работаю за еду кружка
«Не идите в общепит, если не хотите угробить свою жизнь»: девушка рассказала всю правду о работе официанткой — и ее за это уволили
«Я не люблю людей. Да, все после такого заявления удивляются и напоминают мне, что я же с ними работаю (!). Собственно, поэтому и не люблю», — вот так начинается рассказ Лизы Коняевой, которая уже 6 лет работает в общепите. Впереди много интересного, поэтому устраивайтесь поудобнее и читайте, что про вас думает бармен и сколько чаевых нужно оставлять на самом деле.
— Не идите в общепит, если не хотите угробить свою жизнь и морально, и физически. Как говорится, уйдя из общепита, невозможно не вернуться обратно. Судороги, варикоз, упадок зрения, недосып — ваши спутники по жизни, если вы официант/бармен/повар. Это просто классика.
— Про официантов. Всех гостей мы делим только на два типа: марамои и норм типы. В случае первых — видно сразу: от посадки за стол до выхода из заведения. «Ну там орешки, чипсы к пиву есть? Как нет? Пиво же есть, значит, и орешки должны быть». Норм типы: неважно, девушки или парни, семьи или парочки, если с тобой человек изначально вежлив и положительно настроен — все останутся довольны. Особенно таких видно при полной посадке. Такие люди сразу понимают, что напитки и блюда придется ждать немного дольше.
— НИКОГДА НЕ ИДИТЕ В СЕТЕВУХИ. Руководству на тебя пофиг, ты просто пушечное мясо без перспектив на карьерный рост и хоть какое-то уважение. А также, если ты более 5 лет в общепите, алкоголизма не избежать, потому что всегда нужно поддерживать себя в тонусе и хорошем настроении.
— «Нам тут сказали, что если счет будет больше 8000 рублей, то номер официантки будет в подарок», — и ещё миллиард способов подкатить. Последние два года ношу обручальное кольцо, чтобы избежать этого. Спойлер: не работает.
— Чаевые. Многие гости убеждены, что оставлять на чай необязательно, ведь у нас есть зарплата. Если кто не знал, но работаем мы за копейки. На одной работе у меня ставка 80 руб./час, на второй — 110 руб./час. И основной наш доход как раз чаевые. В месяц на одной работе зарплата выходит максимум 20к. Да, мы сами выбрали эту работу, но и вы будьте благодарны за уделенное вам внимание, качественное обслуживание и хорошее настроение после посещения заведения, ведь это настроение создаем вам мы. Если что, в большинстве заведений чаевые официантов делятся на кухню, бар, хостес и менеджеров, потому что все в заведении стараются ради вас и вашего настроения. Я не призываю оставлять все свои деньги, но 10% (если они действительно заслуженны) не скупитесь и оставьте. Во многих ресторанах компаниям от 8 человек включается 10% сервиса в счет. Так много компаний уходило, узнав об этом. Вы серьезно? Вас 10 человек, вы посидели на 15 000 руб., сверху включено 1500. Математика простая: по 150 рублей с каждого. Просто представьте, что вашу пьяную и орущую компанию обслуживает один человек, запоминает, что заказал каждый (да, нам всем раздельные счета), и просто дает вам отдыхать — и в итоге остается ни с чем, кроме 330 рублей за ваши 3 часа, проведенных в ресторане
В итоге этот правдивый рассказ лишил девушку работы: «Я хотела сегодня начать рассказывать про официантские будни, пока ехала на смену, а когда приехала, выяснилось, что я как работник уже под вопросом, попросили уйти со смены». Но она не сильно расстроилась, так как сама собиралась уходить из общепита.
Как фрилансеры влияют на доход кофеен
Мнения владельцев кофеен и удаленных работников
На карантине нелегко работать дома, потому что многое может отвлекать — дети и родственники, животные, домашние дела. Хочется сменить обстановку и посидеть с компьютером, скажем, в кофейне.
Но человек, который сидит с одним кофе несколько часов подряд, приносит бизнесу меньше дохода, чем пять человек, которые что-то закажут и просидят за столиком час.
В этом материале владельцы кофеен делятся мнением, как посетители с компьютерами влияют на доход заведений, а фрилансеры рассказывают, сколько денег тратят на кофе.
