путешествие еды по литературе

«Путешествие еды по литературе»

Подписаться:

Поделиться:

Утоляем литературный и просто голод с новым курсом на Arzamas, подготовленным при поддержке X5 Group, в которую входят известные торговые сети «Пятёрочка» и «Перекрёсток». Компания празднует свое 15-летие и дарит всем гурманам рецепт интеллектуального застолья и вкусного чтения.

Три аудиолекции курса прокладывают гастрономические мосты в Италию, Англию и Францию, рассказывая о том, какую роль еда играла в творчестве Льюиса Кэрролла, Ча рл ьза Диккенса, Джейн Остин, Оноре де Бальзака, Гюстава Флобера, Эмиля Золя и Умберто Эко. Их составили и читают (это само по себе удовольствие) известный филолог Александра Борисенко, историк литературы Вера Мильчина и переводчик Умберто Эко Елена Костюкович. Здесь есть рассуждения о еде и описания блюд, которые сохранились в книгах, дневниках, письмах и воспоминаниях культовых зарубежных писателей. И рецепты, рецепты! Мы выбрали два, которые легко приготовить дома, купив продукты в «Пятёрочке» или «Перекрёстке».

«Спагетти-червячки» от Роальда Даля

Ингредиенты

2 столовые ложки (30 мл) подсолнечного масла • 1 луковица, покрошить • 2 стебля сельдерея, покрошить (необязательно) • 1 зубчик чеснока, раздавить • 14 унций (400 г) консервированных помидоров • 1 столовая ложка (15 мл) томатного пюре • 1 столовая ложка (15 мл) петрушки, покрошить • 1 лавровый лист • 1 чайная ложка (5 мл) сахара • 2 моркови, натереть • Соль и перец • 2 чайные ложки (10 мл) оливкового масла • 2 унции (50 г) пасты fusilli col buco • 8 унций (225 г) трехцветных спагетти (шпинатные, цельнозерновые и обычные) • 6 унций (170 г) сыра чеддер (тертый)

Способ приготовления

Нагрейте масло в кастрюле и выпаривайте лук, сельдерей (необязательно) и чеснок до мягкости. Добавьте остальные ингредиенты для соуса, кроме моркови, доведите до кипения и варите на медленном огне 30 минут. Вытащите лавровый лист и измельчите соус блендером до однородности. Верните соус в кастрюлю, попробуйте на специи и держите теплым. В это время большую кастрюлю воды доведите до кипения, добавьте оливковое масло и соль, длинные спагетти и затем фузилли, и варите до того момента, как они станут едва мягкими. Слейте воду. Подогрейте соус и добавьте морковь, пока он теплый. Разложите пасту по тарелкам для подачи, выложите ложкой соус и украсьте тертым сыром.

«Гренки по-уэльски» от Джорджа Оруэлла

Ингредиенты

• 1 унция (30 мл) масла • 4 унции (113 г) сыра (крупно натертого) • 1 столовая ложка молока или пива • ½ чайной ложки готовой горчицы • перец и соль

Способ приготовления

Расплавьте масло в кастрюльке. Добавьте молоко, соль, горчицу и сыр. Нагревайте и помешивайте, пока сыр не расплавится. Вылейте на ломти горячих тостов с маслом, приготовленные заранее. Подавайте немедленно.

Конечно, в лекциях встречаются и более неожиданные рецепты, требующие экзотических ингредиентов вроде головы буйвола. Однако подавляющее большинство литературных блюд основано на вполне привычных и понятных нам продуктах – слава всем литературно-кулинарным богам!

Так что бегать по магазинам, не придется – тем более, что сегодня процесс покупок стал невероятно простым и удобным. Все, что нужно для приготовления вкусного ужина, можно найти и в просторных супермаркетах «Перекрёсток», и в уютных магазинах «Пятёрочка» рядом с домом, или заказать онлайн из привычной сети.

На десерт

Курс по традиции дополнен познавательными статьями и забавным тестом.

Источник

Москвич

Arzamas выпустил курс «Путешествие еды по литературе» к 15-летию X5 Group

Arzamas в честь 15-летнего юбилея X5 Group совместно с компанией запустил курс лекций «Путешествие еды по литературе».

В рамках курса филолог Александра Борисенко, историк литературы Вера Мильчина и переводчица Умберто Эко Елена Костюкович читают лекции о еде в английской, французской и итальянской литературе, от «Алисы в Стране чудес» и «Евгении Гранде» до «Имени розы» и итальянских детективов.

«У английской кухни дурная репута­ция — на мой взгляд, совершенно незаслуженная, но устоявшаяся. Однако англичанам никак нельзя отказать в интересе к еде, и этот живейший интерес свойствен и всей английской литературе. Мы не просто узнаем, как и что ели герои, еда часто оказыва­ется способом заявить о себе, подняться по социальной лестнице, кого-то утешить, а кого-то унизить», — начинает свою лекцию об английской литературе Александра Борисенко. Филолог рассказывает, что на безумном чаепитии Алиса со Шляпником, Кроликом и мышью Соней разговаривают вовсе не о киселе, сиропе или желе, как писали в трех наших переводах, а о патоке. Борисенко подробно объясняет, какой английский каламбур Кэрролл имел в виду.

А Вера Мильчина в своей лекции о французской литературе рассказывает, что значит «обыкновенное филе» в романе Гюстава Флобера «Воспитание чувств». Оказывается, по-французски название звучит как ensemble tournez dos — «повернись спиной». Это бифштекс, который слуги разносили за спинами гостей, то есть уже нарезанное на куски мясо. Другой вариант подачи филе — его целым, неразрезанным куском приносили на стол. И хозяин должен был разрезать его для гостей самостоятельно — аристократов специально этому обучали. Кроме того, что такой способ требовал куда больше усилий, есть это мясо было и менее вкусно — оно долго стояло на столе и становилось холодным. Поэтому у Флобера герои заказывают именно «обыкновенное филе», чтобы съесть его горячим.

Из дополнительных материалов можно также узнать краткую историю этикета, получить рецепты от писателей, изучить королевскую посуду для торжественных обедов и пройти тест на понимание гастрономических поговорок.

Изучив курс, можно пойти в принадлежащие X5 «Перекресток» или «Пятерочку», купить там все необходимое (или заказать онлайн) и приготовить какое-нибудь блюдо из книг Льюиса Кэрролла, Джейн Остин, Гюстава Флобера или Эмиля Золя.

Источник

Путешествие еды по литературе

Лекции о том, что, как и почему едят герои английских, французских и итальянских книг, а также кулинарные советы писателей, краткая история этикета, посуда для торжественных обедов и тест на понимание гастрономических поговорок

Прежде чем купить подписку, пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь: так мы узнаем вас в следующий раз, когда вы зайдете на сайт или в мобильное приложение. А если вы уже покупали подписку раньше, то она заработает автоматически, когда вы войдете

Если у вас есть промокод или вы хотите купить единую подписку и на Arzamas, и на наше детское приложение «Гусьгусь», перейдите, пожалуйста, в личный кабинет.

Расшифровка

У английской кухни дурная репута­ция — на мой взгляд, совершенно незаслуженная, но устоявшаяся. Однако англичанам никак нельзя отказать в интересе к еде, и этот живейший интерес свойственен и всей английской литературе. Мы не просто узнаем, как и что ели герои, еда часто оказыва­ется способом заявить о себе, подняться по социальной лестнице, утешить, а — унизить. Иногда еда выступает даже как инструмент репрессий.

Безумное чаепитие. Иллюстрация Джона Тенниела. 1890 год British Library

В сказке Льюиса Кэрролла «Алиса в Стране чудес» главная героиня Алиса попадает на Безумное чаепитие, где один из персонажей, мышь Соня, начинает ей рассказывать сказку о трех сестричках, которые жили в колодце. И конеч­но же, первый вопрос, который задает Алиса: «А что они ели?» Вопрос харак­тер­ный для английской девочки. Ответ, который дает Соня, очень звучит в разных переводах. Вот перевод Нины Демуровой:

«— А что они ели? — спросила Алиса. Ее всегда интересовало, что люди едят и пьют.
— Кисель, — отвечала, немного подумав, Соня.
— Все время один кисель? Это невозможно, — мягко возразила Алиса. — Они бы тогда заболели.
— Они и заболели, — сказала Соня. — И очень серьезно.

— Но почему? спросила Алиса Соню, сделав вид, что не слышала последнего замечания Болванщика.
— Потому что они были кисельные барышни».

В переводе Бориса Заходера ответ другой:

«Соня долго думала — наверное, целую минуту, — а потом сказала:
— Сироп.
— Что вы! Этого не может быть, — робко запротестовала Алиса, — они бы заболели!
— Так и было, — сказала Соня, — заболели, да еще как! Жилось им не сладко! Их все так и звали: Бедные Сиропки!»

В переводе Леонида Яхнина:

«Соня помолчала минутку или даже две и протянула:
— Они ели желе.
— Только желе? — воскликнула Алиса. — Так и заболеть можно!
— Они и болели. Все тяЖЕЛЕе и тяЖЕЛЕе. И все их очень ЖЕЛЕли, — вздохнула Соня».

