рассольник по госту ссср рецепт

Рассольник «Ленинградский по ГОСТу: рецепт классический

Ингредиенты

Приготовление:

1. Мясо для бульона залить холодной водой и поставить на огонь. Перед началом кипения снять пену, посолить. Для аромата и вкуса положить в него луковицу, морковь и несколько горошин черного перца. Накрыть крышкой и варить примерно 1,5 часа. За несколько минут до готовности добавить пару лавровых листов.

2. Перловую крупу промыть, залить кипятком, накрыть и оставить распариваться до того момента, пока не сварится бульон.

3. Из готового бульона достать мясо. Удалить лук и морковь, они больше не понадобятся. Бульон процедить и долить свежей воды (восполнить то, что выкипело).

4. Слить воду с перловой крупы. Саму крупу промыть, положить в бульон и варить до полной готовности около 30 минут.

5. Мясо нарезать на небольшие кусочки. Картофель и морковь очистить и нарезать брусочками. Лук очистить и мелко нарубить. Томатную пасту развести холодной водой до сметанообразного состояния. Соленые огурцы мелко нарезать.

6. Лук и морковь обжарить на растительном масле, переложить на тарелку. В ту же сковороду выложить огурцы. Добавить томатную пасту и готовить 3 минуты.

7. Когда крупа будет почти готова, добавить в кастрюлю картофель, лук и морковь. Варить около 10 минут до готовности картофеля.

8. Затем добавить огурцы с томатной пастой и мясо. Готовить еще 7–10 минут.

9. Попробовать суп. За 5 минут до готовности положить в рассольник пару лавровых листов.

10. В самом конце приготовления добавить огуречный рассол. Накрыть крышкой и дать настояться 15 минут.

Источник

Готовим по рецептурам ГОСТ: Рассольник по-ленинградски

РАССОЛЬНИК ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ (рецептура №208)

Я готовила двойную порцию, т.е. масса готового продукта составила около 2000 г.

Если перевести на привычные для нас штуки и ложки, то мы имеем:

— 1,5 л овощного бульона
— 4 крупные картофелины
— 1 средняя морковь
— 1 средняя луковица
— 1 ст. л. растительного масла
— 3 солёных огурца среднего размера (длиной около 10-12 см)
— 2 ст. л. пшеничной крупы «Артек»
— 2 ст. л. томатной пасты

Следуя рекомендациям из предисловия к разделу «Супы», петрушку и лук-порей я в соответствующих количествах заменила морковью и луком репчатым.
Далее:
Крупу промыть под проточной водой.
Огурцы порезать небольшими кубиками и в течение 15 минут припускать на небольшом огне.
Мелко порезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь обжаривать до полуготовности, затем добавить томатную пасту и тушить до готовности.
Картофель нарезать брусками.

В кипящий больон засыпать крупу, затем положить картофель и варить до полуготовности.
Добавить зажарку из лука, моркови и томатной пасты, припущенные огурцы, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.

Через пять минут тихого кипения добавить соль по вкусу, черный молотый перец и, если нужно, прокипячёный огуречный рассол (я добавила около 150 мл). Варить ещё пять минут.
Подавать, посыпав мелко порубленой петрушкой.

Для приготовления овощного бульона:

— 2 л воды
— 1 лавровый лист
— по 2 веточки укропа и петрушки
— 1 небольшой корешок пастернака
— 2 зубчика чеснока
— 1/2 небольшой луковицы
— 1 ч. л. соли

Все ингредиенты залить водой, довести до кипения и на небольшом огне варить 1 час.

Это просто ПОТРЯСАЮЩЕ ВКУСНО! Самый вкусный рассольник на моей памяти!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Готовим по рецептурам ГОСТ: Рассольник по-ленинградски.

РАССОЛЬНИК ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ (рецептура №208)

Я готовила двойную порцию, т.е. масса готового продукта составила около 2000 г.

Если перевести на привычные для нас штуки и ложки, то мы имеем:

— 1,5 л овощного бульона
— 4 крупные картофелины
— 1 средняя морковь
— 1 средняя луковица
— 1 ст. л. растительного масла
— 3 солёных огурца среднего размера (длиной около 10-12 см)
— 2 ст. л. пшеничной крупы «Артек»
— 2 ст. л. томатной пасты

Следуя рекомендациям из предисловия к разделу «Супы», петрушку и лук-порей я в соответствующих количествах заменила морковью и луком репчатым.
Далее:
Крупу промыть под проточной водой.
Огурцы порезать небольшими кубиками и в течение 15 минут припускать на небольшом огне.
Мелко порезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь обжаривать до полуготовности, затем добавить томатную пасту и тушить до готовности.
Картофель нарезать брусками.

