пшеничные каши какие бывают

Какие крупы делают из пшеницы – список видов и названия продуктов

Пшеница – одна из самых часто выращиваемых культур в аграрной промышленности. Она служит сырьем для изготовления продуктов, а также используется в домашнем хозяйстве. Из пшеницы получают крупы, каждый из типов которых обладает особенностями. Изготавливают их как из твердых сортов злака, так и из мягкой его разновидности. Такая продукция используется в кулинарии для приготовления отменных блюд.

Какие крупы делают из пшеницы

Список с названиями разновидностей пшеничной крупы довольно широк. Она бывает мелкой, средней или крупной. От размеров крупиц зависят длительность и особенности ее приготовления.

Полтавская

Полтавская крупа производится из твердых пшеничных сортов. Она имеет свою классификацию:

Полтавская крупа подходит для приготовления каш и заправок.

Артек

По ГОСТу, в России получают из твердых пшеничных сортов. Сама крупа представляет собой мелкие частицы, полностью лишенные зародыша и частично освобожденные от семенных и плодовых оболочек. После этого зернышки подвергают шлифовке, а затем и фасуют – и они поступают в продажу.

У крупы артек есть свои подвиды. Они зависят от размеров крупяных частиц, но у них есть общая характеристика – желтый цвет и приятный пшеничный аромат.

Арнаутка

Такое название в ГОСТе отсутствует, поэтому особых требований к продукту нет. Это всего лишь дополнительная характеристика, указывающая на то, что при производстве крупы используются зерна пшеничного сорта с таким же наименованием.

При изготовлении арнаутки применяется твердый сорт злаковой культуры. При этом пшеница непременно должна быть яровой, стекловидной. Именно по этой причине крупа имеет желтоватый цвет.

Арнаутка лучше всего подходит для приготовления каш. По своей пищевой ценности она не отличается от крупяных разновидностей артек или полтавская.

Манная

Одну из самых любимых детьми круп получают во время переработки пшеницы на муку. В ходе этого процесса большие частицы эндосперма отсевают, за счет чего и появляется манка. Ее производство регламентировано стандартом ГОСТ №7022-97.

Манная крупа делится на следующие разновидности:

Булгур

Это относительно новая разновидность крупы, поэтому для нее ГОСТ пока не разработал отдельного стандарта. От других продуктов, получаемых из пшеничных зерен, данное изделие отличается тем, что его обязательно обдают кипятком. Чтобы получить крупу, необходимо:

Затем булгур дробят и просеивают, после чего только расфасовывают и отправляют на полки магазинов.

Размеры крупиц могут варьироваться – от цельных зерен до мелких частиц. Продукт прекрасно подходит для приготовления каш, супов, салатов, фрикаделек из бараньего мяса.

Кускус

Такая крупа готовится из манки, которая была получена из твердых сортов злаковой культуры. Во время производства крупа увлажняется, слипается в небольшие комочки – и образуется «пшеничка», которая и называется кускус. Изделие подвергается дополнительной обработке, направленной на удаление ненужных частиц и пыли. Этого крупу обсыпают мукой или манкой, после чего просеивают.

Крупинки имеют довольно миниатюрные размеры. В диаметре они достигают 2 миллиметров. Кто-то сравнивает их с рисовой крупой, кто-то – с мелкими макаронами.

Из кускуса получаются вкусные гарниры, прекрасно сочетающиеся с овощами и мясом. А, чтобы каша получилась рассыпчатой, лучше варить ее на пару.

Полба и спельта

Полбой называется целая группа мягких сортов пшеницы. Спельта – это одна из разновидностей полбы. Крупа, вырабатываемая из них, характеризуется присутствием большого количества пленок, которые не вымолачиваются во время обработки.

Продаются полба и спельта в виде измельченных круп или цельного зерна. Во втором случае пшеница пригодна для проращивания, поэтому она почитается веганами и сыроедами.

Фрике

Это еще одна заграничная разновидность крупы, поэтому российских стандартов для нее пока нет. Сделана она исключительно из молодых зерен, которые успели приобрести желтый цвет, но еще не затвердели, не высохли.

Фрике очень популярна в восточной кухне. Она используется для приготовления блюд – супов, гарниров, каш. Изделие прекрасно сочетается с жирными разновидностями мяса, свежими или тушеными овощами, орехами.

