рассольник рецепт сталик ханкишиев

18.04.202230.04.2022 admin 0 Comments

Сталик Ханкишиев раскрыл секреты приготовления ароматной шурпы

Известный кулинар, телеведущий, блогер и автор книг о кухне Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ делится секретами приготовления вкуснейших блюд. На этот раз он научит вас готовить ароматную шурпу. И расскажет, как из одного блюда сделать сразу два!

Для приготовления шурпы потребуется:

Готовим бульон

Самая простая шурпа готовится из двух ингредиентов – из мяса и лука. Точнее, из трех, потому что качество воды очень важно для приготовления шурпы. Но не менее важен выбор мяса: голяшки, рульки – самая нижняя часть ножек барашка – куски из тазобедренного сустава и особые кусочки мяса, которые сняли с костей нижней части. Все эти части объединяются одной характеристикой – в них много соединительной ткани. Такие куски могут и должны готовиться долго. Почти в каждом кусочке должно быть по косточке или хрящику. Это делает шурпу наваристой.

Мясо надо закладывать в холодную воду (на 2 килограмма мяса мяса – 7 литров воды). Не торопимся с нагревом. Пусть нагревается вместе с водой, не спеша.

Шурпу можно готовить из разного мяса, не только из баранины. Ее готовят и из говядины, и из хорошего петуха. Бывало, что готовили шурпу и из рыбы – уха, если по-русски. Шурпа это в чем-то уха из баранины. А вот крышка от казана – лишнее. Шурпу полагается готовить в открытом шарообразном казане.

Под казаном должно гореть небольшое, умеренное пламя – и ровно по центру казана. Когда пена начнет отходить, надо снять ее, насколько возможно, и посолить шурпу. Возможно, пена будет отходить еще. А вот посолить необходимо для того, чтобы мясо успело просолиться до самых костей и получилось вкусным. Насыпаем столовую ложку с горкой. И, скорее всего, незадолго до готовности шурпу придется досолить еще. Мы готовим большую шурпу – в 10-литровом казане. Как только всыпали соль, сразу пошла белая пена. Уберем и ее. Несмотря на то, что шурпа не классифицируется как прозрачный суп, хотелось бы получить кристально чистый бульон.

Лук и репа

В приготовлении шурпы есть определенные алгоритмы. Как только в казане закипело, опускаем следующий ингредиент. Это лук. Причем довольно много лука. Лук, порезанный тонко, выделит свой сок. И этот сок поможет готовиться мясу, а также сделает бульон очень сладким. За долгое время приготовления лук растает практически полностью. Так что не надо беспокоиться о реакции тех, кто не любит вареный лук.

Великий врачеватель древности Абу Али ибн Сина говорил, что шурпа – суп целебный. В ту древнюю шурпу не входило очень многое из тех продуктов, что мы кладем сегодня. Однако можно предположить, что репа в шурпе была и тысячу лет назад. Репа готовится довольно долго, поэтому мы разрезаем ее на 4 части и опускаем в шурпу уже сейчас.

У нас барашек средний – не старый и не молодой. Такой будет готов часа за полтора-два. А учитывая, что шурпа готовится уже минут 40, подойдут средние кусочки моркови. Они как раз готовятся за час с небольшим. Шурпа начинает вскипать, а лук, приготовившись, начинает опускаться. Самое время положить морковку. Обычно одновременно с морковью Сталик Ханкишиев закладывает в шурпу два сушеных узбекских перца. Именно узбекских, и непременно сушеных, и непременно целых – без трещинки. Этот перец закладывается не для остроты, а практически как специя – ради запаха. Если перчики целые, то капсаицин, отвечающий за остроту перца, наружу не выйдет. Наружу выйдет только запах. Многие начинают фантазировать: мол, шурпа – восточный суп, а значит, там должно быть много специй. Нет, на самом деле все не так. В роли специй выступают сами продукты. Формально из специй Сталик Ханкишиев советует использовать только одно – кориандр в виде целых семян, которые нужно растолочь непосредственно во время приготовления и довольно формально – они останутся достаточно крупными.

Вплоть до этого момента каждый раз, когда в казане вскипало, мы опускали туда какие-то холодные продукты, и кипение прекращалось. Шурпа должна готовиться не при 100 градусах. 80-90 градусов – хорошая и правильная температура для приготовления шурпы. Теперь берем половник. Половник практически играет роль вентилятора. Им переливаем бульон из места, где не кипит, в место, где кипит. Можно поднимать половник повыше, чтобы струйка бульона была тоньше и успела сильнее остыть.

Следующий ингредиент в шурпе – самый молодой. Картошке в шурпе всего-то лет 130-140. Надо ли резать картошку? Конечно, если картошка вразнобой – одна мелкая, одна большая, то лучше порезать так, чтобы куски картошки в супе были примерно одинаковыми. Клубни можно поварить подольше – минут 30-40, чтобы побольше «напились» ароматного бульона. Помидоры мелко резать не стоит – можно четвертинками. По четвертиночке на каждую косу шурпы.

