пшеничная мука для пасты

Итальянская мука для пасты. Сравнение с российской мукой

Одна из основ итальянской кухни — это, несомненно, мука. Без нее нет пасты, пиццы, чабатты, пьядины, фокаччи и многих других вкусностей.

В статье рассматривается мука как materia prima для изготовления пасты.

Рис. Строение зерна пшеницы:

3 — алейроновый слой;

4 — плодовая и семенная оболочки;

Плодовая оболочка содержит клетчатку, минеральные соли, витамины. Семенная оболочка содержит меньше клетчатки, но больше минеральных веществ. Плодовая и семенная оболочки не представляют питательной ценности, но необходимы для организма, т. к. помогают выводить шлаки и токсины.Это и есть те самые отруби, которые делают муку темнее и содержат клетчатку.

Под оболочками расположен эндосперм. Наружный слой клеток эндосперма называется алейроновым. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами, н о эт и ценные вещества практически не усваиваются, так как клетки, в которые они заключены, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют.

Эндосперм — основная, ценная питательная часть зерна, его мучнистое ядро. В нем содержатся белки (до 12%), сахар (до 3%), крахмал (до 59%), жиры (1%), минеральные вещества и клетчатка в небольшом количестве. Эндосперм составляет 80—82% массы зерна, используется для получения муки.

Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много жира, белков, сахаров, витаминов, ферментов, а при прорастании зерна их количество увеличивается в десятки раз. Вот почему так полезны проросшие зерна пшеницы. Зародыш имеет высокую питательную ценность, но при производстве муки он удаляется, т.к. ж ир, содержащийся в зародыше, при хранении легко прогоркает, вызывая порчу продуктов. Из зародыша пшеницы получают витамин Е.

Паста, как правило, изготавливается из двух типов муки:

farina di grano tener o (triticum aestivum) мука из мягких сортов пшеницы,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) мука из твёрдых сортов пшеницы.

Рассмотрим основные виды муки.

Пшеница произрастает по всей территории Италии: мягкие сорта в северной ее части, твердые сорта на юге страны, в то время как в центре страны выращивают как твердые, так и мягкие сорта в процентном соотношении, которое меняется от региона к региону.

Мягкие сорта пшеницы

Мягкие сорта пшеницы называются так из-за того, что их зерна очень легко раздавить и внутри увидеть белую мякоть. Мука из мягких сортов пшеницы используется для приготовления яичной пасты. Основные произвоители мягких сортов пшеницы в Италии — это Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия и Пьемонте, где лидирующее положение по количеству и качеству зерна принадлежит Эмилии-Романье, которую принято называть «житница Италии» (granaio d’Italia).

В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие сорта м уки:

Сорт итальянской муки

мука грубого помола
(integrale)

В таблице приведена зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Например, если из 100 кг зерна получают 80 кг муки, то выход составляет 80%; если получено 65 кг, выход — 65 % и т. д. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

Ниже в таблицу приводится зольность и выход сортов российской пшеничной муки:

Сорт российской муки мягких сортов

Мука высшего сорта

Мука первого сорта

Мука второго сорта

Итальянской м уке грубого помола (integrale) в Росии соответствует обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки).

Твердые сорта пшеницы

Страны Средиземноморья являются основными потребителями твердых сортов пшеницы, которую они используют для изготовления пасты, кускуса, булгура и хлеба. Среди этих стран первенство по количеству произведенного зерна принадлежит Италии, в частности Апулии, где выращивают исключительно твердые сорта пшеницы.

В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на изготовление макаронных изделий — пасты и на выпечку хлеба. В соответствии с итальянскими законами, индустриальная высушенная паста должна быть произведена только и исключительно из твердых сортов пшеницы. Такая паста не склеивается и не деформируется во время варки.

