рассолы для инъектирования мяса птицы

Рассолы для инъектирования мяса птицы

При производстве цельно мышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем.

Как правило рассольные системы являются многокомпонентными с разными функциональными и физико химическими свойствами. Число компонентов может быть различным и достигать 20 ингредиентов. Содержание сухих веществ в рассолах может составлять от 10 до 35 %.

Основной компонент рассола является Вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98. Качество воды должно соответсвовать действующим СанПин (санитарным нормам и правилам для предприятий мясной промышленности). Для приготовления рассола используют чистую профильтрованную воду с температурой +2 … +4 С. Для снижения температуры воды часто использую водо-ледяную смесь, или просто добавляют чешуйчатый лед.

Большая часть ингредиентов рассольной системы низкомолекулярные соединения хорошо растворимые в воде, и не вызывающие изменения вязкости рассола.

Основные компоненты рассольных систем:

Пищевая поваренная соль. Основной компонент рассолов, необходим для формирования привычного вкуса и аромата деликатесного продукта. Оказывает негативное влияние на процессы набухания гидроколоидов. По этому соль следует вносить в конце приготовления рассола.

Нитрит натрия. Фиксирует окраску цельно мышечных вареных и варено-копченых деликатесов. Не используется в рассолах при выпуске цельно мышечных полуфабрикатов (охлажденных и замороженных). Нитрит натрия не оказывает влияние на качество и растворимость других компонентов рассольной системы.

Пищевые фосфаты занимают значимое место в рассольных системах как функциональная добавка увеличивающая водосвязывающую способность мясных систем. Основное требование к фосфатными компонентам их исключительно хорошая растворимость (например хорошо себя проявляют полифосфатные смеси), отсутствие выпадения осадков под влиянием других компонентов рассола (например поваренной соли).

Каррагинаны — являются структурообразователями системы. Хорошо растворимы в мягкой холодной воде, в воде набухают. Оказывают существенное влияние на вязкость системы. Каррагинаны рекомендуется вносить при приготовлении рассола вместе с сахарами.

Сахара — основные представители сахароза, декстрин, мальтодекстрин. Вносятся как один из самостоятельных компонентов рассола, либо как носитель добавок (красителей, ароматизаторов и т. д.)

Различные белковые препараты как растительного так и животного происхождения. Чаще всего используют соевые белковые компоненты (соевый изолированный белок, соевый концентрат), и белки животного происхождения (говяжий, свинной, яичный, сывороточные белки крови и т. д.). В рассоле набухают — увеличивая вязкость рассола.

Также используют нативные крахмалы. В холодной воде набухают ограничено.

Пищевые красители. Используются при высокой степени инъецированния продукта, для формирования цвета вареных и варено-копченых деликатесов.

Консерванты. Применяют для продления срока годности готового продукта.

Усилители вкуса и вкусоароматические смеси. В качестве усилителя вкуса используют глутаминат натрия. Ароматику формируют натуральные специи и пряности или их экстракты. Большое распространение получили ароматы копчения.

Процесс инъектирования мяса и мясопродуктов представляет из себя впрыскивание рассола через полые иглы в мышечную ткань под давлением от 4-5 бар. В мясе рассол проникает между волокон мышечной ткани, и с помощью функциональных добавок влага связывается с белками мяса.

Примерная рецептура рассола для приготовления варено-копченой свиной корейки с выходом 130%:

Соль поваренная пищевая

Вкусо-ароматическая смесь черного,душистого перца и мускатного ореха

Готовые рассолы не рекомендуется хранить более 24 часов при температуре +2. +4 С.

С Уважением Горбунов Евгений.

Олег, написал: date:13:55:09 15.01.2018 А как проверить функционал рассола? При использовании одного и того же рассола поменялась консистенция и уменьшались проценты выхода после термической обработки.

