аскорбиновая кислота в выпечке
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Использование аскорбиновой кислоты в качестве хлебопекарного улучшителя
Аскорбиновая кислота (пищевая добавка Е 300) входит в перечень пищевых добавок разрешенных для применения в пищевой продукции Техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Использование аскорбиновой кислоты в качестве пищевой добавки регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»
Аскорбиновую кислоту рекомендуется применять в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно – тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность. Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин.
В настоящее время аскорбиновую кислоту включают в состав многих хлебопекарных улучшителей, предназначенных для укрепления клейковинного каркаса, обеспечения газоудерживающей способности теста, повышения формоустойчивости заготовок и объёма готовых изделий.
Очень важно правильно использовать аскорбиновую кислоту и соблюдать рекомендуемую дозировку при внесении аскорбиновой кислоты в тесто.
В зависимости от растяжимости клейковины дозировка аскорбиновой кислоты может изменяться от 0,005 до 0,01% к массе муки (5-10 г на 100 кг муки).
Если образец клейковины, отмытой из муки, растягивается над линейкой в пределах 13-22 см – достаточно внести в тесто 5 г аскорбиновой кислоты на 100 кг муки.
Если растяжимость выше (23-25 см), то дозировку аскорбиновой кислоты увеличивают до 10 г на 100 кг муки.
Для упрощения задачи можно руководствоваться следующим советом: если вы определили, что пшеничное тесто из сортовой муки проявляет повышенную расплываемость, внесите в это тесто аскорбиновую кислоту в дозировке 2 г на 100 кг муки (1/4 чайной ложки на 100 кг муки). Если тесто не приобрело излишнюю упругость, дозировку аскорбиновой кислоты можно увеличить (в пределах рекомендуемых дозировок!) до получения нужного вам результата.
Для муки с крепкой клейковиной аскорбиновую кислоту не применяют!
Аскорбиновую кислоту вносят в тесто в виде 10%-12% раствора (10 г аскорбиновой кислоты на 90мл воды или 12 г аскорбиновой кислоты на 88 мл воды). Раствор кислоты следует готовить в лаборатории и передавать на производство в полностью готовом для применения виде.
Раствор аскорбиновой кислоты готовится на 1 день! Неизрасходованную аскорбиновую кислоту следует сдавать обратно в лабораторию.
Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты нельзя использовать металлическую посуду.
Передавать раствор аскорбиновой кислоты на производство лучше всего в посуде из разрешенного для применения в пищевом производстве пластика. Стеклянные емкости для производственных условий не подходят, т.к. стекло слишком хрупкое и может разбиться, что недопустимо в условиях пищевого производства.
Аскорбиновую кислоту можно вносит при замесе опары или теста.
Не следует наливать раствор аскорбиновой кислоты в пустую металлическую дежу, лучше смешивать его с предназначенными для замешивания теста растворами соли или сахара и уже потом вносить в замес.
В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты не следует относить к витаминизированным продуктам.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
Использование аскорбиновой кислоты в хлебопечении определены СанПиНом 2.3.2.1293-03,
ее присутствие в хлебе соответствует требованиям физиологии и гигиены питания.
РАССМОТРИМ ПРИМЕНЕНИЕ В ВЫПЕЧКЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ЧИСТОМ ВИДЕ
1. ДЕЙСТВИЕ
2. КАК ДОБАВЛЯТЬ
Аскорбиновая кислота используется в дозировках от 0,001% до 0,02% в зависимости:
✔ от исходного качества муки (большая эффективность для муки со слабой клейковиной)
Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты нельзя использовать металлическую посуду.
Аскорбиновую кислоту вносят в тесто в виде 10%-12% раствора (10 г аскорбиновой кислоты на 90мл воды или 12 г аскорбиновой кислоты на 88 мл воды).
Лучше смешивать его с предназначенными для замешивания теста растворами соли или сахара и только потом вносить в замес. Конечно, необходимо рассчитать количество вносимого раствора с учетом дозировок, указанных выше.
1г аскорбинки растворить в 1,5л воды добавить этот раствор в количестве необходимом по рецепту количеству жидкости.
3. ЭФФЕКТ ОТ ПРИМЕНЕНИЯ
► В результате применения аскорбиновой кислоты (далее –аскорбинки) происходит укрепление клейковинного каркаса, обеспечивается газоудерживающая способность теста, повышается формоустойчивость заготовок и объём готовых изделий.