Надо сказать, что сам Кэрролл (или, вернее, Чарльз Латвидж Доджсон — это его настоящее имя) был очень внимательным к еде. Он преподавал в оксфорд­ском колледже Крайст-Чёрч математику и жил там же — в то время многие преподаватели жили в коллед­же, и все вместе обедали за большим столом в трапезной. В колледжах была очень хорошая еда, а Крайст-Чёрч был одним из самых богатых колледжей: там до сих пор можно увидеть старую кухню с тремя огромными очагами, где готовилось мясо для студентов и преподава­телей. Преподаватели могли также приглашать гостей в свои комнаты, и Кэрролл очень любил приглашать гостей. Как методичный — до некоторого безумия — человек, он каждый раз записывал все, что они ели, чтобы в следую­щий раз не подать то же самое. Или если гостю очень понравилось, наоборот, чтобы его еще раз этим угостить.

В «Алисе в Зазеркалье» есть такой персонаж, Белый рыцарь, который все время говорит: «Это мое собственное изобретение» — такой иронический автопорт­рет. Кэрролл был великим рационализатором. И для своих обедов он изобрел новый способ рассадки гостей. В те времена рассадка гостей была очень серьезным мероприятием: никогда муж и жена не сидели рядом, каждый мужчина должен был вести даму к столу по определенному распорядку. Обычно это делалось так: клали карточки с именами на стол, и хозяин каждому джентльмену говорил, какую даму он ведет к столу. Кэрролл приду­мал, как это рационали­зировать. Он выдавал каждому гостю план рассадки с обозначением пар, которые вместе идут к столу. Вот как Кэрролл описал преимущества изобретенного им способа:

«1. Хозяину не приходится обходить всех гостей и говорить каждому джентльмену, какую даму он ведет к столу.
2. Это помогает избегать суеты в столовой (система с именами на тарелках только увеличивает путаницу).
3. Сидящие за столом знают имена других гостей. Зачастую это очень полезно.
4. Сохранившиеся карточки помогут составить компанию для других званых обедов благодаря наблюдению, кто из гостей гармонично общается друг с другом».

Действительно, очень методичный подход.

Но вернемся к патоке. Это слово зву­чало зловеще для английского ребенка. Дело в том, что сера (brimstone) начиная с XVII века считалась универсальным целебным средством, и детям давали серу, смешанную с патокой, чтобы улучшить их здоровье и одновременно наказать. Эта идея — совместить наказание с пользой — была очень популярной в Викторианскую эпоху. Еще один пример — специальная палка для выправления осанки, в основном для девочек. Ее засовывали под руки к лопаткам. Это было больно и неудобно, но в то же время учило смирению и выправляло осанку. Точно так же как с серой и патокой: полезно и одновременно воспитывает. Конечно, английская литература не раз касается этого печального предмета. У Диккенса в романе «Жизнь и приключения Николаса Никльби» детям в ужасной школе Сквирса дают как раз серу и патоку. И жена мистера Сквирса так объясняет этот обычай:

«Серу и патоку они получают отчасти потому, что, если не давать вроде лекарства, они всегда будут болеть, и хлопот с ними не оберешься, а еще потому, что это портит им аппетит и обходится дешевле, чем завтрак и обед. Стало быть, это идет на пользу им и на пользу нам, и, значит, все в порядке».

Это зелье было отвратительным до такой степени, что в школе случился настоящий бунт, который Диккенс с удовольствием описывает. Когда миссис Сквирс входит с миской серы и патоки и ложкой, которой она каждого одаривает этим лекарством, ученики на нее нападают и заставляют съесть патоку самой:

«Не успела достойная леди опомниться и оказать сопротивление, как толпа мучителей уже поставила ее на колени и принудила проглотить полную ложку отвратительной смеси, оказавшейся более пикантной, чем обычно, благодаря тому, что в миску погрузили голову юного Уэкфорда…» Пер. Александры Кривцовой.

Вот такое довольно зверское описание. Понятно, что Диккенс полностью на стороне учеников, потому что уже во времена Кэрролла и Диккенса в XIX веке лечение серой и патокой в общем считалось устаревшим, а нака­зание — жестоким.

Но, несмотря на осуждение, мы встре­чаемся с серой и патокой и в литературе ХХ века. В книге Памелы Трэверс «Мэри Поппинс» в какой-то момент появля­ется старая гувернантка мистера Бэнкса, отца детей. Она видит, что дети совершенно распущенны, не как в ее время, когда детей должно было быть видно, но не слышно. И первое, что она предлагает сделать, — это накормить их серой и патокой, чтобы они лучше слушались. И мы сразу понимаем, что мисс Эндрю — отрица­тельный персонаж, потому что ни один положительный персонаж уже в XIX веке — и тем более в двадцатом — не станет кормить детей серой и патокой.

Оливер Твист просит добавки. Рисунок Джорджа Крукшенка. 1838 год British Library

Самая известная сцена в романе Диккенса «Оливер Твист» тоже связана с плохой едой и бунтом, сопротивле­нием. Эта сцена происходит в работном доме. Это были такие места, куда насильственно помещали нищих и дава­ли им очень скудную еду, а они за это работали тяжело и жили в унизительных условиях. Нищие очень боялись попасть в работный дом, но многие столпы викторианского общества считали, что, опять же, здесь совмещаются польза и наказание: с одной стороны, этим людям дают кров и еду, а с другой стороны, эти кров и еда такие, чтобы было неповадно быть нищими. Диккенс сыграл очень большую роль в том, чтобы общество стало плохо относиться к работным домам. Самая яркая, наверное, во всей британской литературе сцена в работ­ном доме — это эпизод, когда малень­кий Оливер Твист просит добавки. А в работном доме мальчикам дают жидкую даже не кашу, а варево — совсем понемногу три раза в день, и больше ничего. Один из мальчиков уже подумывает, не съесть ли ему соседа по спальне, потому что он очень голоден. И вдруг Оливер просит добавки. Описано это так:

И дальше еще один джентльмен из настоятелей этого работного дома говорит, что мальчик точно кончит свои дни на виселице, поскольку в нем уже видны преступные наклонности.

Диккенс умел и любил описывать самую разную еду — мы удивительно много знаем о том, как питались его герои. Мы уже видели, что еда у него может быть наказанием, олицетворе­нием жестокости и бессердечия. Но с таким же мастерством он описы­вает еду, которая говорит об уюте домашнего очага и о любви. Причем это совсем не обязательно роскошные блюда и изысканные деликатесы — наоборот, роскошный стол Диккенс обычно описывает ирони­чески, за ним сидят, как правило, не самые приятные персонажи. А хорошие люди у Диккенса едят простую еду и получают от нее огромное удовольствие. Он умеет описывать хлеб с маслом как пищу богов и делает это часто. Напри­мер, Дэвид Копперфилд, герой в большой степени автобиографического романа «Жизнь и приключения Дэвида Копперфилда», каждый вечер готовит для своей бабушки гренки.

В другом романе, «Большие надежды», мистер Уэммик, очень обаятельный персонаж, который страшно любит своего отца, называет отца «престаре­лый родитель» и режет ему на кусочки хлеб, тоже намазывая маслом, — очень трогательная, уютная сцена.

Мистер Микобер. Картина Эдварда Шерарда Кеннеди. 1873 год Charles Dickens Museum, London

Диккенс так часто описывает пир, кото­рый состоит из хлеба с маслом и иногда сыра, потому что сам в детстве знал бедность и голодал. Его отец не умел жить по средствам и угодил в долговую тюрьму, это был очень тяжелый период в жизни семьи. В романе «Дэвид Копперфилд» у Диккенса есть персо­наж, мистер Микобер, который списан с его отца. Этот персонаж все время оказы­вается в сложных ситуациях и в полном отчаянии готовится уже расстаться с жизнью, но немедленно утешается, если вкусно поест. Это всегда веселые и трогательные сцены, потому что, несмотря на все недостатки мистера Микобера, Диккенс очевидным образом относится к нему с большой симпатией. Вот еще одна цитата:

Читателю, далекому от английского быта, многое непонятно. Можно предположить, что пудинг — это сладкая выпечка. Но почему от сладкой выпечки должно пахнуть прачкой, котлом, откуда там мокрые салфетки?

Приготовление пудинга. Англия, XIX век © Universal Images Group via Getty Images

Конечно, не все английские авторы так упиваются описанием еды, как Диккенс. У Джейн Остин мы видим совершенно другую картину — у нее разговор о еде почти никогда не бывает авторской речью. Если Диккенс наслаждается пуншем вместе с мистером Микобером и тонкими гренками вместе с Бетси Тротвуд, то Джейн Остин только показывает, как говорят или пишут о еде ее герои. А, скажем, в романе «Эмма» отец героини одержим идеей вреда почти любой еды — вредно ужинать, вредно есть консервирован­ное, сам он при этом питается очень диетическим. И, с одной стороны, он очень гостеприимный человек (ему хочется накормить своих гостей), с другой стороны, он боится, что гости могут заболеть. Поэтому он так с ними разговаривает:

Это речь персонажа симпатичного, но комического. Еще иногда у Джейн Остин о еде говорят отрицательные герои, а положительные, особенно героини, о еде не говорят никогда. Мэгги Лейн, автор книги, посвященной еде у Джейн Остин, отмечает, что в своих письмах она пишет о еде очень подробно и с удовольствием. В те вре­мена женщины в семье священника — а она была дочерью священника — прекрасно разбирались в домашнем хозяйстве, знали рецепты и обменивались ими.

