пряники на закваске рецепт

Медовые пряники

Старые добрые пряники на меду, да на ржаной муке со множеством пряностей. М-м-м. пожалуй, стоит попробовать и сделать то, что так радовало всякий люд от мала и до велика в былые времена.

Подсобрав крошки информации и слепив всё это воедино составились приведённые здесь варианты. Коль уж для пряника прообразом служит медовый хлеб, то решено было и делать его подобно традиционному хлебу с использованием закваски. Тем паче, что закваска к тому времени возмужала, и подошёл срок её выдана в новую жизнь.

Рецептура

* Если не даны уточнения в первой колонке, то по умолчанию в числовых колонках подразумевается вес в граммах.
** Указанные цифры для варианта 1 были пересчитаны из другого веса и частично скорректированы.

Характеристики вариантов

Вариант 1 сладкий и насыщенно-пряный, обильно-бурого цвета с довольно плотным и вязким мякишем, отчего требует некоторых усилий при жевании.

Вариант 2 сладковатый, светло-коричневый и удивительно мягкий: можно легко сжать в половину объёма, который тут же восстанавливается при снятии внешнего сдавливания, чем больше напоминается хлеб с мёдом, нежели пряник.

Приведённые здесь варианты являются как бы отправной точкой для дальнейших самостоятельных экспериментов в подборе пряностей и поиске пропорции ингредиентов, наиболее соответствующих вашим собственным вкусовым предпочтениям.

Приготовление

Описание

Схема

Фотографии

Заметки

Влажность

Строго говоря, влажность теста для пряника должна быть не выше 24-26%. [2] Это, прямо скажем, весьма крутое тесто. В данных вариантах влажность теста увеличена по причине личного предпочтения более влажных хлебных изделий, а также эмпирически зная, что при брожении в холоде можно добавить чуть большее количество воды.

Приблизительный расчёт влажности для варианта 1 следующий:

((25закв + 360рж) x 15% + 137мёд x 18% + 25закв + 185вода) x 100 / 736 = 40%

* проценты влагоемкости муки и мёда даны ориентировочно и должны определяться отдельно для каждого продукта.

Также в приведённых вариантах мёд был уже засахарившийся (кристализованный), довольно густой (#5), и, следовательно, содержал меньше воды в сравнении с молодым (текучим) аналогом.

Итак, если делать по книгам, то необходимо снижать общее количество воды и взамен 185г брать ориентировочно 30-50г, при этом делая оглядку на влажность мёда.

Количество мёда

Другим важным моментом является количество вносимого мёда. В приведённых вариантах добавлено скромное количество мёда в сравнении с известными рецептами. Обычно в рецептурах щедро рассчитывают отношение мёда к муке как 10_мука:7_мёд, т.е. мёда добавляется почти столько же сколько и муки.

Надо заметить, что такие пропорции для знатных сладкоежек. Если вы к таковым себя относите, то смело добавляйте вместо указанных 137/110г мёда порядка 280г.

Стоит учитывать, что увеличение мёда в соотношении с мукой будет повышать вязкость и уплотнять тесто — разжёвывание такого пряника будет делом не для слабых зубов. 🙂

Глазировка

В процессе приготовления пряников пропущена финальная стадия — глазирование. Честно говоря, медовый пряник будучи уже сладким не требует дополнительного подслащения, но у каждого свои вкусовые пристрастия.

По идее, покрытие пряника сахарным сиропом придаёт ему не только привычный вид, но может задержать процесс черствения. Так что, если не лень возиться с приготовлением сиропа, то надо: сахар залить горячей водой (в соотношении 100_сахар:35-40_вода [2] ) и уварить «до нитки», постоянно снимая пену, и затем немного охладить.

Остывшие пряники можно глазировать при помощи кисточки или, положив в кастрюлю с сиропом, перемешивать деревянной лопаткой. Затем надо поместить пряники на 1 мин. в печь с температутой 150°С [2] или в тёплое место (50-60°С) и подсушивать их до появления блестящей, с белым налётом узорчатой корочки. [1]

Альтернатива мёда

Заменой мёда, при отсутствии или нежелании его использовать, может послужить сахар и/или патока.