Помолом твердой пшеницы получают семолу. Semola di grano duro переводится на русский язык как « крупка из твердой пшеницы”. Сейчас все реже можно встретить на полках магазинов в отделе муки в Италии продукт под названием semolino, под которым некоторые марки выпускали крупку более мелкого помола, которая традиционно используется для gnocchi alla romana, т. е. рецепта ньокки по-римски (см. рецепт). Semolino часто переводили на русский язык как «манная крупа», однако, российская манная крупа производится из мягких сортов пшеницы, а значит, это не одно и то же. Т.е. Semolino — это не классификация муки твердых сортов, а название продукта. Сейчас semolino можно чаще встретить в отделе детского питания, и не только из пшеницы, но и из риса (semolino di riso), из кукурузы (semolino di mais) и других злаков и, практически, это слово можно считать синонимом слова «каша».

На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3. Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. Самой знаменитой пастой, приготовленной из семолы, имеющей знак IGP, является паста Граньяно (pasta di Gragnano), производимая в регионе Кампанья с 16 века в одноименном городке, расположенном между морем и горами, где особый микроклимат в сочетании с ветром позволяет добиться равномерной и постепенной просушки пасты, которую готовят, смешивая семолу с водой исключительно из источников Монте Фаито и пропускают через бронзовые вытяжные штампы, что позволяет добиться необходимой шероховатости поверхности макаронного изделия, так необходимой для наилучшего удержания соуса.

В Италии так же существуют две уникальные разновидности твердых сортов пшеницы. Это Senatore Cappelli и Saragolla. Эти разновидности зерна выращиваются на юге Италии веками и являются одними из немногих зерен на сегодняшний день, сохранивших свою оригинальную природу и генетическую структуру. Они являются прародителями жёстких сортов пшеницы, богаты аминокислотами, витаминами ( 30% витамина Е ) и минеральными солями. Они НИКОГДА не был подвержены гибридизации, а это значит, что обладают высочайшей усвояемостью и хорошо переносимы теми, кто склонен к аллергии на пшеничную муку.

Источник

Итальянская мука

Итальянская мука

Одни из самых вкусных, полезных и популярных грибов — это, конечно же, лисички. Они универсальны в приготовлении: их жарят, парят, солят, маринуют. На нашем сайте можно увидеть рецепт жареной картошки и киша с этими нежными, замечательными грибами. А сегодня мы решили приготовить пасту с лисичками в сливочном соусе.

15 мин Время приготовления

2 порции Количество порций

Итальянская мука

Она отличается от муки российской. Связано это, прежде всего, с тем, что долгие годы в России было принято лучшей считать белую рассыпчатую муку высшего сорта, созданную из пшеницы мягких сортов. А между тем, европейскими медиками давно доказано, что привычные нам пушистые и румяные белые булочки не несут практически ничего полезного в организм, кроме углеводов и калорий. И напротив, отрубной хлеб наиболее полезен для здоровья, так как он содержит множество полезных минеральных веществ, протеинов, клетчатку и способен выводить из организма шлаки, не увеличивая наш вес.

Но муку из Италии оценивают не только потому, какой хлеб из нее получается. Для многих видов кондитерских изделий важна именно белизна, чистота муки, ее пылеобразная консистенция. Выпечка и торты из такой муки получаются отменными и очень красивыми. Давайте разберемся в основных параметрах оценки качества муки и выясним, какая мука из Италии полезна, а какая нет.

Зольность, выход, сила

Любая мука имеет такой показатель как зольность. Он указывает на содержание в муке минеральных веществ. Причем, чем их больше, тем мука считается хуже. Парадокс? Возможно. Но мука не всегда оценивается с точки зрения пользы. Выход муки итальянской, то есть полученного количества при размоле 100 частей зерна, всегда выше, чем у муки российского производства. И еще один показатель не в нашу пользу. Сила муки. Интересное понятие, оно вполне применимо к муке, если знать, что это количество протеина или белка. Мука считается сильной, если этот показатель высок. Итальянцы производят муку Манитоба. Это сверхсильная мука, то есть содержание в ней протеина очень высоко. Сила муки российской, к сожалению, намного ниже. Сильной мукой можно считать только муку с приставкой Экстра.

