процессы происходящие в тестовой заготовке при выпечке хлеба
Процессы происходящие в тестовой заготовке при выпечке хлеба
ПРОГРЕВАНИЕ ТЕСТА-ХЛЕБА ПРИ ВЫПЕЧКЕ
Хлебные изделия выпекают при температуре паровоздушной среды 200—280 «С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Это тепло расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры 96—97 °С (в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля тепла (80—85 %) передается тесту-хлебу путем излучения от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Остальная часть тепла передается теплопроводностью от горячего пода и конвекцией от движущихся токов паровоздушной смеси в пекарной камере.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно — сначала в наружных, потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста-хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем крепкое и плотное тесто. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются дольше. Формовой хлеб выпекается медленнее, чем подовой. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи замедляет выпечку изделий.
ОБРАЗОВАНИЕ ТВЕРДОЙ ХЛЕБНОЙ КОРКИ
Этот процесс происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 °С, начинает быстро терять влагу и при температуре ПО—112°С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.
При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5—2,5%. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5—7 %, т. е. корка практически обезвоживается.
Температура корки к концу выпечки достигает 160—180 °С. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимое к ней тепло расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокра-шенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры, расположенные на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70—90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.
Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый цвет обусловлено следующими процессами:
карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель);
реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40 %. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.
ОБРАЗОВАНИЕ МЯКИША
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, в результате чего активизируются спиртовое и молочнокислое брожение.
При температуре 55—60 °С отмирают дрожжи и нетермофильные молочнокислые бактерии. В результате активизации дрожжей и бактерий в начале выпечки незначительно увеличивается содержание спирта, оксида углерода и кислот, что положительно влияет на объем и качество хлеба.
Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля, так как ферменты, являясь белковыми веществами, при нагревании свертываются и теряют свойства катализаторов. Значительное влияние на качество изделия может оказывать активность а-амилазы, так как этот фермент сравнительно устойчив к нагреванию.
В ржаном тесте, имеющем высокую кислотность, а-амилаза разрушается при температуре 70 °С, а в пшеничном только при температуре более 80 °С. Если в тесте содержится много а-амилазы, то она превратит значительную часть крахмала в декстрины, что ухудшит качество мякиша. Протеолитические ферменты теста-хлеба инактивируются при температуре 85 °С.
Изменение состояния крахмала вместе с изменениями белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш; происходят они почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55—60 °С и выше клейсте-ризуются. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, отчего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную свернувшимися белками. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке влаги свободной влаги в тесте уже не остается, поэтому мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ощупь.
Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается на 1,5—2,5 % по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96—98 °С. Выше этого значения температура центра мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги, и подводимое к нему тепло будет затрачиваться не на нагревание массы, а на ее испарение. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—70 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.
УВЕЛИЧЕНИЕ ОБЪЕМА ИЗДЕЛИЙ
Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, обеспечивает необходимую пористость и повышает усвояемость изделия.
Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима
выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода в первой зоне печи (около 200°С) вызывает интенсивное образование паров и газов в нижних слоях теста. Пары, устремляясь вверх, увеличивают объем заготовки.
При посадке заготовок на холодный под отмечается расплывчатость изделий и уменьшение их объема. Хорошее увлажнение в первой зоне задерживает образование твердой корки и способствует приросту объема хлеба. Посадка тестовых заготовок на под печи с перевертыванием уплотняет тесто, удаляет из него часть газов и несколько снижает объем изделия.
РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также температуру и влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Большее увеличение объема тестовой заготовки объясняется тем, что увлажнение задерживает образование твердой корки, препятствующей расширению паров и газов. Состояние поверхности улучшается в результате образования слоя жидкого крахмального клейстера на увлажненной поверхности заготовки. Клейстер сглаживает неровности, закрывает поры, а в дальнейшем обеспечивает гладкую, блестящую корку, хорошо задерживающую ароматические вещества. Недостаточное увлажнение вызывает дефекты подовых изделий.
Режим выпечки каждого вида изделия имеет свои особенности, на него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста (или получившие длительную расстойку) выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывчатость изделий.