Также есть изощрённый вариант выпечки пресного пряника с последующим добавлением мёда. Стоит отметить, что после выпечки обмазывание пряника снаружи нисколько не пропитывает мякиш, а результат приносит только его разрезание и промазывание изнутри.

Предосторожности

Расстойка

Необходимо дать достаточное время для согревания и расстойки теста с тем, чтобы разрыхление и подъём были постепенными, и в условиях жара выпечки происходило лишь небольшое завершающее расширение с приобретением округлых форм. Иначе при выпечке могут быть подрывы, в особенности если тесто имеет сравнительно высокую влажность.

При высокой плотности подъём теста при выпечке ниже, а, значит, такое тесто будет вероятнее прощать ошибки недостаточной расстойки.

Выпечка

По технологии пряники должны выпекаться от 10 до 12 мин. при температуре 220-230°С. Такая температура способствует меньшей потере влаги и быстрой фиксации формы изделия за счёт затвердевания корки, что препятствует возникновению разрывов.

Пар при выпечке не требуется. Разве только ради эксперимента пароувлажение можно создать после посадки заготовок в печь, но не более 2-3 мин.

Наличие пряностей

Собрались делать пряники? Заранее позаботьтесь о наличии пряностей (и конечно других ингредиентов), а то может так случиться, что, когда подойдёт срок по замешиванию теста, их не окажется под рукой.

Так что будьте внимательны!

Секреты

Старые пряничных дел мастера держали втайне рецепты и способы приготовления пряников и передавали их очень осторожно. Мастерство приготовления ценилось и ревностные пряничники дозволяли продолжить дело только лучшим ученикам, которые обучались этому искусству не менее 10 лет. [1]

Так, к одному из ныне известных секретов относится выдерживание теста в течение трех суток. [1] Есть сведения, указывающие на более длительный период времени: выдерживание теста в прохладном помещении 10-15 дней, а то и 5 и более месяцев, и при этом отмечается, что качество пряников из такого теста улучшается. [2]

Тут надо учитывать, что технология приготовления была отличной от приведённой здесь, так, в частности, не используется закваска. Однажды, решение выдержать тесто на закваске, приготовленное для пряников (правда, без мёда) в течение 3х месяцев привело к тому, что итоговый выпеченный продукт был такой силы кислым, что небольшой кусочек было сложновато съесть не поморщившись, даже обмазав его изрядным количеством мёда.

Ещё один секрет состоит в том, что тесто ежедневно нужно энергично вымешивать в течение часа. [1] Есть подозрение, что речь идёт о пряниках, приготовляемых на пшеничной муке, т.к. для ржаной муки подобный процесс особой пользы не приносит, хотя… К слову, иной раз вымесить тесто руками было не под силу, так, например, городецкие пряники из цельного куска теста массой в пуд лупили специальными деревянными колотушками, и получались битые пряники. [1]

Творчество

Добавки

В качестве добавок можно использовать: повидло, варенье, цукаты. Иногда кладут высушенную и молотую цедру апельсина, лимона или померанца. Для аромата и вкуса добавляют также ядра жареных орехов (арахиса или миндаля). [1]

По желанию можно ароматизировать сироп добавляя эссенции: фруктовые, ягодные, мятную.

Украшение

Источник

Пряники и пряности

Вообще, у меня получились не совсем лебкухены и не совсем элизенлебкухены (которые нюрнбергские), я совместила два варианта, чтобы получить рыхлую структуру с заметным вкраплениями орехов и цукатов. В итоге выдаю вам рецепт: он не такой простой, как традиционные лебкухены, но и не такой дорогой и изысканный, как элизенлебкухены, но не менее интересный и вкусный.

Начну с самого интересного – с пряностей. Уже пару лет я их делаю по рецепту из книжки о традиционной и праздничной выпечке Австрии и Германии и эта самая ароматная и вкусная пряничная смесь, которую мне доводилось пробовать!