Птитим

Этот продукт только условно можно отнести к крупам. Принцип его производства схож с тем, который актуален для получения кускуса. Однако в данном случае гранулы имеют размеры побольше, поэтому птитим еще называют мелкими макаронными изделиями. Изделие может иметь форму рисовых зернышек, ракушек, звездочек, к тому же его могут окрашивать в разные цвета при помощи пищевых красителей.

Птитим изготавливается из пшеничной муки, полученной при переработке пшеницы твердых сортов. Шарики формируются искусственным путем, поэтому они не развариваются во время термической обработки. Использовать крупу можно при приготовлении супов или салатов.

Пшеничные хлопья

Так же, как из овса или кукурузы, хлопья делают и из пшеницы. Производится продукт по такому принципу:

Пшеничные хлопья быстро готовятся, легче усваиваются, насыщают организм необходимыми полезными веществами. Производство продукта регламентируется стандартом ГОСТ Р 50365-92.

Что еще делают из пшеницы?

Из пшеничных зерен получают не только разные виды круп. Из злаковой культуры изготавливаются и другие ценные продукты, пользующиеся большим спросом.

Одним из самых ценных продуктов, получаемых при переработке пшеницы, является мука. Она необходима для выпечки – хлеба, булочек, печенья и других подобных изделий. А еще ее добавляют в различные виды теста для блинов, и даже готовят на ее основе соусы.

Известно использование муки в народной медицине. Лечебные лепешки с добавлением меда или горчицы хорошо согревают, помогают бороться с воспалительными заболеваниями дыхательной системы и органов слуха.

Важно! Хлебопекарную муку изготавливают только из мягких пшеничных сортов. А вот мука, полученная из твердых разновидностей злака, применяется преимущественно для производства макаронных изделий.

Этапы производства муки:

Самые мелкие частицы относятся к высшему сорту, частицы покрупнее – к 1 сорту, а 2 сорт – это мука, полученная из материала, который приближен по своей структуре к зерновой оболочке пшеницы.

Макаронные изделия

Макароны бывают разными по своей форме и плотности, но многие из их разновидностей готовятся именно из пшеничной муки. Причем для их изготовления подходит только сырье, полученное из твердых сортов злака.

Источник

Какие крупы делают из пшеницы

Зёрна пшеницы издревле употреблялись людьми в пищу. В необработанном виде они представляют собой удлинённые веретенообразные семена размером от 4 до 8,5 мм с довольно плотной внутренней оболочкой, которая даже при длительной термической обработке сохраняет исходную структуру. Это затрудняет процессы пережёвывания и усвоения продукта. Поэтому зёрна подвергают очистке от оболочек, шлифованию и дроблению.

Какую крупу можно получить из зерна пшеницы

В зависимости от степени помола и последующей обработки получаются несколько видов круп, которые используются в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, салатов, выпечки.

Крупы, которые делают из пшеницы, отличаются по внешнему виду, цвету и особенностям кулинарной обработки, но сохраняют схожую питательную ценность, потому что имеют общую основу.

Какой вид крупы получают из пшеницы в России

В нашей стране традиционно производят несколько видов пшеничных круп.

Манка

В первую очередь, это, конечно, известная всем с детства манка. Она получается в результате измельчения зёрен до состояния мелких крупинок. Мельче её может быть только мука. Поэтому она варится быстро, в течение нескольких минут. Консистенция манной каши зависит от сорта крупы:

Манная каша хорошо усваивается и не раздражает пищеварительный тракт, поэтому востребована в детском и лечебном питании. Но некоторые её качества могут оказывать нежелательный эффект:

Пшеничная

Более крупный помол злака твёрдых сортов с сохранением отрубевого поверхностного слоя позволяет получить несколько круп, которые даже после варки сохраняют свою зернистую структуру в силу плотности оболочки.

Присутствие растительных волокон повышает полезность каши, сваренной из этих круп. Их калорийность около 340 ккал, а энергетическая ценность чуть выше, чем у манки[ii].

При варке крупы увеличивают объём в 4-5 раз. Время термической обработки до полной готовности зависит от величины частичек зерна.

Полтавская

Изготавливается с частичным сохранением оболочек, но полным удалением зародыша. Крупа имеет четыре сорта в зависимости от степени дробления:

Первые два номера идут:

Из двух последних мелких сортов получаются вкусные вязкие каши.

