пулиньи сен пьер рецепт сыра
Сыр Пулиньи Сен-Пьер в домашних условиях
Сыр Пулиньи́-Сен-Пьер — французский козий сыр, имеющий форму.
За свою форму этот сыр часто называют «Эйфелевой башней».
Сыр Пулиньи́-Сен-Пьер созревает около 4-5 недель на деревянных полках или соломенных подстилках.
Этот сыр имеет плотную, слегка влажную и ароматную мякоть с запахом козьего молока и вкусом, отдающий лесным орехом, которая покрыта сухой корочкой с голубоватой плесенью.
Молодой Пулиньи-Сен-Пьер используют для приготовления тостов и сырных салатов.
Сыр средней и поздней спелости употребляют с белыми фруктовыми винами долины Луары типа Sancerre, Touraine и Reuilly.
Предлагаем вам приготовить козий сыр Пулиньи́-Сен-Пьер в домашних условиях по простому рецепту.
Как приготовить сыр Пулиньи Сен-Пьер в домашних условиях:
Для начала простерилизуйте все оборудование, которым будете пользоваться при приготовлении домашнего сыра.
Рабочую поверхность, на которую будете класть принадлежности для сыроварения, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Налейте козье молоко в большую кастрюлю и нагрейте до 22ºС, слегка помешивая. Затем снимите кастрюлю с молоком с плиты.
Мезофильную закваску и плесень рассыпьте по поверхности молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания.
Шумовкой, двигая ее сверху вниз, переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Далее нужно развести хлорид кальция в 50 мл холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску нужно развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь.
На следующем этапе нужно накрыть молоко полотенцем и выдержать при комнатной температуре от 18 до 20 часов, пока творог не уплотнится и на его поверхности не выделится сыворотка.
Подготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой пластиковый пищевой контейнер на 30 л с крышкой.
На дно контейнера поместите какую-то подставку, на нее положите разделочную доску, которую накройте ковриком для созревания сыра.
Аккуратно слейте лишнюю сыворотку из кастрюли с творожным сгустком. Затем шумовкой выложите творожную массу пирамидальные формочки с отверстиями для сыра.
Поместите формочки в контейнер и оставьте творог для отделения сыворотки на сутки при комнатной температуре.
Следует периодически удалять образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем.
Затем формы с сыром нужно перевернуть и оставить еще на 24 часа.
Сформованный сыр нужно вынуть из формочек, посыпать каждую головку ¾ чайной ложки соли со всех сторон и выложить в контейнер на бумажное полотенце, постеленное на коврик для созревания сыра.
Выдерживать сыр нужно при комнатной температуре еще 24 часа.
Далее сыр вынуть из контейнера, удалить бумажное полотенце. Заменить коврик для сыра на чистый, выложить на него сыр и оставить созревать при температуре 10 °С и влажности 85% в течение 2 недель.
Периодически нужно открывать контейнер, чтобы контролировать влажность. Если она будет слишком высокой, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть.
Готовый сыр нужно упаковать в фольгу или положить в контейнер и закрыть крышкой.
Сыр можно хранить в холодильнике в течение 6 недель.
Сыр Пулиньи-Сен-Пьер: изготовление и рецепты
Особенности изготовления сыра Пулиньи-Сен-Пьер, состав и калорийность. Основные полезные свойства продукта, противопоказания и вред. Как правильно есть Пулиньи-Сен-Пьер и в какие блюда его лучше добавлять?
Особенности изготовления сыра Пулиньи-Сен-Пьер
Пулиньи-Сен-Пьер изготавливается из непастеризованного козьего молока. Однако если вы решили приготовить сыр самостоятельно, лучше предварительно пастеризовать продукт — конечно, если вы не уверены в его безупречности.
