рамен это корейское или японское блюдо

Рамен

Ра́мэн （拉麺、柳麺） — китайская пшеничная лапша. Очень популярна в Японии, особенно среди молодых людей (недорогая, обладает большой энергетической ценностью и очень хорошим вкусом), то есть фактически, рамен (и в особенности лапша быстрого приготовления) — японский фастфуд. В настоящее время считается блюдом японской кухни.

Содержание

Родина рамэна

Родина рамэна — Китай, и раньше её в Японии называли тюка-соба (китайская лапша), в Средней Азии и Западном Китае сходное блюдо называется лагман, в Корее — рамён. Японцы стали есть её в 10-ых годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамен-я». На сегоднешний день рамен всё ещё продают в рамен-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальных торговых автоматах, схожих с кофейными автоматами.

Компоненты и технология приготовления рамена

Этапы приготовления рамена

2) Отдельно отваривается лапша.

Мясо режется на мелкие кусочки,посыпается специями, добавляется соевый соус и давленный чеснок, на терке для корейской моркови натирается морковь, лук нарезается мелко, обжаривается на масле. После обжаривается мясо.

4) В пиалу выкладывается отваренная лапша и заливается бульоном. Сверху на лапшу выкладываются остальные компоненты: тясю, яйца, соленья и овощи, нори. Едят рамэн при помощи палочек, иногда также подаётся фарфоровая или фаянсовая ложка особой формы (т.н «китайская ложка»), чтобы пить бульон.

По правилам еды, сначала съедается лапша и остальные компоненты, а потом выпивается бульон.

История рамэна

Рамэн в фастфуде

В 50-ые годы кто-то из вернувшихся в Японию из Китая через несколько лет после войны начал делать на Хоккайдо «Саппоро Рамэн». Лапша приобрела популярность, и слово рамэн вскоре было у всех на слуху. К 80-ым годам и стар и млад уже считали лапшу рамэн самым обычным блюдом. В первую половину 90-ых годов рамэн переживал невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне успеха прокатились почти все средства массовой информации, играя на его популярности в специальных роликах, посвящённых только лапше. Это было не преходящее увлечение гурманов, а целое социальное явление. С тех пор бум рамэн несколько приутих, но и с началом нового века никакого спада в её общей популярности не наблюдается. Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецепты супа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Им приходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильна, и у некоторых ресторанов стоят длинные очереди желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы. Так увлечение рамэном идёт в ногу со временем.

Бум начался в Саппоро, на севере Японии, и распространился по городам различных районов страны, где местной разновидности давали собственные имена: Хаката, Кагосима, Кумамото, Хиросима, Китаката и многие другие.

Источник

Что такое Рамен? Это японский или китайский суп?

Рамен – это японский суп, который готовится на мясном или рыбном бульоне с добавлением лапши, мяса, овощей, пряностей и специй. В Японии знаменитый теперь суп появился всего 100 лет назад. Тогда еще в мире не знали про японский рамен: что это. Тем удивительнее, что он стал таким популярным, и во всем мире считается японским, а не китайским блюдом.

История происхождения

Истоки истории этого, теперь уже известного на весь мир, супа зародились в Китае. Затем аналогичный суп с похожим названием появился в Корее, и только потом – в Японии, откуда его рецепт стал распространяться за пределы азиатских государств.

Название в Китае записывается двумя иероглифами, которые читаются как «ламянь». А в Японии блюдо называют «ра»+«мен» от слов, которые означают, соответственно, «вытягивать» и «лапша».

Японский рамен несколько отличается от традиционного варианта, принятого у дунган и в Средней Азии. Поэтому у китайцев и японцев принято разграничивать рецептуры. Китайцы называют рамен, который готовят в Японии, «японский ламянь». А японцы, в свою очередь, называют китайский суп рамен «тюка-соба» или «китайская лапша».

