расчет технологических и калькуляционных карт на блюда
Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита
Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.
Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.
Что необходимо для калькуляции
Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:
Рассмотрим каждый из этих пунктов.
Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.
Технологическая карта
Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.
Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.
Закупочные цены
Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.
Как проводить подсчеты ручным способом
Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.
Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.
Для этого блюда необходимо:
Использование электронных таблиц и программ
Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.
Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.
В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.
В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.
Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.
Основные этапы калькуляции
Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:
Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:
Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.
Видео
Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.
Калькуляционная карта: образец заполнения и тонкости работы
Составление калькуляционной карты: как рассчитать себестоимость блюд
Калькуляция блюд — это определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств.
Хотя на карте мы делаем расчет для одной порции, общая стоимость должна быть рассчитана для 10 или 100 порций. Если вы рассчитываете только порцию, себестоимость и продажная цена будут неверными, потому что было подсчитано больше продуктов, чем необходимо.
Например, чтобы обжарить порцию котлет для гамбургеров, вам понадобится 50 граммов сливочного масла. А на десять порций отбивных на одной сковороде вам понадобится не 500 грамм масла, а меньше.
Человеческий фактор также играет роль: фактическое потребление ингредиентов будет отличаться от нормы закладки продукта на порцию. Например, по рецепту одна порция салата соответствует 40 граммам соуса. Но повар добавит 42 грамма в одну порцию и 39 граммов в другую, эти неточности будут исправлены в среднем при расчете стоимости на 10 или 100 порций.
Порядок составления калькуляции ручным способом
Чтобы произвести расчет себестоимости блюда, нужно учитывать стоимость карты ОП-1. Примером послужит калькуляционная карта: образец расчета берлинского торта
Наиболее оптимальный вариант организации вычислительной системы — внедрение автоматизированной финансово-бухгалтерской системы, связывающей все материальные и финансовые потоки учреждения.
Например, к таким системам можно отнести 1С Общественное питание для организации, в первую очередь, учета кафе, ресторанов, а также 1С Ресторанный менеджмент, позволяющий автоматизировать управленческий учет отдельного заведения или сети ресторанов.
Далее в статье мы опишем механизм создания расчетов на базе системы общественного питания 1С. Данная система разработана на базе решения «1С Бухгалтерия» с учетом специфики ресторанного бизнеса — можно выполнять операции раскроя и раскладывания, вводить рецепты и рассчитывать сметы на еду, приготовление еды и т.д.
Основным документом, на основании которого выполняется калькуляция блюд, является документ Рецепт. Тип документа может быть разным в зависимости от характера операции: подготовка, нарезка, разборка.
Такой метод может подойти для калькуляции блюд для столовых или любая калькуляция в общественном питании. Калькуляция блюда в excel при таком способе будет крайне удобна, это улучшит качество расчета калькуляции себестоимости блюд.
Что такое калькуляция себестоимости блюд
У многих новых предпринимателей возникает вопрос: «Что такое калькуляционная карта и для чего она нужна?».
Калькуляционная карточка нужна для правильного расчета себестоимости блюда. Предоставляет точную информацию о весе, цене и стоимости сырья.
Данные для заполнения калькуляционной ведомости взяты из рецепта блюда. Внешне два типа карточек похожи, и некоторые столбцы в них пересекаются, но это разные документы. Если для кухонного персонала составляются технические карты — по ним готовятся повара, то нужны расчетные для бухгалтерии и менеджеров. В идеале счетными карточками занимается бухгалтер-калькулятор, но реально сделать их может любой офисный служащий или повар.
Калькуляционная карточка блюда — это нормативный документ, то есть по закону необходимо оформлять такую карточку на каждое без исключения блюдо. Карточка обычно формируется в специальных бухгалтерских программах, таких как 1С Общепит или Склад, поэтому форма может немного отличаться. Но можно заполнить карточку и просто в Excel.
Основные этапы калькуляции
Расчет стоимости блюда проводится в следующем порядке:
По этой схеме производится калькуляция продуктов. Также по ней можно произвести расчет стоимости блюда онлайн или просто скачать калькуляционную карту в интернете.
Откуда брать данные для составления калькуляционной карты
Очень важно иметь «калькулятор в общепите», но также важно знать правила заполнения калькуляционной карты. Именно поэтому для составления калькуляционной карточки нужно знать что:
Таблица затрат по форме ОП-1 заполняется на основании данных технологической таблицы — документа, содержащего рецепт и выход блюда.
На все блюда и полуфабрикаты устанавливаются технологические и расчетные листы. Разница в том, что технологическая карта содержит технологию приготовления блюда без учета финансов и используется кухонными работниками. Расчет — показывает стоимость приготовления и прибыль, необходимо бухгалтерам и руководству.