В кипящий больон засыпать крупу, затем положить картофель и варить до полуготовности.
Добавить зажарку из лука, моркови и томатной пасты, припущенные огурцы, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального. Через пять минут тихого кипения добавить соль по вкусу, черный молотый перец и, если нужно, прокипячёный огуречный рассол (я добавила около 150 мл). Варить ещё пять минут.
Подавать, посыпав мелко порубленой петрушкой.

Для приготовления овощного бульона:

— 2 л воды
— 1 лавровый лист
— по 2 веточки укропа и петрушки
— 1 небольшой корешок пастернака
— 2 зубчика чеснока
— 1/2 небольшой луковицы
— 1 ч. л. соли

Все ингредиенты залить водой, довести до кипения и на небольшом огне варить 1 час.

Это просто ПОТРЯСАЮЩЕ ВКУСНО! Самый вкусный рассольник на моей памяти!

Источник

Рассольник ленинградский с точки зрения знатоков и жителей города на Неве

Всё началось с рецепта рассольника по-ленинградски, который мы опубликовали в Яндекс.Дзене. Пост быстро набрал популярность и собрал много комментариев. Неравнодушные кулинары и жители города на Неве близко к сердцу восприняли наш рецепт, что и не удивительно. Они его ругали, хвалили и давали свои советы по приготовлению рассольника по-ленинградски. Ниже – народная мудрость и опыт по приготовлению рассольника ленинградского.

Сначала сам рецепт – объект обсуждения и начальная точка.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Рассольник ленинградский готовили во всех столовых на территории бывшего СССР. Это была упрощенная версия «настоящего» — с почками и перловкой — не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это, опять же, было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Кстати, многим рассольник ленинградский с тех пор, что называется «запал в душу», а готовить его они так и не научились.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Для приготовления 8 порций нужно:

Комментарии от знатоков и бывалых кулинаров

Обсуждение началось с истории и дилеммы «перловка или рис» и «какой использовать бульон». Историю мы вынесли в отдельный блок – чуть ниже. Там много чего интересного о рассольнике можно узнать.

Рассольник ленинградский. Перловка или рис и какой бульон использовать

Helga: Рассольник по-лениградски варится на костях, а не на курином бульоне, и с перловкой, а не с рисом. Это рецепт появился в России после Октябрьской революции. Его придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей. Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий московский рассольник с белыми кореньями превратился в ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

Моя прабабушка, бабушка, родились и выросли в Ленинграде, ну не варят там с рисом, только с перловкой. Да и в советских столовых я пообедала достаточно в свое время: от заводской до санаторской, всегда перловка.

Вот рецепт рассольника ленинградского из издания «Супы. Библиотека повара» под ред. А. А. Ананьева, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. Этот же рецепт включён в сборник рецептов блюд для предприятий общественного питания.

Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2

Michael T.: Helga, перловка, а не рис, полностью согласен. И варить на медленном огне, чтобы рассольник прозрачным был.

Влад Илюша: В СССР все супы готовились на костях. Если в меню шло мясо отварное, бульон этот тоже использовали. Рассольник ленинградский и московский – разные супы. Особенность московского в том, что он готовится с белыми кореньями и с курицей, потрохами и заправляется яично-молочной смесь. Есть рассольник домашний, и есть просто рассольник.

Павел Балыкин: Куриные окорочка, по крайней мере, современные для бульонов не годятся, бульон получается темный и невкусный. К первым блюдам с уклоном в кислоту или солёность лучше подавать белый хлеб, другое дело, что в советские времена ржаной ленинградский хлеб был сам по себе шедевральным блюдом, к сожалению, безвозвратно пропавшим из-за ослаблений требований ГОСТа на зерно».

Andydul: Лучше всего для бульона брать куриные крылышки, там самое нежное мясо, оно легко снимается с костей. Можно взять немного куриных желудков. Мелко порубить и пассировать с луком. Остальное по рецепту.

Юнус Эмре: Бульон мясной, как вариант грибной. Но исключительно перловка – юшечка должна быть. Огурцы не советские (3 шт. в трёхлитровой банке), а домашние – чистить их не нужно.

Знатоки вспомнили, что некоторые варят рассольник с помидорами.

Рассольник ленинградский. Помидоры допустимы или нет

Сергей Грязнов: Ни разу не видел рассольник с томатом. В советское время томат чаще всего клали в блюда для маскировки посторонних запахов, т.к. в столовые мясо шло «не первой свежести». Аналогичные функции выполнял и чеснок.

