проволоне сыр рецепт в домашних условиях
Сырно
Все о домашнем сыроделии. Как сделать сыр дома.
Рецепт сыра Проволоне
Проволоне.
Как и все итальянские сыры, которые делаются методом вытягивания проволоне имеет множество конечных форм. Вы можете встретить проволоне в форме салями, торпеды, шара.
Провола (итал. Provola) зреет несколько дней после приготовления, в результате чего из сыра выходит влага, он становится более сухой по консистенции. Именно эта пикантная особенность в сочетании с пряностями придает проволе изысканый аромат и тонкий вкус, что особенно ценится любителями вина. Среди самых известных вкусоароматических добавок проволы — кусочки тёртого трюфеля, сладкий перец или терпкий букет из свежей зелени.
Выход продукта: 450 грамм.
Ингредиенты:
¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки материнской термофильной культуры.
¼ чайной ложки порожка липазы разведенной в ¼ стакана холодной воды и выдержанной 20 минут. ( По желанию для более сильного вкуса).
½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
Ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладите).
Сыр Проволоне
Проволоне — это полутвердый сыр, вкус которого сильно варьируется от проволоне пикканте (острый, пикантный), выдержанного минимум четыре месяца и с очень острым вкусом, до сладкого проволоне с очень мягким вкусом. В проволоне пикканте характерный пикантный вкус вырабатывается липазой (ферментом), полученной из козьего молока. Версия dolce использует липазу теленка. Изготовлен сыр из пастеризованного или непастеризованного коровьего молока.
Страна происхождения: Италия
Семья: паста филата
Тип: полутвердый
Текстура: твердая, зернистая и открытая
Кожура: вощеная
Цвет: бледно-желтый
Вкус: маслянистый, мягкий, острый, пряный, сладкий, острый
Аромат: приятный
Что такое проволоне
Сыр «Проволоне» — универсальный итальянский сыр, используемый для терки и приготовления пищи, а также для приготовления десертов. Это полумягкий сыр из коровьего молока. Этот сыр появляется в различных формах. Тонкая твердая кожура золотисто-желтого цвета и блестящая. Иногда вощеный, сыр может быть нескольких видов, включая Dolce (мягкий и нежный). Такой сыр выдержан в течение двух-трех месяцев, он мягкий и гладкий с тонкой вощеной кожурой. В возрасте от шести месяцев до двух лет, сыр может быть темнее с небольшими отверстиями и пряным ароматом.
Изготовлен известный сыр из коровьего молока, происхождение которого находится в Южной Италии. Сегодня основное производство Provolone происходит в регионе долины По, в частности в Ломбардии и Венето.
И Provolone Valpadana, и Provolone del Monaco были удостоены звания DOP Европейского Союза, чтобы гарантировать, что сыр производится под строгим контролем с использованием специальных методов, гарантирующих высочайшее качество.
Содержание жира в сыре составляет около 45%. Хороший бренд для покупки — Auricchio из Италии. Подается этот сыр с большим бокалом итальянского красного вина.
Производство сыра началось из-за миграции людей с юга в долину реки По, примерно в девятнадцатом веке. В 1861 году, когда крестьяне перебрались на север, началась настоящая сельскохозяйственная революция, которая во многих регионах способствовала выращиванию и производству сыров. Это объясняет огромную территорию, на которой сегодня производится Проволоне Вальпадана.
Формы разнообразны: овал, цилиндр, дыня, усеченный конус, груша, сферическая (колба). Вес варьируется от 0,5 до 100 кг.
Характеристика сыра
Проволоне Вальпадана включает в себя два типа: Dolce и Piccante. Сыры имеют твердую, глянцевую, тонкую кожуру, соломенного или коричневого цвета, в зависимости от приправы. Внешний вид может быть изменен путем процесса выдержки. Сыр однородный, полутвердый, цвета слоновой кости или бледно-соломенного цвета. Отверстия присутствуют, в этом сыре они мелкие и редкие.
