рамен это суп или нет
Лапша рамен
Рамен – обязательная позиция в меню большинства заведений азиатской кухни. Блюдо считается национальным в корейской, японской и китайской кулинарной традициях. Комбинация основных азиатских продуктов смогла удовлетворить высокие гастрономические запросы людей по всему земному шару. Рамен представляет собой суп с пшеничной лапшой, соевыми бобами, нори, бамбуком и вариативными компонентами: различными видами мяса, рыбы или овощей. Несмотря на то, что суп относится категории фастфуда, у него высокая питательная ценность и отменный вкус.
Какова история рамена, безопасно ли его употребление и как правильно готовить традиционное азиатское блюдо?
Историческая справка
Название сформировалось из двух китайских иероглифов, которые переводятся как «лапша» и «вытягивать». Существует несколько вариаций названия, которые зависят от географической расположенности и особенностей рецептуры. К примеру в Средней Азии термин произносится как «лагман», в Китае – «ламянь», в Японии – привычный нам «рамэн». В каждой азиатской стране существуют собственные правила приготовления лапши и бульона. Иногда к названию блюда добавляют имя прилагательное, которое указывает на регион и особую рецептуру (например, «японский ламянь»).
Родиной супа официально признан Китай. В начале ХХ века кухня Поднебесной задавала мировые тенденции и привлекала гурманов всего земного шара. Японцам очень понравилась структура и вкус рамена, поэтому было решено перенять рецептуру. Лапшу с бульоном начали продавать в маленьких передвижных лавках, а немного позже блюдо вышло на ресторанный уровень. Сейчас упаковки с пшеничной лапшой продают всюду: в кафе, ресторанах-раменных (готовят только лапшу в нескольких вариациях), специальных торговых автоматах, которые внешне напоминают кофейные.
Из чего состоит блюдо
Стандартный набор ингредиентов выглядит так:
Большую часть тарелки занимает пшеничная лапша. Помимо стандартных ингредиентов вроде муки, яиц, воды и соли, в ее состав входит кансуй. Это специальная щелочная минеральная вода. Она состоит из обычной питьевой воды и гидрокарбоната калия. Некоторые производители добавляют в кансуй фосфорную кислоту. Название жидкости переводится как «соленая вода», а сам термин родом из Внутренней Монголии – именно в этой местности некоторые озера обладают идентичным химическим составом. Местные считают, что жидкость из озера идеально подходит для приготовления лапши – она обеспечивает желтоватый оттенок, твердую консистенцию и особый солоноватый вкус.
Интересно: сегодня производство кансуй регулируется на государственном уровне. После Второй мировой войны для жидкости установлен японский стандарт качества.
Тесто для пшеничной лапши тщательно вымешивают, затем формируют из него цилиндрические полоски. Каждую отдельную полоску вытягивают в максимально тонкую нитку, складывают пополам и продолжают тянуть. Процесс повторяется несколько раз, пока повар не получит необходимое число тонких нитей.
Химический состав блюда
Важно: баланс нутриентов и энергетическая ценность супа зависит от способа приготовления/используемых ингредиентов, поэтому может отличаться в конкретных заведениях и у разных производителей. Ниже приведен химический состав традиционной лапши быстрого приготовления.
| Калорийность | 436 кКал |
| Белки | 10,5 г |
| Жиры | 15,6 г |
| Углеводы | 61,12 г |
| Вода | 5 г |
| Спирт | 0 г |
| Зола | 5,59 г |
| Холестерин | 0 г |
| Ретинол (А) | 0,001 |
| Бета-каротин (А) | 0,006 |
| Токоферол (Е) | 1,5 |
| Филлохинон (К) | 0,0057 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0,3 |
| Тиамин (В1) | 1,03 |
| Рибофлавин (В2) | 0,26 |
| Холин (В4) | 13,8 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,28 |
| Пиридоксин (В6) | 0,09 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,113 |
| Кобаламин (В12) | 0,00025 |
| Никотиновая кислота (РР) | 4,09 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 179 |
| Кальций (Са) | 29 |
| Магний (Mg) | 23 |
| Натрий (Nа) | 2036 |
| Фосфор (Р) | 119 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 4,01 |
| Медь (Cu) | 0,17 |
| Селен (Se) | 0,01 |
| Цинк (Zn) | 0,85 |
Как приготовить азиатское яство
Для приготовления рамена необходимо выполнить два основных действия: сварить бульон и лапшу.