► Аскорбинка способствует отбеливанию мякиша.
► Аскорбинка ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения).
► У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабаттах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.
В А Ж Н О:
Аскорбинка сокращает время производства органических кислот в тесте, которые определяют аромат хлеба.
Добавлять ее ТОЛЬКО в муку со слабой клейковиной и соблюдать норму закладки.
4. РАЗНОЕ
■ Хлеб, выпеченный с использованием аскорбинки ( в дозировках, указанных выше), не считается витаминизированным, так как к окончанию процесса выпечки, витамины полностью разрушаются.
■ Для того, чтобы хлеб считался витаминизированным, количество вносимой в тесто аскорбиновой кислоты необходимо увеличить в 4-5 раз. Повышение дозировки кислоты способствует тому, что структура теста при формировании изделия станет менее эластичной, также нарушатся ее вязко-пластичные свойства. Чтобы этого избежать необходимо будет изменить процесс тестоведения и внести дополнительно улучшители, чтобы сохранить эластичность клейковины.
■ На увеличение кислотности аскорбинка практически не влияет, т.к. её добавляют в малых количествах.
■ Внесение в муку аскорбиновую кислоту не может приостановить протеолитический распад белковых веществ муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Аскорбиновая и лимонная кислота
Статьи 
Всё об ингредиентах для выпечки
Аскорбиновая кислота — самый распространенный улучшитель хлебной массы.
Во многих рецептах для выпечки используется аскорбиновая кислота. Это один из самых распространенных улучшителей муки. Его регулярно используют пекари для повышения качества хлебобулочных изделий, т.к. он хорошо влияет на свойства глютена.
Почему же аскорбиновая кислота имеет такое воздействие? Здесь можно выделить несколько факторов:
— улучшает способность муки к поглощению влаги;
— способствует удержанию формы теста (снижает вероятность расплывчатости формы изделия);
— сокращает время созревания теста и процесса «отдыха», для увеличения объема теста;
— влияет на удержание газа в тесте, от чего зависит внешний вид готового продукта;
— способствует стабилизации хлебной массы на заключительной фазе расстойки.
Именно эти факторы наиболее важны при ускоренных процессах замеса теста и выпекания хлеба, где имеет важность впитывание хлебной массой большого количества кислорода.
Избыток и перенасыщенность хлеба аскорбиновой кислотой негативно влияет на его вкусовые качества.Превышение дозировки кислоты способствует тому, что структура теста при формировании изделия станет менее эластичной, также нарушатся ее вязко-пластичные свойства. Помните, такое может произойти, но совсем не обязательно это случится в каждом случае переизбытка аскорбиновой кислоты.
Настоятельно рекомендуется использовать аскорбиновую кислоту в случаях, когда:
— когда изготовление хлеба осуществляется в крупных объемах (используется 50 и более кг муки);
— при изготовлении отсутствует такой метод как предварительная расстройка форм;
— технология предполагает интенсивные замесы теста;
— используется слабая мука и, одновременно с этим, много дрожжей;
— из замешанного теста будут производиться полуфабрикаты, либо оно или готовая продукция будут замораживаться;
— по технологии используется метод «контролируемого брожения».
В случаях, когда процесс изготовления теста подразумевает предварительную расстойку форм, а также, если в тесте используется закваска спонтанного брожения или дрожжи в больших количествах, то дозировку аскорбиновой кислоты стоит снизить или же совсем отказаться от ее использования.
Сколько же необходимо добавлять этой кислоты в тесто? Это зависит от нескольких факторов: от типа муки, от выбранной технологии производства, необходимых характеристик готового продукта, которые требуется получить, и даже от страны-изготовителя этих изделий.
В разных странах существуют свои нормы, например:
— в Испании и Италии на 1 кг муки добавляют 2 гр аскорбиновой кислоты;
— во Франции — обычно от но не более 0,3 гр.;
Стоит обратить внимание на то, что аскорбиновую кислоту необходимо для начала смешать с небольшим количеством воды, а потом уже добавлять полученную смесь в хлебную массу.Кроме того, аскорбиновая кислота вкупе с другими улучшителями, начинает свое действие только после того, как в тесто добавили дрожжи.
Лимонная кислота, как вспомогательное средство при производстве хлеба.
Лимонная кислота, наряду с прочими кислотами (такими как молочная и уксусная) способствует регулированию pH хлебной массы и предохраняет ее от воздействия некоторых бактерий.
