пшеничная закваска для хлеба в домашних условиях рецепт с фото пошагово
Пшеничная закваска для хлеба и сдобы
Время подготовки: 5 мин.
Время приготовления: 7 дней
Ингредиенты
Домашняя пшеничная закваска для хлеба
На пшеничной закваске замешивается тесто на хлеб и любую другую сдобную выпечку. Хлеб на закваске получается особенным, ароматный, вкусный, с хрустящей корочкой и мягким мякишем внутри.
Закваска из пшеничной муки с нуля выводится примерно неделю. Для того, чтобы она набрала силу, её нужно кормить каждый день, а некоторые дни и дважды в день. Для приготовления закваски обязательно нужны весы и 2 чистые банки. Я выводила закваску на пшеничной муке второго сорта и пшеничной цельнозерновой муке.
Закваска — это продукт вечный, если не забывать её подкармливать, то она будет служить долго.
Как приготовить «Пшеничная закваска для хлеба и сдобы» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления вам понадобится вода, мука пшеничная второго сорта и цельнозерновая мука.
День первый. В чашу или пиалу переложить пшеничную муку второго сорта (50 г) и цельнозерновую муку (50 г).
Добавить 100 мл воды комнатной температуры.
Тщательно всё перемешать.
Переложить в чистую банку и убрать на сутки.
Второй день. Через сутки моя закваска ожила и хорошо поднялась, но это только начало.
В чистой чаше смешать 75 грамм полученной закваски, 50 грамм пшеничной муки второго сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.
Всё хорошо перемешать и переложить в чистую банку. Забыть на сутки.
Третий день. На третьи сутки закваска хорошо подрастёт. Запах у неё становится неприятный, идёт активное брожение. На 3-4-5 сутки кормить закваску по схеме 2 раза в день, утром и вечером: 75 грамм закваски, 50 грамм пшеничной муки второго сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.
Шестые сутки. Закваска ведёт себя активно. Запах у неё приятный, на поверхности много пузырьков, структура закваски рыхлая.
На 6 сутки переходим полностью на пшеничную муку и кормим закваску 2 раза в сутки (утро-вечер) по следующей схеме: 75 грамм закваски, 75 грамм пшеничной муки второго сорта и 75 мл воды.
Перекладываем в чистую банку и оставляем на столе при комнатной температуре. Закваска растёт медленно, но не стоит переживать, свой пик она нагонит.
Седьмые сутки. На 7 сутки продолжаем кормить закваску дважды в день по такой же схеме. Закваска приобретает приятный аромат. Здесь нужно не упустить момент и понять, как закваска растёт. Для удобства я надеваю на банку канцелярскую резинку. Вот так выглядит закваска сразу после того, как я её покормила.
А вот так она выросла буквально через 3 часа, то есть увеличилась больше, чем в 2,5 раза. Если вы всё сделали правильно, то на 8 сутки закваска у вас будет готова. Кормить закваску необходимо 1 раз в день, количество муки, воды и закваски уже можно уменьшить. Я кормлю по такой схеме: 30х30х10 грамм. Рекомендую первую неделю держать закваску при комнатной температуре и кормить её каждый день. Когда закваска окрепнет, её можно убрать в холодильник, это в том случае, если вы не печёте каждый день. Перед тем, как использовать её в замесе, необходимо достать закваску минимум за сутки, покормить её, освежить и уже дальше использовать по назначению.
Когда закваска достигает своего пика, то есть она выросла у вас, берётся необходимое количество и ставится опара для выпечки. Например, на этой закваске был испечён вот этот цельнозерновой хлеб с семенами льна.
Рекомендуем
Отзывы (41):
Интересный и нужный рецепт но мне не совсем понятно по количеству, вы ведь в ингредиентах указываете определенное количество, а по шагам не совсем сходится. В шаге 4 должно получится 200г закваски, вы приводите все время расчет только на 75г, то есть остальное придется или постоянно выбрасывать или делать совсем другой расчет, что неудобно совершенно если вы даете готовый рецепт. Оставлять семь дней при комнатной температуре? В светлом или темно месте, есть ли разница?