Шаг 1. Отвариваем бульон. В традиционной версии используют рыбный или мясной бульон, но по желанию можно приготовить и веганскую альтернативу. Рыбный суп готовят из акульих плавников, водорослей и рыбного концентрата, мясной – из любой разновидности мяса, а веганский – из любимых овощей. Независимо от вида бульона, в него добавляют овощи, пряности и коренья (например, имбирь).
Существует 4 типа рамена, которые определяются составом бульона:
Шаг 2. Отвариваем лапшу. Отварите пшеничную лапшу в кипящей воде до мягкости согласно инструкции на упаковке. Если готовите лапшу самостоятельно – ориентируйтесь на структуру и вкус. Среднее время приготовления – 5 минут.
Шаг 3. Оформляем подачу. Рамен подают в традиционных пиалах. Сперва в тарелку выкладывается лапша, затем заливается бульон. Дополнительные ингредиенты вроде мяса, овощей и специфических азиатских закусок, кладут непосредственно перед подачей. Лапшу необходимо есть палочками, а бульон – специальной фаянсовой ложкой, но можно отбросить традиции и есть обычной ложкой/вилкой.
Польза и возможный вред
Полезные и опасные свойства рамена зависят от компонентов и способа обработки, которые использовал повар. Кому-то бульон на свиных хрящах покажется слишком жирным и спровоцирует боли в животе, а кто-то не сможет насытиться веганской версией лапши. Прямых противопоказаний для употребления рамена нет, поэтому ориентируйтесь на собственный вкус и состояние здоровья. Попросите повара отварить мясо, а не жарить, убрать нори, если водоросли вам не по вкусу или добавить больше яиц, чтобы добить дневную норму белка. В любом заведении ваши пожелания учтут и удовлетворят. Самый простой способ сделать лапшу полезной – пройти все этапы приготовления самостоятельно. Если вы следите за весом, то приготовьте цельнозерновую лапшу и овощной бульон. Если хотите устроить праздник живота – добавьте свои самые любимые ингредиенты и экспериментируйте.
Не забывайте о том, что лапша – питательное и высококалорийное блюдо. Ее ежедневное употребление может оставить явный след на фигуре и состоянии здоровья. Постарайтесь максимально разнообразить рацион, добавить больше полезных и качественных продуктов. Чаще делайте выбор в пользу веганской цельнозерновой лапши с обилием свежих ингредиентов и минимальным содержанием соли.
Как блюдо трансформировалось в фастфуд
Первоначально рамен готовили на жирном рыбном/мясном бульоне, обильно приправляли мисо, сливочным маслом, соей, кукурузой и подавали в свежем виде. Лапша выигрывала сразу по нескольким параметрам – она была вкусной, сытной и недорогой. Рост популярности супа пришелся на 90-е годы. Крупные города по всему миру начали открывать раменные, телеканалы выпускали специальные ролики, посвященные успеху блюда.
В каждом ресторане пытались привнести в блюдо что-то новое и характерное. Шефы тщательно подбирали лапшу, совершенствовали рецептуру, чтобы привлечь клиентов и подняться на гребне успеха. Работники пищевой промышленности пытались угодить всем категориям клиентов, поскольку находились в невиданной конкуренции. У особо качественных ресторанов собирались огромные очереди из желающих отведать азиатское яство.
В это же время усиливались позиции фастфуда. Было решено перевести рамен в совершенно новую категорию лапши быстрого приготовления. Первый мгновенный рамен был приготовлен в 1954 году Его создатель – Момофуку Андо. Он был выходцем с Тайваня, который очень любил лапшу и умел делать деньги. Блюдо быстрого приготовления стало популярнее свежего, а сам Момофуку позже признался, что решил создать мгновенный рамен, чтобы предоставить доступ бедным категориям населения к вкусной питательной еде.
Факт: в 2000 году было проведено исследование, согласно которому японцы признали лапшу быстрого приготовления величайшим изобретением ХХ века. Сегодня в мире реализуется более 100 миллиардов упаковок в год.
Состав мгновенного рамен значительно отличается от привычной нам лапши быстрого приготовления. Чем качественнее компонентные составляющие, тем выше цена, но на рынке всегда можно найти оптимальное предложение. Некоторые рестораны или крупные торговые сети выпускают лапшу под собственной торговой маркой. Такая практика популярна среди известных заведений с большим количеством посетителей. Повара на смене просто не успевают обслужить поток клиентов, поэтому порции рамена производят в промышленных масштабах.