Если изделия выпекают из моложавого теста, то температуру среды пекарной камеры несколько снижают, а продолжительность выпечки соответственно увеличивают для того, чтобы необходимые процессы созревания и разрыхления продолжаюсь и в первые минуты выпечки.
Изделия меньшей массы и толщины прогревают и выпекают быстрее и при более высокой температуре, чем изделия большего развеса и толщины. Если хлеб большой массы выпекать при высокой температуре, то корка может подгореть, в то время как мякиш еще не пропечется.
Изделия с большим содержанием сахара выпекают при более низкой температуре и дольше, чем изделия, в которых содержится мало сахара, иначе корка хлеба получится слишком темной.
Упек — уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки.
Основная причина упека — испарение влаги при образовании корок. В незначительной степени (на 5—8 %) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. Исследования показали, что в течение выпечки из теста-хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и практически все количество углекислоты.
Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6—12 %. Прежде всего размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду печи).
Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных. У булки круглой формы массой 0,05 кг доля корок составляет около 40 %, а упек — 11,9 %, булка той же формы массой 0,5 кг содержит 22,5 % корок, а упек 7,8 %.
Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью.
Упек одного и того же вида изделия в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи.
Изделие, выпеченное при оптимальных условиях, в зоне увлажнения имеет меньший упек, чем изделие, выпеченное с недостаточным увлажнением. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5 %. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности.
Рациональный температурный режим выпечки (снижение температуры во втором ее периоде) способствует получению тонкой корки и снижению упека. Упек должен быть равномерным по ширине пода печи, иначе изделия будут иметь разные массу и толщину корок. На хлебозаводах устанавливают оптимальную величину упека для каждого вида изделия применительно к местным условиям. Чрезмерное снижение упека ухудшает состояние корок, они становятся очень тонкими и бледными. Повышение упека приводит к утолщению корок, снижению выхода изделия.
Какие процессы происходят во время выпечки тестовых заготовок?
Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия. … После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.
Как происходит образование твердой хлебной корки?
Этот процесс происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
Как происходит выпечка хлеба?
При температуре в интервале 60—70°С наступает их тепловая денатурация и происходит образование твердого каркаса. В результате тепловой денатурации белков и клейстеризации крахмала резко изменяются физические свойства теста, происходит фиксация пористой структуры и тесто превращается в хлеб.
При прогреве поверхности теста, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества — меланоидины, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем.
Какие процессы происходят во время выпечки?
Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке
Как проверить готовность опары?
Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура. Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.
Какая должна быть температура готового мяса?
Rare 50-55°C – слабопрожаренные Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные
Как определить готовность теста при замесе?
Термометр нужно постоянно держать в тесте для контроля. — Если температура при замесе оказалась ниже нормы, возможно следует тесто ставить на расстойку при более высокой температуре, например в духовку при 30*С, таким образом тесто прогреется быстрее, и термометром можно отследить увеличение темп.
Сколько теряет хлеб при выпечке?
Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.
Почему хлеб получается жестким?
Если тесто не жидкое, а средней консистенции, то причиной плоского хлеба может быть слабая формовка или плохо разогретая духовка. При слабой формовке тесто плохо держит форму и с легкостью раздается в стороны, а если еще и духовка плохо разогрета — то плоский хлеб обеспечен.
Что происходит с изделиями при выпечке?
Что добавляют в хлеб в пекарнях?
Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта.
Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке
Изменение температуры тестовой заготовки при выпечке. При выпечке в неувлажненной пекарной камере при температуре 250 0 С. Режим прогрева ВТЗ является нестационарным. Поверхность ВТЗ очень быстро достигает 100 0 С и к концу выпечки достигает 180 0 С. Поверхностные слои в момент готовности хлеба отделенные от ее поверхности на четверть толщины корки, сначала прогреваются до 100 0 С, затем прогрев задерживается на этом уровне и в дальнейшем опять повышается. Чем ближе к поверхности слой ВТЗ, тем меньше задержка на уровне 100 0 С и тем выше его конечная температура.
Температура любого слоя ВТЗ, превращаемого при прогреве в мякиш, к концу выпечки не превышает 100 0 С и остается при этом на уровне до конца выпечки.
Температура слоя, расположенного на границе корки и мякиша, достигает 100 0 С и остается на этом уровне до конца выпечки.