Если в какой-то момент на технической карте вы допустили ошибку, то неверные данные попадут в расчетную карту, что повлияет на все расчеты и прибыль заведения. Также убедитесь, что номер расходной карты совпадает с номером маршрута.
Технологическая карта приготовления блюд для общепита
Работа заведений общественного питания на самом деле очень жестко регламентирована на уровне различных государственных стандартов, что и понятно — ведь речь идет о предоставлении готовой еды, которая должна быть безопасной для потребителя. Основным нормативным актом здесь является ГОСТ 31987-2012 (скачать в формате Word). В нем указано, что производство продуктов для общественного питания осуществляется в соответствии с технической документацией, в которой отражены требования к технологии такого выпуска.
К основным источникам такой документации относятся ГОСТы:
One Dish Technology Card (Технологическая карта) — документ, отражающий рецепт и основные питательные характеристики конкретного блюда (составляющие его ингредиенты). Технологические карты (а также технико-технологические карты) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (т. Е. Не распространяются на продукцию сторонних поставщиков). Утверждается ТК руководителем компании или его заместителем. Компания сама определяет срок действия карт (он может быть неограниченным).
Торговый центр показывает норму расхода ингредиентов для приготовления сырого и жидкого блюда (на одну или несколько порций, на один или несколько килограммов), общий объем производства (на блюдо или полуфабрикаты).
При изменении рецепта технологическая карта блюда должна быть переоформлена — тоже по ГОСТу.
Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд
Маржинальность — это величина прибыли, которую вы получаете с каждого конкретного блюда. Считают её по формуле: стоимость умноженное на количество минус себестоимость умноженное на количество.
Маржинальность также называется «маржа» или «запас». Он показывает не размер доходов, а их структуру. Анализируя маржинальность, вы узнаете, какие блюда вам выгоднее всего продавать по более низкой цене.
Также важно понимать, что блюда с высокой наценкой не всегда имеют высокую прибыль. Определить «выгоду» банка нужно именно через маржинальность. Итак, в этом конкретном примере продавать салат Цезарь более выгодно, чем продавать чай.
Увеличить маржинальность можно следующими способами:
Расчёт калькуляционных карт
Калькуляция – обязательный для составления документ, нормы расчёта которого определены законодательно. Для столовых, кафе и ресторанов, пищевых производств и комбинатов калькуляционная карта имеет определённую установленную форму в виде готового бланка, где необходимые данные касаемо технологических особенностей изделия и его стоимости заполняются в таблице. Для правильного расчёта предусмотрены несколько одинаковых граф, которые позволяют корректировать стоимость и наценку на блюда в зависимости от имеющихся цен на различные продукты..
Поэтапный расчёт калькуляционных карт
Правильно рассчитать калькуляционную карту необходимо на основании различных документов, которыми регламентируется деятельность предприятий общественного питания. Разработка калькуляционной карты производится с учётом информации из других документов, составляемых для готовых блюд и полуфабрикатов на предприятии:
Новый расчёт калькуляционных карт необходимо производить для каждого отдельно взятого блюда. Предварительно составляются технологические карты, где указывается фактический расход и нормы расхода продуктов, учитываются особенности приготовления и подробно описана технология изготовления. Технологические карты в дальнейшем используются на участках непосредственного приготовления блюд, на кухне, при подготовке к подаче. Калькуляционные карты, составляемые на их основе, используются преимущественно бухгалтерскими подразделениями для организации эффективного учёта расхода продуктов.
С помощью грамотно составленной калькуляции бухгалтера соответствующего профиля определяют целесообразность реализации конкретного блюда, эффективность продаж изделия по заданной стоимости, полученную прибыль предприятия. Эти данные позволяют своевременно регулировать конечную стоимость блюда для потребителя, увеличивать или снижать наценку, регламентировать списание продуктов, что имеет большое значение при наличии большой номенклатуры продуктов для крупных предприятий. По этим же причинам калькуляционные карты составляются из расчёта стоимости 1 или 100, в некоторых случаях 50 порций готового продукта.
Что содержит расчёт калькуляционной карты
Расчёт составляется в виде таблицы, в которой поэтапно заполняются следующие позиции:
Расчёт является официальным документом, используемым в бухгалтерских операциях. Установлены определённые правила, которые необходимо соблюдать при составлении калькуляционных расчётов:
Порядок и особенности расчёта калькуляционных карт на предприятиях общепита
Расчёт калькуляционных карт дополняется обязательными пунктами для систематизации таких карт при наличии большого количества таких документов для разных блюд на предприятии. Для этого предусмотрены идентификационные номера карт, даты составления, номера блюд согласно ТТК. Все перечисленные данные указываются на лицевой стороне документа.
