расход сырья на 100 кг муки
Хлебопечение: расчет потребности в сырье и материалах. Документальное оформление операций
«Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение», 2010, N 11
При построении бухгалтерского учета на производственном предприятии, в том числе хлебопекарном, бухгалтер должен отталкиваться прежде всего от самого производства. Досконально вникать в технологию, конечно, нет нужды, но представлять, какие материалы используются, как нормируется их расход, из каких стадий состоит производственный процесс и какие документы должны быть составлены при движении сырья и материалов, выпуске готовой продукции и в иных случаях, просто необходимо. Об этом мы и решили рассказать.
Стадии приготовления хлебных изделий
Технологический процесс приготовления хлебных изделий состоит из следующих стадий: замес теста и других полуфабрикатов, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски определенной массы, формование и расстойка тестовых заготовок, выпечка, охлаждение и хранение хлебных изделий.
Производственное сырье
См. ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», утв. Постановлением Госстандарта России от 27.07.2001 N 298-ст.
Номенклатура-ценник
На предприятии хлебопечения должны быть организованы правильное хранение и учет сырья и материалов. Правильная организация учета материальных ценностей требует наличия на предприятии номенклатуры-ценника. В п. 81 Методических указаний по бухгалтерскому учету МПЗ сказано, что номенклатуру-ценник разрабатывают организации, ведущие учет материалов по планово-расчетным ценам. Также она может разрабатываться и в случаях, когда в организации применяются другие виды учетных цен. Номенклатура-ценник составляется в разрезе субсчетов счета 10 «Материалы». Внутри субсчетов ценности подразделяются по группам (видам). Наименования материальных ценностей записываются с указанием марки, сорта, размера, других отличительных признаков. Каждому наименованию присваивается номенклатурный номер (шифр). Далее указываются единица измерения, учетная цена и последующие изменения цен (новая цена и с какого времени она действует).
Утверждены Приказом Минфина России от 28.12.2001 N 119н.
Пример фрагмента номенклатуры-ценника для учета МПЗ
В качестве учетных цен на материалы применяются (п. 80 Методических указаний по бухгалтерскому учету МПЗ):
Отпуск материалов в производство
Нормы расхода сырья и материалов
Чтобы установить, в каком количестве отпускать в производство то или иное сырье, на предприятии утверждаются расчетные нормы выхода на вырабатываемые сорта изделий. Эти нормы разрабатываются плановым отделом (или технологом на пекарне) по данным лаборатории и утверждаются сроком на один год руководителем организации. Если ассортимент, оборудование, способы тестоприготовления не меняются, расчетные нормы могут быть оставлены без изменений еще на один год.
Утверждена Минпищпромом СССР 28.04.1984.
Расчет размера технологических потерь и затрат (П и З) в формуле производят в соответствии с методикой определения количественных показателей технологического процесса и расчета выхода хлеба, приведенной в разд. 3 Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. Заметим, в норму расхода сырья и материалов на единицу продукции не включаются отходы и потери, вызванные отступлением от регламентов, рецептур, технологий, неполадками в производстве и снабжении, отступлением от ассортимента, требований стандартов и технических условий по качеству сырья и материалов, а также расход сырья и материалов, связанный с браком продукции, испытанием образцов, ремонтом и наладкой оборудования, изготовлением оснастки, инструментов, упаковкой готовой продукции, и другие виды расхода, прямо не относящиеся к изготовлению продукции.
Корректировку выхода хлеба (Qхл) на базисную влажность муки (14,5%) ведут по формуле:
Расчет потребности в муке и прочем сырье
Так, в ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни» сказано: суточная потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий, норм расхода сырья по рецептуре и принятых норм выходов хлебобулочных изделий.
Утверждены Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов РФ 03.04.1992 N 37.
Исходя из найденной величины планового выхода хлеба определяется потребность в муке (Мпм) по каждому виду хлеба:
Потребность в дрожжах, соли и дополнительном сырье, входящем в рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий, определяется в % к расходу муки.
Фактический выход хлеба
При определении массы муки, израсходованной на выработку продукции, в общую массу включают муку, израсходованную в тесто, на приготовление жидких дрожжей, подсыпку и другие технологические цели, и вычитают массу муки, израсходованной на производственный и экспедиционный брак. Массу муки, израсходованной на брак изделий, определяют исходя из плановых выходов. Из массы израсходованной муки не исключается масса оприходуемых и реализуемых отходов.
Чтобы определить экономию или перерасход муки, подсчитывают плановый расход муки, то есть расход муки при точном соблюдении нормы выхода хлеба, и сопоставляют его с фактическим расходом. Для такого подсчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход с учетом фактической влажности муки.