Книга рецептов Марты Ллойд Jane Austen’s House

Более того, сохранилась книга рецептов Марты Ллойд, близкой подруги семьи, — она некоторое время жила с Джейн, ее матерью и сестрой, и благодаря этой книге мы достоверно знаем, что именно ела Джейн Остин. Ее мать дописывала в книгу Марты Ллойд и свои рецепты, там есть даже рецепт пудинга в стихах. Тем не менее Джейн Остин проводит здесь черту: она пишет о еде в своих письмах и юно­шеских произведениях, но в более зрелых произведениях она оставляет эту тему комическим и отрицательным персонажам.

Еще один важный аспект появления еды в английском романе — ее соци­альное значение. И тут нет равных Элизабет Гаскелл. Эта писательница, к сожалению, менее известна русскому читателю, чем Диккенс, или Кэрролл, или Джейн Остин, но ее произведения часто экранизируют. Гаскелл уделяет большое внимание именно социаль­ному символизму еды.

К XIX веку время приема пищи у людей простых и у аристократов оконча­тельно разошлось: аристократы вставали все позже, обед у них сдвигался все дальше, и в конце концов они стали обедать в семь-восемь вечера. Из-за того, что обед стал таким поздним, в частности, появилось то, что мы знаем как five o’clock, чай в пять часов, — надо же было дожить до вечера. Аристо­краты поздно вставали, завтракали, потом у них был ленч (luncheon), потом чай, а потом уже обед. Люди, которые работали, не обязательно даже рабочие или фермеры, но, например, и сельские врачи, вставали рано, часам к двум уже были очень голодны и обедали именно в это время. Социальное расслоение заставляло людей, которые хотели казаться выше по статусу, чем они были, болезненно воспринимать свои собственные обычаи и пытаться их менять.

Мы видим, что не только французы всегда издевались над английской едой, но и англичане тоже издевались над французской. Непонятность блюд, их состава подчеркивается тем, что они все названы непонятными француз­скими словами. И, конечно, это все написано с большой иронией.

Иллюстрация из книги миссис Битон «Управление домашним хозяйством». Англия, 1860-е годы S. O. Beeton Publishing

Говоря о еде в английской литературе, нельзя не упомянуть миссис Битон — автора самой известной кулинарной книги эпохи. Ее «Book of Household Management», что можно перевести как «Управление домашним хозяйством», впервые была опубликована в 1861 году. И интересно, что первое издание книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» вышло в том же году — такой, видимо, был дух времени, кото­рый требовал подробных инструкций. «Book of Household Management» — очень любопытный документ эпохи, потому что миссис Битон не просто дает рецепты. Она описывает, какой должна быть хозяйка: как вести светскую беседу, как обращаться со слугами. Она сравнивает хозяйку с командующим армии. Этот замеча­тельный свод правил много раз переиздавался и менялся, и может возникнуть впечатление, что миссис Битон была матроной, которая бесконечно переписывала книгу, опираясь на свой опыт. На самом деле она умерла, когда ей не было 30 лет. Она действительно кое-что знала о домашнем хозяйстве, поскольку была старшей в семье с 21 ребенком. Поэтому свою долю ухода за детьми и управления домашним хозяйством она, безусловно, получила.

Ее книга очень важна и полезна переводчику, потому что dinner не един­ственное, на чем мы спотыка­емся: есть масса блюд, про которые не совсем понятно, что это такое. И переводчик всегда может положиться на миссис Битон, может прочитать рецепт и понять, как все было устроено. В советское время отношение к описа­ниям еды было примерно как у Джейн Остин: интересоваться ими слишком сильно было несколько неприлично, и пере­водчики часто просто заменяли непонятное название понятным. Но сейчас интерес к еде вошел в моду, и переводчикам следует быть внима­тельнее, потому что их читатели, как и Алиса, хотят получить точный ответ на вопрос «А что они ели?». Ведь вопрос этот для английской литературы — дело важнейшее: «пустяки, дело житейское» про пироги не говорят.

Расшифровка

Как ни странно, я хочу начать рассказ с отрывка не из французской литературы и даже не посвященного еде. Это один маленький фрагмент из замечательного произведения братьев Стругацких «Понедельник начинается в субботу». Герой на машине времени путешествует по мирам, созданным в литературных произведениях:

«То и дело попадались люди, одетые только частично: скажем, в зеленой шляпе и красном пиджаке на голое тело (больше ничего); или в желтых ботинках и цветастом галстуке (ни штанов, ни рубашки, ни даже белья); или в изящных туфельках на босу ногу. Окружающие относились к ним спокойно, а я смущался до тех пор, пока не вспомнил, что некоторые авторы имеют обыкновение писать вроде „дверь отворилась, и на пороге появился стройный мускулистый человек в мохнатой кепке и темных очках“».

Раз больше ничего не описано, этот человек так и представал перед путешественником — в кепке и очках.

Примерно так же происходит с едой в литературе, потому что даже в самых реалистических, верных жизни произведениях герои едят далеко не всегда, и может даже показаться, что они вот-вот умрут от истощения. Это замечали и сами писатели. У Оноре де Бальзака, которого я очень люблю, в одном из его ранних романов Неоконченный роман «Falthurne». есть такая фраза: «Писатели совершенно не интересуются состоянием желудка своих героев. На мой взгляд, это самая скверная черта таких сочинений. Едят ли персонажи „Рене“? Изображайте же эпоху и помните, что в каждую эпоху люди обедали». А «Рене» — это маленькая и очень знаменитая повесть Шатобриана, и там, конечно, никто не ест — даже не может быть об этом речи, потому что Рене — настоящий романтический герой, страдающий от дисгармонии мироздания. Рене было не до еды, и Шато­бриану тоже было не до еды, а вот Бальзаку всегда было до еды, и мы еще об этом поговорим.

Схема подачи блюд из книги Элизабет Раффолд «Опытная английская домохозяйка». 1775 год Wikimedia Commons

Казалось бы, что такое филе, мы все знаем, а уж обыкновенное филе — тем более. Оказывается, мы ничего не понимаем. такое филе называется ensemble tournez dos. А tournez dos — это дословно «повернись спиной». Почему это блюдо так называлось? Потому что это был не огромный кусок говядины, стоявший на столе, от которого нужно было отрезать себе кусок, а бифштекс, который слуги разносили за спинами гостей. Казалось бы, это обязанность слуг — разносить блюда. Что в этом такого? Оказывается, все не так просто. Было два вида подачи блюд: французский и, как ни странно, русский. Французский существовал с XVII века, подразумевал одновре­менную подачу множества блюд к каждому этапу трапезы. Все яства выставлялись на стол, мясо приносили неразрезанным. Хозяин должен был разрезать это все очень ловко и быстро на глазах у гостей — это было аристократическое умение, которому специально учились. А дальше гости брали себе куски сами. Блюда долго стояли на столе, и несчастным аристократам приходилось есть их холодными. Были способы подогревать блюда, но это не сильно помогало. В начале XIX века появилась русская подача, или северная. В север­ных странах еда остывает еще быстрее, и там блюда приносили из кухни по очереди — сначала одно, потом другое. Укоренилась такая подача во Франции только к середине XIX века. Этот экскурс в историю французской кухни нам был нужен, чтобы понять, что такое обыкновенное филе. Не такое оно обыкно­венное, как может показаться. И с такими случаями, когда мы читаем слова, но не очень пони­маем, что за ними стоит, мы еще столкнемся.

Стендаль. Красное и черное. Титульный лист издания 1831 года Bibliothèque nationale de France

Но главное, Гримо де Ла Реньер замечательно писал. Вот один из множества примеров того, как он описывает еду. Глава про молочного поросенка, которую я цитирую с небольшими сокращениями:

«…Молочный поросенок — желанный гость на всех столах, включая самые изысканные, и всякую трапезу обра­щает в праздник.
Самая обыкновенная и, пожалуй, самая лучшая судьба для него — вертел; надобно ошпарить поросенка кипятком и запустить ему в брюхо добрый кусок коровьего масла, смятого с душистыми травами, песча­ным луком, луком репчатым, гвоздикой и проч., а затем насадить на вертел и, не спуская с него глаз, точно с девушки на выданье, постоянно поливать его натуральным прованским маслом, чтобы он как следует подрумянился; есть способ и получше: предварительно изрубите как можно мельче печень этого самого поросенка и смешайте ее со шпигом, обданным кипятком, трюфелями, шампиньонами, испанским чесноком, мелкими каперсами, анчоусами из Ниццы, душистыми травами, ямайским перцем и морской солью. Попотчуйте нашего юного друга этой смесью, а затем зашейте ему брюхо и поджа­ривайте, как описано выше. Верным спутником поросенку неизменно служит апельсиновый соус с солью и белым перцем.
Лишь только молочный поросенок, поджаренный подобным образом, прибудет на стол, нужно незамедли­тельно подтвердить его знатное происхождение, что в переводе со старинного французского означает отрубить голову; если промедлить с этой операцией, кожа поросенка может из хрустящей и аппетитной превратиться в дряблую и рыхлую, отчего дамы первыми откажут ему в своем доверии. Итак, правило это совершенно непреложное, и забывать о нем непозволи­тельно; поросячьему юноше, который не может дождаться от вас этой любезности, лучше было не отрываться от материнских сосцов.

