расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов

Приготовление холодной кулинарной продукции

Расчет массы полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Органолептическая и товароведная оценка качества сырья. Технология приготовления фирменных блюд. Оборудование и инвентарь, применяемое на предприятии общественного питания.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1) Ассортимент холодной кулинарной продукции

К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, овощей, грибов и др., которые употребляют в холодном виде.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

2) Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Масса брутто и нетто (5 фирменных холодных блюд предприятия)

Количество отходов и потерь при механической и тепловой обработках овощей регламентируется нормативами, указанными в действующем Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п.

Определение массы нетто:

Определение массы брутто:

Определение количества потерь при т/о массы сырья нетто и п/ф:

Определение массы готового изделия:

Сырная тарелка (голландский, гауда, пармезан, с плесенью, российский, чеддер, оливки).

Канапе «Палтыжан ассорти» (баклажан, грецкий орех, сыр, чеснок, морковка по-корейски).

Рыбное ассорти (сёмга, селёдка, палтус, скумбрия, копчёный угорь, лимон, зелень).

Мясное ассорти (карбонат, буженина, сервелат, маслины, зелень).

Корзинки (валованы, масло сливочное, икра красная, зелень)

3) Технологическая документация (ТК, ТТК)

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда,

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

— наименование изделия и область применения технико-технологической карты: указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

— перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия): указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). Требования к качеству сырья: в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

— нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

— описание технологического процесса приготовления;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

— показатели качества и безопасности: указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия)

— показатели пищевого состава и энергетической ценности.

4) Расчет сырья для заготовочных и доготовочных цехов предприятия

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

5) Результаты органолептической оценки качества сырья, продуктов для производства холодной кулинарной продукции

6) Товароведная оценка качества сырья

Рыба. Хим.состав: вода до 83%, белки до 23%, жиры до 33%, мин.вещества до 3%.

Птица. Хим.состав: вода до 73%, белки до 22%, жиры до 40%, экстрактивные вещества 1%, витамины А, В.

Клубнеплоды(картофель): белок около 2%, крахмал 18%, мин.вещества 0,3%.

Капустные овощи(белокочанная, красно кочанная, савойская, цветная, брюссельская капусты): сахара 4%, белки 2%, мин.вещества около 1%.

Луковые овощи(репчатый, лук перо, лук порей): сахароза 7%, имеют низкую влажность.

полуфабрикат сырье блюдо инвентарь

7)Технология приготовления фирменных блюд, соусов

Каждое уважающее себя заведение может похвастаться как минимум одним фирменным блюдом. К фирменным блюдам, напиткам и кулинарным изделиям следует относить блюда и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

Наименование нового блюда может отражать его содержание (основное сырье), тематику, предложенную автором (подтверждение того, что фирменное блюдо и является авторским) или специфику данного типа предприятия. После подготовки технологической карты (своего рода заявка на авторство) рецепт рассматривают специалисты и представляют на кулинарный совет. Если кулинарный совет выносит положительную оценку рецепту, то кафе в течение месяца готовит и реализует это блюдо, изучая спрос на него, и только после этого при получении высокой оценки потребителя блюдо утверждают как авторское или фирменное

8) Назначение, устройство, принцип действия технологического оборудования, используемого для производства холодных сложных блюд (на примере трех видов из перечня технологического оборудования)

Машина для нарезки гастрономических товаров.

Механизм регулирования толщины нареза представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб с делениями соответствующим величинам расстояния между плоскостью ножа и опорным столиком.

Охлаждаемое отделение имеет теплоизоляцию из пенопласта или пенополиуриетана, с наружной стороны облицовано стальными листами, покрытыми белой или цветной эмалью, внутри- пластиком. Закрывается дверью с магнитным замком и резиновым уплотнителем по периметру для герметичности. Внутри шкафа монтируется листотрубный испаритель, образующий низкотемпературное отделение, закрывается дверцей. Шкаф оборудуется решётчатыми полками, полками для хранения яиц, масла, бутылок, консервов, ёмкостью для хранения фруктов и зелени, которое закрывается стеклянной полкой. Освещается лампой накаливания в герметичном светильнике, которая отключается при закрытой дверце с помощью микровыключателя.