Учет поступления, движения и отпуска муки
Прием, хранение, отпуск и учет сырья и материалов на складах возлагают на определенных лиц, несущих материальную ответственность за их сохранность. Основой бухгалтерского учета служит количественный (натуральный) учет использования материалов в производстве и на складе. Учет основного и дополнительного сырья, материалов ведется по видам, сортам, весу нетто и по установленным ценам. Складской учет ведется по весу нетто в разрезе видов и сортов.
Утверждены Минсельхозпродом 12.07.1999.
Прием муки на хлебопекарное предприятие производится кладовщиком сырьевого склада по товарно-транспортной накладной или другому сопроводительному документу поставщика. Учет муки различается при тарном и бункерном хранении.
Тарное хранение муки. При хранении муки партиями в мешках заполняется партионный ярлык на муку (форма N П-1 хлеб) в двух экземплярах. Первый экземпляр прикрепляется к одному из мешков штабеля, второй направляется в лабораторию. При отпуске части партии муки в производство на ярлыке делаются соответствующие отметки.
Расход основного и дополнительного сырья, подлежащего списанию, за отчетный месяц
Дадим некоторые пояснения к приведенной формуле.
Во-первых, определение остатков незавершенного производства производится специальной комиссией, назначенной приказом директора предприятия, и оформляется актами по утвержденным формам. На предприятиях хлебопекарной промышленности ввиду незначительности производственного цикла незавершенное производство не планируется и не учитывается. На 1-е число каждого месяца хлебопекарные предприятия проводят инвентаризацию, то есть определяют остатки незавершенного производства (заварки, закваски, тестовые заготовки, хлеб в печи и т.п.), которые по действующим нормам переводятся в муку, основное и дополнительное сырье. Методика пересчета остатков незавершенного производства в основное и дополнительное сырье должна быть отражена в учетной политике организации. Таким образом, на конец месяца на хлебопекарных предприятиях не должно быть остатка по счету 20 «Основное производство» (представляющего собой величину незавершенного производства). То есть в отчетном месяце проводкой Дебет 20 Кредит 10 списываются сырье и материалы, приходящиеся только на готовую продукцию. На 1-е число каждого месяца мука, основное и дополнительное сырье в заварках, опарах, тестовых заготовках (относящиеся к «незавершенке») числятся вместе с неиспользованными остатками муки и другого сырья по дебету счета 10 «Материалы» в подотчете у материально ответственного лица, принявшего их у предыдущей смены на основании акта передачи остатков сырья и материалов на производство.
Во-вторых, данные об использовании муки накапливаются в ведомостях расхода муки, которые открываются на месяц по бригадам на каждое наименование и сорт изделий. Формы ведомостей движения материалов устанавливаются организацией самостоятельно. Мука, отпущенная на производство для выработки конкретного вида или сорта изделий, относится в накопительных ведомостях на этот вид или сорт изделий (данные о расходе муки переносятся в ведомость из отвеса-накладной формы N П-6 хлеб). Если же не представляется возможным распределить израсходованную муку на каждый вид или сорт изделий, то отвес-накладная выписывается на всю отпущенную муку смене (бригаде) и в накопительную ведомость записывается общая масса муки на всю выработку изделий. Общий расход муки за месяц распределяется по сортам изделий (кроме случаев прямого отпуска муки на выработку одного сорта изделий) пропорционально массе выработанных готовых изделий и нормам выходов. Соль, дрожжи, дополнительное сырье, упаковочные материалы распределяются по рецептурам на каждый вид изделий на основании специальных ведомостей. Мука, израсходованная на приготовление жидких заквасок, дрожжей, заварок, списывается на производство и относится на те виды и сорта изделий, на которые расходовались жидкие закваски, пропорционально массе выработанных изделий.
Складской учет
Для учета движения сырья и материалов на складе и оформления передачи остатков материальных ценностей одним сменным материально ответственным лицом (кладовщиком) другому применяют отчет о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу (форма N П-7 хлеб). Отчет составляют в двух экземплярах на основании приходно-расходных документов и передачи остатков сырья и материалов. Первый экземпляр отчета вместе с приходно-расходными документами сдают в бухгалтерию, второй оставляют на складе. Отчет подписывают материально ответственные лица сдающей и принимающей остатки сырья и материалов смен и заведующий складом. На предприятиях, где муку хранят в бункерах, масса нетто поступившей муки, показанной в отчете, должна соответствовать аналогичным данным, отраженным в журнале учета поступления муки на склад бестарного хранения (форма N П-2 хлеб).