В процессе выпечки разность между температурой внешних и внутренних слоев корки возрастает, достигая наибольшего значения к концу выпечки. Разность между температурой поверхностных (прилегающих к корке) и центральных слоев ВТЗ увеличивается вначале выпечки, достигает наибольшего значения к середине выпечки и затем резко снижается, доходя к концу выпечки почти до нуля.
Факторы, влияющие на прогрев выпекаемой тестовой заготовки.. Чем выше температура выпечки, тем быстрее происходит прогрев центральной части ВТЗ.
Выпечка хлеба в любой производственной печи всегда происходит в условиях насыщения среды пекарной камеры парами воды в результате испарения влаги из ВТЗ или благодаря подводу в нее пара. При поступлении в пекарную камеру ВТЗ на ее поверхности и в поверхностном слое сразу начинается конденсация пара и сорбция. Конденсация паров на поверхности ВТЗ оказывает влияние на качество хлеба, его объем, внешний вид, характер поверхности корки.
Влияние массы и формы на прогрев ВТЗ: чем больше масса ВТЗ, тем медленнее она прогревается и дольше выпекается. Изделия с большей удельной поверхностью выпекаются быстрее. Значительно быстрее выпекаются изделия, центральный слой которых быстрее прогревается. Например, батонообразные изделия по сравнению с изделиями круглой формы.
Влияние влажности теста. Чем выше влажность ВТЗ, тем выше теплопроводность, поэтому повышение влажности при выпечке ускоряет прогрев, а понижение его снижает.
Структура мякиша хлеба. Количество пор, их размер, толщина стенок пор, наличие микрокапилляров оказывают влияние на перемещение влаги внутри ВТЗ и оказывают влияние на скорость ее прогрева.
Корка хлеба имеет низкую тепло- и влагопроводность, поэтому ее толщина оказывает влияние на скорость прогрева ВТЗ.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры в выпекаемой тестовой заготовке. По мере прогревания ВТЗ при выпечке изменяется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.
Жизнедеятельность дрожжей активизируется при повышении температуры до 35 0 С, повышая скорость брожения и газообразования. При дальнейшем прогреве ВТЗ от 35 0 С до 50 0 С эти процессы резко сокращаются.
Жизнедеятельность кислотообразующих бактерий изменяется в зависимости от их температурного оптимума. Нетермофильные кислотообразующие бактерии при повышении температуры до 35 0 С повышают свою жизнедеятельность и снижают при прогреве от 35 0 С до 50 0 С. Термофильные кислотообразующие бактерии при прогреве до 55 0 С форсируют свою жизнедеятельность, а при температуре от 55 0 С до 70 0 С их жизнедеятельность замедляется и постепенно прекращается.
Биохимические процессы в выпекаемой тестовой заготовке. Биохимические процессы и изменения, происходящие под их влиянием, в отдельных слоях ВТЗ протекают с различной интенсивностью. При повышении температуры центральных слоев ВТЗ от 30 0 С до 96 0 С процессы брожения, вызываемого дрожжами и кислотообразующими бактериями, постепенно прекращаются. Крахмал сначала проходит первые стадии клейстеризации, а затем гидролизуется.
В тесте из пшеничной сортовой муки, имеющего относительно низкую кислотность, амилазы инактивируются при более высоких температурах, чем в тесте из ржаной муки. По-видимому, этим можно объяснить более высокое содержание водорастворимых веществ, углеводов и декстринов в ржаном хлебе, чем в пшеничном. В процессе выпечки хлеба из муки, содержащей a и b-амилазу, в мякише хлеба накапливаются низкомолекулярные декстрины, придающие мякишу липкость и заминаемость. Это объясняется тем, что a-амилаза в процессе выпечки инактивируется при наиболее высокой температуре, чем b-амилаза. После инактивации b-амилазы a-амилаза еще активна и гидролиз крахмала происходит с ее участием. При этом понижается водоудерживающая способность крахмала. Поэтому при производстве хлеба из ржаной муки для снижения температуры инактивации a-амилазы тесто готовится повышенной кислотности по сравнению с тестом из пшеничной муки. При производстве хлеба из пшеничной муки, смолотой из проросшего зерна, необходимо повышать кислотность теста.
