процессы протекающие в тестовой заготовке при выпечке
Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке
Изменение температуры тестовой заготовки при выпечке. При выпечке в неувлажненной пекарной камере при температуре 250 0 С. Режим прогрева ВТЗ является нестационарным. Поверхность ВТЗ очень быстро достигает 100 0 С и к концу выпечки достигает 180 0 С. Поверхностные слои в момент готовности хлеба отделенные от ее поверхности на четверть толщины корки, сначала прогреваются до 100 0 С, затем прогрев задерживается на этом уровне и в дальнейшем опять повышается. Чем ближе к поверхности слой ВТЗ, тем меньше задержка на уровне 100 0 С и тем выше его конечная температура.
Температура любого слоя ВТЗ, превращаемого при прогреве в мякиш, к концу выпечки не превышает 100 0 С и остается при этом на уровне до конца выпечки.
Температура слоя, расположенного на границе корки и мякиша, достигает 100 0 С и остается на этом уровне до конца выпечки.
В процессе выпечки разность между температурой внешних и внутренних слоев корки возрастает, достигая наибольшего значения к концу выпечки. Разность между температурой поверхностных (прилегающих к корке) и центральных слоев ВТЗ увеличивается вначале выпечки, достигает наибольшего значения к середине выпечки и затем резко снижается, доходя к концу выпечки почти до нуля.
Факторы, влияющие на прогрев выпекаемой тестовой заготовки.. Чем выше температура выпечки, тем быстрее происходит прогрев центральной части ВТЗ.
Выпечка хлеба в любой производственной печи всегда происходит в условиях насыщения среды пекарной камеры парами воды в результате испарения влаги из ВТЗ или благодаря подводу в нее пара. При поступлении в пекарную камеру ВТЗ на ее поверхности и в поверхностном слое сразу начинается конденсация пара и сорбция. Конденсация паров на поверхности ВТЗ оказывает влияние на качество хлеба, его объем, внешний вид, характер поверхности корки.
Влияние массы и формы на прогрев ВТЗ: чем больше масса ВТЗ, тем медленнее она прогревается и дольше выпекается. Изделия с большей удельной поверхностью выпекаются быстрее. Значительно быстрее выпекаются изделия, центральный слой которых быстрее прогревается. Например, батонообразные изделия по сравнению с изделиями круглой формы.
Влияние влажности теста. Чем выше влажность ВТЗ, тем выше теплопроводность, поэтому повышение влажности при выпечке ускоряет прогрев, а понижение его снижает.
Структура мякиша хлеба. Количество пор, их размер, толщина стенок пор, наличие микрокапилляров оказывают влияние на перемещение влаги внутри ВТЗ и оказывают влияние на скорость ее прогрева.
Корка хлеба имеет низкую тепло- и влагопроводность, поэтому ее толщина оказывает влияние на скорость прогрева ВТЗ.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры в выпекаемой тестовой заготовке. По мере прогревания ВТЗ при выпечке изменяется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.
Жизнедеятельность дрожжей активизируется при повышении температуры до 35 0 С, повышая скорость брожения и газообразования. При дальнейшем прогреве ВТЗ от 35 0 С до 50 0 С эти процессы резко сокращаются.
Жизнедеятельность кислотообразующих бактерий изменяется в зависимости от их температурного оптимума. Нетермофильные кислотообразующие бактерии при повышении температуры до 35 0 С повышают свою жизнедеятельность и снижают при прогреве от 35 0 С до 50 0 С. Термофильные кислотообразующие бактерии при прогреве до 55 0 С форсируют свою жизнедеятельность, а при температуре от 55 0 С до 70 0 С их жизнедеятельность замедляется и постепенно прекращается.
Биохимические процессы в выпекаемой тестовой заготовке. Биохимические процессы и изменения, происходящие под их влиянием, в отдельных слоях ВТЗ протекают с различной интенсивностью. При повышении температуры центральных слоев ВТЗ от 30 0 С до 96 0 С процессы брожения, вызываемого дрожжами и кислотообразующими бактериями, постепенно прекращаются. Крахмал сначала проходит первые стадии клейстеризации, а затем гидролизуется.