Хотя, по чести говоря, нас немало мучит мысль о том, что каждый молочный поросенок, попавший на вертел, — это целое поколение свиней, которым никогда уже не гулять на вольной воле и не украшать наше застолье».

В этой поэме в прозе про молочного поросенка есть реальный рецепт, ирония и важная историческая подробность — это написано после так называемой Великой французской революции, когда аристократам отрубали головы на гильотине, и «подтвердить его знатное проис­хожде­ние» — это, конечно, намек на то, что тогда происходило.

Вот как писал Гримо де Ла Реньер. Так получилось, что его вспомнили только в конце ХХ века, хотя многие авторы у него заимствовали. В частности, Алек­сандр Дюма, который продолжил традицию гастрономической литера­туры. В 1873 году он издал «Большой кулинарный словарь», где он иногда ссылается на Гримо де Ла Реньера, а иногда очень эффектные определения просто переписывает дословно, не указывая источник. Так что Гримо де Ла Реньер жил как будто за кадром.

Но не только в гастрономической литературе можно почерпнуть инте­ресные сведения о еде. Еда фигурирует и в художественной литературе, в романах, в рассказах. В качестве небольшой заставки расскажу о новелле Эжена Сю «Лоретка» 1858 года. В ней изображена пьяная компания. Им все уже надоело, они думают, как бы провести время получше, и начинают готовить чай госпожи Жибу.

Итак, пьяная компания в «Лоретке» решает приготовить чай госпожи Жибу из всего дорогого, что есть у рестора­тора. Они требуют, чтобы он положил в котел 100 бутылок шампанского, три фазана с трюфелями, 5 ананасов, упаковку свечей, 12 дюжин улиток в раковинах, 30 бараньих котлеток, 6 корзинок клубники и 6 литров зеленого горошка, 12 луковиц, 12 бано­чек с горчицей и сверху колпак шеф-повара. Все это он должен поставить на огонь на 15 минут. Понятно, что это пародия и Эжен Сю издевается над молодчи­ками, которые так нерачи­тельно используют вкусные продукты. А мы так можем понять, что считалось в те времена роскошью.

Я читала вполне авторитетные статьи, в которых написано, что только во второй половине XIX века в литера­туре начали изображать еду как сле­дует, а для произведений первой половины века, романтической литера­туры, еда — это совершенно несуще­ственная вещь. Но это не всегда так.

Иллюстрация Александра Люнуа к роману Теофиля Готье «Фортунио». 1898 год Librairie des bibliophiles & Librairie Conquet, Paris

Мадам Бовари. Иллюстрация Альфреда де Ришмона. 1905 год Librairie des Amateurs, Paris

Возьмем знаменитый роман Флобера «Госпожа Бовари». Несчастная Эмма, недовольная своей жизнью в супру­жеском доме, ничего не ест.

«Но совсем невмочь становилось ей за обедом, в помещавшейся внизу маленькой столовой с вечно дымящей печкой, скрипучей дверью, со стенами в потеках и сырым полом. Эмме тогда казалось, что ей подают на тарелке всю горечь жизни, и когда от вареной говядины шел пар, внутри у нее тоже как бы клубами поднималось отвращение».

Даже когда Флобер описывает как будто бы радостное событие, свадебный обед, и Эмма еще не разочарована, а обед вполне нормальный — в центре стола стоит превосходный жареный молочный поросенок, с которым мы уже знако­мы, обложенный колбасками, — есть одна деталь, которая сразу компромети­рует всё, и эйфории не остается. «Желтый крем на огромных блюдах трясся при малейшем толчке…» Может быть, это мое субъективное восприятие, но трясущийся желтый крем уничтожает сразу всю гармонию и эйфорию.

Еще проблематичнее дело обстоит у Эмиля Золя, в его знаменитой книге «Чрево Парижа». Кстати, отмечу, что хотя рынок находился на этом месте как минимум с XVIII века, назвал его чревом Парижа именно Золя. Это его мета­­фора, которая вошла в язык. Казалось бы, роман про рынок, весь посвящен еде. Но все эти продукты — нечто агрессивное, очень плотское, издающее сильные, почти тошнотвор­ные запахи. Мы видим их глазами главного героя, Флорана, а его оптика очень важна. Сам Лоран — револю­ционер, для него еда далеко не главное, и через весь роман проходит оппозиция толстых и тощих. Друг Флорана, художник Клод Лантье, делит людей на толстых и тощих, и толстые, конечно, хуже, а тощие — лучше. Он говорит: «Каин наверняка была толстым, а Авель — тощим». Единственное блюдо, которое в романе описано с симпа­тией, — простая яичница с салом. Ее в загородном доме готовит очень милая овощница, госпожа Франсуа. Она сама говорит, что такого блюда «в вашем подлом Париже» никогда не подадут.

Центральный рынок в Париже. Фотография Эжена Атже. Конец XIX века Bibliothèque nationale de France

А то, что изображается Золя на рынке, — это не столько еда, сколько натюрморт. Возьмем, например, сцену, где один из помощников колбасницы и колбасника рассказывает, как лучше готовить кровяную колбасу. Сначала он описывает, как забивает свинью, а потом говорит:

«…Видите ли, самый лучший признак, когда кровь хорошо течет и я могу ее тут же сбивать рукой в ведре. Нужно, чтобы она была достаточно теплая, жирная, но не слишком густая.

— Я, значит, ее все сбиваю, сбиваю, сбиваю, так? — продолжал Огюст, вращая кистью в воздухе, словно взбивал сливки. …А когда я вынимаю из ведра руку и смотрю на нее, нужно, чтобы она была как будто вся масленая от крови, да так, чтобы эта красная перчатка была всюду совершенно одинакового красного цвета… Тогда можно без ошибки сказать: „Кровяная колбаса получится хорошая“».

Сомневаюсь, что после этого описания побежит есть кровяную колбасу, разве что люди с очень сильными нервами. И это важно, потому что у Золя действительно нет никакой эйфории по отношению к еде.

В литературе второй половины XIX века отсутствие еды иногда занимает гораздо больше места, чем сама еда. В знаменитом произведении Виктора Гюго «Отверженные» один из главных героев, Мариус, бедствует после того, как из политических разногласий ушел из дома своего деда. Он покупал баранью котлетку, очень дешевую, и питался ею три дня. «В первый день он съедал мясо, на другой — жир, на третий обгладывал косточку». А когда у него стало немного получше с деньгами, «хлебец и яйцо служили ему завтраком. В шесть часов вечера он шел по улице Сен-Жак пообедать у Руссо… Супа он не ел. Он брал обычно порцию мясного за шесть су, полпорции овощей за три су и десерта на три су. А вместо вина он пил воду». Меню бедного человека описано подробнейше.

Ему уделяют внимание, конечно, не только во второй половине века — про это писали и в начале, но скорее в пародийном ключе. Практически сразу после выхода «Альманаха гурмана» появилась пародия на него, которая называлась «Анналы голо­дания. Дополнение „Альманаха гурманов“». Это рассказ не о том, как есть вкусно и роскошно, а о том, как существовать, что называется питаясь воздухом. У каждого выпуска «Альма­наха гурманов» была картинка — на тему еды, а здесь пустой стол. Вместо «Календаря снеди», который был у Гримо, — «Календарь несчастий», а вместо рецептов вкусных блюд — советы, как выжить совсем без еды.

Иллюстрация к новелле Ги де Мопассана «Пышка». 1897 год Bibliothèque nationale de France

Конечно, были авторы, которые даже в самом конце XIX века описывали еду с симпатией. Например, Ги де Мопас­сан. Действие его новеллы «Пышка» происходит во время Франко-прусской войны. Едет дилижанс, в котором сидят представители самых разных социальных слоев, в том числе Пышка, девушка совсем легкого поведения. Как оказывается потом, она гораздо лучше всех остальных пассажиров. Они не позаботились о еде, а вот Пышка взяла с собой корзину, покрытую белой салфеткой. И дальше все описано очень вкусно.