Рамен в Японии

Блюда из китайской кухни в Японии начали заимствовать в начале XX века. Это касается не только рамена, но и других. Но именно суп-лапша пользовался особым спросом. Он получался сытным, недорогим, насыщенным и вкусным. Эти преимущества и помогли ему закрепиться в японской культуре.

Специально для продажи рамена возводили ларьки-кафе под названием «рамен-я». За свежим раменом в голодные послевоенные годы туда выстраивались огромные очереди.

Осознав масштаб проблемы, один из уроженцев Тайваня, живших в то время в Осаке, придумал в 1954 году «мгновенный рамен». Это нечто подобное современному «Мивина». Имя Момофуку Андо, как и его изобретение, стало известно далеко за пределами Японии. Лапшу мгновенного приготовления в 2000 году признали величайшим японским изобретением XX века. Благодаря быстроте приготовления и невысокой стоимости, она завоевала даже большую популярность, чем свежий рамен. 100 миллиардов упаковок лапши продавалось в мире по статистике за 2013 год. Хотя и традиционный рамен не сдавал позиций. В первой половине 1990-х годов страна пережила настоящий бум свежего супа-лапши. Реклама крутилась на всех телеканалах.

Маленькие «рамен-я» сохранились до сих пор. Простые японцы, а в этой культуре чтят традиции, посещают их с не меньшим удовольствием. Но теперь с «рамен-я» конкурируют рестораны и торговые автоматы, в которых суп-лапшу также легко купить, как кофе в кофейном автомате.

Рестораны борются за клиентов и позволяют себе экспериментировать с традиционными рецептами. Они комбинируют приправы, сочетая бульоны с разными видами лапши: плотной или мягкой, с яйцом или без него, пшеничной или рисовой. Угодить современным японцам сложно. Неудачный рецепт может спровоцировать волну критики, что сильно ударит по репутации заведения. Когда открываются новые рестораны, можно увидеть очереди из желающих попробовать блюдо по свежему рецепту.

Традиции приготовления

Первым раменом, который стал популярным, был азиатский суп под названием «Саппоро Рамен». Он готовился на жирном наваристом бульоне из курицы или рыбы. В бульон добавляли большое количество мисо, буженину, проростки сои, кукурузу и заправку из сливочного масла. Получался недорогой, но сытный суп с лапшой.

Для азиатских супов, в том числе рамена, нужны аутентичные ингредиенты. Найти их непросто: разве что в мега-маркетах или в Интернете. Заменять необходимое продуктами, которые есть под рукой, не стоит – не получится оригинальный вкус. Но эксперименты над рецептурой и технологией приготовления допускаются.

Основные ингредиенты рамена неизменны:

А вот что добавляют в рамен сверху, на лапшу:

Способы приготовления ингредиентов отличаются.

Приготовление лапши

Лапшу могут готовить из пшеничной муки, рисовой или их смеси. К муке добавляют соль, воду и кансуй – смесь карбоната калия и карбоната натрия. Этот компонент может быть в виде порошка или разведенного в воде субстрата. По сути, это щелочная минеральная вода, которая активизирует ферменты в желудке, что необходимо для лучшего усвоения пищи. Название «кунсуй» так и переводится – «соленая вода». Термин произошел из Внутренней Монголии, где вода в некоторых озерах похожа по составу. Кунсуй тоже может быть разным. Некоторые виды делают лапшу более плотной, а другие придают ей желтый цвет. Вкусной получается лапша с добавлением куриных яиц или яичного порошка, хотя основной рецепт введение яиц не предполагает.

После смешивания ингредиентов в нужной пропорции и тщательного вымешивания вручную получается вязкое тесто, которое отлично тянется. Профессиональные повара виртуозно создают из мучной массы лапшу, вытягивая и складывая полоски теста, пока они не превратятся в тонкие нити.

Чтобы упростить процесс приготовления лапши в больших объемах, придумали и создали автоматические машины. Они готовят лапшу по другому принципу: сначала раскатывают из теста тонкую ленту, а затем разрезают ее. Некоторые виды лапши, которые готовят их плотного теста, можно сделать только с помощью машин.