В тесте из пшеничной сортовой муки, имеющего относительно низкую кислотность, амилазы инактивируются при более высоких температурах, чем в тесте из ржаной муки. По-видимому, этим можно объяснить более высокое содержание водорастворимых веществ, углеводов и декстринов в ржаном хлебе, чем в пшеничном. В процессе выпечки хлеба из муки, содержащей a и b-амилазу, в мякише хлеба накапливаются низкомолекулярные декстрины, придающие мякишу липкость и заминаемость. Это объясняется тем, что a-амилаза в процессе выпечки инактивируется при наиболее высокой температуре, чем b-амилаза. После инактивации b-амилазы a-амилаза еще активна и гидролиз крахмала происходит с ее участием. При этом понижается водоудерживающая способность крахмала. Поэтому при производстве хлеба из ржаной муки для снижения температуры инактивации a-амилазы тесто готовится повышенной кислотности по сравнению с тестом из пшеничной муки. При производстве хлеба из пшеничной муки, смолотой из проросшего зерна, необходимо повышать кислотность теста.
Начиная с 70 0 С, белки ВТЗ подвергаются термической денатурации.
Меланоидинообразование в мякише хлеба из ржаной муки, обуславливающее его буровато-коричневую окраску и приятный (хлебный) вкус и аромат интенсивно протекает лишь при длительной выпечке хлеба большой массы.
Коллоидные процессы в выпекаемой тестовой заготовке. Переход теста в мякиш при выпечке в значительной степени обусловливается коллоидными процессами, на ход которых существенное влияние оказывает изменение температуры.
Изменение температуры ВТЗ от 30 0 С и выше снижает способность клейковины к набуханию. При повышении температуры до 60…70 0 С белковые вещества теста, в том числе и клейковина, денатурируются и свертываются, освобождая воду, поглощенную при набухании. Крахмал муки при повышении температуры усиливает свою способность к набуханию, особенно при температуре 40…60 0 С. При повышении температуры до 60 0 С набухание периферийных слоев крахмальных зерен, которые поглощают влагу, отдаваемую белками при денатурации. В этом же температурном интервале начинается и клейстеризация крахмала.
Известно, что влажность теста недостаточно высока, чтобы обеспечить полную клейстеризацию всего крахмала.
При температуре 50…70 0 С одновременно протекают процессы термической коагуляции белков и клейстеризации крахмала. При этом, поглощенная белками теста часть воды переходит к клейстеризующемуся крахмалу.
Для получения хлеба с сухим эластичным мякишем, необходимо обеспечить прогрев его до температуры 92-98 0 С.
Изменение объема выпекаемой тестовой заготовки. При помещении в печь по мере прогревания объем ВТЗ растет: вначале выпечки увеличение идет быстро и значительно, затем постепенно замедляется и к концу выпечки прекращается. От изменения объема ВТЗ в значительной мере зависят структурно-механические свойства мякиша хлеба, его форма и внешний вид. Эти изменения ВТЗ являются следствием протекающих в них процессов: физических, микробиологических, коллоидных и др.
При выпечке хлебобулочных изделий упек колеблется в пределах 6-15%.
Упек зависит от: массы ВТЗ, удельной поверхности хлеба, конфигурации формы хлеба, температуры среды пекарной камеры во втором периоде, относительной влажности паровоздушной среды пекарной камеры, удельного объема хлеба.
Смачивание поверхности ВТЗ водой перед посадкой в печь практикуется при выработке некоторых изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки.
При выработке отдельных сдобных изделий и плит для сдобных сухарей применяется смазывание поверхности ВТЗ яичной болтушкой. В этом случае выпечка протекает в неувлажненной начальной фазе.
При выработке подовых изделий применяется в основном паровое увлажнение. Конденсация продолжается 1…3 мин, после чего начинается испарение влаги с поверхности ВТЗ.
Оптимальный режим выпечки. Л.Я. Ауэрманом предложено различать два периода выпечки: первый период выпечки, происходящий при переменном (увеличивающемся) объеме ВТЗ и второй период, при котором объем ее остается неизменным. В производственных условиях предложено выпечку разделить на три периода, каждый из которых характеризуется определенными процессами, протекающими в ТЗ, выпекаемых на поду и в формах.
Определение готовности хлебобулочных изделий. Момент готовности изделий на хлебопекарных предприятий до настоящего времени определяется органолептически (субъективно) по упругости или липкости мякиша выпеченного изделия надавливанием на него пальцем. Объективные методы определения готовности хлеба после выпечки по показателям гидрофильных свойств мякиша хлеба, по определению сжимаемости и относительной упругости мякиша, по температуре в центре мякиша. Но практического применения на предприятиях эти методы не нашли.