В нее входит:

2 ст.л. молотой корицы;

1 ч.л. молотого кардамона;

1 ч.л. молотого мускатного ореха;

1 ч.л. молотого бадьяна (звездчатый анис);

1 ч.л. молотой гвоздики;

1 ч.л. молотого имбиря.

Плющенные специи я размяла пальцами и они рассыпались. Я все смешала и у меня получилась небольшая симпатичная баночка вкусно пахнущих специй. Такую и презентовать кому-то можно в качестве новогоднего подарка 🙂 Баночка, кстати, от персонального блендера Tribest.

А теперь пряники. Я использовала базовый рецепт для немецких традиционных пряников Lebkuchen, но взяла меньше муки, чтобы тесто получилось вязким, и половину белой муки заменила на цельнозерновую. С цельнозерновой такое пряники и вкуснее и их структура получается более рассыпчатой и интересной.

Для 25-30 пряников:

100 гр. сливочного масла;

300-350 гр. смеси муки (белой, цельнозерновой пшеничной и ржаной – на ваш вкус);

1 ст.л. смеси пряничной смеси;

100 гр. меда (полчашки);

100 гр. мелкого сахара (если у вас обычный, разотрите в ступке или в кофемолке);

1 куриное яйцо (50-60 гр);

150-200 гр. фундука или любых других орехов или их смеси;

25-30 кружочков из рисовой бумаги.

Выпечка. Печь пряники можно просто на пергаменте, а можно использовать подложку из рисовой бумаги, хоть в нашем случае это совсем не обязательно. «Облатки» из рисовой бумаги обычно используются для выпечки элизенлебкухенов, в которых практически нет муки, а тесто состоит из смеси дробленых орехов, цукатов, ореховой муки, сахара и яиц, и рисовая бумага им нужна, чтоб не подгорели. У меня как раз оказалась упаковка рисовой бумаги, поэтому я, вооружившись кружкой, карандашом и ножницами, нарезала кружочков подходящего размера 🙂

Ложкой положите немного пряничного теста, которое за время отлежки станет плотнее, на рисовый кружок, но так, чтоб у теста был запас до края кружочка чуть больше половины сантиметра. Выпекайте на пергаменте при 180 градусах около 15-20 минут, котовые пряники остудите на полотенце или решетке.

Сразу после выпечки они будут очень мягкими, потом станут рассыпчатыми и хрустящими, а если проживут еще пару дней, превратятся в нежнейшее тающее во рту пряное лакомство. Честно признаюсь, я не знаю, какими они будут через две недели или месяц, но половину я сразу убрала в жестяную коробку, и этого никто не видел, так что у пряников есть реальные шансы вызреть, как следует. А аромат у них действительно изменится, ведь он в принципе не перестает меняться: в горячих явно слышна гвоздика, в остывших она уходит на второй план и пряные нотки становятся более сбалансированными. Придет время, и я оценю эти пряники после отлежки, уверена, они раскроются настоящим букетом!

Источник

Пряники на закваске рецепт

Большая пряничная онлайн-школа Веры Черневич запись закреплена

2. Подогреть мёд, отрегулировав температуру таким образом, чтобы он начал закипать, но закипеть не успел. Так мёд станет жидким. Если на нём образуется пенка, её необходимо снять.

3. В горячий мёд добавить пряности, чтобы они быстрее раскрылись.

4. Пережечь сахар в чугунной сковороде (или кастрюле с высокими стенками) таким образом, чтобы получился карамельный сироп: когда сахар растворится и начнёт кипеть, постепенно влить в сковороду около 50 мл горячей воды.

5. Карамельный сироп вылить в горячий мёд и добавить половину муки — так тесто заварится.

6. Добавить в тесто сливочное масло, подождать, пока оно расплавится, всё перемешать. Оставить тесто остужаться до 40º.

7. В остывшее (но ещё теплое) тесто добавить 1 целое яйцо и 2 желтка

8. Развести треть ложки соды несколькими каплями воды и добавить её в тесто — так оно станет более рыхлым. Добавить в тесто остатки муки, тщательно вымесить его и оставить охлаждаться на 20-30 минут: остывшее тесто станет более плотным.

