баклажаны по одесски рецепт квашенные

14.04.202214.04.2022 admin 0 Comments

Пока еще есть баклажаны. Для вас подборка рецептов

Квашеные баклажаны – одно из самых почитаемых солений во многих семьях. Превосходные вкусовые характеристики закуски покоряют каждого, кто пробует ее впервые, и продолжают радовать из года в год ее верных почитателей. Простые рекомендации помогут хозяйкам освоить технику исполнения рецептов и усовершенствовать давно изученный домашний вариант.

Как приготовить квашеные баклажаны?

Если возникло желание сделать квашеные баклажаны на зиму, лучшие рецепты заготовки помогут исполнить затею вкусно и правильно.

Квашеные баклажаны на зиму в банках

Квашенные баклажаны – вкусный рецепт быстрого приготовления

Баклажаны квашеные быстрые можно пробовать уже через 5 часов после засолки. Закуска несколько отличается от приготовленной классическим способом, но если совсем не хочется ждать, то предложенный рецепт придется к месту. Состав начинки можно подкорректировать по вкусу, заменив один овощ другим или изменив пропорции.

Квашеные фаршированные баклажаны

Удивительно вкусными получаются баклажаны, фаршированные овощами, квашеные с учетом рекомендаций из следующего рецепта. Во избежание перекисания закуски по завершении процесса брожения наливают в емкость с овощами сверху слой масла до покрытия компонентов и хранят заготовку исключительно в холоде.

Квашеные баклажаны по-корейски

Добавив в квашеные баклажаны при засолке немного молотого кориандра или корейской приправы, можно получить великолепное пикантное блюдо, вкус которого придется особенно по душе поклонникам восточной кухни. Острота закуски регулируется количеством добавленного в состав мелко нарубленного чили.

Квашеные баклажаны по-грузински

Приготовленные квашеные баклажаны на зиму по грузинскому рецепту имеют уникальную изюминку и привлекательную сладковатую ноту во вкусе. В составе зеленого микса обязательно должна присутствовать кинза, а остальная зелень добавляется по вкусу и предпочтениям. Начинку зачастую дополняют перетертым сельдереем или пастернаком.

Квашеные баклажаны с сельдереем

Если вам нравятся блюда и закуски с сельдереем, то баклажаны квашеные целиком с учетом нижеследующих рекомендаций займут особенное почетное место в списке домашних запасов. Изумительный вкус полученного лакомства и его потрясающий пряный аромат достигается за счет сбалансированного сочетания компонентов.

Острые квашеные баклажаны на зиму

Квашеные острые баклажаны готовятся с добавлением в начинку измельченного горького перца или чили. В зависимости от ожидаемого жгучего эффекта, перчину чистят от семян или используют целиком. Зачастую состав наполнения дополняют измельченными грецкими орехами, которые придают закуске дополнительный шарм и питательность.

Квашеные баклажаны без рассола

Квашеные баклажаны под гнетом не требуют приготовления рассола и засаливаются в соке, который выделяется овощами. Компонентами начинки может быть традиционный микс из моркови, чеснока и зелени, в который по желанию можно добавить сельдерей, базилик, мелко нарезанный горький перец или молотый чили.

Квашеные баклажаны кусочками

Баклажаны квашеные без начинки будут готовы уже на следующий день. Пикантность и аромат овощные ломтики приобретают благодаря луку, чесноку и рубленой зелени, среди которой может быть просто петрушка или ее смесь с укропом и базиликом. Для более нежного вкуса плоды можно предварительно почистить от кожуры.

Квашеные баклажаны без уксуса на зиму

Следующий рецепт квашеных баклажанов на зиму позволит надолго сохранить любимый овощ, придав ему нужную остроту и пикантность. Преимущество способа перед многими другими – плоды не перекисают и сохраняют первоначальный вкус. Закуску можно хранить в холоде или простерилизовать в банках без рассола и укупорить.

Квашенные баклажаны с капустой и морковью

Необыкновенные по вкусу и чрезвычайно пикантные удаются квашеные баклажаны, фаршированные капустой и морковью. В качестве начинки в данном случае используется микс из капустной и морковной нарезки, чеснока и мелко нарубленной зелени. Для остроты зачастую добавляют стручок измельченного чили.