Что такое Рамен? Это японский или китайский суп?
Рамен – это японский суп, который готовится на мясном или рыбном бульоне с добавлением лапши, мяса, овощей, пряностей и специй. В Японии знаменитый теперь суп появился всего 100 лет назад. Тогда еще в мире не знали про японский рамен: что это. Тем удивительнее, что он стал таким популярным, и во всем мире считается японским, а не китайским блюдом.
История происхождения
Истоки истории этого, теперь уже известного на весь мир, супа зародились в Китае. Затем аналогичный суп с похожим названием появился в Корее, и только потом – в Японии, откуда его рецепт стал распространяться за пределы азиатских государств.
Название в Китае записывается двумя иероглифами, которые читаются как «ламянь». А в Японии блюдо называют «ра»+«мен» от слов, которые означают, соответственно, «вытягивать» и «лапша».
Японский рамен несколько отличается от традиционного варианта, принятого у дунган и в Средней Азии. Поэтому у китайцев и японцев принято разграничивать рецептуры. Китайцы называют рамен, который готовят в Японии, «японский ламянь». А японцы, в свою очередь, называют китайский суп рамен «тюка-соба» или «китайская лапша».
Рамен в Японии
Блюда из китайской кухни в Японии начали заимствовать в начале XX века. Это касается не только рамена, но и других. Но именно суп-лапша пользовался особым спросом. Он получался сытным, недорогим, насыщенным и вкусным. Эти преимущества и помогли ему закрепиться в японской культуре.
Специально для продажи рамена возводили ларьки-кафе под названием «рамен-я». За свежим раменом в голодные послевоенные годы туда выстраивались огромные очереди.
Осознав масштаб проблемы, один из уроженцев Тайваня, живших в то время в Осаке, придумал в 1954 году «мгновенный рамен». Это нечто подобное современному «Мивина». Имя Момофуку Андо, как и его изобретение, стало известно далеко за пределами Японии. Лапшу мгновенного приготовления в 2000 году признали величайшим японским изобретением XX века. Благодаря быстроте приготовления и невысокой стоимости, она завоевала даже большую популярность, чем свежий рамен. 100 миллиардов упаковок лапши продавалось в мире по статистике за 2013 год. Хотя и традиционный рамен не сдавал позиций. В первой половине 1990-х годов страна пережила настоящий бум свежего супа-лапши. Реклама крутилась на всех телеканалах.
Маленькие «рамен-я» сохранились до сих пор. Простые японцы, а в этой культуре чтят традиции, посещают их с не меньшим удовольствием. Но теперь с «рамен-я» конкурируют рестораны и торговые автоматы, в которых суп-лапшу также легко купить, как кофе в кофейном автомате.
Рестораны борются за клиентов и позволяют себе экспериментировать с традиционными рецептами. Они комбинируют приправы, сочетая бульоны с разными видами лапши: плотной или мягкой, с яйцом или без него, пшеничной или рисовой. Угодить современным японцам сложно. Неудачный рецепт может спровоцировать волну критики, что сильно ударит по репутации заведения. Когда открываются новые рестораны, можно увидеть очереди из желающих попробовать блюдо по свежему рецепту.
Традиции приготовления
Первым раменом, который стал популярным, был азиатский суп под названием «Саппоро Рамен». Он готовился на жирном наваристом бульоне из курицы или рыбы. В бульон добавляли большое количество мисо, буженину, проростки сои, кукурузу и заправку из сливочного масла. Получался недорогой, но сытный суп с лапшой.
Для азиатских супов, в том числе рамена, нужны аутентичные ингредиенты. Найти их непросто: разве что в мега-маркетах или в Интернете. Заменять необходимое продуктами, которые есть под рукой, не стоит – не получится оригинальный вкус. Но эксперименты над рецептурой и технологией приготовления допускаются.
Основные ингредиенты рамена неизменны:
А вот что добавляют в рамен сверху, на лапшу:
Способы приготовления ингредиентов отличаются.
