процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд кулинарных изделий закусок
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Семичева Г.П., 2019
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Семичева Г.П., 2019.
Учебник подготовлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебник предназначен для изучения профессионального модули «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
Рассмотрены теоретические основы подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. Приведены рецептуры и требования к качеству, правила и условия хранения холодных блюд и закусок, варианты оформления и способы подачи.
К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.
ТИПЫ И ВИДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В СИСТЕМЕ ПИТАНИЯ (ТЕХНОЛОГИЯ COOK & SERVE) И РАСЧЕТ С ПОСЕТИТЕЛЯМИ.
Качество подачи блюд — важный фактор системы питания. Сеть предприятий общественного питания представлена различными типами. Необходимость типизации и специализации предприятий связана с разнохарактерностью спроса населения на виды питания, со спецификой обслуживания, контингентом питающихся. Для каждого типа предприятий определены примерный ассортимент выпускаемой продукции, методы и формы обслуживания, особенности организации работы.
Продукция корпоративного питания (столовая и буфеты) планируется в обеденном комплексе системы питания сотрудников по принципу фрифло (острова с холодными и горячими закусками и линия раздачи по принципу самообслуживания). Система питания организуется по льготному принципу с наценкой не более 50 %.
Корпоративный ресторан предлагает посетителям продукцию класса «гурме» по системе обслуживания официантами. Блюда премиум-класса реализуются с невысокой наценкой.
Оглавление.
Раздел I ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Раздел II ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Раздел III ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И ПТИЦЫ
Раздел IV ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Раздел V МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ, ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ХОЛОДНОЙ ПРОДУКЦИИ
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу
«ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Министерство образования и молодежной политики
Государственное Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики
«Батыревский агропромышленный техникум»
по профессиональному модулю
ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
43.01.09 Повар, кондитер
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессионального модуля « ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарныхизделий, закусок разнообразного ассортимента
КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачёта, экзамена (квалификационного), экзамена МДК
Результаты освоения дисциплины.
1.1. Общие компетенции
В результате освоения программы профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента», обучающиеся должны обладать следующими профессиональными и общими компетенциями, а также демонстрировать умения, знания и иметь практический опыт в основном виде деятельности:
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
Форма контроля и оценивания
МДК 03.01. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Защита практических работ.
Оценка выполнения тестовых заданий. Контроль выполнения домашних и самостоятельных работ.
Вопросы к экзамену
МДК 03.02 Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента
Лабораторно практические задания по МДК. 03.02., ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Чебаркульский профессиональный техникум»
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»
МДК. 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Курс обучения – 3, 4
Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии № _____,
Протокол № ___от «__» _______
Председатель ЦК ______________
Составлено в соответствии с программой по МДК. 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Разработчик: Неверовская И.Н.
Перечень практических работ
Инструктивно-методические указания по выполнению практических работ
Лабораторная работа № 1
Лабораторная работа № 2
Лабораторная работа № 3
Практическое занятие № 1
Лабораторная работа № 4
Лабораторная работа № 5
Практическое занятие № 2
4. Литература, информационное обеспечение
5. Критерии оценивания лабораторных и практических работ
Методические рекомендации предназначены в качестве методического пособия при проведении практических работ по МДК. 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер». Практические работы проводятся после изучения соответствующих разделов и тем дисциплины. Выполнение обучающимися практических работ позволяет им понять, где и когда изучаемые теоретические положения и практические умения могут быть использованы в будущей практической деятельности.
Целью практических работ является закрепление теоретических знаний и приобретение практических умений и навыков :
— подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
— выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
— упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
— порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
— ведении расчетов с потребителями.
Описания практических работ содержат:
-краткие теоретические сведения;
-порядок проведения работы (инструкция), контрольные вопросы по данной работе;
-форма выполнения отчета;
В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по дисциплине «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок», обучающийся должен:
-рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
— соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
— выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
— порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
— требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
— виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
— ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
— нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
— правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Методические рекомендации могут быть использованы для самостоятельной работы обучающихся.
Перечень практических работ
Лабораторная работа № 2
Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом).
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции
Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие № 1
Расчет количества сырья, выхода бутербродов
Лабораторная работа № 4
Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа № 5
Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса, домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие №2
Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд
Инструктивно-методические указания по выполнению практических работ
Лабораторная работа № 1
2. Цель: формировать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению техники безопасности при работе;
— формировать практические навыки по приготовлению салатов;
— развивать умение работать в команде (коммуникативные навыки);
— развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подачи блюд;
— отработать технологию приготовления, а так же последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья в приготовлении салатов;
— освоить практические навыки при работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и соблюдением санитарно-гигиенических требований при организации рабочего времени;
— научиться работать с нормативной документацией при приготовлении салатов;
— научиться обосновать выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи салатов;
— привить студентам правильную культуру поведения на уроке, интерес к будущей профессии.
3. Продолжительность проведения: 4 часа
4. Дидактическое оснащение: технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, пароконвектомат, холодильное оборудование, весы, производственные столы;
— инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей );
— инструкционная карта выполнения технологических операций, технологические карты, инструкции по технике безопасности и организации рабочего места, алгоритмы технологических операций.
6. Порядок выполнения практической работы
Получить продукты и подготовить рабочие место.
Произвести оценку качества и безопасности сырья.
Приготовить салат «Греческий». Для приготовления: помидоры, огурцы, брынзу нарезать крупными кубиками. Красный сладкий перец зачистить от зерен и также нарезать крупными кубиками. Репчатый лук, базилик, чеснок мелко порубить. На дно салатной тарелки выложить листья зеленого салата. Сверху уложить нарезанные овощи. Добавить маслины, оливки, брынзу, посыпать мелко рубленным базиликом. Полить салат заправкой из оливкового масла, уксуса, чеснока, перца черного молотого и соли. Для приготовления заправки: чеснок мелко порубить, добавить в оливковое масло, перемешать, добавить уксус, перец черный молотый, соль.