«Сначала она вынула оттуда фаянсовую тарелочку и красивый серебря­ный бокал, затем большую миску, где лежали в застывшем соусе два цыплен­ка, разрезанные на куски; в корзине виднелись еще другие вкусные вещи, завернутые в бумагу: пирожки, фрукты, сласти — провизия, запасенная дня на три с таким расчетом, чтобы не было надобности пользоваться кухней постоялых дворов».

И, конечно, еще горлышки четырех бутылок. Она «взяла из миски кры­лышко цыпленка, достала маленький хлебец… и принялась аккуратно есть». Все остальные смотрят на нее — у них «рты наполнялись слюной и мучитель­но сжимались челюсти». Они не хотят общаться с такой девушкой, практи­чески проституткой, но, что называ­ется, голод не тетка, и остальные пассажиры все-таки снизошли до того, чтобы попросить, и она их, конечно, угостила.

«Корзинка Пышки быстро опорожни­лась. В ней кроме цыплят был еще страсбургский пирог, паштет из жаво­ронков, кусок копченого языка, красанские груши, пряники, пирожные и полная банка маринованных огурчиков и лука. Пышка, как все женщины, обожала эти неудобова­римые яства».

Пышка запаслась провизией как следует, и Мопассан описывает это, в общем, с симпатией и иронией по поводу того, что маринованные огурчики и пирож­ные вместе — это женская прихоть и «неудобоваримые яства».

Но и у Мопассана далеко не всегда еда выступает в качестве действующего лица. Например, у него есть новелла «Загородная прогулка», и там, собствен­но, сюжет начинается и практически полностью происходит во время пикника в загородном кабачке. Описывается, что ели герои: жареная рыба, соте из кролика, салат и десерт. Но они съедают эту еду в начале рассказа, а дальше речь идет о любви, о нелюбви, о разнообразных плотских и моральных отно­шениях людей, а еда абсолютно побоку. Мопассан выполняет обязательную программу — рассказы­вает, что ели герои, дальше его это не интересует. И так у многих писателей.

Иллюстрация Теофиль Александра Стейнлена к новелле «Загородная прогулка». 1892 год Bibliothèque nationale de France

Вернусь к Флоберу и уже упомянутому «Воспитанию чувств». Там один из героев едет на вечеринку к курти­занке, своей любовнице, и заезжает по дороге в лавку Шеве в Пале-Рояле, самом центре Парижа. Это дей­стви­тельно была одна из самых знаменитых продуктовых лавок, там прода­вались самые разные деликатесы. И вот что пишет Флобер:

«В магазине у Шеве ему подали большую корзину, которую он велел отнести в экипаж. Потом он выбрал для „своей бедной жены“ винограду, ананасов, разных редкостных лакомств и распорядился, чтобы все это было доставлено на другой день с самого утра».

Редкостные лакомства Флобер упомя­нул, но он не собирается рассказывать, какие это были лакомства.

Вот Бальзак бы так не поступил. Не всякому писателю нужно говорить о еде для характеристики персонажей. А Бальзаку — почти всегда. У него всегда гармонические отношения между двумя линиями: что герои ели, какую роль еда играла в их жизни и как она нам, читателям, может помочь понять этого героя. Романы и рассказы Бальзака очень познавательны, можно узнать, какие блюда люди ели в разных социальных слоях, но одновременно еда у Бальзака почти всегда выступает как действующее лицо.

А героиня ворчала: «Принимаешь гостей — деньги так и летят, просто ужас!» Понятно, что перед нами мелкие буржуа: вроде бы на столе стояло много блюд, но на 20 франков — это, конечно, не роскошь.

Сколько стоит роскош­ный обед, мы тоже можем узнать из книг Бальзака. Главный герой романа «Утраченные иллюзии» Люсьен де Рюбампре приезжает из своего провинциального Ангулема и отправля­ется в роскошный ресторан «Вери». Он попал в Париж впервые, хочет вести себя как настоящий денди и заказывает действительно роскошные блюда — вино бордо, остендские устрицы, рыбу, куропатку, макароны, фрукты — и получает счет на 50 фран­ков. Люсьен полагал, что в Париже ему этих денег достанет надолго, потому что в Ангулеме на 50 франков можно было питаться целый месяц. Но 50 фран­ков не предел, потому что в романе «Музей древностей» главный герой очень любит кутить, потом до добра это его не доводит. Вот он угощает друзей, и за обед для четырех человек платит 500 франков, то есть на каждого по сотне. Чтобы понимать, это годовой заработок гризетки, то есть работницы-швеи.

У Бальзака можно узнать не только про дорогую еду, но и про дешевую. В тех же «Утраченных иллюзиях» описан ресторан Фликото в Латинском квартале, просто спасение для бедных студентов. Кушанья, конечно, были однообразные — вечный картофель, бараньи котлеты и говяжья вырезка, которые заменяют глухарей, осетрину и необычные яства. Бальзак пишет:

«Там обучаешься вещам, о которых и не подозревают богачи, бездельники, люди, равнодушные к изменениям в природе. Студент, обосновавшийся в Латинском квартале, получает там чрезвычайно точные сведения о погоде: он знает, когда поспевает фасоль и горошек, когда рынок заполнен капустой, какой салат подвезли в изобилии и уродилась ли свекла. В ту пору, когда там бывал Люсьен, пошлая клевета приписывала появление у Фликото бифштексов мору лошадей».

Конечно, будем считать, что это пошлая клевета.

Бальзак описывает еду и по гендерному признаку. Например, я недавно пере­вела замечательное произведение «Мелкие неприятности супружеской жизни». Это, в сущности, целая серия разных новелл, но они объединены одними и теми же героями. Они высту­пают в разных ролях, но это всегда один и тот же муж Адольф и жена Каролина. Один из этих Адольфов водит свою Каролину по ресторанам, чтобы она не скучала.

«Спустя время, трудно сказать, когда именно, Каролина во время десерта смотрится в зеркало и замечает рубиновые пятнышки на скулах и на крыльях некогда белоснежного носа.
Еще через несколько дней является портниха примерять новое платье. Она старается изо всех сил, но застегнуть его не может… Призывают горничную. Приложив две лошадиные силы, портниха и горничная совершают тринадцатый подвиг Геракла, однако между крючком и петлей все равно зияет щель в два дюйма. Неумолимая портниха объявляет Каролине, что ее талия изменилась в размерах. Каролина, воздушная Каролина, вот-вот сделается похожей на госпожу Дешар. Попросту говоря, она толстеет».

Это такая антигероиня — и толстая, и несимпатичная. Каролина впадает в отчаяние: «Неужели у меня будут такие же рубенсовские телеса, как у этой жирной госпожи Дешар? Но каков негодяй Адольф! я поняла, он хочет меня раскормить, чтобы я никому не смогла понравиться!»

А в произведении «Физиология брака», которое тоже про отношения мужей и жен, описано, чем муж должен кормить жену, чтобы ей не кружили голову посторонние мужчины и чтобы у нее не появлялось никаких эроти­ческих фантазий. Он должен убедить жену, что она:

«…Выкажет бесконечное изящество, если не станет осквернять свой нежный желудок и свой божественный ротик такими подлыми яствами, как истекаю­щая соком говядина или огромное баранье плечо? Что может быть невиннее и притягательнее, чем свежие, безуханные овощи и румяные фрукты, чем кофе, душистый шоколад, апельсины — эти золотые яблоки Аталанты, аравийские финики, брюссельские гренки, — пища здоровая и изысканная, сообщающая женщине некую загадоч­ность и оригинальность, а вам позволяет добиться искомого результата?»

А пить нужно ни в коем случае не вино и не чистую воду. Против воды Бальзак возражает — вода тоже внушает всякие нехорошие фантазии, нужно пить воду, подкрашенную вином. Может быть, современному читателю это покажется сексизмом, но вот такой иронический совет дает Бальзак мужьям, чтобы жены сохраняли верность.

Библиотека гурмана XIX столетия. Иллюстрация из «Альманаха гурманов» Гримо де Ла Реньера. 1804 год Libraire Chez Maradan, Paris

У Бальзака есть не просто рецепты и познавательные пассажи о еде. Еда может выступать как полноценное действующее лицо. В той же самой «Физиологии брака» три главных действующих лица: муж, жена и любовник. Любовник — это враг, его цель — втереться в супружескую жизнь и ее разрушить. Но иногда бывают компромиссы и примирения. Одна из последних глав называется «О вознаграждениях». Цитирую Бальзака — лучше его не скажешь: «Однажды, возвращаясь из министер­ства, вы застываете перед богатой и вкусной библио­текой Шеве…» Шеве мы уже встречали — это роскошный гастрономический магазин в Пале-Рояле. Он называется библиотекой благодаря Гримо де Ла Реньеру, у которого через весь «Альманах гурманов» проходит параллель между библиотекой и кухней с ее разными приборами для приготовления еды и самими блюдами. Одна из картинок, которые предваряют книжечки «Альма­наха гурманов», как раз и называется «Библиотека гурмана XIX столетия». Там действительно изображен шкаф, но на полках вместо книг стоят разные бутылки, лежат колбасы и всякое съестное. Но возвращаюсь к Бальзаку.