Что такое сыр проволоне
Сыр Проволоне, как и моцарелла, представляет собой творожную консистенцию с двумя его разновидностями. Дольче (мягкий Provolone) выдерживается всего два-три месяца. Это полумягкий, мягкий, гладкий столовый сыр. Пикканте выдерживается от шести до двенадцати месяцев и имеет гораздо более сильный аромат.
Термин Provolone (имеется в виду крупная провола) появился примерно в конце 19-го века, когда его начали производить в южных регионах Италии.
Современный сыр обладает гладким покрытием и производится в основном в регионах Ломбардия и Венето. Он выпускается в разных формах. Некоторые из них похожи на очень большую колбасу, которая может иметь диаметр до 30 см (1 фут) и длину 90 см (3 фута), в то время как другие имеют форму усеченной бутылки или большую грушу, которая имеет характерную круглую ручку для подвешивания.
С чем употреблять в пищу этот сыр
Это довольно универсальный сыр. Он может использоваться в кулинарии тертым, чтобы посыпать его на салаты, и даже включать его в состав десертов. Он очень хорошо плавится, поэтому попробуйте его в жареных бутербродах, запеченных блюдах из макарон или запеканках. Вы также можете насладиться проволоне на пицце, в качестве замены для моцареллы или в качестве ароматного дополнения. Добавьте его к пикантным пирогам или растопите сверху курицы для легкого, но вкусного ужина в середине недели.
Если вы подаете provolone как часть сырной доски, мы настоятельно рекомендуем добавить пряные, соленые приправы, чтобы насладиться ими. Оливки, жареный красный перец, жареные артишоки и пряный джем или чатни с чили хорошо сочетаются с мягким вкусом сыра и помогут вам почувствовать вкус Италии.
Читайте также статью про другой вкусный ингредиент итальянской кухни: хлеб Фокачча.
На неожиданный десерт подаются жареные груши с тертым сыром проволоне и сладкой бальзамической глазурью.
Можно также предложить копченый проволоне, который идеально подходит для итальянских сэндвичей и хорошо сочетается с пряными фруктами, такими как яблоки или виноград.
Гладкая, бледно-желтая кожура проволоне обычно не употребляется в пищу. Внутренняя паста сыра также бледно-желтая, с возрастом темнеет. Высококачественные версии могут похвастаться плотной (но не резиновой) пастой и слегка ореховым вкусом. И хотя большинство из нас знают, что сыр является мягким, молочным партнером сэндвича с индейкой, со временем он становится более насыщенным — в возрасте до трех лет, проволоне пикканто приобретает острый, почти режущий вкус, поскольку он созревает и его лучше всего подавать на сырной тарелке или тертым.
Что пить с сыром
Этот твердый сыр хорошо сочетается с сухим красным или фруктовым красным вином. Попробуйте Санджовезе или легкий божоле. Если вы предпочитаете белое вино, Chardonnay будет хорошим выбором, поскольку он уравновесит мягкую соленость сыра. В моменты, когда пиво вам больше по вкусу, светлый эль прекрасно сочетается с сыром, не подавляя его вкус.
Этот сыр — плод преданного мастерства и полной преданности своему ремеслу. Он имеет широкий диапазон форм и размеров. Открывающийся с оттенками орехов и соленых оттенков, он гладкий и мягкий, а его характер запоминающийся.
Проволоне, находящийся под влиянием обоих концов страны, нашел свое место для изготовления в регионах Валь Падана на севере Италии. Фризские коровы, которые пасутся возле реки По, поставляют свежее молоко в маслозаводы и являются ключом к развитию бархатистого и богатого вкуса сыра. Он обладает приятным вкусом и консистенцией во время трапезы.
Как делают Проволоне
Процесс изготовления партии Проволоне требует осторожности и навыков во всех аспектах производства.
Молоко, привезенное непосредственно из польдера, обогащено натуральной сывороткой и сычужным ферментом для образования творога. Использование местных ингредиентов создает характерные ароматы, уникальные для региона Валь Падана. После отдыха творог разрезается и отделяется дважды, после чего сливается лишняя сыворотка. В процессе, который напоминает жонглирование, квалифицированные рабочие сплетают и формуют сыр в плотно сплетенные рельефы, устраняя оставшиеся пузырьки воздуха и создавая ровную и безупречную текстуру. Рассол, а затем охлаждение, сыр висит на струнах для отдыха и созревания. В возрасте не менее двух месяцев, Provolone готов к продаже в магазинах.
