раковый суп старинный русский рецепт
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Раковый суп
Что я готовлю прямо сейчас к завтрашнему обеду
Отец Алексей вопросительно посмотрел на меня, я пожал плечами и отвернулся:
— Завтра, Батюшка, не сегодня уже. С раками возни много!
— Ну, как доехали? Искусанный таксист, поди, в скорой помощи? Навестить бы его, яблочек отнести.
— Нет, Сталик, таксиста не кусал, все произошедшее вчера помню, доехал, слава Богу, хорошо.
— Ну так что, я отправляю баночку с супом через покусанного?
— Нет, я сам приеду, ты мне оставь, пожалуйста. Если ты раковый суп сюда передашь, драка, точно, будет!
Плавник провернуть на 180 градусов и потянуть вдоль хвоста.
Прямая кишка выйдет полностью.
Фокусировка данного кадра сбита преднамеренно, чтобы не портить дальнейший аппетит зрителям.
Спасибо за внимание, продолжаем наши упражнения.
Поставьте ноги на ширине плеч.
В просторной кастрюле, в семи-восьми литрах воды, отварите несколько луковиц, морковь, стебли укропа, лавровый лист, перец горошком, несколько бутончиков гвоздики и растворите пару пригоршней соли. Бульон должен быть очень соленым.
Опустите раков и отварите до покраснения.
Дайте ракам остыть, пусть с них стечет вода.
Отделите раковые шейки.
Промойте под струей воды корпус и голову каждого рака.
Корпуса сложите отдельно.
А раковые шейки уберите в прохладное место.
Обжарьте в оливковом масле лук.
Добавьте лавровый лист, несколько зубчиков чеснока, порезанный имбирь.
По желанию добавьте звездчатый анис и несколько бутончиков гвоздики.
Обжарьте морковь. Когда морковь размягчится, добавьте сливочное масло, порезанное кубиками.
Положите в кастрюлю головы раков и несколько раз перемешайте, чтобы они прогрелись.
Налейте в кастрюлю коньяк, прикройте ее крышкой на пол минуты, откройте крышку и подожгите коньячные пары.
Осторожно, пламя может быть бесцветным и при ярком освещении его можно и не заметить! Не обожгитесь.
Долейте горячей воды, чтобы раков не покрывало до конца, накройте крышкой и убавьте огонь. Пусть варится двадцать минут.
Приготовьте блендер с ножами для измельчения жестких продуктов.
Переложите в блендер раков.
Добавьте пару половников бульона.
Если у вас нет мощного измельчителя жестких продуктов, то сначала порежьте корпуса и клешни раков ножом, а потом истолките их в большой ступке.
Полученную смесь разведите бульоном до кашеобразного состояния и протрите через сито.
Я использовал электрическое сито, но можно протереть и через самое обыкновенное.
Сухие остатки отложите отдельно, долейте к ним воды, поварите еще 10-15 минут, часто помешивая и еще раз протрите через сито.
Вы увидите, что и во второй раз получится почти такое же пюре, как и в первый раз.
Заправьте суп сливками и взбивайте его при помощи погружного блендера или обычного венчика, пока не прогреется почти до кипения.
Осторожнее, не обляпайтесь.
Мужчины вообще не должны готовить этот суп самостоятельно, жена с тряпками и ведром для мытья полов всегда должна стоять где-то рядом.
Обжарьте на сливочном масле раковые шейки, но не до подрумянивая, а только для того, чтобы подогреть их.
В каждую тарелку положите две-три раковые шейки и по одному корпусу для украшения и баловства за столом.
Подавайте суп с горячими сухариками из белого хлеба и сметаной.
Раковый суп
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Этот нежный, легкий суп очень подходит для жаркого лета.
Его можно готовить на основе рыбного или говяжьего бульона, мне больше нравится с куриным бульоном.
На прошлой неделе я готовила домашнюю курицу и при ее разделке сразу отделила необходимые для бульона кусочки. Вот из них и приготовим куриный бульон, который послужит основой для супа из раков.
Очень удобной для приготовления бульона оказалась четырехлитровая кастрюля из базового набора посуды ICook. Заливаем холодной водой курицу и ставим на средний огонь, накрыв крышкой, ждем, когда бульон закипит. Снимаем образовавшуюся пену, добавляем морковь, белый корень и не очищенную от шелухи, но помытую луковицу.
Оставляем вариться бульон в течение 40минут на медленном огне, не накрывая крышкой.
Так бульон останется прозрачным. Обычно я варю бульон накануне, охлаждаю его и снимаю с поверхности застывший жир. Бульон у нас готов и мы можем из него приготовить любой любимый вам суп, я решила приготовить легкий раковый суп.