Приготовление лапши
Лапшу могут готовить из пшеничной муки, рисовой или их смеси. К муке добавляют соль, воду и кансуй – смесь карбоната калия и карбоната натрия. Этот компонент может быть в виде порошка или разведенного в воде субстрата. По сути, это щелочная минеральная вода, которая активизирует ферменты в желудке, что необходимо для лучшего усвоения пищи. Название «кунсуй» так и переводится – «соленая вода». Термин произошел из Внутренней Монголии, где вода в некоторых озерах похожа по составу. Кунсуй тоже может быть разным. Некоторые виды делают лапшу более плотной, а другие придают ей желтый цвет. Вкусной получается лапша с добавлением куриных яиц или яичного порошка, хотя основной рецепт введение яиц не предполагает.
После смешивания ингредиентов в нужной пропорции и тщательного вымешивания вручную получается вязкое тесто, которое отлично тянется. Профессиональные повара виртуозно создают из мучной массы лапшу, вытягивая и складывая полоски теста, пока они не превратятся в тонкие нити.
Чтобы упростить процесс приготовления лапши в больших объемах, придумали и создали автоматические машины. Они готовят лапшу по другому принципу: сначала раскатывают из теста тонкую ленту, а затем разрезают ее. Некоторые виды лапши, которые готовят их плотного теста, можно сделать только с помощью машин.
Приготовление бульона
Бульон готовят на основе:
От бульонной основы зависит название супа.
Приготовление выполняется двумя способами: по традиционному рецепту, вываривая кости и мясо в течение многих часов, и быстро, как уверяют, без потери вкусовых качеств. По одному из таких быстрых рецептов предлагается варить свинину всего полчаса, а затем быстро обжарить. Но все же лучший рамен – традиционный.
Рамен в Днепре
Именно по традиционному рецепту готовят рамен в Kotosushi в Днепре. Здесь вы можете попробовать самый вкусный рамен и узнать, что это такое.
В «Котосуши» только основу бульона готовят в течение 8-9 часов, а потом доводят ее до вкуса, что занимает еще столько же времени. Лапша тоже используется особая, как в Японии, не простая пшеничная, а пшенично-рисовая, плотная и широкая. Вариаций достаточно: курица, креветка, курица+креветка и телятина. Любители «острых ощущений» могут заказать тоже самое в острой вариации. Но, что примечательно, острота примерно на 5-6 баллов из 10, т.е. рецепторы остаются работоспособными, и вы в полной мере сможете прочувствовать все вкусовые нюансы блюда.
Клиентов, которые желают именно поесть, а не попробовать, особенно порадует объем порции – 630-650 г. При цене 199 грн за порцию блюдо стоит своих денег, учитывая входящие в состав ингредиенты и их процентное содержание. Так, жидкости в супе немного – всего 250 г, мяса – 100 г, лапши – 100 г плюс остальные составляющие.
Чтобы лапша не раскисла, а сохранила идеальное состояние, бульон и начинку подают отдельно, предварительно разогрев до 75 градусов. Твердые ингредиенты заливают горячей жидкостью непосредственно перед употреблением.
Из-за того, что лапша быстро передерживается в горячем бульоне, в Японии сформировалась такая особенность: поедать лапшу шумно, прихлебывая бульон. Еще бы, ведь успеть нужно за 5 минут. Тут не до аккуратности. Это стало традицией и теперь даже считается комплиментом повару.
Чем объяснить популярность восточных супов
Рестораны японской, корейской, китайской, тайской кухни открываются по всему миру и уже давно. У нас этот тренд немного запоздал, но тенденция к популяризации азиатской кухни заметна. Восточные супы разбивают вкусовые стереотипы, предлагают необычные сочетания продуктов, да и сами продукты иной раз экзотичны или обработаны и поданы непривычным образом.
Как считают владельцы ресторанов и повара, работающие с азиатскими блюдами, японский суп рамен и другие, подобные ему, стали популярны по нескольким причинам:
Польза азиатской кухни
Блюда азиатской кухни подходят для тех, кто не желает толстеть, а хочет сохранять оптимальную форму и поддерживать, как говорится, здоровый дух в здоровом теле.
Если говорить про блюдо рамен, то у него высокая, но не чрезмерно высокая пищевая ценность. На порцию 650 г приходится порядка 850 калорий. Калорийность, конечно, зависит от рецептуры. Если выбирать рамен с курицей или на основе нежирных сортов мяса, то и калорий в нем будет меньше. Главное достоинство в том, что состав супа сбалансирован. В нем есть белки, жиры и полезные углеводы, клетчатка. И что такое рамен без приправ и специй? Их добавляют обязательно, а они активизируют обмен веществ и процесс сжигания жиров.