Калькуляционная карта заполняется в виде установленной формы ОП-1, при этом для разных вариантов калькуляции есть несколько одинаковых свободных столбцов. Это предусмотрено для того, чтобы составлять новые расчёты в связи с изменившимися ценами на продукты. Заполнять необходимо, перечисляя продукты по количеству, умножая на действующую цену закупки для каждого продукта, и складывая полученные компоненты суммы. В результате получается себестоимость изделия, которая после добавления наценки, установленной руководителем, позволяет быстро вычислить итоговую стоимость реализации блюда. Для большей точности все данные касаемо приготовления блюда указываются на основании технологической карты, при составлении которой предварительно используются расчёты и опытные проверки того, как меняется количество и вид продуктов после тепловой и механической обработки на выходе.
В калькуляционной карте основной упор делается на финансовый аспект реализации блюда, так как все необходимые для этого данные предварительно собраны в ТТК и рецептуре. По требованию контролирующих органов и уполномоченных государственных инстанций документы предоставляются на проверку, используются для внутренних целей и оптимизации политики и стоимости продаж. Калькуляция должна содержать актуальные сведения, которые проходят периодическую проверку на соответствие истине.
Составление калькуляции и технологических карт для поваров
Министерство образования Пензенской области
Государственное автономное образовательное учреждение
«Каменский техникум промышленных технологий и предпринимательства»
Секция: Естественно-математические дисциплины, ИКТ
«Использование табличного процессора MS Excel при технологических расчётах предприятий общественного питания»
Выполнил: студент группы 22ТПО
Макарова Кристина Сергеевна
Лесковская Пелагея Владимировна, преподаватель математики и информатики
Глава 1. Использование табличного процессора MS Excel …. 5
Глава 2. Технологические расчёты предприятий общественного питания в MS Excel ………….………………….………………………7
2.1. Алгоритм создания книги «Автоматизированный учёт» ………………………7
2.2. Алгоритм создания листа «Реестр продуктов»………………………………….7
2.3. Алгоритм создания листа «Калькуляционная карта»…………………………..8
2.4. Алгоритм создания листа «Технологическая карта»………………………….11
2.5. Применение книги «Автоматизированный учёт»……………………………. 12
Список ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………………14
Развитие техники и технологии происходит так стремительно, что поток новых знаний не только успевает усваиваться, но не в полной мере внедряется в учебный процесс. Поэтому обязательным компонентом подготовки любого специалиста, является умение использовать компьютер для решения профессиональных задач. Таким образом, мы, студенты должны обладать системой знаний и умений, позволяющих грамотно использовать компьютерные технологии в своей будущей профессиональной деятельности.
Любому специалисту в ходе практической деятельности приходится совершать операции над количественными данными, которые осуществляются в соответствии с установленными правилами. Поэтому для специалиста-нематематика наиболее важным является практическое использование готовых шаблонов, выполненных по правилам. Для него это различные прикладные программы, облегчающие его труд. Здесь наиболее важным является умение провести необходимые вычисления. Пройден путь от расчетов в уме и на бумаге к применению счетов, арифмометров, калькуляторов и далее – к расчетам на компьютере. Поэтому в настоящее время специалист, даже хорошо знающий свой профиль, но не умеющий применять компьютер в своей профессии, не может считаться специалистом современного уровня.[4]
В связи с этим возникает противоречие между необходимостью максимально автоматизировать технологические расчёты предприятий общественного питания, с одной стороны, и ограниченным уровнем компьютерной грамотности технолога общественного питания, с другой. Поэтому использование для этой цели разработанного шаблона книги MS Excel при изучении профессиональных дисциплин оправдано и подтверждает актуальность изучаемой проблемы.
Целью исследования является обоснование необходимости применения прикладного продукта MS Excel для автоматизации технологических расчетов в деятельности предприятия общественного питания.
Объектом исследования является технологическая документация предприятий общественного питания.
Предмет исследования: возможности табличного процессора MS Excel при составлении документации для предприятий общественного питания.
Для реализации поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:
изучить возможности MS Excel ;
найти области применения программы в работе предприятий общественного питания;
создать рабочую книгу в MS Excel для дальнейшего использования в предприятиях общественного питания.
Методы исследования: наблюдение, изучение и обобщение, анализ, формализация.
Новизна работы заключается в том, что несколько технологических документов для предприятий общественного питания объединены в одну разработанную книгу.
Инновационность подхода заключается в доступности данной программы, наличие большого количества литературы и специальных курсов, позволяющих самостоятельно ознакомиться с возможностями MS Excel, широкий набор инструментов, отвечающий современным тенденциям и позволяющий исследовать деятельность предприятия в полном объеме.
Практическая значимость исследования заключается в составлении рекомендаций по составлению калькуляционной и технологической карты для предприятий общественного питания и возможности их применения в практической деятельности студентов.