Как и большинство итальянских сыров, у Provolone простые ингредиенты, но богатый вкус. Большинство версий пастеризованы и не содержат глютена, а также добавления каких-либо наполнителей или консервантов. Традиционный проволоне непригоден для вегетарианцев, обязательно всегда проверяйте этикетку.
Замена сыру Проволоке
С подобными ароматами и структурами, количество сыров очень велико, если вы хотите заменить проволоне.
Обладая общими чертами, включая вкус и легкость плавления, Fontina обладает мягким и ореховым вкусом и обладает плотной и несколько твердой текстурой. Как и Provolone, этот сыр обладает тонкими нюансами и ароматами, уникальными для его места происхождения.
Близкий родственник Provolone, моцарелла свежая и мягкая на вкус. Напоминающий растянутый творог, этот сыр может быть подан в салатах или горячих блюдах и может похвастаться ароматами, похожими на вкусы молодого проволоне.
Технология обработки
Сырое молоко после инокуляции сывороточными трансплантатами или отобранными молочными ферментами коагулируют с сычужным телячьим или козьим или молоком ягненка для пряного аромата. Творог подвергается разрыву для того, что определить размер, подходящий для типа сыра, который должен быть получен, поэтому сыр готовится при 52-53 градусах по цельсию. Естественное подкисление происходит после достижения точки прядения, проводимой с кипящей водой. Наконец, соление в рассоле, в течение периода времени, который варьируется в зависимости от веса формы.
Проволоне содержит большое количество кальция и белка, но, с другой стороны, в нем также много натрия. Сыр сочетается с насыщенными и выдержанными красными винами. За столом его можно было подавать с горячими чатни, домашним хлебом и лепешками.
Проволоне сыр рецепт в домашних условиях
ВРЕМЯ РАБОТЫ
Пн.-Субб.: 09:00-20:00 (заказы принимаются круглосуточно, но обрабатываются в указанное рабочее время)
ДОСТАВКА
Самовывоз из Москвы, курьером по Москве в пределах МКАД, компаниями СДЭК, Boxberry, Почтой России по РФ, СНГ, за рубеж
ВОЗВРАТ ДЕНЕГ 100%
До 15 дней после доставки (см. условия возврата)
Ваша корзина пуста.
Проволоне
Приготовьте заранее йогурт или купите в магазине натуральный йогурт без добавок.
Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32-33°С. Снимите с огня.
Посыпьте на поверхность молока сухую мезофильную закваску и порошок липазы, дайте постоять полминуты, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешайте молоко. Мезофильная закваска нужна на первоначальном этапе для достижения нужного уровня кислотности молока.
Добавьте йогурт и также хорошо перемешайте. Оставьте молоко для созревания на 30-40 минут. Поддерживайте температуру 32-33°С.
Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в другой ёмкости раствор хлористого кальция в 50 мл воды.
Добавьте в молоко хлористый кальций, сычужный фермент и хорошо перемешайте. Оставьте на 35-40 минут для образования сгустка.
Когда достигнут плотный сгусток, порежьте его лирой или ножом на зерно размером с горошину.
Как только достигнута необходимая кислотность сделайте пробу на растягивание (даже если у вас нет pH-метра, вы можете просто сделать пробу на растягивание через час). Для этого нагрейте воду до 80°С, отрежьте небольшой кусочек сыра, поместите в горячую воду на 1 минуту. После этого попробуйте растянуть сыр. Если он эластичный, растягивается больше чем в пять раз от своего размера и не рвётся, значит достигнут необходимый уровень кислотности, и можно плавить сыр.
Вымешивайте и вытягивайте сырную массу пока не получите гладкое эластичное «тесто».