Также можно купить уже пастеризованное молоко в магазине, но производители зачастую превышают температуру пастеризации, чтобы максимально избавиться от патогенов, которые потенциально могут содержаться в свежем молоке. При перегреве происходит процесс разрушения белка, а потому сырный сгусток уже не получается. Лучший вариант — приобретение свежего молока у проверенного фермера и домашняя пастеризация (постепенный нагрев до 60-80 о С и быстрое охлаждение).
Рецепт сыра Пулиньи-Сен-Пьер:
Время созревания составляет 1-3 недели. На производстве делают сорта различной «выдержки», срок созревания может доходить до 4-5 недель.
Состав и калорийность сыра Пулиньи-Сен-Пьер
Калорийность сыра Пулиньи-Сен-Пьер — около 300 ккал на 100 г, жирность — 45%.
Продукт богат белком и насыщенным жирами, углеводы присутствуют в минимальном количестве.
Основной полезный компонент состава — кальций. Также в него входят другие минералы и витамины в значительном количестве. В частности, калий, фосфор, магний, витамины А, группы В — особенно В2, В3, В9.
Полезные свойства сыра Пулиньи-Сен-Пьер
Козий сыр в плане пользы для организма ценится больше, чем коровий. Надо сказать, что белок, содержащийся в продукте, в принципе очень ценен, так как легко усваивается и содержит набор всех необходимых человеку аминокислот. Однако если сравнивать белок сыра коровьего и козьего, последний выиграет — его усвояемость значительно лучше, и он реже вызывает аллергические реакции и пищевые непереносимости.
Польза сыра Пулиньи-Сен-Пьер:
Нельзя не отметить и положительное влияние сыра Пулиньи-Сен-Пьер на общий витаминно-минеральный баланс. Этот продукт — источник практически всех жизненно важных нутриентов, хотя не каждый из них содержится в нем в большой дозе.
Противопоказания и вред сыра Пулиньи-Сен-Пьер
Разбирая состав сыра, мы упомянули содержание в нем насыщенных жиров. Данный нутриент важен и должен поступать в организм, однако это один из тех компонентов, которые в разумных мерах приносят пользу, а в неразумных — вред. Вот почему важно ограничивать количество сыра Пулиньи-Сен-Пьер в рационе. Норма для здорового человека — 50-70 г в сутки.
Что касается людей с теми или иными заболеваниями, вред сыр Пулиньи-Сен-Пьер может нанести:
Также консультация с доктором требуется перед введением Пулиньи-Сен-Пьера в рацион, если имеются те или иные заболевания, предполагающие лечебную диету.
Не стоит пробовать сыр людям с ослабленным иммунитетом, беременным и кормящим, пожилым и маленьким детям. Связано это с наличием в составе продукта плесневых культур.
Рецепты блюд с сыром Пулиньи-Сен-Пьер
Французы считают, что способ употребления сыра Пулиньи-Сен-Пьер зависит от времени его созревания. Так, более зрелые сорта кушают в качестве самостоятельной закуски, сервируя медом, ягодными джемами, любимыми орехами и фруктами и, конечно, свежим багетом. В качестве идеального сопровождения выступают легкие фруктовые вина.
Что же касается молодых сортов, они отлично дополняют различные блюда. Лучше всего делать с Пулиньи-Сен-Пьером интересные брускетты и салаты, хорошо сыр подходит также к пасте. Давайте разберем несколько рецептов:
Впрочем, необязательно привязываться к указанным рецептам, вы всегда можете применить сыр на свое усмотрение, внеся новую нотку в обыденные блюда.
Интересные факты о сыре Пулиньи-Сен-Пьер
Для созревания истинного Пулиньи-Сен-Пьера используются деревянные полки или соломенные подстилки.
Название сыру дала одноименная деревушка во французском регионе Луара, в котором и начали производить продукт. Придумали его жены фермеров в XIX веке и делали исключительно для себя. Однако слава о вкуснейшем сыре быстро разлеталась, и в результате сначала его начали продавать в ближайших окрестностях, а затем на территории всей страны.
Пулиньи-Сен-Пьер сегодня готовят как на производстве, так и в фермерских хозяйствах. Определить, откуда прибыл лежащий на прилавке продукт, можно по метке — красная у промышленного и зеленая у фермерского.