Самое полное описание рамена: из чего, с чем и как
Если вы думаете, что рамен — японский фастфуд, то вы ошибаетесь. Во-первых, эта «быстрая» еда требует много времени для приготовления и ещё больше — знаний, сноровки и упорной работы, чтобы получиться по-настоящему вкусной. Во-вторых, лапша рамен — китайского происхождения, но во всём мире считается японским блюдом, поскольку нигде она так не популярна, как в Японии. В Стране восходящего солнца есть музеи, посвящённые истории рамена, а лапша быстрого приготовления (основой для которой служит рамен) была признана самой массовой японской экспортной продукцией 20-го века в национальном опросе общественного мнения (опередив караоке-машины, увлечение ходьбой и фильмы Куросавы). Рамен занимает лидирующие позиции в борьбе за то, чтобы считаться национальным блюдом Японии, а его региональные виды изобилуют разнообразными бульонами, видами лапши и добавок, которые различаются в зависимости от местных вкусов, ингредиентов и культур.
Что такое «рамен»?
Рамен — это пшеничная лапша, которую подают с кусочками мяса и овощей в горячем бульоне. Само слово, вероятнее всего, произошло от двух китайских иероглифов: ла — «тянуть» и мень — «лапша», которые по-японски читаются как ра и мэн. Достоверно известно, что заимствован рамен из китайской кухни и впервые тюка-соба («китайская лапша») появилась в городе Мито (префектура Ибараки на острове Хонсю) приблизительно в 1665 году — суп с ней продавали в уличных ларьках. Бум популярности рамена начался после Второй мировой войны, когда солдаты, распробовавшие вкус этого незамысловатого блюда в Китае, «привезли» интерес к рамену на родину, а недорогие ингредиенты — пшеничная мука, кости и овощи — сделали блюдо привлекательным для заведений быстрого питания. Мировую известность рамену обеспечило изобретение Момофуку Андо «моментальной лапши» в 1968 году, основой для которой он стал. Сегодня в Европе и США слово «рамен» применяется как технологический термин в производстве концентрированных супов с наполнителями из лапши. В нашей стране каждый человек хоть раз, да ел «Доширак» — лапша в нём и есть рамен.
Классификация рамена
Чаще всего рамен делят на четыре вида: шио (соль), шою (соевый соус), мисо (ферментированная соя) и тонкоцу (свинина). Поскольку первые три — приправы, а четвёртая — основа бульона, классифицировать так рамен пусть и просто, но неправильно. Поэтому классификация, принятая в некоторых японских источниках, по крепости бульона, его основным ингредиентам, по наличию и виду приправ, хотя и объёмна, но зато позволяет описать каждый существующий вид рамена. И значительно упрощает понимание этого блюда для едока.
По крепости бульона
По крепости бульон бывает насыщенный (коттери) и лёгкий (ассари). Насыщенный бульон получаются в результате длительной варки костей. Он густой, вязкий и обычно непрозрачный за счёт эмульгированных жиров, минеральных веществ и белков. Непрозрачные белые костные бульоны также известны по их транслитерированному китайскому названию — «паитан». Лёгкие бульоны прозрачные и ненасыщенные. Для более яркого аромата их варят с большим количеством овощей, рыбы или костей, а чтобы бульон не мутнел — относительно недолго и при слабом кипении.
По основе
По приправам
Приправы являются основным источником соли и используются для доведения супа до вкуса. Их можно смешивать непосредственно с бульоном, однако во многих раменных они добавляются в каждую миску, что делает блюдо немного более индивидуальным. Чаще всего приправы кладут самыми первыми, затем наливают бульон, затем — лапшу и, в последнюю очередь, вкусовые добавки.
Самые распространённые приправы:
Шио. Морская соль — старейшая приправа для рамена, она использовалась при приготовлении оригинальных китайских супов из лапши. Шио рамен популярен в Хакодате, южном городе префектуры Хоккайдо, где сильные китайские связи влияют на местную кухню, но климат достаточно мягкий, чтобы лёгкие супы на основе соли были особенно популярны.
Шою. Японский соевый соус — самая популярная приправа для рамена в регионе Канто в центральной Японии. Этот вид рамена берёт своё начало в Йокогаме. Традиционно соевый соус сочетают с прозрачными бульонами из куриных, говяжьих или свиных костей или морепродуктов. Но сейчас его используют практически повсеместно и в самых разных видах рамена, так что крепкие непрозрачные свиные бульоны со вкусом шою совсем не редкость.