Температура регулируется термореле. Холодильный агрегат смонтирован на задней стенке шкафа. Состоит из герметичного компрессора, установленного на пружинных подвесках, конденсатора с воздушным охлаждением, вместо ТРВ- капилярная трубка, через которую осуществляется дросселирование холодильного агента.

9) Безопасная эксплуатация технологического оборудования и инвентаря, для приготовления и хранения холодной кулинарной продукции (инструкции по эксплуатации)

Перед началом работы привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

-проверить наличие и направленность ограждений,

-наличие и исправность электропроводки и заземления,

-проверить исправность оборудования,

-проверить работу на холостом ходу (если это не обходимо)

-загружать машину следует только после ее пуска,

-не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки

Все оборудование и инвентарь должны находится в чистом виде. Доски должны быть без трещин и заусениц; инвентарь и посуда должны иметь соответствующую маркировку.

10) Технология приготовления холодных соусов

Масляные смеси представляют собой размягченное сливочное/растительное масло, перемешанное с измельченными ингредиентами. (В виде: сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, икры, яиц)

Холодные соусы на растительном масле: а) соус-майонез Желтки сырых яиц отделяют от белков, растительное масло охлаждают. Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее. (в качестве добавок используют корнишоны, зелень, хрен, томаты) б) заправки Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло.(могут добавлять желтки яиц, горчицу)

Холодные соусы на уксусе готовят с добавлением кусочков овощей, обладают острым вкусом.

11) Оборудование и инвентарь, применяемое на предприятии для приготовления холодных соусов

Производственные столы, доски с соответствующей маркировкой, ножи, венчики, ложки, маленькие/ небольшие кастрюльки, сито, весы и пр.

12) Способы сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

13) Способы сервировки и оформления холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

14) Декорирование блюд холодными соусами (рисунки, фото)

15) Органолептическая оценка качества холодных блюд и соусов

К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, несвойственного ему вкуса и запаха.

Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают возможность их реализации.

В бутербродах: хлеб не черствый, толщина куска в открытых не более 1 см, в закрытых-не более 0,5см.

16) Результаты контроля качества готовой кулинарной продукции, оформление бракеражного журнала

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки:

Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отвечающим требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначительными, легкоустранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии производства, реализация которых допускается без доработки или после нее (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

Графы для заполнения Журнала бракеража готовой продукции:

1. Дата изготовления продукта

2. Наименование блюда (кулинарного изделия)

3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта

4. Решение к реализации

5. Подписи членов бракеражной комиссии

17) Производственная санитария

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.

реферат [29,0 K], добавлен 13.10.2009

Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014

Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.

отчет по практике [40,5 K], добавлен 10.11.2009

Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.

реферат [995,3 K], добавлен 31.05.2010

Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012

Источник

ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.02 Разработка ассортимента сложных холодных соусов, расчет массы сырья для приготовления сложных соусов.

ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 02. « Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Тема урока: Разработка ассортимента сложных холодных соусов, расчет массы сырья для приготовления сложных соусов.

Количество часов: 6

Цели и задачи занятия:

Изучить технологический процесс и основные этапы приготовления сложных холодных соусов. Разработать ассортимент сложных холодных соусов, рассчитать массу сырья для приготовления сложных холодных соусов. Отработка самостоятельного применения профессиональных знаний и умений на учебной практике. Ознакомить обучающихся с организацией работы в холодном цехе, оборудованием, инструментом, приспособлениями, правилами санитарии, техники безопасности. Так же проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме; реализовать процесс самостоятельного приготовления в бригадах сложных холодных блюд. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд; научить расчету и экономному расходованию сырья.

Тип урока – формирование знаний и умений.

Методы проведения урока: опрос, беседа, самостоятельное выполнение технологического процесса, а так же комментирование содержания технологического процесса, взаимо – самооценка результатов труда.

Приготовление блюда соус «Томатный с грибами и овощами»

3. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и навыков)

Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

Отработка приготовления холодных блюд и закусок.

Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов операций на каждом этапе производственного задания.

Целевые обходы рабочих мест учащихся : 1. Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно – гигиенических требований. 2. Проверка правильности и последовательности выполнения технологических процессов. 3. Проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся. 4. Проверка подачи и оформления блюд. Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим обучающихся.