Олег, доброго времени суток!
В первую очередь необходимо посмотреть сроки годности рассола, если возможно, то номера партий и состав поставляемых функциональных смесей для шприцевания мяса (может быть что то изменили на заводе изготовителе), также необходимо проверить полноту и качество растворения и/или перемешивания рассольных ингредиентов.
Если с составом и растворением все хорошо, то нужно обратить внимание на соблюдение технологических режимов использования данной рассольной системы (температура рассола, температура мяса, процент шприцевания, давление рассола при шприцеваний, время и технологические режимы массирования мясного сырья, режимы термообработки и исправность датчиков/ информационной системы термокамеры).
Также стоит более внимательно рассмотреть качество самого сырья которое используете на производство деликатесной продукции, может что то существенно поменялось.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Максим Дата:13:56:29 11.03.2019 Каковы последствия хранения рассола свыше 24 часов?

Максим, добрый день.

В зависимости от того какой именно рассол, если рассол ранее использовался, то соответственно в рассол попал мясной сок, микрофлора, что увеличивает обсемененность готового продукта, что негативно скажется на продукте.

Если рассол ранее не использовался, то в нем также проходит увеличение микрофлоры (в зависимости от состава рассола). Отредактировано администратором 13:36:58 18.03.2019

Источник

Смеси для инъецирования

Использование в технологическом процессе приготовления мясных мясных и рыбных деликатесов специальных смесей и рассолов для инъектирования обеспечивает увеличение выхода готового продукта, его массы, что позволяет снизить расходы на его изготовление и уменьшить себестоимость.

Также шприцевание, или инъецирование, введение с помощью иглы инъектора в мясо птицы, куски свинины, говядины и прочие полуфабрикаты, специальных рассольных растворов помогает производителю:

В состав большинства универсальных инъекционных препаратов входят различные функциональные ингредиенты. Они активируют белок, уплотняют, связывают, структуру мяса.

Для качественного результата следует строго соблюдать технологию приготовления: температуру сырья и рассола, режимы и продолжительность массирования, время термической обработки. Также на качество готового продукта влияют такие факторы как исправность оборудования, химический состав используемой воды и пр.

Улучшайте показатели и качество продукции мясоперерабатывающего предприятия, применяя смеси для инъектирования от известных европейских производителей!

Источник

Рассолы для инъектирования, массирования и пропитывания

РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Gallina (Саладика Галлина)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Для продуктов из всех видов мяса с низкими и средними выходами с последующим охлаждением или заморозкой.

СОСТАВ:

Соль, Е415, Е500, мальтодекстрин, пшеничная клетчатка, сахара, аминокислоты.

ДОЗИРОВКА:

0,7-1,2 кг/ 100 л рассола в зависимости от типа оборудования и выхода конечного продукта.

Увеличение выхода конечного продукта до 30%

РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Leggero (Саладика Леггеро)

SALADICA Leggero — рассольная система для инъектирования и массирования мяса птицы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Для продуктов из всех видов мяса с низкими и средними выходами с последующим охлаждением или заморозкой.

СОСТАВ:

Соль, Е415, Е500, мальтодекстрин, пшеничная клетчатка, сахара, аминокислоты.

ДОЗИРОВКА:

0,7-1,2 кг/ 100 л рассола в зависимости от типа оборудования и выхода конечного продукта.

Увеличение выхода конечного продукта до 30%

РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Frozen (Саладика Фроузен)

SALADICA Frozen для иъектирования и массирования говядины

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Для продуктов из всех видов мяса со средними и высокими выходами с последующим охлаждением или заморозкой.

СОСТАВ:

Е415, мальтодекстрин, соль, пшеничная клетчатка, соль, Е500, сахара, аминокислоты

ДОЗИРОВКА:

0,5-0,8 кг на 100 л рассола, в зависимости от типа оборудования и выхода конечного продукта.

Выход конечного продукта до 50%

РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Eco Pro (Саладика Эко Про) для мяса ГОСТ

Уникальный рассол, не определяемый в мясе. Лабораторные исследования, регулярно проводимые нашей компанией, показали, что мясное сырье, при обработке, способно удержать не более 15% избыточной влаги, в среднем этот показатель составляет 10-12%. Этот рассол не нарушает естественные характеристики мясного продукта, его кислотность pH и натуральный внешний вид.

Рассольная система SALADICA Eco Pro идеально подходит для массирования свинины

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Для инъецирования, массирования и замачивания всех видов мяса

СОСТАВ:

Семь аминокислот — альбуминовые аминокислоты, алифатические аминокислоты, аминоуксусная кислота, пищевая соль, пищевая сода.