Баклажаны квашеные с морковью, зеленью и чесноком

Еще одна вариация популярной закуски, представлена далее. Вкус лакомства получается нежнее и мягче за счет предварительного обжаривания морковной нарезки на растительном масле. Данный факт играет на пользу и питательным свойствам закуски, которая удается более насыщенной, но остается такой же пикантной.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Квашеные БАКЛАЖАНЫ по-одесски

Квашеные БАКЛАЖАНЫ по-одесски

Квашеные баклажаны по этому рецепту или, как говорят в Одессе, «синенькие» – вкуснейшая закуска, которая подойдет к любому блюду или гарниру. Продавцы на одесском Привозе, торгуют этой вкусностью круглый год.

Острота и кислинка «синеньких» достигается естественным образом, без капли уксуса, за счёт полезных молочно-кислых бактерий. Получается очень вкусно! Рецепт несложный, и его вполне можно воплотить у себя дома на кухне.

Закуска нравится всем без исключения. Сколько таких баклажанов не сделай, их всё равно не хватает!

баклажаны 1,5 кг;
морковь крупная 2-3 шт.;
лук крупный 2 шт.;
чеснок 1 головка;
петрушка пучок;
зелень сельдерея пучок;
растительное масло для обжаривания;
соль по вкусу.
для рассола:

вода 1 литр;
соль 50 грамм.
Приготовление:

В баклажанах удалить плодоножку и наколоть вилкой в нескольких местах.
Большую кастрюлю наполнить водой, добавить соль, опустить баклажаны и проварить 20-30 минут. Если кожица баклажана хорошо протыкается, значит нужно снимать с огня.
Откинуть баклажаны на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости, затем застелить стол пищевой плёнкой, выложить в один слой баклажаны, накрыть доской и установить груз. Оставить минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Приготовить начинку: лук мелко нарезать, чеснок мелко нарезать, морковь натереть на тёрке, петрушку мелко нарубить.
На сковороде разогреть немного растительного масла, добавить лук и обжарить до прозрачности.
Добавить к луку морковь и обжарить, помешивая в течение 2-3 минут.
Добавить чеснок и петрушку, немного посолить, перемешать и остудить начинку.
Когда из баклажанов уйдёт вся жидкость, разрезать их вдоль пополам, не дорезая до конца (как булочку для хот-дога).
Наполнить баклажаны начинкой, слегка прижимая руками и перевязать веточками сельдерея либо обычными нитками.
Плотно уложить баклажаны в эмалированную кастрюлю или ведерко.
Приготовить рассол: в 1 литре кипятка растворить соль и остудить почти до комнатной температуры.
Залить баклажаны рассолом, так, чтобы он полностью из покрывал, затем накрыть кастрюлю тарелкой и установить груз, например, 3-х литровую банку с водой.
Оставить баклажаны на 3 дня при комнатной температуре.
Спустя время, закуска готова.
Подавать такие баклажаны, полив растительным маслом и посыпав свежей зеленью.
Хранить в холодильнике до 2-ух недель.
Приятного аппетита!

Источник

Квашеные баклажаны на 3 способа

Несмотря на то, что квашу я много всего и квашение овощей это такое хобби (опережу вопрос, квашеных фруктов я не люблю, не нравится мне солоный привкус квашеных яблок и совсем не понимаю квашеного арбуза, его шкурок и т.д.), соленые баклажаны это в определенной степени экзотика для меня. Впервые соленые баклажаны я попробовала в Одессе, на Привозе, поэтому назвала их по-одесски, хотя знаю, что такие баклажаны, с небольшими различиями, делают совершенно по всему Югу Украины. Часть нашей страны, которую хочу лучше узнать гастрономически, от одной мысли о которой, сжимается сердце и я эту мечту я обязательно воплощу. Я всегда хотела попробовать сделать их дома, все руки не доходили, а потом еще увидела в сториз на Instagram у кулинарной мастерицы Екатерины Калюжной, ну очень интересной личности (человека, который, кроме того, печет ну просто невероятные изделия на закваске!) как она начиняет зеленые помидоры для квашения пряными травами. В Украине так мало кулинаров, которые действительно аутентичные, интересные и не просто раздутые звезды, а несут с собой знания и гастрономический интерес. Екатерина одна из них и очень надеюсь со временем подержать ее книгу в руках, почитать, познать! И тогда, в своих сториз Екатерина говорит, что так можно и баклажаны начинить, и здесь «Остапа понесло». Еще в тот период читала книгу «The Cultured Club» by Dearbhla Reynolds ирландского автора о натуральной ферментации, квашеныхпродуктах и не только и вычитала о сицилийских баклажанах, сухого квашения, ради которых еще искала часами в интернете все, что могла найти. Это был некий знак просветления, что надо начинать баклажанные эксперименты! Ну что же, сделано очень успешно и время делиться с Вами! Как всегда, в продолжении предисловия к рецепту больше технических нюансов приготовления.

