расчет продуктов для плова на 15 человек
Количество продуктов необходимое для приготовления плова на 10, 15, 20, 30 человек и сколько порций получается из 1 кг риса
Плов часто готовят на большое количество человек, ведь это блюдо – праздничное, нарядное и сытное. Количество продуктов для плова на 10, 20 и 30 человек легко посчитать по классическому рецепту. Преимущество блюда в том, что никаких серьезных поправок в рецепте не нужно, чтобы увеличить количество ингредиентов. Но при готовке на 20 человек и больше нужно учитывать особенности используемой посуды.
Сколько порций плова получается из 1 кг риса
Чаще всего по классическому рецепту плов готовят на 2-3 дня, и ест его не меньше 3 человек. Тогда 1 кг хватит, чтобы сделать правильное и вкусное блюдо. Из 1 кг риса получится примерно 4 кг плова, если берут по 1 кг мяса, моркови и 600-700 г лука (или даже чуть больше овощей).
Важно! Рис во время готовки не увеличивается в весе, он просто забирает используемую воду. При этом, объем его растет в 3-4 раза минимум, а сорт девзира может увеличиться до 6-7 раз. Именно поэтому во многих традиционных рецептах пропорции крупы встречаются сниженные – до 500-600 г на 1 кг мяса.
Если на выходе вышло 4-4,5 кг плова, это хватит на 10-11 больших порций по 350-400 г. Если среди гостей много мужчин, они с легкостью съедят такое количество. Если же на плов пожаловали в основном женщины, то получится больше 12 порций из расчета 250 г на человека.
Ингредиенты для плова на 10 чел
Вариант плова на 10 человек с рисом сорта девзира:
Из этого количества компонентов получится ровно 3800-4200 г плова в зависимости от выбранного риса, мяса. Такого количества хватит, чтобы досыта накормить 10 мужчин за 1 раз.
Количество продуктов для плова на 20 человек
Очень интересный рецепт можно использовать для приготовления плова на 20 человек (из расчета по 300 г на порцию):
Можно адаптировать этот рецепт и на 15 человек, немного сократив количество риса (до 1,8 кг) и лука (до 700-1000 г). Однако порции всё равно получатся большими.
Количество продуктов для плова на 30 человек
Для приготовления плова на 30 человек ингредиентов потребуется в 3 раза больше, чем для рецепта на 10 человек, либо в 1,5 раза больше, если взять рецепт №2 на 20 человек. Но при готовке такого количества продуктов необходимо учесть важные нюансы:
Существуют блюда, которые нельзя приготовить сразу же на 20-30 человек. Но плов к ним не относится. Если соблюдать классические пропорции, выбирать правильную посуду, то можно приготовить правильное и вкусное блюдо на любое количество гостей.
Шеф-повар СТС показал, как правильно приготовить настоящий сочный плов на костре
На 15 порций у Александра Бельковича ушло 1451 рублей.
Узбекский плов на костре. Фото: СТС
Ингредиенты:
Итого: 15 порций плова = 1451 р., 1 порция плова = 97 р.
Приготовление:
Ставим казан на сильный огонь.
Курдюк нарезаем крупными кусками и отправляем в казан. Ждем, когда он потемнеет и уменьшится в размере. Затем вытаскиваем, нам нужен будет только жир.
Совет от шефа: «Курдючный жир – основа плова».
Переходим к баранине. Режем крупными кусками и отправляем первую часть мяса в казан к курдючному жиру.
Затем вытаскиваем обжаренное мясо и отправляем вторую часть мяса, а затем убираем вторую партию мяса в миску к первой партии.
Совет от шефа: «Мясо надо обжаривать частями, чтобы поддерживать температуру жира».
В казан к курдючному жиру вливаем 150 мл подсолнечного масла.
Чистим лук и нарезаем тонкой соломкой, отправляем в казан и обжариваем до золотистого цвета. Туда же – порезанную соломкой морковь.