В рецепте указано количество ингредиентов согласно каждому шагу.
Мне этот момент тоже был не понятен. куда девать остальную часть.. спасибо за вопрос и спасибо автору за ответ)
Конечно, после прочтения кажется «о бооже». но может когда-то дозрею и я к такой закваске и хлебушку.
Существует много рецептов выведениях закваски, это один из них. Безусловно вы можете ничего не выбрасывать. Приготовьте банку 3 литровую и выводите закваску по этой же схеме. Те получили первый день закваски 200 гр, кормите ее 200 мл воды 75% пшеничной муки от 200 гр и 25% цельнозерновой. Далее будьте готовы в такой же пропорции ее подкармливать постоянно.
нашла рецепт блинов для утилизации лишней закваски, на порцию идет 100г. на другом сайте. если интересно могу в лс скинуть)
у меня седьмой день)) еще раз перечитала рецепт, получается хлеб можно печь только на 14-15й день?
начиная с пятого дня «убегает» из банки. может моя комнатная температура слишком высокая. нужно брать 1л банку. готовлю с весами по рецепту
На 8 день можно уже печь.
Хороший знак, что закваска убегает, продолжайте ее кормить, чтобы она набрала силы ну и параллельно уже можете ставить опару на хлеб.
Если у вас будет возможность, могли бы вы показать фото вашей закваски?
То что убегает, можно взять банку побольше и переводите закваску на одно кормление в день. Дальше можно кормить по схеме 30 гр муки, 30 мл воды и 10 гр закваски.
Разводы на банке от пузырей.через несколько часов после кормления поднимается до самого верха потом опускается
Как живая! Она по ночам по холодильнику не шарится?))
не, в холодильник она не столь активна))
Ясно, спасибо за отзыв))
Вот такая жидкая с приятным ароматом получается.
Процесс приготовления не сложный но долгий, нужно немного усердства и терпения, я с сырами «играюсь» так что мне нормально было)) жаль конечно выбрасывать но если увеличивать подкорм то это бесконечная песня будет либо придется выбрасывать ещё больше.я остатки выносила на компост свято веря,что там они даром не пропадут 😆
Испекла на ней один раз хлеб по вашему рецепту, отзыв с фото будет позже, все понравилось, спасибо!
Спасибо вам за отзыв 😍
Чудеса это точно! Мука и вода, а растет и живёт!))
Это сегодняшний, на пшеничной закваске
Красивый хлебушек. Это по какому рецепту?
Ага, спасибо, видела рецепт на этом сайте
Вау! У вас получилось, поздравляю!
Присылайте рецепты сыров!
разве что в приват))
А почему не сюда на сайт?
Сыры готовятся не менее месяца, рецепты не совсем для такого сайта.и у меня нету ни желания,ни особой возможности делать такие красочные пошаговые фото 🙂
Ясно. Очень жаль, а мне как раз именно таких рецептов не хватает на этом сайте)
Вывожу закваску второй раз. Первый раз банально забыла о ней холодильнике, было лето и не мало забот. Сегодня уже испекла первый хлебушек. Провожу паралель, сравниваю. Температура имеет значение. Первый раз закваска вела себя бурно и норовила сбежать было жарко, сейчас значительно прохладнее, взяла сразу 1л банку но закваска хоть и была активной с вечера шестых суток но совсем не настолько, поэтому ещё неделю корлю ее по указанному графику перед отправкой в холодильник.
Об остатках: у меня насобиралась за шесть-семь дней почти полная литровая банка! Остатки есть каждый день, печь блины даже по 100г закваски все равно излишков много и я их снова выбросила, оставив более свежие. Собирать можно если печь блины каждый день и двойную порцию ( на литр жидкости). Других вариантов использования остатков пока не находила. Готовить тесто на хлеб на них нельзя.
Ещё вдохновилась новой закваской длительного выведения Левито Мадре, буду ещё так «играться» 🙂
Закваска для хлеба – 10 рецептов в домашних условиях
Легкая 40 мин. 4 порц.