Работа смены
При снятии остатков муки и другого сырья, в том числе находящегося в составе полуфабрикатов (незавершенном производстве), и передаче их одной сменой другой составляют акт передачи остатков сырья и материалов на производство по форме N П-14 хлеб. Массу сырья определяют взвешиванием или замером в каждом месте его нахождения, а количество сырья, находящегося в незавершенном производстве, определяют замером или расчетом его количества в полуфабрикатах (в заварке, закваске, опаре, тестовых заготовках и др.) с переводом в натуральное сырье по установленным на предприятии нормам. В акте отражаются фактические остатки переданных бланков форм строгой отчетности. Акт составляют в двух экземплярах, его подписывают бригадиры (пекари-мастера), сдающие и принимающие остатки, а также технологи и операторы смен, участвующие в передаче. Акт прилагают к отчету о работе смены (форма N П-13 хлеб).
Отчет о работе смены применяют для учета движения сырья и материалов за смену. Количество выработанной продукции должно соответствовать аналогичным данным форм N П-24 хлеб и П-25 хлеб. Отчет составляет бригадир производственной бригады в одном экземпляре по окончании смены.
Расход муки по нормам и отклонения от норм рассчитывают и указывают в отчете работники планового отдела или экономист. Отчет подписывают бригадир производственной бригады (пекарь-мастер), экономист, заведующий производством, утверждает главный инженер или руководитель, после чего документ передают бухгалтерии. На основании этих сведений и действующих на предприятии нормативов работник планового отдела анализирует и оценивает работу смены (бригады) по установленным показателям (выполнение норм выхода готовых изделий, экономия или перерасход муки; соблюдение рецептур по расходу сырья) и таким образом определяет перерасход или недозакладку сырья и материалов, выполнение сменного задания и норм выработки и др. Анализ этих данных обеспечивает разработку соответствующих мероприятий для устранения выявленных в работе недостатков (перерасход муки, выпуск брака и др.).
Примечание. Если экономия сырья значительная, а объемы закладки сырья и технологический процесс не нарушались, то предприятию необходимо пересмотреть соответствующую норму расхода.
За смену в подтверждение фактического сбора и завеса полученного выбоя муки из мешков, мучного и другого смета, собранного на производстве, составляют акт на выбой мешков, на мучной и другой смет, собранный на производстве (форма N П-11 хлеб), который заполняют и подписывают пекарь-мастер (бригадир, рабочий) и материально ответственное лицо склада. Передачу муки, полученную от выбоя мешков и смета, на склад сырья оформляют накладными на внутреннее перемещение материалов. Пекарь-мастер прилагает указанный акт с накладными к отчету о работе смены (форма N П-13 хлеб).
Обратите внимание! К отчету о работе смены прилагают:
Контроль за использованием сырья и материалов
На предприятиях хлебопекарной промышленности организуют повседневный оперативный контроль за расходованием материалов, основного и дополнительного сырья и экономический анализ работы смены (бригады) на основе посменного (побригадного) учета расходования сырья при производстве изделий. Оперативный посменный учет работы смены осуществляется следующим образом:
Учет брака
Учет выработки и движения готовых изделий
Первичный учет выработки готовых изделий в хлебопекарной промышленности осуществляется в соответствии с утвержденными Госкомстатом указаниями и альбомом форм первичного учета.
Для оформления передачи одного наименования готовой продукции из производства в экспедицию (склад) применяют приемо-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-9 хлеб). Она ведется в двух экземплярах. Передачу готовых изделий из производства в экспедицию (склад) осуществляют при предъявлении представителем экспедиции (склада) своего экземпляра приемо-сдаточной накладной.
На предприятиях, где для учета выпуска готовой продукции и передачи ее в экспедицию (склад) используют кассовые аппараты, взамен паспорта формы N П-8 хлеб применяют кассовый чек на готовую продукцию, который выбивают в цехе-сдатчике. Кассовый чек является сопроводительным документом на каждую партию, вагонетку, контейнер готовой продукции, передаваемые из производства в экспедицию (склад). Он служит основанием для одновременной записи (регистрации) в приемо-сдаточной накладной на готовую продукцию (формы N N П-9 хлеб, П-10 хлеб). Кассовый чек выбивают числовыми кодами со следующими реквизитами: код продукции, присвоенный каждому наименованию продукции (по номерам счетчиков кассовых аппаратов, закрепленных за определенными сортами изделий по каждой печи), масса изделия, дата выпечки, время выхода из печи, номер печи, номер бригады, номер смены, номер партии (вагонетки, контейнера), количество (штук, килограмм). Если технические возможности кассового аппарата не позволяют выбивать всю данную информацию, то какую-либо из указанных позиций можно наносить на чек письменно. Показания счетчиков кассовых аппаратов на начало и конец смены должны регистрироваться в журнале, а затем записываться по каждому наименованию и сорту изделий в накладные на готовую продукцию.