Такие микроорганизмы, как BacillusSubtilis и BacilusMesentericusвсегда находятся в хлебе. Они могут вызвать «картофельную болезнь». Её легко обнаружить по постороннему запаху, тянущимся нитям при разламывании хлеба, темному и липкому мякишу. Но, как правило, истинный источник заражения находится не в хлебной массе, а уже в муке. Способствуют же появлению этих бактерий влажность в помещении и в готовых изделиях. Для информации: температура хранения должна быть не выше +30 оС, а кислотность хлебобулочных изделий — ниже 5,4. Чтобы препятствовать новым проявлениям данной «болезни», необходимо обработать место хранения изделий винным уксусом.
При иcпользовании лимонной кислоты для регуляции уровня кислотности хлебной массы повышается устойчивость готовой продукции к образованию плесени, что важно для формового хлеба или хлебобулочных изделий в упаковке.
Чаще всего лимонная кислота применяется при выпечке:
— ржаного хлеба и хлеба, содержащего ржаную муку;
— деревенских хлебов (придает мякишу особенный вкус и аромат);
— крупных булок хлеба в странах с жарким и влажным климатом.
Хлебопекарные улучшители. Факты
Удивительно, как на потребителя действует информация на этикетке пищевого продукта…Чем больше и подробнее она представлена, тем больше пугается потребитель. Это происходит даже с очень начитанными и, казалось бы, продвинутыми людьми. Конечно же, хлеб можно печь, используя лишь четыре важнейших компонента: мука, вода, дрожжи и соль. Но, к сожалению, колебания качества муки, объемные процессы поточного изготовления, особенности и сложности производства и логистики, недостаток квалифицированных специалистов не оставляют для производителя выбора: возникает необходимость применения вспомогательных средств (улучшители хлебопекраные) для достижения стабильно хорошего качества хлебобулочных изделий.
Можно рассматривать хлебобулочные изделия из пшеничной муки как причину прибавления в весе и это обоснованно, если речь идет о сдобных изделиях с высоким содержанием сахара и жиров. С другой стороны, цельнозерновые сорта из того же самого пшеничного зерна и с высоким содержанием растительных волокон, минералов, витаминов, и полным отсутствием сахара и жира, и это уже позиционируется как элемент здорового питания. Примерно также выглядит и ситуация с хлебопекарными улучшителями — можно сказать: «Е 322», а можно сказать: «соевый лецитин», который присутствует не только в хлебобулочных изделиях, но и в маргарине, майонезе, печенье, молочном порошке, какао-порошке, шоколадных изделиях и детском питании.
Почему состав хлебопекарной продукции привлекает пристальное внимание?
После того как в 2015 году вступили в силу Технические регламенты ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции и ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках, все производители стали обязаны детально расшифровывать состав ингредиентов в составе продукта. Таким образом, текст на этикетках пищевых продуктов сейчас содержит более подробную информацию. У потребителей, которые не знакомы с технологией хлебопечения, естественно, возникает много сомнений относительно состава пищевого продукта и его воздействия на здоровье человека.
Для чего необходимы улучшители в хлебе?
Многие утверждения сводятся к высказыванию, что производители хлеба используют добавки для реализации ускоренной технологии выпечки. Однако хлебопекарные улучшители, как комплексные пищевые добавки или средства для обработки муки, могут иметь различные назначения к применению в зависимости от принципов их действия:
Поэтому улучшители хлеба различных видов имеют разный состав в зависимости от предназначения.
Улучшители хлебопекарные: какие ингредиенты разрешено добавлять?
В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничениями в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный).
Применение наиболее распространенных добавок
В пищевой промышленности добавка Е 170 используется как краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель. Е 170 применяется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах, используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба, используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты, применяется для окрашивания различных конфет (например, драже), является антикристаллизатором в сгущенном молоке, стабилизирует консистенцию джемов и желе, вместе с другими карбонатами может применяться при изготовлении различных сыров (плавленых, домашних).
Карбонат кальция применяется в медицине в качестве лекарств, компенсирующих недостаток кальция, а также в виде биологически активных добавок (БАД). Добавка Е 170 играет важную роль в организме человека, участвуя в процессах свертывания крови, обеспечения постоянного осмотического давления крови, регулируя различные внутриклеточные процессы.