Для супа нужно в отдельной посуде отварить раков, в обычной кастрюле вскипятите 3 литра воды, положила много укропа зонтиками, перец горошком и соль. Соль кладете из расчета 1ст. на литр воды.
Берем 10-15 штук ЖИВЫХ раков. Хочу сразу сказать, если вы взяли в руки рака, и он свесил клешни, лучше без сожаления его выбросить, в суп годятся раки, которые норовят вас цапнуть за палец.
Бросаем головой вниз в кипящую воду раков и варим на медленном огне в течение 25 минут. Сварить раков можно также заранее.
Отделяем от раков клешни и хвостики, извлекаем из них мясо, мясо складываем в чашку. Очень удобной оказалась самая маленькая чаша для смешивания продуктов из набора. В другую емкость, чуть больше, складываем лапки и кусочки панциря от клешней и хвостиков.
Из шеек раков извлекаем внутренности, выбрасываем, а панцири оставляем целыми, они нам нужны, мы будем их фаршировать кнельной массой.
Раковое мясо нужно измельчить, я воспользовалась блендером. Добавляем к мясу размоченную булочку, нарезанную мелко зелень петрушки и укропа, яйцо и ложечку сметаны, не забудем немного подсолить и поперчить. Тщательно вымешиваем массу и наполняем панцири.
Кусочки панциря и ножки просушите в духовке или в микроволновке, с помощью блендера измельчите. Смолотые панцири положите в сотейник, добавив ложку сливочного масла, обжарьте в течение 2-3минут, залейте стаканом бульона, накройте крышкой и потушите 10 минут. Процедите этот отвар в куриный бульон, вскипятите.
В кипящий бульон погружаем нафаршированные раковые шейки, доводим до кипения, заправляем суп сметаной, накрываем крышкой и варим на медленном огне в течение 5 минут. Отключаем пламя горелки и даем супу настояться. Подаем суп с раковыми шейками, украсив нарезанной зеленью, добавив ложечку сметаны.
Раковый суп старинный русский рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Уха из раков
Оригинал взят у 
dudukka в Уха из раков
На эту уху, как на один из самых изысканных русских супов, я давно заглядывалась. Учитывая, что раков когда-то было много, в большинстве случаев рецепты начинаются со слов «Возьмите 20-30-40-. раков», сейчас же времена совсем иные, цена у раков такова в Москве, что дешевле лобстера купить, чем 10-20-30 раков на суп. Моя внутренняя жаба естественно мне не позволяла сделать такую покупку, не смотря на все мое дикое желание приготовить этот суп. Но судьба смилостивилась (не прошло и пары лет), я нашла в книге Виноградовых рецепт с адекватным количеством раков, а на рынок стали привозить живых раков по не совсем заоблачной цене. И вот наконец-то суп приготовлен. Это очень-очень вкусно, нежно и изысканно, как я и предполагала. Наверное с бОльшим количеством раков было бы еще более супер и еще более изыскано, так что жду очередного подарка судьбы в виде ведра раков для экспериментов:)
Состав на 4 порции:
4 рака
1 судак весом примерно 500 г
1 маленькое яйцо
30 г белого хлеба без корок
50 мл молока
соль
черный молотый перец
1 ст.л. ракового масла
Для ракового масла
150 г сливочного масла
100 г измельченного ракового панциря
Живых раков опускаем в подсоленный кипяток и варим до готовности (покраснения панциря) примерно 30-40 минут.
Раков чистим, панцирь, который будем начинять, промываем и убираем в холодильник, мясо так же. Оставим не надолго, сначала надо сделать раковое масло.
Судака чистим, потрошим, из головы вынимаем жабры, мякоть срезаем. Из головы и хребта варим бульон.
Хлеб замачиваем в молоке.
Мякоть судака вместе с крабовым мясом и хлебом прокручиваем на мясорубке. Немного солим, добавляем яйцо и очень хорошо вымешиваем. Начиняем раковые головы этой массой. Из оставшегося фарша делаем небольшие тефтели.
Бульон процеживаем, солим, доводим до кипения, аккуратно опускаем в бульон начиненные раковые головы, тефтели, раковое масло, можно добавить лавровый лист, душистый перец не надолго.
Варим, пока тефтели и головы не будут готовы, они должны всплыть.
Разливаем по тарелкам, перчим и подаем.
Раковое масло
Остатки панциря (клешни-ноги-хвост), измельчаем в ступке. На небольшом огне топим масло, смешиваем с крошками панциря и подогреваем, пока масло не приобретет красный цвет, а крошки не почернеют.