Артек

Эта крупа отличается очень мелким размером шлифованных частичек жёлтого цвета. Это ускоряет время варки всего до 20 минут. Артек подходит для таких кулинарных изделий, как запеканки, котлеты, биточки, и для получения вязкой каши.

Арнаутка (арновка)

Своё название крупа получила от сорта твёрдой яровой стекловидной пшеницы, из которой производится. Желтоватая полупрозрачная дроблёнка имеет более низкую калорийность по сравнению с другими пшеничными крупами (318 ккал) за счёт пониженного содержания углеводов (менее 70 %)[iii]. Применяется для варки рассыпчатой каши и заправки супов.

Полба

Нечастая гостья на нашем столе, незаслуженно оттеснённая другими крупами, хотя за счёт высокого содержания клетчатки она оказывает благотворное влияние на работу кишечника и обмен веществ.

Получается полба из мягкой пшеницы-двузернянки. Продаётся как в виде цельных зёрен, лишь очищенных от оболочки, но с сохранением многочисленных плёнок (в этом её особенность), так и в виде дроблёной крупы. Она пригодна для приготовления первых и вторых блюд, а также для гарниров и салатов.

Налажено производство хлопьев из полбы, перед употреблением их нужно варить.

Калорийность крупы 350 ккал.

Пшеничные хлопья

Высокое содержание углеводов в пшеничных хлопьях делает их полезным продуктом для быстрого завтрака, который заряжает организм человека энергией на весь день. Их изготавливают из твёрдой пшеницы высшего сорта двумя способами:

Первые хлопья перед употреблением требуют варки, а вторые достаточно залить кипятком или горячим молоком.

Какие крупы получают из пшеницы за рубежом

Пшеница известна во всех странах мира. Климатические условия и национальные традиции способствовали распространению тех или иных сортов. Изобретались новые технологии, которые позволяли населению оптимально использовать преимущества разных видов пшеничных зёрен.

Спельта

Спельта относится к реликтовым культурам, известным человечеству с 2500 г. до н. э. В Центральной Европе и Испании она до сих пор выращивается как продукт, соответствующий принципам здорового образа жизни, а в Америке она не прижилась. Для нас спельта также является непривычным продуктом, хотя 200 лет назад она выращивалась в России. Её достоинствами являются высокое содержание белка и относительно небольшая доля клейковины.

Внешний вид пшеничной крупы – серовато-бежевые удлинённые зёрна. По своим пищевым качествам спельта близка к полбе, которая, как более урожайная, и вытеснила постепенно её из обихода.

Булгур

Жаркий климат Средиземноморья позволил жителям тех мест создать новые способы обработки пшеничного зерна без риска его загнивания или прорастания.

Примером оригинальной обработки может служить булгур. Его особенностью является высокое содержание клетчатки – 12,5% против 4,5% в обычных пшеничных крупах.

Пшеницу варят или обрабатывают паром, при этом ценные вещества из оболочек проникают вглубь зерна. Потом её высушивают и снова увлажняют для удаления поверхностных оболочек. Наконец, зёрна дробят на крупу, которая при варке сохраняет свою форму, что позволяет варить рассыпчатый гарнир к овощам, мясным и рыбным блюдам. Булгуром можно заменить рис в плове.

В зависимости от степени помола булгур имеет разное предназначение:

Калорийность крупы – 360 ккал, готового булгура – 83 ккал[v].

Кускус

Ещё один уникальный способ подготовки крупы в жарком климате – это кускус. Широко распространённая на Ближнем Востоке крупа производится из манки твердых сортов путём её смачивания водой и обваливания в муке. Золотистые крупинки получаются более объёмными (до 2 мм), не требуют варки. Достаточно залить кускус горячей водой или молоком, чтобы получить вкусную кашу нейтрального вкуса, которую удобно совмещать с овощами и мясом.

Калорийность сухой крупы равна 370 ккал. Калорийность распаренного кускуса составляет 112 ккал[vi].

Фрике (фарик)

Ещё интереснее процесс создания крупы фрике. Колосья пшеницы с недозрелыми мягкими зёрнами сжигают. Повышенная влажность зёрнышек спасает их от огня, и они приобретают копчёный вкус. Затем их обмолачивают, высушивают и измельчают (или оставляют целыми).

Ценность фрике заключается в:

Крупа используется в приготовлении каш, гарниров, салатов.