Приготовление бульона

Бульон готовят на основе:

От бульонной основы зависит название супа.

Приготовление выполняется двумя способами: по традиционному рецепту, вываривая кости и мясо в течение многих часов, и быстро, как уверяют, без потери вкусовых качеств. По одному из таких быстрых рецептов предлагается варить свинину всего полчаса, а затем быстро обжарить. Но все же лучший рамен – традиционный.

Рамен в Днепре

Именно по традиционному рецепту готовят рамен в Kotosushi в Днепре. Здесь вы можете попробовать самый вкусный рамен и узнать, что это такое.

В «Котосуши» только основу бульона готовят в течение 8-9 часов, а потом доводят ее до вкуса, что занимает еще столько же времени. Лапша тоже используется особая, как в Японии, не простая пшеничная, а пшенично-рисовая, плотная и широкая. Вариаций достаточно: курица, креветка, курица+креветка и телятина. Любители «острых ощущений» могут заказать тоже самое в острой вариации. Но, что примечательно, острота примерно на 5-6 баллов из 10, т.е. рецепторы остаются работоспособными, и вы в полной мере сможете прочувствовать все вкусовые нюансы блюда.

Клиентов, которые желают именно поесть, а не попробовать, особенно порадует объем порции – 630-650 г. При цене 199 грн за порцию блюдо стоит своих денег, учитывая входящие в состав ингредиенты и их процентное содержание. Так, жидкости в супе немного – всего 250 г, мяса – 100 г, лапши – 100 г плюс остальные составляющие.

Чтобы лапша не раскисла, а сохранила идеальное состояние, бульон и начинку подают отдельно, предварительно разогрев до 75 градусов. Твердые ингредиенты заливают горячей жидкостью непосредственно перед употреблением.

Из-за того, что лапша быстро передерживается в горячем бульоне, в Японии сформировалась такая особенность: поедать лапшу шумно, прихлебывая бульон. Еще бы, ведь успеть нужно за 5 минут. Тут не до аккуратности. Это стало традицией и теперь даже считается комплиментом повару.

Чем объяснить популярность восточных супов

Рестораны японской, корейской, китайской, тайской кухни открываются по всему миру и уже давно. У нас этот тренд немного запоздал, но тенденция к популяризации азиатской кухни заметна. Восточные супы разбивают вкусовые стереотипы, предлагают необычные сочетания продуктов, да и сами продукты иной раз экзотичны или обработаны и поданы непривычным образом.

Как считают владельцы ресторанов и повара, работающие с азиатскими блюдами, японский суп рамен и другие, подобные ему, стали популярны по нескольким причинам:

Польза азиатской кухни

Блюда азиатской кухни подходят для тех, кто не желает толстеть, а хочет сохранять оптимальную форму и поддерживать, как говорится, здоровый дух в здоровом теле.

Если говорить про блюдо рамен, то у него высокая, но не чрезмерно высокая пищевая ценность. На порцию 650 г приходится порядка 850 калорий. Калорийность, конечно, зависит от рецептуры. Если выбирать рамен с курицей или на основе нежирных сортов мяса, то и калорий в нем будет меньше. Главное достоинство в том, что состав супа сбалансирован. В нем есть белки, жиры и полезные углеводы, клетчатка. И что такое рамен без приправ и специй? Их добавляют обязательно, а они активизируют обмен веществ и процесс сжигания жиров.

Источник

Лапша рамен

Рамен – обязательная позиция в меню большинства заведений азиатской кухни. Блюдо считается национальным в корейской, японской и китайской кулинарной традициях. Комбинация основных азиатских продуктов смогла удовлетворить высокие гастрономические запросы людей по всему земному шару. Рамен представляет собой суп с пшеничной лапшой, соевыми бобами, нори, бамбуком и вариативными компонентами: различными видами мяса, рыбы или овощей. Несмотря на то, что суп относится категории фастфуда, у него высокая питательная ценность и отменный вкус.