Глава 1. Использование табличного процессора MS Excel
Обучаясь в учреждениях профессионального образования мы, студенты наравне с изучением общеобразовательных предметов изучаем дисциплины профессионального цикла в течение всех курсов обучения. Одним из таких предметов является «Технология приготовления пищи», где под руководством преподавателя, мы уже приобрели начальные приемы и навыки по механической кулинарной обработке сырья и приступили к тепловой обработке продуктов.
2. Реестр продуктов питания – перечень продуктов питания, обязательных для данного предприятия. В основу классификации входит наименование товара и цена (см. Приложение 2).
3. Калькуляционная карточка — документ, в котором определяют продажную цену на продукцию, реализуемую в розницу. Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на 1 блюдо, на 1 кг или на 1 порцию (см. Приложение 3).
Таким образом, при прохождении учебной практики отмечено, что существует необходимость автоматизации технической документации для предприятий общественного питания и для практических занятий на уроках «Технология приготовления пищи», так как, составление калькуляционной и технической карты отнимает много времени. Для этого актуально использовать программу MS Excel.
Глава 2. Технологические расчёты предприятий общественного питания в MS Excel
Итак, для автоматизации работы, создам формы электронных документов в программе Excel : реестр продуктов, калькуляционная карта и технологическая карта и буду пользоваться Сборником рецептур, откуда буду брать рецепты блюд и нормы продуктов на 1 человека.[1]
2.1. Алгоритм создания книги «Автоматизированный учёт»
Создать необходимое количество листов (7 Листов).
Переименовать Лист1 – «Реестр продуктов».
Переименовать Лист2 – «Калькуляционная карта» (на 1 блюдо, образец).
Переименовать Лист3 – «Калькуляционная карта» (на 1 блюдо, рабочая).
Переименовать Лист4 – «Калькуляционная карта» (образец).
Переименовать Лист6 – «Технологическая карта» (образец).
Переименовать Лист7 – «Технологическая карта» (рабочая).
2.2. Алгоритм создания реестра продуктов
Открыть Лист «Реестр продуктов» (наименование продуктов, цена за 1 кг).
Оформить таблицу (данные можно найти из Интернета или составить самостоятельно, включив те продукты, которыми постоянно пользуемся).
Построить границы таблицы.
2.3. Алгоритм создания калькуляционной карты
Открыть Лист «Калькуляционная карта на 1 блюдо, образец».
Оформить шапку таблицы, при необходимости объединяя ячейки с помощью кнопки.
Построить границы таблицы.
Выполнить расчёты по формулам.
Рисунок 3- Калькуляционная карточка (на 1 блюдо, образец)
Скопировать таблицу/ Вставить на Лист «Калькуляционная карточка на 1 блюдо, рабочая)» и очистить данные.
Открыть Лист «Калькуляционная карточка (образец)».
Оформить шапку таблицы.
Построить границы таблицы.
Скопировать таблицу/Отрыть Лист «Калькуляционная карточка рабочая»/Вставить таблицу/Очистить данные.
2.4. Алгоритм создания технологической карты
Открыть Лист «Технологическая карта на 1 блюдо».
Оформить шапку таблицы, при необходимости объединяя ячейки с помощью кнопки «Объединить».
Построить границы таблицы.
Выполнить расчёты по формулам.
Скопировать таблицу/Открыть Лист «Технологическая карта на 1 блюдо (рабочая)»/Вставить таблицу/Очистить данные.
В данной книге, составленной в MS Excel, имеются формы-образцы и рабочие формы документов с копированными формулами. Достаточно ввести наименование продуктов, нормы и цены за 1 единицу, мы получим готовые документы. Полученные формы упростят работу повара и студентов при составлении калькуляционной и технологической карты.
2.5. Применение книги «Автоматизированный учёт»
Шаблоны, которые я разработала для себя, можно использовать в учебном процессе, как на практических занятиях, так и при прохождении практики при составлении калькуляционной и технологической карты. Эти шаблоны я буду рекомендовать повару и руководителю практики, где я буду проходить следующую производственную практику. Книга «Автоматизированный учёт», упростит работу, и сэкономить время.
Заключение
Использование компьютера при проведении расчетов сдвигает акценты в подготовке специалиста. Если раньше основное внимание было сосредоточено на расчеты, которые выполнялись вручную, то теперь, с появлением специализированных программ, необходимо научиться проводить требуемые вычисления на компьютере.
Можно сделать вывод о целесообразности применения MS Excel для проведения технологических расчетов с целью оптимизации трудозатрат на предприятии.
Рекомендую данную полученную форму, разработанную в MS Excel использовать для автоматизированной работы при составлении калькуляционной и технологической карты, которая намного облегчит работу повара и сэкономит время.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Додж М., Стинсон К. Эффективная работа: Microsoft Excel 2016. СПб.: Питер, 20 16
Свиридова М.Ю. Электронные таблицы Excel : учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015.–144 с.
Потапова И.И. Калькуляция и учёт: учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015.–160 с.