Рекомендуемая ежедневная профилактическая доза приема карбоната кальция для человека составляет от 1,2 до 1,5 г в день. В продуктах питания содержание добавки Е 170 в разы меньше, что говорит о том, что пищевую добавку Е 170 можно отнести к безопасным пищевым добавкам. Поэтому она не входит в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения.
В пищевой промышленности аморфный непористый диоксид кремния применяется для предотвращения комкования и слеживания. Также E 551 используется при производстве зубных паст и в фармацевтической промышленности, как пищевая добавка или лекарственный препарат — энтеросорбент. При употреблении диоксида кремния вовнутрь он проходит неизменным через желудочно-кишечный тракт, после чего выводится из организма.
Карбонат кальция (Е 170) и диоксид кремния (Е 551) не входят в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения. Пищевые добавки Е 170 и Е 551 считаются безвредными и разрешены для использования в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, Таможенного союза, стран Европейского союза и т. д.
Применение аскорбиновой кислоты
Одним из наиболее распространенных ингредиентов комплексных пищевых добавок (улучшителей для хлеба) является аскорбиновая кислота (Е 300 или витамин С). Аскорбиновую кислоту применяют в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно — тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность.
Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин. В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты нельзя относить к витаминизированным продуктам.
Ферменты: функции и возможности
Кроме перечисленных выше добавок, в состав улучшителей могут входить соевая мука, глютен (или клейковина) и ферменты. Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Посредством ферментов возможно улучшить объем изделий, структуру пористости, сделать интенсивнее цвет корочки или отбелить мякиш изделия, замедлить процесс черствения.
В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. По своей природе ферменты — это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка. Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей.
В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а‑амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а‑амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а‑глюканазой и т. д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.
Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов — синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем действие каждого фермента по отдельности. В случае применения отдельных концентрированных ферментных препаратов необходимо перед применением растворить их в воде при температуре +30°С. В составе комплексных пищевых добавок ферменты подобраны с определенной активностью и концентрацией так, чтобы производителю было легче осуществлять дозировку непосредственно в муку или тесто.
Научные доказательства того, что какие‑либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что ферменты в процессе обработки инактивируются. Таким образом, предлагаемые в настоящее время комплексные пищевые добавки (улучшители) для хлебопечения содержат в своем составе только разрешенные для применения вещества в соответствии с ТР ТС 029/20012.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
1.2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ КАК УЛУЧШИТЕЛЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ ДЛЯ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Из улучшителей окислительного действия в макаронном производстве чаще всего используется аскорбиновая кислота.
Аскорбиновая кислота является восстановителем, в тесте превращается в дегидро-L-аскорбиновую кислоту. Окисление аскорбиновой кислоты в дегидро-L-аскорбиновую кислоту происходит в присутствии кислорода воздуха под действием фермента аскорбатоксидазы, активной в муке. Образовавшаяся дегидро-L-аскорбиновая кислота и является тем окислителем, с которым связано улучшающее действие внесенной в тесто аскорбиновой кислоты. Дегидро-L-аскорбиновая кислота далее восстанавливается и снова превращается в аскорбиновую кислоту, в результате, вероятно, сопряженного окисления сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки и реакции, катализируемой ферментом дегидроаскорбатредуктазой.
Таким образом, аскорбиновая кислота и дегидро-L-аскорбиновая кислота образуют в тесте окислительно-восстановительную рециркулирующую систему продолжительного времени действия [4].
Целью данного исследования явилась разработка способа улучшения качества хлебопекарной муки для макаронного производства путем использования аскорбиновой кислоты.
В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи: исследование влияния аскорбиновой кислоты на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки; на реологические характеристики макаронного теста; на показатели качества готовых макаронных изделий.
Показатели качества пшеничной муки, используемой в качестве основного сырья, приведены в таблице 1.17.
Показатели качества пшеничной муки
Анализируя данные, представленные в таблице 1.17, следует сказать, что практически по всем показателям мука пшеничная хлебопекарная отвечает требованиям макаронного производства, в том числе по содержанию сырой клейковины. Однако по показателю
ИДК клейковина относится к группе «удовлетворительно слабая», что не позволяет использовать её, например, при выработке длинных макаронных изделий или изделий с некоторыми видами добавок, такими, как молочные. Кроме этого, данная мука характеризуется достаточно высокой растяжимостью, что можно считать показателем низких макаронных свойств, так как такая клейковина, по словам Медведева Г.М., «послужит основанием для формирования непрочной клейковинной матрицы, слабо удерживающей зерна крахмала в выпрессовываемых сырых изделиях». Поэтому целесообразно применять различные способы повышения качества пшеничной муки для её использования в макаронном производстве, в том числе предварительное смешивание муки с аскорбиновой кислотой как улучшителем окислительного действия. При проведении исследований аскорбиновую кислоту вносили в количестве 0,01-0,03 % к массе муки.