9. Это тесто подходит для печатных пряников (можно воспользоваться деревянной формой) или для расписных. Также можно выпечь пряники с использованием фигурных скалок.

11. Положить на противень бумагу для запекания, тефлоновый или силиконовый коврик, разложить пряники на расстоянии 1,5-2 см друг от друга.

12. Поставить пряник в духовку, заранее разогретую до 200º, уменьшить температуру до 180º и выпекать 8-15 минут в зависимости от размера пряника (края станут немного более коричневыми)

13. После остывания можно приступить к росписи пряников.
⠀
Сохраните пост с рецептом, чтобы не потерять, и, напишите, пожалуйста, в комментариях, интересны ли вам такие посты с рецептами?

Источник

Рецепты Ржаные пряники

Пряники из ржаной муки

Взбить миксером яйца с саxаром до однородной массы.

Добавить просеянную ржаную муку, корицу, молотый мускатный орех, разрыxлитель и какао.

Взбиваем до получения однородной массы.

Выкладываем в формочки для выпекания (у меня силиконовые) до половины, т. к. при выпечке тесто поднимается. Выпекаем в разогретой до 180 градусов дуxовке 20 минут.

Пряники медовые из ржаной муки с черносливом

Ржаную муку смешать со смесью пряностей

Мед выложить в сотейник, довести на слабом огне, помешивая до кипения,

Всыпать муку и тщательно перемешать. Снять с огня, всыпать соду и продолжать вымешивать тесто до гладкости. Поместить в холодильник на 2-3 часа

Чернослив залить кипятком, измельчить, добавить сахар по вкусу.

Ржаные пряники

На водяной бане в эмалированной миске растопить сливочное масло.

Снять миску, в масло добавить сахар, специи, какао и яйцо. Перемешать.

Добавить половину муки. Перемешать.

Добавить соду, погашенную в уксусе.

Ржаные пряники

Наливаем в миску растительное масло.

Добавляем сахарную пудру и растираем в однородную кашицу.

Добавляем какао, яйца и специи. Все хорошо перемешиваем.

Порциями подсыпаем муку с разрыхлителем и вымешиваем ложкой тесто.

Ржаные медовые пряники на кефире

Отделить 1 белок для глазури и убрать в холодильник. Второе яйцо и желток взбить с сахаром.

Влить в сахарно-яичную смесь кефир, масло, мёд, соду, гашённую уксусом и щепотку соли. Взбить.

Ржаные пряники

Подготавливаем необходимые продукты. Скажу сразу, я готовлю минимум 2 порции, в этот раз три порции, т. к на 2 человек пряники очень быстро поедаются в нашей семье.

Включаем разогреваться духовку до 200 градусов.

Сливочное масло растапливаем на водяной бане.

Снимаем масло с огня, добавляем специи (сахар, корицу, молотый кориандр, молотый имбирь, какао). Перемеш.

Глазированные ржаные пряники

Пряники с солодом и ржаной мукой ко Дню Св. Николая

— 200 г сахарной пудры

1,5 г корицы молотой

— 200 г сливочного масла

1,5 г молотой гвоздики

— 1/3 ч.л. лимонной кислоты

1/2 среднего мускатного ореха натереть на мелкой терке

— 250 г пшеничной муки

1 г молотого душистого перца

2 г натертого свежего корня имбиря

— 250 г сахарного песка

1. Масло комнатной температуры нарезать кубиками, смешать со специями, сахаром, ржаной мукой.

2. В полученную массу добавить пшеничную муку, яйца, разрыхлитель. Замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 30 минут.

Тульский пряник с ржаной мукой

На водяной бане смешать все ингредиенты для теста, кроме муки. Сняв с огня, постепенно добавить 1 стакан пшеничной муки. Поставить посуду с тестом в емкость с холодной водой. Медленно добавляя оставшуюся муку (ржаную и пшеничную), замесить эластичное тесто.

Накрыть чашку пленкой, сверху полотенцем и оставить тесто отдыхать на 1.5 часа.

Тем временем займемся на.

Пряники медовые на елку со ржаной мукой

В молоко бросаем гвоздику, доводим до кипения. Оставляем настаиваться на 1 час.