ДОЗИРОВКА:

Увеличение выхода конечного продукта до 15%

В ассортименте компании Вы всегда сможете найти рассольные системы для деликатесов, комплексные добавки для рубленных полуфабрикатов и ароматизаторы.

Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:

Источник

Рассольные препараты для курицы/индейки

Поултри-Стар 50

Средство для тумблирования и шприцевания с фосфатом, каррагинаном, усилителем вкуса и пряностями (Е 451, Е 407, Е 621)

Наличие: В наличии Тара: 25 кг

Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:1-ый способ
Температура мясной части 2 ± 2 °C.
Приготовление рассола: отвесить воду / лёд (температура примерно 90 %), (при 6 об./мин.) в течение 1,5-2 часов.

Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.

Нашприцованных кур укладывают в емкость и заливают рассолом так, чтобы им покрывались тушки. Длительность выдержки в посоле при 2-4 °С 6-12 часов.

Термообработка: Предварительно нагреть камеру до температуры 100 °С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия.

Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Поултри-Стар 50, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.

Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в 2 приёма.

Время массирования 1 час в следующем режиме: 15 мин работы – 5 мин покоя.

Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.

Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Поултри-Стар 50 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.

Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере охлаждения.

Затем формовать в вакуумные термоусадочные пакеты с внутренним слоем или в пароводонепроницаемую оболочку. В первом случае подпрессовать в формах для ветчины, во втором по возможности использовать вакуумный шприц.

Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71°C.

Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте

Расход:
35 г/кг сырья или 60 г/л рассола

Источник

МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Инъецирование рассола

Инъецирование рассола

Сообщение Познышев Вадим » 20 янв 2015, 16:01

Инъецирование — это процесс, с помощью которого раствор механически вводят в мышечную ткань. 2010Ф36 Все добавки следует вносить равномерно и в нужной концентрации во все части обрабатываемого мяса. Технологии инъецирования за последние нескольколет значительно продвинулись вперед, теперь они позволяют легко ввести за один раз до 70—90% рассола. Следует очень внимательно относиться к тому, чтобы инъектор идругие части оборудования содержались в чистоте и функционировали должным образом. Особого внимания требуют иглы — они должны быть острыми, не забитыми, на их поверхности не должно быть ржавчины и посторонних материалов.
Существует несколько различных методов инъецирования. Некоторые инъекторы позволяют непрерывно охлаждать рассол, предотвращая любое повышение температуры. Иглы для струйного инъецирования имеют несколько отверстий, которые начинаются на расстоянии 10—15 см от острого конца. После полного проникновения такой иглы в кусок мяса рассол впрыскивается и распределяется преимущественно в горизонтальной плоскости за один продув. Другие аппараты впрыскивают рассол как в процессе введения игл в мышечную ткань, так и при полном погружении в нее. Некоторые аппараты вводят рассол только в процессе проникновения игл в мышцы. Все инъекторы имеют определенные преимущества и недостатки.
Диаметр, или толщина, игл зависит в первую очередь от вида мяса и от того, какой отруб подлежит инъецированию. Например, для мяса домашней птицы требуются более тонкие иглы,чем для говядины, очень тонкие иглы нужныдля рыбы. На современных инъекторах головка с иглами легко может быть полностью заменена для переключения на другой режим инъецирования.

Степень инъецирования и ожидаемый выход продукта после термической обработки должны быть указаны как можно более точно, поскольку по этим параметрам рассчитывают состав рассола. При введении избыточного количества рассола содержание фосфатов и других добавок в готовом продукте будет слишком высоким, что ведет к ненужным расходам, появлению нехарактерного вкуса и возможным проблемам с законом в случае превышения предельно допустимого содержания остаточного нитрита. При введении недостаточного количества рассола содержание добавок будет слишком низким, что обусловливает снижение выхода после термообработки и уменьшение продолжительности хранения, вызывает отклонения в формировании вкуса и аромата. Недостаток нитрита в готовом продукте является причиной слабо выраженного и нестабильного цвета. При небольшом отклонении количества инъецированного рассола от необходимого уровня его недостающее количество можно добавить непосредственно в тумблер или при тендеризации перед тумблированием для реструктурированных цельномышечных продуктов. Количество рассола, вносимого непосредственно в тумблер, может составлять от 4 до 8% в зависимости от типа тумблера, наличия операций удаления пленок или тендеризации. Инъецированное мясо, которое было подвергнуто снятию пленок и ножевой тендеризации способно абсорбировать и удерживать большие количества рассола в связи с увеличением площади поверхности мышцы. Мясо, с которого не были удалены пленки или которое не подвергалось тендеризации, при тумблировании может абсорбировать лишь около 2—5% рассола.