Обжарка хлеба. При производстве отдельных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба массой 0,9 кг и более расстоявшиеся тестовые заготовки перед выпечкой предварительно «обжариваются» в пекарной камере при температуре 320…350 0 С.
Вопросы для самоконтроля
1. Что понимают под термином выпечка хлеба.
2. Способы, при которых теплота к выпекаемой тестовой заготовке подается из вне.
3. Процессы происходящие при выпечке хлеба.
Тест по теме
1. Процессы способствующие переходу теста в состояние мякиша
2. Образование корки хлебобулочных изделий начинается при
а) более 130-160 0 С;
а) батонообразных изделиях;
б) формовых изделиях.
4. Жизнедеятельность микроорганизмов в ВТЗ усиливается при
а) массы тестовой заготовки;
б) кислотности теста;
Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и его хранение
На предприятиях предусматриваются помещения для остывания и хранения готовой продукции в течение 4…8 часов. При хранении хлебобулочных изделий протекает ряд процессов: остывание, усыхание и черствение.
Величину усыхания определяют взвешиванием в момент выхода из печи и повторном взвешиванием его через заданный период хранения. В начальном периоде хранения изделия до его остывания, повторные определения его массы взвешиванием должны повторяться более часто (через 0,5…1,0 час), чем у остывшего хлеба.
Факторы, влияющие на усыхание хлебобулочных изделий. Чем ниже температура окружающего воздуха в остывочном отделении, тем быстрее изделие охлаждается до температуры воздуха этого отделения, тем короче первый период усыхания изделия. Во втором периоде при постоянной скорости усыхания при низкой температуре замедляется усыхание изделия..
В первом периоде усыхания изделия влияние относительной влажности на интенсивность усыхания очень невелико. Значительно возрастает влияние относительной влажности воздуха на усыхание во втором периоде усыхания, когда температура его не превышает температуры окружающего пространства.
Скорость воздуха. “Омывание” изделий воздухом, движущимся со скоростью 0,3-0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения изделия, сокращения первого периода усыхания и в результате этого к снижению потери в массе изделия. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.
Способ выпечки изделий: подовые изделия имеют более низкую влажность, чем формовые той же массы, а упек их выше. Поэтому усушка формовых изделий больше по сравнению с подовыми.
Чем больше удельный объем изделия, тем выше его усушка. Чем больше масса изделия, тем меньше усушка.
Способ хранения изделий. Для хранения и транспортировки после выпечки хлебобулочные изделия обычно укладываются в лотки, которые помещаются на вагонетки или в контейнеры. Перевозят изделия в автохлебовозах с закрытым кузовом.
Для упаковки хлебобулочных изделий применяются специальные полимерные упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором РФ для упаковки пищевых продуктов. Они различаются толщиной, влагопроницаемостью, газопроницаемостью, способностью растягиваться.
Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного наощупь, не крошащегося, становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Изделие теряет свой приятный аромат и вкус свежего изделия и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает аромат и вкус черствого изделия.
Крахмал зерна, муки и теста перед выпечкой дает рентгеноспектр А, типичный для кристаллического строения зерна крахмала. Мякиш выпеченного изделия, отличающийся от рентгеноспектра А, дает рентгеноспектр, названный Катцем V-спектром клейстеризованного крахмала, сочетающий элементы аморфного состояния с элементами кристаллического состояния. Мякиш черствого изделия дает новый рентгеноспектр В, который сочетает в себе элементы рентгеноспектров А и V. Рентгеноспектр V Катц назвал рентгеноспектром ретроградации крахмала.
Факторы, влияющие на черствение хлеба. На черствение изделий существенное влияние оказывают свойства сырья, используемого для их приготовления, рецептура, способ и режим их приготовления, условия хранения после выпечки, а также применение отдельных добавок.
Значительное влияние на черствение хлеба оказывает качество муки. Изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки черствеет медленнее, чем их одной пшеничной муки того же выхода. Чем больше содержание белка в пшеничной муке, тем медленнее черствеют изделия из нее. Чем больше содержание клейковины в муке и лучше его качество, тем медленнее черствеют изделия.
Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий, особенно способ приготовления теста, влияют на сохранение их свежести. Увеличение длительности брожения теста, применение жидких дрожжей и заварок, жидких полуфабрикатов, замедляют черствение изделий.