Какова история рамена, безопасно ли его употребление и как правильно готовить традиционное азиатское блюдо?

Историческая справка

Название сформировалось из двух китайских иероглифов, которые переводятся как «лапша» и «вытягивать». Существует несколько вариаций названия, которые зависят от географической расположенности и особенностей рецептуры. К примеру в Средней Азии термин произносится как «лагман», в Китае – «ламянь», в Японии – привычный нам «рамэн». В каждой азиатской стране существуют собственные правила приготовления лапши и бульона. Иногда к названию блюда добавляют имя прилагательное, которое указывает на регион и особую рецептуру (например, «японский ламянь»).

Родиной супа официально признан Китай. В начале ХХ века кухня Поднебесной задавала мировые тенденции и привлекала гурманов всего земного шара. Японцам очень понравилась структура и вкус рамена, поэтому было решено перенять рецептуру. Лапшу с бульоном начали продавать в маленьких передвижных лавках, а немного позже блюдо вышло на ресторанный уровень. Сейчас упаковки с пшеничной лапшой продают всюду: в кафе, ресторанах-раменных (готовят только лапшу в нескольких вариациях), специальных торговых автоматах, которые внешне напоминают кофейные.

Из чего состоит блюдо

Стандартный набор ингредиентов выглядит так:

Большую часть тарелки занимает пшеничная лапша. Помимо стандартных ингредиентов вроде муки, яиц, воды и соли, в ее состав входит кансуй. Это специальная щелочная минеральная вода. Она состоит из обычной питьевой воды и гидрокарбоната калия. Некоторые производители добавляют в кансуй фосфорную кислоту. Название жидкости переводится как «соленая вода», а сам термин родом из Внутренней Монголии – именно в этой местности некоторые озера обладают идентичным химическим составом. Местные считают, что жидкость из озера идеально подходит для приготовления лапши – она обеспечивает желтоватый оттенок, твердую консистенцию и особый солоноватый вкус.

Интересно: сегодня производство кансуй регулируется на государственном уровне. После Второй мировой войны для жидкости установлен японский стандарт качества.

Тесто для пшеничной лапши тщательно вымешивают, затем формируют из него цилиндрические полоски. Каждую отдельную полоску вытягивают в максимально тонкую нитку, складывают пополам и продолжают тянуть. Процесс повторяется несколько раз, пока повар не получит необходимое число тонких нитей.

Химический состав блюда

Важно: баланс нутриентов и энергетическая ценность супа зависит от способа приготовления/используемых ингредиентов, поэтому может отличаться в конкретных заведениях и у разных производителей. Ниже приведен химический состав традиционной лапши быстрого приготовления.

Питательная ценность (из расчета на 100 грамм продукта)

Калорийность	436 кКал
Белки	10,5 г
Жиры	15,6 г
Углеводы	61,12 г
Вода	5 г
Спирт	0 г
Зола	5,59 г
Холестерин	0 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

Ретинол (А)	0,001
Бета-каротин (А)	0,006
Токоферол (Е)	1,5
Филлохинон (К)	0,0057
Аскорбиновая кислота (С)	0,3
Тиамин (В1)	1,03
Рибофлавин (В2)	0,26
Холин (В4)	13,8
Пантотеновая кислота (В5)	0,28
Пиридоксин (В6)	0,09
Фолиевая кислота (В9)	0,113
Кобаламин (В12)	0,00025
Никотиновая кислота (РР)	4,09

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

Макроэлементы
Калий (К)	179
Кальций (Са)	29
Магний (Mg)	23
Натрий (Nа)	2036
Фосфор (Р)	119
Микроэлементы
Железо (Fe)	4,01
Медь (Cu)	0,17
Селен (Se)	0,01
Цинк (Zn)	0,85

Как приготовить азиатское яство

Для приготовления рамена необходимо выполнить два основных действия: сварить бульон и лапшу.