«Однажды, возвращаясь из министер­ства, вы застываете перед богатой и вкусной библиотекой Шеве и бесконечно долго созерцаете тамошние шедевры, не решаясь ни потратить сто франков, ни расстать­ся с мечтой об удоволь­ствиях, которые сулит страсбургский пирог».

А страсбургский пирог — это паштет из гусиной печенки с трюфелями, запеченный в хлебную корку. Поэтому он у Пушкина «страсбургский пирог нетленный» — он в этой корке мог жить достаточно долго, это была замена консервной банке. Итак, этот самый муж созерцает страсбургский пирог, но не решается потратить 100 франков. Мы видели, что Люсьен потратил 50 франков на обед и очень удивился, а тут — 100 франков за пирог.

«…С каким же удивлением, вернувшись домой, обнаруживаете вы, что сей пирог как ни в чем не бывало красуется на буфете в вашей столовой. Что это, не гастрономический ли мираж. Объятый сомнениями, твер­дым шагом идете вы навстречу ему (пирог — существо одушевленное!) и едва не ржете от восторга, вдыхая аромат трюфелей, несущийся из-под искусно испеченной золотистой корки; вы склоняетесь над пирогом то так, то эдак, все нервные окончания вашего нёба, кажется, обретают душу, вы предвкушаете настоящий праздник и, вне себя от восхищения, но во власти угрызений совести, отправляетесь к жене.
— По правде говоря, друг мой, покупать страсбургский пирог нам не по карману…
— Да ведь он достался нам даром!
— Неужели?
— Ну конечно, нам прислал его брат господина Ашиля…
Тут вы замечаете в уголке господина Ашиля. Холостяк здоровается с вами; судя по всему, он счастлив, что вам по душе его дар. Вы бросаете взгляд на жену: она краснеет; минуту-другую вы в задумчивости поглаживаете подбородок и, поскольку вы не говори­те любовникам „спасибо“, они пони­мают, что вознаграждение принято».

Вот так страсбургский пирог выступает в качестве вознаграждения и примири­теля, и это история с хорошим концом.

Страсбургский пирог. Иллюстрация из поваренной книги Чарльза Ранхофера. 1894 год Michigan State University Libraries

«— Подумать только! — говорит она. — А он вам объяснил, как их готовят?
— Нам ли этого не знать! — отвечает повар.
Повара вообще всегда знают все по поварской части, кроме одного — как это повар может воровать?»

Но это счеты Бальзака с поварами. А дальше повар готовит эти самые огромные, как кучерские уши, шампиньоны.

Так читатель получает и рецепт грибов — тех и других — и психологию героя и героини.

Иллюстрация к роману «Евгения Гранде». 1921 год Bibliothèque nationale de France

Чтобы представить себе завтрак париж­ского денди, нужно понимать, что это был тот самый завтрак, который в Па­ри­же XIX века назывался à la fourchette. Это полная противополож­ность тому, что мы понимаем сейчас под фурше­том. В наше время это маленькие канапе и все, что можно брать без вилки. Но слово fourchette означает как раз «вилка». До конца XVIII века не было разделения между завтраком — который называется petit dejeuner, то есть «маленький завтрак», и который действительно состоит из булочки, масла и чашки кофе, — и тем приемом пищи, который сейчас соответствует ланчу, — dejeuner. Гримо де Ла Реньер считал, что это разделение появилось во время Французской революции: депутаты заседали очень долго и не могли дождаться обеда, позавтракавши рано утром. Тогда стали устраивать промежу­точный завтрак. Но к годам у богатых и модных людей, парижских денди, он приобрел уже вполне лукулловские масштабы. Он назывался à la fourchette, потому что подавали такие мясные блюда, которые без вилки, руками, не съешь.

Вот как Бальзак в произведении «Комедианты неведомо для себя» описывает завтрак в кафе в центре модного Парижа, на бульваре Италь­янцев. Два парижанина показывают Париж провинциалу. Они его позвали завтракать, и провинциал явился в десять. Но это слишком рано, потому что парижане пришли в полдвенад­цатого, и то только чтобы сделать ему приятное. Значит, едят трое. Вот что пишет Бальзак про меню этого завтрака — я подчеркиваю, что это именно завтрак, а не обед.

«За этим грандиозным завтраком было поглощено шесть дюжин остендских устриц, шесть отбивных котлет а-ля Субиз, цыпленок а-ля Маренго, майонез из омаров, уйма зеленого горошка, паштет с шам­пиньо­нами; все это было орошено тремя бутылками бордо и тремя бутылками шампанского; затем последовало изрядное количество чашек кофе и ликеры, не считая сладкого».

Понятно, возвращаясь к «Евгении Гранде», что если кузен Шарль привык к таким завтракам, то продукты, которые от сердца оторвала Евгения, нарушив все правила отцовского дома, были, конечно, не в коня корм, абсолютно не интересны.

Чистильщицы гороха. Гравюра Анн Клода Филиппа де Леви Келюса. 1738 год © The Trustees of the British Museum

В меню грандиозного завтрака в парижском кафе упомянут зеленый горошек. Мы уже с ним встречались, но я специально оставила рассказ о нем на конец. В наше время зеленый горошек совершенно не восприни­мается как лаком­ство — у нас есть консервированный горошек, заморо­женный, и специального уважения он к себе не вызывает. А в XIX веке, во всяком случае в первой половине, это было лакомством. В «Альманахе гурманов» Гримо де Ла Реньер пишет о нем так:

«Зеленый горошек — молодой, хороший! — вот главный майский напев, и напев этот для слуха Гурманов слаще искусных итальянских арий. В самом деле, можно ли оставаться безучастным при виде нежнейшего, вкуснейшего и милейшего из овощей? При виде овоща, который дарит парижанам четыре месяца неизъ­яснимых наслаждений, мирно уживается с любым мясом и с любой птицей, а поданный отдельно, царит как король среди кушаний преддесертных».

Преддесертные блюда действительно подают перед десертом, они уже сравнительно легкие, но считаются очень вкусными и изысканными. Вернемся к гастрономической оргии Эжена Сю, когда в котел бросили все, включая 100 бутылок шампанского и 12 упаковок свечей. Все эти ингре­диенты были дорогими, но только клубника и зеленый горошек поразили слугу в самое сердце. «Я ведь вам их только что подал для еды — это же дорого, и это такая редкость!» Вот такая, совершенно неочевидная репутация была у зеленого горошка. И если не знать контекстов, всего этого можно не понять.

Что можно сказать в завершение? Еда в художественной литературе может быть просто предметом упоминаний, может быть предметом описаний, а может быть почти действующим лицом. У разных писателей это сочета­ется в разной пропорции. Кроме того, все блюда имели, помимо рецептов, свою репутацию, и, не зная ее, мы не вполне понимаем, что читаем. Но Бальзак, может быть, больше, чем другие писатели, дает нам подсобные материалы для знания этого языка.

Расшифровка

© Bompiani

Я встречаю в русскоязычном интернете цитаты из романов Умберто Эко, и иногда к ним подходят очень творчески. Однажды мне попался на глаза такой рецепт:

«„Потратить час или два на изысканное блюдо — ни в малой степени не в труд. Ну, скажем, телячьи ребрышки «Фуайо»: толсто нарезанное мясо, не менее четырех сантиметров, я сделаю двойную порцию… Две среднего размера луковицы, пятьдесят граммов мякиша, семьдесят пять граммов натертого сыра…“ Не знаю, есть ли необходимость расписывать рецепт, если у автора и так все понятно».

Оказалось, что читательница решила, что достаточно перепечатать страницу из романа «Пражское кладбище», чтобы приготовить телячьи ребра «Фуайо». Она, правда, прибавила кое-что от себя: написала, что готовила в духовке 40 минут при 180 градусах, мясо получилось очень аромат­ным. «А на гарнир у меня отварная на пару брокколи и спагетти. Приятного аппетита». Так кончался этот рецепт. Ну, могу вам сказать, что если итальянец прочтет, что на гарнир к мясу подаются спагетти, то он просто умрет от смеха: спагетти не могут быть гарниром! Впрочем, возможно, итальянец зарыдает от того, как чудовищно можно опошлить такую прекрасную страницу, которая уводит читателя в кулинарный рай.

Wikimedia Commons

Фактически всякий раз, когда нам попадается описание еды, мы должны предполагать, что там скрыто, есть контексты. Мы можем их расшифровывать сами, но в любом случае нам потребуется дополнительная информация. Особенно если речь идет о детективе. Это так более или менее в любой детективной традиции, потому что идет игра с читателем, который должен оценить, как детектив закручен и есть ли у него возможность предло­жить собственную разгадку. Если мы берем итальянские детективы, то они требуют от читателя знания не столько куль­туры, сколько итальянской жизни. Например, в каком часу люди в провин­циальном итальянском городе типа Вероны или Лукки (а это будет разное время) наряжаются с тем, чтобы выйти на вечерний променад на глав­ную улицу. Когда в детективе мы видим, что приблизительно в час — час десять дня в дом звонят пришедшие гости и передают аккуратно завязанный тонким серебряным или золотым шнурочком пакет из бумаги, в который вставлен бумажный же картонный купол, чтобы не повредить нежное содержимое, и говорят при этом: «Только не в холодильник!» — это значит, что там пирожные. Или, наоборот, «Это ты в холодильник на время поставь» означает, что там будет мороженое или торт из мороженого. Если это происходит, мы понимаем, что непременно речь идет о воскресном обеде. И, соответственно, для любого детектива это допол­нительное алиби или улика — это точка, на которую могут опираться и чита­тель, и герой при разматывании клубка действий персонажей. Соответственно, если роман называется «Дама появилась в воскресенье», читателю уже более или менее понятно, чего он может там ожидать.