Теперь нужно придать сыру нужную форму. Для кашкавала разделите массу на три части, сформируйте овал, похожий на мяч для регби. Слегка перетяните сыр толстой верёвкой. Место перетягивания верёвкой должно быть не менее 5 см от края. Оставьте достаточно длинный кусок верёвки для подвешивания сыра.
Для проволоне возьмите специальную форму, которая похожа на полутрубу с закрытыми торцами. Поместите её в горячую воду и переложите туда расплавленную сырную массу. Покрутите сыр несколько раз пока не образуется круглая колбаска.
Теперь поместите сыр в ледяную воду. Проволоне поместите прямо в форме.
Как только сыр станет холодным и твёрдым нужно его посолить. Солить нужно в холодном 20% рассоле* (10-13°С). Кашкавал солится 2 часа, проволоне 6 часов. Сыр будет плавать на поверхности, поэтому периодически (хотя бы один раз) сыр нужно переворачивать.
Перевяжите проволоне верёвками как колбасу. Подвесьте сыр в камере для вызревания с температурой 10-13°С и влажностью 80-85%.
Сыр готов к употреблению через 20 дней. Выдерживать и хранить сыр можно до 9 месяцев.
Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного копчения через две недели после приготовления. Дальше выдерживать как обычно.
Сыр проволоне
Название «проволоне» для большинства потребителей в нашей стране является экзотическим. Бешеной популярностью он не пользуется, но, скорее всего, это является следствием того, что на прилавках отечественных магазинов этот продукт появился всего лишь несколько лет назад.
Название этого сорта сыра происходит от неаполитанского слова «провола», что означает «шарообразной формы». Проволоне — это твердый сыр с низкой жирностью, который относится к семейству «паста филата», что с итальянского переводится как «ниточная масса». Этот сорт сыра является близким родственником моцареллы.
История создания
Первые упоминания об этом сыре относятся к эпохе средневековья. Сегодня этот сыр является символом объединенной Италии. Родина проволоне — южная Италия, а точнее долина Базиликата. В настоящее время основную массу этого сыра производят, в основном, в регионе Ломбардия, что на севере Италии.
Существует даже легенда о том, как проволоне «переселился» в северные регионы. Однажды сыродел с юга убедил жителей северной долины Паданы, чтобы они попробовали исключительно вкусный южный сыр. Проволоне настолько понравился северянам, что его начали изготавливать из молока местных коров породы Фризона. При этом это происходило в таких масштабах, что проволоне с итальянского севера заполонил весь итальянский рынок, а северяне стали лидерами его производства.
Есть и другое, более житейское, объяснение этому «переселению»: много итальянских сыроделов 19-го века переселились с юга в Паданскую долину в связи с тем, что на севере были лучшие условия для выращивания молочных коров, и, соответственно, было больше сырья для производства.
В настоящее время в больших объемах этот сорт сыра производят в Ломбардии (северном регионе Италии), а также в США и Южной Америке (Аргентине, Бразилии, Уругвае).
Технология производства
Проволоне изготавливается из коровьего молока. Молоко, собираемое в средние века, доезжало до сыроварен уже в той или иной степени прокисшим. Чтобы стабилизировать сгусток после створаживания, итальянские сыровары тех времен придумали особенную технологию. После добавления сычуга (сычужного фермента) молоко подогревали почти до кипения, что способствовало его сворачиванию. После сворачивания сгусток помещали в горячую воду, а затем тщательно вымешивали и вытягивали. В результате этих действий текстура сыра менялась: она становилась нитевидной.
Затем сыр солили путем замачивания в морской воде. Обвязав сформированную и вымоченную в рассоле головку сыра бечевкой, ее подвешивали для того, чтобы удалить лишнюю влагу. Поэтому классический сыр, изготовленный по старинной технологии, имеет легко узнаваемую грушевидную форму с вертикальными бороздами от бечевки, с помощью которой его подвешивают. Сегодня можно встретить проволоне разнообразных форм, по которым можно даже определить, в каком регионе он был изготовлен.