Хлеб – основа уюта и добробыта. Немногие хозяйки отваживаются на такое ответственное дело, как выпечка хлеба. Но чтобы испечь хлеб, необходима закваска, этому мы и посвятим статью из 10 подробных рецептов.
Домашняя закваска без дрожжей для хлеба
Выпечка домашнего хлеба не обходится без закваски. Приготовление «вечной» закваски для хлеба без дрожжей занимает примерно 6 суток. Сама процедура требует терпения и внимательности.
Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях
Выращенная самостоятельно закваска для хлеба обеспечит вас свежим мягким домашним хлебом на долгое время. В этом рецепте мы рассмотрим, как приготовить ржаную закваску для выпечки.
Время готовки: 2 суток.
Время приготовления: 40 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Емкость для приготовления ржаной закваски тщательно вымойте и обдайте кипятком. 
2. Изюм промойте проточной водой и откиньте на сито. Когда вода стечет, переложите его в банку. 
3. Ржаную муку просейте в миску. 
4. В банку с изюмом влейте теплую воду и накройте банку марлей. Оставьте банку в теплом месте на 3 дня. Затем процедите воду через марлю, изюм выкиньте. Смешайте полученную жидкость и ржаную муку, оставьте полученную массу на 2 суток. За это время она увеличится в два раза. 
5. Для приготовления хлеба понадобится примерно 150 грамм закваски. Переложите закваску в другую емкость, добавьте 75 грамм муки и 75 миллилитров теплой воды. Через 2-3 часа закваска увеличится в объеме. Теперь закваска готова для замеса теста для хлеба. 
Как приготовить пшеничную закваску для хлеба?
Хлеб издревле присутствует на наших столах, без него не обходится ни один прием пищи. На завтрак можно приготовить из него хрустящие тосты, в обед его подают к первому блюду, а на ужин можно сделать из него вкусные бутерброды. Чтобы приготовить хлеб в домашних условиях, вам необходимо приготовить закваску.
Время готовки: 73 часа.
Время приготовления: 50 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Подготовьте емкость для закваски, хорошо помойте и просушите стеклянную банку. 
2. В банку влейте 50 миллилитров воды и всыпьте по 25 грамм белой и цельнозерновой муки, перемешайте. 
3. Банку закройте крышкой и поставьте на сутки в место, где не будет доступа прямым солнечным лучам. 
4. На следующие сутки смесь приобретет кисловатый запах, но не будет иметь визуальных признаков брожения. В закваску добавьте 50 миллилитров воды и по 25 грамм белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте банку крышкой и оставьте 10-12 часов. 
5. Выкиньте половину закваски, к тому, что осталось добавьте 50 миллилитров воды, 25 грамм белой и 25 грамм цельнозерновой муки. Банку закройте и оставьте в темном месте пока закваска не подрастет до максимума. На это может уйти 5-7 часов. 
6. После этого возьмите 10 грамм закваски, добавьте к ней 20 миллилитров воды, 25 грамм белой и 5 грамм цельнозерновой муки. Перемешайте закваску и оставьте на 10 часов. 
7. Закваска готова, примерно 50 грамм будет достаточно, чтобы испечь домашний хлеб. 
Простой рецепт приготовления закваски из цельнозерновой муки
Хлеб начинается с закваски, это своеобразный вечный двигатель, который дает начало новому. Закваску можно купить или приготовить самостоятельно. Как приготовить закваску из цельнозерновой муки, вы узнаете из нашего рецепта.
Время готовки: 5 суток.
Время приготовления: 60 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для первого этапа вам понадобится 80 миллилитров воды и 3 столовые ложки ржаных отрубей. Смешайте их в банке и оставьте на сутки при комнатной температуре. 
2. Через сутки процесс брожения будет идти полным ходом. Перемешайте закваску, добавьте 50 миллилитров воды и 3 столовые ложки отрубей, перемешайте, закройте банку крышкой и оставьте еще на сутки. 