Шаг 1. Отвариваем бульон. В традиционной версии используют рыбный или мясной бульон, но по желанию можно приготовить и веганскую альтернативу. Рыбный суп готовят из акульих плавников, водорослей и рыбного концентрата, мясной – из любой разновидности мяса, а веганский – из любимых овощей. Независимо от вида бульона, в него добавляют овощи, пряности и коренья (например, имбирь).

Существует 4 типа рамена, которые определяются составом бульона:

Шаг 2. Отвариваем лапшу. Отварите пшеничную лапшу в кипящей воде до мягкости согласно инструкции на упаковке. Если готовите лапшу самостоятельно – ориентируйтесь на структуру и вкус. Среднее время приготовления – 5 минут.

Шаг 3. Оформляем подачу. Рамен подают в традиционных пиалах. Сперва в тарелку выкладывается лапша, затем заливается бульон. Дополнительные ингредиенты вроде мяса, овощей и специфических азиатских закусок, кладут непосредственно перед подачей. Лапшу необходимо есть палочками, а бульон – специальной фаянсовой ложкой, но можно отбросить традиции и есть обычной ложкой/вилкой.

Польза и возможный вред

Полезные и опасные свойства рамена зависят от компонентов и способа обработки, которые использовал повар. Кому-то бульон на свиных хрящах покажется слишком жирным и спровоцирует боли в животе, а кто-то не сможет насытиться веганской версией лапши. Прямых противопоказаний для употребления рамена нет, поэтому ориентируйтесь на собственный вкус и состояние здоровья. Попросите повара отварить мясо, а не жарить, убрать нори, если водоросли вам не по вкусу или добавить больше яиц, чтобы добить дневную норму белка. В любом заведении ваши пожелания учтут и удовлетворят. Самый простой способ сделать лапшу полезной – пройти все этапы приготовления самостоятельно. Если вы следите за весом, то приготовьте цельнозерновую лапшу и овощной бульон. Если хотите устроить праздник живота – добавьте свои самые любимые ингредиенты и экспериментируйте.

Не забывайте о том, что лапша – питательное и высококалорийное блюдо. Ее ежедневное употребление может оставить явный след на фигуре и состоянии здоровья. Постарайтесь максимально разнообразить рацион, добавить больше полезных и качественных продуктов. Чаще делайте выбор в пользу веганской цельнозерновой лапши с обилием свежих ингредиентов и минимальным содержанием соли.

Как блюдо трансформировалось в фастфуд

Первоначально рамен готовили на жирном рыбном/мясном бульоне, обильно приправляли мисо, сливочным маслом, соей, кукурузой и подавали в свежем виде. Лапша выигрывала сразу по нескольким параметрам – она была вкусной, сытной и недорогой. Рост популярности супа пришелся на 90-е годы. Крупные города по всему миру начали открывать раменные, телеканалы выпускали специальные ролики, посвященные успеху блюда.

В каждом ресторане пытались привнести в блюдо что-то новое и характерное. Шефы тщательно подбирали лапшу, совершенствовали рецептуру, чтобы привлечь клиентов и подняться на гребне успеха. Работники пищевой промышленности пытались угодить всем категориям клиентов, поскольку находились в невиданной конкуренции. У особо качественных ресторанов собирались огромные очереди из желающих отведать азиатское яство.

В это же время усиливались позиции фастфуда. Было решено перевести рамен в совершенно новую категорию лапши быстрого приготовления. Первый мгновенный рамен был приготовлен в 1954 году Его создатель – Момофуку Андо. Он был выходцем с Тайваня, который очень любил лапшу и умел делать деньги. Блюдо быстрого приготовления стало популярнее свежего, а сам Момофуку позже признался, что решил создать мгновенный рамен, чтобы предоставить доступ бедным категориям населения к вкусной питательной еде.

Факт: в 2000 году было проведено исследование, согласно которому японцы признали лапшу быстрого приготовления величайшим изобретением ХХ века. Сегодня в мире реализуется более 100 миллиардов упаковок в год.