Еда есть просто везде. Скажем, у Карло Лукарелли, превосходного автора триллеров, — я думаю, что такие его романы, как «День за днем» и «Оборо­тень» известны, наверное, и русскому читателю, — почти всегда трапезы с двойным-тройным дном, с подтекстом, важным для детективной интриги. Он обычно рассказывает про местную, традиционную для области или города еду. А это тоже очень важно для Италии.

Рассвет в окрестностях Болоньи. Картина Луиджи Бертелли. XIX век © DeAgostini / Getty Images

Очень важно понимать местный колорит, местные особенности. Та же самая Романья — в тот период она все-таки была отдельной областью — для Данте Алигьери была местом изгнания, местом, где он скитался в воображаемой страшной пустыне. На самом деле он работал за хорошее вознаграждение — участвовал в сложных дипломатических переговорах и был достаточно уважаем. Судьба его была не такой горькой, чтобы ее оплакивать, и тем не менее, когда он пишет о том, как солон хлеб на чужбине, мы, читатели, растроганные его горестным описанием, считаем, что хлеб Данте заливает слезами. Но это вовсе не так. В Романье соленый хлеб, потому что рядом находятся соляные пруды, в лагуне Комаккьо. Эти поля, на кото­рых выпаривают морскую соль, — совершенно упоительные места. Соль вообще была ценностью: чем солонее еда в Средние века и во время Возро­ждения — в общем, как и сегодня, — тем она ценнее. И понятно, что при подобной простоте добычи соли в Романье солили все — в том числе и хлеб. А в родной Тоскане, откуда Данте вынужден был уехать, хлеб делали без соли.

Данте в изгнании. Картина Доменико Петарлини. Около 1860 года Galleria d’arte moderna di Firenze

Из Эмилии-Романьи переместимся в совершенно другую итальянскую местность. Те, кто читал романы Андреа Камиллери о комиссаре Монтальбано или смотрел снятые по ним фильмы, знают, что комиссар Монтальбано все время ест. Переводчица Андреа Камиллери на русский Мария Челинцева в одном из интервью говорит: «После просмотра сериала толпы фанатов ломятся на Сицилию, чтобы увидеть живьем места, где снимали фильм, отведать любимых блюд комиссара и т. п.». Это, надо сказать, не так легко, потому что блюда будут не те. Они будут так же называться, у них будет такой же состав, но важно, где их есть: Монтальбано всегда пытается пробраться в один и тот же маленький ресторан к одному и тому же повару.

То, что чувствует при этом комиссар, как про это нам рассказывает Камил­лери, — высочайшая поэзия. Настолько требовательный и преданный ценитель настоящей дивной сицилийской кухни этот Монтальбано. Ему звонят по делу, он хватает трубку и кричит: «Что вы мне сейчас звоните — я ведь ем пасту с брокколи!» Паста с брокколи доступна любому человеку, который купит пасту и купит брокколи. И трудно понять, что вкладывает комиссар в эту мысль, если ты не знаешь, что он ест эту пасту с брокколи в правильном месте.

© Sellerio

Но и комиссара можно удивить. В книге «Похититель пончиков» он попадает к одной пожилой даме, и ему кажется, что она его обманывает, и разговор идет довольно плохо. Входит горничная, говорит: «Я пойду ставить воду» — и удаляется в большом раздражении. Тем, кто знает итальян­скую жизнь, совершенно понятно, что, когда звучит эта фраза, это означает, что уже прошло то время, когда надо было начинать кидать пасту в кастрю­лю с кипящей водой, а она только ставит воду, потому что в доме сидит неизвестный хмырь. Уже, видимо, 13 часов, а горничная не пони­мает, приглашать его или не пригла­шать — хозяйка никаких указаний не дала. Комиссар, понимая ситуацию, реагирует так: «Ну что ж, сударыня, благодарю вас» — и комиссар приподнялся со стула. «Останетесь на обед?» Монтальбанов желудок так и сжался в ужасе. Госпожа Клементина была чопорная дама, питалась она, можно предположить, кашами и вареной картошкой. «К сожалению, я сегодня…» — «Пина хорошо готовит. Сегодня у нас паста алла норма Паста с жаренными в муке бак­ла­жанами и соленым свежим творогом »». Услышав это, комиссар Монтальбано вскрикивает: «О боже, что вы!» — и опускается на стул. «На второе — фальсо­магро «Фальсомагро» переводится «фальшивое постное». Но это отнюдь не постное блюдо — это жаркое, невероятно вкусное, если его сделать пра­вильно, и невероятно жирное. ». «Вот это да!» — пролепетал комиссар. «Вы так удивляетесь». — «Какое серьезное меню!» То есть комиссар вдруг понял, что попал в дом, где любят поесть, где никто не соблюдает никаких диет. Этот визит может оказаться для него судьбоносным — он может причаститься невероятной высоте в кулинарном отношении. «Я остаюсь», — решительно отвечал комиссар.

Американский литературовед и писатель Александр Жолковский очень смешно, интересно и поэтично рассуждает о том, что, когда и каким образом едят итальянцы, что они предлагают есть другим, о чем они предупреждают, что рассказывают о ритуалах и приемах пищи. Об одном таком эпизоде Александр Жолковский, совершенно не щадя свою собственную персону, написал целую новеллу в книге «Эросипед и другие виньетки»:

«Пресловутая анархичность итальянцев не распространяется на гастрономию. В вопросах еды и выпивки они до карикатурности пунктуальны. Про каждое блюдо точно известно, в котором часу его следует потреблять, и в названия некоторых из них этот временной показатель входит непременной частью. Таковы, например, знаменитые spaghetti a mezzanotte — макароны, поедаемые в полночь, после театра. Но и во всех остальных случаях категория времени является у итальян­ских nomina cenandi, так сказать, грамматически обязательной, хотя и получает нулевое выражение. Гостеприимные хозяева охотно препод­носят иностранцам уроки этой застольной лингвистики, сопровождая их семиотически не менее интересной жестикуляцией».

Мы сейчас перейдем к семиотике и лингвистике еды, но из чего Жолковский делает этот свой вывод? Он рассказывает историю о том, как решил попробо­вать ликер, который называется Vov. Жолковский узнал, что его, как правило, пьют в баре в мужской компании, под мужские разговоры, и попросил днем в баре налить ему этот ликер. Все вокруг посмотрели на него с удив­лением — действительно ли этот человек собирается выпить Vov в половине пятого пополудни. Дело в том, что этот напиток после одной лихой рекламы заработал себе определенную репутацию — он употребляется в основном перед романтическими свиданиями в качестве мощного подкрепления. И заказывают его обычно после ужина. Так что просьба Жолковского налить ему Vov среди дня произвела в баре большое впечатление.

Многие итальянские ученые занимаются знаковыми системами, семиотикой. Существуют, например, знаменитые школы: Марии Корти в Павии, а также и Болонского университета. И когда разговор заходит об этой итальянской академической традиции, прежде всего приходит на ум имя профессора семиотики и писателя Умберто Эко. На мате­риале самого Эко можно изучать семиотическую подоплеку описаний еды. Эко написал семь романов. В каждом из них есть еда, и мы пройдемся сейчас по этой семерке. Это поможет понять, что делает Умберто Эко для того, чтобы ярче засверкала его способность создавать атмосферу, но одно­временно с этим были переданы смыслы, которые только утруждающий себя читатель, грамотный читатель, интересующийся подоплеками читатель может увидеть в этих эпизодах.

© Romanzo Bompiani

«Из крови свежезаколотых свиней, говорил нам повар, предполагалось наделать кровяных колбасок к праздничному столу… …Имелось жаркое из дикой птицы, вымоченной в местном красном вине, поросенок, нашпигованный крольчатиной, хлебцы Св. Клары, рис со здешними миндальными орехами (это еще называется «белым завтраком»), запеканка с огуречной травой, фаршированные оливы, жареный сыр, баранина с острым перечным соусом… Все это выгля­дело бы апофеозом обжорства, когда бы каждый отправляемый в рот кусок не сопровождался богоугодным чтением».