Вопросы для самоконтроля
1. Продолжительность хранения готовой продукции на предприятии.
2. Какие процессы происходят в хлебобулочных изделиях после выхода из печи.
3. Как определить величину усыхания изделия.
4. Что понимают под ретроградацией крахмала
Тест по теме
а) скорость движения воздуха в помещении
б) влажность окружающего воздуха
в) температура окружающего воздуха
г) продолжительность хранения хлеба
Урок технологии на тему «Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке»
Описание разработки
Цель урока: Ознакомить учащихся с основными процессами, протекающими в тестовой заготовке при выпечке.
Образовательная: формирование знаний о выпечке хлеба, расширение и закрепление знании о процессах, протекающих при выпечке.
Развивающая: развить и актуализировать ранее полученные знания. развитие познавательного интереса учащихся, умения анализировать, делать выводы
Воспитательный: внимательность, ответственность, уважительное отношение к хлебу, уважительное отношение к профессии
Тип урока: комбинированный
Оснащение урока: карточки, таблица, схема, слайд, видеоролик
Форма обучения: фронтальная, индивидуальная, парная.
Ход урока:
1. Организационный момент.
— Проверяю посещаемость и наличие принадлежностей.
— Объявляю структуру урока.
Сегодня мы с вами начнем изучение основного этапа изготовления хлебобулочных изделии. Тема урока: «Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке». Мы с вами сегодня ознакомимся основными процессами, которые протекают при выпечке в тестовой заготовке.
А теперь вы будете работать в паре и на быстроту решать кроссворд по пройденному материалу. На правильный быстрый ответ получаете по 3 кусочка торта.
3. Изучение нового материала.
В тестовой заготовке при выпечке проходят следующие процессы:
Давайте теперь обсудим каждый процесс по отдельности.
Содержимое разработки
Предмет: Технология хлебопекарного производства.
Тема: Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке.
Цель урока: Ознакомить учащихся с основными процессами, протекающими в тестовой заготовке при выпечке.
Образовательная: формирование знаний о выпечке хлеба, расширение и закрепление знании о процессах, протекающих при выпечке.
Развивающая: развить и актуализировать ранее полученные знания. развитие познавательного интереса учащихся, умения анализировать, делать выводы
Воспитательный: внимательность, ответственность, уважительное отношение к хлебу, уважительное отношение к профессии
Тип урока: комбинированный
Оснащение урока: карточки, таблица, схема, слайд, видеоролик
Форма обучения: фронтальная, индивидуальная, парная.
Содержание, учебные вопросы, формы обучения
— готовность к уроку
— сообщение целей и задачи урока
Повторение пройденного материала
— аукцион вопросов (задаются вопросы и считаются правильные ответы (самостоятельная работа)).
— аукцион кроссвордов (работа в паре)
Объяснение нового материала
Объяснение. Показ слайдов.
Итог урока. Выставление оценок
-Проверяю посещаемость и наличие принадлежностей.
-Объявляю структуру урока.
Сегодня мы с вами начнем изучение основного этапа изготовления хлебобулочных изделии. Тема урока: «Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке». Мы с вами сегодня ознакомимся основными процессами, которые протекают при выпечке в тестовой заготовке.
2. Повторение пройденного материала. Для начала давайте мы с вами повторим пройденный материал и сыграем такую игру: я буду задавать экспресс-вопросы, а за каждый правильный ответ кто ответит, получит кусочек торта.
Основное сырье? (мука, вода, соль и дрожжи)
Дополнительное сырье? (сахар, орехи, яйца, молочные продукты)
Перемешивание сырья, до получения однородной гомогенной массы? (это замес теста)
Образование пористой структуры теста? (это разрыхление теста)
По какими способами можно выполнить разрыхление теста? (механический, биологический, химический)
Перечислите три фазы теста? (твердая, жидкая, газообразная).
Основные микробиологические процессы протекающие брожении теста? (спиртовое и молочнокислое брожение).