Начиная с 70 0 С, белки ВТЗ подвергаются термической денатурации.
Меланоидинообразование в мякише хлеба из ржаной муки, обуславливающее его буровато-коричневую окраску и приятный (хлебный) вкус и аромат интенсивно протекает лишь при длительной выпечке хлеба большой массы.
Коллоидные процессы в выпекаемой тестовой заготовке. Переход теста в мякиш при выпечке в значительной степени обусловливается коллоидными процессами, на ход которых существенное влияние оказывает изменение температуры.
Изменение температуры ВТЗ от 30 0 С и выше снижает способность клейковины к набуханию. При повышении температуры до 60…70 0 С белковые вещества теста, в том числе и клейковина, денатурируются и свертываются, освобождая воду, поглощенную при набухании. Крахмал муки при повышении температуры усиливает свою способность к набуханию, особенно при температуре 40…60 0 С. При повышении температуры до 60 0 С набухание периферийных слоев крахмальных зерен, которые поглощают влагу, отдаваемую белками при денатурации. В этом же температурном интервале начинается и клейстеризация крахмала.
Известно, что влажность теста недостаточно высока, чтобы обеспечить полную клейстеризацию всего крахмала.
При температуре 50…70 0 С одновременно протекают процессы термической коагуляции белков и клейстеризации крахмала. При этом, поглощенная белками теста часть воды переходит к клейстеризующемуся крахмалу.
Для получения хлеба с сухим эластичным мякишем, необходимо обеспечить прогрев его до температуры 92-98 0 С.
Изменение объема выпекаемой тестовой заготовки. При помещении в печь по мере прогревания объем ВТЗ растет: вначале выпечки увеличение идет быстро и значительно, затем постепенно замедляется и к концу выпечки прекращается. От изменения объема ВТЗ в значительной мере зависят структурно-механические свойства мякиша хлеба, его форма и внешний вид. Эти изменения ВТЗ являются следствием протекающих в них процессов: физических, микробиологических, коллоидных и др.
При выпечке хлебобулочных изделий упек колеблется в пределах 6-15%.
Упек зависит от: массы ВТЗ, удельной поверхности хлеба, конфигурации формы хлеба, температуры среды пекарной камеры во втором периоде, относительной влажности паровоздушной среды пекарной камеры, удельного объема хлеба.
Смачивание поверхности ВТЗ водой перед посадкой в печь практикуется при выработке некоторых изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки.
При выработке отдельных сдобных изделий и плит для сдобных сухарей применяется смазывание поверхности ВТЗ яичной болтушкой. В этом случае выпечка протекает в неувлажненной начальной фазе.
При выработке подовых изделий применяется в основном паровое увлажнение. Конденсация продолжается 1…3 мин, после чего начинается испарение влаги с поверхности ВТЗ.
Оптимальный режим выпечки. Л.Я. Ауэрманом предложено различать два периода выпечки: первый период выпечки, происходящий при переменном (увеличивающемся) объеме ВТЗ и второй период, при котором объем ее остается неизменным. В производственных условиях предложено выпечку разделить на три периода, каждый из которых характеризуется определенными процессами, протекающими в ТЗ, выпекаемых на поду и в формах.
Определение готовности хлебобулочных изделий. Момент готовности изделий на хлебопекарных предприятий до настоящего времени определяется органолептически (субъективно) по упругости или липкости мякиша выпеченного изделия надавливанием на него пальцем. Объективные методы определения готовности хлеба после выпечки по показателям гидрофильных свойств мякиша хлеба, по определению сжимаемости и относительной упругости мякиша, по температуре в центре мякиша. Но практического применения на предприятиях эти методы не нашли.
Обжарка хлеба. При производстве отдельных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба массой 0,9 кг и более расстоявшиеся тестовые заготовки перед выпечкой предварительно «обжариваются» в пекарной камере при температуре 320…350 0 С.
Вопросы для самоконтроля
1. Что понимают под термином выпечка хлеба.
2. Способы, при которых теплота к выпекаемой тестовой заготовке подается из вне.
3. Процессы происходящие при выпечке хлеба.