В подтверждение фактического сбора и завеса крошки в экспедиции (мучного смета на складе сырья) за смену или сутки составляют акт на хлебную крошку (мучной смет), собранную в экспедиции (на складе сырья), по форме N П-12 хлеб. Акт служит основанием для оприходования хлебной крошки (мучного смета) и прилагается к отчету экспедиции (склада сырья).
Отпуск продукции заказчикам
Хлебопекарная промышленность работает по ежедневным заказам торгующих организаций. Для учета заказов и фактического отпуска хлебобулочных изделий торговой сети применяют книгу заказов торговой сети (форма N П-17 хлеб), которую ведет соответствующее должностное лицо. На основании книги заказов составляется задание производству на выработку готовых изделий на следующие сутки. Количество граф для сортов изделий может быть увеличено в зависимости от выпускаемого ассортимента.
Для учета движения готовых изделий и отпуска продукции заказчику оформляются:
Отчет экспедиции применяют для учета движения готовых изделий и бланков форм строгой отчетности в экспедиции предприятия. Отчет составляет заведующий экспедиции или сменный экспедитор на основании приемо-сдаточных документов в двух экземплярах (первый передают в бухгалтерию, второй оставляют в экспедиции).
Акт на передачу остатков готовой продукции (форма N П-23 хлеб) применяют для оформления передачи одной сменой другой остатков готовых изделий, находящихся в экспедиции и отправленных по товарно-транспортным накладным торгующим организациям, а также для передачи неиспользованных бланков товарно-транспортных накладных. Количество готовых изделий, отправленных по накладным заказчикам, вносят в акт и принимают как готовую продукцию в экспедицию. Акт составляют в двух экземплярах, из которых первый прилагают к отчету экспедиции (форма N П-22 хлеб), а второй оставляют у принявшего смену.
Учет мешков из-под муки и другого сырья
Мешки, поступающие с мукой, основным и дополнительным сырьем, учитываются по количеству и фактической стоимости. Аналитический учет мешков ведется материально ответственными лицами. Порожние мешки учитывают в отдельном отчете о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу (форма N П-7 хлеб). Мешки, освобождающиеся из-под муки, переводятся с субсчета «Материалы» на субсчет «Тара». Тара, занятая под основным и дополнительным сырьем, учитывается по видам и сортам, по прейскурантным ценам или по цене ее возможного использования. Порожнюю тару также учитывают по видам и сортам материально ответственные лица. Для учета движения тары в экспедиции и на других участках за смену применяют отчет о движении инвентарной многооборотной тары (форма N П-15 хлеб).
В отчете экспедиции по строкам «Поступило от торгующих организаций» и «Передано торгующим организациям» отражают только разницу между количеством лотков или контейнеров, отправленных в торговую сеть с продукцией по товарно-транспортным накладным и возвращенных экспедиции. Отчет составляет материально ответственное лицо в одном экземпляре и представляет бухгалтерии вместе с отчетом по форме N П-22 хлеб.
Контроль массы вагонеток и тары
На предприятиях, выпускающих весовую продукцию, необходимо контролировать массу вагонеток и тары. Для этого составляют акт ежемесячной проверки веса вагонеток (форма N П-16 хлеб) и талон на завес тары для готовых изделий (форма N П-19 хлеб).
Акт оформляют (форма N П-16 хлеб) материально ответственные работники экспедиции и производства не реже одного раза в месяц, а также при сдаче вагонеток в экспедицию после ремонта. Акт заполняют в двух экземплярах, один из которых хранят на производстве, другой в экспедиции.
Талон на завес тары для готовых изделий предназначается для оформления массы лотков перед укладкой на них изделий. Массу определяют как разницу между массой, полученной при взвешивании вагонетки с лотками, и массой вагонетки. Талон прикрепляют к вагонетке, направляемой в производство для загрузки ее продукцией.
Учет заработной платы
Для учета выполненных бригадой работ и распределения заработной платы возможно применение ведомостей по формам N N П-24 хлеб и П-25 хлеб.
Форму N П-25 хлеб применяют на предприятиях для учета выполненных работ за смену. Ведомость ведут по печам или по бригадам. Количество выработанной за смену годной к реализации продукции должно соответствовать количеству, показанному в отчете о работе смены (форма N П-13 хлеб). Ведомость подписывают начальник смены (мастер), бригадир, нормировщик и бухгалтер после подсчета заработной платы. Простой оборудования подтверждается подписями заведующего производством и механика.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Хлебные изделия из пшеничной муки
ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная обойная | 100,0 |
| Соль | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 0,4 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 101,85 |