Результаты исследований влияния аскорбиновой кислоты на количество и качество клейковины пшеничной муки сведены в таблицу 1.18.
Влияния различных дозировок аскорбиновой кислоты на количество и качество клейковины
По данным исследований, при добавлении к муке аскорбиновой кислоты количества сырой и сухой клейковины не изменились. При этом у всех опытных образцов установлено значительное укрепление клейковины, что сопровождается снижением её гидратационной способности – на 9,1%, 9,1% и 18,2% соответственно. Одновременно установлено повышение когезионной прочности клейковины – в 1,5; 2,5 и 3 раза соответственно по сравнению с контролем.
Одной из характеристик клейковины является её эластичность, т.е. способность восстанавливать свою первоначальную форму после снятия внешнего усилия. Эластичные свойства клейковины из муки нормального качества находятся в обратной зависимости от её растяжимости: чем более растяжима клейковина, тем она менее эластична. На наш взгляд, эластичность клейковины – достаточно субъективный показатель. Однако возможно экспериментально подтвердить, слабой или сильной является исследуемая клейковина. Для этого отмытую сырую клейковину следует положить в воду температурой 30 °С и через несколько часов проанализировать её свойства.
Проведя данный эксперимент, установили, что через 12 часов пребывания клейковины (контрольный образец) в воде она практически полностью потеряла эластичность и растягивалась до 25-30 см. Клейковина, отмытая из теста с добавлением 0,03 % аскорбиновой кислоты к массе муки, приобрела однородное строение, имела значительно меньшую растяжимость – около 20 см.
Таким образом, установлено, что использование аскорбиновой кислоты существенным образом изменяет свойства клейковины пшеничной муки в сторону её укрепления.
Механизм укрепляющего действия аскорбиновой кислоты на клейковинные белки хорошо известен. При этом она начинает действовать сразу же при внесении её в тесто. В связи с этим посчитали интересным проследить изменение свойств клейковины и в том случае, когда аскорбиновая кислота вносится в пшеничную муку за некоторое время до момента приготовления теста, в частности за 24 часа и за 24 дня.
Результаты исследований представлены в таблице 1.19.
Влияния различных дозировок аскорбиновой кислоты на количество
и качество клейковины при её предварительном внесении в пшеничную муку 
Предварительное смешивание аскорбиновой кислоты с мукой привело к более серьёзному укреплению клейковины: так, например, при дозировке аскорбиновой кислоты 0,01 % к массе муки при её внесении в муку сразу перед замесом показатель ИДК клейковины составлял 70 ед. пр., при внесении за 24 часа до замеса – 67 ед. пр., а при внесении за 24 дня до замеса – уже 62 ед. пр. И чем выше дозировка аскорбиновой кислоты, тем более существенно укрепление клейковины. При этом и когезионная способность клейковины неуклонно увеличивается.
Таким образом, при использовании муки с очень слабой или неудовлетворительно слабой клейковиной аскорбиновую кислоту целесообразно смешивать с мукой заранее.
Вторым после клейковины структурообразующим компо-нентом пшеничной муки является крахмал, который в процессе приготовления мучного теста подвергается гидролизу под действием амилолитических ферментов, в частности β-амилазы. Максимальной активностью β-амилаза обладает при рН среды, равной 4-6. Внесение аскорбиновой кислоты повысит кислотность теста и, вероятно, повлияет на активность фермента, поэтому считали целесообразным изучить влияние различных дозировок аскорбиновой кислоты на свойства крахмала: число падения, температуру максимальной вязкости крахмального геля и вязкость крахмального геля.
Результаты исследований сведены в таблицу 1.20.