Вообще, шурпа – суп сезонный. Весной, например, нет помидоров вообще. Можно положить кислые мелкие яблочки. Тоже получается интересно. Летом Сталик Ханкишиев рекомендует положить кукурузу молочной спелости, а осенью – айву (она даст особую кислинку и аромат). А вот зимой или ранней весной, когда хорошей грунтовой зелени еще нет, а есть такая вяленькая, которую хочешь – положи, а хочешь – не положи, можно использовать сушеную зелень. Насыпаем листики сушеной зелени в ладонь и растираем в порошок. Базилик бывает зеленый – из Италии завезли. А бывает фиолетовый – тот, что растет на Кавказе и в Средней Азии. Фиолетовый окрашивает бульон в тот самый фиолетовый цвет. Но как только он соединится с кислотой помидоров, он получается очаровательно розовым. Как же определить, когда к картошке можно добавить помидоры? Берете картошку и давите на нее ногтем. Если стала мягкая, то ей теперь никакая кислота не страшна. Закладываем помидоры.

Перец, кинза, барбарис

Пора попробовать, не надо ли добавить соли. Если шурпа получилась чрезмерно сладкой, можно добавить не только соль, но и еще один природный подкислитель, который в изобилии произрастает в горах Средней Азии. Это барбарис.

Остались болгарские перцы и кинза. Кинза опускается уже по тарелочкам по желанию. А вот болгарский перец буквально минут пять поварится в шурпе и придаст ей отличный аромат. Не только запах, не только вкус, но еще и цвет! Красота. Болгарский перец только цвет изменит, и все – можно считать его готовым. Значит пора нарезать зелень и стелить дастархан.

За 10 минут до полной готовности шурпы можно переложить мясо и картошку в духовку. В результате мы получаем два блюда. Шурпа на первое и мясо с картошкой на второе!

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкусной узбекской лепешки, праздничной шурпы, мясной закуски. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Солянка барская по рецепту Сталика Ханкишиева

Приглашаем взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого кулинара, «гуру» среднеазиатской, узбекской кухни – Сталика Ханкишиева. Его готовка аппетитная, пряная, веселая, изысканная, и в то же время интересная. Такая, каков сам Сталик, и какова его «жизненная философия».

Давайте удостоверимся в этом лично, приготовим сытную и невероятно вкусную солянку по рецепту маэстро! И подадим ее в посуде WILMAX!

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Чего только не пишут про солянку! Например, говорят, что надо писать не солянка, а селянка – мол, готовили это блюдо люди, которые жили в селе. Мол, только у них были разносолы да копчености, а горожане себе такого позволить не могли. И поэтому селяне назвали суп точно так же, как называли своих жен – селянкой. Но ведь это выдумки от начала и до конца, начиная от этимологии и заканчивая кулинарной практикой! В любом городе, что тогда, что сейчас, торговля предлагает все, что произвели окрестные села, плюс какие угодно привезенные товары, начиная от тех же маслин и каперсов, без которых многие не мыслят себе солянку.
У меня возникло другое мнение – солянка, это блюдо, которое родилось в результате утилизации продуктов после больших банкетов и домашних праздников. В качестве закуски на столах обязательно присутствовали соленья, копчения, заготовки – вот и получилась солянка!

10 секретов приготовления барской солянки от Сталика Ханкишиева:

1. Пассеруйте лук и морковь на брезе (снятый с бульона жир с частью самого бульона) от копчено-печеной утки или на растопленном курдючном сале.

2. Добавьте квашеную капусту, а так же томатную пасту и томатное пюре. Это разные продукты, которые не являются взаимозаменяемыми – запомните это!

3. Из специй добавьте ложку паприки – более для цвета, нежели для вкуса. Солянка должна получиться огненно-красной, это аксиома!

5. Пока солянка варится на самом малом огне, томится, есть время разобрать и нарезать мелкими кусочками мясо с утки. Некоторые брезгуют шкурой, но это глупость, потому что в правильно приготовленной утке в шкуре весь вкус, да еще и весь аромат копченного именно в шкуре, а не у мяса, лежавшего у костей!

6. Вместе с мясом можно добавить и уже отваренный горох. Для сборных супов я почти всегда варю горох отдельно – так быстрее, а на вкус не влияет.

7. Каперсы и особенно оливки пусть поварятся в супе хоть десять минут! Пусть дадут свою едва заметную горечь и неповторимый вкус в бульон, пусть и сами прогреются и не выглядят инородным и непонятным включением во вполне органичное блюдо!

8. После того, как в солянку осторожно, пробуя и постепенно доводя до требуемого вкуса, добавили рассол от огурцов, сок от квашенной капусты, после того, как в ней поварился узбекский перчик (отличный источник правильной, разумной жгучести ), она получится такой вкусной, что удержаться от второй тарелки будет непросто!

9. Подайте непременно с лимонами, чтобы каждый желающий корректировал кислоту супа. Остроту можно регулировать выдавливая содержимое из разваренного перчика. И обязательно с закусками – да теми же консервированными помидорчиками и редькой! О! Вот редьки, редьки надо в следующий раз добавить в солянку! Особенно дайкон!

10. Ну что?! Пора наливать! А ведь многие уже забыли, что суп на стол полагается подавать в супнице. Однако, и в тарелку не помешает налить. Рад нашему сотрудничеству с компанией WILMAX, отличная посуда! Посмотрите какой красивый фарфор!

Источник