3. На третий день перемешайте закваску, отложите три столовые ложки. Добавьте 3 столовые ложки цельнозерновой муки и 30 миллилитров воды. Закваску еще раз перемешайте, закройте банку крышкой и оставьте еще на сутки. 
4. На четвертый день добавьте еще 3 столовые ложки цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. 
5. На пятый день добавьте 50 миллилитров воды и 3 столовые ложки цельнозерновой муки, перемешайте и оставьте еще на 10-12 часов. 
6. Закваска готова, можно приступать к замесу теста на хлеб. 
Пшенично-ржаная закваска для домашнего хлеба
В хлебопечке или обычной духовке хлеб на закваске получается воздушным и ароматным, он и близко не сравнится с магазинным. Для того, чтобы у вас всегда была возможность печь домашний хлеб, понадобится живая закваска.
Время готовки: 6 суток.
Время приготовления: 60 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В чистой емкости смешайте 90 миллилитров воды и 60 грамм просеянной ржаной муки. Емкость закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. 
2. На следующий день половину закваски выложите, в оставшуюся часть добавьте 60 грамм муки и 60 миллилитров воды, перемешайте и оставьте еще на сутки. 
3. На третий день снова удалите половину закваски и добавьте 60 миллилитров воды и 60 грамм муки, перемешайте, закройте крышкой и оставьте на сутки. 
4. На четвертый день снова сделайте прикормку водой и мукой, перемешайте и оставьте на сутки. На пятый день половину закваски смешайте с мукой и водой в тех же количествах и оставьте еще на один день. 
5. Закваска готова к дальнейшей работе. 
Как сделать дрожжевую закваску для хлеба самостоятельно?
Дрожжевая закваска или натуральные дрожжи своими руками. С такой закваской ваш хлеб будет выше всяких похвал с аппетитной румяной корочкой и ароматным мякишем. И к тому же он абсолютно не вредит фигуре
Время готовки: 9-10 суток.
Время приготовления: 60 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В миску просейте 100 грамм муки. 
2. Влейте 200 миллилитров теплой воды и смешайте ингредиенты до образования однородной массы. Переложите тесто в стеклянную емкость, прикройте пленкой и оставьте при температуре 22-26 градусов на 3 дня. 
3. За три дня тесто увеличится в объеме и приобретет легкий кисловатый запах. 
4. Далее закваску необходимо подкормить. Возьмите 100 грамм закваски, добавьте к ней 50 миллилитров воды и 100 грамм муки. Сначала влейте воду, а затем добавьте муку, снова хорошо вымесите массу. Тесто переложите в банку, прикройте ее и оставьте расти еще сутки. 
5. Таким образом подкармливайте закваску еще 6 дней. Затем кормите закваску каждые 12 часов. Закваска будет готова, когда за 4 часа она будет увеличиваться в три раза. 
6. Готовую закваску можно хранить в холодильнике и использовать при необходимости. 
Закваска для бородинского хлеба в домашних условиях
Сейчас очень быстро набирает популярность домашний хлеб. Его выпекают по особой технологии и из специальных ингредиентов. Например, для выпечки знаменитого бородинского хлеба в домашних условиях вам понадобится ржаная закваска.
Время готовки: 7 суток.
Время приготовления: 60 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В первый день смешайте 50 грамм просеянной муки и 50 миллилитров воды комнатной температуры. Переложите массу в банку, закройте крышкой и оставьте на сутки. 
2. На второй день возьмите 35 грамм закваски, добавьте к ней 35 миллилитров воды и 35 грамм муки, перемешайте. 
3. Снова хорошо перемешайте массу, переложите в банку, закройте крышкой и оставьте на сутки. 
4. На третий день в банке начнется активное брожение закваски. Снова отложите 35 грамм закваски и смешайте ее с 35 миллилитрами воды и 35 граммами муки. 
5. На четвертый день появится кислый запах. Закваску необходимо покормить по той же схеме, но уже два раза: утром и вечером. На пятый и шестой день подкормку так же следует сделать по два раза. 