Как только овощи обжарились – добавляем к ним мясо, вливаем 500 мл воды, когда вода начнет закипать, влить частями еще 500 мл воды. Мясо после закипания кипятить в течение 15 минут, подливая воду по необходимости.
Совет от шефа: «Мясо взрослого барашка нужно томить 30 минут, периодически подливая воду. Мясо молодого барашка довести до кипения и кипятить 5 – 10 минут».
Далее добавляем к мясу и овощам смесь для плова, зиру и тушим 5 минут. Закидываем барбарис и изюм, добавляем несколько больших щепоток соли и тщательно перемешиваем.
Неочищенные головки чеснока отправляем в казан, равномерно распределив по поверхности.
Вливаем еще 500 мл воды и кипятим еще 5 минут.
Далее берем рис. Тщательно промываем его водой и засыпаем в казан, распределяя по всй поверхности. Сверху выкладываем чеснок и перец чили.
Казан накрываем крышкой и томим еще 25 минут на слабом нагреве. Когда рис начнет прилипать к стенкам казана – плов готов. Готовый плов отставить в сторону настаиваться на 25 – 30 минут.
Приятного аппетита!
Смотрите также:
Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016
Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст
Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)
Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: (495) 970-19-51 (kp@kp.ru)
Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+
Готовим плов в правильных пропорциях риса, воды, мяса, моркови и лука
Вы любите плов, но думаете, что не умеете его готовить? Уверяем, это не так. Секрет успеха – правильное соотношение риса и воды для плова.
Надо тщательно выбирать только качественные продукты и уметь верно рассчитать пропорции и время варки. Тогда все отлично получится.
Сколько нужно воды на 1 стакан риса
Идеальный плов можно приготовить, используя один и тот же рецепт, на обед для 4 человек и для большого торжества. Увеличивается только объем ингредиентов. Рассчитать его можно в граммах или в килограммах.
Чтобы сварить рассыпчатый рис нужны пропорции 100 к 110 процентам. Иначе говоря, на 100 г риса нужно 110 г воды. В граненом стакане помещается 250 мл воды и 230 г рисовой крупы. Если взять 1 стакан риса, то понадобится налить 1 стакан воды, таким образом получаем искомую пропорцию.
Многие не уделяют внимание тому, какую воду лить в плов. Заливать обычную воду из-под крана адепты настоящего рецепта считают преступлением.
Необходимо использовать мягкую очищенную бутилированную воду. От этого вкус только выиграет.
Когда солить
Многие замечали, что хорошо приготовленный плов имеет сладковатый вкус. Так происходит из-за сладкой морковки, которой в блюде изрядное количество, а также за счет карамелизации лука. В луке тоже достаточно сахара. Избыток соли в плове не должен ощущаться. Лучше недосолить, чем посолить его несколько раз.
Пересол может попросту «забить» букет всевозможных вкусов мяса, овощей и пряных специй.
Чтобы мясо оставалось мягким, а рис был рассыпчатым, блюдо солят не вначале и не в конце готовки, а на стадии приготовления зирвака – соуса из мяса, овощей и приправ.
Когда вы обжарите все ингредиенты, положите приправу, нальете воду, тогда нужно сыпать соль. Важно правильно рассчитать объем соли, так как рис часть вберет в себя. Приблизительно расчет выглядит так: 1,5-2 столовых ложки на килограмм риса.
Соотношение мяса и риса
Если разобраться, узбекский плов – это очень простая еда из минимального набора несложных продуктов. В его составе мясо, рис, морковь, лук, специи и вода.
Если знать, сколько ингредиентов, когда класть, как варить, то угощение непременно получится и ваши гости не смогут удержаться от восторженных комментариев.
Расчет продуктов предельно прост: на 1 кг мяса берут 1 кг риса и столько же морковки. Лук, соль и специи добавляют по вкусу.
Нарезка мяса не имеет принципиального значения. Обычно его режут так, чтобы потом удобно было есть – не крупно, но и не мелко – примерно 5Х5 см. Известны рецепты, когда мясо закладывают крупными кусками, так оно получится более сочным. Нарезают его непосредственно перед подачей на стол.