Влияние различных дозировок аскорбиновой кислоты на свойства крахмала
При приготовлении вводно-мучной суспензии для исследования свойств крахмала на приборе «Амилотест» предварительно определили рН среды. Установлено, что активная кислотность контрольного образца равна 6,16, при внесении аскорбиновой кислоты в количестве 0,01; 0,02 и 0,03 % к массе муки рН соответствует 6,021, 5,898 и 5,764, т.е. рН опытных образцов ниже рН контрольного образца и тем ниже, чем выше дозировка аскорбиновой кислоты. Т.е. с увеличением дозировки аскорбиновой кислоты среда становится более кислой, рН ближе к оптимальной для действия β- амилаз, следовательно, фермент действует активнее, отсюда, снижается число падения (на 3,45; 12,73 и 32,55 % соответственно) и соответственно вязкость крахмального геля, которая косвенно характеризуется усилием перемещения штоков (на 0,35; 6,1 и 13,3 % соответственно). Таким образом, внесение аскорбиновой кислоты повлияло и на свойства крахмала пшеничной муки и активность амилолитических ферментов.
Реологические свойства макаронного теста определяют качество готовых макаронных изделий, поэтому считали необходимым исследовать влияние различных дозировок аскорбиновой кислоты на реологические показатели макаронного теста.
Аскорбиновую кислоту предварительно смешивали с пшеничной мукой за 24 часа до проведения эксперимента. Для исследования использовали образцы макаронного теста с добавлением 0,01 % аскорбиновой кислоты.
Замес образцов макаронного теста осуществляли на лабораторной тестомесильной машине. Влажность всех образцов составляла 34 %.
Исследование реологических свойств макаронного теста проводили на капиллярном вискозиметре. Результаты исследований представлены в таблице 1.21 и на рисунке 1.14.
Течение макаронного теста описывали уравнением Гершеля-Балкли. Для контрольного и опытного образцов уравнения течения имеют следующий вид:
Влияние различных дозировок аскорбиновой кислоты
на реологические показатели макаронного теста
Рис. 1.14. Кривые течения макаронного теста
Установлено, что при внесении аскорбиновой кислоты в количестве 0,01 % предельное напряжение сдвига увеличивается на 25 %, коэффициент консистенции – на 55,9 %, вязкость макаронного теста – на 71,9 % по отношению к контролю, что связано с укрепляющим действием внесенной в тесто аскорбиновой кислоты.
Качество готовых макаронных изделий определяли до и после варки, устанавливая прочностные, органолептические и варочные свойства. Результаты исследования представлены в таблице 1.22.
Влияние различных дозировок аскорбиновой кислоты
на качество готовых макаронных изделий 
Анализ полученных результатов показал, что кислотность опытных образцов возрастает по мере увеличения дозировки аскорбиновой кислоты. Внесение аскорбиновой кислоты способствует снижению степени потемнения изделий в процессе их производства. Белизна исходной муки соответствует 57,5 ед. пр.; белизна контрольного образца макаронных изделий соответствует 11,7 ед. пр. белизномер, для опытных образцов данный показатель равен 13,0; 16,6 и 25,0 ед. пр. соответственно, причем при исследовании образца, изготовленного из муки, смешанной с аскорбиновой кислотой в количестве 0,01 % к массе муки за 24 дня до проведения эксперимента, показатель белизны равен 18,2 ед.пр. Возможно, это связано как с частичной инактивацией фермента полифенолоксидазы (тирозиназы), так и с окислением и обесцвечиванием ксантофилловых пигментов муки.
Несколько возрастает продолжительность варки опытных образцов по сравнению с контролем, что связано с упрочнением структуры макаронных изделий. Сохранность формы всех сваренных опытных образцов составляет 100 %, в то время как сохранность формы контрольного образца составляет 98 %. Содержание сухих веществ, перешедших в варочную воду при варке опытных образцов, снижается по сравнению с контролем на 24,3 %, 37,0 % и 44,7 % соответственно и тем ниже, чем выше дозировка аскорбиновой кислоты.
Таким образом, аскорбиновая кислота влияет на качественные показатели пшеничной муки и её основных компонентов – клейковины и крахмала, что вызывает изменение реологических характеристик макаронного теста и качественных показателей готовой макаронной продукции. Причем, чем выше дозировка аскорбиновой кислоты, тем существеннее её влияние на качество пшеничной муки. Кроме этого, имеет значение способ внесения аскорбиновой кислоты в тесто. При использовании в макаронном производстве пшеничной муки со слабой клейковиной желательно предварительно смешивать её с мукой и тем раньше, чем слабее клейковина.