Состав мгновенного рамен значительно отличается от привычной нам лапши быстрого приготовления. Чем качественнее компонентные составляющие, тем выше цена, но на рынке всегда можно найти оптимальное предложение. Некоторые рестораны или крупные торговые сети выпускают лапшу под собственной торговой маркой. Такая практика популярна среди известных заведений с большим количеством посетителей. Повара на смене просто не успевают обслужить поток клиентов, поэтому порции рамена производят в промышленных масштабах.

Источник

Рамэн или Рамен (яп. 拉麺、柳麺 ра:мэн)

Рамэн (японская лапша)

Рамэн или Рамен (яп. 拉麺、柳麺 ра:мэн) — японское блюдо с пшеничной лапшой. Фактически представляет собой недорогой фастфуд, обладающий большой энергетической ценностью и хорошим вкусом. Считается блюдом китайской, корейской и японской кухни.

Само слово «рамэн» происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» (кит. трад. 拉麺, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламянь), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман. Рамэн — одно из блюд, пришедших в Японию из Китая, и способ приготовления лапши несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь».

Родина рамэна — Китай, и в Японии её также называют тюка-соба (китайская лапша), в Корее — рамён (кор. 라면). Японцы стали есть её в 10-х годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамэн-я». На сегодняшний день рамэн всё ещё продают в рамэн-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальных торговых автоматах, схожих с кофейными автоматами.

Первой разновидностью рамэна стал «Саппоро Рамэн» на наваристом жирном курином или рыбном бульоне с большим количеством мисо, и заправленный сливочным маслом, проростками сои, кукурузой и ломтиками буженины. Недорогая и сытная лапша стала популярным блюдом. В первую половину 1990-х годов рамэн пережил невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне его успеха телеканалы выпускали специальные ролики, посвящённых этой лапше.

Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецепты супа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Им приходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильна, и у некоторых ресторанов даже стоят длинные очереди желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы.

Кроме того, помимо свежего рамэна существует также и параллельный бум лапши быстрого приготовления — так называемого «мгновенного рамэна». Это блюдо, изобретённое в 1954 году в Осаке натурализовавшимся в Японии выходцем с Тайваня Момофуку Андо, приобрело даже бо́́льшую популярность, чем свежий вариант, и, подобно пицце, превратилось в интернациональный продукт. Андо, перебравшийся в Японию ещё до войны, поставил перед собой задачу придумать такое блюдо, которое позволило бы быстро и недорого накормить большое количество людей, после того как он в 1947, на пике послевоенной бедности, увидел огромную очередь к ларьку со свежим рамэном. В 2013 году в мире потреблялось порядка 100 миллиардов упаковок лапши быстрого приготовления в год, а в 2000 году согласно проведённому в Японии опросу общественного мнения, «мгновенный рамэн» был признан величайшим японским изобретением XX века.

Главные компоненты рамэна — лапша и бульон. Также в рамэн могут добавляться мясо, например тясю, соленья, яйца, нори и другие добавки.

Варится бульон для рамэна. Основные типы бульонов, используемые для приготовления: рыбный (в основном из акульих плавников или бульон даси (бульон из рыбного концентрата и сушёных водорослей), или же мясной бульон (из говядины, свинины или курятины). Почти во все типы бульонов при варке добавляются коренья, овощи и различные приправы.

По классификации бульонов различают 4 основных типа рамэна:
сио рамэн (бульон с добавлением соли),
мисо рамэн (в бульон добавляется мисо),
сёю рамэн (с добавкой соевого соуса) и
тонкоцу рамэн(бульон сваренный на свиных костях, жире и хрящах).

Отдельно отваривается лапша.

В пиалу выкладывается отваренная лапша и заливается бульоном. Сверху на лапшу выкладываются остальные компоненты: тясю, яйца, соленья и овощи, нори. Едят рамэн при помощи палочек, также подаётся фарфоровая или фаянсовая ложка особой формы (т. н. «китайская ложка»), чтобы пить бульон.

Источник