Мисо. Мисо рамен — самый молодой вид рамена, завоевавший популярность только в середине 1960-х годов. Он появился в северной части Хоккайдо, где холодная погода требовала более насыщенное и сытное блюдо. Теперь его можно встретить по всей Японии, да и вообще везде, где едят рамен. Чаще всего мисо рамен подают с большим количеством сытных добавок, например, с варёной кукурузой или обжаренными во фритюре свиной грудинкой и бобовыми ростками.
В целом соль (шио) обычно используется для приправы лёгкого (ассари) рамена, а мисо и соевый соус (шою) для крепких, насыщенных (коттари) бульонов. Однако есть много исключений, и нередки случаи, когда насыщенные костные бульоны имеют привкус простой соли, а более лёгкие бульоны с морепродуктами приправляются мисо.
Зная эти тонкости, можно понять, что окажется у вас в тарелке и каким будет вкус, ещё когда вы читаете меню. Например, в меню написано «сливочный куриный рамен пайтан» — значит, это будет коттери рамен, приготовленный на основе насыщенного куриного бульона с добавлением соли (шою). Понятно?
Масла и другие приправы
В некоторых раменных дополняют готовое блюдо небольшим количеством ароматизированного масла, например, чили или кунжутного, или осветлённым свиным жиром. А также встречаются более экзотические ароматы для бульона, такие как тахини (кунжутная паста) или молотый сушёный копчёный атлантический бонито (рыба из семейства скумбриевых). И конечно же, использование глутамата является обычным делом — японцы не имеют таких предубеждений по поводу усилителей вкуса, как мы.
Лапша
Японцы говорят, что у них больше видов лапши, чем пасты в Италии. Так это или нет, неизвестно, никто не считал. Но японские шеф-повара к каждому виду рамена подбирают лапшу не менее скрупулёзно, чем итальянцы соус к каждой пасте. Толщина, форма, упругость, твёрдость, способность «набирать» бульон — всё важно для гармоничного взаимодействия лапши и бульона.
Лапшу рамен готовят из пшеничной муки, соли, воды и кансуй — щелочной воды, которая и придаёт лапше характерную упругость и желтоватый оттенок. Хотя можно найти лапшу, приготовленную из яиц вместо кансуй, но в Китае это встречается гораздо чаще, чем в Японии.
Готовить свежую лапшу самим — норма для хороших раменных (хотя какую-то часть они могут покупать и в менья — магазинах лапши). Размеры и форма лапши варьируется, обычно тонкую прямую лапшу кладут к бульону тонкоцу — тонкие полоски лапшичного теста слипаются и удерживают бульон, пропитываясь им наподобие губки, обеспечивая яркий и насыщенный вкус свинины с каждым глотком. В то время как волнистую лапшу кладут в бульон с мисо, такая форма лапши «захватывает» больше пикантного вкуса ферментированных соевых бобов. В лёгкие шио и шою бульоны могут класть разные виды, здесь предпочтения больше зависят от региона.
Сушёную лапшу получают, высушивая сырую, её проще и быстрее использовать дома, хотя иногда её используют и в ресторанах (правда, традиционная японская лапша, такая как удон, соба и сомэн, лучше сохраняет вкус в высушенном виде, чем китайский рамен). Как правило, чем тоньше и прямее сушёная лапша, тем ближе она по вкусу к свежей. Высокотехнологичные бренды лапши быстрого приготовления производятся путём сушки пароваренной лапши, в результате чего получается конечный продукт более дорогой, но гораздо более похожий на традиционный рамен.
Повара, готовящие рамен, крайне воинственно настроены в отношении этикета, связанного с поеданием лапши. Говорят, что лапша сохраняет в горячем бульоне свой идеальный вкус всего пять минут, а затем становится мягкой и переваренной. Поэтому вы должны начать есть сразу же, как вам подали блюдо, и не останавливаться, пока недоедите лапшу. Громкое прихлёбывание в японской раменной со стороны едоков — это вовсе не отсутствие застольных манер, а дань уважения повару и вкусу лапши. Если вы закажете рамен навынос, то вам дадут лапшу отдельно от бульона, если вообще позволят заказать навынос. Во многих раменных отказывают.