Вкус продукта варьирует от нежного сладковатого до соленого со специфическим привкусом. Соответственно различают три его разновидности, которые имеют технологические особенности производства:
Современная технология кардинально не отличается от средневековой и также включает несколько последовательных этапов. На современных сывоварнях часто процесс его производства механизируют.
Состав продукта
Проволоне, как и любой другой твердый сыр, является, в первую очередь, концентрированным кисломолочным продуктом, в котором растворены все химические вещества и соединения. Естественно, проволоне содержит много молочного белка. Особенностью молочного белка является то, что он по своему составу полноценен, то есть содержит все эссенциальные (незаменимые) аминокислоты, которые необходимы человеческому организму для синтеза собственных белковых молекул.
По количеству жиров, содержащихся в проволоне, этот сыр относят к нежирным. В 100 г готового продукта содержится около 26 г жира, что соответствует приблизительно 40% жирности в перерасчете на сухие вещества. При этом 65% этих жиров представлено насыщенными жирными кислотами и холестерином, а 35% — моно- и полиненасыщенными.
В результате длительного кисломолочного брожения в сырной массе накапливаются органические кислоты, ферменты, витамины (А, D, Е, С, группы В). Сыр богат различными макро- и микроэлементами: кальцием, фосфором, магнием, натрием, калием, марганцем, железом, цинком, медью, селеном.
Калорийность проволоне составляет 351 ккал в 100 г.
Полезные свойства
Самым полезным видом проволоне является дольче, потому что в нем содержится минимальное количество соли. Именно он рекомендуется врачами для ежедневного присутствия на столе большинства людей. Частое употребление проволоне дольче в пищу полезно истощенным и ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим мамам, детям и пожилым людям.
Он является источником полноценного белка и кальция, поэтому способствует быстрому восстановлению пациентов с переломами костей и другими травмами опорно-двигательного аппарата. Жирные кислоты, которые содержатся в сыре, являются источником энергии, улучшают пищеварение, восстанавливают оболочку нервных клеток, способствуют усвоению витаминов и минеральных веществ.
Благодаря богатому витаминно-минеральному составу проволоне:
Жиры, белки, витамины и минералы в сыре содержатся в биодоступных формах, поэтому практически полностью усваиваются человеческим организмом.
Возможный вред
В процессе изготовления сыров есть обязательный этап засолки — это способ консервации продукта. Вредные свойства проволоне во многом обусловлены наличием в сырной массе составляющих поваренной соли — натрия и хлора. Поскольку при длительном хранении влажность сыра уменьшается, и, соответственно, концентрация соли в 100 г готового продукта увеличивается, более вредным считается проволоне пикканте. Из-за высокого содержания соли, сыр не рекомендуется употреблять людям с:
Копченый проволоне не следует включать в рацион питания детям, старикам, пациентам с заболеваниями поджелудочной железы и печени.
Белковая нагрузка противопоказана людям с нарушениями обмена пуринов и мочевой кислоты. Поэтому употребление проволоне следует резко ограничить людям, страдающим мочекаменной болезнью и подагрой.
Большое содержание холестерина и насыщенных жирных кислот в сыре делает его нежелательным продуктом на столе пациентов с атеросклерозом сосудов, ишемической болезнью сердца, транзиторными ишемическими атаками.
Сыр также противопоказан к употреблению при индивидуальной непереносимости его компонентов. С осторожностью нужно включать в рацион питания копченый проволоне при наличии у человека пищевой аллергии.
Применение в кулинарии
Изысканный вкус итальянского сыра проволоне пришелся по вкусу гурманам. Сыр дольче используют, в основном, в качестве десерта или легкого аперитива. Он хорошо сочетается с легкими винами и фруктами.
Вид пикканте используют для приготовления салатов с оливковым маслом, пиццы, закусок, вторых и первых блюд. Благодаря свойству хорошо плавиться, проволоне пикканте часто заменяют пармезан в омлетах, горячих сендвичах, пицце, лазанье.
Копченый сорт аффумате употребляют как самостоятельную закуску или для нарезки в сырной тарелке.