«При верной стратегии фрилансеры могут дать кофейне дополнительный доход»
Семь брю-баров из тридцати в нашей сети — это те, куда гости приходят поработать. Они большие, в них мы строим собственную кухню, тренировочный класс для обучения бариста, зоны для работы и для того, чтобы можно было расположиться большой компанией. В остальных брю-барах площадь меньше и у потребителей другие сценарии поведения. Например, люди берут напитки с собой, хотя там тоже есть места для работы.
Чтобы людям было комфортно работать вне дома и офиса, во всех брю-барах мы создаем специальную атмосферу: у нас нет официантов, стабильный вайфай, не громкая и не слишком тихая музыка, и в каждой кофейне есть столики для одного человека. Можно сидеть с одним стаканчиком капучино хоть семь часов подряд — никто не посмотрит косо.
Эта стратегия окупает себя в долгосрочной перспективе, условные фрилансеры составляют примерно 20% по сравнению с теми, кто берет кофе с собой, и другими гостями. И в итоге приносят значительный доход.
Время жесткого карантина, когда все наши брю-бары работали только в формате навынос, позволило сделать интересный вывод — наиболее финансово устойчивыми являются кофейни со средней площадью около 80 м², а наименее устойчивыми к таким переменам оказались большие кофейни, в которые ходят чаще всего поработать. В них выручка уменьшилась заметнее по сравнению с небольшими брю-барами в центре и в спальных районах, в которых и до карантина гости не проводили много времени внутри. Но после открытия залов выручка именно кофеен «для работы» выросла быстрее всего, так как люди хотели сменить обстановку.
Сейчас наиболее устойчивыми и выгодными для нас являются кофейни среднего размера с отдельным входом и удобной парковкой. Они максимально отвечают запросам всех групп наших гостей.
«По прибыльности фрилансеры — не самый эффективный сегмент»
Если вы придете в любую кофейню «Флип», то увидите, что все или почти все столы заняты людьми с ноутбуками. Многие из них — те, кого отправили на удаленку. У большинства дома нет отдельного кабинета, и кофейня становится приятным опенспейсом, где домашние не отвлекают и можно спокойно поработать.
Такие посетители не делают большой выручки, но создают атмосферу заполненности пространства, которая привлекает других гостей. Если попытаться выделить именно фрилансеров, то их у нас, наверное, примерно 15%, и все они сидят долго. Отсюда есть ощущение, что они большая часть гостей.
Чаще всего фрилансеры берут недорогие напитки вроде фильтра или чайника чая. Этого хватает часа на четыре. Кто-то дополнительно покупает выпечку и иногда простые позиции из еды. По прибыльности такие посетители — не самый эффективный сегмент. Доля их прибыли — около 7%.
Если говорить о том, какая из наших кофеен наиболее популярна у фрилансеров, то это вопрос размера помещения и наличия интернета. Пока вайфай для гостей у нас есть только в кофейне в Новодевичьем проезде. По совместительству эта же кофейня самая большая — почти 200 м². Несложно догадаться, что там больше всего работающих на фрилансе.
«Было бы идеально, если бы кофейни и фрилансеры пришли к единому кодексу»
Если это гости, которые сидят в кофейне 8 часов, и при этом условно берут один капучино в самом начале дня — это не очень здорово, но у нас такого не бывало вообще. Если это ребята или девушки, которые сидят долго, но заказывают что-то каждые полтора-два часа — совсем другая история. Мой папа, например, даже кофейни выбирает так: ему гораздо больше нравятся те, где он видит, что кто-то работает за компьютером. При этом недавно одна девочка отметила нас в сторис, в которой написала о своих правилах работы за компьютером: как раз про заказ раз в два часа, и это было приятно. То есть обе стороны понимают сложности.
Конечно, эти 12 человек могут быть и без компьютеров. Но если они работают, то разница в том, что человек в ноуте гораздо меньше обращает внимание на происходящее вокруг. И там, где гостья без компьютера подумала бы «о, так много людей, а я уже уходить собиралась», то фрилансер может быть настроен доделать проект / дописать текст — сколько бы времени это ни заняло. Еще для меня это вопрос атмосферы — очень круто, когда в кофейне шум и разговоры, а не строгая тишина коворкинга.