Инъецированные продукты с высоким содержанием рассола при тумблировании абсорбируют меньше рассола, потому что мышца уже набухла и не может удерживать дополнительное количество воды. Например, при добавлении следующих 10% рассола к сильно инъецированному мясу, например, со степенью инъецирования 80%, эта избыточная порция может быть абсорбирована, но практически вся она будет потеряна при последующей термической обработке. Внесение рассола в тумблер обычно создает впечатление впитывания дополнительного количества рассола, но существует большое различие между рассолом, абсорбированном мышечной тканью при тумблировании и рассолом, который связан мышечной тканью должным образом. Рассол, абсорбированный при тумблировании, не только теряется при последующей термической обработке, но также вызывает дефекты упакованного, или нарезанного и упакованного продукта в связи с отделением избыточного количества жидкости. Таким образом, введение дополнительного рассола в цельномышечные продукты путем внесения его в тумблер следует сводить к минимуму, и требуемая степень введения рассола должна целиком достигаться при инъецировании. Если процесс инъецирования прерываетея на длительное время, инъектор нужно промыть водой в целях удаления материалов, которые могли бы накапливаться в головках иголок или трубках. Перед продолжением шприцевания мяса вода, применявшаяся для промывки,должна быть полностью вытеснена струей рассола, чтобы мясо не инъецировалось простой водой. Перед началом нового периода инъецирования (в случае периодического способа производства) рассол в емкости следует перемешивать, чтобы обеспечить его гомогенность.

Давление впрыскивания при инъецировании не должно превышать 1,5—2 бара. При высокомдавлении возникает большой риск разрушения волокнистой структуры, а это означает, что в готовом продукте между отдельными волокнами будут заметны гелевые карманы. Однако последние разработки в технологии инъецирования позволяют использовать более высокое давление без разрушения волокнистой мышечной структуры. Мясо птицы в связи с мягкой текстурой его волокон очень склонно к образованию гелевых карманов. Более жирное мясо, такое как свиная грудинка и свиная шея, инъецируют при более низком давлении, около 1,0 бар, поскольку слои мяса и жира в таких отрубах легко могут отделиться друг от друга.
В том случае, если инъецирование под давлением 1,5—2 бара не обеспечивает желательное увеличение массы за один заход, его можно повторить, хотя повторная обработка мяса невыгодна с экономической точки зрения. Двойной обработки можно избежать путем использования второго шприца. Некоторые инъекторы имеют на одном аппарате две головки, каждая из которых оснащена сотней игл,что позволяет на одном аппарате за один прием осуществить двойное инъецирование. Инъецирования с пониженнымдавлением можно добиться, последовательно работая с двумя инъекторами, несущими по одной головке с иглами, или с инъектором, имеющим две головки, так как внесение общего количества рассола можно разделить на две стадии. Этот метод позволяет более аккуратно вводить рассол в мышечную ткань, избегая повреждения волокнистой структуры.
Другим способом введения больших количеств рассола за один прием без увеличения давления является снижение скорости движения конвейерной ленты инъектора. В этом случае головка с иглами входит в каждый кусок мяса с большей частотой. Дополнительным преимуществом этого метода является равномерное распределение добавок. Увеличение частоты уколов игольчатой головки, которое легко регулируется на большинстве современных шприцов, все еще является одним из методов увеличения количества вводимого в мясо рассола без повышения давления инъецирования. Этот метод также позволяет увеличить плотность площади уколов («решетки»). На рисунке ниже показана различная плотность «решетки» при инъецировании с разной частотой срабатываний игольчатой головки или с различной скоростью ленты.