6. На седьмой день закваску так же следует покормить 2 раза, она начнет очень активно расти. Готовая закваска приятно пахнет и в ней большое количество мелких пузырьков. Закваску можно использовать для выпечки бородинского хлеба. 
Простой рецепт закваска для домашнего хлеба на кефире
Основой теста для домашнего хлеба является закваска. Именно ей и посвящен этот рецепт. Помимо муки и воды нам понадобится кефир. В принципе процесс приготовления закваски несложный, но некоторые правила соблюдать необходимо.
Время готовки: 5-6 суток.
Время приготовления: 60 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Смешайте 100 грамм просеянной муки и 100 миллилитров воды. Смесь оставьте в теплом месте на 24-48 часов. Через 12 часов проверьте появились ли на поверхности закваски первые пузырьки. 
2. При первом кормлении необходимо добавить 100 грамм муки и 100 миллилитров кефира, перемешайте закваску и оставьте на 24 часа. 
3. Через сутки снова покормите закваску 100 граммами муки и 100 миллилитрами кефира. Снова оставьте закваску на сутки при комнатной температуре. 
4. В третью подкормку также добавьте 100 грамм муки и 100 миллилитров кефира. Через 12-24 часа закваска вырастет в 3,5-4 раза. 
5. Покормите закваску еще раз. Готовая закваска уже через 6 часов должна увеличится в объеме в 4 раза. Храните закваску в холодном месте и используйте для приготовления хлеба. 
Итальянская закваска для хлеба Левито Мадре
Этот способ приготовления закваски пришел к нам из солнечной Италии. Классический метод состоит в приготовлении смеси из 2 частей муки и 1 части воды, ее оставляют созревать при определенных условиях и ежедневной подкормки. Подробный процесс описан в нашем рецепте.
Время готовки: 5-7 суток.
Время приготовления: 120 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Смешайте 200 грамм муки, 90 миллилитров воды и 1 столовую ложку меда, скатайте шар и сделайте на нем надрез крест на крест. Выложите заготовку в смазанную маслом миску. 
2. Миску накройте полотенцем и оставьте на 48 часов при температуре 20-25 градусов. 
3. За это время закваска должна значительно увеличиться в размере. 
4. После этого можно сделать первую подкормку. Возьмите 100 грамм закваски, добавьте к ней 100 грамм муки и 45 миллилитров воды. Повторяйте подкормку пять дней подряд. 
5. Через 5 дней, чтобы проверить готовность закваски, надо освежить ее и оставить при комнатной температуре. Если объем увеличится в два раза за 3 часа, значит она готова. 
6. Далее подкармливать закваску можно через день и переместить ее в более прохладное место (12-16 градусов) или вовсе поставить ее в холодильник и кормить 3-4 раза в неделю. 
7. Когда закваска стабилизируется, из остатков после подкормки можно замешивать тесто для хлеба. Готовая закваска имеет приятный аромат и сероватый цвет. Такая закваска может быть использована в выпечке после двух предварительных подкормок через каждые 3 часа. 
Домашняя закваска для хлеба с солодом
Еще один способ приготовления закваски для хлеба в домашних условиях. Солод содержит в несколько раз больше сахара и более насыщен витаминным комплексом, чем мука, поэтому реакция и брожение идет более активно.
Время готовки: 5 суток.
Время приготовления: 50 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Смешайте солод, 100 грамм ржаной муки, добавьте 100 миллилитров теплой воды, смесь должна иметь консистенцию сметаны. 
2. Емкость со смесью накройте и оставьте в теплом месте на сутки-двое, пока не появятся пузырьки на поверхности. После этого уберите половину смеси и добавьте 100 грамм ржаной муки и 100 миллилитров воды. Снова оставьте закваску на сутки в теплом месте. 
3. На третий день признаки брожения станут более явными, подкормите закваску по такой же схеме, что и во второй день. 
4. Четвертый и пятый день делайте подкормку по той же схеме, но с пшеничной мукой и водой. 
5. На пятый день подкормите закваску, разделите на две части. Одну часть уберите в банку и храните в холодильнике. 