Сыр Пулиньи: описание и приготовление
Сыр Пулиньи — один из ценных французских сыров. Он изготавливается исключительно из молока козы и обладает формой в виде пирамиды. Продукт знаменит тем, что на нем виднеется плесень белого цвета. Иногда можно увидеть бело-серую плесень. Если срок созревания продукта большой, тогда он покрывается корочкой. В таком случае сыр снаружи получается с оранжевым или коричневатым оттенком.
Корочка на пулиньи сен пьер немного волнистая, сам продукт внутри белого оттенка, а по консистенции достаточно ломкий. По вкусовым качествам сыр обладает свежестью с небольшим количеством кислинки. Если сравнивать французские сыры, то пулиньи по внешнему виду полная противоположность Валансе (козий сыр в виде пирамиды черного цвета).
Пулиньи часто сравнивают с Эйфелевой башней. Такое сравнение связано с формой сыра. По рецепту продукт готовиться исключительно из сырого козьего молока, но чтобы не беспокоиться о безопасности его можно приготовить из пастеризованного.
Для приготовления Пулиньи сыра необходимо иметь большой запас терпения и бережливости. Также важно запастись плесенью Geotrichum candidum и формочкой в виде пирамиды.
Как приготовить сыр Пулиньи
Необходимые ингредиенты (для 3-х пирамидок):
Необходимый инвентарь:
Перед началом приготовления необходимо простерилизовать все инструменты, чтобы избежать попадания ненатуральной плесени. Также не стоит пренебрегать процедурой, иначе сыр с плесенью может не получиться.
Будет интересно прочитать про сыр Тетилью.
Сроки созревания сыра Пулиньи
Первые сутки (рекомендуемое время суток: вечер)
От 2 до 4 дней — Просушить корочку сыра
От 7 до 10 дней – Теплое созревание
От 1 до 3 недель – Холодное созревание
Рецепт сыра Пулиньи
Чтобы плесень больше не созревала, сыр можно обернуть в вощеную пленку. В таком положении пулиньи нужно оставить на пару недель. В это время сыр станет мягким и закончит свое созревание.
Если есть желание получить более темную плесень (серого или голубого цвета), то сыр не нужно оборачивать пленкой.
Пулиньи сен пьер рецепт сыра
В конце года, столетия и тысячелетия хочется чего-нибудь легкого, изящного и необычного. Искать долго не пришлось. Если помните, в ноябре наши виртуальные дороги довели нас до Бургундии. К западу от Бургундии находится исторический район Берри. Кратко про него можно прочитать на страничке, посвященной сыру валансэ. Там же упоминался другой знаменитый сыр Берри со звучным навзанием Пулиньи Сен Пьер. Он и объявляется сыром декабря.
Пулиньи Сен Пьер изготавливается из натурального козьего молока после добавления в него небольшого количества сычужной закваски. Калье (творожную массу) выкладывают вручную черпаком в формы, имеющие вид усеченной пирамиды. Со всех сторон в формах проделаны отверстия для того, чтобы будущий сыр дышал. После извлечения из формы сыр солят и раскладывают для созревания на деревянных полках или соломенных подстилках. Созревание длится 4-5 недель, но не менее 10 дней. Получается аккуратная пирамидка весом около 250 г. Сверху она покрыта тоненькой корочкой голубоватого оттенка. Мякоть имеет цвет слоновой кости, упругая на ощупь и очень ароматная. Как нетрудно догадаться, у верхушки пирамиды она тверже, а у основания мягче. Положив в рот кусочек сыра, вы сначала ощутите кислинку, а затем вкус лесных орехов, отдающих травами.