В миску наливаем холодную воду. Процеживаем в миску масло. масло поднимется вверх, мелкие частички панциря упадут вниз. Можно ненадолго поставить миску в холодильник, а затем снять масло ложкой. Убрать в холодильник. С маслом можно прихватить и воду, но в холодильнике, когда масло застынет, вода отделится, её надо просто слить. Масло применяется для соусов, рыбных супов.
Уха раковая традиционная или русский раковый суп
Рецепт ухи
Раковая уха
Сложности у меня возникли при подготовке к публикации этого рецепта. Дело в том, что решил я написать объемную статью про расстегаи. А по ходу статьи очень вкусно было бы рассказать о том, как эти самые расстегаи в старину смачно кушали. И ссылку хорошую нашёл на исторический документ. А том документе – русский раковый суп.
Как готовится именно традиционный раковый суп (или раковая уха) я знаю. И готовил я это объедение ни один раз. Просто тогда сайт я не вёл и фото мне были не нужны.
Вот и решил я найти фото в интернете. И… нет.
Сварить бы супчик и заснять. Да в эту пору у нас уже раков днем с огнём и ночью со свечкой.
Вот (трах-тибедох) жизнь – в России живём, креветки в магазине есть круглый год, а раки только в речке, если сам наловишь.
А в интернете фото есть: плавают в кастрюле вареный раки с картошкой и зеленью. Предки наши конечно в гаджетах не разбирались, но и раков в панцире в суп бы бросать не стали. Как их потом есть? Тут нужно понимать, что культура употребления пищи была другая.
А потом, уха – это же баловство какое, типа бланманже. Это еда была основательная.
В общем, фото у меня нет. Постараюсь так описать блюдо, чтобы вы его и без фото могли представить — как будто оно у вас на столе стоит.
За «точку опоры» я беру 1 кг речной рыбы. От килограмма (как от литра) считать проще. Рыба может быть любая речная. Лучше щука.
Вам потребуется:
Из рыбы и раков делаем тельное тяпанное. Что такое тельное тяпанное?
Чистим рыбу и «выделяем» из неё филе. Нас интересует всё мясо без шкуры и костей. Это рыбье мясо режем на кусочки 1Х1 сантиметр.
Теперь самое интересное – разделываем раков. Нам нужно будет добыть мясо из рака и сохранить в целости и красоте панцири. Они нам очень пригодятся. Можно конечно раков отварить – это процесс добычи мяса сильно упростит. Но, из сырого мяса – букет вкуснее. Тут я могу предложить компромиссный вариант – варить, но не до полной готовности. Раков извлечь, бульон процедить.
В общем, мясо раков добыли, и разделываем его, как и рыбу, на мелкие кусочки.
Смешать мясо рыбы и мясо раков, добавить мелко порезанный лук.
С луком нужно учесть один интересный момент. На такой объём (2+1 кг) нужно 4 луковицы. Но, тут нужно смотреть внимательно и вводить лук по частям – не должно быть много сока. Мы из этого мяса будем формировать «котлеты». Будет много воды и котлеты начнут разваливаться. Их можно «скрепить» мукой и яйцом, но мы же хотим получить раковую уху, а не уху их муки.
В общем, мясо перемешали, добавили лук, 1-2 столовых ложки муки, чёрный перец (поперчили) по вкусу и желанию, и яичко.
Взяли раковые панцири и заполнили их этим фаршем.
Эта одна подготовительная операция.
И я вас уверяю, этот день станет памятным в вашей жизни. И будет о чём внукам рассказать.
Приятного вам аппетита!
Если вам сильно захотелось раковой ухи, а раков нет – сделаем почти раковую уху. Из креветок. Это будет не высший сорт, но будет вполне себе достойно.
Что нужно учесть? Нам нужны креветки только в панцире. Извлекаем мясо из панцирей, а эту розовую шелуху добавляем в кастрюлю на первом этапе (когда варится рыбная мелочь) минут за 15 до окончания приготовления бульона. Это раз.
И когда готовим тельное из рыбы и креветок, нужно будет немного больше муки и яйца, чтобы «котлетки» не развались при приготовлении ухи. Это два.
Вот собственно и всё.
Пока писал, так ухи захотелось. Вам хорошо… А я как вспомню этот запах… А вкус… Амброзия. Этот именно тот случай, про который профессор Преображенский сказал, что солидный человек закусывает горячим.
Вы только представьте – после холодного с горчинкой, нежная горячая рыбно-раковая сладость, с легким привкусом чёрного перца, с ароматом зелени, с такими радужными пятнышками жира… А на моих часах только пять утра.