Камут

Появлению этой продукции поспособствовали археологи, которые «добыли» из древнеегипетских захоронений жизнеспособные зёрна пшеницы, по размеру втрое превосходящие современные образцы.

Зерновая культура обретает популярность, из неё получают муку и крупу с приятным ореховым привкусом. Крупа быстро разваривается, она подходит для приготовления каши и гарниров.

Птитим

Птитим – нечто среднее между кускусом и макаронными изделиями. Это крупные гранулы из муки, изготовленной из твёрдых сортов пшеницы. Поэтому они при варке не слипаются и сохраняют форму. Сначала их выпускали в форме рисовых зёрен, в настоящее время им придают вид звёздочек, сердечек, шариков и т.д. Калорийность – 360 ккал[vii].

Польза пшеничных круп

Пшеничные крупы, благодаря своему химическому составу:

Не случайно они имеют такой большой спрос и ассортимент.

Пшеница является лидирующей зерновой культурой в мировом масштабе. Человечество обязано в первую очередь ей фактом своего благополучного существования в разных климатических условиях. Употребляйте пшеничные каши в разных вариантах, чтобы пополнять организм энергией и питательными веществами!

Источник

Удивительная пшеница: обзор круп

Пшеница — одна из самых древнейших зерновых культур на планете. Считалось, что она приносит удачу, и наши предки относились к ней очень трепетно. Неслучайно появилась пословица «Хлеб — всему голова». Сейчас из пшеницы получают множество вкусных и полезных круп: полтавскую, пшеничную, манную, булгур и кускус. Большое разнообразие зерновых культур вы найдете в ассортименте торговой марки «Националь», которая занимается выращиванием пшеницы на Кубани. Как можно использовать в кулинарии этот уникальный продукт, чем он полезен и с чем его едят?

Мелкая, но пшеница

Манная крупа — это мелко дробленая пшеница с микроскопическими крупинками размером в половину миллиметра или меньше. Чем крупнее частицы, тем меньше разваривается манка. Также очень важно, из твердых или мягких сортов пшеницы сделана крупа, — от этого зависит, насколько она полезна и как хорошо держит форму.

Манка ТМ «Националь» из твердых сортов пшеницы содержит белок, витамины группы В, железо, калий, кальций и другие микроэлементы. Самое главное достоинство крупы — мелкие зернышки, которые легко усваиваются организмом. Из манки варят каши, готовят запеканки, пудинги, печенье, манники, а также добавляют ее в супы, сырники и котлеты.

Рецепт от шеф-повара: индийская упма

Есть в индийской кухне одно интересное блюдо со странным названием «упма». Это рассыпчатая манная крупа с овощами — наподобие плова. Кто раз попробовал — начинает готовить постоянно. Что ж, это вполне объяснимо, ведь упма — недорогой, сытный и полезный гарнир, который можно подавать и как самостоятельное блюдо.

Нарежьте все овощи мелкими кубиками, обжарьте их на сковороде вместе с пряностями в течение 5 минут, а потом добавьте немного воды и тушите до мягкости. Отдельно обжарьте манку на сухой сковороде до приятного золотистого оттенка и всыпьте ее в овощи. Хорошо перемешайте все ингредиенты и дайте блюду настояться в течение 15 минут. Такая каша вкусна с ароматными лепешками или с мясом, а индусы подают ее с густым йогуртом дахи.

Некоторые кулинары советуют засыпать манку в холодное молоко и дать ей настояться 15 минут. Так не образуются комочки, и каша получается более однородной, гладкой, нежной.

Полтавка, артек и арнаутка

Полтавская крупа — почти как манка, только зернышки после дробления пшеницы получаются более желтыми и крупными. Иногда ее дробят еще мельче — такая пшеничная крупа известна нам под названием «Артек», которую в советские времена использовали для вязких каш, запеканок и биточков, тогда как полтавская крупа шла на супы, особенно крупная. Кстати, существует четыре вида «Полтавки» — № 1 (крупная), № 2, 3 и 4 (самая мелкая, из которой делают каши и пудинги). А еще есть крупа «Арнаутка», которую получают из дробленой яровой пшеницы, — она сочно-желтая и немного прозрачная. «Арнаутка» полезнее своих пшеничных «коллег», поскольку, если верить диетологам, в ней максимально сохраняются все питательные вещества.