Сначала морковь или лук
До наших дней дошла традиция бросать в раскаленное масло целую луковицу, сварить ее в казане до черных угольков, а затем выкинуть.
Да, лук на самом деле адсорбирует вредные примеси, но в случае с рафинированным маслом такая махинация не имеет смысла.
Второй момент применения лука – он показывает нужную степень раскаленности масла, когда начнет чернеть. Иного способа определить нужную температуру не существует.
Сначала в масло бросают нарезанный лук, быстро обжаривают и добавляют мясо. Оно будет тушиться в луковом соке и получится очень мягким, нежным и ароматным.
И только после обжарки мяса наступает очередь добавить морковь. Если положить раньше, она станет мягкой и клейкой, что никак не улучшит итог. Так выглядят правильные этапы по добавлению продуктов.
Масло и специи
Раньше в Узбекистане, на родине плова его готовили на хлопковом масле. Хлопок – национальная растениеводческая культура республики. Масло из семян хлопчатника использовалось в пищу далеко не потому, что оно вкусно и полезно. Просто оно было дешевым и доступным. На самом деле вкусовые свойства оставляют желать лучшего.
ФАКТ: Чтобы избавиться от неприятного вкуса и нейтрализовать примеси, масло как следует прокаливали в казане. Отсюда пошла традиция доводить масло до состояния «сизого дымка». На самом деле сегодня это скорее кулинарный миф, чем секрет успеха.
Сегодня нет нужды в стремлении за аутентичностью гнаться за дословным соблюдением рецепта и добавлять масло хлопка. Лучше оставить его для приготовления мыла. В плове его с успехом заменяет подсолнечное масло. Следует добавлять рафинированное масло без запаха. Неочищенное, с ароматом подсолнечника может повлиять на вкус. Баланс масла – 0,15 – 0,2 литра на один кг риса.
Специи разделяют на обязательные и произвольные. К обязательным относят только три: соль, чеснок и зиру (второе название кумин). Остальные – перец, черный и острый, паприку, куркуму, барбарис, кинзу добавляют по желанию. Количество и состав ингредиентов определяют по вкусу.
Можно купить пакетик готовой смеси приправ для плова и использовать его. Но если обратить внимание на состав, то у разных производителей он будет разным. Чтобы приготовить настоящий вкусный плов лучше купить рассыпчатые специи у носителей национальных традиций. Торговцы на рынке помогут выбрать нужные специи и даже расскажут, как и когда правильно их сыпать.
Время и способ закладки специй влияют на то, как они будут отдавать свой аромат.
Приправы лучше всего класть в зажарку (мясо с овощами). После того как положили, их нужно быстро перемешать, 5 минут жарить, а затем наливать воду. Обязательно потом прокипятить зирвак полчаса. Так специи отдадут свой вкус маслу, а затем растворятся в бульоне. Очень важно, чтобы во время обжарки они не подгорели, иначе вкус блюда будет испорчен безвозвратно.
Выбор мяса
Классический вариант плова, который варят все узбеки, готовится из баранины. Не менее вкусным получается он из других видов мяса – свинины и говядины. Готовят рис также с курицей, рыбой. Можно обойтись и вовсе без мяса – приготовить плов по-вегетариански или сладкий – с сухофруктами.
Идеальный рецепт тот, в котором мясо обязательно присутствует. Оно не должно быть постным. Диетическая вырезка, хордовая часть, куриная грудка наименее подходящие части для плова – при варке он получится сухим. Мясо лучше выбирать с прослойками жира. Идеальны окорок, лопатка, шея, грудинка. Оптимальное соотношение сала и мяса – 1 к 10. То есть, 100 граммов сала на один кг чистого мяса.
Сколько риса на 3 и 5 литров воды
Для рассыпчатого плова вода и рис должны быть четко выверены, чтобы случайно не приготовить вместо главного праздничного блюда рисовую кашу с мясом. Разные сорта риса по-разному впитывают воду. Объем воды увеличивается пропорционально количеству риса.