Итак, баклажаны по-одесски и пряные баклажаны несколько сходны в приготовлении, только начинка другая. Сначала баклажаны нужно бланшировать, охладить под прессом, только тогда солить и начинять. И многие в своих рецептах пишут об отваривании, я бы сказала, что лучше их все же бланшировать. Те, баклажаны, которые не полностью смягчилось, имеют гораздо более приятный вкус и консистенцию, поэтому все-таки, рекомендую варить 4-6 минут (в зависимости от размера баклажанов), пока они лишь начнут мьякнуты, ведь в процессе квашения, овощи дополнительно будут мьякнуть. То же с морковью для баклажанов по-одесски, стоит ее тушить не до полной готовности, а лишь немного припустить, тогда она создает отличный контраст консистенции. Поэтому планируйте процесс заблаговременно и варите не долго. И обратите внимание, что сырой чеснок добавляется в конце и не тушится. Вообще в квашении чеснок считается определенным катализатором процесса ферментации, как и сахар и вода. Если не знаете хорошо и правильно ли вскиснет Ваш продукт, всегда можно добавить больше чеснока :-).

Собственно возвращаясь к сахару, его не много, можно и без него, а с ним процесс пойдет быстрее, что немаловажно, когда объект квашения таки большой. Поэтому я предпочитаю его для этих приготовлений добавлять. Так же, потому что баклажаны довольно велики, чтобы они равномерно просолились и начали скисать, а не портиться, солить надо их и извне (эту роль исполняет солянка) и изнутри. В перечне ингредиентов указано общее количество соли, поэтому читайте внимательно рецепт куда и сколько соли. То же касается пряных баклажанов с травами и перцем чили. Солить следует и солянку, и начинку и сами баклажаны внутри после разрезания.

И наконец, несколько слов о баклажанах по-сицилийски. Это очень простой рецепт, который легко модифицировать. Можно добавить любимых трав, можно докинуть еще цуккини (увеличив количество соли в соответствии с весом), можно не добавлять острого перца и тому подобное. Важно, чтобы плотно закрывать банку, чтобы туда ничего не влетало и первые дни все тщательно перемешивать, чтобы квашения происходило равномерно. Те сицилийские баклажаны для меня как награда, я их горячо полюбила, кисленько-пряные кубики, которые будут прекрасным контрастом к любому блюду.

Баклажаны пряные с травами:

Баклажаны соленые по-одесски и пряные баклажаны:

1) В большой кастрюле довести до кипения воду, выложить в воду партиями баклажаны для обоих видов, и довести воду до повторного кипения, уменьшить огонь до минимума и варить, пока баклажаны немного смякнут.

2) Достать их на глубокий противень. Так же отварить остальные баклажаны и сверху на них выложить большую доску и поставить какой-то тяжелый объект, чтобы образовался пресс. Оставить так на 8-12 часов. Отцеживая всю жидкость, которую пустят баклажаны.

3) Далее, для баклажанов квашеных по-одесски:

— В большой сковороде разогреть растительное масло, добавить лук, немного посолить и тушить до мягкости.

— Добавить морковь, также немного посолить и тушить, помешивая, пока морковь немного смякнет. Снять с огня. Добавить кориандр и чеснок и перемешать все вместе. Оставить до остывания.

— Пока остывает начинка, в воде растворить 20 г соли и сахар. Мешать до полного их растворения в воде.

-Каждый баклажан разрезать пополам по длине, не дорезая до конца. Немного посолить изнутри, использую оставшуюсь соль от общего указанного количества в рецепте. Выложить на одну часть примерно 2 ст.л. морковной начинки и накрыть второй половиной. Так начинить каждый баклажан.

— На дно большой кастрюли выложить несколько ветвей петрушки и выложить сверху баклажаны слоями, между слоями выкладывая веточки петрушки.

— Осторожно залить баклажаны приготовленной солянкой и накрыть тарелкой соответствующей по размеру, так, чтобы все баклажаны были погружены. Кастрюлю накрыть крышкой.

Если жидкости будет мало, просто долить минимально необходимое количество воды.

Оставить на 3-4 дня при комнатной температуре, каждые два дня прижимая тарелку вниз, чтобы выпустить как можно больше газа, который будет собираться внутри, в процессе ферментации.

Попробовать солянку, если она станет кислой, вынести или поставить баклажаны в холодное место еще на 3-4 дня, созревать.