Кулинарный ларец: Можно томат, можно. Только к советским извратам это отношения иметь не будет. Это совсем из иной области, сочетать в одном блюде несколько источников кислоты. Допустим, помидоры, немножко рассола и что-нибудь цитрусовое ещё до кучи. А то и винишка хорошего плеснуть. Фишка в том, что сочетание нескольких фруктовых и овощных кислот весьма на пользу вкусу. Но, сами понимаете, где вкус и благородство, и где совок. В борщ так вообще роскошно можно – и помидоры, и антоновку, и сливы ещё туда же.

208. Рассольник ленинградский (на 1 л)

Картофель 400, крупа перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная 30, морковка 50, петрушка корень 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, огурцы солёные 67, томатное пюре 30, маргарин столовый 20, бульон или вода 700

Рассольник ленинградский. История блюда, мифы и правда

Александр Познер: Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. Из воспоминаний Маргариты Николаевны Куткиной, профессора Института промышленного менеджмента, экономики и торговли (бывшего Института советской торговли)

Кулинарный ларец: Александр, а вот это враньё. Растиражированное, но враньем от этого быть не переставшее.

Все рецептуры были дореволюционные, трактирные, никто тогда ничего ночами не разрабатывал. Брали готовенькое. Изменения пошли куда позже, тогда и тошнотворная зажарка ака луково-морковная пассеровка в русские супы была принудительно внедрена.

И да, рассольник, который потом получил название ленинградский, придумали задолго до революции. Есть такая книга – «Поваренное искусство», П. М. Зеленко, 1902 г. Там всё и найдёте. И не только рассольники, конечно. Именно этой книгой вдохновлялся Михаил Булгаков, когда писал «Мастера и Маргариту». Меня когда-то попросили найти подлинные рецепты всех блюд из романа, ну я и нашла. Книга рассчитана в основном именно на общепит, рестораны и трактиры, но от этого она не становится менее интересной. Это для общего представления о том, что и как готовили в дореволюционном общепите и что перекочевало в советский общепит.

А конкретным рассольником с перловкой и почками можете насладиться у Александровой-Игнатьевой из Обеда №11, который состоит из трёх блюд: рассольник с почками, пилав из бараньей грудинки и фисташковое мороженое.

Для приготовления рассольника с почками (на 8-10 порций) требуется: мясо бедра 600 г, почка воловья 1 шт. или телячьи 2 шт., коренья 250 г или по 1 шт. каждого сорта, картофель 5 шт., солёных огурцов 5 шт., томату 50 г, масла для тушения и пассеровки 50 г, муки 2 ст. л. соли по вкусу, перловой крупы 100 г, огуречного рассола по вкусу, сметаны 200 г, воды 8-10 тарелок.

Вопреки мнению патриотов города на Неве, общепитовский ленинградский рассольник – явление абсолютно безликое. Ни почки, ни перловка в нём не являются обязательными ингредиентами. Хотите, кладите субпродукты (и совсем не обязательно говяжьи почки), не хотите – ваше право. Хотите заменить перловку на пшеничную крупу, а то и овсянку – вперед, рецептура это допускает, более того, замены специально оговариваются.

Это вам не московский рассольник, который единственный полагалось варить без картошки, зато с полным набором белых кореньев и щавелем, да ещё и заправлять яично-молочной смесью. И не россошанский со шпиком в составе.

Andrew Igrunov: Я тоже иногда вместо почек использую куриные желудки, а вместо перловки попробовал гречу. Это уже другой рассольник, конечно, но для разнообразия хорошо. Можно подряд один за другим есть, как разные супы.

Ольга: Не знаю, что там в поваренных книгах, но в СПб хозяйки готовят рассольник примерно как вы описали. Куринный бульон, рис и т д по вашему рецепту и без томата. Вообще молодым хозяйкам на заметку. Рассольник варят из остатков куриного бульона. Или из остова куры после разделки. Это бюджетный заправочный суп. Можно без куры, только говяжьи почки. Тогда уже перловка и томатная паста.

Источник

Рассольник «Ленинградский»

Рассольник «Ленинградский» был очень популярен в советские годы и был в меню практически каждого ресторана и каждой столовой. Я буду готовить рассольник по моей очень любимой и очень старенькой книге из серии «Библиотека повара» 1959 года, чтобы рассольник получился точно таким же, каким он был раньше, каким я его помню.

Согласно книжному рецепту, рассольник «Ленинградский» можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также готовить вегетарианским, со свежими лесными или сушеными белыми грибами, либо на отваре овощей и картофеля. Я готовила на говяжьем бульоне.