В домашних условиях мало кто готовит плов в большом количестве. Проще определить количество риса исходя из объемов кастрюли, в которой планируется его приготовить.
На небольшую трехлитровую кастрюлю или сковороду- вок на 3 литра достаточно 300 граммов (1-1,25 стакана) риса. На 5 литров воды – 800 граммов (2,5 стакана). Этого количества будет вполне достаточно, чтобы каждый член семьи хорошо поел один раз и попросил добавки.
Когда наступит черед лить воду, ее нужно столько, чтобы все ингредиенты были покрыты жидкостью на 1-2 см.
ВНИМАНИЕ: Категорически не рекомендуется добавлять воду при готовке. Но если все-таки при варке станет ясно, что рису не достает жидкости, и он рискует не свариться, а остаться сырым, придется сделать исключение.
Наливать нужно только очень горячую воду. Для этого в рисе протыкают вертикальные отверстия сверху до низу. В них по ложке-другой можно заливать воду.
Подготовка ингредиентов
Когда готовится плов, помните фразу: «Промедление смерти подобно». Поэтому надо подготовить все ингредиенты для закладки заранее. Процесс варки будет очень динамичным, поэтому без должного опыта можно что-нибудь важное позабыть или добавить не вовремя.
За один-два часа до начала готовки нужно хорошо промыть рис, а затем залить его теплой слегка подсоленной водой. Промывая, вы избавляете крупу от крахмалистой пыли, которая дает вязкость в процессе готовки. После такой процедуры рис не разваривается. Соль поможет ему оставаться твердым, плов получится рассыпчатым.
Нарезку моркови производят брусочками. Ни в коем случае нельзя ее тереть на терке. В этом случае она разваривается и склеивает рисинки.
Как шинковать лук, не столь принципиально, так как в процессе варки он практически растворяется в блюде и нужен там больше для вкуса. Традиционно его режут крупными полукольцами.
Важный момент: чеснок не очищают от чешуек, а кладут целыми зубками или головкой, когда готовится большая порция плова. У чеснока отрезают прикорневую часть – донце. После закладки риса следует чеснок. Его слегка утапливают и оставляют в казане до готовности, не перемешивая.
При подаче разваренным чесноком украшают плов, сложенный горкой. Обычно такой чеснок не едят, но есть любители, которые именно его считают главным деликатесом.
Какую посуду использовать
Не имеет принципиального значения жарить на сковороде или варить в кастрюле на плите. Правильно приготовить узбекский плов можно и тем, и другим способом. У посуды должны быть толстые стенки и дно. Необходима плотно прилегающая крышка, которая препятствует испарению влаги.
Считается недопустимым перемешивать блюдо после добавления риса. Если вы готовите в казане, то в помешивании действительно нет нужды. Рис отлично пропарится, благодаря равномерному нагреву казана. В кастрюле на газу такого эффекта, как на костре, достичь невозможно.
Ничего плохого не произойдет, если аккуратно деревянной лопаткой снизу вверх перемешать рисинки ближе к окончанию варки. Так как сверху они будут еще сырыми, в то время как внизу могут начать уже пригорать.
Сколько семей в Узбекистане, столько и рецептов плова можно обнаружить. У каждого есть свои, единственно правильные секреты его приготовления. Плов можно готовить разными способами – на пару, в мультиварке, в горшочках, даже в тесте и в тыкве.
Важно, сколько человек предстоит накормить этим сытным блюдом. Если готовится большой праздник на природе, то лучше блюда, чем плов не придумать.
Совсем другое дело – готовить плов в казане на костре на свежем воздухе. Казан – это большая кастрюля из чугуна со сферическим дном. Материал и форма посуды обеспечивают равномерный прогрев. Казан долго держит одинаковую температуру. Она оптимальна для приготовления плова, он не подгорает.
Классический плов
Попробуйте приготовить первое блюдо узбекской национальной кухни на обычной кухонной плите. Классический рецепт рассыпчатого плова состоит из нескольких простых шагов.