Пока настаивается молоко, топим мед на водяной бане (если он у Вас кристализированный). Жидкий топить не нужно. Топим без фанатизма, а только до полужидкого состояния.

Имбирь чистим и трем на мелкой терке.

Пряники «Загадка»

Смешать муку ржаную и отруби.

Банан пюрировать в блендере, добавить яйцо, белок, какао-порошок, мед и подсолнечное масло, тщательно перемешать.

Поставить смесь на водяную баню и готовить при непрерывном помешивании 3 минуты. Добавить соду и пряности (корицу, имбирь и мускатный орех) и готовить еще 1 минуту. Снять с огня и немного охладить.

Медовые пряники с черносливом

шоколад горький-50 г

Ржаную муку смешать со смесью пряностей.

Мед выложить в сотейник, довести на слабом огне, помешивая до кипения.

Тульский пряник печатный

Сперва подготовим сухие духи. Без них вкус и аромат пряником скудноват.

Я использовала следующий состав:

7 г кориандра 2-3 ч. л

2 г кардамона 0,5 ч. л.

2 г мускатного ореха 0,5 ч. л.

1 г гвоздики 1/3 ч. л.

Все смешать и измельчить в кофемолке. Хранить не больше месяца в стеклянной баночке.

Из этой смеси взяла 3 ч. л. и еще добавила 0,5 ч. л. и.

МЕД. Традиции Древней Руси. или как не «дойти до ручки»

Специи (гвоздика, корица, мята, бадьян, имбирь засахаренный, анис, перец)

Мука пшеничная 1 ст,

Имбирный пряник

Разогреть духовку до 180 ° C. Растопить 60 г сливочного масла в маленькой кастрюле на медленном огне, отложить в сторону.

В другую кастрюлю положить 125 г меда. Теплые 100 мл воды вылить в кастрюлю с медом. Добавить 60 г коричневого сахара, хорошо перемешать до растворения, и добавить 1 столовую ложку рома и щепотку соли.

Ржаное печенье

Ржаная мука — 300 гр

Разрыхлитель — 0,5 ч.л

Меня очень порадовал рецепт ржаного печенья(готовила сладкий вариант). Печенье получилось очень мягким, оно долго не черствеет. На мой взгляд было бы не лишним добавить в него еще корицы или ванили.

1. Муку смешать с разрыхлителем и солью.

2. Смешать яйца с сахаром, посолить и добавить сметану.

Тетеры с медом или кружевные пряники

Добавьте в просеянную муку полстакана воды. Также добавьте мед и замесите тесто.

Засыпьте корицу и немного соли, перемешайте.

Добавьте семена лена, вымесите тесто мокрыми руками.

Заверните тесто в пищевую пленку и поместите в холодильник на 2 часа. Далее из теста нужно сформировать тонкие длинные веревочки. Удобно это делать, прокручивая тесто между ладоней.

Датский пряник

Отмеряем 150 г тростникового сахара от «Мистраль». Он тоже вносит свою лепту в ароматную симфонию.

Взбиваем яйца с сахаром.

Добавляем во взбитую смесь растопленное и слегка охлажденное масло, сметану.

Пряники расписные

1. В кастрюлю кладу 125 грамм сахарного песка, отправляю емкость на слабый огонь.

2. Готовлю (провариваю) до растворения крупинок и появления насыщенного карамельного цвета, понемногу вливаю 125 миллилитров кипятка и непрерывно помешиваю.

3. После растворения всыпаю оставшуюся часть сахарного песка, все время перемешиваю массу до растворения сахара. Убираю мас.

Постные кофейные пряники

Подготовьте ингредиенты, необходимые для приготовления постных кофейных пряников. Муку просейте, при желании часть пшеничной муки (0,5 ст.) замените ржаной.

В подходящей ёмкости смешайте кофе с водой, всыпьте сахар, пищевую соду и влейте подсолнечное масло. После этого поместите ёмкость на водяную баню.

Прогрейте смесь до вспенивания в течение 3-5 минут, помеш.

Источник