Какие циклы включает приготовление жидких дрожжей? (производственный и разводочный)
По отношению к температуре молочно кислые бактерии делятся на? (термофильные и мезофильные)
По характеру сбраживания сахара молочно кислые бактерии делятся на? (гомоферментативные и гетероферментативное)
По характеру замес делится на какие виды? (периодический и непрерывный)
По каким органолептическим показателям можно определить готовность теста? (запах теста, растяжимость, внешний вид, упругость, эластичность)
По степени механической обработки замес теста делятся на какие виды? (обычный и интенсивный)
Почему уксусная и муравьиная кислоты называются летучими кислотами? (они имеют низкую температуру кипения и быстро испаряются)
Традиционные способы приготовления пшеничного теста (опарный и безопарный)?
К физико-химические показатели готового теста? (кислотность, подъемная сила, массовая доля спирта)
Технологический процесс при котором получаем тестовые заготовки с заданной массой (разделка теста)
При какой температуре и влажности воздуха осуществляется окончательная расстойка? ( 35-40 0 С и влажность 75-85%)
Сколько времени занимает предварительная расстойка? (в зависимости от вида в течении 5-20 мин)
Продолжительность окончательной расстойки? (колеблется от 25 до 120 минут)?
А теперь вы будете работать в паре и на быстроту решать кроссворд по пройденному материалу. На правильный быстрый ответ получаете по 3 кусочка торта.
3. Изучение нового материала.
В тестовой заготовке при выпечке проходят следующие процессы:
Образование корки и мякиша
Формирование аромата и вкуса
Давайте теперь обсудим каждый процесс по отдельности.
Прогревание. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре паровоздушной среды 200-280 °C. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Это тепло расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры 96-97 °C в центре, при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля тепла (80-85%) передается тесту-хлебу путем излучения от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Остальная часть тепла передается теплопроводностью от горячего пода и конвекцией от движущихся токов паровоздушной смеси в пекарной камере.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому процессы, характерные для выпечки, происходят не одновременно во всей массе хлеба, а послойно – сначала в наружных слоях, потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста-хлеба в целом, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем крепкое и плотное тесто.
Образование корки и мякиша. Это процесс происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Важно отметить, что твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, и поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 °C, начинает быстро терять влагу и при температуре 110-112 °C превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.
При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит из более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5-2,5 %. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5 –7 %, то есть корка практически обезвоживается.
Температура корки к концу выпечки достигает 160-180 °C. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимое к ней тепло расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша. Температура корки к концу выпечки достигает 160-180 °C. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимое к ней тепло расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темно-окрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры, расположенные на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Увеличение объема выпекаемых изделий. Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема продукта происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода 9спирта в парообразное состояние при температуре 79 °C, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, обеспечивает необходимую пористость и повышает усвояемость изделия.
Степень увеличения объема выпекаемого куска хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода в первой зоне печи (около 200 °C) вызывает интенсивное образование паров и газов в нижних слоях теста. Пары, устремляясь вверх, увеличивают объем заготовки. При посадке заготовки на холодный под отмечается расплывчатость изделий и уменьшение их объема. Хорошее увлажнение в первой зоне задерживает образование твердой корки и способствует приросту объема хлеба. Посадка тестовых заготовок на под печи с перевертыванием уплотняет тесто, удаляет из него часть газов и несколько снижает объем изделия.
Упек. Упек – уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки.
Основная причина упека – испарение влаги при образовании корок. В незначительной степени (на 5-8 %) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. Исследования показали, что в течение выпечки из теста-хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и практически все количество углекислоты. Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6-12 %. Прежде всего размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду печи).
Закрепление материала. А теперь закрепим урок. Фронтальный опрос по следующим вопросам:
Какие изменения происходят с тестовой заготовкой в процессе выпечки?
Какие факторы влияют на быстроту прогрева тестовой заготовки?
В результате, каких процессов происходит образование корки на поверхности тестовой заготовки при выпечке?
Какие процессы, протекающие при выпечке, приводят к образованию мякиша?
В результате каких процессов, протекающих при выпечке, увеличивается объем тестовых заготовок?
Что такое упек? Как определяется величина упека?
Какое оборудование применяется для выпечки хлебных изделий? Его особенности.
Что такое режим выпечки? Как он регулируется?
Заключительная часть. Сегодня мы, с вами изучая новую тему, повторили пройденный материал. Напоминаю, что каждый технологический этап приготовления хлеба имеет важную роль при выпуске готового изделия. Вот и подошло время подвести итоги нашего урока. Каждый считает кусочки торта на руках. Если у вас больше 5 кусков торта, то вы можете считать что вы активно участвовали на сегодняшнем уроке и получаете оценку.