Количество продуктов необходимое для приготовления плова на несколько человек
Плов часто готовят на большое количество человек, ведь это блюдо – праздничное, нарядное и сытное. Количество продуктов для плова на 10, 20 и 30 человек легко посчитать по классическому рецепту. Преимущество блюда в том, что никаких серьезных поправок в рецепте не нужно, чтобы увеличить количество ингредиентов. Но при готовке на 20 человек и больше нужно учитывать особенности используемой посуды.
Сколько порций плова получается из 1 кг риса
Чаще всего по классическому рецепту плов готовят на 2-3 дня, и ест его не меньше 3 человек. Тогда 1 кг хватит, чтобы сделать правильное и вкусное блюдо. Из 1 кг риса получится примерно 4 кг плова, если берут по 1 кг мяса, моркови и 600-700 г лука (или даже чуть больше овощей).
Важно! Рис во время готовки не увеличивается в весе, он просто забирает используемую воду. При этом, объем его растет в 3-4 раза минимум, а сорт девзира может увеличиться до 6-7 раз. Именно поэтому во многих традиционных рецептах пропорции крупы встречаются сниженные – до 500-600 г на 1 кг мяса.
Если на выходе вышло 4-4,5 кг плова, это хватит на 10-11 больших порций по 350-400 г. Если среди гостей много мужчин, они с легкостью съедят такое количество. Если же на плов пожаловали в основном женщины, то получится больше 12 порций из расчета 250 г на человека.
Ингредиенты для плова на 10 чел
Вариант плова на 10 человек с рисом сорта девзира:
Из этого количества компонентов получится ровно 3800—4200 г плова в зависимости от выбранного риса, мяса. Такого количества хватит, чтобы досыта накормить 10 мужчин за 1 раз.
Количество продуктов для плова на 20 человек
Очень интересный рецепт можно использовать для приготовления плова на 20 человек (из расчета по 300 г на порцию):
Можно адаптировать этот рецепт и на 15 человек, немного сократив количество риса (до 1,8 кг) и лука (до 700-1000 г). Однако порции всё равно получатся большими.
Количество продуктов для плова на 30 человек
Для приготовления плова на 30 человек ингредиентов потребуется в 3 раза больше, чем для рецепта на 10 человек, либо в 1,5 раза больше, если взять рецепт №2 на 20 человек. Но при готовке такого количества продуктов необходимо учесть важные нюансы:
1. Подготовка и прокаливание посуды. Чтобы сделать плов на 30 человек, потребуется казан как минимум на 18 литров. Проще всего готовить блюдо в 2-3 захода (классический казан на 6 л с узким дном вмещает по 1 кг всех компонентов). Вторая сложность в использовании большой посуды – прокаливать ее на электрической плите практически невозможно. Так что, в любом случае, оптимальный вариант – готовить 3 раза. Если же блюдо делают на открытом огне, то здесь вариаций больше: можно выложить место, подходящие для крупной посуды. Прогревать посуду важно, потому что так продукты в ней не подгорают в момент закладки риса.
2. Пропорции компонентов. В любом плове нужно придерживаться следующих пропорций: 1 кг мяса, 1 кг моркови, 1 кг лука и 800 г риса. Однако можно встретить и другие варианты: 1 кг мяса, 1 кг моркови, 600-800 г лука, 1 кг риса. Растительного масла на 1 кг мяса берут не менее 250 мл, но если используется жир, то его уменьшают в 2 раза. При сочетании масла с жиром пропорции сокращаются на четверть.
3. Неравномерное разваривание риса. Это происходит как раз при использовании газовой или электрической плиты. Когда вода выкипит с верхней части после заливания риса, необходимо аккуратно его перемешивать, не задевая зирвак. Сначала разравнивают поверхность, потом шумовкой с краев собирают крупу к центру, двигаясь по кругу. Затем его вновь разравнивают. При приготовлении плова на 30 человек без этой процедуры добиться равномерного прогревания не получится.