Как выбрать и хранить
Проволоне на прилавках в наших магазинах встретишь нечасто, поэтому чтобы насладиться настоящим качественным итальянским продуктом, его необходимо уметь правильно выбирать. В первую очередь, нужно внимательно изучить этикетку. Она должна быть переведена на русский язык. На ней обязательно должен стоять знак качества — D.O.P., наличие которого свидетельствует об оригинальном происхождении продукта. Также нужно найти информацию о дате производства и сроке годности сыра, условиях его хранения.
Экзотическое название сыра и его пикантный вкус не должны становиться препятствием для того, чтобы полакомиться ним. Однажды попав на стол ценителя сыров, этот благородный итальянский кисломолочный продукт никогда не исчезнет из его рациона питания. Чтобы не испортить первое впечатление, проволоне нужно покупать только в фирменных магазинах с натуральными итальянскими продуктами.
Сыр Проволоне — домашний рецепт
Проволоне — твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Как и все итальянские сыры, которые делаются методом вытягивания (например, сыр Качокавалло), Проволоне может иметь разную форму. Вы можете встретить Проволоне в форме салями, торпеды, шара.
Провола (итал. Provola) зреет несколько дней после приготовления, в результате чего из сыра выходит влага, он становится более сухой по консистенции. Именно эта пикантная особенность в сочетании с пряностями придает проволе изысканый аромат и тонкий вкус, что особенно ценится любителями вина. Среди самых известных вкусоароматических добавок проволы — кусочки тёртого трюфеля, сладкий перец или терпкий букет из свежей зелени.
По вкусу Проволоне напоминает твердый сыр Пармезан и отлично заменяет его в тертом виде.
Существует несколько видов сыра Проволоне:
Мы предлагаем вам простой рецепт сыра Проволоне, который можно приготовить в домашних условиях.
Для приготовления соленой ванночки нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли, затем охладите.
Как приготовить сыр Проволоне дома:
На водяной бане нагрейте молоко до 35,5 градусов периодически помешивая.
Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями сверху вниз. По желанию добавьте липазу. Накройте и подождите 1 час.
Добавьте липазу, перемешайте и оставьте на 10 минут.
Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 35,5 градусов в течении 45 минут, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».
Разрежьте сыр на кубики размером 1,3 см. Оставьте на 5 минут.
Медленно, в течении 1 часа, нагрейте до 62 градусов, периодически аккуратно помешивайте. Оставьте на 10 минут.
Выложите сгусток в дуршлаг с марлей, накройте дуршлаг что бы сохранить тепло.
Пока сгусток сыра стекает, нагрейте 2 литра воды до 80 градусов.
Если вы используете ph-метр то сгусток готов при кислотности 5,2. Если у вас нет такого инструмента, то погрузите небольшой кусок сгустка в воду нагретую до 80 градусов, и сформуйте его с помощью термо-перчаток или двух деревянных ложек. Если поверхность блестящая и сам сыр тянется, то он готов.
Выложите сгусток на доску и разрежьте на кубики размером 2,7 сантиметра. Положите их в стальную емкость и залейте горячей водой.
С помощью термо-перчаток или ложками, помассируйте сгусток, чтобы выгнать сыворотку. Слепите из сгустка твердый шарик, выньте его и придайте форму веревки. Сложите веревку и снова вытяните. Продолжайте до тех пор пока сыр не станет блестящим и гладким. В конце сделайте небольшой узел сверху шара для подвески.
Положите сыр в ледяную воду, после того как он примет форму, положите его в соленую ванночку. Подождите 1,5 часа, переверните, подождите еще 1,5 часа.
Подвесьте сыр на три недели при температуре 10 градусов, или выдерживайте в пластиковом контейнере при такой же температуре. Поворачивайте сыр каждый день в течении двух недель. Потом дважды за неделю. Если появится плесень, то со сотрите её смесью соли и уксуса (1 чайная ложка соли на ¼ стакана уксуса).
Для более выраженного вкуса продолжайте выдерживать при 16-18 градусах и относительной влажности 80-85 процентов в течении 4-12 месяцев. Раз в месяц смазывайте сыр оливковым маслом.