Тест по теме
1. Процессы способствующие переходу теста в состояние мякиша
2. Образование корки хлебобулочных изделий начинается при
а) более 130-160 0 С;
а) батонообразных изделиях;
б) формовых изделиях.
4. Жизнедеятельность микроорганизмов в ВТЗ усиливается при
а) массы тестовой заготовки;
б) кислотности теста;
Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и его хранение
На предприятиях предусматриваются помещения для остывания и хранения готовой продукции в течение 4…8 часов. При хранении хлебобулочных изделий протекает ряд процессов: остывание, усыхание и черствение.
Величину усыхания определяют взвешиванием в момент выхода из печи и повторном взвешиванием его через заданный период хранения. В начальном периоде хранения изделия до его остывания, повторные определения его массы взвешиванием должны повторяться более часто (через 0,5…1,0 час), чем у остывшего хлеба.
Факторы, влияющие на усыхание хлебобулочных изделий. Чем ниже температура окружающего воздуха в остывочном отделении, тем быстрее изделие охлаждается до температуры воздуха этого отделения, тем короче первый период усыхания изделия. Во втором периоде при постоянной скорости усыхания при низкой температуре замедляется усыхание изделия..
В первом периоде усыхания изделия влияние относительной влажности на интенсивность усыхания очень невелико. Значительно возрастает влияние относительной влажности воздуха на усыхание во втором периоде усыхания, когда температура его не превышает температуры окружающего пространства.
Скорость воздуха. “Омывание” изделий воздухом, движущимся со скоростью 0,3-0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения изделия, сокращения первого периода усыхания и в результате этого к снижению потери в массе изделия. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.
Способ выпечки изделий: подовые изделия имеют более низкую влажность, чем формовые той же массы, а упек их выше. Поэтому усушка формовых изделий больше по сравнению с подовыми.
Чем больше удельный объем изделия, тем выше его усушка. Чем больше масса изделия, тем меньше усушка.
Способ хранения изделий. Для хранения и транспортировки после выпечки хлебобулочные изделия обычно укладываются в лотки, которые помещаются на вагонетки или в контейнеры. Перевозят изделия в автохлебовозах с закрытым кузовом.
Для упаковки хлебобулочных изделий применяются специальные полимерные упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором РФ для упаковки пищевых продуктов. Они различаются толщиной, влагопроницаемостью, газопроницаемостью, способностью растягиваться.
Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного наощупь, не крошащегося, становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Изделие теряет свой приятный аромат и вкус свежего изделия и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает аромат и вкус черствого изделия.
Крахмал зерна, муки и теста перед выпечкой дает рентгеноспектр А, типичный для кристаллического строения зерна крахмала. Мякиш выпеченного изделия, отличающийся от рентгеноспектра А, дает рентгеноспектр, названный Катцем V-спектром клейстеризованного крахмала, сочетающий элементы аморфного состояния с элементами кристаллического состояния. Мякиш черствого изделия дает новый рентгеноспектр В, который сочетает в себе элементы рентгеноспектров А и V. Рентгеноспектр V Катц назвал рентгеноспектром ретроградации крахмала.
Факторы, влияющие на черствение хлеба. На черствение изделий существенное влияние оказывают свойства сырья, используемого для их приготовления, рецептура, способ и режим их приготовления, условия хранения после выпечки, а также применение отдельных добавок.
Значительное влияние на черствение хлеба оказывает качество муки. Изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки черствеет медленнее, чем их одной пшеничной муки того же выхода. Чем больше содержание белка в пшеничной муке, тем медленнее черствеют изделия из нее. Чем больше содержание клейковины в муке и лучше его качество, тем медленнее черствеют изделия.
Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий, особенно способ приготовления теста, влияют на сохранение их свежести. Увеличение длительности брожения теста, применение жидких дрожжей и заварок, жидких полуфабрикатов, замедляют черствение изделий.
Вопросы для самоконтроля
1. Продолжительность хранения готовой продукции на предприятии.
2. Какие процессы происходят в хлебобулочных изделиях после выхода из печи.
3. Как определить величину усыхания изделия.
4. Что понимают под ретроградацией крахмала
Тест по теме
а) скорость движения воздуха в помещении
б) влажность окружающего воздуха
в) температура окружающего воздуха
г) продолжительность хранения хлеба