4. Проверка выпаривания жидкости. Перед тем, как рис оставляют на упаривание, нужно проверить, что вся жидкость испарилась. Для этого рис в нескольких местах протыкают до дна деревянной палкой диаметром до 2 см. Если в отверстия собралась прозрачная жидкость, то это жир без влаги. Если жидкость мутная, её продолжают выпаривать.
5. Регулировка огня в казане при приготовлении на живом костре. Чтобы снизить огонь до минимума, из-под казана нужно убрать горящие дрова, а угольки – сдвинуть под дно. Чтобы рис по краям большой посуды не остывал, его нужно собрать горкой в центре и накрыть крышкой очень плотно – пар не должен выходить из посуды.
6. Вытапливание сала. Этот совет можно использовать при выполнении любого рецепта: на 5, 10, 30 человек. Вытапливать баранье или свиное сало нужно, не перемешивая кубики. Нарезали, уложили в казан и оставили. Огонь при этом сохраняют почти максимальным. Постепенно сало соединяется в один комок. Когда нижний слой станет золотистым, комок переворачивают. Так продукт выплавляется на 85% эффективнее и не получает горького вкуса.
7. Использование правильного количества жиров. При приготовлении плова используйте на 10-15% больше растительного масла или животного жира, так как убрать излишки проще, чем доливать масло в плов уже после приготовления. Особенно важно это при использовании пропаренных сортов риса.
Существуют блюда, которые нельзя приготовить сразу же на 20-30 человек. Но плов к ним не относится. Если соблюдать классические пропорции, выбирать правильную посуду, то можно приготовить правильное и вкусное блюдо на любое количество гостей.
Ингредиенты для плова на 10 человек
В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций — по 1 кг), лука — чуть меньше (200 г).
Шесть советов по приготовлению плова:
Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить
Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).
Шаг 2: поджарить мясо и морковь
Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.
Шаг 3: добавить соль и специи
Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, специи перебивают истинный вкус мяса с рисом).
Шаг 4: положить рис
Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет — прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное — перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.
Шаг 5: варить без крышки
Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.
Шаг 6: с крышкой
Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.
Как приготовить настоящий узбекский плов
Несколько слов по поводу компонентов. Рис, мясо и морковь берут в одинаковой пропорции. В такой же пропорции добавляют и воду – на плов из 10 кг риса уйдет 10 л воды.
Для узбекского плова обычно используют рис сортов девзира, лазер и аланга, которые выращивают в Узбекистане. Лучшим считается рис девзира. Особенность этих сортов в том, что они хорошо сохраняют крахмал в зернах во время приготовления, поэтому не развариваются. Рис промывается три раза в прохладной воде и замачивается перед приготовлением (время замачивания зависит от сорта). Например, сорт лазер, использованный в нашем случае, замачивают на 1 час. Воду немного подсаливают.
Из мяса чаще всего берется баранина. Реже используется баранина в смеси с говядиной, но последней добавляют меньше. Можно готовить плов и с говядиной. Свинину в плове не используют никогда, поскольку узбеки – мусульмане. Для «большого плова» берется задняя часть туши с небольшими костями.
Для плова на большое количество человек берутся крупные куски баранины с небольшими костями.
Морковь используют желтую – она растет в Узбекистане. Лучшим для плова считается сорт мушак. Привычную для нас оранжевую морковь обычно берут в небольшом количестве для придания плову характерного цвета (в нашем рецепте из 10 кг моркови 9 кг взяли желтой и 1 кг оранжевой). Но можно узбекский плов приготовить и полностью из оранжевой моркови – это не столь принципиально.
Режется она соломкой. Для «большого плова» ее режут широкими полосками толщиной 5-7 мм, если плов готовят для семьи – то небольшими 2-3 мм.
Желтая узбекская морковь, нарезанная для большого количества плова.
Горох (нут) замачивают за сутки в теплой воде.
Процесс приготовления занимает около трех часов. Нужно отметить, что многие блюда узбекской кухни довольно трудоемки в приготовлении, и плов не является исключением. Но результат того стоит. Для того, чтобы гости наелись и еще долго не думали о еде, достаточно одного этого блюда.