Приготовить салат-коктейль с ветчиной и сыром. Для приготовления: огурцы очистить от кожицы. Сыр, ветчину нарезать соломкой. Уложить в фужер слоями, полить майонезом со сметаной. Перед отпуском украсить сладким перцем, яйцом, зеленью петрушки.
Приготовить салат овощного с яблоком и сладким перцем. Для приготовления: яблоки и огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Сладкий перец нарезать соломкой.
Лук репчатый нарезать полукольцами. Помидоры нарезать ломтиками, чеснок измельчить. Подготовленные компоненты соединить, заправить майонезом. При отпуске салат оформляют зеленью.
Приготовить салат «Цезарь». Для приготовления: куриное филе нарезать и обжарить на разогретой сковороде с оливковым маслом до слегка румяной корочки (около 10 минут). Пшеничный хлеб (желательно без корки) нарезать кубиками и подсушить в духовке (минут 15-20 при температуре 170-180 градусов). Или обжарить на сухой сковороде, помешивая. Или на сковороде нагреть немного оливкового масла с очищенным зубчиком чеснока, затем чеснок удалить и обжарить крутоны (гренки). Помидоры черри промыть, нарезать пополам. Яйца отварить вкрутую и крупно нарезать. Салатные листья промыть, обсушить, порвать руками на кусочки и выложить на тарелку. Добавить к салатным листьям курицу, полить заправкой. Можно перемешать с заправкой только салатные листья, а затем сверху выложить кусочки курицы. Для приготовления заправки: перемешать измельченный чеснок, горчицу, соль, перец, оливковое масло, добавить лимонный сок (можно добавить чайную ложку майонеза). В салат добавить помидоры, уложить крупно нарезанное отварное вкрутую яйцо, сверху оформить тертым сыром и гренками.
Подготовить посуду для отпуска, оформить и подать.
Оформить отчет и сдать работу.
Убрать рабочее место, инвентарь, посуду и сдать дежурным
Требования к качеству, правила подачи и сроки хранения
Салаты из сырых овощей должны быть аккуратно и красиво уложены, оформлены, вкус и цвет соответствовать данному виду. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи. Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые. Зелень для оформления свежая, не увядшая.
Салаты подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах, на многопорционных блюдах, салат-коктейль – в бокалах, креманках. Температура подачи 10-12С.
Методическая разработка учебного занятия по МДК. 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на тему «Процессы приготовления и презентация Фингер Фуд»
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«МАРКСОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
учебного занятия по МДК. 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
ТЕМА: « Процессы приготовления и презентация Фингер Фуд»
Преподаватель специальных дисциплин: Кучеренко Н.А.
Тема учебного занятия: « Процессы приготовления, презентация Фингер Фуд » соответствует основной профессиональной образовательной программе в соответствии с ФГОС для СПО по профессиональному модулю 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Данная методическая разработка представлена как подробный план, конспект, снабжённый материалом, необходимым по теме урока.
Открытый урок развивает у обучающихся творческие способности и вызывает интерес к изучаемой профессии.
Данная тема направлена на освоение профессиональной компетенции:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразно ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовать собственное профессиональное и личное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социально и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
План урока с использованием средств информационных технологий.
Кучеренко Наталья Анатольевна, преподаватель специальных дисциплин первой квалификационной категории ГАПОУ СО «МПК»
Процессы приготовления и презентация Фингер Фуд
образовательные : о знакомить обучающихся с историей Фингер Фуд, дать знания о процессах приготовления и презентации Фингер Фуд;
развивающие: содействовать развитию у обучающихся способности к профессионально-аналитическому мышлению, творческой активности и самостоятельности; развивать умение планировать свою работу; использовать полученные знания на практике; рационально использовать время;
воспитательные : способствовать воспитанию чувства ответственности за конечный результат своей профессиональной деятельности; трудолюбие; коллективные отношения.
Формировать умение анализировать;
Способствовать развитию мыслительной деятельности обучающихся, коммуникативной деятельности, коллективному поиску, самоконтролю.
Развивать умение действовать самостоятельно.
Воспитывать у обучающихся интерес к выбранной профессии;
Добросовестность, внимательность и аккуратность при работе;
Воспитать у обучающихся стремление получить высокий балл за свою работу; инициативу и активность, умение аргументировать свою точку зрения. Воспитывать внутреннюю мотивацию – чувств удовлетворенности от учебы.
Чувство ответственности, творческое отношение к труду
Использование информационных коммуникационных технологий и игровых элементов на уроках теоретического обучения.
Освоить профессиональные компетенции: ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами, ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента; общие компетенции ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 04; ОК 05; ОК 06; ОК 07; ОК 08; ОК 09; ОК 10; ОК 11.
Урок усвоения новых знаний.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены, биология, химия.
Формы организации учебной деятельности
Фронтальная, индивидуальная, работа в группах
Дидактические средства обучения
Вид используемых на уроке средств ИКТ
Материальные ресурсы: ПК, мультимедийный проектор,
Актуальность использования ИКТ
Возможность представления в мультимедийном виде информации темы и ход урока.
Создание условий для эффективного использования элементов игровой формы обучения.
1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. – М: Издательский центр «Академия», 2016 – 328с.
2. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В. Ф. Кащенко. – М: Альфа, 2015. 416с.
3. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие/ Изд. 4-е, стер. – Ростов р/Д: феникс, 2013. – 374с.
4. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (10-е изд.): учебное пособие – М: Издательский центр «Академия», 2017 – 845с.
5. Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья (4–е изд): учебник– М: Издательский центр «Академия», 2017 – 370с.