Если вы доели лапшу, но не наелись, то попросите кедаму — дополнительную порцию лапши, которую добавят к остаткам бульона в вашей миске.
Добавки (топпинги) к рамену
Добавки могут варьировать от сезонных овощей и приправ, до мяса и соуса, приготовленных заранее и зачастую являются характерной особенностью того или иного заведения.
Мясо и морепродукты
Чаще всего в качестве мясной добавки используют свинину. Это может быть корейка или грудинка, тушёные в смеси сладкого соевого соуса и мирина до такой степени мягкости, что почти разваливаются на волокна. Такая свинина называется «чашу» («тясю» в другом прочтении) — одна из самых популярных добавок к рамену. Свинина, тушенная по китайскому «красному» способу, называется «какуни».
«Красный» способ — это медленное тушение свинины с имбирём, корицей, красным острым перцем, чесноком, рисовым вином, карамелизованным сахаром и соевым соусом. В результате получается очень мягкое мясо яркого красно-коричневого цвета.
Тонкие полоски бекона могут добавлять в варящийся бульон или, предварительно быстро обжарив, к уже готовому блюду. Популярны в качестве добавки фарш из тушёной свиной лопатки и молотое сырое мясо, которое быстро обжаривают в воке вместе с овощами, такими как ростки фасоли или капуста, прямо перед подачей.
Слегка отваренные морепродукты, такие как гребешки, креветки, мидии и крабы подаются к лёгким, рыбным бульонам или бульонам из водорослей. К этим же бульонам подают и тонко порезанный рыбный пирог «камабоко».
Яйцо настолько популярная добавка к рамену, что трудно представить себе миску этой лапши без него. Самое простое — это яйцо, сваренное вкрутую. Яйцо всмятку называется «ханжуку». Приправленное яйцо — аджитсуке тамаго — это яйцо всмятку, которое в течение нескольких часов мариновали в смеси сладкого соевого соуса и мирина. Такие яйца солоновато-сладковатые на вкус и имеют ярко-жёлтый текучий желток. Они довольно легки в приготовлении даже в домашних условиях и могут служить отличным перекусом сами по себе. Онсен тамаго — это яйца, которые когда-то готовили в японских горячих источниках. Сейчас их готовят по технологии су вид — длительная варка при температуре 60–65 градусов Цельсия. В результате белок получается очень нежный, а желток — жидкий и тягучий, что добавляет вкуса и шелковистой текстуры супу.
Неважно, добавляются ли они в процессе приготовления бульона, в миску перед бульоном или подаются к столу, специи и приправы являются завершающим штрихом для любого блюда, не только для рамена.
Используются как универсальный и всем известный чёрный или белый перец, так и более специфичные специи, такие как, например, тогараши — японский порошок чили. Он бывает в двух формах: ичими тогараши —молотый жареный острый чили и шичими или нанами тогараши — смесь чили с сухой кожурой апельсина, семечками кунжута, конопли, измельчённым нори, перцем саншо и имбирём. Перец саншо — японская версия ароматного перца сычуань из Китая, чаще всего используется в качестве приправы для жареного угря, но иногда встречается и на столе в раменной. Юзукошо — это пряная паста, приготовленная из солёного перца чили и кожуры японского цитрусового фрукта юзу. Используется для вкуса легких бульонов и обычно добавляется на кухне. Семена кунжута очень хорошо сочетаются с ореховым вкусом мисо рамена. Их можно добавлять целиком или предварительно мелко измельчить в ступке для более гладкого вкусового сочетания. Нинику-даре — это чесночная паста, изготовленная путём взбивания натёртого чеснока и свиного жира. Он имеет более мягкий вкус, чем прямой натёртый чеснок, и добавляет в миску приятного, вкусного жира. Карри, порошок или паста, замешивается в бульон непосредственно перед добавлением лапши. Японская карри-паста основана на смесях индийского карри в стиле Мадраса, но производится в соответствии с японским вкусом. Добавляет бульону насыщенности и остроты. Маю — чеснок медленно обжаривают в кунжутном масле пока он не почернеет, а затем смесь размешивают до полной однородности. Вкус немного горьковатый, сладкий и насыщенный.
Рецепт рамена вы не найдете в авторитетных кулинарных книгах о японской кухне, но именно Япония прославила это блюдо на весь мир. И вполне заслужено! Стоит только раз его попробовать, чтобы в этом убедиться.