Сначала нужно хорошо нагреть казан, потом добавить растительное масло, полив им стенки посудины. Затем в кипящее масло добавляется курдючный жир. После того, как он станет коричневым, его остатки из казана убирают.
Курдючный жир в кипящем растительном масле.
В жир кладется мясо. Для «большого плова» его зажаривают большими кусками (по 600-800 г), а в после того, как плов будет готов, вынимают куски мяса, отделяют от костей и мелко режут. Для приготовления плова для семьи мясо сразу же режут небольшими кусочками.
Мясо аккуратно переворачивают шумовкой, чтобы оно поджарилось со всех сторон, потом минут через десять добавляют нарезанный кольцами лук.
Мясо и лук обжариваются до золотистого цвета.
Когда мясо поджарится до коричневой корочки, а лук станет золотистым, добавляют морковь (не перемешивая ее с мясом), а сверху горкой кладут замоченный горох и накрывают его какой-то посудиной, чтобы он лучше пропарился. Минут на 10-15.
После этого добавляют часть специй – высыпают весь сушеный барбарис, добавляют перец горошком, часть (половину) зиры и шафран.
После этого убирают посудину над горохом, сам горох аккуратно разравнивают по поверхности моркови и добавляют через шумовку воду. Ее уровень сначала находится немного ниже слоя моркови. Морковь должна тушиться минимум 40 минут. Когда она увариться и немного осядет, высыпают изюм.
Во время тушения моркови в воду добавляют соль, пробуя ее на вкус – вода должна быть немного солонее готового блюда.
Протушенная с нутом морковь и изюм
И, наконец, в казан добавляют рис, выкладывая его шумовкой толстым слоем на морковь. Это, пожалуй, самый сложный этап в приготовлении плова. Чтобы он не пригорел, проварился и был рассыпчатым, требуется немалое мастерство.
Рис выкладывается ровным слоем на морковь.
Воду не добавляют. Рис готовится на пару. Его накрывают большой посудиной, например, эмалированной миской. Минут через 10 шумовкой убирают рис от краев казана, чтобы он не пригорел. И снова накрывают миской.
Потом миску снова убирают и рис перемешивают до уровня моркови, формируя его горкой, чтобы он не касался краев казана. Чтобы он не вываливался из посуды, в которой готовится, при перемешивании у края казана ставятся тарелки с широкими краями. Так происходит несколько раз – рис впитывает в себя вкус специй.
Рис несколько раз перемешивают.
Рис готовится минут 30. Сверху он посыпается оставшейся зирой, которую немного растирают в ладонях. В конце процесса повар пробует его на вкус – насколько он стал мягким. Чтобы определить готовность риса, мастера своего дела бьют шумовкой по нему, если звук глухой, значит, рис уже приобрел нужную степень готовности.
Когда рис уже размяк, то огонь убавляют до минимального уровня, верх казана полностью покрывают тарелками, а вдоль стенок по периметру кладут полотенце. И в таком виде плов «доходит» до полной готовности еще 30 минут.
В готовом плове аккуратно откидывают на одну сторону казана рис и овощи и вынимают мясо со дна. Мясо отделяют от костей и режут небольшими кусочками.
Мясо достают со дна казана, отделяют от костей и мелко режут.
Рис перемешивают с овощами, формируя его горкой, чтобы жир стекал вниз.
Затем рис с овощами кладут в большое блюдо, а сверху размещают кусочки мяса. Или сразу же порционно раскладывают по тарелкам прямо из казана.
Готовый плов прямо из казана раскладывают по тарелкам.
К плову обязательно подают салат из помидоров, огурцов и лука.
Если ташкентский плов готовят для семьи, то берут по 1 кг риса, мяса и моркови. К нему еще добавляют две головки чеснока и два стручка горького перца. Их кладут поверх моркови во время тушения целиком (у головок чеснока снимают только верхнюю кожицу), потом убирают и снова добавляют уже в готовый плов.