4. Заключительный инструктаж

1. Подведение учебно–производственных итогов работы:

— Оценка правил подачи и качества готовых блюд:

Внешний вид, цвет, запах, консистенция.

— Анализ ошибок в дефектной продукции, причины их возникновения и способы устранения. Распространенные ошибки сложных соусов:

1) Посторонние неприятные запах и привкус; 2) запах и вкус сырого томата (плохо пассерован томат); 3) запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали); 4) запах и вкус подгорелой муки; 5) пустой водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон); 6) наличие комков заварившейся муки ( мучную пассеровку неправильно заварили – очень горячей водой – и не процедили); 7) наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи); 8) плохо зачищены овощи (наполнители).

2. Оценивание выполненной работы.

3. Уборка рабочих мест.

4. Домашнее задание.

Какие могут быть нарушения техники безопасности при приготовлении полуфабрикатов в холодном цехе :

— Не держать пальцы в направлении ножа;

— Не нарезать продукты на весу, использовать разделочные доски;

— Не использовать тупые и не прочно закрепленные ножи;

— Не оставлять ножи на рабочем месте, при Соблюдение техники безопасности

— Не класть ножи в раковину;

— Не класть ножи на край стола;

ножом в руке действия по перемещению продукции, тары и т.п.

2. Травмы, нарушение процессов приготовления.

— Хранить продукты холодного цеха в холодильнике так, как продукты не подвергаются тепловой обработке

— Использовать разделочные доски только с маркировкой, а так же ножи с маркировкой.

— При выполнении задания с использованием электромеханического оборудования следить за движущимися, вращающимися частями оборудования, не прикасаться к ним во время работы;

— Не облокачиваться на оборудование и его ограждения.

— Для проталкивания продуктов внутрь рабочей камеры применять специальные приспособления (толкачи, пестики, лопатки).

— Переносить продукты, сырье только в исправной таре.

— Для вскрытия консервных банок, открывания бутылок пользоваться только предназначенным для этого инструментом и приспособлениями.

Актуализация знаний: Проблемные вопросы.

Тема : Разработка ассортимента сложных холодных соусов, расчет массы сырья для приготовления сложных соусов.

Соус томатный с грибами и овощами

Источник

Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

филиал государственного автономного профессионального образовательного учреждения

Свердловской области «Карпинский машиностроительный техникум» г. Волчанск

ВРИО зав.филиалом ГАПОУ СО «КМТ»

« _______» _________________ 20__ г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.02 Организация процесса ПРИГОТОВЛЕНИЯ и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Методические рекомендации к практическим и лабораторным работам разработаны в соответствии с ФГОС СПО по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (Приказ от 22 апреля 2014 г. N 384) для освоения программы профессионального модуля ПМ.01 « Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Организация-разработчик: филиал ГАПОУ СО «Карпинский машиностроительный техникум»

Автор методической разработки: Харитонова Надежда Эвальдовна, преподаватель высшей квалификационной категории

Рассмотрена на заседании методического объединения

Протокол № _____ от «____»__________ 2018г.

Критерии оценивания 6

Профессиональные и общие компетенции

при освоении модуля ………………… 8

Содержание лабораторно-практических работ. ………………. 9

Список рекомендуемой литературЫ ……………………………………. 16

Лабораторно-практические работы дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических работ является отработка основных теоретических знаний модуля ПМ.02 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и приобретение практического опыта в:

— разработке ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

— расчете массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

— проверке качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

— приготовлении сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

— оформлении канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки;

сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами;

контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ. 02 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторно-практических работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый обучающийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;

ход работы (порядок выполнения полученного задания);

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории

Преподаватель принимает выполненную обучающимися лабораторно-практическую работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем обучающимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, обучающийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующей лабораторно практической работы и указывать литературные источники. Обучающиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать л ишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого обучающиеся приступают к самостоятельной работе.

Рекомендуемое количество часов на проведение лабораторно-практических работ – 60 часа

Критерии оценок при проведении лабораторно-практических работ

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техника безопасности

Выполнение норм выработки

Требования к качеству

Косвенные показатели, влияющие на оценку

В соответствии с установленными требованиями

Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией

Точное соблюдение установленных правил

Качество полностью соответствует требованиям

Полное соблюдение установленных правил

Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе.

Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно.

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные обучающимися самостоятельно.

Допущены незначительные нарушения, устраненные обучающимися самостоятельно.

Допущены несущественные отклонения от требований

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины.

Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи мастера.

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Допущены незначительные отклонение от установленных требований

Допущены незначительные ошибки

План работы на занятии составлен при помощи мастера.

Допущены грубые ошибки

Допущено значительное недовыполнение

Качество не соответствует установленным требованиям

Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи

План работ на занятии полностью составлен мастером

Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля

Наименование результата обучения

Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Содержание лабораторно-практических работ

МДК. 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Лабораторная работа №1 – (6 часов)

Тема: « Технология приготовления канапе»

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления и оформления канапе. Сформировать у студентов навыки по организации рабочего места для приготовления бутербродов канапе.

Научить обучающихся безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд, работе с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска легких и сложных холодных закусок.

Выполнение технологических операций при приготовлении и оформлении канапе (канапе с сыром и окороком, канапе с горбушей, рулет из сыра).

Посуда, инвентарь, инструменты:

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Проверить органолептическим способом качество сырья

Промыть овощи, очистить.

Обработать рыбу на чистое филе, нарезать удлиненными кусочками для канапе, сэндвичей.

Подготовить пшеничный хлеб (очистить от корок), нарезать на тонкие пластины.

Свернуть рулеты, завернуть в пленку, поставить в холодильник.

Нарезать продукты для бутербродов канапе или вырубить с помощью формочек

Приготовить и оформить блюда. Перед подачей все блюда охладить.

Выполнение технологических операций при приготовлении канапе (канапе с сыром и окороком, канапе с горбушей):

Для канапе хлеб пшеничный (слегка черствый) или ржаной нарезают полосками шириной 5—6 см и толщиной 1 см, а так же в виде разных фигурок

— Канапе с горбушей. Из белого хлеба вырежем тонкие кружки небольшого размера. Подсушим их в разогретой духовке до хрустящего состояния. Пока готовится основа для бутербродов, подготовим пасту из яиц, твердого сыра, зелени и чеснока. Яйца сварим вкрутую и измельчим, сыр натрем на мелкой терке, нарубим зелень (петрушка, укроп – что есть). Все ингредиенты соединим со сливочным маслом, посолим, поперчим, выдавим в массу чеснок через чеснокодавку. Подготовленной пастой смажем канапе. Кусочек филе горбуши нанижем на шпажку, чтобы получился своеобразный парус. Помидоры (нам понадобятся мелкие) нарежем по кругу зубчиками фигурным или обычным ножом. Половинки рассоединим. Половинку помидора положим на канапе поверх пасты. Скрепим все шпажкой, на которую уже нанизана красная рыбка.

Выполнение технологических операций при приготовлении рулетика (рулеты с сыром и рыбой):

— Рулет из сыра. Сыр положить в крепкий полиэтиленовый пакет. Как можно более тщательно выпустить воздух и завязать. Положить во второй пакет, также выпустить воздух и завязать. На дно кастрюли положить тряпочку, чтобы при варке не было соприкосновения пакета с дном кастрюли. На тряпочку положить пакет с сыром. Налить кипяток, закрыть крышкой и поставить на большой огонь. Когда вода закипит, огонь убавить до минимума и оставить на 10

0,7мм. Пакет разрезать. Сыр равномерно намазать творожной массой. Поверх творога положить куриное мясо или тонко порезанную ветчину или рыбу так, чтобы не было пропусков. Сырный пласт крепко свернуть в рулет и завернуть в пакет. Положить в холодильник на 2

3 часа или в морозильник на 20 минут. Когда рулет застынет, нарезать его дольками толщиной 1 сантиметр.

Оформить отчет с обсуждением полученных результатов, сдать отчет

Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место посуду сдать дежурным.

Сроки хранения: Хранят бутерброды в течение 3 ч при температуре 4. 8 °С. Особенностью бутербродов является то, что их приготавливают не более чем за 30—60 минут до подачи на стол.

Источник