Сберегите желание до выходных дней (в будни это сложно приготовить) и устройте себе праздник. Её Богу, оно того стоит. И приятного вам аппетита!
Раковый суп
Сварить в воде 60 раков, снять верхние черепки, очистить шейки и клешни, оборвать ножки, а брюшки отбросить. Оставить сорок черепков, а остальные черепки, с клешнями, ножками и шелухой с шеек истолочь мелко, положить в кастрюлю с 200 г коровьего масла и жарить, пока масло покраснеет; тогда процедить сквозь сито масло, а гущу опять положить в кастрюлю, прибавить ложку муки, вымешать, налить бульоном, поставить вариться. Нарезать мелко 200 г ветчины, нашинковать корня по два петрушки и морковки, обжарить вместе с ветчиною в раковом масле и положить в мясной бульон. Потом приготовить из рыбы фарш, прибавить в него половину раковых шеек, изрубить мелко, начинить раковые черепки, вымазать раковым маслом, поставить в духовой шкаф или в печь, в вольный дух. Когда раки зажарятся, процедить бульон, опустить в него оставшиеся раковые шейки и начиненные черепки поставить на плиту, чтобы суп был горяч, но больше уже не кипел. Из фарша можно сделать род колбасы, вымазав маслом, зажарить в печи, в вольном духу, и, нарезав кружечками, опустить в суп. (6–8).
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
6. РАКОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ
6. РАКОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ 30 шт. раков от 30 до 40 г каждый1,5 дцл сливок0,75 л бульона280 г сливочного масла100 г моркови100 г петрушки (корешки)0,5 лаврового листа,2 дцл белого вина1 г простого перца горошкомветочка укропа и немного порею0,5 дцл жженого коньякаМорковь, петрушку и лук,
Раковый соус «Мечта поэта»
Биск-д-экревисс (раковый суп)
Биск-д-экревисс (раковый суп) Пропорция на 4 персоны: мясо первого сорта 800 граммов, раков 10 шт., вина белого полстакана, масла для пассировки 100 граммов, кореньев разных по 0,5 шт., муки мягкой 1 стол, ложку, соли по вкусу, воды 8 тарелок, каенского перца по вкусу, желтков 2 шт.,
Раковый суп
Раковый суп Сварить в воде 60 раков, снять верхние черепки, очистить шейки и клешни, оборвать ножки, а брюшки отбросить. Оставить сорок черепков, а остальные черепки, с клешнями, ножками и шелухой с шеек истолочь мелко, положить в кастрюлю с 200 г коровьего масла и жарить, пока
Раковый суп с рисом
Раковый суп с рисом Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне и процедить. Раков же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю и налить бульоном, в котором
Соус раковый холодный
Соус раковый холодный Это тот же провансаль, но прибавлено в него раковое масло для цвета. Раз цвет розовый, то и достаточно. Масло раковое класть в провансаль подогретым, для того, чтобы был цвет ровный, не
Суп раковый
Суп раковый Хорошо промываем раков и варим в подсоленной воде. Отделяем шейки и клешни, чистим их от скорлупы. Пассеруем муку, растительное масло, репчатый лук и чеснок. В пассеровку добавляем немного отвара, в котором варились раки, и доводим до кипения. Затем закладываем
Раковый пудинг № 1
Раковый пудинг № 1 Отварить 30 раков, мясо из них вынуть и изрубить мелко; из оставшихся костей сделать с 100 г коровьего масла раковое масло, растереть его деревянною ложкою в пену, впустить в него 3 яйца цельных и 4 желтка, прибавить фарш из рубленой телятины, соли и тертого
Раковый пудинг № 2
Раковый пудинг № 2 Сварить полсотни раков, вычистить шейки, а клешни и верхние черепки истолочь. Положить 200 г коровьего масла в кастрюлю, вместе с толчеными раковыми клешнями, поставить на огонь, мешать, пока масло не покраснеет; тогда масло слить, на гущу налить 2 стакана
Раковый пирог
Раковый пирог Отварив с сотню раков, черепки снять и вынуть из них внутренность, прочее истолочь и размешать с 2 бутылками сметаны. Вымешав достаточно, пропустить, протирая, сквозь сито, и варить пропущенное, пока ссядется. Ссевшееся выло жить в сито и дать сыворотке стечь,
123. СУП РАКОВЫЙ
730. СОУС РАКОВЫЙ
730. СОУС РАКОВЫЙ 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 2 желтка, лимонная кислота, соль.Сырые желтки положить в небольшую кастрюлю, добавить сливочное масло и кусочки ракового масла (стр. 411). Помешивая деревянной ложкой, медленно подогревать массу до
57. Суп раковый
57. Суп раковый Севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, костя рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10,