Знатоки сыров знают, что Пулиньи Сен Пьер бывает очень разным в зависимости от срока созревания. Молодой сыр превосходно подходит для приготовления сырных салатов. Например, его можно порезать маленькими кубиками и слегка полить ореховым маслом. С молодым сыром получаются также очень вкусные тосты. Сыр средней и поздней спелости можно отличить по голубой плесени, покрывающей всю коорочку. Такой сыр нравится любителям острого вкуса и прекрасно сочетается с винами. Что касается вин, то к Пулиньи Сен Пьер однозначно нужно подавать вина местного производства, среди которых вне конкуренции белые вина Sancerre, Touraine и Reuilly.
Ежегодно три промышленных линии и шесть фермерских хозяйств производят около 350 тонн Пулиньи Сен Пьер. Молоко поставляют 70 ферм, расположенных в Бренской долине. Существует два стандарта этого сыра: традиционная пирамидка, имеющая у основания ширину 90 мм, у вершины 30 мм, высоту 125 мм и вес 250 г, а также маленькая пирамидка размерами 70 мм х 30 мм х 85 мм. На схеме показано, как правильно нужно резать этот сыр, чтобы было и вкусно, и красиво.
Сезон Пулиньи Сен Пьер длится с марта по декабрь, так что к рождественскому столу он подходит как нельзя лучше. На мой взгляд, лучшим определением к этому сыру будет слово «изящный». Не так ли?
Сыр Пулиньи Сен-Пьер: описание, состав
Сыр Пулиньи Сен Пьер — это козий сыр, который считается одним из самых благородных во Франции.
Название этого сыра пошло от одноименной деревушки, расположенной на западе Берри. В этих местах разведение коз издавна считалось «дамским» занятием: пока представители мужского пола работали в поле, женщины пасли коз.
В те времена из натурального козьего молока делали сыр исключительно для собственного потребления. Однако сыр этот получался таким вкусным, что, как водится, сначала за ним стали приезжать из соседних районов, а потом уже со всей остальной Франции.
В 1976 Пулиньи Сен-Пьер первым из козьих сыров был удостоен чести получить почетную категорию АОС и собственное контролируемое наименование.
Кстати, Пулиньи Сен Пьер — это первый козий сыр, удостоенный такой чести. С тех пор зона его изготовления строго ограничена и охватывает только 22 коммуны, расположенные в департаменте Эндр (Indre).
Существует два стандарта Пулиньи-Сен-Пьер: традиционная пирамидка, имеющая у основания ширину 90 мм, у вершины – 30 мм, высоту 125 мм и вес 250 грамм; маленькая пирамидка имеет размеры 70х30х85 мм.
За характерную форму в виде пирамиды сыр получил название «Эйфелева башня».
Готовый сыр Пулиньи Сен-Пьер сверху покрыт кремовой корочкой с небольшими пятнами серо-голубой плесени.
Мякоть сыра белого цвета, а текстура гладкая и слегка рассыпчатая.Жирность 45 %.
Этот козий сыр обладает кисловато-соленым вкусом и молочным ароматом.
Сыр изготавливается из натурального козьего молока. В молоко добавляют небольшое количество сычужной закваски. Творожную массу черпаком выкладывают в формы, имеющие вид усеченной пирамиды.
В формах со всех сторон проделаны отверстия, чтобы будущий сыр мог дышать. Затем сыр извлекают из формы, солят и раскладывают на деревянных полках или соломенных подстилках для созревания.
Созревание сыра продолжается на протяжении 4-5 недель, хотя молодой сыр готов к потреблению через 10 дней.
Знатоки сыров знают, что Пулиньи Сен Пьер бывает очень разным в зависимости от срока созревания. Молодой сыр превосходно подходит для приготовления сырных салатов. Например, его можно порезать маленькими кубиками и слегка полить ореховым маслом.
С молодым сыром получаются также очень вкусные тосты. Сыр средней и поздней спелости можно отличить по голубой плесени, покрывающей всю коорочку. Такой сыр нравится любителям острого вкуса и прекрасно сочетается с винами.
Что касается вин, то к Пулиньи Сен Пьер однозначно нужно подавать вина местного производства, среди которых вне конкуренции белые вина Sancerre, Touraine и Reuilly.