб выпечка получилась максимально воздушной и вкусной.

Надеемся, что наш рейтинг был Вам полезен и Вы сможете подобрать для своего производства подходящую модель. Если у Вас есть вопросы, задавайте их в комментариях.

Источник