Мы не боремся с фрилансерами, скорее, расставляем границы. Мы знаем, что к нам приходят поработать, и это нормально. Специально для этого с самого начала мы задумали большой общий стол, под которым огромное количество розеток. Постоянно пишем об этом в инстаграме: если вы хотите поработать, это удобно сделать за белым столом, там есть розетки — больше в пространстве их нет, только для наших технических нужд. Кстати, в инстаграме же мы просим не задерживаться с компьютером дольше часа, если вы не за белым столом — конечно, это не может охватить всю нашу аудиторию, но это важно проговаривать.
Отсутствие вайфая — тоже расстановка границ. Хотя даже без бесплатного интернета у нас достаточно людей с компьютерами, да и сейчас у каждого в кармане есть свой модем через телефон — я вот не помню, когда я в последний раз пользовалась вайфаем в кофейне, даже если он был.
Было бы идеально, если бы кофейни и фрилансеры провели круглый стол и пришли к единому кодексу: на каком метраже зависать можно, на каком нельзя, сколько брать кофе в час. То есть надо договориться об условиях, в которых выигрывают и кофейни — у них есть оборачиваемость столиков, и фрилансеры — у них есть хороший кофе и место для работы.
«Постоянный гость — фрилансер может прибавить к месячной выручке 10 000—20 000 Р »
С другой стороны, если в кофейне действительно большой поток, фрилансеры могут быть не совсем удобны. У нас, например, горячее время — обед, когда все из соседних офисов приходят к нам поесть. Фрилансерам самим становится неудобно занимать места, которые могли бы достаться человеку, желающему плотно и быстро поесть. В таких случаях мы спокойно просим пересесть их за большой стол, где могут разместиться сразу несколько человек с ноутбуками.
Я искренне не понимаю, почему какие-то кофейни запрещают работать за ноутбуками, отключают розетки и вайфай, вместо того, чтобы просто общаться со своими гостями. Время, когда гость приходит в кофейню только ради кофе, давно прошло.
«Кто-то может сидеть и пить один фильтр весь день, а на следующий день привести всю свою семью»
Для нас, как для кофейни, нет глобально никакой разницы — фрилансер ли сидит у нас за столом или кто-то другой. Все эти люди — наши гости. Другой вопрос в том, что здесь, на наш взгляд, должен срабатывать какой-то внутренний контролер. У нас есть гости, которые приходят к нам поработать, но если они видят, что у входа стоит толпа и ждет своей очереди, чтобы сесть за столик, они пересаживаются за общий стол или уходят. Влияют ли они на доход кофеен? Фрилансер фрилансеру рознь. Кто-то может сидеть и пить один фильтр весь день, а на следующий день прийти и привести всю свою семью или друзей на завтрак и оставить внушительную сумму — у нас такое случалось. Поэтому прямой параллели для нас нет.
Наш подход заключается в том, что кофейня — это место, где люди получают удовольствие от атмосферы. Именно поэтому мы хотим, чтобы комфортно было всем нашим гостям, а не только тем, кто пришел поработать. От некоторых наших гостей мы получаем обратную связь: «Пришли к вам отдохнуть, а у вас столики заняты фрилансерами». Тогда мы предлагаем кому-то пересесть за столик к другому гостю или извиняемся и просим либо подождать, либо зайти немного позже. Тут мы снова возвращаемся к вопросу воспитанности и уважения к другим людям. Условно, можно парковаться так, что удобно только тебе, а можно подумать об удобстве других. Так и в нашем случае.
Наверное, можно сказать, что нам повезло с адекватной аудиторией: как правило, гости сами понимают, что «засиделись», и либо пересаживаются за общий стол, либо меняют локацию.
«Пока спроса на посадку нет, то и поработать за компьютером не возбраняется»
Не могу сказать, как фрилансеры именно влияют на доход, но могу сказать, что во всем нужен здравый смысл, а не борьба. Днем «Тото» — это кофейня. Тут тихо и, как правило, всегда можно найти свободный стол, чтобы посидеть с лэптопом. Возможно, это и не фрилансеры, а студенты или те, кто сейчас без работы.