Купить муку из Италии можно с доставкой на дом

Итальянская мука очень ценится настоящими любителями пиццы, пасты и красивой выпечки. Вы можете купить муку из Италии с доставкой на дом в нашем интернет-магазине. В нашем ассортименте мука из твердых сортов и мягких сортов пшеницы и мука Манитоба.

Как выбрать муку, которая нужна именно вам?

Прежде всего определитесь, что вы собираетесь готовить. Именно в зависимости от цели вы можете решить, что вернее: выбрать муку из мягких или твердых сортов пшеницы. Например, мука для пасты, с помощью которой в домашних условиях вы вполне можете приготовить свежайшую «шершавую», то есть самую лучшую пасту, которая за счет неровностей поверхности идеально впитывает соусы. Она производится из пшеницы твердых сортов. Об этой пшенице вообще нужно говорить отдельно. В ней высоки показатели содержания витаминов, белка и пищевой клетчатки. И все они сохраняются при помоле, делая ее полезной для нашего здоровья.

Из пшеницы мягких сортов итальянцы создают муку для пиццы. Корж получается по-настоящему итальянским, упругим, пористым. Если выпекать коржи из российской муки, ваш корж получится пышным, «пухлым», мелкопористым, что не очень подходит для настоящей пиццы. В нашем интернет-магазине вы можете купить муку для пиццы, которая дает идеальный корж, наиболее характерный для классических рецептов. Кроме того вы можете купить итальянскую муку Манитоба, которая имеет наилучшие пищевые показатели. Обратите внимание, что для многих разновидностей выпечки Манитобу надо смешивать с более слабой мукой, чтобы получить отличный результат.

Источник

Мука пшеничная и кукурузная из Италии

Лучшая итальянская мука по доступным ценам

Взрослые и дети редко отказываются от домашней выпечки. Поэтому хозяйки их часто радуют пирогами, печеньем, тортами и другими кулинарными творениями. Все эти блюда требуют хорошей муки. Для создания теста для булочек, макарон необходим продукт высшего сорта. Он характеризуется идеально белым цветом, минимальным размером крупинок (не более 0,2 мм). Мука для макарон и других изделий практически не содержит клейковины и витамина B.
Для создания несдобного теста понадобится продукт первого сорта. Он подходит для выпечки пирогов, кулебяк. Изделия получаются пышными, долго не черствеют. Второй сорт идеален для приготовления чебуреков, блинов. Он содержит огромное количество витаминов, полезных минералов. Тесто из данного продукта непышное, плохо поднимается. Купить муку в Нижнем Новгороде любого сорта можно в магазине PortoOliva.ru. У нас доступные цены, широкий ассортимент качественной продукции.

Мука для пиццы: кулинарный шедевр в домашних условиях

Многие люди считают, что для приготовления разнообразной выпечки и хрустящей пиццы можно использовать один и тот же вид муки. На самом деле это не так. Разные продукты существенно отличаются характеристиками. Для пиццы хорошим вариантом служит итальянская мука. В ее состав входят:

Многие повара предпочитают использовать для пиццы муку «00». Она обладает идеальным набором свойств для создания традиционного итальянского блюда.

Что лучше: кукурузная мука или пшеничная?
Оба продукта широко используются в кулинарии. Первый применяется в качестве главного компонента для приготовления каш, мамалыги, бануша, угали, разнообразных лепешек. Он плохо разрыхляется, поэтому не подходит для выпечки пирогов и булочек. В состав входит огромное количество полезных веществ, крахмала. Продукт отличается грубым помолом, желтоватым оттенком.
Пшеничная используется для приготовления различных сортов хлеба, булочек, вареников, блинов, макаронных изделий. Она имеет белоснежный оттенок. Пшеничную муку купить можно практически в каждом магазине, а вот кукурузная производится в ограниченном количестве.
В магазине PortoOliva.ru представлен широкий ассортимент продукции. У нас можно приобрести масла, соусы, оливки, макароны, муку «Манитоба» и другие изделия.
Купить муку из Европы еще никогда не было так просто! Более 15 видов в наличии! Доставка по РФ! Оптовым покупателям дополнительные скидки.

Источник