Современные инъекторы способны легко вводить 40—70% рассола за один проход, не разрушая при этом волокнистую мышечную структуру. Они также способны измерять размер отдельных больших кусков предназначенного для инъецирования мяса с помощью лазера, в этом случае точно соблюдается определенная заранее степень инъецирования независимо от формы и размера каждого куска мяса. Бескостное мясо окорока, которое содержит жир и не отделено от кожи, должно быть уложено на ленту инъектора в раскрытом виде шкурой вниз (шкура соприкасается с лентой). Иглы должны быть установлены соответствующим образом, чтобы они не внедрялись слишком глубоко. Точнее, иглы должны останавливаться примерно на 1,0-1,5 см выше ленты, иначе рассол будет распределяться между мясом и прослойкой жира, и в готовом продукте после термообработки будут видны крупные гелевые «карманы».

При обработке цельномышечных продуктов с высокой степенью инъецирования, от 70 до 100%, в тумблер часто дополнительно вносят нежирное рубленое мясо (размер отверстий решетки при измельчении на волчке 3—4 мм) в количестве 5-10% от общей массы. Внесение измельченного нежирного мяса улучшает сцепление кусков и плотность продуктов с высокой степенью инъецирования, но этот метод эффективен только в том случае, если мясо подвергается тщательной тенде-ризации и фарш смешивается с хорошо отбитой и отмассированной (размягченной) цельномышечной тканью.
После использования все трубы, трубки, клапаны, фильтры и иглы шприца должны быть тщательно промыты и проверены на возможное закупоривание отверстий. Использование при инъецировании мяса грязного оборудования приводит к ухудшению качества продукта, уменьшению сроков его хранения, снижению таких показателей как цвет и его стабильность, запах, сцепление кусков. После тщательной мойки аппарата следует провести его дезинфекцию, внимательно контролируя правильность концентрации дезинфицирующего средства. При не надлежащей мойке и дезинфекции шприца бактерии могут (и будут) расти на конвейернойленте и под ней, в трубах и шлангах, в иглах инъектора. Все оборудование следует тщательно споласкивать чистой водой для удаления всех остатков моющих и дезинфицирующих средств, которые в противном случае в последствии попадут в продукт. Большинство моющих средств содержат сильные щелочи и окислители, за счет чего в случае попадания отрицательно влияют на цвет посоленного мяса и на вкус любых продуктов.
Иглы необходимо предохранять от закупоривания. Даже в случае применения CIP-мойки* иглы нужно периодически снимать с инъектора и на всю ночь помещать в раствор, содержащий удаляющие жир и белок вещества, или в уксус, после чего на следующий день хорошо продувать. Чаще всего иглы продувают под давлением. Для такой обработки можно применять кока-колу, так как она содержит фосфорную кислоту и имеет низкий уровень рН, за счят чего при вымачивании в ней игл ослабляется связь с частицами белка и жира, кроме того, она легко вымывается теплой водой.

Одним из новых методов является безыгольное (струйное) инъецирование цельномышечных продуктов с применением специальных форсунок для впрыскивания под высоким давлением, или выстреливания, струй рассола. Струя рассола высокой концентрации проникает в мясо, а с ней и все требуемые добавки. Преимущество такой системы заключается в полном исключении возможности контаминации в процессе инъецирования. Однако еще существуют некоторые проблемы, связанные с применением этого метода, которые следует решить для более широкого его внедрения в промышленность. К недостаткам метода относятся необходимость полной неподвижности мяса при обработке и различная степень инъецирования кусков разного размера.
В ветчинные продукты на кости рассол иногда вводят через артерию. В переднюю часть бедренной артерии вводят 10—15% высококонцентрированного рассола, обычно содержащего фосфаты, соль, нитрит, сахар и усилитель цвета. В результате рассол проникает во все участки свиной ноги. Рассол также можно вводить в каждую ветвь артерии, и это обеспечивает даже лучшее распределение рассола. После инъецирования куски мяса помещают в рассол для вымачивания на срок до 3 дней, затем коптят и подвергают термической обработке. Свиные окорока, в которые рассол вводили через артерию, зачастую имеют выход после термообработки на 1-2% выше, чем при многоигольном шприцевании.

Источник