Рецепт от шеф-повара: вегетарианский суп

Из крупы «Полтавская» ТМ «Националь» получаются не только прекрасные гарниры, но и питательные, сытные супы. Вегетарианский суп с крупой «Полтавская» и желтым горохом прекрасно подойдет и для обеда, и для ужина.

Горох предварительно замочить на 2 часа. Закинуть горох в кипящую воду. Через 20 минут добавить крупу «Полтавскую» ТМ «Националь». Лук, чеснок и болгарский перец мелко нарезать. Налить в сковороду растительное масло и пассеровать лук до золотистого цвета. Затем добавить перец и чеснок. Тушить 5–7 минут. Добавить овощи в бульон, посолить, поперчить и варить до готовности круп. При подаче посыпать суп мелко нарезанным укропом.

Африканское чудо

Еще совсем недавно мы не знали, что такое кускус, зато жители Северной Африки уже с XII века наслаждались его нежным и приятным вкусом. Но справедливость восторжествовала, и эта интересная вариация пшеничной крупы появилась, наконец, в Европе и других странах.

Готовят крупу очень интересным способом — скатывают шарики из влажной муки, вручную или на специальном оборудовании. Далее их просеивают сквозь сито, и те, что остались в сите, отправляются на повторную переработку. Крупинки могут быть разных размеров — от мелких, как манка, до крупных, как перловка. Но это еще не все! Крупу высушивают в течение 2–3 месяцев и только потом отправляют в магазины. Кускус необычайно полезен, поскольку содержит селен — микроэлемент, являющийся мощным природным антиоксидантом. Так что готовьте кускус чаще, чтобы всегда оставаться молодыми и здоровыми!

Рецепт от шеф-повара: лодочки из перца

Вместо традиционного мясного фарша с рисом перец можно фаршировать кускусом с овощами. Получается очень вкусное и необычное сочетание.

Кускус залить горячей водой и оставить набухать. Кабачок и лук нарезать мелкими кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Перцы помыть, почистить. Чтобы перцы при готовке не потеряли цвет и форму, надо положить их на 5 минут в кипящую воду. По истечении 5 минут выложите перцы в холодную воду. Срежьте с каждого перца небольшую часть, чтобы получилась лодочка. Оставшиеся части перцев нарезать кубиками. В разогретую сковороду налить масло, выложить лук и морковь. Пассеровать 5 минут. Добавить к овощам кабачок, потушить. Добавить соль, перец, душицу, нарезанные кубиками перцы. С кускуса слить воду, добавить его к овощам вместе с мелко нарезанной зеленью, перемешать и снять с плиты. Когда начинка немного остынет, начините ею перцы. Поставьте их выпекаться в духовку при 200 °C на 20 минут.

Загадочный булгур

Булгур — тоже пшеничная крупа, которую сначала пропарили, потом просушили, раздробили, очистили и снова высушили. Эта технология позволяет сохранить витамины и минералы, столь необходимые нашему организму. Крупа содержит много клетчатки, что благоприятно для желудка и кишечника.

Судя по археологическим раскопкам, наши далекие предки делали булгур задолго до того, как научились печь хлеб. Если томить крупу в сливочном масле в сковороде вок, она начнет источать такой аппетитный и тонкий аромат, что устоять перед блюдом будет невозможно.

Булгур может быть тонкого помола и грубого. Булгур грубого помола называется цельнозерновым и имеет коричневый цвет. Его не нужно промывать, он легко варится и хорошо увеличивается в объеме.

Рецепт от шеф-повара: арабская закуска

Булгур ТМ «Националь» достаточно крупный, поэтому его можно добавлять в супы, делать с ним пловы, салаты и знаменитую арабскую закуску табуле. Ходят слухи, что из-за этого блюда между арабскими и израильскими поварами шли судебные тяжбы — всем хотелось, чтобы именно их страну признали автором табуле. Так что межнациональные конфликты появляются порой и на кулинарной почве!

Залейте булгур кипятком и дайте ему настояться, пока крупа не станет мягкой. Овощи нарежьте небольшими ломтиками, зелень порубите. Булгур выложите в сито, чтобы стекла вся вода. Смешайте все ингредиенты в салатнице и заправьте эту вкусную закуску оливковым маслом, смешанным с лимонным соком, солью и перцем. Табуле лучше всего подавать холодным в качестве закуски.

Если вы редко едите крупы, возможно, вам стоит к ним присмотреться. Они помогут разнообразить и улучшить ваш рацион.

Источник