Готовые баклажаны хранить в прохладной кладовой. Использовать в течение 2-3-х месяцев, они пригодны к употреблению, пока имеют приятный аромат и на поверхности нет плесени. Вкус баклажанов становиться все более выразительным и кислым, поскольку процесс натуральной ферментации и дальше происходит.

4) Для соленых пряных баклажанов:

— Травы, чеснок, перец чили и 10 граммов соли поместить в чашу блендера и измельчить до кашеобразной консистенции;

— В воде растворить 20 г соли и сахар. Мешать до полного их растворения в воде.

— Каждый баклажан разрезать пополам по длине, не дорезая до конца. Немного посолить изнутри, использую оставшуюсь соль от общего указанного количества в рецепте. Выложить на одну часть примерно 1 ст.л. пряной начинки и накрыть второй половинкой. Так начинить каждый баклажан.

— Сложить слоями начиненные баклажаны в большую кастрюлю.

Если жидкости будет мало, просто долить минимально необходимое количество воды.

Готовые баклажаны хранить в прохладной кладовой. Использовать в течение 2-3-х месяцев, они пригодны к употреблению, пока имеют приятный аромат и на поверхности нет плесени.

Для квашеных баклажанов по-сицилийски:

1) Баклажаны, соль, чеснок и острый перец хлопьями поместить в глубокую миску. Хорошо вымешать все вместе.

2) Сразу переложить все в банку и закрыть плотно крышкой.

3) Оставить баклажаны на 7 дней при комнатной температуре, каждый день перемешивая их и прижимая несколько, чтобы пустили больше сока.

4) Далее поставить в прохладное место еще на 7 дней созревать.

Готовые баклажаны хранить в прохладной кладовой. Использовать в течение 3-х месяцев, они пригодны к употреблению, пока имеют приятный аромат и на поверхности нет плесени.

Источник

Рецепт очень вкусных баклажанов «по-Одесски»: готовится просто и прекрасно сочетается с любым гарниром

Баклажаны очень люблю и когда мне попадается новый и интересный рецепт, то с удовольствием его готовлю. Скоро закончится сезон дешевых и вкусных баклажанов, поэтому баклажаны готовим сейчас очень часто.

Недавно готовил очень вкусные баклажаны «по-китайски», если вам интересно, можете посмотреть видео рецепт 👇

Сегодня хочу поделиться с вами рецептом баклажанов «по-одесски». Готовил я такие баклажаны впервые и делал немного на пробу, но в итоге получилось так вкусно, что даже и не заметил как все съели!

Чтобы приготовить баклажаны «по-одесски» понадобятся четыре крупных баклажана. Отрезаем у баклажанов плодоножку и делаем в них сквозные надрезы крест на крест с помощью ножа.

Затем берем большую кастрюлю с водой, ставим на плиту и даем воде закипеть. В кипящую воду кладем одну чайную ложку соли и две чайные ложки винного уксуса.

В кастрюлю укладываем баклажаны и варим 20-25 минут, периодически переворачиваем баклажаны, чтобы они проварились со всех сторон.

Когда баклажаны сварятся, достаем их и откидываем на дуршлаг, чтобы с них стекла вся вода, можно придавить слегка прессом.

Затем беру две крупных луковицы и шинкую их мелким кубиком.

Потом разогреваю сковородку, наливаю растительное масло и кладу обжариваться лук.

Дальше беру две моркови, натираю их на крупной терке и отправляю обжариваться вместе с луком. В процессе жарки добавляю соль и черный молотый перец по вкусу.

Затем беру три зубчика чеснока, мелко их шинкую и отправляю на сковородку. Обжариваю овощи до готовности.

В самом конце мелко нарезаю один пучок укропа и высыпаю его на сковородку. Туда же добавляю две столовые ложки винного уксуса, перемешиваю, жарю еще 2-3 минуты и выключаю плиту.

Потом беру контейнер или можно взять небольшую кастрюлю и начинаю укладывать слоями: сначала на дно кладу слой зажарки, сверху укладываю баклажаны и затем опять зажарку. Последний слой должен быть из обжаренного лука и моркови.

Контейнер закрываю крышкой и убираю в холодильник на 12 часов.

Получаются очень вкусные квашенные баклажаны, они отлично сочетаются с любым гарниром или просто как закуска. У нас такие баклажаны умяли за раз все, что я приготовил!

Попробуйте приготовить баклажаны «по-одесски», вам обязательно понравится!

Источник