© Romanzo Bompiani

«Маятник Фуко». Герой романа, Бельбо, попал в сложную ситуацию со своей девушкой, которая весь роман морочит ему голову и обходится с ним крайне капризно. Эту очаровательную даму зовут Лоренца Пеллегрини. Вообще это имя жены Калиостро — у Эко, как всегда, полным-полно подтекстов в именах, в деталях, и везде хочется комментировать. Но комментировать никогда не нужно: профессор Эко сам этого не хотел — и мы не должны. Достаточно все время пополнять себя знаниями. И вот Лоренца приглашает героя поужинать или пообедать. Они из Милана едут на Лигурийское побережье, где можно отведать прекрасные блюда из морской рыбы, которых в Милане нет. А дальше начинается издевательство: Лоренца с Бельбо очень нехороша — куда бы они ни попадали, она говорит, что здесь оставаться нельзя, а здесь невозможно, здесь ее знает, здесь она встретит и надо ехать в другое место. Фактически из-за того, что людям не удается как следует пообедать, Бельбо губит себя, потому что он очень сильно разозлился на Лоренцу.

Как это написано? Вот как Умберто Эко передает идею смятения:

«С этого момента рассказ становится еще более путаным, точечным. Бесформенные куски диалогов кучей, без абзацев и кавычек. Как будто писалось по самому свежему следу, в надежде поймать за хвост божии искры».

Метафора чудовищная, божью искру за хвост не ловят, и тот факт, что Бельбо уже начинает сам о себе рассказывать в третьем лице, путано и с такими нарушениями всех законов нормальной человеческой метафоры, означает, что он разбалансирован, он потерял опору. Виной всему антиобед — обед, которого не было. То есть он был, но описывается так:

«В ресторан они попали, когда там закрывали кухню, было это в чудовищной дыре, название которой, по меткому определению Бельбо, постыдились бы нанести даже на военную карту, и пришлось им есть переваренные макароны с баночной тушенкой».

От себя скажу, что этого все-таки не могло быть — это гипербола, если говорить о риторических приемах. Нигде никогда вам не подадут переваренные макароны с баночной тушенкой. Но понятно, что в ресторане было совсем не так хорошо, как хотелось бы Бельбо.

© Romanzo Bompiani

Роман «Баудолино», третий роман Умберто Эко. Родная земля Эко, Пьемонт, окрестности города Алессандрия, откуда он родом. Полукрестьянский-полугородской дух царит вот в этом селе, которое потом превратилось в новопостроенный папский город Алессандрию, пода­ренный папе Александру и потом взятый обратно теми же самыми хитрыми крестьянами, которые ничего своего никому не подарят, а тем более город. Баудолино попадает сюда, когда вся эта хитрость разворачивается и все кипит, идет строительство. Он приехал попрощаться с умирающим отцом. Бау­до­лино подбирает плошку, из которой отец пил самодельное вино, и по сюже­ту эта плошка становится для всего человечества Святым Граалем. Таким образом, мы сразу понимаем, насколько эта ситуация, которую нам описывают, этот полудеревенский-полугородской обед, развернута на всю мифологическую, историческую, символическую плоскость.

«Стоят столы и скамьи на улице под красивым навесом. Ясно, в эту холодень, по справедливости, все пошли во внутреннюю залу, всю обставленную бочками, и с длинными деревянными столами, а на столах было наставлено добрых кружек, на блюдах наложено колбас из ослятины, которые (объяснял Баудолино ужасавшемуся Никите) поначалу смахивают на такие раздутые бурдючки, ты их — пших! — протыкаешь ножичком и кидаешь в котел с чесночным маслом, и выходит невозможно описать какой смак. Поэтому все участники застолья лучатся довольством, воняют чесноком и не вяжут лыка».

В «Баудолино» есть еще разные описания еды, в том числе еды путешествен­ников-генуэзцев, привыкших к постоянному перемещению. Лепешки «заправ­лялись оливковым маслом и резались на продолговатые ломти. Переложенные листьями салата, они всегда были под рукой: оставалось только посыпать перцем, и получалась дивная еда, сытная — хоть корми львов! лучше бифштек­са!» Связано это с тем, что лепешки пекли из бобовой муки — это высококало­рий­ная белковая пища.

© Romanzo Bompiani

В романе «Остров накануне» — бароч­ная атмосфера, вся пронизанная идеей мнимости и видимости. Все герои беспрерывно друг друга обманывают, вокруг полным-полно шпионов, а те, кто шпионами не являются, ими при­тво­ряются, чтобы быть принятыми в эту сложную дипломатическую игру. В игре участвует кардинал Мазарини — вопло­щение лживости, хитроумности и коварства.

© Romanzo Bompiani

«Таинственное пламя царицы Лоаны» — пятый роман Умберто Эко и автобиографическая книга, очень трогательная, искренняя, живая, невероятно прямая и бесконечно детальная. Герой, потерявший память, пытается восстановить свою прожитую жизнь, идентифицировать себя, соот­нести себя с миром. В основном ему помогают книги, но немножко — еда. Почему? Потому что она пропу­щена через литературу. Хозяйка, к которой приезжает профессор, грубо говоря его старая нянька, встречает потерявшего голову, не знающего больше, кто он такой, героя в его родном имении. Благодаря тому, что он воспринимает ее слова про еду как литературный текст, он приближается к возможности просто ее съесть, как нормальный живой человек с памятью.

«Госпожа Паола говорила, что вам теперь нужен уход и нужна хорошая готовка, свеженькое все, деревенское. Я тут приготовлю вам такой ужин, какого вы со старых пор не едали, — салат с помидорной подливкой и с олеем, с сельдереем кусочками, и с натертым луком, и со всеми правильными травами. Еще есть хлеб, тот самый, который вам всегда нравился, есть деревенский каравай с такой толстой коркой, чтобы ею собирать сок. Куренок собственный, рощеный, не из мага­зина, известное дело, чем магазинных выкармливают, или можно еще кролика с розмарином. Кролика? Ладно, пойду стукану по затылку самого крупного. Отжил, значит, он свое, ну что поделаешь, так уж водится».

Этот фольклорно-былинный рассказ о том, как герой будет есть, важнее для него, чем само по себе поглощение пищи. Очень тонкая, очень хитрая, очень интересная литературная работа. Потом та же самая пожилая крестьянка скажет профессору, что по утрам она будет приносить ему молоко с кофе. Молоко с кофе дают детям и в больницах, и это довольно малоприятное пойло, бурда. Но мы понимаем, какой простотой, какой заботой веет от этой форму­лировки — молоко с кофе.

© Romanzo Bompiani

»…Водил Симонино по роскошным ресторанам, таким, например, как «Иль Камбио» (завсегдатаем которого был сам Кавур!), где они дегустировали самую лучшую финанцьеру, а финанцьера — это целая симфония из петушьих гребешков, черев, телячьего мозга и тестикул, бычачьего филея, белых грибов, все это с полустаканом марсалы, мукою, солью, олеем и маслом. По правилам угощаться финанцье­рой надлежало в рединготе или же в долгополом сюртуке, служебном одеянии финансистов».

Для меня самым трогательным моментом при переводе этой страницы было то, что она целиком перешла как игровая цитата из моей собственной книжки об итальянской еде, изданной на итальянском языке. Умберто Эко ее с инте­ресом прочел, написал к ней предисловие, мы довольно много говорили с ним о разных тонкостях, и, конечно, вся глава о Пьемонте подверглась его скрупу­лезному прочтению, мы обсуждали многие моменты оттуда. А потом он взял этот кусочек и перетащил в свой роман, герой которого постоянно все монти­рует из чужих текстов, в том числе кулинарных, но не только — герой совер­шает одно чудовищное, омерзительное литературное преступление, более того: он стоит у истоков фальшивого страшного документа, погубившего жизни многих людей, «Протоколов сионских мудрецов».

© Romanzo Bompiani

Традиция приготовления этого сала связана с добычей мрамора. Его клали в лунки, которые остаются после того, как вынуты мраморные глыбы. Жирная свинина вступает в химический контакт с кальциевым карбонатом на поверх­ности мрамора, создается слабощелочная среда. И у сала потом совершенно нет мыльного вкуса. Вот почему этот продукт настолько ценен и одновременно настолько редок — сколько таких лунок существует? Поэтому очень много фальшивого, поддельного колоннатского сала, и, скорее всего, именно оно было на той тарелке в ужасном ресторанчике, куда притащил нашего героя кошмарный человек. Это описание еды очень помогает передать атмосферу. Что касается вина, то хотя герой отмечает, что мерло было хорошим, но в богемных местах в основном употреблялось кариньяно — это тоже довольно известная подробность, а в этом ресторане и это умудрились перепутать.

Мы можем бесконечно обсуждать примеры и разбирать конкретные ситуации, связанные с едой, но главное я уже сказала. Для итальянской литературы экстравагантность, необычность, странность трапезы — это знак развала, провала и неприятности. Когда мы видим описание еды, мы понимаем, что нас приглашают домысливать контекст, и таким образом мы становимся тем самым активным читателем, который и был идеальным читателем для лучших итальянских писателей, лучшим зрителем для лучших итальянских кинема­тографистов. Чем лучше знаем мы еду, чем лучше знаем мы порядки, чем лучше понимаем мы детали, тем лучшую компанию мы составляем для писателя.

Источник