С 18:00 — у нас уже полноценный винный бар. Начинают действовать брони, полная посадка, шумно, много компаний — за компьютером не посидишь. Но если кто-то засиделся, то мы такому человеку напомним о том, что столик, за которым он сидит, забронирован для следующих гостей. Тут, скорее, задача смены понимать, что происходит в зале. Фрилансеры, как правило, душки и все понимают.
«На кофе я трачу больше, чем на аренду квартиры»
Последние 1,5 года я работаю удаленно. И если долго сижу дома, то жизнь превращается в день сурка. Я так не люблю. Мне постоянно нужны новые впечатления и общение с людьми. Плюс у меня огромный шкаф с одеждой, я люблю наряжаться. Поэтому для меня работа из кофейни еще и способ показать ее миру.
Дома у меня нет удобного рабочего стола — обычно я работаю из кровати или на диване на кухне. Посидеть так пару часов в день можно, но если работать 5 дней в неделю по 6 часов, то падает продуктивность и начинает все болеть.
Часто я делю рабочее время на две части: утром работаю из дома и обедаю, чтобы не спускать вообще все деньги в ресторанах и кофейнях, а потом еду до ближайшей кофейни. Менять обстановку полезно — появляется ощущение, что один рабочий день превращается в два. Плюс шум кофейни помогает сосредоточиться и целиком уйти в работу.
Когда я жила в Воронеже, ходила в Ptichka и Temple. Там я была не единственным человеком с компьютером, поэтому ловила легкое ощущение офиса. Плюс там варят хороший кофе.
Обычно я трачу от 300 до 600 Р на кофейни за весь день. Пока мой максимум — 1000 Р за раз. Тогда мне нужно было срочно закончить сложный проект, поэтому сидела часов шесть не отрываясь. У меня было несколько жалких попыток ограничить бюджет 300 Р в день. На них можно взять маленький капучино и фильтр кофе, то есть этого должно быть достаточно. Но план проваливается в 90% случаев, потому что: «Ой, новый десерт», «Как сырники вкусно пахнут», «Да, дайте мне четвертый кофе».
я в среднем трачу на кофейни в Санкт-Петербурге в месяц
В воронежских кофейнях половина столиков занята людьми с ноутбуками: они знакомы с бариста, общаются между собой и образуют местное комьюнити. Например, в Temple это более молодые и модные ребята, как и сами владельцы. А в Ptichka — скорее, типаж айтишников и предпринимателей, более взрослые и состоятельные.
«С переходом в онлайн стало жутко не хватать социума»
Мое отношение к удаленной работе и фрилансу изменилось после пандемии. Если до этого я чаще всего работала дома, потому что в основном все проходило офлайн и время, проведенное дома, хоть и за работой, было приятно, то с переходом в онлайн стало жутко не хватать социума. И из вариантов работы вне дома кофейни мне кажутся наиболее привлекательными. Легко можно совмещать работу и встречу с друзьями — они тоже многие фрилансеры или трудятся по гибкому графику. И атмосфера более расслабленная, чем в том же коворкинге.
«Я работаю в кофейнях, потому что дома постоянно отвлекаюсь»
Я работаю в кофейнях, потому что живу не одна — дома много людей, и я отвлекаюсь на разговоры с родственниками. Люблю ходить в «Салют», если хочу сидеть вечером, отправляюсь в Bambule. Одно время долго ходила в «Ресторан ИКЕА» в «Авиапарке», потому что там много места, вайфай и бесплатный кофе по карте. Иногда бываю в «Энтузиасте», рядом с ним открылся «Тото» — я пока там не была, но планирую заглянуть.
Если я сижу долго, то покупаю что-то с собой, даже когда понимаю, что особо не голодна — это способ отплатить кафе за тепло и уют и принести маме на утро булочки.
я в среднем трачу на кофейни в месяц
Я никогда не встречалась с ограничениями для фрилансеров. Сама всегда чувствую, что пора идти — понимаю либо интуитивно, либо по взглядам людей, ищущих место. Поэтому иду в кафе, чтобы быть во временных рамках и не отвлекаться — не заходить случайно в соцсети, не листать чаты. Мне кажется, что люди вокруг меня очень заняты, и это подталкивает к тому, чтобы не бездельничать у ноутбука. Дома я расплываюсь.